Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise

Nội dung:Thu nhận các dịch trích thực vật từ lá húng cay,lá rau ngò om và lá giang theo điều kiện đã được công bố. Kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích.Nghiên cứu khả năng kháng oxy hóa của các dịch trích thực vật trên sản phẩm mayonnaise theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

PHAN LÊ HOÀNG OANH

SỬ DỤNG DỊCH TRÍCH TỪ THỰC VẬT ĐỄ HẠN CHẾ QUÁ TRÌNH OXY HÓA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM MAYONNAISE

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Mã số : 60540101

LUẬN VĂN THẠC SỸ

TP.HỒ CHÍ MINH , Tháng 01 năm 2019

Công trình được hoàn thành tại: Trường Đại Học Bách Khoa - ĐHQG - HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học 1

Cán bộ hướng dẫn khoa học 2

:TS Trần Thị Thu Trà:PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt

5 ủy viên kiêm thư ký

:GS.TS Lê Văn Việt Mẩn :PGS.TS Hoàng Kim Anh :TS Lề Minh Hùng :TS Nguyễn Thị Hiền :TS Võ Đình Lệ Tâm

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Phan Lê Hoàng Oanh

Ngày, tháng, năm sinh: 19/08/1993

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn

chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise

II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid Nội dung:

- Thu nhận các dịch trích thực vật từ lá húng cay,lá rau ngò om và lá giang theo điềukiện đã được công bố Kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích

- Nghiên cứu khả năng kháng oxy hóa của các dịch trích thực vật trên sản phẩmmayonnaise theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau

III.NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 02/2018

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/2019

V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS Trần Thị Thu Trà, PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Tp.HCM, ngày tháng năm

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

MSHV: 1670370Nơi sinh: Bình Định

Mã số: 60540101

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Trần Thị Thu Trà và cô Tôn Nữ MinhNguyệt đã không ngần ngại thời gian, công sức để hỗ trợ và hướng dẫn em hoàn thành đềtài luận văn này một cách tốt nhất

Em cũng xin cảm ơn tới quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Bộ Môn HóaHữu Cơ thuộc Khoa Kỹ Thuật Hóa Học - Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM đã tậntình giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức về lý thuyết cũng như kinh nghiêm thực tế cho

em trong suốt thời gian ở ghế nhà trường Em cũng xin cảm ơn nhà trường và khoa đã tạođiều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị tốt nhất để em có thể thực hiện nghiên cứu vàhoàn thành tốt luận văn của mình

Cuối cùng, em xin trân trọng cảm ơn gia đình và những người bạn đã đồng hành với emtrong suốt thời gian học tập và làm việc tại trường Đại học Bách Khoa Chính họ là chỗdựa tinh thần và vật chất vững chắc giúp em có thể tự tin hoàn thành tốt nhiệm vụ củamình

TÓM TẮT ĐỀ TÀI

Nghiên cứu này được thực hiện với mục đích khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của cácdịch trích có nguồn gốc tự nhiên khi bổ sung vào sản phẩm thực phẩm Cụ thể là khảosát, đánh giá khả năng kháng oxy hóa của dịch trích lá húng cay, lá rau ngò om và lágiang trên sản phẩm mayonnaise

Nội dung nghiên cứu: chia thành 2 phần chính

Phần 1: Thu nhận các dịch trích theo từng điều kiện đã được công bố Kiểm tra hoạt tính

kháng oxy hóa của các dịch trích như sau: Hàm lượng phenolic tổng của dịch trích láhúng cay, lá rau ngò om và lá giang lần lượt là 18.2±0.03a; 29.52±0.03c; 25.02±0.06b

mg GAE/g dịch trích Hoạt tính kháng oxy hóa của BHT, dịch trích lá húng cay, lá raungò om và lá giang theo FRAP lần lượt là 1768.19±3.85d; 2248.59±5.14a;3380.56±1.84c và 1427.13±3.36b pmol TE/g chất khô dịch trích Hoạt tính kháng oxyhóa của BHT, dịch trích lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang theo giá trị IC50 lần lượt

là 2.7±0d; 1.83±0a; 0.66±0c và 2.89±0.01b mg chất khô/ml Như vậy hoạt tính khángoxy hóa của các dịch trích sẽ được sắp xếp theo giá trị tăng dần như sau dịch trích lágiang, lá húng cay và lá rau ngò om

Phần 2: Khảo sát ảnh hưởng của các loại dịch trích với nồng độ khác nhau đến khả năng

hạn chế quá trình oxy hóa mayonnaise trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ 60°C,50°C và 40°C Kết quả nghiên cứu cho thấy các dịch trích lá húng cay, lá rau ngò om và

lá giang có tiềm năng thay thế phụ gia tổng hợp BHT, có khả năng làm chậm quá trìnhoxy hoá chất béo trong sản phẩm mayonnaise so với mẫu đối chứng Khi tăng hàm lượngdịch trích bổ sung vào mayonnaise thì hiệu quả chống oxy hoá chất béo sẽ tốt hơn Vượttrội hơn là mẫu mayonnaise bổ sung dịch trích lá rau ngò om với hàm lượng 60 ppm cóhiệu quả kháng oxy hóa tốt hơn cả BHT

Việc bổ sung dịch trích lá vào sản phẩm mayonnaise sẽ ảnh hưởng ít hoặc nhiều đến màusắc của sản phẩm Sau thời gian bảo quản, tất cả các mẫu mayonnaise có bổ sung dịchtrích ưở nên sậm màu hơn so với mẫu đối chứng

The present study was designed to evaluate the antioxidant activity of naturalantioxidants when added to food products Specifically, survey was performed to

evaluate the antioxidant capacity of three plants extract like Mentha arvensis L(MAL),

Limnophila aromatica (LAL), Aganonerion polymorphism (APL).

