GIÁO TRÌNH VSV THỰC PHẨM HUFI chương 5

Những mầm bệnh này nhiễm vào thực phẩm từ các nguồn khác nhau như từ không khí, nước, đất, từ chân tay và quần áo công nhân… Các bệnh qua đường thức ăn là: lỵ, tả, thương hàn, phó thương

CHƯƠNG 5 VI SINH VẬT GÂY HẠI TRONG THỰC PHẨM VÀ VẤN ĐỀ AN

TOÀN TH ỰC PHẨM 5.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm bởi vi sinh vật

Thực phẩm nói chung (bao gồm cả tươi sống và đã chế biến) bản chất là những chất hữu cơ giàu chất dinh dưỡng ( protein, lipid, gluxit), là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phá hỏng Các dạng hư hỏng của thực phẩm do vi sinh vật như: bị thối rữa (do phân hủy protein), bị chua ( do phân hủy gluxit), bị oxi hóa (các chất béo), tạo mùi, màu sắc hoặc biến đổi trạng thái của thực phẩm Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là

do các loài vi sinh vật hoăc tiết ra độc tố Những vi sinh vật gây bệnh ở người và động vật được chú ý nhiều hơn cả, vì chúng là mầm bệnh chung cho cả người, động vật trong nhiều trường hợp Các loài vi sinh vật gây bệnh phần nhiều là thể ký sinh và thể hoại sinh Hai thể này trong một số trường hợp chuyển từ thể hoại sinh sang ký sinh Ví dụ trực khuẩn hoại sinh đường ruột trong trường hợp đặc biệt có thể gây viêm thận, bàng quang và một

số tổ chức khác

Những mầm bệnh này nhiễm vào thực phẩm từ các nguồn khác nhau như từ không khí, nước, đất, từ chân tay và quần áo công nhân… Các bệnh qua đường thức ăn là: lỵ, tả, thương hàn, phó thương hàn, lao, nhiệt thán… Trong đó phổ biến hơn cả là các bệnh về đường tiêu hoá Các bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm phát sinh khi vi sinh vật phát triển mạnh

mẽ và tạo thành độc tố trong cơ thể vật chủ Những bệnh này lây lan chủ yếu qua đường

ăn uống Đối với một số mầm bệnh như như thương hàn, tả, lỵ… thực phẩm không phải là môi trường thuận lợi cho chúng phát triển song ở đây chúng có thể sống được thời gian dài, thức ăn là cầu nối cho chúng xâm nhập vào cơ thể Nhiễm khuẩn thực phẩm khá nguy hiểm vì con người sử dụng thực phẩm hằng ngày, vì vậy có khả năng phát triển thành dịch hay nhiễm trên diện rộng Từ khi mầm bệnh vào cơ thể đến khi phát bệnh cần một thời gian để chúng thích ứng với cơ thể rồi sinh sản và phát triển và lan rộng trong cơ thể nhưng chưa có dấu hiệu của bệnh, thời gian này là thời gian ủ bệnh Thời gian ủ bệnh thường phụ thuộc vào sức đề kháng của cơ thể từng người

5.2 Sự cần thiết phải kiểm soát các vi sinh vật gây hại

Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm chẳng những gây hư hỏng thực phẩm mà còn gây ra các bệnh cho người, động vật khi sử dụng Một số bệnh thường gặp khi ăn thực phẩm nhiễm vi sinh vật

a Bệnh thương hàn:

Thương hàn là bệnh nhiễm khuẩn toàn thân do trực khuẩn Salmonella gây nên Bệnh thường khởi phát đột ngột và có nhiều biến chứng nặng nề như xuất huyết tiêu hoá, thủng

ruột, viêm cơ tim, viêm não … có thể dẫn đến tử vong Tuy nhiên, cũng có trường hợp bệnh nhẹ có ít hoặc không có triệu chứng

Bệnh thương hàn là bệnh truyền nhiễm cấp tính có khả năng lây lan mạnh và có thể bùng phát thành dịch lớn Vi khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn lây lan từ người sang người qua các con đường ăn uống hoặc tiếp xúc gần gũi với người bị nhiễm khuẩn

