Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise

TÓM TẮT ĐỀ TÀI Nghiên cứu này được thực hiện với mục đích khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích có nguồn gốc tự nhiên Elsholtzia cristata, Mentha crispa L., Persicaria odo

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học 1: PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt, Cán bộ hướng dẫn khoa học 2: TS Trần Thị Thu Trà

Cán bộ chấm nhận xét 1: PGS TS Hoàng Kim AnhCán bộ chấm nhận xét 2: TS Nguyễn Thị Hiền

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 10 tháng 1 năm 2019

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ)

1 GS TS Lê Văn Việt Mẫn (Chủ tịch)

2 PGS TS Hoàng Kim Anh (Phản biện 1)

3 TS Nguyễn Thị Hiền (Phản biện 2)

4 TS Lê Minh Hùng

5 TS Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Nguyễn Huỳnh Linh MSHV: 1670367

Ngày, tháng, năm sinh: 19/11/1993 Nơi sinh: Phú Yên

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101

I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo

trong sản phẩm mayonnaise

II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích từ lá kinh giới, lá húng

lủi và lá rau răm

Ứng dụng dịch trích lá kinh giới, lá húng lủi và lá rau răm để làm chậm quá trình oxy hóa chất béo cho sản phẩm mayonnaise

III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 02/2018

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/2019

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Cô Trần Thị Thu Trà và Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã không ngần ngại thời gian, công sức để hỗ trợ và hướng dẫn em hoàn thành đề tài luận văn này một cách tốt nhất

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt những kiến thức quý báu và kinh nghiệm thực tế suốt thời gian qua Em cũng xin cảm ơn bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hỗ trợ về điều kiện cơ sở vật chất

và trang thiết bị thí nghiệm, tạo điều kiện để em có thể thực hiện nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn của mình

Cuối cùng, em xin trân trọng cảm ơn gia đình và bạn bè là chỗ dựa tinh thần

và vật chất vững chắc giúp em có thể tự tin hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019

Học viên thực hiện

Nguyễn Huỳnh Linh

TÓM TẮT ĐỀ TÀI

Nghiên cứu này được thực hiện với mục đích khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa

của các dịch trích có nguồn gốc tự nhiên (Elsholtzia cristata, Mentha crispa L.,

Persicaria odorata) khi bổ sung vào sản phẩm mayonnaise

 Nội dung nghiên cứu được chia thành 2 phần chính:

Phần 1: Thu nhận các dịch trích lá kinh giới, lá húng lủi và lá rau răm theo

từng điều kiện đã được công bố Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích này

Phần 2: Sản phẩm mayonnaise có bổ sung dịch trích lá kinh giới, lá húng lủi

và lá rau răm được khảo sát khảo sát mức độ hư hỏng theo thời gian bảo quản, trong điều kiện gia tốc 50oC ở quy mô phòng thí nghiệm

 Kết quả nghiên cứu:

Phần 1: Trong ba loại dịch trích lá được khảo sát, dịch trích lá rau răm chứa

hàm lượng phenolic tổng cao nhất, đạt 250.54±5.62 mg GAE/g chất khô; tiếp đến là dịch trích của húng lủi với hàm lượng phenolic tổng là 120.59±3.12 mg GAE/g chất khô; và cuối cùng là lá kinh giới (59.14±0.28 mg GAE/g chất khô) Hoạt tính chống oxy hoá theo phương pháp DPPH và FRAP của BHT và các dịch trích thiên nhiên giảm dần theo thứ tự là BHT > lá rau răm > lá húng lủi > lá kinh giới

dịch trích lá kinh giới, lá húng lủi và lá rau răm đều có tác dụng tích cực trong việc hạn chế sự oxy hóa chất béo và được thể hiện qua các giá trị AV, PoV, CD, TBARS, màu sắc Hiệu quả kháng oxy hóa của mẫu mayonnaise bổ sung BHT là cao nhất, sau đó là đến dịch trích lá rau răm, lá húng lủi và cuối cùng là lá kinh giới Các dịch trích lá kinh giới, lá húng lủi và lá rau răm có thể được sử dụng làm chất chống oxy hóa tự nhiên trong mayonnaise và thay thế cho chất chống oxy hóa hóa học với màu sắc khác biệt so với mayonnaise thông thường Sự khác biệt màu sắc như vậy sẽ cho người tiêu dùng biết rằng thực phẩm của họ có chứa chất chống oxy hóa tự nhiên

ABSTRACT

The aim of this study was to investigate the antioxidant activity of extract

from herbal materials (Elsholtzia cristata, Mentha crispa L., Persicaria odorata)

and the antioxidative effect of three herbal materials to mayonnaise product

 This study has 2 sections

Section 1: The antioxidant activity was experimented in extractive methods

from three herbal materials (Elsholtzia cristata, Mentha crispa L., Persicaria

odorata) base on Science Articles which were announced to public Determination

of antioxidant activity of extracts

Section 2: The processing of mayonnaise included extraction was investigated the antioxidative effect of three herbal materials during storage at 50oC in laboratory

 The study results

Section 1: The results obtained in this study showed that Persicaria odorata

leaves exhibited the highest total phenolics content (250.54±5.62 mg GAE/g);

Mentha crispa L leaves content 120.59±3.12 mg GAE/g and then Elsholtzia cristata leaves content 59.14±0.28 mg GAE/g The antioxidant activity according to

DPPH and FRAP methods of BHT and extract mayonnaise samples are reduced in

the order of BHT> Persicaria odorata leaves > Mentha crispa L leaves >

Elsholtzia cristata leaves

Section 2: The antioxidative effect of the mayonnaise containing herbal materials extract was evaluated by measuring AV, PoV, CD, TBARS and colours for 20 days at 50oC The antioxidative effect of the BHT mayonnaise was highest

then Persicaria odorata leaves, Mentha crispa L leaves and the last was Elsholtzia

cristata This study suggests that the extract from herbal materials (Elsholtzia cristata, Mentha crispa L., Persicaria odorata) could be used as natural antioxidant

in high fat food and as a substitute to chemical antioxidant with its purplish colour

marking it is difference from ordinary mayonnaise Such colour difference will tell consumers that their food contains natural antioxidants

