BÀI TIỂU LUẬN SỰ OXI HOÁ CHẤT BÉO TRONG THỰC PHẨM

Về mặt hóa học, chất béo là triglycerides, este của glycerol và một vài loại axit béo.. Chất béo và lipid được chia nhỏ trong cơ thể bởi các enzyme được gọi là lipase

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN:

SỰ OXY HÓA CHẤT BÉO

TRONG THỰC PHẨM

Môn : HÓA HỌC THỰC PHẨM

GIẢNG VIÊN : ThS NGUYỄN THỊ VÂN LINH

LỚP : 13DTP01NHÓM : 3

Trang 2

MỤC LỤC

Tên Trang

Mục lục……… 1

Danh sách hình và bảng ………2

Danh sách nhóm ………3

Lời mở đầu ……… 4

I Tổng quan về chất béo:……… 5

1 Chất béo là gì? 5

2.Phân loại ………6

2.1 Phân loại theo nguồn gốc chất béo: ………6

2.2.Phân loại theo các thức chế biến……… 6

2.3 Phân loại theo tính chất hóa học……… 6

3 Thành phần cấu tạo, công thức đơn giản và phức tạp: ………8

4 Tính chất vật lý và hóa học:………9

5 Acid béo chuyển hóa là gì ? 11

6 Chất béo chuyển hóa là gì? 11

7 Chất béo chuyển hóa có ở đâu ……….11

8 Chuyển hóa chất béo ………12

9.Vai trò của chất béo………… ……… 13

II Khái quát chung về gốc tự do và sự oxy hóa:……….13

1.Gốc tự do……… ……….13

2.Sự oxy hóa………15

III Sự oxy hóa chất béo trong thực phẩm………… ……… 16

1.Sự oxy hóa chất béo……….………16

2 Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo trong thực phẩm……… 16

2.1 Cơ chế phản ứng oxy hóa hóa học:………21

2.2 Sự oxy hóa sinh học………21

2.2.1 Khái niệm oxy hóa sinh học:………21

2.2 2.Cơ chế oxy hóa sinh học:……… 21

2.3 Ôi hoá ceto………22

3.Các yếu tố ảnh hưởng……….…… …22

IV Chống oxy hoá………24

1.Khái niệm chất chống oxy hóa………24

2 Chức năng chất chống oxy hóa……… ………24

3.Cơ chế chất chống oxy hóa……….……25

Trang 3

Danh sách các hình và bảng:

Tên trang

Hình 1 Công thức cấu tạo của chất béo……….7

Hình 2 Sự chuyển hóa chất béo ở gan……… 12

Hình 3 Nguyên nhân gây ra gốc tự do……… 13

Hình 4 Quá trình gây hại của gốc tự do……….15

Hình 5 Sự khởi động chuỗi phản ứng của các gốc tự do:……… 17

Hình 6 Quá trình gây hại của gốc tự do……….19

Sơ đồ 1: Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxy hóa chất béo đến thực phẩm……20

Bảng 1: Qua bảng thống kê về % acid béo no và không no ……… 10

Trang 4

Danh sách nhóm:

STT Họ và tên MSSV

1 Hoàng Kiều Anh 1311517673

2 Nguyễn Thị Mỹ Dung 1311525034

3 Quảng Thị Hồng 1311518722

4 Nguyễn Thanh Thảo 1311526117

5 Nguyễn Thanh Sang 1311518745

Trang 5

LỜI MỞ ĐẦU

Lipid chất có vai trò quan trọng đối với cơ thể người cũng như trong chế biến thựcphẩm Nó là một trong 3 thành phần cơ bản ( lipid, glucid, protein ) cấu thành bữa ănvà trong quá trình hoạt động sinh lí của cơ thể Nhu cầu chất béo chiếm từ 15%-30%trên tổng năng lượng trong khẩu phần ăn Trong công nghệ thực phẩm, lipid giúp tăng