Content of the Study included two main parts

Part 1 Acquisition of extracted translations according to each published condition Test

of antioxidant activity of extract extracts is as follows: Total phenolic content of MAL,LAL and APL were 18.2±0.03a; 29.52±0.03c; 25.02±0.06b mg GAE/g The FerricReducing Ability of Plasma (FRAP) of BHT, MAL, LAL and APL were 1768.19±3.85d;2248.59±5.14a; 3380.56±1.84c và 1427.13±3.36b pmol TE/g DW DPPH free radicalscavenging of BHT, MAL, LAL and APL were 2.7±0d; 1.83±0a; 0.66±0c và 2.89±0.01bmg/ml Therefore, the antioxidant activity of plants extract was arranged under ascendingvalue as APL, MAL and LAL

Part 2 The influence of kinds of various concentration extract on the limitation ability of

the mayonnaise oxidation during preservation at temperature of 60°C, 50°C và 40°C wassurveyed The result of study was showed that APL, MAL and LAL can replace syntheticadditives BHT, they have ability to inhibit the mayonnaise product’s oxidation of fat incomparison with samples When extract content supplemented to mayonnaise beincreased, the effect of fat oxidation would be better The sample of mayonnaiserecharged LAL with content 60 ppm, the result was showed that it was more effectivethan BHT

Addition leaf extract to mayonnaise products would have less or more influence on thecolor of product After the time of preservation, all of mayonnaise samples which wererecharged extract would have more dark color than samples

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học độc lập của riêng em Các sốliệu sử dụng phân tích trong luận văn có nguồn gốc rõ ràng, các thông tin trích dẫn trongluận văn đã được chỉ rõ nguồn gốc Các kết quả nghiên cứu trong luận ăn do em tự tìmhiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam.Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác

Học viên cao học

Phan Lê Hoàng Oanh

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN iv

TÓM TẮT ĐỀ TÀI vi

MỤC LỤC i

DANH MỤC HÌNH iv

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG 2 TỐNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về sản phẩm mayonnaise 3

2.2 Tổng quan về quá trình oxy hóa chất béo 5

2.2.1 Quá trình oxy hóa chất béo 5

2.2.2 Chất kháng oxy hóa và các cơ chế kháng oxy hóa 7

2.2.3 Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa của các chất kháng oxy hóa 11

2.2.4 Những bài báo nghiên cứu ảnh hưởng của các dịch trích từ thực vật đến quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise đã được công bố 12 2.3 Tổng quan về lá húng cay, rau ngò om và lá giang 14

2.3.1 Lá Húng cay {Mentha arvensis) 14

2.3.2 Rau ngò om (Limnophila aromatica) 16

2.3.3 Lá giang (Aganonerionpolymorphum) 17

2.3.4 Những bài báo nghiên cứu trên những nguyên liệu thực vật đã được công bố 19

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 21

3.1 Nguyên liệu 21

3.1.1 Nguyên liệu thu dịch trích 21

3.1.2 Nguyên liệu tạo sản phẩm 21

3.2 Hóa chất - thiết bị 22

3.2.1 Hóa chất 22

3.2.2 Thiết bị 25

3.3 Phương pháp nghiên cứu 27

3.3.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ bột lá 27

3.3.2 Quy trình tạo mẫu mayonnaise 29

3.4 Nội dung nghiên cứu 31

3.4.1 Mục đích nghiên cứu 31

3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 32

3.5 Kế hoạch thí nghiệm 32

3.5.1 Thí nghiệm 1: Xác định hoạt tính kháng oxy hóa 32

3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng và loại dịch trích trong quá trình bảo quản mayonnaise 33

3.6 Các phương pháp phân tích 34

3.6.1 Các phương pháp xác định hàm lượng và hoạt tính của chất kháng oxy hoá trong dịch trích 34

3.6.2 Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng của mẫu mayonnaise 35

3.7 Phương pháp xử lí số liệu 36

CHƯƠNG 4 KÉT QUẢ VÀ BÃN LUẬN 38

4.1 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích 38

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng các loại dịch trích đến một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mayonnaise hong quá trình bảo quản 41

4.2.1 Giá trị AV - Chỉ số acid 42

4.2.2 Giá trị PoV - Chỉ số peroxide 49

4.2.3 Giá trị TBARS 57

4.2.4 Lượng nối đôi liên hợp 61

4.2.5 Màu sắc 64

4,3 Xác định thời gian bảo quản của các mẫu mayonnaise khi bổ sung các loại dịch

trích lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang 73

CHƯƠNG 5 KÉT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76

5.1 Kết luận 76

5.2 Kiến nghị 76

TÀI LỆU THAM KHẢO 78

PHỤ LỤC 84

PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 84

PHỤ LỤC B: KÉT QUẢ THÍ NGHIỆM 99

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Mayonnaise 3

Hình 2.2 Lá Húng cay 14

Hình 2.3 Rau ngò om 16

Hình 2.4 Lá giang 17

Hình 3.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ bột lá 27

Hình 3.2 Quy trình tạo mẫu mayonnaise 29

Hình 3.3 Sơ đồ nghiên cứu 32

Hình 4.1 Hàm lượng phenolic tổng của các dịch trích MAL, LAL và APL 38

Hình 4.2 Khả năng kháng oxy hóa của các dịch trích MAL, LAL, APL theo phương pháp FRAP 38

Hình 4.3 Khả năng kháng oxy hóa của các dịch trích MAL, LAL, APL theo phương pháp DPPH 39

Hình 4.4 Ảnh hưởng của dịch trích lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang đến giá trị AV (mg KOH/g) của mẫu mayonnaise trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ 60°C, 50°C và 40°C 45

Hình 4.5 Giá trị hằng số tốc độ phản ứng thủy phân kAv của các mẫu mayonnaise trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ 60°C, 50°C và 40°C 46

Hình 4.6 Ảnh hưởng của dịch trích lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang đến giá trị POV (meq oxy hoạt hoá/kg) của mẫu mayonnaise trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ 60°C, 50°C và 40°C 53

Hình 4.7 Giá trị hằng số tốc độ phản ứng oxy hóa kpov của các mẫu mayonnaise trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ 60°C, 50°C và 40°C 54

Hình 4.8 Ảnh hưởng của dịch trích lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang đến giá trị TBARS (mgMA/kg) của mẫu mayonnaise trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ 60°C, 50°C và 40°C 59

Hình 4.9 Sự gia tăng giá trị TBARS của các mẫu mayonnaise ở ngày cuối so với ngày 0trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ 60°C, 50°C và 40°C 60Hình 4.10 Ảnh hưởng của dịch trích lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang đến giá trị

CD (|xmol/ mg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở nhiệt độ 50°C trong 23 ngày 63Hình 4.11 Ảnh hưởng của dịch trích lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang đến giá trịmàu sắc của mẫu mayonnaise bảo quản ở nhiệt độ 40°C trong 42 ngày 69

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Chất kháng oxy hóa tự nhiên và tổng hợp 9

Bảng 2.2 Khả năng kháng oxy hóa trong sản phẩm mayonnaise của một số loại thực vật 12

Bảng 2.3 Khả năng kháng oxy hóa trong sản phẩm mayonnaise của cây xô thơm (Salvia officinalis L.) 13

Bảng 2.4 Khả năng kháng oxy hóa trong sản phẩm mayonnaise của hạt dưa chuột (Cucumis sativus) 13

Bảng 2.5 Những nghiên cứu được tiến hành trên các loại lá húng cay, lá giang và rau ngò om 19

Bảng 3.1 Hóa chất dùng trong nghiên cứu 23

Bảng 3.2 Thiết bị dùng trong nghiên cứu 25

Bảng 3.3 Điều kiện trích ly các loại bột lá 28

Bảng 3.4 Thành phần nguyên liệu tạo mẫu mayonnaise 30

Bảng 3.5 Kí hiệu mẫu và hàm lượng chất kháng oxy hóa bổ sung vào sản phẩm mayonnaise 33