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học độc lập của riêng tôi Các số liệu sử dụng phân tích trong luận văn có nguồn gốc rõ ràng, các thông tin trích dẫn trong luận văn đã đƣợc chỉ rõ nguồn gốc Các kết quả nghiên cứu trong luận văn do tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam Các kết quả này chƣa từng đƣợc công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác

Học viên thực hiện

Nguyễn Huỳnh Linh

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ĐỀ TÀI ii

ABSTRACT iii

LỜI CAM ĐOAN iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC HÌNH viii

DANH MỤC BẢNG x

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xi

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2

2.1 Tổng quan về quá trình oxy hóa chất béo 2

2.1.1 Quá trình oxy hóa chất béo 2

2.1.2 Chất kháng oxy hóa và các cơ chế kháng oxy hóa 5

2.1.3 Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa của các chất kháng oxy hóa 10

2.2 Nhóm thực vật giàu chất kháng oxy hóa 12

2.2.1 Lá kinh giới 13

2.2.2 Lá húng lủi 15

2.2.3 Lá rau răm 17

2.3 Những nghiên cứu trên những nguyên liệu thực vật đã được công bố 19

2.4 Sản phẩm mayonnaise 20

2.4.1 Mô tả sản phẩm 20

2.4.2 Phân loại mayonnaise 21

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise 22

2.2.4 Những nghiên cứu kháng oxy hóa cho mayonnaise trong những năm gần đây 24

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

3.1 Nguyên liệu 27

3.1.1 Nguyên liệu thu dịch trích 27

3.1.2 Nguyên liệu tạo sản phẩm 27

3.2 Hóa chất – thiết bị 31

3.2.1 Hóa chất 31

3.1.2 Thiết bị 33

3.3 Nội dung nghiên cứu 34

3.3.1 Mục đích nghiên cứu 34

3.3.2 Sơ đồ nghiên cứu 34

3.3.2 Quy trình tạo mẫu mayonnaise 35

3.4 Các quy trình được sử dụng trong nghiên cứu 38

3.4.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ bột lá 38

3.5 Kế hoạch thực nghiệm 39

3.5.1 Thí nghiệm 1: Xác định hoạt tính chống oxy hoá của dịch trích từ thực vật 39

3.5.2 Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích lá kinh giới, húng lủi, rau răm đến một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mayonnaise trong quá trình bảo quản gia tốc 40

3.6 Các phương pháp phân tích 41

3.6.1 Các phương pháp xác định hàm lượng và hoạt tính của chất kháng oxy hoá trong dịch trích 41

3.6.2 Phương pháp trích ly chất béo từ mẫu mayonnaise 41

3.6.3 Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng của mẫu mayonnaise 42

3.7 Các công thức tính toán 44

3.7.1 Công thức tính lượng dung môi cần cho quá trình trích ly lá kinh giới, húng lủi, rau răm 44

3.7.2 Công thức tính lượng dịch trích bổ sung vào mayonnaise 44

3.7.3 Công thức tính hằng số tốc độ phản ứng k 45

3.8 Phương pháp xử lí số liệu 45

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47

4.1 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích 47

4.2 Ảnh hưởng của dịch trích lá kinh giới, húng lủi, rau răm đến một số chỉ tiêu

chất lượng của sản phẩm mayonnaise trong quá trình bảo quản 51

4.2.1 Chỉ số AV-Chỉ số Acid 51

4.2.2 Giá trị PoV – chỉ số peroxide 55

4.2.3 Giá trị CD 59

4.2.4 Giá trị TBARS 62

4.2.5 Màu sắc: 65

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73

5.1 Kết luận 73

5.2 Kiến nghị 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO 75

PHỤ LỤC 84

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Cấu trúc phức hình thành giữa EDTA và ion kim loạị [25] 7

Hình 2.2 Công thức cấu tạo của ascorbic acid [28] 7

Hình 2 3 Cơ chế kháng oxy hóa của ascorbic acid [28] 8

Hình 2.4 Công thức cấu tạo α-tocopherol [27] 8

Hình 2.5 Cơ chế kháng oxy hóa của tocopherol [27] 8

Hình 2.6 Công thức của BHA (a) và BHT (b) [31] 10

Hình 2.7 Công thức của TBHQ [31] 10

Hình 2 8 Lá kinh giới 13

Hình 2.9 Lá húng lủi 15

Hình 2 10 Lá rau răm 17

Hình 3.1 Bột lá kinh giới (A), lá húng lủi (B), lá rau răm (C) 27

Hình 3.2 Sơ đồ nghiên cứu 34

Hình 3.3 Quy trình tạo mẫu mayonnaise 35

Hình 3.4 Quy trình thu nhận dịch trích từ bột lá 38

Hình 4.1 Nồng độ chất khô dịch trích lá kinh giới, húng lủi, rau răm 47

Hình 4.2 Hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá kinh giới, húng lủi, rau răm (mg GAE/g chất khô) 47

Hình 4.3 Khả năng kháng oxy hóa theo IC50 của dịch trích lá kinh giới, lá húng lủi, lá rau răm và dung dịch BHT 48

Hình 4.4 Khả năng kháng oxy hóa theo phương pháp FRAP của dịch trích lá kinh giới, lá húng lủi, lá rau răm và dung dịch BHT 49

Hình 4.5 Giá trị hằng số tốc độ phản ứng thuỷ phân kAV (ngày-1) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày 53

Hình 4.6 Ảnh hưởng của dịch trích lá kinh giới (A), lá húng lủi (B) và lá rau răm (C) đến giá trị AV (mg KOH/g) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày 54

Hình 4.7 Giá trị hằng số tốc độ phản ứng sinh ra peroxide kPoV (ngày-1) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày 57