độ cảm quan của thực phẩm và phong phú thêm cho các sản phẩm Ngoài những tácđộng tích cực, chất béo củng có những tác động tiêu cực đến sản phẩm và con ngườinếu không bảo quản, chế biến đúng cách Trong bài tiểu luận này, chúng em sẽ trìnhbày sơ lươc về chất béo và sự oxy hóa của chất béo thông qua chủ đề:

“SỰ OXY HÓA CHẤT BÉO TRONG THỰC PHẨM”

Trong quá trình làm bài tiểu luận này, chúng em đã rất cố gắng tìm kiếm tài liệunhưng củng không tránh khỏi những sai xót Do đó, chúng em rất mong sự đónggóp ý kiến của cô để có bài báo cáo hoàn thiện hơn

4

Trang 6

SỰ OXY HÓA CHẤT BÉO TRONG THỰC PHẨM

I Tổng quan về chất béo:

1 Chất béo là gì?

.Định nghĩa:

Chất béo bao gồm một nhóm các hợp chất hòa tan trong các dung môi hữu cơ và thường không hòa tan trong nước Về mặt hóa học, chất béo

là triglycerides, este của glycerol và một vài loại axit béo

Chất béo có thể tồn tại ở dạng rắn hoặc lỏng ở trong điều kiện nhiệt độ phòng phụ thuộc vào cấu trúc và thành phần của chúng

Mặc dù các từ "dầu", "mỡ" và "lipid" đều dùng để chỉ chất béo, "dầu" thường được dùng để chỉ chất béo ở dạng lỏng trong điều kiện phòng bình thường, trong khi "mỡ" là chỉ chất béo ở thể rắn trong điều kiện phòng bình thường "Lipid" được dùng để chỉ cả chất béo ở thể lỏng và rắn, cùng với những chất liên quan khác, thường dùng trong ngữ cảnh y học hoặc hóa sinh "Dầu" thường được dùng để chỉ chất không hòa trộn với nước và có cảm giác nhờn

Ví dụ như dầu mỏ hay tinh dầu, bất kể cấu trúc hóa học

Chất béo là một dạng lipid, chúng được phân biệt với các dạng lipid khác bởi cấu trúc hóa học và tính chất vật lý Loại chất béo này có vai trò rất quan trọng đối với các dạng sự sống, hỗ trợ cho các chức năng cấu trúc và chức năng trao đổi chất

Chúng là một phần quan trọng trong chế độ ăn của các sinh vật dị dưỡng (bao gồm cả con người) Chất béo và lipid được chia nhỏ trong cơ thể bởi các enzyme được gọi là lipases sản sinh trong tuyến tụy

Lipid hay là chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật , có thành phần hoa học và cấu tạo khác nhau nhưng cùng có tính chất chung là không hòa tan trong nước mà hòa tan trong các dung môi hữu cơ (ether, chloroform, benzene, toluene,…)

Lipid là hợp phần cấu tạo quan trọng của các màng sinh học, là nguồn cung cấp nănglượng, nguồn cung cấp các vitamin A, D, E, K và F cho cơ thể

Lipid góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc trưng của rất nhiều thực phẩm

Trang 7

*Một số loại chất béo thường gặp:

- Chất béo động vật: mỡ heo, dầu cá, bơ, mỡ cá voi

- Chất béo thực vật: đậu phộng, đậu nành, hướng dương, vừng, dừa, dầu ôlive, bơ, ca cao

2 Phân loại chất béo:

2.1 Phân loại theo nguồn gốc chất béo:

- Chất béo có nguồn gốc từ động vật gồm: mỡ gà, mỡ heo, bò, dầu cá, bơ làm từ sữa (phân biệt với bơ thực vật margarin hay bơ lạc)

- Chất béo có nguồn gốc từ thực vật: dầu ăn từ các loại hạt, quả như đậu nành, hướng dương, cải, olive, gấc, vừng (mè) v.v

