THỰC PHẦM CHỨC NĂNG, HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ SỨC KHỎE CON NGƯỜI pptx

Thực phẩm chức năng trong thời xưaThời kỳ cổ đại: Hypocrat đã nêu: “ “ Thức ăn cho bệnh nhân cũng là một phương tiện điều trị bệnh và trong phương tiện điều trị đó phải có các chất din

THỰC PHẦM CHỨC NĂNG, HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ SỨC KHỎE CON NGƯỜI

PGS TS Dương Thanh Liêm

Bộ môn Dinh dưỡng động vật

Khoa Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm

Hippocrates Proclaimed almost 2500 years ago:

Hipocrates tuyên bố

cách đây 2.500 năm:

Let thy food be thy medicine and thy medicine be thy food

Hãy lấy thực phẩm của anh để trị bệnh cho anh và trị bệnh cho anh bằng thực phẩm của anh

http://prevention.cancer.gov/files/programs-resources/Genomics%20and%20Health%20Hershey%20foods.ppt

Thực phẩm chức năng trong thời xưa

Thời kỳ cổ đại: Hypocrat đã nêu: “ “ Thức ăn cho bệnh

nhân cũng là một phương tiện điều trị bệnh và trong phương tiện điều trị đó phải có các chất dinh dưỡng” .

Sidengai một nhà y học người Anh đã chống lại sự mê

tín thuốc men, ông đề nghị “lấy nhà bếp để thay cho “lấy nhà bếp để thay cho phòng bào chế thuốc”. Theo ông “ có khẩu phần

thích hợp và có đời sống tổ chức hợp lý, tinh thần thoải mái là khỏe mạnh.

Tuệ Tĩnh (Thế kỷ 14) và Hải Thượng Lãng Ông (Thế

kỷ 18) Theo các ông “…có thuốc mà không ăn thì “…có thuốc mà không ăn thì cũng đi đến chỗ chết…” “… Dùng thuốc nam chữa bệnh cho người phương nam…”.

Thực phẩm chức năng trong thời nay

Năm 1980 Bộ Y tế và sức khỏe Nhật bản bắt đầu có hệ thống

tổ chức chăm lo cho những loại thực phẩm có hiệu quả cải thiện sức khỏe Đến cuối năm 2001 đã có trên 271 sản phẩm thực phẩm mang nhãn hiệu FOSHU (Foods for Specified

Health Use).

FDA (Food and Drug Association) là tổ chức chăm lo cho thực phẩm và thuốc cao nhất ở Mỹ, dưới tổ chức này có các hiệp hội có quan tâm đến thực phẩm chức năng như:

ADA (The American Dietetic Association).

IFIC ( the International Food Information Council).

ILSI (the International Life Sciences Institute of North America).

Thực phẩm chức năng - Thức ăn của con người trong thế kỷ 21

Các nhà khoa học trên thế giới đã dự báo rằng: Thức ăn

của con người trong thế kỷ XXI sẽ là các thực phẩm

chức năng Các hoạt chất mà thực phẩm chức năng

mang lại cho con người chính là những vị thuốc quý,

giúp con người phòng và chữa bệnh, kể cả những bệnh hiểm nghèo

Đối với nước ta, đây là lĩnh vực có nhiều triển vọng, bởi

nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và đa dạng, bởi giàu kinh nghiệm y học cổ truyền, và chúng ta cũng đã đạt được những thành công bước đầu đáng ghi nhận

GS.TSKH Nguyễn Tài Lương

http://sinhhocvietnam.com/vn/modules.php?name=News&file=article&sid=856

Thị trường thực phẩm chức năng trên Thế giới

tăng trưởng đều đặn từ 1995 đến nay

http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

Công nghiệp thực phẩm ở Mỹ

(Giá trị hành hóa tiêu thụ trong năm 2005, tỷ USD )

Các khái niệm cần được làm rõ

về thực phẩm chức năng

1 Thế nào được gọi là thực phẩm

chức năng?

2 Người ta ăn thực phẩm chức

năng để làm gì?

3 Sử dụng thực phẩm chức năng

như thế nào thì tốt cho sức

khỏe?