Hình 4.8 Ảnh hưởng của dịch trích lá kinh giới (A), lá húng lủi (B) và lá rau răm (C) đến giá trị PoV (meq/ kg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày 58Hình 4.9 Ảnh hưởng của dịch trích lá kinh giới (A), lá húng lủi (B) và lá rau răm (C) đến giá trị CD (µmol/mg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày 61Hình 4.10 Ảnh hưởng của dịch trích lá kinh giới (A), lá húng lủi (B) và lá rau răm (C) đến giá trị TBRAS (mg MA /kg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày 64Hình 4.11 Ảnh hưởng của dịch trích lá kinh giới (A), lá húng lủi (B) và lá rau răm (C) đến giá trị L của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày 68Hình 4.12 Ảnh hưởng của dịch trích lá kinh giới (A), lá húng lủi (B) và lá rau răm (C) đến giá trị a của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày 69Hình 4.13 Ảnh hưởng của dịch trích lá kinh giới (A), lá húng lủi (B) và lá rau răm (C) đến giá trị b của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày 70Hình 4.14 Ảnh hưởng của dịch trích lá kinh giới (A), húng lủi (B), rau răm (C) đến giá trị khác biệt về màu sắc ( khi so sánh các mẫu ở các mốc thời gian khác nhau so với ngày đầu tiên 72

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 giới thiệu một số loài thực vật và các bộ phận của chúng có chứa các hợp

chất kháng oxy hóa 12

Bảng 2.2 Một số thực vật giàu chất kháng oxy hóa 12

Bảng 2.3 Thành phần hoạt chất kháng oxy hóa của kinh giới tươi, khô, đông lạnh [39] 14

Bảng 2.4 Thành phần hoạt chất kháng oxy hóa của của lá húng lủi [40] 16

Bảng 2.5 Thành phần hoạt chất kháng oxy hóa của của lá rau răm [42] 18

Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của mayonnaise [1] 21

Bảng 2.7Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise 22

Bảng 2.8 Những nghiên cứu kháng oxy hóa cho mayonnaise trong những năm gần đây 24

Bảng 3.1 Chất lượng dầu thực vật Tường AntheoCODEX STAN 210 – 2005 28

Bảng 3.2Chất lượng trứng gà Ba HuântheoTCVN 1858:1986 28

Bảng 3.3 Chất lượng muối Sosal theo TCVN 3974:2015 29

Bảng 3.4 Chất lượng đường Biên Hòa theoTCVN 7270:2003 30

Bảng 3.5 Chất lượng giấm gạo Ajinomototheo TCVN 3215_79 30

Bảng 3.6 Chất lượng nước Danisa theo QCVN 02: 2009/BYT 31

Bảng 3.7 Hóa chất dùng trong nghiên cứu 31

Bảng 3.8 Thiết bị dùng trong nghiên cứu 33

Bảng 3.9 Tỉ lệ các nguyên phụ liệu để tạo mẫu mayonnaise thực hiện theo Worrasinchai, et al., (2006) [56] 35

Bảng 3.10 Nồng độ BHT và dịch trích được bổ sung vào mayonnaise 36

Bảng 3.12 Điều kiện trích ly các loại bột lá 38

Bảng 4.1 Nồng độ BHT và dịch trích được bổ sung vào mayonnaise 50

Bảng 4.4 Sự gia tăng giá trị CD theo % của các mẫu mayonnaise ở ngày 20 so với ngày ban đầu trong quá trình bảo quản 59

Bảng 4.5 Màu sắc của các mẫu mayonnaise sau 20 ngày bảo quản ở 50oC 65

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ANOVA: Analysis Of Variance – Phân tích sự khác biệt

AOAC: Association Of Analytical Communities

AV: Acid value – Chỉ số acid

BHA: butylate hydroxyanisole

EDTA: Ethylenediamine tetraacetic acid

FRAP: Ferric ion Reducing Antioxidant Power – Khả năng kháng oxy hóa đƣợc

thể hiện qua sự khử ion Fe3+

GAE: Gallic acid equivalent

PoV: Peroxide value – Chỉ số peroxide

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

SET: Single electron transfer

TBARS: Thiobarbituric Acid Reactive Substances

TBHQ: Tert-butyl hydroquinone

TCA: Trichloroacetic acid

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TE: Trolox equivalent

TMP: 1,1,3,3 – tetramethoxypropane

TPTZ: 2,4,6 -tri(2-pyridyl-s-triazine)

USDA: United States Department of Agriculture - Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

Mayonnaise là sản phẩm thu được bằng cách nhũ hóa dầu thực vật trong giấm ăn hoặc nước chanh với lòng đỏ trứng gà, có thể được bổ sung các thành phần gia vị khác [1] Trên thế giới mayonnaise được sử dụng rất phổ biến và thường được bán trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Mỹ, Ý, Nhật Bản, Theo số liệu từ Euromonitor, khi so sánh giữa các loại gia

vị phổ biến ở Mỹ, lượng chi phí mà người Mỹ chi trả cho sản phẩm mayonnaise là vào khoảng 2 tỷ đô la Mỹ ở năm 2013, gần như gấp đôi so với tương cà, nước tương đen và lớn hơn rất nhiều lần so với các loại gia vị khác; dự kiến thị trường mayonnaise toàn cầu sẽ tăng trưởng với tốc độ trên 4% từ năm 2016 đến năm 2020

Vì là sản phẩm có chứa hàm lượng lipid cao (> 80% béo) [2] nên các sản phẩm mayonnaise công nghiệp thường được bổ sung các chất kháng oxy hóa như butylated hydroxy toluen (BHT), butylated hydroxy anisol (BHA), Ethylendiamin Tetraacetic Acid (EDTA), … để kéo dài thời gian sử dụng, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm Những phụ gia kháng oxy hóa tổng hợp đã được chứng minh là nguyên nhân gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, xu hướng mới là dùng các chất kháng oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên, đặc biệt là các loại lá gia vị thường dùng trong bữa ăn hàng ngày như diếp cá, tía tô, kinh giới, húng lủi, bạc hà, rau răm, …