2.2.Phân loại theo các thức chế biến: chủ yếu dành cho dầu thực vật

- Chiết xuất: là bước đầu tiên trong quá trình sản xuất dầu Các loại hạt, quả có dầu được ép lạnh hoặc dùng hóa chất hoặc dùng máy quay ly tâm để chiết xuất ra dầu Dầu này nếu đem ra sử dụng ngay sẽ có tên unrefined oil (hoặc cold pressed) Dầu chưa qua tinh luyện có màu đậm và mùi vị nồng, giữ được các loại vitamin khoáng chất trong hạt/quả, thường dùng để trộn salad hoặc nấu ở nhiệt độ thấp

- Tinh luyện (refined): sau khi ép, dầu sẽ qua một quá trình gia nhiệt và dùng hóa chất để “tẩy rửa”, loại bỏ các tạp chất, tạo cho dầu ăn có màu sắc mùi vị đồng nhất và thời gian sử dụng lâu hơn Dầu tinh luyện có màu sáng, trong hầu như không có mùi vịhoặc mùi rất nhẹ dùng để chiên xào nhiệt độ cao

2.3 Phân loại theo tính chất hóa học

+ Chất béo bão hòa (saturated fat): chiếm phần lớn trong bơ làm từ sữa, mỡ động vật, đông đặc ở nhiệt độ thường Chất béo bão hòa có hại cho cơ thể

+ Chất béo không bão hòa (unsaturated fat): chủ yếu trong các loại dầu thực vật, dầu cá Đây là nhóm chất béo tốt, đóng góp lớn vào nên bổ sung cho gia đình Quan trọng nhất trong nhóm này là omega 3-6-9

* Một số loại chất béo thường dùng:

Để sử dụng dầu mỡ đúng, người ta căn cứ vào độ sôi (điểm bốc hơi) của dầu Dầu nào chịu nhiệt cao được dùng để chiên rán, dầu có nhiệt độ sôi thấp hơn dùng để xào và trộn rau củ ăn sống Dưới đây là đặc tính

Bơ động vật: chứa 2/3 là chất béo bão hòa, có nhiệt độ sôi thấp vì vậy chỉ nên dùnglượng nhỏ để khi dùng trong nấu ăn như làm nước sốt, ướp thịt cá, làm bánh

6

Trang 8

Bơ thực vật: là dầu thực vật được hydro hóa để thành biến dầu dạng lỏng sang dạng sệt hoặc dạng thỏi rắn Quá trình chế biến này chuyển các chất béo không bão hòa trong dầu thực vật sang chất béo bão hòa, vì vậy bơ thực vật càng đặc thì càng nhiều chất béo bão hòa Vì vậy nên tránh dùng bơ thực vật loại cứng, có thể dùng loại mềm.

Dầu cá: dầu cá bổ sung chất béo omega 3 và omega 6 Loại dầu này chủ yếu được bào chế dưới dạng viên nang và bổ sung qua đường uống như thực phẩm chức năng, không dùng trong nấu nướng

Dầu olive: lưu ý là các loại dầu olive đều có tỉ lệ chất béo bão hòa/không bão hòanhư nhau (khoảng 14/86) Tuy nhiên dầu olive được chia thành các loại là do chất lượng, phương pháp chế biến, tỉ lệ acid khác nhau

-Dầu olive siêu nguyên chất (tạm dịch từ extra-virgin olive oil): được chiết xuất

từ phương pháp ép lạnh nên giữ nguyên màu sắc, hương vị của trái olive, màu xanh lục, mùi vị quả còn đậm đặc Dầu siêu nguyên chất có tỷ lệ acid dưới 0.8%, nhiều các chất chống oxy hóa, nhiệt độ sôi thấp nên dùng để trộn rau salad hoặc trộn vào cháo, súp, canh cho bé