Salmonella có hình que, uốn thành các vòng tròn, huyển động và không tạo thành các

bào tử và kỵ khí tuỳ tiện Nhiệt độ tối ưu là 370C, pH thích hợp là môi trường kiềm nhẹ Mầm bệnh theo thức ăn vào đường tiêu hoá, khu trú ở ruột non rồi vào hạch bạch huyết và các tổ chức khác Vi khuẩn phát triển trong cơ thể con người gây bệnh sốt thương hàn và sốt phó thương hàn Một lượng lớn tế bào sinh nội độc tố và khi chết sẽ giải phóng ra gây ngộ độc, thời gian ủ bệnh là 2 tuần Bệnh xảy ra ở ruột non gây ỉa chảy dữ dội, kèm theo sốt, người suy nhược mệt mỏi, một số ca nặng dẫn đến tử vong Mầm bệnh cò lưu lại trên

cơ thể người bệnh một thời gian dài và phát tán vào môi trường xung quanh Phân của người

và vật bị bệnh thương hàn có rất nhiều vi khuẩn Salmonella và đây là nguồn lây nhiễm sang những đối tượng khác

b Bệnh lỵ:

Bệnh lỵ gây ra do vi khuẩn Shigella shiga, bệnh thường phát trên diện rộng, nguồn nhiễn là từ người bệnh cấp tính hay mãn tính Bệnh truyền nhiễm đa số qua tay bẩn vào thực phẩm, vào nước Ở môi trường bên ngoài như nước ao hồ, rau quả, bát đũa vi khuẩn

lỵ sống được vài tuần Shigella shiga là trực khuẩn đường ruột, không có tiêm mao, hô hấp tuỳ tiện, nhiệt độ phát triển tối ưu là 370C và môi trường trung tính Ở nhiệt độ 600C chúng chết sau 10÷15 phút Phân của người hay vật bị bệnh là nguồn mầm bệnh nguy hiểm, mầm bệnh có thể truyền sang sữa, các sản phẩm từ thịt, nước uống và rau quả Thường ủ bệnh trong vòng 5 ÷ 7 ngày, vi khuẩn gây viêm loét ruột già và gây nhiễm độc nhẹ toàn thân do độc tố

c Bệnh Bruxella:

Là bệnh truyền nhiễm ở người và tất cả các động vật kể cả ở gia cầm nhưng nhiều nhất

là ở các gia súc có sừng Vi khuẩn gây bệnh có tên là Brucella, có hình tròn hay hình hơi dài, gram âm, không có tiêm mao và bào tử, hô hấp tuỳ tiện, nhiệt độ phát triển tối ưu là

370C, trong đất vi khuẩn này sống được 3-4 tuần, trên quần áo khoảng 30 ngày, trong sữa

8 ngày Vi khuẩn này chịu hạn, chịu nhiệt, nhưng nhanh chết ở nhiệt độ cao, ở nhiệt độ

1000C sẽ chết sau vài giây Vi khuẩn này gây sẩy thai, đẻ non ở động vật những vi khuẩn

ở dê và cừu là nguy hiểm nhất đối với người, đó là loài Brucella melitensis Mầm bệnh

xâm nhập qua sữa, đặc biệt là uống sữa tươi bị nhiễm khuẩn Ngoài ra mầm bệnh dễ rơi vào niêm mạc miệng, mắt, qua da mà không cần vết trầy xước Sau đó mầm bệnh vào hạch bạch huyết, vào máu và đi vào khắp cơ thể đến nhiều cơ quan như gan, thận, lách, xương,

tuỷ, phổi…Thời gian ủ bệnh là 4 đến 20 ngày, lúc đầu thì bệnh nhân cảm thấy mệt mỏi, sau dần đau các khớp và cơ bắp, phát ban trên da Bệnh nhân nặng gây sốt từng cơn từ nhiệt độ cao về nhiệt độ bình thường, thời gian kéo dài từ vài tuần đến hàng năm Hậu quả của bệnh là làm teo dịch hoàn ở nam và gây sẩy thai, đẻ non đối với phụ nữ

d Bệnh lao:

Bệnh lao gây ra do trực khuẩn Mycobacterium tuberculosis do Robert Koche tìm ra năm 1882 Chúng có hình que ngắn hoặc dài, mảnh hơi uốn cong, có khi có hình sợi phân nhánh, không chuyển động, không sinh bào tử, hiếu khí điển hình Nhiệt độ tối ưu là 370C,

pH thích hợp là trung tính hay kiềm nhẹ Ở môi trường ngoài vi khuẩn lao sống khá lâu, trên quần áo 2 tháng, trong đất ẩm vài tuần, trong sữa chua 20 ngày… Vi khuẩn lao có thể chịu đựng được môi trường axit, nhạy cảm với ánh sáng mặt trời và nhiệt độ cao Nguồn lây nhiễm là từ người và động vật mắc bệnh Mầm bệnh phát tán vào trong không khí bởi các hạt dịch nước bọt do khạc nhổ, hắt hơi Bệnh truyền chủ yếu qua đường hô hấp nhưng

có trường hợp qua đường tiêu hóa Hiện nay ngươi ta đã có thuốc điều trị bệnh này nhưng bắt đầu xuất hiện nhiều biến thể có thể kháng lại thuốc kháng sinh

e Bệnh than:

Bệnh than gây ra do vi khuẩn Bacterium anthracis, là trực khuẩn lớn có bào tử, không chuyển động, tế bào thường kết thành chuỗi, hô hấp hiếu khí, bào tử có sức đề kháng cao thường thấy xuất hịên ở trâu, bò, cừu, ngựa vì thế thường lây sang người qua đường tiêu hoá Mầm bệnh than từ động vật chuyển sang người do ăn phải thức ăn, tiếp xúc với thịt hoặc chăm sóc con vật bị bệnh, do vận chuyển, giết mổ các con vật bị bệnh Tuỳ thuộc vào con đường xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thể, bệnh than ở người thể hiện với 3 dạng: ruột, phổi và da Ở ruột do ăn phải thịt, sữa các con vật bị bệnh, sẽ gây choáng váng đầu, chóng mặt quay cuồng, nôn mửa, ỉa ra máu và sau 5-7 ngày thì chết Ở phổi do nhiễm qua đường

hô hấp Trên da do tiếp xúc với các con vật bị bệnh, mầm bệnh ở da sau đó vào máu và phát bệnh

f Bệnh tả:

Đây là bệnh nhiễm trùng đường ruột do vi khuẩn Vibrio gây tiêu chảy nặng và mất nước nếu không điều trị sẽ gây tử vong Vi khuẩn Vibriocó hình uốn cong giống dấu phẩy nên còn gọi là phẩy khuẩn tả Chúng không sinh bào tử và có thể chuyển động, sinh nội và ngoại độc tố Mầm bệnh phát tán vào đất, nước, không khí, dụng cụ, bát đũa và thực phẩm Mầm bệnh từ các đống phân, rác và được ruồi nhặng mang đến các đối tượng trên Phẩy khuẩn tả bền với môi trường bên ngoài, trong đất có thể sống đến 25 tuần, rong cá, cua, hàu sống tới 40 ngày Người ta còn tìm thấy chúng ở các nguồn nước ao hồ Ở nhiệt độ sôi

của nước phẩy khuẩn tả chết sau vài giây Chúng rất nhạy cảm với các chất sát khuẩn và môi trường axit Đặc tính của vi khuẩn này chúng làm rối loạn trao đổi dịch muối-nước, rối loạn điều hoà thân nhiệt và sự hoạt động của hệ tim mạch Triệu chứng lâm sàng là đi ngoài nhiều lần làm cơ thể mất nước, phá vỡ vòng tuần hoàn máu, giảm thân nhiệt tới 350C, gây co giật, xuất hiện hiện tượng không có nước giải, tỉ lệ tử vong khá lớn

g Bệnh lợn đóng dấu:

Bệnh do trực khuẩn Erysipelothix insidion gây ra ở lợn, nhiều loài động vật có vú, gia cầm và cá Vi khuẩn này có thể sống được trong thịt muối đến 10 tuần và dăm bông hun khói tới 3 tháng Thịt lợn ốm chứa nhiều mầm bệnh, khi đun nấu không kỹ vẫn có thể tồn tại trong thịt Người tiếp xúc với các vật bị bệnh cũng như ăn phải thit có nhiễm trực khuẩn này có thể mắc bệnh Những chỗ tiếp xúc với vi khuẩn sẽ bị sưng tấy, có dấu đỏ trên da Bệnh phát ra có dấu hiệu cục bộ hoặc toàn thân, có thể bại huyết nặng dẫn đến tử vong