Luận văn tập trung vào 3 loại lá kinh giới (Elsholtzia ciliata ), lá húng lủi (Mentha

crispa L.) và lá rau răm (Persicaria odorata) Theo các nghiên cứu của Zhiqin Guo at

el (2012), Mohaddese Mahboubi , Ghasem Haghi (2008), Jirayus Woraratphoka (2012) thì các loại lá này chứa nhiều hoạt chất có khả năng kháng oxy hóa [3], [4], [5] Trên cơ sở đó, em thực hiện đề tài nghiên cứu “Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise” Hy vọng rằng kết quả nghiên cứu thu được, sẽ góp phần cung cấp những dữ liệu khoa học để có thể thay thế các chất kháng oxy hóa tổng hợp bằng các chất kháng oxy hóa thiên nhiên và ứng dụng trong sản xuất mayonnaise

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về quá trình oxy hóa chất béo

2.1.1 Quá trình oxy hóa chất béo

Quá trình oxy hóa trong thực phẩm có thể diễn ra ở cả môi trường nước và môi trường béo Trong môi trường nước, thành phần bị oxy hóa có thể là các phân tử protein, hợp chất phenolic, ascorbic acid Trong môi trường béo, các phân tử chất béo chưa no là thành phần dễ bị oxy hóa Tác nhân gây ra quá trình oxy hóa này thường là các cấu trúc phân tử chứa oxy có khả năng phản ứng cao (ROS – Reactive Oxygen Species) và các cấu trúc phân tử chứa nitơ có khả năng phản ứng cao (RNS – Reactive Nitrogen Species) Trong đó, tác nhân phổ biến nhất là ROS bao gồm superoxide anion (O2-), hydrogen peroxide (H2O2), hydroxyl radical (OH-) và được gọi chung là oxy đơn bội [6]

Quá trình oxy hóa làm biến đổi chất lượng thực phẩm, tạo ra những chất mùi không mong muốn (off – flavor) có phân tử lượng thấp, các hợp chất độc hại, các dimer và polymer của chất béo và protein [7] Nhìn chung, quá trình oxy hóa làm giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm nên sản phẩm của quá trình oxy hóa được dùng như là một tiêu chí để đánh giá và lựa chọn hạn sử dụng cho nhiều loại thực phẩm [8]

Tương tự như các sản phẩm giàu chất béo khác, mayonnaise rất dễ bị hư hỏng bởi

sự tự oxy hóa các chất béo không no có sẵn trong dầu và phospholipid trong lòng đỏ trứng nguyên liệu [9]

Quá trình oxy hóa chất béo được xúc tác bởi các gốc tự do Cơ chế oxy hóa chất béo của các gốc tự do có thể được chia thành 4 giai đoạn: khởi đầu (initiation), lan truyền (propagation), phân nhánh (branching) và cuối cùng là giai đoạn kết thúc (termination) [10]

Sự khởi đầu của quá trình có thể được kích hoạt bởi nhiệt, bức xạ ion hóa, ánh sáng hoặc các tác nhân hóa học như các metalloprotein và các ion kim loại

Sự khởi đầu: LH + R L + RH

Trong đó: LH là chất béo không bão hòa tương tác với gốc tự do Rnhư khởi đầu quá trình oxy hóa gốc tự do Tương tác này tạo ra gốc allyl có khả năng phản ứng cao (biểu hiện là L), gốc này có khuynh hướng tương tác với oxy để tạo thành gốc peroxyl (biểu hiện là LOO) như là bước bắt đầu quá trình lan truyền

Sự lan truyền:

L+ O2 LOOLOO + LH  L + LOOH Các gốc peroxyl tạo nên chuỗi phản ứng có thể làm oxy hóa chất béo, sản sinh

ra các hydroperoxyde (LOOH), sau đó phá vỡ thành một số hợp chất như alcohol, ketone, aldehyde và các hydrocarbon khác cũng như các gốc alkoxyl (LO)

Sự phân nhánh:

LOOH LO + HO2LOOH  LOO + LO + H2O

Sự phân hủy của các hydroperoxide thường liên quan đến quá trình xúc tác ion kim loại chuyển tiếp, trong các phản ứng tương tự với hydrogen peroxide, tạo ra peroxyl và các gốc alkoxyl

LOOH + Mn+ + H+ LO + M(n+1)++ H2O LOOH + Mn+ + OH- LOO + Mn+ + H2O

Một ví dụ của xúc tác kim loại, sự tự oxy hóa chất béo có thể là do sự phân hủy các hydroperoxide bởi các sắt và các ion sắt để tạo ra các gốc peroxyl và alkoxyl khởi đầu phản ứng chuỗi gốc tự do:

LOOH + Fe3+ LOO + Fe2+ + H+ LOOH + Fe2+ LO + Fe3+ + HO- [11]

Nếu các gốc tự do đáp ứng và tạo thành các hợp chất không phân cực (non – radical), quá trình được gọi là sự kết thúc [12]

LO+ LO LOO+ LOO

LO+ LOO Ngoài việc bị oxy hóa bởi các gốc tự do, chất béo không no trong thực phẩm còn

có thể bị oxy hóa nhờ sự xúc tác của enzyme lipoxygenase khi có mặt của oxy Enzyme lipoxygenase có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên như đậu nành, cám gạo, thịt, cá, trái cây và rau củ [13]

Quá trình oxy hóa chất béo là biến đổi quan trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Đã có nhiều công bố khoa học về các vấn đề liên quan như sự oxy hóa chất béo không no trong thủy sản [14], sự oxy hóa chất béo trong thịt [15], sự oxy hóa chất béo trong hệ nhũ tương dầu, nước [16], ảnh hưởng của các phản ứng oxy hóa đến chất lượng cảm quan thực phẩm [17]

Ngoài ra, đã có những bằng chứng cho thấy các gốc tự do sinh ra trong quá trình oxy hóa chất béo có thể gây các bệnh lý cho cơ thể người như ung thư, xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim, thấp khớp và nhiều loại bệnh lão hóa khác [18] Chất kháng oxy hóa có thể ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng oxy hóa và có thể tìm trong nhiều nguồn nguyên liệu tự nhiên hoặc được tổng hợp bằng phương pháp hóa học [19]