Bảng 4.1 Hàm lượng dịch trích và BHT được bổ sung vào mẫu mayonnsaise 42

Bảng 4.2 Sự gia tăng giá trị AV của các mẫu mayonnaise ở ngày 14 so với ngày 0 trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ 60°C, 50°C và 40°C 47

Bảng 4.3 Sự gia tăng giá trị PoV của các mẫu mayonnaise ở ngày 14 so với ngày 0 trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ 60°C, 50°C và 40°C 55

Bảng 4.4 Sự thay đổi màu của các mẫu mayonnaise trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 60°C, 50°C và 40°C 65

Bảng 4.5 Hằng số tốc độ phản ứng thủy phân kAv và hằng số tốc độ phản ứng oxy hóa kpov của các mẫu bảo quản ở các nhiệt độ 74

Bảng 4.6 Giá trị AV và PoV khi bảo quản ở nhiệt độ 30°C trong 6 tháng 74 Bảng 4.7 Thời gian bảo quản các mẫu ở nhiệt độ 30°C đạt giá trị PoV tối đa cho phép 75

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ANOVA: Analysis Of Variance - Phân tích sự khác biệt

AOAC: Association Of Analytical Communities

AV: Acid value - Chỉ số acid

BHA: butylate hydroxyanisole

BHT: Butylate hydroxytoluene

CD: Conjugated diene - Nối đôi liên hợp

DPPH: 2,2-diphenyl-l -picrylhydrazyl

EDTA: Ethylenediamine tetraacetic acid

FRAP: Ferric ion Reducing Antioxidant Power - Khả năng kháng oxy hóa được thể hiện

qua sự khử ion Fe3+

GAE: Gallic acid equivalent

HAT: Hydrogen atom transfer

LDL: Low - Density Lipoprotein

MA: Malondialdehyde

ORAC: Oxygen Radical Absorbing Capacity

PoV: Peroxide value - Chỉ số peroxide

RSA: Radical Scavenging Activity-khả năng ức chế gốc tự do

SET: Single electron transfer

TEARS: Thiobarbituric Acid Reactive Substances

TBHQ: tert - butyl hydroquinone

TCA: Trichloroacetic acid

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TE: Trolox equivalent

TEAC: Trolox equivalent antioxidant capacity

TMP: 1,1,3,3 - tetramethoxypropane

TPTZ: 2,4,6-tripyridyl-s-triazin

TPC: Total phenolic content

USDA: United States Department of Agriculture - Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

Với cuộc sống ngày càng hiện đại, khoa học kỹ thuật phát triển từng giây từng phút, đời sốngcủa con người cũng vì thế mà đi lên không ngừng, kèm theo đó, họ quan tâm nhiều hom về vấn

đề ăn uống - không chỉ là ăn no mà còn phải đảm bảo chất lượng về cảm quan, vệ sinh và tiệndụng Đó cũng là lý do mà ngành công nghệ thực phẩm phát triển ngày một mạnh mẽ hơn nhằmđáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng Nhiều loại sản phẩm đã được tạo ra để làm đa dạngcác loại thực phẩm cho người tiêu dùng lựa chọn và góp phần cải tiến chất lượng cũng nhưhương vị của bữa ăn

Để tăng sự ngon miệng, sự hấp dẫn của những món ăn thì không thể thiếu sự hiện diện củanhững chén nước chấm, sốt Trong đó, mayonnaise là sản phẩm đang rất được ưa chuộng Theo

số liệu từ Euromonitor, khi so sánh giữa các loại gia vị phổ biến ở Mỹ, lượng chi phí mà người

Mỹ chi trả cho sản phẩm mayonnaise là vào khoảng 2 tỷ đô la Mỹ ở năm 2013, gần như gấp đôi

so với tương cà, nước tương đen và lớn hơn rất nhiều lần so với các loại gia vị khác Riêng đốivới thị trường Việt Nam, theo Kantar Worldpanel là chuyên gia toàn cầu trong việc quan sát thịtrường đã thống kê vào quý I năm 2017, mayonnaise thu hút được người tiêu dùng lựa chọn với

tỉ lệ người mua chiếm 10% số hộ gia đình thành thị Trong khi đó tương cà là loại nước chấm đãđược phổ biến từ rất lâu nhưng tỉ lệ người mua chiếm 15% số hộ gia đình thành thị [1],

Hiện nay, mayonnaise có thể được dùng kèm với rất nhiều thực phẩm khác nhau nhằm tăng giátrị cảm quan lên đáng kể như bánh mì kẹp, salad, thức ăn chiên nên không thể phủ nhận sự phổbiến của nó Vì chỉ là một loại gia vị nên lượng mayonnaise sử dụng mỗi lần là không nhiều; vìvậy nó cần được dự trữ trong thời gian dài Tuy nhiên, mayonnaise có hàm lượng béo rất cao dothành phần nguyên liệu chiếm chủ yếu là dầu - chứa nhiều acid béo không no - nên rất dễ bị oxyhóa Do đó các nhà sản xuất mayonnaise phải bổ sung thêm các chất kháng oxy hóa vào sảnphẩm để có thể kéo dài thời gian sử dụng, hạn chế sự ôi thiu, hư hỏng của sản phẩm Hiện nay,

họ đã và đang sử dụng các chất kháng oxy hóa tổng hợp bổ sung vào mayonnaise, mà phổ biếnnhất chính là butylated hydroxy toluen (BHT) hoặc butylated hydroxy anisol (BHA) để kéo dàithời gian sử dụng, duy trì chất lượng của sản phẩm Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng cũng nhưcác chuyên gia đang lo lắng về những ảnh hưởng xấu của các chất kháng oxy hóa tổng hợp đếnsức khỏe con người Từ đó mà việc sử dụng các chất kháng oxy hóa có nguồn gốc từ thiên nhiênđang ngày được quan tâm và được dùng làm đề tài nghiên cứu ở nhiều nơi trên thế giới Các

nghiên cứu của Amina Benabdallah và cộng sự (2016), Đỗ Quý Diễm và cộng sự (2013),

Thidarat Somdee và cộng sự (2015), đã cho thấy các loại thực vật gồm lá húng cây (Mentha

arvensis L.), rau ngò om (Limnophila aromatica) và lá giang (Aganonerion polymorphism) có

chứa nhiều chất có khả năng kháng oxy hóa [2], [3], [4], [5]