5.3 Các loài vi sinh v ật thường gây hư hỏng thực phẩm

5.3.1 Vi khu ẩn

5.3.1.1 Salmonella

Hình 5.1 Salmonela

Là trực khuẩn gram âm, hiếu khí và kị khí tùy ý, hình que, có tiên mao (trừ Salmonella

gallinarum), không có nha bào nhưng có độc tố, gây bệnh cho người, thường sinh sống

trong đường ruột, có đường kính khoảng 0,7 ÷1,5 µm, dài từ 2 ÷ 5 µm

Salmonella phát triển tốt ở nhiệt độ 37oC, pH tối ưu cho chúng là vùng trung tính, nhưng khoảng pH phát triển lại rất rộng (pH= 4 ÷9) Nếu pH thấp, oxy có tác dụng tốt với chúng, không có khả năng phát triển ở nồng độ muối cao, không lên men lactose, ONPG urease, sucrose, saclicin Chúng sử dụng axit amin như một nguồn nito

Salmonella hiện diện tự nhiên trong ruột, trong phân của các loại động vật như heo,

bò, gia cầm, rùa, rắn, các loại bò sát, v.v…Nhiễm khuẩn Salmonella sẽ gây bệnh thương

hàn và phó thương hàn do Sal.typhi; Sal.paratyphi; Sal.schottmuller Các loại vi khuẩn này

theo thực phẩm vào đường tiêu hóa, vào niêm mạc ruột đến hạch limpho và sinh sản, phát triển tạo đây Đây là thời gian ủ bệnh

Sau khi phát triển với số lượng lớn, một số tự phân giải Kết quả các độc tố được giải phóng và gây độc Một số khác theo hệ limpho vào máu gây nhiễm khuẩn máu Từ máu

Salmonella đi khắp cơ thể gây ra nhưng áp xe khu trú

Sau 10 ÷ 14 ngày ủ bệnh, nhiệt độ có thể tăng và người cảm thấy lạnh Cơ thể bệnh nhân suy nhược nhanh chóng…Sau 3 tuần bệnh giảm dần

Hình 5.2 S typhi Hình 5.3 S paratyphi

Thường xảy ra do Sal.typhiurium Sau khi vào cơ thể 8 – 48h, bệnh nhân cảm thấy

nhức đầu, sốt nhẹ, ói và tiêu chảy, có bạch cầu trong phân Bệnh khỏi sau 2 – 3 ngày

Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trong thịt sống hoặc nấu chưa

chín, vỏ ngoài của trứng gà vịt,…

Thực phẩm đã nấu chín mà để ngoài tủ lạnh trong vài giờ cũng là điều kiện thuận tiện cho vi khuẩn tăng sinh Vi khuẩn này cũng có trong phân và có thể lan từ tay người mang mầm bệnh khi chuẩn bị thực phẩm

Nhiễm trùng Salmonella gây nhức đầu, ói mửa, đau bụng dưới Sau đó có hiện tượng sốt nóng, tiêu chảy Đối với người khỏe, bệnh có thể thuyên giảm trong vòng vài ngày, với những người có cơ thể yếu (người già, trẻ em và người có bệnh) có thể mất nước trầm trọng, tiêu chảy và dẫn đến tử vong

1.3.1.2 Streptococcus

Hình 5.4 Streptococcus

Là các liên cầu khuẩn có hình cầu hay hình oval kéo dài, gram dương, thường tụ tập thành từng đôi hay từng chuỗi, không di động, không sinh bào tử, một số dòng có tạo vỏ nhầy

Hầu hết các loại này sống hiếu khí tùy ý nhưng phát triển trong điều kiện kỵ khí, tiết bacteriocin trong quá trình tăng trưởng và gây ức chế sự tăng trưởng của các vi khuẩn khác

Có thể phát triển được trong môi trường chứa 6,4% muối NaCl, pH khoảng 9.6 và nhiệt

độ là khoảng 45oC

Loại vi khuẩn này thường xâm nhập vào thịt gà vịt…và thực phẩm nướng, bỏ lò Gây

ra bệnh đau cổ họng hoặc bệnh sốt tinh hồng

Nhóm Alpha gồm: S.pneumoniae và S.viridans, S pneumoniae ( phế cầu): chủ yếu gây bệnh viêm phổi, viêm tai giữa, viêm xoang, viêm màng não, viêm phúc mạc…S.viridans

gây sâu răng, nhiễm trùng nướu, gây bệnh hở van tim bán cấp khi chúng thâm nhập vào máu