- Dầu olive nguyên chất (virgin olive oil): có cách sản xuất tương tự dầu siêu nguyên chất được ép từ loại quả chín hơn một chút, vì vậy dầu có tỷ lệ acid khoảng 2% Cách sử dụng cũng giống như siêu nguyên chất

- Dầu olive thông thường (pure olive oil hoặc olive oil): pha trộn giữa dầu olive được tinh luyện và một chút dầu siêu nguyên chất để lấy mùi Loại này thích hợp dùngđể nấu ăn như xào rán

- Dầu olive mùi nhẹ (light hoặc extra-light olive oil): là loại dầu đã qua chế biến để loại bỏ mùi, có màu vàng sáng Thường dùng để xào, rán thức ăn

Dầu đậu nành: phổ biến nhất có dầu đậu nành Simply (Cái Lân) và Dầu nành tinh luyện (Tường An) Dầu đậu nành tinh luyện nhìn chung thích hợp cho đa mục đích chiên xào, trộn, ướp Nhiệt độ sôi vào khoảng 230 độ C

Dầu hạt cải (Canola oil): có nhãn hàng Simply (Cái Lân) và dầu ăn cao cấp Canola (Tường An) cũng đều là dầu tinh luyện Dầu hạt cải được đánh giá cao bởi tỉ lệ giữa omega 3 và omega 6 rất hợp lý để hấp thụ tốt nhất Dầu hạt cải tinh luyện cũng được

sử dụng cho cả chiên xào, nướng, trộn, ướp Nhiệt độ sôi khoảng 230 độ C

Dầu mè (vừng): được chia thành 2 loại dầu mè tinh luyện (nhãn hiệu Tường An) vàdầu mè thơm ( có nhãn Meizan và Vocarimex) Dầu mè tinh luyện cũng dùng tương tựnhư các loại dầu tinh luyện khác Dầu mè thơm được ép từ mè đã rang vàng chủ yếu dùng để ướp đồ ăn, làm nước xốt

Trang 9

Dầu hướng dương, dầu lạc (đậu phộng): ít phổ biến hơn và trên thị trường cũng chỉcó loại dầu tinh luyện Vì vậy cách thức sử dụng cũng tương tự như các loại dầu ăn tinh luyện khác.

Dầu gấc: có loại viên nang uống liền chứa 100% chiết xuất từ màng gấc và dầu gấc đóng chai pha trộn giữa dầu gấc (40%) và đậu nành (60%) Dầu gấc nhiều betacaroten (tiền vitamin A) để chống khô mắt Dầu gấc chỉ dùng để trộn vào thức ăn như xôi, cháo

Các loại dầu tổng hợp: bao gồm dầu ăn thông thường (cooking oil) và dầu ăn trẻ em

- Dầu ăn thông thường trên nhãn thường ghi chung chung là dầu ăn (cooking oil): gồmnhiều loại dầu tinh luyện như dầu cọ, đậu nành, dầu hạt cải, dầu mè v.v được pha trộn với tỉ lệ khác nhau để sao cho dầu có được nhiệt độ sôi cao, thường dùng để chiênsâu thức ăn Dầu cọ hiện nay ít dùng vì tỉ lệ chất béo bão hòa rất cao tới 50%

- Dầu ăn trẻ em: (như Kiddy, Vio extra) cũng bao gồm đủ loại dầu ăn được trộn lẫn vào nhau để thỏa mãn mong muốn “đủ chất” cho trẻ em Dầu này cho thẳng vào cháo, súp, canh của trẻ em

3 Thành phần cấu tạo, công thức đơn giản và phức tạp:

- Thành phần cấu tạo: Ester của glycerol và các acid béo

Hình 1 Công thức cấu tạo của chất béo

- Công thức đơn giản: Glyceride là ester của glycerol và acid béo ( R1, R2, R3 là các gốc hidrocacbon no hoặc không no)