Thực PhẩmChứcnăng

So sánh sự khác nhau giữa

Thực phẩm và Thuốc Thực phẩm

– Duy trì sự sống, sức khỏe và

hiệu quả LĐSX, sinh sản

– Cho tất cả mọi người.

– An toàn cho mọi người

– Sự chọn lựa của người tiêu

thụ.

– Năng lượng/Dinh dưỡng/ Yếu

tố thiết yếu cho sự sống

Thuốc

– Để điều trị bệnh.

– Có ảnh hưởng ngay.

– Cho người bệnh – Hiệu quả, nguy cơ, rũi ro

– Phải có Bác sĩ kê đơn,

hướng dẫn liều sử dụng

dzak@tmresource.com http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

Thực phẩm chức năng

Functional Foods

• Thực phẩm đem lại hiệu quả sức khỏe tốt

trên nền dinh dưỡng cơ bản.

Thực phẩm nào được coi là

thực phẩm chức năng

• Thực phẩm toàn bộ, hay

thực phẩm nguyên vẹn.

• Thực phẩm dành cho

chức năng sức khỏe.

• Thực phẩm được tăng

cường thêm yếu tố

phòng chống bệnh tật

• Thực phẩm có chứa các

yếu tố nâng cao sức

khỏe

Thực phẩm được bổ sung thêm để nâng cao chức năng phòng bệnh

• Thực phẩm chế biến phải

giữ được nguyên vẹn giá trị

ban đầu.

• Thực phẩm chế biến được

tăng cường dinh dưỡng, ví

dụ như bột mì được thêm:

Thực phẩm được tăng cường

thêm chất dinh dưỡng

• Thực phẩm được làm mạnh

thêm: Những chất dinh dưỡng đưa thêm vào thực phẩm không nhất thiết có mặt trong thực phẩm gốc ban đầu trước khi chế biến.

• Ví dụ:

– Sữa & bơ thực vật: thêm vitamin A – Nước ép trái cam: thêm calcium – Một số bánh ăn sáng từ bột mì có thêm sắt, vitamin.

Thực phẩm được nâng cao với các hoạt chất dược thảo

• Thực phẩm được đưa thêm các nguyên

liệu không phải vitamin và chất khoáng

• Ví dụ –

– Sup và trà với những dược thảo đưa thêm

– Bánh mì với chất xơ tan psyllium đưa thêm

– Bơ thực vật với ester sterol/stanol thực vật.

HIỆU ỨNG CỘNG HƯỞNG GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

CƠ BẢN VÀ CÁC HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG Các chất dinh dưỡng cơ bản Các chất dinh dưỡng chức năng

Dược liệu phòng chống bệnh tật

Các chất béo chức năng

Các chất xơ, các chất kết dính

55 – 75%

12 – 22%

2 – 5%

<1% THỰC PHẨM HOÀN HẢO

Mục tiêu cần phải có của các hoạt chất chức năng trong thực phẩm chức năng/từng yếu tố đơn lẻ hoặc nhiều

Năng lượng

tế bào

Sự tiêu hóa

Yếu tố Cấu thành của thực phẩm chức năng

có hoạt tính sinh học

khác nhau

Modified from Combs and Gray, Parmacol Ther 79: 179-192, 1998.

Mức độ dinh dưỡng Trên mức dinh dưỡng Mức gây độc

Phơi nhiễm (Exposure)

Chấtchống oxy hóa

Nâng cao kháng thể

Chất gây ung thư

Ức chế chu trình tế bào Apoptosis

Độc lực

Mức ăn vào ??

Vấn đề cần bàn cải là sử dụng bao nhiêu

hoạt chất chức năng trong thực phẩm chức năng?