Hình 5.5 S.pneumoniae Hình 5.6 S.viridans

Nhóm Beta gồm: S.pyogenes (được gọi là nhóm A Strep - GAS): tác nhân gây bệnh

trong một loạt các bệnh nhiễm trùng liên cầu nhóm A Phổ biến nhất là: viêm họng liên

cầu khuẩn (viêm họng) và chốc lở , nghiêm trọng hơn là hội chứng sốc độc tố (STSS), hoại

tử fasciitis (NF), viêm phổi và nhiễm trùng máu Các biến chứng khác có thể được gây ra bởi GAS, cụ thể là cấp tính sốt thấp khớp cấp tính và viêm cầu thận sốt thấp khớp , một bệnh ảnh hưởng đến khớp , thận , và van tim , là hậu quả của viêm không được điều trị đúng cách Trên toàn cầu, GAS đã được ước tính gây ra hơn 500.000 ca tử vong mỗi năm,

là một trong những tác nhân gây bệnh hàng đầu thế giới S agalactiae (được gọi là nhóm

B Strep – GBS): gây bệnh viêm phổi, viêm màng não ở trẻ sơ sinh và người già Nó cũng

có thể xâm chiếm ruột và đường sinh dục nữ, gia tăng nguy cơ vỡ màng ối sớm trong thai

kỳ, và truyền vi sinh vật cho trẻ sơ sinh

Hình 5.7 S.pyogenes Hình 5.8 S.agalactiae

Đau họng do Strep: cổ họng bị đỏ, đau đớn, nhức đầu, có những đốm trắng hoặc vàng

trên hạch hầu (amydn), các tuyến ở cổ bị ê ẩm, bị sưng, sốt, ăn mất ngon, đau bụng Cũng giống như bệnh đau cổ họng do vi khuẩn strep, bệnh sốt tinh hồng cộng thêm chứng nổi ban dày li ti và có màu đỏ trông giống như bị cháy nắng và sờ thấy như giấy nhám, thường thấy nhất ở nách và vùng háng

5.3.1.3 Clostridium

Thường là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, chiều ngang của bào tử thường lớn hơn chiều ngang tế bào, do đó tế bào có hình thoi hay hình dùi trống chúng thuộc loại kỵ khí bắt buộc

Clostridium phát triển mạnh ở 55oC Nhiệt độ phát triển tối ưu là 43 ÷ 47oC Nhiệt độ

15 ÷ 20oC làm chậm hoặc làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn này

Clostridium không phát triển ở pH 5-9 Chúng bị ức chế bởi NaCl 5% hoặc NaNO3 Bào tử của chúng có khả năng chịu nhiệt cao

5.3.1.4 Clostridium perfringens

Thuộc vi khuẩn gram dương, hình que, yếm khí, sinh nội bào tử Chúng có kích thước

1 x 3 x 9µm Chúng phát triển ở pH là 6,0 ÷ 7,5; pHopt = 5,0 Nhiệt độ phát triển là 12 ÷

50oC và phát triển mạnh ở 43 ÷ 47oC Hoạt độ nước tối ưu là 0,95 ÷ 0,97 Chúng bị ức chế

ở nồng độ NaCl là 6% C.perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy Chúng có

nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm kém an toàn vệ sinh Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài

Hình 5.9 Clostridium perfrigens

Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà, thịt heo nấu chưa chín hoặc đã nấu chín mà bỏ nguội nhiều giờ ngoài bếp Thời gian ủ bệnh là 8 ÷ 24h, trung bình 12h Khi bị ngộ độc, người bệnh sốt, buồn nôn Khi vi khuẩn hình thành bào tử, chúng tạo ra độc tố ruột và gây ngộ

độc cho người Đôch tố của Clostridium bị bất hoạt ở 60oC trong 10 phút

5.3.1.5 Clostridium Botulinum

Có kích thước là 2 ÷10 µm, vi khuẩn kị khí Bào tử của chúng nằm giữa tế bào và có hình oval, có khả năng chịu nhiệt rất cao.Thường phát triển trong thực phẩm đóng hộp mà quy trình đóng hộp không đảm bảo chất lượng