Các sản phẩm không phân cực

2.1.2 Chất kháng oxy hóa và các cơ chế kháng oxy hóa

Trong thực phẩm chứa chất béo, chất chống oxy hoá làm chậm sự khởi đầu quá trình oxy hóa hoặc làm chậm tốc độ diễn ra Các chất này có thể là các thành phần tự nhiên của thực phẩm, nhưng chúng cũng có thể được thêm vào các sản phẩm một cách

có chủ ý hoặc được hình thành trong quá trình chế biến Vai trò của chúng không phải

là tăng cường hoặc nâng cao chất lượng của thực phẩm mà chúng giúp giữ được chất lượng thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng Chất chống oxy hoá để sử dụng trong chế biến thực phẩm phải có giá cả hợp lý, không độc hại, có hiệu quả ở nồng độ thấp,

ổn định và có khả năng chế biến còn sót lại; màu sắc, hương vị, và mùi phải là tối thiểu Việc lựa chọn chất chống oxy hoá cần sử dụng phụ thuộc vào tính tương thích của sản phẩm và các hướng dẫn, quy định [20]

Chất kháng oxy hóa được cho vào thực phẩm, đặc biệt là các thực phẩm chứa dầu béo để hạn chế sự oxy hóa chất béo, giúp ngăn ngừa những biến đổi dinh dưỡng, cảm quan và sự hình thành các độc tố trong thực phẩm Chất kháng oxy hóa cũng có tác dụng bảo vệ cấu trúc của các đại phân tử như protein và tế bào khỏi các gốc tự do [21] Các chất kháng oxy hóa hoạt động dựa trên cơ chế quét gốc tự do, tạo phức với các kim loại để kìm hãm quá trình oxy hóa, dập tắt oxy nguyên tử cũng như các tác nhân nhạy cảm với ánh sáng và bất hoạt enzyme lipoxygenase [22]

Chất kháng oxy hóa có thể được chia thành các nhóm sau:

 Chất ức chế phản ứng oxy hóa gốc tự do (ức chế sự hình thành của các gốc tự do)

 Chất ức chế làm gián đoạn sự lan truyền của sự tự oxy hóa

 Chất dập tắt oxy đơn nguyên tử

 Chất kháng oxy hóa hỗ trợ (những chất này không thể hiện tác dụng kháng oxy hóa khi sử dụng một mình nhưng sẽ tăng hoạt tính của chất kháng oxy hóa khi sử dụng cùng nhau)

 Chất khử (biến đổi hydroperoxide thành những dạng ổn định hơn)

 Metal chalator (biến đổi những ion kim loại thành những dạng ổn định hơn) [22]

Từ các cơ chế trên, chất kháng oxy hóa có thể được phân thành hai nhóm chính: phá vỡ chuỗi phản ứng (chain breaking) và ngăn chặn (preventing)

Nhóm thứ nhất: kháng oxy hóa bằng việc phản ứng với các gốc tự do tạo thành

các sản phẩm bền hơn, từ đó làm giảm lượng gốc tự do – tác nhân gây ra phản ứng oxy hóa Cơ chế này còn được gọi là cơ chế quét gốc tự do [23]

Chất kháng oxy hóa theo cơ chế quét gốc tự do bao gồm ascorbic acid, isoascorbic acid (erythorbic acid), vitamin E, butylated hydroxytoluene (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA), gallates (propyl, octyl, dodecyl), tert-

butylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate một số hợp chất phenolic, carotenoid… Chúng trung hòa các gốc tự do bằng cách cho đi một hydro nguyên tử (HAT – hydrogen atom transfer) hoặc chuyển dịch một điện tử đơn (SET – single electron transfer) [24]

Cơ chế quét gốc tự do của chất kháng oxy hóa theo Gordon (1990) [23]:

L +AH  LH + ALOO + AH  LOOH + A

LO + AH  LOH + A

Nhóm thứ hai: kháng oxy hóa bằng việc ngăn chặn các điều kiện của phản ứng

oxy hóa diễn ra như cô lập các kim loại đa hóa trị, dập tắt các oxy đơn bội, phân hủy sản phẩm hydrogen peroxide thành nước và oxy bằng enzyme (superoxide dimustase – SOD), chất kháng oxy hóa với nhiều cơ chế (sản phẩm của phản ứng Mallaird) [23] Chất kháng oxy hóa theo cơ chế tạo phức với kim loại là những chất như: citric acid, ethylenediamine tetraacetic acid (EDTA), phosphoric acid, tartaric acid… [23], [25] Chúng tạo thành phức kim loại không tan, tạo các trở ngại về không gian giữa

kim loại và các thành phần trong thực phẩm hoặc các sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa [26] Ví dụ: EDTA khi kết hợp với ion kim loại sẽ tạo thành phức có năm vòng với cấu trúc không gian phức tạp [25]

Hình 2.1 Cấu trúc phức hình thành giữa EDTA và ion kim loạị [25]

Ngoài ra, có thể dựa vào nguồn gốc xuất xứ, các chất kháng oxy hóa dùng trong thực phẩm phân thành hai nhóm chính: chất kháng oxy hóa tự nhiên và chất kháng oxy hóa tổng hợp [27]

Chất kháng oxy hóa tự nhiên

Acid ascorbic (Vitamin C) bao gồm hai hợp chất có hoạt tính kháng oxy hóa là

L-ascorbic acid và L-dehydroL-ascorbic acid Ascorbic acid có khả năng quét các gốc anion

superoxide, hydrogen peroxide, gốc hydroxyl, oxy nguyên tử và oxide nitơ phản ứng

bằng cách cung cấp các hydro nguyên tử [28]

Hình 2.2 Công thức cấu tạo của ascorbic acid [28]

Hình 2 3 Cơ chế kháng oxy hóa của ascorbic acid [28]

Vitamin E là tên gọi chung của một bộ gồm bốn tocopherols (α-tocopherol,

β-tocopherol, -tocopherol và -tocopherol) và bốn tocotrienols (α-tocotrienol, tocotrienol, -tocotrienol và -tocotrienol) [27]

β-Hình 2.4 Công thức cấu tạo α-tocopherol [27]

Tocopherol có tác dụng kháng oxy hóa theo cơ chế quét gốc tự do bằng cách chuyển hydro tại gốc hydroxyl thứ 6 trên vòng chromanol cho gốc alkyl peroxy để tạo

ra hydro alkyl hydroperoxide và gốc tự do tocopherol [27]