Việc bổ sung chất kháng oxy hóa tự nhiên vào mayonnaise đã được nghiên cứu bởi rất nhiều cácnhà khoa học trên thế giới Nhưng đến nay vẫn chưa có bài báo cáo nào về việc sử dụng dịchtrích từ các loại thực vật kể trên cho sản phẩm mayonnaise Trên cơ sở đó, tôi thực hiện đề tài

nghiên cứu “Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản

phẩm mayonnaise” Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát hoạt tính kháng oxy hoá của dịch

trích từ các loại thực vật kể trên và khảo sát tác động của việc sử dụng dịch trích đó đối với sựoxy hóa chất béo trong mayonnaise

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1, Tổng quan về sản phẩm mayonnaise

Hình 2.1 Mayonnaise

Mayonnaise là một trong các loại sốt hay gia vị được sử dụng rộng rãi hiện nay Sản phẩm đượcthương mại hóa vào đầu những năm 1900, trở nên phổ biến ở Mỹ từ năm 1917 đến 1927 và ởNhật Bản từ năm 1987 đến 1990 [6] Đến nay, sốt mayonnaise đã được sử dụng rộng rãi ở hầuhết mọi nơi trên thế giới

Mayonnaise là hệ nhũ tương dầu trong nước, có thành phần dầu lên đến 75% thể tích hoặc thậmchí cao hơn Vì hàm lượng dầu cao đến vậy làm các giọt dầu bị bóp méo thành dạng lục giác,không còn dạng cầu như trong các hệ nhũ tương thông thường khác, mà còn xếp chồng tạo thànhhình dạng tổ ong Ngoài ra, các giọt dầu còn có thể liên kết với nhau rất chặt chẽ nên làm chomayonnaise có độ nhớt khá cao [7].

♦ Thành phần nguyên liệu chính

Thành phần chính để sản xuất mayonnaise gồm có: dầu, lòng đỏ trứng, giấm và các gia vị

- Dầu là thành phần nhiều nhất trong mayonnaise Thông thường người ta sẽ sử dụng dầu đậunành, dầu hướng dương, dầu olive để sản xuất mayonnaise, trong đó thì dầu đậu nành đuợc

sử dụng phổ biến nhất vì giá thành rẻ Những loại dầu có thành phần acid béo no nhiều nhudầu cọ ít đuợc sử dụng vì dầu bị đông tụ ở nhiệt độ thấp làm cho hệ nhũ bị phân lớp Tuynhiên các loại dầu không no kể trên lại rất dễ bị oxy hóa, làm ảnh huởng xấu đến mùi vị vàchất luợng mayonnaise

- Trứng là thành phần ảnh huởng rất nhiều đến chất luợng của sản phẩm Lòng đỏ trứng lànguồn cung cấp các chất hỗ trợ cho khả năng nhũ hóa nhu phospholipid (lecithin), protein và

lipoprotein (lipovitellin, lipovitellinin và liviten) Nhằm ngăn ngừa Salmonella khi sản xuất

từ trứng tươi nên thanh trùng nguyên quả trứng ở nhiệt độ thấp hơn 65°c trong thời giankhoảng 3 phút Chế độ thanh trùng này không ảnh hưởng đến khả năng nhũ hóa của lòng đỏtrứng [7, 8]

- Để tạo vị chua cho sản phẩm mayonnaise được sử dụng phổ biến nhất là giấm ăn vì chi phíthấp, nhưng cũng có thể dùng citric acid và malic acid Việc thêm acid vào làm giảm pH của

hệ nhũ và ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Khi pH gần điểm đẳng điện của protein lòng đỏtrứng, các protein trên bề mặt giọt dầu tiến gần lại nhau, làm tăng độ nhớt và độ bền củamayonnaise

- Đường, muối và các gia vị tạo mùi vị đặc trưng cho từng loại mayonnaise khác nhau [7, 8]

cũng như bên trong sản phẩm Đa phần lượng dầu trong sản phẩm tiếp xúc với trực tiếp với phanước do sự phân tán các hạt dầu trong hệ nhũ Oxy hòa tan trong nước và bóng khí hình thànhtrong hệ nhũ trong suốt quá trình khuấy trộn làm tăng khả năng của phản ứng oxy hóa trongmayonnaise Các sản phẩm của quá trình oxy hóa tạo ra mùi ôi cho mayonnaise, vì vậy, khi sảnxuất cần bổ sung các chất kháng oxy hóa để hạn chế các quá trình hư hỏng [8] [9].

2.2, Tổng quan về quá trình oxy hóa chất béo

2.2.1 Quá trình oxy hóa chất béo

Trong thực phẩm, chất béo là nguồn cung cấp năng lượng cao Tuy nhiên, chất béo không notrong thực phẩm dễ bị oxy hóa tạo thành sản phẩm bậc nhất là hydroperoxide và các sản phẩmbậc hai như là aldehytes, ketones, acids, alcohols gây bất lợi cho mùi, vị và làm giảm chất lượngdinh dưỡng của thực phẩm [5]

Tương tự như các sản phẩm giàu chất béo khác, mayonnaise rất dễ bị hư hỏng bởi sự tự oxy hóacác chất béo không no có sẵn trong dầu và phospholipid trong lòng đỏ trứng nguyên liệu [7].Quá trình oxy hóa chất béo được xúc tác bởi các gốc tự do Cơ chế oxy hóa chất béo của các gốc

tự do có thể được chia thành 4 giai đoạn: khởi đầu (initiation), lan truyền (propagation), phânnhánh (branching) và cuối cùng là giai đoạn kết thúc (termination)

Sự khởi đầu của quá trình có thể được kích hoạt bời nhiệt, bức xạ ion hóa, ánh sáng hoặc các tácnhân hóa học như các metalloprotein và các ion kim loại

Sự khởi đầu:

LH + R* ->L* + RHTrong đó: LH là chất béo không bão hòa tương tác với gốc tự do R* như khởi đầu quá trình oxyhóa gốc tự do Tương tác này tạo ra gốc allyl có khả năng phản ứng cao (biểu hiện là L*), gốcnày có khuynh hướng tương tác với oxy để tạo thành gốc peroxyl (biểu hiện là LOO‘) như làbước bắt đầu quá ưình lan truyền

Sự lan truyền:

L’+O2^LOO’

LOO’ + LH L’ + LOOH

Các gốc peroxyl tạo nên chuỗi phản ứng có thể làm oxy hóa chất béo, sản sinh ra cáchydroperoxyde (LOOH), sau đó phá vỡ thành một số hợp chất như alcohol, ketone, aldehyde vàcác hydrocarbon khác cũng như các gốc alkoxyl (LO’).

