KHẢO sát các PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ sự OXI hóa CHẤT béo TRONG sản PHẨM THỦY sản

Title: Investigation of oil oxidation analytical methods in seafood products TÓM TẮT Các phương pháp đánh giá sự oxi hóa chất béo như phương pháp phân tích peroxide PV theo chuẩn độ iode

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ NGỌC KHÁNH

KHẢO SÁT CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

SỰ OXI HÓA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ NGỌC KHÁNH

KHẢO SÁT CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

SỰ OXI HÓA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRẦN MINH PHÚ

2014

KHẢO SÁT CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ SỰ OXI HÓA CHẤT BÉO

TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN

Nguyễn Thị Ngọc Khánh và Trần Minh Phú

Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ

ABSTRACT

Oil oxidation analytical methods were investigated the uncertainty including Iodometric Titration Method (PV) and Spectrophotometric ferric thiocyanate method (modified version of the IDP 174A:1991) determined the primary oxidation products (hydroperoxide) and the TBARs method determined the secondary oxidation products Testing products aresalad oil (edible oil) and fish oil Each methods was triplicated and done in three different days In addition to this, lipid oxidation in twofried seafoods products during cold storage in two weeks and four commercial canned fish immersion oil were evaluated for lipid oxidation The results showed that the uncertainty of Iodometric Titration methodwerehighly variedcompare to the ferric thiocyanate method The uncertainty of Iodometric Titration method in fish oil was 38,4% and 6,07% in salad oil while the uncertainty of spectrophotometric ferric thiocyanate method in fish oil and edible oil were 9.50% and 8.23%, respectively.For the TBARs method, the uncertainty was 7.56% for fish oil and 9.86% for salad oil.After two weeks ofcold storage, the peroxide value of two products fried decreased significantly In constrast, TBARs value increased four folds after one week of storage In commercial canned fish immersion oil products, the level of oil oxidation was very slow witha very low peroxide and TBARs value

Keywords:ferric Thiocyanate complexes, Iodometric Titration, oil,peroxide, TBARs Title: Investigation of oil oxidation analytical methods in seafood products

TÓM TẮT

Các phương pháp đánh giá sự oxi hóa chất béo như phương pháp phân tích peroxide (PV) theo chuẩn độ iode và tạo phức Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP 174A:1991 đánh giá các sản phẩm oxy hóa sơ cấp và phương pháp đánh giá các sản phẩm oxy hóa thứ cấp TBARS được kiểm tra độ ổn định trên nền mẫu dầu ăn và dầu cá Các phương pháp được thực hiện phân tích trong ba ngày khác nhau với 3 lần lặp lại trên mỗi ngày nhằm đánh giá độ ổn định và độ lặp lại của phương pháp Thêm vào đó sự oxy hóa chất béo trên 2 sản phẩm chiêncó nguồn gốc thủy sản được đánh giá sau 2 tuần bảo quản lạnh và sản phẩm đồ hộp cá ngâm dầu được đánh giá sự oxy hóa chất béo Kết quả nghiên cứu cho thấy, giá trị PV (peroxit) và độ ổn định của phương pháp chuẩn độ Iod thấp hơn so với phương pháp tạo phức Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP,khảo sát trên nền mẫu dầu cá và dầu ăn Độ ổn định của phương pháp chuẩn độ

Iod ở dầu cá là 38,4% và ở mẫu dầu ăn là 6,07% ở dầu ăn trong khi phương pháp tạo phức Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP có độ ổn định là 9,50% ở mẫu dầu cá và 8,23% ở mẫu dầu ăn Đối với phương pháp TBARs, độ ổn định ở mẫu dầu cá là 7,56% và ở mẫu dầu ăn là 9,86% Sau 2 tuần bảo quản, kết quả cho thấy hàm lượng

PV trong cả hai sản phẩm chiên có xu hướng giảm và khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa ngày bắt đầu và sau 15 ngày bảo quản Ngược lại, giá trị TBARs tăng gấp 4 lần sau 1 tuần bảo quản và khác biệt có ý nghĩa thống kê Sự oxy hóa trên sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu diễn ra rất chậm, giá trị PV và TBARS rất thấp