- Công thức phức tạp: có cấu trúc phúc tạp hơn nhiều so với chất béo đơn giản

Trang 10

4 Tính chất vật lý và hóa học:

- Tính chất vật lý:

+ Điểm tan chảy

Điểm tan chảy phụ thuộc vào số C của acid béo, acid béo có chuỗi C dài thì điểm tan chảy cao và ngược lại Nhưng acid béo có C lẻ có điểm tan chảy thấp hơn acid béo có số C nhỏ hơn nó 1 đơn vị Ngoài ra, độ tan chảy còn phụ thuộc vào số nối đôi trong phân tử acid béo, acid béo chứa nhiều nối đôi thì điểm tan chảy càng thấp + Độ sôi

Acid béo có chuỗi C dài thì độ sôi càng cao, thường áp dụng tính chất này để tách các acid béo ra khỏi nhau

+ Tính hòa tan trong nước

Acid béo có chuỗi C ngắn dễ hòa tan trong nước vì có nhóm COOH

Mạch cacbon càng dài, cấu trúc càng it liên kết đôi thì độ hòa tan trong nước càng thấp

- Tính chất hóa học:

Phản ứng thủy phân: sản phẩm tạo thành là glyxerin, triglyxerin hoặc diglyxerin

Phản ứng xà phòng hóa:

Dưới tác dụng của acid, bazo hoặc enzyme lypase, lipid bị thủy phân thành glyxerol và acid béo

Trang 11

Phản ứng este hóa:

Bản chất của phản ứng là sự đổi chỗ qua lại lẫn nhau của các acid béo trong cùng một triglyxerit hoặc giữa các triglyxeride với nhau

Phản ứng hydro hóa:

Gắn hydro vào vị trí nối đôi hoặc nối ba của acid béo không no, chất xúc tác có vai trò gắn hydro lên nó sau đó nhờ chất hoạt động bề mặt và chất xúc tác tạo thành chất xúc tác bề mặt và sau đó mới cộng hợp với hydro

Phản ứng đồng phân hóa:

Bản chất của phản ứng: chuyển dạng đồng phân của acid béo chủ yếu là từ cis thànhtrans

* Thành phần acid béo no và không no trong các loại dầu thông dụng thường dùng trong thực phẩm:

Loại dầu % acid béo no % acid béo không

no

% acid béo không

no nhiều nối đôi

Bảng 1: Qua bảng thống kê về % acid béo no và không no ta có nhận xét:

Trang 12

- Loại dầu nào có % acid béo không no một nối đôi càng nhiều càng tốt như dầu olive, dầu phộng, dầu mè Và ngược lại, dầu nào có số % acid béo no càng nhiều càng không tốt.

Nếu dầu có số nối đôi quá nhiều càng dễ bị oxy hóa

acid béo không no dễ bi oxy hóa hơn acid béo no

5 Axit béo chuyển hóa là gì?

Trong tự nhiên, hầu hết các bộ phận của một chất béo (axit béo) là axit béo dạng cis–tức chất béo có cấu trúc hóa học hình cong Tuy nhiên, khi chất béo đổi từ dạng lỏngnhư dầu thành dạng rắn, ví dụ như bơ thực vật (thông qua một quá trình hydro hóa,được sử dụng để kéo dài tuổi thọ và chống ôi thiu), một số các axit béo được thay đổi

từ một hình dạng axit béo dạng cis sang axit béo chuyển hóa

Chất béo chuyển hóa rất hiếm trong tự nhiên Với cấu trúc hình thẳng chất béo này ítmềm dẻo hơn khiến cơ thể chúng ta xử lý kém hơn Chất béo chuyển hóa làm thay đổilượng cholesterol trong máu tương tự như chất béo bão hòa Một số cơ quan y tế quốc

tế đã kết luận rằng chất béo chuyển hóa nên được cảnh giác tương đương với chất béobão hòa trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch vành.