Sự phân nhánh:

LOOH -> LO’ + HO’

2LOOH -> LOO* + LO’ + H2O

Sự phân hủy của các hydroperoxide thường liên quan đến quá trình xúc tác ion kim loại chuyểntiếp, trong các phản ứng tương tự với hydrogen peroxide, tạo ra peroxyl và các gốc alkoxyl

LOOH + Mn+ + H+ -> LO’ + M(n+1)+ + H2OLOOH + Mn+ + OH- LOO* + Mn+ + H2OMột ví dụ của xúc tác kim loại, sự tự oxy hóa chất béo có thể là do sự phân hủy cáchydroperoxide bởi các sắt và các ion sắt để tạo ra các gốc peroxyl và alkoxyl khởi đầu phản ứngchuỗi gốc tự do:

LOOH + Fe3+ -> LOO* + Fe2+ + H+

LOOH + Fe2+ LO’ + Fe3+ + HO' [10]

Nếu các gốc tự do đáp ứng và tạo thành các hợp chất không phân cực (non - radical), quá trìnhđược gọi là sự kết thúc [11]

Quá trình oxy hóa chất béo là biến đổi quan trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Đã cónhiều công bố khoa học về các vấn đề liên quan như sự oxy hóa chất béo không no trong thủy

sản [13, 14], sự oxy hóa chất béo trong thịt [14-16], sự oxy hóa chất béo trong sữa bột [17], sựoxy hóa chất béo trong hệ nhũ tương dầu, nước

[18] , ảnh hưởng của các phản ứng oxy hóa đến chất lượng cảm quan thực phẩm

[19]

Bên cạnh đó, đã có những bằng chứng cho thấy các gốc tự do sinh ra trong quá trình oxy hóachất béo có thể gây các bệnh lý cho cơ thể người như ung thư, xơ vữa động mạch, nhồi máu cơtim, thấp khớp và nhiều loại bệnh lão hóa khác [9] Chất kháng oxy hóa có thể ngăn ngừa hoặclàm chậm các phản ứng oxy hóa và có thể tìm trong nhiều nguồn nguyên liệu tự nhiên hoặc đượctổng hợp bằng phương pháp hóa học

[20]

2.2.2 Chất kháng oxy hóa và các cơ chế kháng oxy hóa

Chất kháng oxy hóa là những chất khi hiện diện ở nồng độ thấp so với mẫu thực phẩm, có khảnăng ngăn chặn hoặc làm giảm tốc độ các phản ứng oxy hóa diễn ra trong các mẫu thực phẩm[21] Chất kháng oxy hóa được cho vào thực phẩm, đặc biệt là các thực phẩm chứa dầu béo đểhạn chế sự oxy hóa chất béo, giúp ngăn ngừa những biến đổi dinh dưỡng, cảm quan và sự hìnhthành các độc tố trong thực phẩm Chất kháng oxy hóa cũng có tác dụng bảo vệ cấu trúc của cácđại phân tử như protein và tế bào khỏi các gốc tự do [22]

Các chất kháng oxy hóa hoạt động dựa trên cơ chế quét gốc tự do, tạo phức với các kim loại đểkìm hãm quá trình oxy hóa, dập tắt oxy nguyên tử cũng như các tác nhân nhạy cảm với ánh sáng

và bất hoạt enzyme lipoxygenase [23]

Chất kháng oxy hóa có thể được chia thành các nhóm sau:

- Chất ức chế phản ứng oxy hóa gốc tự do (ức chế sự hình thành của các gốc tự do)

- Chất ức chế làm gián đoạn sự lan truyền của sự tự oxy hóa

- Chất dập tắt oxy đơn nguyên tử

- Chất kháng oxy hóa hỗ trợ (những chất này không thể hiện tác dụng kháng oxy hóakhi sử dụng một mình nhưng sẽ tăng hoạt tính của chất kháng oxy hóa khi sử dụngcùng nhau)

- Chất khử (biến đổi hydroperoxide thành những dạng ổn định hơn)

- Metal chalator (biến đổi những ion kim loại thành những dạng ổn định hơn) [24]

Từ các cơ chế trên, chất kháng oxy hóa có thể được phân thành hai nhóm chính: phá vỡchuỗi phản ứng (chain breaking) và ngăn chặn (preventing).

Nhóm thứ nhất: kháng oxy hóa bằng việc phản ứng với các gốc tự do tạo thành các sản

phẩm bền hơn, từ đó làm giảm lượng gốc tự do - tác nhân gây ra phản ứng oxy hóa Cơ chếnày còn được gọi là cơ chế quét gốc tự do [25]

Chất kháng oxy hóa theo cơ chế quét gốc tự do bao gồm ascorbic acid, isoascorbic acid(erythorbic acid), vitamin E, butylated hydroxytoluene (BHT), butylated hydroxyanisole(BHA), gallates (propyl, octyl, dodecyl), ZerZ-butylhydroquinone (TBHQ), propyl gallatemột số hợp chất phenolic, carotenoid Chúng trung hòa các gốc tự do bằng cách cho đimột hydro nguyên tử (HAT - hydrogen atom transfer) hoặc chuyển dịch một điện tử đơn(SET - single electron transfer) [26]

Cơ chế quét gốc tự do của chất kháng oxy hóa theo Gordon (1990):

L +AH LH + A*

LOO* + AH LOOH + ALO* + AH LOH + A

Nhóm thứ hai: kháng oxy hóa bằng việc ngăn chặn các điều kiện của phản ứng oxy hóa

diễn ra như cô lập các kim loại đa hóa trị, dập tắt các oxy đơn bội, phân hủy sản phẩmhydrogen peroxide thành nước và oxy bằng enzyme (superoxide dimustase - SOD), chấtkháng oxy hóa với nhiều cơ chế (sản phẩm của phản ứng Mallaữd) [25] Chất kháng oxyhóa theo cơ chế tạo phức với kim loại là những chất như: citric acid, ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA), phosphoric acid, tartaric acid [25, 27] Chúng tạo thành phứckim loại không tan, tạo các trở ngại về không gian giữa kim loại và các thành phần trongthực phẩm hoặc các sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa [28] Ví dụ: EDTA khi kếthợp với ion kim loại sẽ tạo thành phức có năm vòng với cấu trúc không gian phức tạp [27].Dựa vào nguồn gốc xuất xứ, các chất kháng oxy hóa dùng trong thực phẩm phân thành hai nhóm chính: chất kháng oxy hóa tự nhiên và chất kháng oxy hóa tổng hợp được tổng hợp trong

Bảng 2.1 [29]:

Bảng 2.1 Chất kháng oxy hóa tự nhiên và tổng hợp

Chất kháng oxy

hóa

Họ*p chất có hoạt tính kháng

oxy hóa

Khả nâng và co chế kháng oxy hóa

Chất kháng oxy hóa tự nhiên

Acid ascorbic L-ascorbic acid và L- Quét các gốc anion superoxide, hydrogen

(Vitamin C) dehydroascorbic acid peroxide, gốc hydroxyl, oxy nguyên tử và

H 1 ' X /

Vitamin E Bon tocopherols (a, p, y và Kháng oxy hóa theo cơ chế quét gốc tự do

I s ’ CH, Í" 1 ô-tocopherol) và bon bằng cách chuyển hydro tại gốc hydroxyl

9)C yYf 1IA ■ m tocotrienols (a, p, y và Ô thứ 6 trên vòng chromanol cho gốc alkyl