Từ khóa: peroxide, TBARs, chuẩn độ iod, phức Thiocyanate sắt, dầu

1 GIỚI THIỆU

Trong các nguyên liệu và sản phẩm thủy sản (cá tươi, cá xông khói, sản phẩm chiên,

đồ hộp, ngâm dầu…) chất béo đóng vai trò quan trọng về mặt dinh dưỡng và hương

vị Khi đó, quá trình oxi hóa chất béo là nguyên nhân chính làm giảm chất lượng sản phẩm Chất béo dễ bị oxi hóa dưới tác động của nhiệt độ, ánh sáng, kim loại, enzyme, men, vi sinh vật…(Shahidi and Zhong, 2005; Phạm Phước Nhẫn, 2011) Trong các sản phẩm đồ hộp thủy sản ngâm dầu thường chứa lượng dầu cao nên trong quá trình bảo quản, sản phẩm dễ bị oxi hóa làm cho sản phẩm mất hương vị, các axít amin thiết yếu và các vitamin tan trong dầu bị phân hủy (Shahidi and Zhong, 2005)… Theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 2007 về dầu mỡ động vật và thực vật có giá trị PV không được vượt quá 40 meq/kg dầu (TCVN 6121:2007), sản phẩm chứa dầu có giá trị PV vượt giới hạn cho phép được đánh giá là bị oxi hóa

Nhiều phương pháp đánh giá sự oxi hóa chất béo có độ nhạy cao và ổn định đã được xây dựng Các phương pháp đánh giá sự oxy hóa chất béo thông qua các sản phẩm oxy hóa sơ cấp hydroperoxide bao gồm so màu phức hợp sắt (FOX – a Ferrous

Xylenol Orange) (Nourooz-Zadeh et al.,1995), xác định giá trị peroxide bằng phương pháp đo màu Iod có Cadmium (Takagi et al., 1977), phương pháp chuẩn độ Iod (Japan Oil Chemists' Society, 1971), GC-MS (Frankel et al., 1979), CIS/MS – Coordination Ion Spray Mass Spectrometry (Porter et al., 2000) Ngoài ra, nhằm đánh giá mức độ

oxy hóa thức cấp, các chỉ tiêu như TBARs, Anisidine Value (AV) cũng được sử dụng (Shahidi và Wanasundara, 2002).Các phương pháp khác nhau đánh giá mức độ oxy hóa của sản phẩm thông qua các phương pháp và thiết bị cũng như sản phẩm khác nhau Nhằm mục đích tối ưu hóa phương pháp phân tích sự oxy hóa chất béo, đa dạng hóa phương pháp phân tích và khảo sát sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm thủy sản nên đề tài “Khảo sát các phương pháp đánh giá sự oxi hóa chất béo trong sản phẩm thủy sản” được thực hiện là rất cần thiết nhằm tìm ra phương pháp tối ưu để đánh giá sự oxi hóa chất béo trong sản phẩm thủy sản, áp dụng phương pháp này để đánh trên nền sản phẩm chiên có nguồn gốc thủy sản và sản phẩm đồ hộp cá ngâm dầu

2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Mẫu phân tích

Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ Mẫuphân tích là Dầu cá (Enpovid A,D – Vitamin A,D,Công ty cổ phần S.P.M) mua tại cửa hàng dược phẩm, dầu ăn (Happi Koki, Công

Ty cổ phần thực phẩm An Long), đồ hộp cá ngừ ngâm dầu (Pataya, KTC Food, Seaspimex, Phú Nhật company canning limited) mua tại các siêu thị Thành phố Cần Thơ Mẫu được bảo quản tránh ánh sáng, trữ lạnh ở 4°C trong quá trình phân tích Sản phẩm tôm cuộn mì chiên và khoai môn cuộn chả cá điêu hồng tẩm bột chiên được chế biến tại phòng thí nghiệm

2.2 Khảo sát các phương pháp đánh giá sự oxi hóa chất béo trên nền mẫu dầu cá

và dầu ăn

Khảo sát sự ổn định của các phương pháp phân tích peroxide: (1) chuẩn độ iode (Cox and Pearson, 1962) và (2) làphiên bản sửa đổi của phương pháp quang phổ Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP 174A:1991 (Ueda et al., 1986; Undeland et al., 1998) Bên cạnh đó, phương pháp đánh giá các sản phẩm oxy hóa thứ cấp được phân tích bằng phương pháp TBARS (micro method) (Ke and Woyewoda, 1979) được kiểm tra độ ổn định