Hình 2.5 Cơ chế kháng oxy hóa của tocopherol [27]

Một số chất kháng oxy hóa tự nhiên khác nhƣ flavonoid, phenolic acid, carotenoid

Flavonoid bao gồm flavonols, flavanols, anthocyanins, isoflavonoids, flavanones

và flavones Đặc tính kháng oxy hóa có đƣợc là nhờ cấu trúc nhóm -OH gắn trên vòng Flavonoid đóng vai trò nhƣ một chất khử, cho hydro nguyên tử, dập tắt oxy nguyên tử,

quét gốc tự do và thậm chí là tạo được phức với ion kim loại Chúng còn hoạt hóa các enzyme kháng oxy hóa và ức chế enzyme oxidase [27]

Phenolic acid được cấu thành từ hai thành phần quan trọng là hydroxycinnamic acid và hydroxybenzoic acid Phenolic acid có khả năng quét các gốc tự do, đặc biệt là gốc hydroxyl, gốc peroxy, anion superoxide và peroxide nitrite [27]

Cơ chế kháng oxy hóa của phenolic acid tương tự như flavonoid và tocopherol Carotenoid là một nhóm các sắc tố tự nhiên được tổng hợp bởi thực vật và vi sinh vật Chúng được chia thành hai nhóm là hydrocarbon carotenoid (lycopene và β-carotene) và oxygenated carotenoid (zeaxanthin và lutein) Carotenoid có khả năng kháng oxy hóa theo cơ chế dập tắt oxy năng lượng cao [29], hoặc phản ứng với gốc tự

do [27]

Cơ chế dập tắt oxy năng lượng cao:

1

O2 + CAR  3O2 + 3CAR*

3CAR*  CAR + nhiệt

Cơ chế quét gốc tự do:

CAR + ROO  CAR+ + ROO- (SET) CAR + ROO  CAR + ROOH (HAT)

3-tert-butyl-4-trắng BHA và BHT có khả năng kháng oxy theo cơ chế quét gốc tự do dựa vào nhóm

OH trên vòng tương tự với các chất kháng oxy hóa tự nhiên chứa phenol [30]

Hình 2.6 Công thức của BHA (a) và BHT (b) [31]

TBHQ là một hợp chất hữu cơ thơm có chứa vòng phenol Nó là một dẫn xuất

của hydroquinone khi được gắn thêm một nhóm tert-butyl TBHQ, BHT và BHA đều

được gọi chung là chất kháng oxy hóa phenolic tổng hợp, cơ chế kháng oxy hóa của TBHQ và BHT là tương tự nhau [30]

Hình 2.7 Công thức của TBHQ [31]

2.1.3 Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa của các chất kháng oxy hóa

Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa của các chất kháng oxy hóa thường dựa trên cơ chế phản ứng chuyển nguyên tử hidro (HAT) và cơ chế chuyển điện tử đơn (SET) Đối với các phương pháp dựa trên cơ chế chuyển nguyên tử hydro, khả năng kháng oxy hóa được đánh giá dựa trên sự dập tắt gốc tự do thông qua việc cho proton; các phản ứng này thường không phụ thuộc vào pH và thời gian diễn ra khá nhanh [32], [33] Đối với các phương pháp dựa trên cơ chế chuyển điện tử đơn, khả năng kháng oxy hóa được đánh giá dựa trên sự giảm hàm lượng các chất như kim loại hoặc gốc tự do Các phản ứng này thường phụ thuộc pH, thời gian phản ứng chậm và trải qua nhiều bước [34]

Phương pháp theo cơ chế (HAT)

 Phương pháp đánh giá khả năng hấp thu gốc oxy tự do (Oxygen

Radical Absorbing Capacity Method – ORAC method)

 Phương pháp bẫy gốc tự do (Total Radical – Trapping Antioxidant Parameter Method – TRAP method)

 Phương pháp phát quang bằng phản ứng hóa học (Chemiluminescence Method - CL method)

 Phương pháp quang hóa (Photochemiluminescense Assay – PCL assay)

 Khả năng ức chế peroxide hóa LDL (Low – Density Lipoprotein

Peroxidation Inhibition Assay)

 Khả năng dọn dẹp các gốc oxy tự do (Total Oxyradical Scavenging Capacity Assay – TOSCA)

 Khả năng bảo vệ Crocin (Crocin Bleaching Assay)

Phương pháp theo cơ chế (SET)

 Khả năng dọn dẹp gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

(2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl assay – DPPH assay)

 Khả năng khử ion sắt (Ferric Reducing Antioxidant Power Assay – FRAP assay)

 Khả năng làm giảm gốc tự do (2,2'-azino-bis 6- sulphonic acid) - Trolox equivalent antioxidant capacity assay)

(3-ethylbenzothiazoline- Khả năng khử ion đồng (Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity Assay – CUPRAC assay)

 Khả năng dọn dẹp cation Dimethyl-4-phenylenediamine (DMPD

Scavenging Assay) [34]

2.2 Nhóm thực vật giàu chất kháng oxy hóa

Nhiều loại thực vật chứa các hợp chất có khả năng kháng oxy hóa cao Bảng 2.1 giới thiệu một số loài thực vật và các bộ phận của chúng có chứa các hợp chất kháng oxy hóa

Bảng 2.2 Một số thực vật giàu chất kháng oxy hóa

Thực

vật

Tên khoa học

Bộ phận Hợp chất kháng oxy hóa

Tài liệu tham khảo

Đỗ Tất Lợi, 2004 [35]

Diếp cá Houttuynia

Flavonoids (quercitrin, quercetin-3-O-β-D- galactopyranoside, afzelin), protocatechuic acid …

Đỗ Tất Lợi, 2004 [35] ;

Ojewole, 2006 [36]

Đỗ Tất Lợi, 2004 [35]; Ojewole,

Đỗ Tất Lợi, 2004[35]; Roy và cộng sự, 2006 [37]; Ojewole,

Peter, 2006 [36]

