Giáo trình công nghệ sinh học thực phẩm II - Chương 6 docx

6.1 Các phương pháp sản xuất axít hữu cơ: ðể sản xuất axít hữu cơ người ta có thể dùng nhiều phương pháp khác nhau như: - Phương pháp tổng hợp hoá học - Phương pháp chiết tách từ nguyên

những sai khác ñáng kể về tốc ñộ phản ứng của enzyme: khi chất mang và cơ chất tích ñiện cùnh dấu thì Khôngm không tan > Km tan, nếu tích ñiện trái dấu thì ngược lại (Km - Hằng số Michaielis)

- Enzyme không tan có tính bền nhiệt cao hơn enzyme tan

- Enzyme không tan có sự dịch chuyển pH tối ưu sang miền kiềm hoặc axit hơn so với enzyme tan

- Enzyme không tan có thời gian bảo quản lâu hơn và bền với các chất kìm hãm cũng như các tác nhân gây biến tính

CHƯƠNG VI: SẢN XUẤT AXIT HỮU CƠ

Axit hữu cơ ñược sử dụng rộng rãi trong chế biến và bảo quản thực phẩm cũng như trong công nghệ vi sinh vật Chính vì thế mà hiện nay axit hữu cơ ñược nghiên cứu và sả xuất rộng rãi

6.1 Các phương pháp sản xuất axít hữu cơ:

ðể sản xuất axít hữu cơ người ta có thể dùng nhiều phương pháp khác nhau như:

- Phương pháp tổng hợp hoá học

- Phương pháp chiết tách từ nguyên liệu thực vật

- Phương pháp sinh tổng hợp nhờ vi sinh vật Trong các phương pháp này thì phương pháp sinh tổng hợp nhờ vi sinh vật rất có ý nghĩa vì quá trình sản xuất nhanh, sử dụng nguyên liệu sẵn có rẻ tiền và có thể tạo ñược nhiều loại axít hữu cơ khác nhau

6.2 Kỹ thuật sản xuất một số axít hữu cơ nhờ vi sinh vật:

6.2.1 Sản xuất axít axetic:

Axit axetic có thể thu nhận bằng cách lên men ñường hoặc oxy hoá rượu etylic Sau ñây xét quá trình sản xuất axit axetic từ rượu etylic

1 Chủng vi sinh vật:

ðể oxy hoá rượu etylic thành axít axetic người ta có thể sử dụng nhiều loại vi khuẩn khác nhau Nhưng sử dụng nhiều hơn cả là các chủng vi khuẩn: Bacterium schuzenbachi, Bacterium curvum Các loại vi khuẩn này có khả năng oxy hóa rất lớn

2 Phương trình lên men:

CH3CH2OH + O2
CH3COOH + H2O + Q

3 Kỹ thuật lên men:

Có thể sử dụng phương pháp lên men liên tục hoặc gián ñoạn ðể quá trình lên men tiến triển ñược tốt thì cần chú ý các ñiểm sau:

- Nguyên liệu và hỗn hợp dinh dưỡng: có thể sử dụng cồn thô hoặc cồn tinh chế ñể làm môi trường Theo kinh nghiệm cho thấy sản xuất từ cồn thô thì

axit có mùi mạnh hơn, tuy nhiên trong cồn thô có chứa nhiều dầu fuzen nên ảnh hưởng xấu ñến quá trình lên men

ðể cho vi khuẩn hoạt ñộng tốt thì trong môi trường ngoài nước, rượu, axit axetic còn phải có muối khoáng, hydrat cacbon và các hợp chất chứa nitơ dễ hấp thụ

- Nồng ñộ rượu và axit axetic: nồng ñộ rượu thích hợp phụ thuộc vào dạnh vi khuẩn sử dụng Nói chung giới hạn cao nhất của nồng ñộ rượu là 15% Khi trong môi trường lên men hết rượu thì vi khuẩn sẽ sử dụng axit Do ñó, ñể tránh hiện tượng này trong thiết bị lên men luôn ñể lại một ít rượu (0,3÷0,5%) Môi trường có phản ứng axit rất thích hợp cho hoạt ñộng của vi khuẩn axetic Tuy nhiên khi axit tich luỹ nhiều sẽ ảnh hưởng ñến hoạt ñộng của vi khuẩn ðể bảo toàn tính thuần khiết của vi khuẩn và chống sự phát triển của vi sinh vật lạ, ñồng thời bảo ñảm cho quá trình lên men tiến triển bình thường thì nên tiến hành lên men ở nồng ñộ axit axetic khoảng 10%