Sự biệt hóa

tế bào

Kết hợp các thành phần trong khẩu phần ăn trong việc phòng trị bệnh mạch vành CVD

Thành phần KP ăn % Giảm bệnh

 Vang đỏ (150 ml/ngày) 32%

 Cá (114 g 4x/tuần) 14%

 Chocolate đen (100 g/ngày) 21%

 Rau và quả (400 g/ngày) 21%

 Tỏi (2.7 g/ngày) 25%

 Quả hạnh (68 g/ngày) 12%

Giảm nguy cơ bệnh mạch vành 76%

Franco et al BMJ 329:1447-1450, 2004

Thực phẩm chức năng là sản phẩm của công nghệ thực phẩm tương lai

Trung tâm nghiên cứu thực phẩm chức năng

ở trường Đại học Manitoba, Canada

Khái niệm về thực phẩm chức năng

Khái niệm thực phẩm chức năng

WWW.thucphamchucnang.net

Phân loại thực phẩm chức năng

1.Phân loại theo cấu trúc các hoạt chất chức năng:

1Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng:

-Chống táo bón

-Chậm hấp thu đường, tốt cho bệnh nhân tiểu đường

-Giảm hấp thu cholesterol, tốt cho tim mạch

2.Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharid)

-Chậm hấp thu đường tốt cho bệnh tiểu đường

-Có tác dụng như một prebiotics, tốt cho hệ VSV hữu ích trong đường ruột.

3.Acid amin, peptid và protein: Điều trị phục hồi sức khỏe, nâng sức đề kháng bệnh

4.Vitamin và khoáng chất: Tham gia cấu trúc enzyme, nâng cao sức đề kháng bệnh.

5.Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric: Tốt cho sức khỏe đường ruột.

6.Acid béo chưa no: Giảm cholesterol xấu LDL-cholesterol Cấu trúc màng tế bào.

7 Các loại sắc tố thực vật: -Chống oxyhóa, - Tiền vitamin

-Chống viêm

-Phòng ngừa một số bệnh ung thư

8.Và còn nhiều các chất dinh dưỡng chức năng khác.v.v…

Phân loại thực phẩm chức năng

2.Phân loại theo loại nguồn gốc thực phẩm:

1.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật:

Đậu nành; Cà chua; tỏi ; Các loại rau cải (Broccoli và Cruciferous Vegetables); cam quít; Rượu vang và nho đỏ, nho tím; gấc; trà xanh; Dâu tây …

3 Thực phẩm chức năng có nguồn gốc sinh vật biển:

Rong biển và SP của nó; Chitin và chitosan…

4. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật:

-Cá và dầu cá.

- Sữa và sản phẩm sữa

-Sữa giàu xơ tan

-Sữa giàu kháng thể

-Sữa probiotics

-Sữa giàu kháng thể.

-Sữa giàu Lacto ferrin

-Phomai cải tiến

5.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ nấm ăn và nấm thuốc.

Nấm mèo, Nấm mỡ, Nấm đông cô Nấm Linh chi, Nấm đông trùng hạ thảo…

Phân loại thực phẩm chức năng

3 Phân loại theo khả năng phòng chống bệnh tật

Thực phẩm giúp giảm cân chống béo phì

Thực phẩm dinh dưỡng giúp tăng cân

Thực phẩm làm đẹp và mỹ phẩm

Thực phẩm tăng cường sức khỏe nữ giới

Thực phẩm tăng cường sức khỏe nam giới

Thực phẩm thải độc- phòng ung bứu

Thực phẩm tăng cường sức khỏe trẻ em

Thực phẩm tăng cường sức khỏe người già

Thực phẩm hỗ trợ điều trị huyết áp thấp Thực phẩm hỗ trợ điều trị huyết áp cao Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh thận

Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh gan, mật Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh dạ dày Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh đại tràng Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh đường ruột, tiêu hóa

Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh trĩ Thực phẩm phòng bệnh, tăng sức đề kháng cho cơ thể

Thực phẩm phòng chống thiếu máu.

Nguồn tài liệu: www.thucphamchucnang.net

VAI TRÒ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG

TRONG THỰC PHẨMCHỨC NĂNG

Cần phải có những thí nghiệm lâm sàng để chứng minh một cách khoa học tác dụng của các hoạt chất chức năng

Phải có cơ quan khoa học chứng nhận

Chất xơ trong thực phẩm chức năng

Giảm nguy cơ bệnh tim mạch CVD;

Duy trì mức đường huyết tốt.