Tỏi Allium

Phenolic acids, quercetin, and kaempferol… Peter, 2006 [36] Kinh

giới

Elsholtzia

cristata

Hoa, lá, thân, rễ

flavonoids, phenylpropanoids, terpenoids,

Zhiqin Guo at el.,

2012 [3]

Húng lủi Metha citrata Hoa, lá

piperitone (38.0%), piperitenone (33.0%), terpineol (4.7%), pulegone (2.3%)

Mohaddese Mahboubi , Ghasem Haghi,

2008 [4]

Rau răm Persiria

phytosterol, phenolic, flavonoid

 Nguồn gốc, phân loại

Kinh giới có tên khoa học: Elsholtzia cristata, là loài cây thảo thuộc họ Hoa môi

Lamiaceae, là một loại rau thơm và cây thuốc

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (United States Department of Agriculture – USDA) đã phân loại tên khoa học của rau kinh giới nhƣ sau:

 Thành phần hoạt chất kháng oxy hóa

Bảng 2.3 Thành phần hoạt chất kháng oxy hóa của kinh giới tươi, khô, đông lạnh [39]

tươi

Kinh giới đông lạnh

Kinh giới khô

Alpha-Farnesene 0.08 0.08 0.17 1,3,6,10-Dodecatetraenee, 3,7,11-trimethyl,

2.2.2 Lá húng lủi

Hình 2.9 Lá húng lủi

 Nguồn gốc, phân loại

Húng lủi, húng nhủi, húng dũi hay húng láng Tên khoa học: Mentha crispa L., là

một cây rau thơm thuộc họ Hoa môi, chi Bạc hà, mọc hoang tại châu Âu (ngoại trừ phía cực Bắc) và tây bắc châu Phi, tây nam châu Á

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (United States Department of Agriculture – USDA) đã phân loại tên khoa học của rau húng lủi nhƣ sau:

Rau húng lủi có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới, cho đến nay rau húng lủi rất đƣợc

ƣu chuộng với những tác dụng tuyệt vời của nó Ngoài việc sử dụng trong các món ăn, húng lủi còn đƣợc dùng nhƣ một loại thảo dƣợc đƣợc chữa bệnh và làm đẹp

2.2.3 Lá rau răm

Hình 2 10 Lá rau răm

 Nguồn gốc, phân loại

Rau răm thuộc chi Polygonum L., một chi nằm trong họ Polygonaceae

 Thành phần hoạt chất kháng oxy hóa

Theo Nguyễn Xuân Dũng và cộng sự, tinh dầu rau răm chứa 50 chất, trong đó có

28 chất đƣợc nhận dạng, 3 chất chủ yếu là β – carophylen 36,5%, dodecanal 11,4% và carophylenoxyd 8,2% [41]

Bảng 2.5 Thành phần hoạt chất kháng oxy hóa của của lá rau răm [42]

đơn độc hoặc xếp đôi hay thành chum có ít nhánh Quả nhỏ, ba cạnh, hai đầu nhọn, bóng nhẵn [35]

 Công dụng

Rau răm được sử dụng trong y học dân gian với công dụng kháng viêm, lưu thông máu, chữa lỵ, lợi tiểu Theo các nghiên cứu đã công bố thành phần hóa học của các loài thuộc chi Polygonum bao gồm flavonoid, anthraquinon, coumarin, lignan, napthaquinon, polyphenol, tecpenoid với nhiều tác dụng dược lý đáng chú ý như chống khối u, kháng oxy hóa, chống viêm, chống HIV, chống suy giảm miễn dịch và chống côn trùng [38]

2.3 Những nghiên cứu trên những nguyên liệu thực vật đã được công bố

 Lá kinh giới

Theo một nghiên cứu của Xiangping Liu và cộng sự (2012) ở Trung Quốc, đã tiến hành khảo sát các điều kiện trích ly khác nhau từ các phần của cây kinh giới (hoa, lá, thân, rễ) Kết quả cho thấy hàm lượng phenolic được trích ly tối đa bằng ethyl acetate:

rễ (497.2 ± 24.9 mg GAE/g), thân (213.1 ± 6.2 mg GAE/g), hoa (198.2 ± 10.1 mg GAE/g) [43]

H Kwon và cộng sự (2015) ở Hàn Quốc đã tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của dịch trích lá kinh giới tới giá trị peroxide của mayonnaise trong 6 tuần bảo quản ở

370C Kết quả cho thấy sau 6 tuần thì mẫu bổ sung dịch trích từ lá kinh giới có giá trị peroxide lần lượt là 6.17 meq/kg béo thấp hơn so với mẫu đối chứng (7.84 meq/kg béo) nhưng vẫn cao hơn so với mẫu bổ sung BHT (3.95 meq/kg béo) Tuy nhiên, kết quả vẫn thể hiện rằng lá kinh giới có khả năng hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong mayonnaise [44]

 Lá húng lủi

Theo một nghiên cứu của Cengiz Sarikurkcu và cộng sự (2012) ở Thổ Nhĩ Kỳ, đã tiến hành trích ly bằng methanolic và đo được giá trị phenolic tổng là 97.20 ± 0.05 mg gallic acid equivalents/ mg extract) [40]

Cùng năm 2012 ở Bồ Đào Nha, Bárbara Teixeira và cộng sau khi tiến hành trích

ly húng lủi ở những điều kiện khác nhau và so sánh kết quả cho thấy húng lủi được trích ly bằng nước nóng và ethanol có giá trị phenolic tổng cao hơn so với nước lạnh [45]

 Lá rau răm

Theo một nghiên cứu của S Nanasombat, N Teckchuen (2009) ở Thái Lan, lá rau răm được trích ly bằng methanol và kết quả thu được có giá trị tổng phenolic là 52.0 µg GAE/ mg chất khô dịch trích và giá trị IC50 là 315.4 µg dịch trích/ mg DPPH [46] Đến năm 2012, Jirayus Woraratphoka và cộng sự ở Thái Lan đã trích ly lá rau răm bằng ethanol và khảo sát các thành phần kháng oxy hóa bằng phương pháp khối phổ Kết quả thu được có giá trị tổng phenolic là 216.74 µg GAE/mg và IC50 là 16.19 µg/

Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của mayonnaise [1]