Phương pháp 1: Phân tích peroxide trong dầu theo phương pháp chuẩn độ iode (Cox and Pearson, 1962)

Cân 10 g mẫu (dầu cá) cho vào ống li tâm 50 mL Đối với mẫu là sản phẩm, thêm 10

mL methanol, 5 mL chloroform và 5 mL nước cất, sau đó nghiền mẫu bằng máy nghiền trong 20 giây (lặp lại 2 lần), tiếp đó thêm 5 mL chloroform và rửa sạch phần mẫu bám trên cây nghiền mẫu, tiếp tục cho 5 mL nước cất vào và cũng rửa máy nghiền mẫu.Đối với mẫu dầu cá (dầu ăn),thêm 10 mL chloroform, 10 mL methanol và10 mL nước cất.Hổn hợp được phân đều ra 3 ống li tâm 15 mL, đem lắc ngang trong 15 phút, ly tâm 15 phút, vận tốc 4000 vòng/phút ở nhiệt độ phòng,sau đóhút 6

mL dung dịch lớp dưới cho vào bình tam giác 250 mL Cho 25 mL dung dịch axit acetic/chloroform (tỉ lệ 3:2/v:v).Thêm 1 mL dung dịch KI bão hòa, lắc đều trong 1 phút (dung dịch KI bão hòa phải được pha mới hoàn toàn).Ủ mẫu trong tối 5 phút cho phản ứng xảy ra hoàn toàn.Thêm 75 mL nước cất lắc đều.Cho vài giọt chất chỉ thị hồ tinh bột vào, lắc đều.Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,01 N, chuẩn đến khi dung dịch từ màu xanh tím chuyển sang mất màu thì dừng lại Ghi kết quả thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01 N

Tính toán

6 , 0

*

1000

*

* ) / (

m

N S kg meq

S = thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01 N (mL)

N = Nồng độ Na2S2O3 (N)

m = khối lượng mẫu (g)

0,6: lấy 6 mL từ 10 mL chloroform

Phương pháp 2: Phân tích peroxide trong dầu theo phiên bản sửa đổi của phương pháp quang phổ Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP 174A:1991 (Ueda et al., 1986; Undeland et al., 1998)

Phân tích peroxide trong dầu theo phiên bản sửa đổi của phương pháp quang phổ Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP 174A:1991 dựa trên nguyên tắc các hydroproxide trong chất béo oxy hóa Fe2+ thành Fe3+ Fe3+ sau đó phản ứng với ammonium thiocyanate (NH4SCN) tạo phức màu đỏ với độ hấp thụ cực đại ở 500nm

Các hóa chất trước khi đem phân tích đều được thổi khí nitơ bao gồm các dung dịch: Ethanol 96%, BHT 4% trong ethanol, dung dịch HCl 0,5 M và 0,2 M, dung dịchFeSO4.7H2O 4,5 mM trong HCl 0,2 M, dung dịch Fe2+ 20 mM trong HCl 0,2 M vàdung dịch ammonium thiocyanate (NH4SCN) 3% trong ethanol Dung dịch thuốc thử thu được bằng cách pha 2 dung dịch sau theo tỷ lệ 1:1/v:v (a) FeSO4.7H2O 4,5

mM trong HCl 0,2 M (được thổi khí nitơ), (b) dung dịch ammonium thiocyanate (NH4SCN) 3%và được trữ lạnh trong chai có màu tối.Dung dịch Fe3+ phân tích chuẩn

có nồng độ 1 mg/mL được pha từ Titrisol (Merck, Germany) Dung dịch Fe3+ phân tích chuẩn có nồng độ 0,1 mg/mL thu được bằng cách pha loãng 10 lần dung dịch Fe3+ phân tích có nồng độ 1 mg/mL chuẩn bằng HCl 0,2 M (được thổi khí nitơ)

