Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng Song Thư Châu Long

Với không gian được thiết kế theo phong cách kiến trúc Pháp cổ trong một khuôn viên đẹp, yên tĩnh với sân vườn thoáng đãng, mỗi không gian trong nhà hàng mang một phong cách và chủ đề đặc biệt. Nhà hàng có phòng lạnh và phòng riêng thích hợp với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách. Những món ăn Âu, Á đặc sắc được lựa chọn đặc biệt để xây dựng nên một menu phong phú, chất lượng, thực đơn đồ uống đa dạng, menu tráng miệng nổi tiếng đặc trưng của Hoa Sữa. Nhà hàng có thể tiếp đón các đoàn khách lớn và có không gian cho ăn trưa, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị, v.v. ..

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Môc lôc

Lêi mở ®Çu 4

Phần thứ nhất: CƠ SỞ LÝ LUẬN 6

Phần thứ hai: TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY ĐỒ UỐNG 11

A Giíi thiÖu chung 11

- Vị trí địa lý 11

- Đặc điểm tính chất 13

- Mô hình hoạt động 13

B Cơ cấu tổ chức nhân sự trong nhà hàng 14

- Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí 14

- Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ 18

- Các bộ phận trong nhà hàng 20

- Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn 22

C Tiêu chuẩn nghề kỹ thuật nghiệp vụ pha chế tại quầy đồ uống 22

- Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống 22

 Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống 22

 Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống 22

 Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng tại quầy 23

 Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai 23

 Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê 24

 Kỹ năng pha chế và phục vụ nước trái cây 26

 Kỹ năng phục vụ rượu vang, vang bán ly và rượu mạnh 27

 Kỹ năng pha chế các loại cockatail có cồn và không cồn 30

 Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ uống 32

- Tổng kết, đề xuất, kiến nghị 33

Lêi MỞ ®Çu

Hiện nay, ngành du lịch Việt Nam nói chung và ngành kinh doanh nhàhàng khách sạn nói riêng đang phát triển rất mạnh Trong con mắt bạn bè quốc

tế, Việt Nam đang là điểm đến hấp dẫn, an toàn, thân thiện trong khu vực châu

Á - Thái Bình Dương Bằng chứng là tháng 9-2007, Việt Nam lọt vào danh sách

20 điểm đến du lịch được yêu thích nhất năm theo khảo sát của Tạp chí du lịchConde Nast Traveller, một trong hai tạp chí du lịch uy tín của Mỹ Không chỉ cóvậy, hãng nghiên cứu RNCOS cũng dự báo Việt Nam sẽ lọt vào danh sách 10điểm du lịch hấp dẫn nhất thế giới vào năm 2016

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của ngành du lịch, nhà hàng khách sạn

mở ra nhiều cơ hội nhưng cũng không ít khó khăn cho các doanh nghiệp kinhdoanh nội địa Cạnh tranh khốc liệt hơn buộc các doanh nghiệp phải tìm ra lợithế cạnh tranh của mình Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ là lựa chọnhàng đầu mang tính sống còn đối với các khách sạn Việt Nam Xã hội phát triển,đời sống vật chất ngày càng cao nhu cầu ăn uống không chỉ dừng lại là nhu cầubình thường mà nó trở thành một nhu cầu xã hội và đó là nhu cầu thưởng thứctrong ăn uống, được xã hội quan tâm

Để đáp ứng nhu cầu đó đã xuất hiện từ những nhà hàng cao cấp, tự phục

vụ nhà hàng ăn nhanh đến nhà hàng bình dân Xu hướng của du lịch hiện nay là

đa dạng hoá loại hình phục vụ, hình thành những hệ thống nhà hàng hoạt độngtheo phạm vi quốc gia, khu vực và toàn quốc Tìm thế mạnh để tạo điểm nhấntrong kinh doanh, xây dựng thương hiệu có uy tín trên thị trường

Sau hai năm học tập tại trường, và thời gian ngắn được nhà trường cho

đi thực tế, dưới sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong bộ phậnbàn của Nhà hàng Song Thư - một trong những nhà hàng thực hành củatrường, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học,

từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một sốkinh nghiệm về kỹ thuật, kỹ năng pha chế phục vụ đồ uống và em đã chọn đề

tài “Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng khách sạn” để làm

báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn chỉ bảo tận tình củacác thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa để em hoàn thànhbản báo cáo thực tập này