2.4.2 Phân loại mayonnaise

Hiện nay theo tiêu chuẩn của Nga mayonnaise đƣợc chia làm 3 loại dựa vào hàm lƣợng chất béo nhƣ sau:

- Mayonnaise (>80% chất béo)

- Mayonnaise sa lát (50-60% chất béo)

- Dressing (20% chất béo) [2]

Bảng 2.7 Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise

Tên tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise Giàu

chất béo

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính của hệ nhũ tương:

- Kiểu thiết bị tạo hệ nhũ

- Bản chất ban đầu của dầu

- Độ hòa tan và khả năng tạo nhũ tương phụ thuộc vào từng loại protein Các loại protein không hòa tan có khả năng tạo nhũ tương rất thấp [9]

- Sự nổi lên và sự phân tách các giọt khỏi pha phân tán do sự khác nhau về trọng lượng riêng, còn sự kết tụ là hiện tượng liên kết thuận nghịch giữa các giọt Các kết tụ được từ một kích thước nhất định sẽ nổi lên Nếu sự phân tách xảy ra mạnh và đột ngột hoặc lớp chất hoạt động bề mặt liên pha tự khử bền thì các giọt dung hợp với nhau qua hợp giọt [18]

 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững hệ nhũ tương

- Ảnh hưởng do chênh lệch tỷ trọng 2 pha

- Ảnh hưởng do kích thước tiểu phân pha phân tán

- Ảnh hưởng do độ nhớt của môi trường phân tán

- Ảnh hưởng do tỷ lệ của pha phân tán

- Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, các chất điện giải

- Ảnh hưởng do thời gian phân tán

- Ảnh hưởng của chất nhũ hóa Nên phối hợp chất nhũ hóa gây phân tán và chất nhũ hóa ổn định Chúng ta cần

sử dụng chất nhũ hóa đủ với nồng độ thích hợp để tạo lớp áo bảo vệ liên tục bền vững mayonnaise [47]

2.2.4 Những nghiên cứu kháng oxy hóa cho mayonnaise trong những năm gần đây

Bảng 2.8 Những nghiên cứu kháng oxy hóa cho mayonnaise trong những năm gần đây

Tác giả

nghiên

cứu

Nguyên liệu và thành phần kháng oxy hóa

Khả năng kháng oxy hóa của mẫu mayonnaise có bổ sung củ dền cao hơn so với mẫu mayonnaise thương mại có chứa chất kháng oxy hóa tổng hợp

P A S

Babu và

cộng sự

(2016) [49]

Hạt dưa chuột Sau 5 tuần thì mẫu bổ sung dịch trích từ hạt dưa

chuột có giá trị peroxide là 2.6 meq/kg béo, thấp hơn

so với mẫu đối chứng (9.65 meq/kg béo) và thấp hơn mẫu bổ sung BHA (6.5 meq/kg béo)

Đối với giá trị TBARS, sau 5 tuần, mẫu bổ sung dịch trích từ hạt dưa chuột có giá trị TBARS là 0.33 mg malonaldehyde/kg béo, thấp hơn so với mẫu đối chứng (0.76 mg malonaldehyde/kg béo) và thấp hơn mẫu bổ sung BHA (0.65 malonaldehyde/kg béo) Chun-Ying

Li và cộng

sự (2015)

[50]

Anthocyanin trong vỏ bắp tím

Khả năng kháng oxy hóa của mẫu mayonnaise có bổ sung vỏ bắp tím cao hơn so với BHT, EDTA và mẫu đối chứng

Mẫu mayonnaise với nồng độ dịch trích vỏ bắp tím 0,4 g/ kg có hiệu quả kháng oxy hóa cao nhất

củ dền, củ cà rốt, hành tây, súp lơ xanh

Carotenoids kém hiệu quả trong việc làm chậm quá trình oxy hóa trong mayonnaise

Khả năng ức chế quá trình oxy hóa của củ dền cao hơn cà rốt và hành tây

Súp lơ xanh làm tăng quá trình oxy hóa gấp 42 lần (tính đến thời điểm cuối của quá trình bảo quản) so với mẫu đối chứng, do sự giảm mạnh tocopherol

trong 1 tuần lưu trữ

Rau quả tươi có khả năng kháng oxy hóa gấp nhiều lần so với rau quả đông khô

Mẫu mayonnaise có bổ sung chiết xuất eugenol-lean cây đinh hương có khả năng kháng oxy hóa cao hơn

so với mẫu mayonnaise mù tạt và mẫu thị trường trong thời gian 6 tháng bảo quản

Y.F.M

Kishk và

cộng sự

(2013)

Bột gừng Bổ sung bột gừng với nồng độ 1,0% và 1,25% vào

mayonnaise làm ức chế quá trình oxy hóa và giảm sự hình thành các sản phẩm oxy hóa thứ cấp

Sau 4 tháng thì mẫu bổ sung dịch trích từ cây xô thơm với nồng độ 100, 200, 400 μg/g sản phẩm có giá trị peroxide lần lượt là 35.0, 29.7 và 6.4 meq/kg béo, thấp hơn so với mẫu đối chứng (49.7 meq/kg béo) Chỉ có mẫu chứa dịch trích cây xô thơm với nồng độ 400 μg/g sản phẩm là có giá trị peroxide thấp hơn mẫu bổ sung BHA (15 meq/kg béo) Đối với giá trị TBARS, sau 4 tháng, mẫu bổ sung dịch trích từ cây xô thơm với nồng độ 100, 200, 400 μg/g sản phẩm có giá trị TBARS lần lượt là 0.962, 0.91 và 0.775 mg malonaldehyde/kg béo, thấp hơn so với mẫu đối chứng (1.284 mg malonaldehyde/kg béo) và cao hơn mẫu bổ sung BHA (0.744 malonaldehyde/kg béo) Nhìn chung, dịch trích từ cây xô thơm có thể hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong mayonnaise

R Mihov

và cộng sự

Ngò, tiêu đen Sau 20 ngày thì mẫu bổ sung dịch trích của hỗn hợp

dịch trích từ rau ngò và tiêu đen ở 200C có giá trị