CH, tocotrienol) [29] peroxy để tạo ra hydro alkyl hydroperoxide

và gốc tự do tocopherol [29],

Vn ♦ -—Yo

*™

Flavonoid Flavonols, flavanols,

anthocyanins, isoflavonoids, flavanones và flavones

Flavonoid kháng oxy hóa có được là nhờ cấu trúc nhóm -OH gắn trên vòng

Flavonoid đóng vai trò như một chất khử, cho hydro nguyên tử, dập tắt oxy nguyên tử, quét gốc tự do và thậm chí là tạo được phức với ion kim loại Chúng còn hoạt hóa các enzyme kháng oxy hóa và ức chế enzyme oxidase [29]

Flavonoid phản ứng kháng oxy hóa theo cơ chế:

Carotenoid Chia thành hai nhóm là

hydrocarbon carotenoid (lycopene và P-carotene) và oxygenated carotenoid (zeaxanthin và lutein)

Carotenoid có khả năng kháng oxy hóa theo

cơ chế dập tắt oxy năng lượng cao [23], hoặc phản ứng với gốc tự do [29]

Cơ chế dập tắt oxy năng lượng cao:

'o2 + CAR A 3O2 + 3CAR*

3CAR* ACAR + nhiệt

Cơ chế quét gốc tự do:

CAR + ROO* CAR*+ + ROO (SET)

CAR + ROO* -ỳ CAR* + ROOH (HAT)

BHA, BHT và TBHQ có khả năng kháng oxytheo cơ chế quét gốc tự do dựa vào nhóm OHtrên vòng tương tự với các chất kháng oxy hóa tự nhiên chứa phenol

methylphenol) với isobutylene (2- methylpropene) với xúc tác sulfuric acid

TBHQ

OH

Dẩn xuất của hydroquinone khiđược gắn thêm một nhóm tert-butyl

2.2.3 Phuong pháp xác định khả năng kháng oxy hóa của các chất kháng oxy hóa

Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa của các chất kháng oxy hóa thường dựa trên cơ chế phản ứng chuyển nguyên tử hidro (HAT) và cơ chế chuyển điện tử đơn (SET) Đối với các phương pháp dựa trên cơ chế chuyển nguyên tử hydro, khả năng kháng oxy hóađược đánh giá dựa hên sự dập tắt gốc tự do thông qua việc cho proton; các phản ứng này thường không phụ thuộc vào pH và thời gian diễn ra khá nhanh [32, 33] Đối với các phương pháp dựa trên cơ chế chuyển điện tử đơn, khả năng kháng oxy hóa được đánh giá dựa trên sự giảm nồng độ các chất như kim loại hoặc gốc tự do Các phản ứng này thường phụ thuộc pH, thời gian phản ứng chậm và trải qua nhiều bước [34]

2.2.4 Những bài báo nghiên cứu ảnh hưởng của các dịch trích từ thực vật đến quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise đã được công bố

❖ Theo nghiên cứu của H Kwon và cộng sự (2015) ở Hàn Quốc, họ tiến hành xác địnhhoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích từ cỏ xạ hương, lá kinh giới, tiêu đen và gừng.Sau đó bổ sung dịch trích các loại thực vật vào sản phẩm mayonnaise và khảo sát sự ảnhhưởng của dịch trích đến quá trình oxy hóa sản phẩm trong 6 tuần bảo quản ở 37°c Kết quảthu được như Bảng 2.2 sau:

Bảng 2.2 Khả năng kháng oxy hóa trong sản phẩm mayonnaise của một số loại

Kết quả cho thấy sau 6 tuần thì mẫu bổ sung dịch trích từ cỏ xạ hương, lá kinh giới và gừng

có giá trị peroxide thấp hơn mẫu ĐC, những vẫn cao hơn so với mẫu BHT Và mẫu bổ sungdịch trích từ tiêu đen cao hơn mẫu ĐC Tuy nhiên, kết quả vẫn thể hiện rằng cỏ xạ hương

và lá kinh giới có khả năng hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong mayonnaise [35]

❖ Theo nghiên cứu của N M Rasmy và cộng sự (2012) ở Ai Cập, họ tiến hành khảo sáthoạt tính kháng oxy hóa của cây xô thơm Sau đó bổ sung dịch ưích vào sản phẩmmayonnaise với các nồng độ khác nhau và khảo sát sự ảnh hưởng của dịch trích đến quátrình oxy hóa sản phẩm trong 4 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng Kết quả thu được nhưBảng 2.3 sau:

Bảng 2.3 Khả nãng kháng oxy hóa trong sản phẩm mayonnaise của cây xô thom

(Salvia officinalis L.)

Nguồn N M Rasmy và cộng sự (2012)

Giá trị TBARS của mẫu tại tháng thứ 4 (mg MdA/

❖ Tương tự, theo nghiên cứu của p A s Babu và cộng sự (2016) ở Ấn Độ, họ tiến hành

khảo sát dịch trích từ hạt dưa chuột (Cucumis satỉvus) và bảo quản mayonnaise trong 5 tuần

ở 25°c Kết quả thu được như Bảng 2.4 sau:

Bảng 2.4 Khả năng khảng oxy hóa trong sản pham mayonnaise của hạt dưa chuột

Kết quả cho thấy sau 5 tuần thì của mẫu bổ sung dịch trích hạt dưa chuột có giá trị peroxide thấp

hơn và giá trị TBARS cao hơn đều cao hơn cả hai mẫu đối chứng vàmẫu BHA Từ đó, có thể thấy rằng hạt dưa chuột có khả năng hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong mayonnaise tốt hơn mẫu BHA [37]

Như vậy, đã có khá nhiều bài nghiên cứu về việc ứng dụng các dịch trích từ thực vật vàosản phẩm mayonnaise nhằm hạn chế sự oxy hóa chất béo mà còn thu nhận được kết quảtương đối khả quan Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa có bài nghiên cứu nào sử dụng dịch trích

từ lá húng cay, rau ngò om, lá giang để hạn chế sự oxy hóa chất béo cho sản phẩmmayonnaise

2,3, Tổng quan về lá húng cay, rau ngò om và lá giang

2.3.1 Lá Húng cay (Mentha arvensis)

Hình 2.2 Lá Húng cay

Nguồn gốc, phân loại

Húng cay còn có tên là húng bạc hà hay Bạc hà Á, Bạc hà Nam, Bạc hà Nhật Bản Tên

khoa học Mentha arvensis (L.).