Phân tích mẫu: Cho 5 mL ethanol 96% vào ống nghiệm 15 mL, sau đó cho 100 µL dầu trong ethanol có nồng độ tối thiểu 20 mg/mL (0,13 g mẫu dầu trong 5 mL ethanol, 26mg/mL) Tiếp tục cho 200 µL BHT 4% trong ethanol Cuối cùng cho 200 µL dung dịch thuốc thử vào ống nghiệm sau đó vortex nhanh (khoảng 10 giây) Đođộ hấp thu quang phổ ở 500 nm, tiến hành đo độ hấp thu quang phổ một cách nhanh chóng nhằm hạn chế sự khuếch tán của oxi vào dung dịch đo

Phân tích mẫu trắng: Thực hiện mẫu trắng tương tự như phân tích mẫu, thay thế 100

µL dầu trong ethanol bằng 100 µL ethanol.Xây dựng đường chuẩn Fe3+ với các nồng

độ 0; 2,5; 5; 7,5; 10µg/µL Phân tích đường chuẩn tương tự như phân tích mẫu, chỉ thay thế 100 µL dầu trong ethanol bằng dung dịch Fe3+

* 100

* 845 , 55

*

* ) 2 1

( )

/ (

G Slope

V Abs Abs

kg meq

Abs1 = độ hấp thụ của mẫu

Abs2 = độ hấp thụ của mẫu trắng

Slope = hệ số của phương trình tuyến tính (OBS: μg Fe 3+ / đơn vị hấp thụ)

G = khối lượng mẫu (g)

55,84 = khối lượng nguyên tử ion (g/mol)

V = thể tích ethanol dùng để hòa tan dầu (mL)

100 = thể tích mẫu trong ethanol (µL)

1000 = hệ số chuyển đổi đơn vị mẫu.

Phương pháp 3:Phân tích sản phẩm oxy hóa thứ cấp trong dầu theo phương pháp TBARS - Thiobarbituric acid reacting substances (micro method) (Ke and Woyewoda, 1979)

Chuẩn bị các dung dịch TBA 0,04 M trong axít acetic đậm đặc, natri sulfit (Na2SO3) 0,3 M, axít trichloroacetic 0,28 M (TCA),dung dịch chuẩn TEP 0,01 M và TEP 0,0001 M Dung dịch TBA - phân tích gồm180 mL TBA chuẩn; 120 mL chloroform;

15 mL Na2SO3 0,3M,không được thực hiện hơn 30 phút trước khi phân tích

Phân tích mẫu: Cân 10 mg dầu (~11µL) cho vào ống nghiệm 15 mL.Thêm 5 mL dung dịch TBA – phân tích Vortex nhanh khoảng 15 giây, rồi đem đun cách thủy trong nước có nhiệt độ 95˚C trong 45 phút Sau đó hạ nhiệt độ bằng cách cho các ống nghiệm vào nước lạnh (khoảng 4°C).Thêm vào 2,5 mL dung dịch TCA0,28M vàvortex nhanh trong vài giây và chuyển dung dịch sang ống ly tâm 15 mL, đem ly tâm các ống trong 5 phút ở 2500 rpm ở nhiệt độ phòng (ly tâm để dễ dàng cho việc tách nước màu hồng từ chloroform) Đo độ hấp thu quang phổ ở 538 nm.Cùng lúc thực hiện một mẫu trắng (mẫu trắng là mẫu không có dầu, phân tích tương tự như phân tích mẫu)

Đường chuẩn xây dựng dựa trên dung dịch TEP phân tích (0,1 mM) với các nồng độ 0; 2,5; 5; 10; 15; 20 nmol

Tính toán:

1000

*

*

) (

m a

b A g





A = độ hấp thụ của mẫu

a = hệ số của phương trình tuyến tính

b = mặt cắt của phương trình tuyến tính

m = khối lượng mẫu (g)