Do trình độ lý luận có hạn và thời gian thực tế không được dài nên bảnbáo cáo của em chắc chắn không tránh khỏi khiếm khuyết, sai sót Em rấtmong các thầy cô thông cảm, giúp đỡ em để bản báo cáo thực tập tốt nghiệpcủa em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Phần thứ nhất

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ ĐỒ UỐNG

TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN

Ngày nay, đời sống vật chất của con người được nâng cao nên nhu cầu vềchất lượng càng địi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng

Do vậy ngành pha chế và phục vụ đồ uống trong nhà hàng khách sạn cũng pháttriển mẽ để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại

Quầy bar là một bộ phận khơng thể thiếu trong kinh doanh nhà hàng haykhách sạn bởi vì:

- Là một bộ phận làm tăng doanh thu của nhà hàng

- Đĩng vai trị cung cấp các loại đồ uống đa dạng và phong phú về chủng loại.Thức uống là phần khơng thể thiếu trong mỗi bữa ăn, nĩ gĩp phần làmcho bữa ăn thêm ngon miệng Chính vì vậy, quầy bar của một nhà hàng thườngcung cấp những loại đồ uống tốt nhất từ những loại bình thường như: nước suối,nước ngọt cĩ ga, nước ép trái cây cho đến những loại đồ uống cao cấp nhưrượu Chivas, Jonhnie Walker, Remy Martin…

Về cơ bản thì thức uống trong quầy bar chia làm ba loại chính:

1 Bia:

Luơn là sự lựa chọn hàng đầu của thực khách khi đến với Nhà hàng Điềunày cĩ thể lí giải được là do: thứ nhất là bia cĩ thể dùng kèm với nhiều mĩn, thứhai là bia giúp xĩa tan cái nĩng oi bức của mùa hè, thứ ba là giá thành cũng hợpvới túi tiền của thực khách

2 Rượu:

Tuy khơng phổ biến như bia, nhưng những người sành uống luơn gọi rượu

để cho bữa tiệc thêm đậm đà Rượu cĩ thể chia làm hai loại chính:

+ Một là rượu nhẹ (rượu vang): Luơn là thức uống yêu thích của phụ nữ,thực khách cĩ tuổi Loại rượu này cĩ độ cồn thấp, hương vị nhẹ nhàng, dễ uống.Khách hàng khi ăn hải sản luơn luơn muốn cĩ một ly rượu vang bên cạnh để cho

món ăn thêm ngon miệng.Ngoài ra rượu vang cũng rất tốt cho hệ tiêu hóa nếudùng với lượng vừa phải.

+ Hai là rượu mạnh: Là lựa chọn của những quý ông sành uống và có thunhập dư giả vì loại rượu này cũng khá đắt có những loại rượu mạnh nổi tiếngNhư Chivas (Chivas 18, Chivas 21), Johnnie Walker Red Label, Johnnie WalkerBlack Lable Thực khách thường uống kèm với đá hoặc vài lát chanh muối

- Nước ngọt, nước giải khát:

Đây là loại nước phổ biến của các thực khách nữ, trẻ em Đồ uống này dễuống, có thể dùng kèm với nhiều món Bar có những đồ uống như: Coca-Cola,Redbull, cam lon Twister, nước cam tươi ép, Nước Bưởi ép

Tốc độ phục vụ của quầy bar trong quá trình chuẩn bị các loại cocktail cơ bảnchủ yếu dựa trên kinh nghiệm và kiến thứ của người phục vụ bar Sự sắp đặt chu đáotại quầy bar nghĩa là một yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ và chất lượng phục vụ

Phục vụ tại quầy bar là trực tiếp phục vụ các loại đồ uống có cồn haykhông có cồn cho khách hoặc thông qua người phục vụ đồ uống hoặc cocktail

Có 3 loại:

- Hoạt động của các quầy bar thường xuyên cố định thường gọi là quầybar chính

- Loại bar chuyên dụng nhỏ hơn, cũng có vị trí cố định, có thể gần nhà hàng

- Loại bar tạm thời (phục vụ tiệc): Loại quầy bar được hình thành tạm thời

vì một mục đích cụ thể, chảng hạn như trong một phòng tiệc

Khu vực phân phối là nơi chỉ phân phát đồ uống cho nhân viên phục vụ,

ví dụ được đặt tại nhà hàng nhưng không cho khách ra vào

Ly uống Cocktail cơ bản

Chúng thường được dùng theo tên gọi của loại cocktail hoặc phù hợp vớicách trình bày tương ứng Ly dành cho những đồ uống pha trộn và cocktail córất nhiều kiểu dáng, màu sắc từ những chất liệu như thủy tinh hay pha lê Tuynhiên mỗi loại ly có những tên gọi và công dụng rất khác nhau

Ly có nhiều kiểu dáng để thích hợp với từng loại đồ uống Sau đây lànhững loại ly quen thuộc trong bar rượu:

- Cocktail: Thường giống như ly uống rượu martini Ly loại này có dánghình tam giác với chân đế kéo dài từ đáy cốc.