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (United States Department of Agriculture - USDA) đã phân loại tên khoa học của lá húng cay như sau: [3 8]

nhiều lông Lá cây là dạng lá mọc đối, phiến lá hình trứng hay thon dài, rộng 2 - 3cm, dài 3

- 7cm, cuống dài từ 2 - 10mm Mặt trên và mặt dưới lá đều có lông che chở và lông bài tiết,mép lá có răng cưa Hoa mọc vòng ở kẽ lá, cánh hoa có hình môi màu hồng nhạt, tím hoặc

có khi màu trắng ít khi thấy có quả và hạt [39]

♦ Thành phần hóa học

Hoạt tính chủ yếu trong M.arvensỉs L là tinh dầu Tỉ lệ tinh dầu thường từ 0.5 đến 1% có

khi lên tới 1.3-1.5% Thành phần chủ yếu trong tinh dầu bao gồm methol C10H19OHchiếm tỷ lệ 40-50% chủ yếu ở trạng thái tự do, nhưng một phần ở dạng kết hợp với acidacetic Và menthone CioHisO chiếm khoảng 10 đến 20% Ngoài tinh dầu, trong cây còn cócác flavonoid [39]

Trong M.arvensus L giàu vitamin A, beta carotene và vitamin c giúp duy trì sức khỏe mắt,

tăng cường hệ miễn dịch và giúp chống lại các gốc tự do

Tinh dầu từ M.arvensus L làm giảm sự vận động và chống co thắt của ruột non Các chat

Menthol và Menthone ức chế sự vận động của đường tiêu hóa từ ruột xuống, có tác dụnglàm giãn mao mạch [39]

Trong nghiên cứu của Henrique D.M Coutinho và cộng sự đã chứng minh được chiết xuất

từ M arvensis có thể được sử dụng như một sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật có khả năng kháng methicillin của staphylococcus Ngoài ra còn có tác dụng kháng vi khuẩn trong thí nghiệm In Vitro đối với các chủng vi khuẩn tả Vibrio Chorda Elto, Vibrio Chorda

Inaba, Vibrio Chorda Ogawa [39, 40].

Ngoài ra, acid rosmarinic trong lá húng cay được biết đến với tính chất kháng oxy hóa, giàuchất dinh dưỡng, giúp làm trung hòa các gốc tự do và ngăn chặn các chất hóa học gây ảnh hưởng đến hệ hô hấp

2.3.2 Rau ngò om (Limnophila aromatica)

Hình 2.3 Rau ngò om

♦ Nguồn gốc, phân loại

Rau ngò om còn được gọi là ngò ôm, rau om, hay ngổ Tên khoa học là Lỉmnophila

aromatỉca (Lamk.) Merr Thuộc họ hoa mõm chó Scrophulariaceae [39],

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (United States Department of Agriculture - USDA) đã phân loại tên khoa học của rau om như sau [41]:

♦ Thành phần hóa học

Trong rau ngò om có tinh dầu (như (Z)-ocimene, terpinolene, camphor, 0- myrcene ), flavonoid, coumarin, acid hữu cơ và đường khử [39, 42]

♦ Công dụng

Trước đây, rau ngò om chỉ là gia vị dùng nấu canh chua, canh cá ở các tỉnh phía Nam Chỉnhững năm gần đây, rau ngò om được biết đến với việc chữa sỏi thận, thanh nhiệt, hành khí,thông tiểu, giảm đau hoặc giã nhỏ dùng để đắp lên vết thương [39]

2.3.3 Lá giang (Aganonerion polymorphum)

Hình 2.4 Lá giang

♦ Nguồn gốc, phân loại

Lá giang hay còn gọi dây dang, giang chua Tên khoa học là Aganonerion polymorphum, là một loài cây thuộc họ La bố ma Apocynaceae.

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (United States Department of Agriculture - USDA) đã phân loại tên khoa họccủa lá giang như sau:

Cây lá giang mọc ở nhiều nơi thuộc các tỉnh miền Trung và vùng đồng bằng sông Cửu Long Ở Nam

Bộ, cây lá giang thường mọc hoang ven sông rạch, trong vườn cây

♦ Đặc điểm thực vật

Cây lá giang nó thường phát triển sống trùm lên thân cây khác và cũng dễ phát tán Thân cây lá giang

là loại dây leo dài 1,5 đến 4m nhẵn và có ít nhựa mủ trắng Rễ của nó có nhiều cấp mọc sâu trên đất

ẩm Lá giang có màu xanh lục và mọc đối 5-8 cm rộng 3-5 cm, khi ngắt lá có chảy ra nhựa màu trắng sữa [39]

khuẩn Salmonella typhi và Klebsiella.

1 8

2.3.4 Những bài báo nghiên cứu trên những nguyên liệu thực vật đã được công bố

Bảng 2.5 Những nghiên cứu được tiến hành trên các loại lá húng cay, lá giang và rau ngò om

Húng cay

(Mentha

arvensis)

Xác định hoạt tính kháng oxy hóa

Trích ly với Methanol 80%, 24h ở nhiệt độ phòng

Hàm lượng phenolic tổng 32.9 ± 0.7 mg GAE/g chất khô

Amina Benabdallah và cộng sự (2016) [2]

Hàm lượng Flavonoid 18.2 ± 0.19 mg RE/g chất khô Hàm lượngTanin 8.67 ± 0.41 mgCE/g chất khô Xác định hoạt tính kháng

oxy hóa theo DPPH IC50 = 13.33 pg/ml

Kiểm tra hoạt tính kháng

Staphylococcus

Trích ly với Ethanol 95%, 72h ở nhiệt độ phòng

Mentha arvensis có khả năng kháng methicillin của

D.M.Coutinho và cộng

sự (2009) [40]

Định tính hoạt tính kháng oxy hóa

Khảo sát trích ly ở các dung môi Ethanol 75%, nước, acetone, petroleum ether và chloroform

Xác định được các thành phần kháng oxy hóa có trong

Mentha arvensis: Tannin, Saponin, Flavanoids, Quinones,

Phenol, Steroids,Terpenoids, Alkaloids,Coumarin,Betacyanin,Glycosids and Cardio. Subash Vishwakarma

Trích ly với Ethanol 99.5%, 24h ở nhiệt độ phòng

Hàm lượng phenolic tong 2.81 ± 0.02 g/100g chất khô

Thidarat Somdee và Hàm lượng Flavonoid 407.12 ± 7.83 mg/100g chấtkhô

1 9

Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH RSA = 23.99 ± 2.61 %

cộng sự (2016) [4]

Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP 143.23 ± 1.04 mmolFeS04/100g chất khô

Hàm lượng phenolic tong 2.66 ±0.01 g/100g chất khô

Thidarat Somdee và cộng sự (2016) [4]