1000 = hệ số chuyển đổi sang μM/g

Thí nghiệm thực hiện khảo sát trên nền mẫu dầu cá và dầu ăn ở 3 ngày khác nhau cho mỗi phương pháp, mỗi ngày lặp lại 3 lần nhằm đánh giá độ ổn định và độ lặp lại của

phương pháp Giá trị PV (meq/kg dầu) và Tbars (µM Tbars/g dầu) được xác định theo

công thức của mỗi phương pháp và được tính toán mỗi ngày cùng với độ lệch Độ ổn định chính là tỉ lệ giữa giá trị trung bình của 3 ngày khảo sát và độ lệch của 3 ngày 2.3 Khảo sát sự oxy hóa chất béo trong 2 sản phẩm chiên có nguồn gốc thủy sản

và đánh giá sự oxy hóa chất béo của sản phẩm đồ hộp cá ngâm dầu

Thí nghiệm được thực hiện nhằm khảo sát sự oxy hóa chất béo trong 2 sản phẩm chiên có nguồn gốc thủy sản Phương pháp phân tích sử dụng để đánh giá sự oxi hóa chất béo gồm giá trị peroxit (PV) và các sản phẩm oxy hóa thứ cấp của chất béo thông qua phân tích TBA, phương pháp tối ưu từ thí nghiệm 1 Sản phẩm chiên là các sản phẩm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ bao gồm sản phẩm khoai môn cuộn chả cá điêu hồng tẩm bột chiên và sản phẩm tôm cuộn mì chiên Các sản phẩm này được bảo quản trong điều kiện lạnh(0-4°C) với các thời gian bảo quản khác nhau (0, 1 và 2 tuần)

Mẫu đồ hộp cá ngâm dầu được mua ở các siêu thị, chợ (Pataya, KTC Food, Seaspimex, Phú Nhật company canning limited) hạn sử dụng tối thiểu là 1 năm Sản phẩm sau khi mua được bảo quản ở nhiệt độ phòng cho đến khi phân tích Quy trình tách béo của sản phẩm chiên và sản phẩm đồ hộp bao gồm cân 15g mẫu (đã nghiền nhuyễn)vào ống 50 mL sau đó thêm 30 mL Hexan, 1,5 mL nước muối 20% rồi đem lắc ngang 15 phút Hổn hợp sau đó được chia đều ra 3 ống 15mL, đem ly tâm 4000 rpm trong 5 phút ở 4°C Trước khi cô quay đem cân bình cầu, sau đó rút ra 20mL dung dịch phía trên cho vào bình cầu rồi đem cô quay trong 30 phút Cân lại bình cầu

để xác định khối lượng dầu sau chiết tách

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Độ ổn định của các phương pháp đánh giá sự oxi hóa chất béo trên nền mẫu dầu cá và dầu ăn

3.1.1Phân tích peroxide trong dầu theo phương pháp chuẩn độ iode (Cox and Pearson, 1962)

Kết quả khảo sát giá trị peroxide (PV) trên dầu cá và dầu ăn bằng phương pháp chuẩn

độ Iod ở 3 ngày khác nhauvà độ ổn định của phương pháp được thể hiện trong bảng 1

Độ ổn định của phương pháp phân tích peroxide trên mẫu dầu cá có sự khác biệt đáng

kể so với dầu ăn, cao hơn gấp 6 lần Trong quá trình phân tích dầu ăn và dầu cá, các khảo sát ảnh hưởng của các hóa chất phân tích bằng phương pháp chuẩn độ Iod: ảnh hưởng của dung dịch KI bão hòa và lượng hồ tinh bột

Giá trị PV trung bình không ổn định ở mẫu dầu cá là do dung dịch KI bão hòa để trong môi trường nhiệt độ phòng dễ bị oxi hóa, dấu hiệu là dung dịch KI chuyển sang màu vàng hoặc hơi vàng, làm giải phóng I2, khi cho chất chỉ thị hồ tinh bột vào nhận biết I2, lượng I2 một phần là của KI, không phải hoàn toàn do phản ứng của KI với chất béo sinh ra Ngoài ra, lượng tinh bột không được cố định và không đồng nhất cho các loại mẫu khác nhau, hiện tượng chỉ được quan sát bằng mắt thường nên màu sắc khi chuẩn độ không đồng đều giữa các lần phân tích, thêm vào đó chất chỉ thị sau khi thêm vào phải đợi vài phút để dung dịch chuyển sang màu xanh tím hoàn toàn mới đem chuẩn độ, nếu đem chuẩn độ ngay thì lượng Na2S2O3 cần dùng để chuẩn độ lớn,vì vậy làm ảnh hưởng đến giá trị PV trung bình trên mẫu dầu cá (CV% = 38,4%)