Các loại hạt cốc Hạt cốc lức

Giảm hấp thu đường

Làm giảm cholesterol huyết

Các loại quả Pectin

Giảm nguy cơ bệnh tim mạch CVD

Psyllium

Xơ hòa tan

Có thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch, nâng cao khả năng thực bào

Xơ không tan

Hiệu quả tìm năng lên

Acid béo 1 nối đôi

(MUFAs) Quả hạch Giảm nguy cơ bệnh CHD Acid béo nhiều nối đôi

acids (PUFAs) Omega

-3 fatty acids —ALA

Quả hạch, hạt lanh

Góp phần duy trì chức năng thần kinh và thị giác

PUFAs - Conjugated

linoleic acid (CLA)

Thịt bò và thịt cừu; dê Phó mát

Góp phần Duy trì khả năng tình dục, thành phần cơ thể khỏe, tăng chức năng kháng thể

dzak@tmresource.com http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

Acid béo chưa no Loại acid béo chưa no Nguồn thực phẩm có Tác dụng sinh học

Anthocyanidins

Quả mọng, Trái anh đào, Nho đỏ

Chống oxyhóa bảo vệ tế bào Vai trò phòng thủ; Góp phần Duy trì chức năng não

Trung hòa các gốc tự do, các gốc này làm tổn thương tế bào

Là chất chống oxyhóa (antioxidant)

Trà xanh, cải bông

Trung hòa các gốc tự do, các gốc này

có thể làm tổn thương tế bào

Cây quế

Góp phần duy trì sức khỏe đường tiết niệu và

Hiệu quả tìm năng lên

Zeaxanthin

Có thể làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt.

Cà chua và các sản phẩm của cà chua

Lycopene

Góp phần duy trì thị lực Các loại rau xanh.

Lutein

Vô hiệu hóa gốc tự do.

Nhiều loại trái cây và rau xanh.

Có thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch và nhồi máu (CHD) do nó

hạ mức cholesterol máu

Bắp, đậu nành, lúa mì, dầu gỗ

5 Glucosinolate, Indol, Isothiocyanate

Hiệu quả tìm năng lên

sức khỏe

Nguồn thực phẩm

có chứa Chất dinh dưỡng

chức năng

Có thể làm giảm LDL-cholesterol, giúp cho cơ thể duy trì hệ thống kháng thể khỏe mạnh

Hành, tỏi, oliu, tỏi tây, hẹ

Diallyl sulfide,

10 Sulfide / Thiol

Có thể bảo vệ chống lại bệnh tim, một số bệnh ung thư, có thể làm giảm thấp LDL-cholesterol, cholesterol tổng số và

chức năng

Có thể cải thiện tình trạng của đường tiêu hóa, dạ dày ruột tốt.

Cải thiện hấp thu Calcium, khoáng…

Hạt nguyên, hành, tỏi, Atisô Jerusalem, một số loại quả, mật ong, mứt

Inulin, Polydextrose

Fructo-oligosaccharide

(FOS)

Có thể cải thiện đường tiêu hóa.

Cải thiện hệ thống miễn dịch

Yogurt, sản phẩm sữa chua

Lactobacillus

12 Prebiotic / ProCó thể cải thiện đường dạ dày ruột tốt biotic

Cải thiện tình trạng sức khỏe đường tiết niệu

Cranberry, Ca-cao, chocolate

chức năng

Khuyến cáo lượng ăn hàng ngày để có tác dụng

Giảm nguy cơ ung thư ruột kết, ung thư

vú và tiền liệt tuyến

5 - 9 phần nhỏ / ngày Rau quả

Giảm nguy cơ bệnh tim

> 180 g / tuần Cá giàu a béo -3

Giảm cholesterol huyết thanh

Giảm huyết áp

600 – 900 mg / ngày Tỏi

Giảm đóng cục tiểu huyết cầu máu

Giảm nguy cơ ung thư dạ dày và

esophageal

4 – 6 cốc / ngày Trà xanh hoặc đen

Sự liên hệ với phòng chống

bệnh tật

Mức ăn hàng ngày

ADI Thực phẩm, thành

phần thực phẩm

PHƯƠNG PHÁP LÀM GIÀU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

1.Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng:

Ví dụ: Quả gấc, bí đỏ, carot, dưa hấu ruột vàng và ruột đỏ ,

mỗi loại có những chất dinh dưỡng chức năng khác nhau.