- Highball: Dạng ly thẳng, phình ở phía dưới (23cl – 28cl), dùng uống nướctrái cây hoặc cocktail loại giải khát (Long drink) Ly loại này thường dùng để uốngvới những loại có pha 2 loại rượu cùng nhau như: whiskey và soda, gin và tonic

- Old-fashioned: Hay thường gọi là ly “đá” Đây là dạng ly ngắn, tròn, códạng nhỏ và lớn Thường dùng cho một vài đồ uống pha trộn hay những loạirượu có thêm đá

- Margarita: Ly Cocktail còn gọi là ly Martini (12cl – 14cl) dùng đựngcocktail loại Short Drinks (Khi pha Cocktail Martini phải dùng loại ly này vàtrang trí quả ô-liu) Loại ly đặc biệt dành cho các loại rượu như: rượu tequila vớilát chanh; rượu pha chế theo kiểu phía nam; hỗn hợp rượu rom, nước chanh vàđường ướp lạnh và một số loại nước quả

- Collins: Dành cho loại đồ uống như nước chanh, rượu có vị chát haychua Loại ly này có dạng như highball nhưng cao hơn

Cách bố trí, sắp đặt quầy bar

Trong kế hoạch vận hành ban đầu của bất kể quầy bar nào, cách trìnhbày quầy bar phải được xem xét cẩn thận quầy bar có đủ khoảng trống,dứơi hình thức giá để, tủ ly và chứa tất cả hàng hóa và thiết bị tất cả mọithứ đều phải dễ lấy sao cho nhân viên quầy bar không phải di chuyển quánhiều một cách không cần thiết, do đó cho phép họ phục vụ nhanh và cóhiệu quả

Một dụng cụ không thể thiếu để chế biến cocktail là shaker Ngoài ra, lycocktail còn có thể được trang trí bằng những lát chanh, lát dâu, cà chua, cà rốt,v.v được tỉa thành những hình dạng vui mắt và những chiếc ô con con đủ màusắc ngộ nghĩnh Đôi khi, những thứ đồ chơi xinh xinh như những chiếc kiếmnhựa, hay vòng xoắn nhựa cũng tô điểm thêm cho ly cocktail thật bắt mắt.

Cocktails

Cocktails là sự kết hợp giữa nhiều loại rượu khác nhau, pha với nướckhoáng, nước quả tươi.v.v… theo một công thức nhấ định Cocktail có tác độngtrực tiếp tới thị giác và sự pha trộn của nhiều thành phần tạo ra một sức hấp dẫnđặc biệt vì quá trình pha cocktail tạo cơ hội để “thể hiện tài năng của minh” nên

điều quan trọng là phải thu thập tất cả các thiết bị để pha cocktail và trong tầmtay để khách hàng có thể thấy chúng và bản thân của bạn sử dụng đúng trình tựdanh mục các đồ uống được liệt kê ở phần trước trong bài giảng này.

Pha cocktail: Có 3 phương pháp pha cocktail

1 Lắc đều trong bình pha cocktail: Mục đích của việc pha cocktail là đểtrộn lẫn và làm mát các thành phần tại cùng một thời điểm Lắc đều cũng là mộtbiện pháp tốt nhất để sử dụng với nguyên liệu nặng như kem và nước cam

2 Pha trong cốc: Mục đích của việc pha cocktail là trộn lẫn các thànhphần và làm mát các thành phần chấm Phương pháp này thường được sử dụngkhi các thành phần nguyên liệu không nặng

3 Rót vào ly cocktail: Với phương pháp pha cocktail này thành phầnnguyên liệu không được trộn trước Thay vào đó, chúng được rót vào ly, cái nàysau cái kia Cocktail này thường được rót lên trên đá

Yêu cầu cơ bản:

- Đá phải luôn sạch và trong Không được rót quá đầy vào bình lắc

- Các đồ uống sủi bọt không bao giờ được lắc

- Để tránh tràn ra ngoài, không được rót đầy lên tận miệng ly

- Phục vụ cocktail trong ly lạnh

- Khi lắc, động tác phải nhanh và dứt khoát

- Phải luôn cho đá vào trong bình lắc hay trong cốc trước rồi mới rót đồuống vào

- Khuấy và khuấy nhanh cho đến khi hỗn hợp lạnh

- Bình lắc để pha cocktail - loại cocktail có thể bao gồm cả nước quả tươi,kem, đường và những nguyên liệu tương tự

- Cần trang trí sau khi pha xong cocktail

- Cần ước lượng được các thành phần nguyên liệu

- Không bao giờ được dùng lại đá

Chính vì vậy, ta có thể nhận thức rằng quầy bar là một trong những dịch

vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến với nhà hàngkhách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh doanh lưu trú trong khách sạn

Phần thứ hai

TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY ĐỒ UỐNG

TẠI NHÀ HÀNG SONG THƯ

A GIỚI THIỆU CHUNG

Khi nĩi đến chuỗi hệ thống nhà hàng thực hành của Trường Trung cấpKinh tế - Du lịch Hoa Sữa khơng thể khơng nhắc đến Nhà hàng Song Thư -một trong những cơ sở quan trọng và hữu ích cho các bạn học viên và là nơi

để thực khách cĩ thể thưởng thức, trải nghiệm hương vị các mĩn ăn qua taynghề của giáo viên và học sinh của trường

Nhà hàng Thực hành Hoa Sữa được sáng lập bởi 6 thành viên là 6 giáo viên

về hưu Nhà hàng thực hành được mở ra để rèn luyện kĩ năng nghề, giao tiếp ứng

xử, với sự hướng dẫn của giáo viên và cĩ thể phục vụ khách hàng trực tiếp

- Vị trí địa lý

Nhà hàng Song Thư được xây dựng theo phong cách kiến trúc Pháp cổtrong một khuơn viên đẹp, yên tĩnh với sân vườn thống đãng, lãng mạn Mỗikhơng gian trong nhà hàng mang một phong cách và chủ đề đặc biệt, cĩ phịnglạnh và phịng riêng thích hợp với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách: ăntrưa, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị, v.v

Nhà hàng nhiều lần được bầu chọn bởi những thành tích đặc biệt "Nhàhàng tốt nhất với giá cả hợp lý nhất" (The Guide Awards 2005), "Nhà hàng cógiá cả hợp lý nhất và phục vụ tốt nhất" (2006-2007), "Nhà hàng xuất sắc" (2007-2008) Những giải thưởng này đánh dấu sự công nhận của những khách hàng đãtới, đã yêu mến và tin tưởng Nhà hàng.

Đến với nhà hàng thực hành Hoa Sữa, các thực khách có thể thưởng thứcnhững món ăn Âu đặc sắc được các giáo viên Hoa Sữa là những đầu bếp nhiềukinh nghiệm đã qua tu nghiệp tại nước ngoài lựa chọn đặc biệt để xây dựng nênmột menu phong phú, chất lượng

Cùng với thực đơn đồ uống đa dạng, đồ ăn đầy phong vị, là một thực đơntráng miệng nổi tiếng của Hoa Sữa là điểm nhấn đặc biệt mà thực khách khôngthể quên

Còn đối với các đoàn khách quốc tế thì đặc biệt ấn tượng vẫn là nhữngchương trình tổ chức thực hành nấu các món ăn Việt Nam truyền thống, thưởngthức món ăn ngay khi hoàn thành ngay tại tầng 3 của nhà hàng

- Đặc điểm tính chất

Nhà hàng Song Thư cĩ khơng gian được thiết kế theo phong cách kiếntrúc Pháp cổ trong một khuơn viên đẹp, yên tĩnh với sân vườn thống đãng, mỗikhơng gian trong nhà hàng mang một phong cách và chủ đề đặc biệt Ngồinhững phịng ăn lớn, nhà hàng cĩ phịng lạnh và phịng riêng thích hợp với nhiềunhu cầu khác nhau của thực khách

Nhà hàng cĩ một thực đơn phong phú những mĩn ăn Âu, Á đặc sắc được lựachọn đặc biệt, chất lượng, thực đơn đồ uống đa dạng, thực đơn tráng miệng nổitiếng đặc trưng của Hoa Sữa Nhà hàng cĩ thể tiếp đĩn các đồn khách lớn và cĩkhơng gian cho ăn trưa, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị, v.v