6 Chất béo chuyển hóa là gì?

Chất béo chuyển hóa là một loại acid được tìm thấy trong thực phẩm Acid béo là một nguồn năng lượng cho cơ thể Acid béo có trong dầu rau quả, các loai quả hạch, hạt giống, mỡ động vật và dầu cá Không phải tất cả các acid béo đều không tốt

Ví dụ: Một lượng vừa phải chất béo không bão hòa đa và chất béo không bão hòa đơn trong chế độ ăn uống của bạn thực sự có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe của bạn Tuy nhiên chất béo chuyển hóa là một ví dụ có hại cho sức khỏe Chất béo

chuyển hóa thường được sử dụng thực phẩm chế biến và sản phảm nướng thương mại vì chúng giá rẽ hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn

7 Chất béo chuyển hóa ở đâu:

Trong tự nhiên, chất béo chuyển hóa có thể được tìm thấy trong thực phẩm từ bò và cừu (một lượng nhỏ trong sữa, pho mát và thịt của chúng) Tuy nhiên, chất béo chuyểnhóa trong tự nhiên không đáng ngại

Các chất béo chuyển hóa đáng quan tâm là loại có trong thực phẩm chế biến Chất béo chuyển hóa có trong thực phẩm chiên (do chất béo hoặc dầu bị làm nóng), bơ thựcvật và thực phẩm chế biến với bơ thực vật hoặc mỡ (như bánh ngọt, bánh rán, bánh mì mềm, v.v.)

Các loại thực phẩm nổi tiếng khác có chứa chất béo chuyển hóa bao gồm các loại thịt chế biến như xúc xích salami, và các thực phẩm có thành phần chứa dầu thực vật hydro hóa một phần, chẳng hạn như bánh quy

Trang 13

Các loại thực phẩm có dầu đã được hydro hóa là một trong ba thành phần nguyên liệu đầu tiên thường có chứa một lượng đáng kể các chất béo chuyển hóa và chất béo bão hòa.

8 Chuyển hóa chất béo:

Hình 2 sự chuyển hóa chất béo ở gan

Tại gan acid béo tự do huyết tương ( ABTDHT) chuyển hóa theo 3 con đường: Một phần nhỏ được oxy hoá hoàn toàn thành CO2

Một phần nhỏ khác biến thành thể xeton, rồi được máu vận chuyển tới một số tổ chức để oxy hoá và giải phóng năng lượng

Phần lớn còn lại được este hoá thành triglyxerit (60 - 70%) và phần nhỏ (10 - 20%) thành photpholipit và các steroit (chủ yếu là cholesterol) Triglyxerit sau khi tạo ra được dự trữ một phần ở trong gan, phần còn lại kết hợp với protein, cholesterol và photpholipit nội sinh để tạo ra beta lipoprotein đổ vào máu Như vậy triglyxerit thức

ăn vận chuyển trong máu dưới dạng chylomicron còn triglyxerit nội sinh - dướ dạng beta lipoprotein

Các ABTDHT vào cơ vân chuyển hoá theo hai đường:

Oxy hoá để cung cấp một phần năng lượng cho cơ

Trong tổ chức mỡ, ABTDHT chủ yếu đi theo con đường este hoá thành triglyxerit vàdự trữ ở đó, còn con đường o hoá ABTDHTchỉ là thứ yếu Những nguyên liệu cần thiết để tổng hợp axit béo và triglyxerit chủ yếu do chuyển hoá glucoza cung cấp, ATP, NADPH, pentoza,vv (H2)

Trong những tổ chức mà vòng pentoza diễn biến mạnh (tổ chức mỡ ) quá trình tổng hợp mỡ từ gluxit thể hiện rõ hơn so với những tổ chức mà vòng này diễn biến yếu (tổ chức gan)