Hàm lượng Flavonoid 369.81 ± 9.75 mg/100g chấtkhô Xác định hoạt tính kháng

oxy hóa theo DPPH RSA = 2.82 ± 1.11 % Xác định hoạt tính kháng

oxy hóa theo FRAP 140.33 ± 1.41 mmolFeS04/100g chất khô

Hoạt tính kháng khuẩn

Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Pseudomonas fluorescens, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica s Nanasombat và cộng

sự (2009) [44] Hàm lượng phenolic tong 42.0 ± 0.0 pg GAE/mg chất khô

Khả năng chống ung thư có khả năng chống lại độc tính của tế bào ung thư vC, phổi và

miệng ở người

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

3.1, Nguyên liệu

3.1.1 Nguyên liệu thu dịch trích

Lá húng cay (Mentha arvensis), lá rau ngò om (Limnophiỉa aromatica) và lá giang

(Aganonerion polymorphism) sử dụng trong nghiên cứu này được thu mua của Hợp tác xã rau

an toàn Thạnh Hưng, Tiền Giang

Húng cay và lá giang sau khi được thu mua mang về phòng thí nghiệm sẽ được phân loại đểloại bỏ cuống, lá già, sâu, vàng úa Riêng rau ngò om chỉ loại bỏ rễ, lá sâu, vàng úa Sau đó sẽđược rửa sạch và để ráo, rồi đem xếp lên khay và sấy trong tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 50°C đếnkhi độ ẩm lá đạt 13 ± 0.5% w/w thì lấy ra khỏi tủ Lá khô sẽ được nghiền thành bột và bảoquản trong túi zip ở nhiệt độ -18°c

3.1.2 Nguyên liệu tạo sản phẩm

Nguyên liệu tạo mẫu mayonnaise dùng trong nghiên cứu được sử dụng như sau: dầu thực vật,lòng đỏ trứng gà, muối tinh luyện, đường tinh luyện, giấm gạo, nước

♦ Dầu thực vật

Là thành phần chính tạo nên hệ nhũ nước/dầu của sản phẩm mayonnaise Dầu thực vậtCooking được dùng có xuất xứ từ Công ty cổ phần dầu thực vật Tân Bình, đạt chỉ tiều chấtlượng theo TCVN 7597:2017 [45]

♦ Muối tinh luyện

Muối tinh luyện sẽ giúp tạo vị cho sản phẩm Muối tinh luyện được dùng có xuất xứ từ TậpĐoàn Muối Miền Nam (SOSAL GROUP), đạt chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 3974:2015 Vớihàm lượng Natri Clorua không được nhỏ hơn 97% tính theo chất khô [47]

♦ Đường tinh luyện

Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm Đường tinh luyện được dùng

có xuất xứ từ Công ty cổ phần Đường Biên Hòa, đạt chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 6958:2001 [48]

3.2, Hóa chất - thiết bị

3.2.1 Hóa chất

Hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu trong các phương pháp phân tích được thống kê theo Bảng 3.1 sau:

Bảng 3.1 Hóa chẩt dùng trong nghiên cứu

Tên hóa chất Nước sản

xuất Mục đích sử dụng/ Phương pháp phân tích

Acid acetic Trung Quốc

Pha dung môi acid acetic/chloroform Xác định chỉ số AVPha đệm acetate Phương pháp FRAPAcid chlohydric Trung Quốc Pha dung dịch FRAP Phương pháp FRAP

Acid gallic Trung Quốc Lập đường chuẩn Xác định hàm lượng phenolic

tổngAcid phosphoric Trung Quốc Pha TCA Xác định giá trị TBARS

oxy hóa

CH3COONa.3H20 Trung Quốc Pha đệm acetate Phương pháp FRAP

Chloroform Việt Nam Pha dung môi acid

Pha dung môi ether/ethanol Xác định chỉ số AV

Folin-ciocalteu Đức Thuốc thử Xác định hàm lượng phenolic

tổng

Iso-octane Trung Quốc Dung môi Xác định lượng nối đôi liên

hợp CDKali hydroxide Trung Quốc Pha dung dịch chuẩn độ Xác định chỉ số AV

Na2CŨ3 rắn Trung Quốc Pha dung dịch Xác định hàm lượng phenolic

tổngNa2S2Ũ3 chuẩn Việt Nam Pha dung dịch chuẩn độ Xác định chỉ số PoV

Phenolphthalein Trung Quốc Chất chỉ thị Xác định chỉ số AV

3.2.2 Thiết bị

Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu được thống kê theo Bảng 3.2 sau:

Bảng 3.2 Thiết bị dùng trong nghiên cứu

Bếp điện Sunhouse SH6860 Gia nhiệt nước

Cân 2 số lẻ GS-Shinko Cân khối lượng nguyên liệu làm mayonnaise

Cân 4 số lẻ Shimadzu AUY 22 Cân khối lượng bột lá, mayonnaise và béo dùng

trong phân tíchCân sấy ẩm hồng ngoại A&D

ML-50

Xác định độ ẩm của lá sau khi sấy và Xác định hàm lượng chất khô trong dịch trích

Máy cất nước Cole-Parmer Thu nhận nước cất

Máy đo màu cầm tay CR400

Konica Minolta Xác định màu sắc mayonnaise theo tọa độ L, a, bMáy đo pH S20 Mettler Toledo

Máy đo quang CT-2300

SpecUophotometer Đo độ hấp thu trong bước sóng 325-760nm

Máy đo quang UV-vis NIR

Máy xay sinh tố Sunhouse

SHD5112

Khuấy trộn, đồng hóa trong quy trình tạo sản phẩm mayonnaise ở quy mô phòng thí nghiệm

Thiết bị cô quay chân không

Rotavapor R-205, B’U’CHI Đuổi dung môi sau khi trích ly bột lá và trích ly béo

Tủ lắc Certomat® BS-1 Trích ly các dịch trích

Tủ ủ gia tốc Incucell Bảo quản trong điều kiện gia tốc sự hư hỏng của

mayonnaise bằng nhiệt độ

Votex Hwashin Trộn đều hỗn họp trước khi đo quang và trộn đều

ống ly tâm trong quá trình trích ly béo

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ bột lá

Hình 3.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ bột lá

Dịch trích được thu nhận theo kết quả nghiên cứu về điều kiện trích ly tối ưu của các loại lá vàđược thực hiện như sau:

- Cân lượng bột lá cần trích cho vào vật chứa được bao kín bằng giấy bạc

- Bổ sung dung môi trích theo tỷ lệ bột lá trong Bảng 3.3

- Điều chỉnh tốc độ lắc, nhiệt độ và thời gian lắc theo Bảng 3.3 trong tủ lắc.Sau khi hết thời gian lắc, sử dụng giấy lọc để lọc thu nhận dịch trích

Sau đó dịch trích được cô quay để loại bỏ dung môi tại thiết bị cô quay chân không