2.Làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng thông qua con đường chế biến thực phẩm: Bổ sung chất dinh dưỡng chức năng trực tiếp vào thực phẩm.

3.Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học chức năng trong thực phẩm như: Đưa Se vô vào tế bào nấm men để chúng biến đổi thành selen

hữu cơ có tác dụng chống thoái hóa cơ cho động vật và người.

4 Thông qua kỹ thuật di truyền để chọn giống hoặc biến đổi gen (GMO), tạo ra giống mới dồi giàu chất dinh dưỡng chức năng hơn giống truyền thống

Làm giàu chất dinh dưỡng chức năng

Làm giàu Selenium trong thực phẩm

Selenium có tác dụng phá hủy các

gốc tự do, bảo vệ cơ thể ngăn ngừa ung thư,

Video Clips

Những hợp chất hóa học thực vật có rất nhiều trong rau quả thực phẩm

có thể giúp cong người phòng ngừa bệnh tật.

In-text Figure

Page 467

Thực phẩm chức năng với nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe

Sự bày biện các hợp chất hóa học thực vật trong các loại thực phẩm chức năng

Các hợp chất hóa học thực vật trong quả nho và quả hạch

Có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của tế bào ung thư Chống lại bệnh tim mạch, hạn chế huyết khối và chống viêm.

Flavonoids trong cocoa và chocolate bảo vệ cơ thể, chống quá trình oxyhóa và làm giảm cục máu đông trong vòng tuần hoàn, giảm sự nhồi máu.

Cải bông xanh có chứa phong phú các hợp chất hóa học thực vật thuộc nhóm chất sulforaphane có tác dụng chống lại tế bào ung thư.

Sự bày biện hóa học thực vật phòng chống bệnh tật trong rau quả (tt)

Quả cà chua rất giàu lycopene, có thể phòng ngự chống lại ung thư, bảo vệ DNA chống lại hư hỏng do oxyhóa.

Acid ellagic trong trái dâu tây có thể ức chế một số kiểu ung thư, acid citric trong dâu tây phòng chống viêm thận.

Ăn táo hằng ngày — giàu flavonoid — có thể bảo vệ cơ thể chống lại ung thư phổi, bảo vệ làn da mịn màng.

Cải bó xôi Spinach và rau quả có màu xanh thẫm chứa nhiều Carotenoid, lutein và zeaxanthin bảo vệ mắt, chống lại sự thoái hóa nổi tàn nhan trên da.

Monoterpenes trong quả cam chanh và quả anh đào

có thể ức chế sự sinh trưởng khối u.

Hạt lanh, là nguồn rất dồi giàu omega-3, giàu lignans,

có thể phòng chống ung thư trên phạm vi rộng.

Phytoestrogens trong đậu nành làm “khổ sở” tế bào ung thư và ức chế sự sinh trưởng khối u; phytosterol Còn làm giảm thấp cholesterol máu, bảo vệ tim mạch.

Sự bày biện hóa học thực vật phòng chống bệnh tật trong rau quả (tt)

Flavonoid trong trà đen có thể bảo vệ chống lại bệnh tim, Trong khi đó trà xanh được coi là có khả năng chống ung thư,

vì có nhiều chất EGCG.

Cây việt quất, là nguồn dồi giàu flavonoid, và anthocyanin,

là những chất chống oxyhóa rất mạnh, cải thiện trí tuệ.

Tỏi rất giàu hợp chất lưu hùynh hữu cơ, có thể làm giảm cholesterol máu và bảo vệ chống lại ung thư dạ dày Lá thơm gia vị, tỏi tây, và hành cũng có chứa các hợp chất tương tự.

Sự bày biện hóa học thực vật phòng chống bệnh tật trong rau quả (tt)