Tổng hợp và thoái biến triglyxerit trong tổ chức mỡ chịu ảnh hưởng sâu sắc của đường máu; khi đường máu tăng thấy tổng hợp triglyxerit tăng và thuỷ phân triglyxeritgiảm (dẫn tới giảm ABTDHT) Trái lại, khi đường máu giảm hoặc glucoza không được sử dụng đầy đủ (trong bệnh đái tháo đường ), thấy tổng hợp triglyxerit giảm và thuỷ phân triglyxerit tăng (gây tăng ABTDHT)

Trang 14

Từ đó thấy rõ là ăn nhiều gluxit sẽ gây béo phì (thí dụ vỗ động vật bằng ngũ cốc) vàkhi thiếu gluxit cơ thể sẽ huy động mỡ, gây giảm dự trữ mỡ, cơ thể gầy sút.

Đó là kết quả của một cân bằng giữa hai hệ thống sinh mỡ và tiêu mỡ

9.Vai trò của chất béo :

Chất béo có vai trò tham gia vào cấu trúc cơ thể Ở người trưởng thành, có khoảng 18-24% trọng lượng cơ thể là chất béo Chất béo là chất thiết yếu, có mặt ở màng tế bào và các màng nội quan của tế bào như nhân và ti thể, vì vậy đóng vai trò quan trọngtrong các hoạt động sống của tế bào

Chất béo cũng có vai trò trong dự trữ năng lượng, điều hòa hoạt động, bảo vệ cơ thể trước những thay đổi về nhiệt độ Các nghiên cứu về dinh dưỡng cơ bản khẳng định chất béo trong khẩu phần ăn của con người có 2 vai trò chính là cung cấp năng lượng và hấp thu vận chuyển các vitamin tan trong dầu mỡ Đậm độ năng lượng của chất béocao nhất trong các chất sinh năng lượng 1 gram chất béo khi đốt cháy trong cơ thể cung cấp 38kj, tương ứng với 9kcal, gấp hơn 2 lần so với chất đạm (Protein) và chất đường bột (Glucid)

Chất béo là dung môi vận chuyển (carrier) các vitamin tan trong dầu mỡ (như vitamin A, D, E và K) Các vitamin này vào cơ thể một phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng của chất béo trong thực phẩm Điều đó có nghĩa là khi lượng chất béo trong khẩu phần ăn thấp sẽ dẫn đến giảm hấp thu các vitamin này Điều này làm cho chất béo trở nên quan trọng hơn vì các vitamin tan trong dầu có vai trò quan trọng đối với các chức năng thị giác, khả năng đáp ứng miễn dịch, tạo máu, tăng trưởng và chống lão hóa,

Trong chế biến thực phẩm, chất béo có vai trò tạo hương vị thơm ngon, cảm giác nolâu

II Khái quát chung về gốc tự do và sự oxy hóa:

1 Gốc tự do:

Nguyên tử là thành phần cơ bản nhất và nhỏ nhất cấu tạo nên chất Phân tử bao gồm các nhóm nguyên tử gắn kết với nhau bởi hoạt động của các cặp electron Đôi khitrong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo ra khỏi vị trí cố hữu của nó trong phân tử và tạo thành một gốc tự do

Các gốc tự do là một sản phẩm của sự trao đổi chất trong tế bào, hình thành khi oxy tương tác với các phân tử, giống như quả táo bổ ra bị chuyển sang màu nâu khi tiếp xúc với oxy

Nguyên tử gốc tự do các có electron đơn khiến chúng rất thiếu ổn định và các phân

tử có hoạt tính cao này 'ăn cắp' các electron từ phân tử khác; quá trình này được gọi là quá trình oxy hóa Sau đó các gốc tự do có hoạt tính cao bắt đầu một phản ứng dây chuyền (giống như hiệu ứng domino) gây ra các tổn thương trên tế bào bao gồm phá hoại DNA (axit deoxyribonucleic), chất béo, protein và màng tế bào, dẫn đến rối loạn

Định dạng
Số trang	28
Dung lượng	492,5 KB