- Sự thông khí: sự oxy hoá rượu chỉ xảy ra khi vi khuẩn tiếp xúc trực tiếp với oxy của không khí Do ñó, sự có mặt nhiều oxy sẽ tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình lên men Theo lí thuyết thì ñể lên men 1 kg rượu khan thì cần 2,3

m3 không khí

- Nhiệt ñộ: nhiệt ñộ có ý nghĩa lớn ñối với quá trình lên men axetic Nhiệt

ñộ 6÷100C là mức tối thiểu ñối với vi khuẩn axetic, nếu nhiệt ñộ thấp hơn nữa thì các hoạt ñộng sống của vi khuẩn sẽ bị ngừng Ở nhiệt ñộ nhổ hơn 12÷150C các vi khuẩn sinh sản chậm, còn trong khoảng 15÷340C chúng sẽ phát triển bình thường và sinh sản nhanh chóng Khi nhiệt ñộ thấp thì quá trình lên men

sẽ diễn ra chậm chạp, ngược lại, khi nhiệt ñộ quá cao thì rượu và axit axetic sẽ bốc hơi nhiều và do ñó sẽ gây tổn thất lớn trong sản xuất

Nhiệt ñộ thích hợp của các loài vi khuẩn khác nhau thì không giống nhau ðối với Bacterium schuzenbachi thì thích hợp nhất ở nhiệt ñộ 280C Còn Bacterium curvum 35÷370C Ở nhiệt ñộ cao hơn thì cường ñộ sinh sản và sự tạo axit bắt ñầu giảm

4 Thu nhận sản phẩm:

Sau khi lên men xong dung dịch axit phải ñược làm trong và lọc ðể làm trong thường sử dụng một số chất như gelatin, than hoạt tính Sau khi xử lí bằng các chất trên thì ñể yên vài ba ngày cho lắng cặn và tiếp theo ñưa hỗn hợp

ñi lọc trong

Sau khi lọc dung dịch axit rất nồng nên phải tang trử ít nhất 2 tháng mới ñem sử dụng Muốn làm dấm thì pha loãng ñến nồng ñộ yêu cầu rồi ñem lọc trong lần nữa ðể giữ ñược chất lượng của dấm thì có thể thanh trùng hoặc sử dụng chất bảo quản

Ngoài ra, trong một số trường hợp ñể nâng cao nồng ñộ của axit người ta

có thể tiến hành chưng cất hỗn hợp sau lên men ñể thu hồi axít axetic

6.2.2 Sản xuất axít lactic:

1 Chủng vi sinh vật:

Sử dụng vi khuẩn lactic lên men ñiển hình và thích nghi ở nhiệt ñộ cao Thường hay sử dụng chủng Lactobacillus Delbruckii

2 Phương trình lên men:

C6H12O6
2C3H6O3 + Q

C6H12O6

2NAD+ 2NADH2 2CH3COCOOH

2CH3CHOHCOOH

Sơ ñồ 6: Cơ chế tổng hợp axit lactic ở tế bào vi sinh vật

3 Kỹ thuật lên men:

ðể chuẩn bị môi trường lên men có thể sử dụng rỉ ñường hoặc các loại nguyên liệu khác ðể vi khuẩn phát triển ñược thì cần bổ sung thêm vào môi trường một số các chất dinh dưỡng khác

Có thể tiến hành lên men bằng phương pháp liên tục hoặc gián ñoạn Lên men ở nhiệt ñộ 500C và phải ổn ñịnh một cách nghiêm ngặt Giảm nhiệt ñộ lên men sẽ làm cho hoạt lực lên men yếu và làm phát triển các vi sinh vật lạ Ngược lại, tăng nhiệt ñộ sẽ làm vô hoạt enzyme và làm chậm quá trình lên men Quá trình sinh tổng hợp axít lactic thích nghi ở pH axít yếu (6,3÷6,5) Tuy nhiên, khi lên men do tích luỹ axit nên làm cho nồng ñộ axit của môi trường tăng lên Nếu ñộ pH quá thấp sẽ kìm hãm sự tạo thành axít lactic và quá trình lên men sẽ ngừng trước khi tất cả ñường chuyển thành axit lactic Do ñó trong quá trình lên men phải luôn luôn giữ pH ở mức thích hợp Người ta thường dùng các muối canxi (CaCO3) ñể trung hoà và tạo ra canxilactat (Ca(C3H5O3)2)

4 Thu nhận sản phẩm:

Sau khi lên men người ta tiến hành xử lí ñể thu hồi dung dịch canxilactat

và ñem kết tinh Tiếp theo làm nóng chảy các tinh thể canxilactat và dùng

H2SO4 ñể chuyển nó thành CaSO4 và C3H6O3 ở nhiệt ñộ 60÷700C:

Ca(C3H5O3)2 + H2SO4 = CaSO4 + 2C3H6O3

Tiếp theo tiến hành tách dung dịch axit ra khỏi hỗn hợp Sau ñó phải tách sắt và làm trong dung dịch bằng than hoạt tính rồi li tâm tách tạp chất