Ngộ độc thực phẩm bởi C.botulinum ít xảy ra, nhưng nếu có thì thường gây hại hệ thần kinh dẫn đến tử vong Các trường hợp trúng độc thường bị gây ra bởi các thực phẩm đóng hộp tự làm, tiệt trùng chưa đạt nhiệt độ tiêu diệt bào tử vi khuẩn (Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút)

Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt nấu chưa chín hoặc đã nấu chín mà bỏ nguội nhiều giờ ngoài bếp Triệu chứng: gây bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau 4÷8 ngày thì chết Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu

Hình 5.10 C.botulinum

1.3.1.6 Clostridium sporogenes

Vi khuẩn Gram dương (+) bào tử hình que Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2 Nha bào của nó chịu đựng được trong nước đun sôi trên 1 giờ Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu Loại này

có trong mọi loại đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27÷580C.Nhiệt độ tối thích là 370C Ngoài

ra còn một số loại Clostridium khác có khả năng gây độc như C.canis…Clostridium có thể tìm thấy ở bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm Thịt là thực phẩm có độ pH cao (pH > 4,6) nên xử lý nhiệt ở mức độ tương đối có thể sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử C.botulinum, nhưng phải kết hợp với quá trình bảo quản thích hợp

1.3.1.7 Escherichia coli

Hình 5.11 E.coli Escherichia coli (viết tắt: E coli) hay trực khuẩn lị là một loài vi khuẩn Gram âm, phân

bố rất rộng trong môi trường sống trên Trái Đất, hay có mặt ở thực phẩm, nguồn nước, thường kí sinh trong ruột già của người và hầu hết các loài Thú đẳng nhiệt Đa số các chủng E coli là vô hại mặc dù kí sinh, chỉ một số dòng có thể gây ngộ độc thức ăn, gây bệnh đường ruột E coli thường được nhắc đến chủ yếu vì nó là loài sinh vật mô hình rất

quan trọng trong Sinh học hiện đại, đặc biệt trong Di truyền phân tử Ngoài ra, sự có mặt của chúng trong nguồn nước là một chỉ tiêu quan trọng để đo độ sạch của nước, do E

coli bị thải ra môi trường qua phân, có khả năng tiếp tục tạo nên các quần thể sống tự do,

sinh trưởng mạnh trong phân tươi ở điều kiện hiếu khí vài ba ngày rồi mới giảm tăng trưởng

Entero pathogen E coli (EPEC): phát triển không kiểm soát trong đường ruột, bám vào

màng của đường ruột và gây tiêu chảy đối với trẻ em

Entero toxicant E coli (ETEC): tạo ra độc tố, độc tố sẽ thấm qua màng nhờn đường ruột và gây tiêu chảy ( xảy ra thường xuyên nhất, nhất là khi đi du lịch ở xứ lạ, nhưng so

ra không gây hại nhiều)

Entero invasiv E coli (EIEC): di chuyển từ ruột già lên ruột non và thập nhị chỉ tràng,

gây tiêu chảy và tạo ra 2 loại độc tố khác

Entero hermorrhage E coli (EHEC): xuyên lùng ruột non của trẻ em, làm xuất huyết,

suy thận, trẻ em có thể chết Đây là loại nguy hiểm nhất, tuy nhiên rất hiếm)

Tất cả mọi loại E.coli có thể lây nhiễm từ người và thú vật qua phân (chất thải của người

và súc vật)

Đối với trẻ em, loại EHEC và EPEC gây nguy hiểm cao, vì vậy nên đặc biệt chú trọng đến vệ sinh và nấu thực phẩm của trẻ am cho thật chín

Triệu chứng thường xuất hiện sau 3 – 36 tiếng: tiêu chảy, sốt nóng, buồn nôn, đau đầu

và chân tay, tình trạng này kéo dài 24h đến nhiều ngày sau đó

5.3.1.9 Bacillus

Hình 5.12 Bacillus

Là những trực khuẩn, gram dương, hiếu khí và kỵ khí tùy ý, dương tính với các enzyme catalase Một số loại Bacillus thường gặp như: B anthracis, B cereus, B mycoides, B

pseudomycoides, B thuringiensis và B weihenstephanensis…