- Mơ hình hoạt động

Nhà hàng Thực hành Hoa Sữa Song Thư được sáng lập bởi 6 thành viên là 6giáo viên về hưu Nhà hàng thực hành được mở ra để rèn luyện kĩ năng nghề, giaotiếp ứng xử, với sự hướng dẫn của giáo viên và cĩ thể phục vụ khách hàng trực tiếp

Mục tiêu của nhà hàng là phục vụ thực khách thưởng thức các mĩn ănngon theo đúng gỏt của người bản địa trong một khung cảnh đẹp, thư giãn, hàihịa với thiên nhiên, đồng thời giúp đỡ cho những thanh niên khĩ khăn trên khắpViệt Nam vượt qua mọi bất hạnh

Nhà hàng cĩ thể phục vụ khách lẻ, phục vụ tiệc với số lượng như sau:

Nhà hàng Song thư cĩ 2 tịa nhà là nhà hàng Pháp và tịa nhà chuyên phục

vụ tiệc đặt trước Nhà hàng Pháp với khơng gian rộng, đầy đủ trang thiết bị phục

vụ, cĩ 4 khu vực chính: quầy bar, ngồi sân, tầng 1 và tầng 2

B CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG NHÀ HÀNG

* Sơ đồ tổ chức nhân sự:

- Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí:

* Quản lý nhà hàng:

 Điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng

 Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn, đánh giá quá trình thựchiện

 Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lýkhẩu vị của khách

 Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp củahọc sinh

 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với

bộ phận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách

 Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ

 Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuấtgiá bán

Quản lý nhà hàng

Tổ bảo vệ

Nhân viên Nhân

viên

 Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt, quản lý nhà hàng rachào đón, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách

để bữa ăn đạt kết quả tốt

 Kiểm tra hóa đơn thanh toán

 Hàng tuần, tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm

 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của học sinh

 Đánh giá kết quả thực hành nghề sau mỗi khóa học sinh thực tập

* Giám sát trưởng bộ phận bàn:

 Giám sát trưởng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện cácchế độ quản lý về học sinh, tài sản, vật tư hàng hóa, vệ sinh đảm bảochất lượng dịch vụ

 Lập bảng chấm công từng ca (cụ thể là theo dõi điểm danh học sinhtrong từng ca làm việc)

 Trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng

 Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân (đồng phục,đầu tóc, giày dép) của học sinh thực tập

 Thực hiện công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị

 Tư vấn và dự trù mua sắm cho quản lý nhà hàng

 Quản lý việc sử dụng vật tư, hàng hóa, tránh thát thoát, thực hiện tốtcông việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng

 Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổchức thực hiện tốt

 Lập kế hoạnh bài giảng cho từng tuần, từng khóa học sinh lên nhàhàng thực tập

 Giảng dạy, nhắc nhở, hướng dẫn các khóa học sinh đảm bảo phục vụkhách với chất lượng tốt nhất

 Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầucủa khách

 Kiểm tra lại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoặc các đoàn đặt bàntrước

 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bar, thường xuyênphản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

 Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ củahọc sinh trong bộ phận

 Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo cáocho lãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng

* Giám sát:

 Phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc phục vụ khách vàquản lý học sinh

 Điểm danh, theo dõi học sinh trước và sau ca làm việc

 Trực tiếp giảng dạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phâncông

 Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của học sinhtrong ca làm việc

 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục

vụ

 Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa ở quầy bar

 Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khuvực làm việc

 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý cáctình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

 Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hànghóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các họcsinh của mình làm tốt

 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tìnhhình phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca

 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hìnhcông việc và tư tưởng của các học sinh trong ca làm việc

 Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar,ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồnđầu, cuối trong ca làm việc của mình

 Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hànghóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhânviên làm tốt

 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàngiao vào sổ điều hành

 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hìnhcông việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc

 Công việc của điều hành được thực hiện như 1 nhân viên phục vụ bìnhthường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…)

* Học sinh thực tập:

 Là học sinh đến nhà hàng để thực hành những kiến thức học được đểnâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng (vừa học vừa làm như mộtnhân viên)

 Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của nhàhàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí

 Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờphục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và cáckhu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết sốlượng khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo

 Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trìnhthực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu củakhách

 Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộphận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ

 Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng Đoàn kết giúp đỡnhau trong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt nhất

* Bộ phận kỹ thuật:

 Thường xuyên trực tại nhà hàng để kịp thời sửa chữa, khắc phụcmọi sự cố xảy ra đối với các trang thiết bị tại nhà hàng