E

E

Muốn nâng cao hơn nồng ñộ axít thì ñem dung dịch ñã làm sạch sấy chân

không Bằng cách như vậy có thể nâng cao nồng ñộ axit lên ñến 70%

6.2.3 Sản xuất axít citric:

Axit citric có nhiều trong một số loại quả như cam, chanh, dâu tây.v.v

Lần ñầu tiên axit citric ñược sản xuất bằng cách từ dịch quả chanh Hiện nay

axit citric ñược sản xuất bằng phương pháp lên men nhờ tác dụng của nấm

mốc

Axit citric ñược sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm ñể sản xuất

nước giải khát, ñồ hộp, hoặc ñược sử dụng trong công nghiệp dệt, trong ñiện

ảnh, trong y dược…

1 Chủng vi sinh vật:

Thường sử dụng Asperillus niger ñể sinh tổng hợp axít citric

2 Cơ chế tổng hợp:

C6H12O6

↓

CH3COCOOH

oxalacetat

CH3CHO + CO2 CH2COOH

↓ 

CH3COOH CH2COOH CHCOOH  → + O H 2

CH2COOH COCOOH   

CH2COOH CHCOOH CHOHCOOH COCOOH Axit xuxinic ax.fumaric ax.malic +

CH3COOH COOH

HOOCCH2C–CH2COOH

OH

Axit citric

Sơ ñồ 7: Cơ chế tổng hợp axit citric ở tế bào vi sinh vật

Phương trình lên men tổng quát:

C6H12O6 + 3O2 = 2C6H8O7 + 4H2O

3 Kỹ thuật lên men:

Nguyên liệu dùng ñể chuẩn bị môi trường có thể là rỉ ñường, dịch thuỷ

phân tinh bột hoặc có thể là các loại nguyên liệu khác Trong môi trường ngoài

ñường còn cần phải có các chất cung cấp nitơ, photpho, kali, kẽm và một số

nguyên tố vi lượng khác

Quá trình tích luỹ axit citric thích nghi ở môi trường có pH axit Tuy nhiên khi tích luỹ nhiều axit thì pH của môi trường sẽ giảm nhiều Do vậy cần

có biện pháp ñẻ giữ pH ở mức thích hợp

Sự thông khí cho môi trường cũng rất quan trọng vì tất cả mixen của nấm mốc là loại hiếu khí ñiển hình Trong quá trình phát triển của mình nấm mốc ñòi hỏi một lượng oxy rất lớn

Nhiệt ñộ thích hợp cho nấm mốc Aspergillus niger 31÷370C Ở nhiệt ñộ 34÷370C thì sinh khối nấm mốc phát triển mạnh, còn ở 31÷320C thì axit tạo nhiều Nếu nhiệt ñộ thấp hơn thì phát triển sinh khối bị chậm và sự tạo thành axit citric cũng bị giảm mà sự tích luỹ axit gluconic lại tăng Còn ở nhiệt ñộ cao hơn thì sinh khối phát triển nhanh nhưng quá trình tạo axit bị kìm hãm

4 Thu nhận sản phẩm:

Dung dịch sau lên men là một hỗn hợp gồm nhiều axit, trong ñó chủ yếu

là các axit citric, gluconic và oxalic

Quá trình tách axit citric gồm các bước:

- Trung hoà dung dịch sau lên men:

C6H8O7 + 3Ca(OH)2 = Ca3(C6H5O7)2 + 6H2O

Axit citric Canxi citrate

2C6H12O7 + Ca(OH)2 = Ca(C6H11O7)2 + 2H2O

Axit gluconic Canxi gluconat

C2H2O4 + Ca(OH)2 = CaC2O4 + 2H2O

Axit oxalic Can xxi oxalate

- Tách và rửa kết tủa trên thiết bị lọc chân không

- Chuyển canxi citrate thành axit citric:

Ca3(C6H5O7)2 + 3H2SO4 = 2C6H8O7 + 3CaSO4

Chú ý: phải sử dụng dư axit sunfuric

- Tách dung dịch axit trên thiết bị lọc chân không

- Sấy dung dịch axit trên thiết bị sấy chân không

- Kết tinh ñể thu nhận các tinh thể axit

- Li tâm ñể tách tinh thể Sau khi li tâm sẽ thu nhận ñược các tinh thể axit citric có ñộ ẩm 2÷3% sẽ ñem ñi sấy khô và nước cái trong ñó có chứa ít axit thì ñược sử dụng vào mục ñích khác

- Sấy tinh thể: có thể dùng các thiết bị sấy thùng quay hoặc sấy băng tải Sấy ở nhiệt ñộ không vượt quá 350C Nếu sấy ở nhiệt ñộ cao hơn thì các tinh thể của axit bị phá huỷ Trước khi ñưa ñi ñóng gói cần phải cho axit qua sàn ñể loại bỏ những tạp chất tình cờ rơi vào