Vì vậy mẫu dầu ăn lại có độ ổn định thấp, tốt hơn mẫu dầu cá là do thực hiện các thí nghiệm để khảo sát sự ảnh hưởng của hóa chất trong phương pháp phân tích trên nền mẫu dầu cá

Bảng 1: Kết quả phân tích sự oxi hóachất béo trên nền mẫu dầu cá và dầu ănbằng phương pháp chuẩn độ IOD(Cox and Pearson, 1962

Dầu cá (meq/kg dầu)

CV (%)

Dầu ăn (meq/kg dầu)

CV (%)

Ngày 3 (meq/kg dầu) 33,6±17,6 52,5 38,4±1,11 2,89 Trung bình của 3 ngày khảo sát 28,8±11,1 38,4 36,3±2,21 6,07 Như vậy, nhằm khắc phục phân tích PV bằng phương pháp chuẩn độ Iod, cần chú ý sử dụng dung dịch KI bão hòa phải được pha mới hoàn toàn trước khi phân tích tối đa 30 phút và chưa chuyển sang màu vàng Bên cạnh đó, cần lưu ý sau khi cho chất chỉ thị tinh bột vào dung dịch phải đợi vài phút cho dung dịch phân tích chuyển sang màu xanh tím hoàn toàn rồi mới đem chuẩn độ bằng Na2S2O3 Thêm vào đó, nhằm hạn chế

sự oxi hóa của Iod trong quá trình phân tích có thể thổi CO2, và bổ sung Cadmium để

tạo phức ion Iodua bền (Takagi et al.,1977)

3.1.2Phân tích peroxide trong dầu theo phiên bản sửa đổi của phương pháp quang phổ Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP 174A:1991 (Ueda et al., 1986; Undeland et al., 1998)

Độ ổn định của phương pháp quang phổ Thiocyanate sắt được thử nghiệm trên 2 nền mẫu dầu khác nhau: dầu cá và dầu ăn, khảo sát giá trị trong điều kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm Kết quả phân tích giá trị peroxide trên mẫudầu cá và dầu ăn ở 3 ngày khác nhau và độ ổn định của phương pháp được thể hiện trong bảng 2

So với phương pháp chuẩn độ Iod thì phiên bản sửa đổi của phương pháp quang phổ Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP cho giá trị PV khá ổn định với độ ổn định <10%

và giá trị trung bình của 3 ngày khảo sát ở dầu cá là 16,3±1,55 và dầu ăn là 31,1±2,56 Tuy nhiên, giới hạn phát hiện có thể thay đổi tùy theo thành phần khác nhau của các axit béo trong các loại chất béo được phân tích Axit béo khác nhau sẽ mang lại rất nhiều sản phẩm phân hủy, mà có thể có mối quan hệ khác nhau với thuốc thử sử dụng trong phương pháp (Tsoukalas và Grosch, 1977) Do đó, độ ổn định 9,50% và 8,25%

là kết quả đại diện của dầu cá và dầu ăn trong phương pháp phân tích này

Bảng 2 Kết quả phân tích sự oxy hóa chất béo trên mẫu dầu ăn và dầu cá và sự

ổn định của phương pháp phân tích tạo phức sắt

Dầu cá (meq/kg dầu)

CV (%)

Dầu ăn (meq/kg dầu)

CV (%)

Trung bình của 3 ngày khảo sát 16,3±1,55 9,50 31,1±2,56 8,23 Trong phiên bản của phương pháp quang phổ Thiocyanate sắt có vài thay đổi Sắt và

NH4SCN cần một khoảng thời gian để phản ứng, đồng thời nhằm hạn chế sự oxi hóa của ion Fe2+ thành Fe3+, do đó dung dịch thuốc thử được pha từ dung dịch Fe2+ 4,5

mM trong HCl 0,2 M (được thổi khí nitơ) và NH4SCN 3% (được thổi khí nitơ) với tỉ

lệ 1:1/v:v nhằm tạo độ hấp thụ ổn định cho mẫu trắng (Aust et al., 1985; Semb,2012)

Ngoài ra, việc sục khí dung dịch thuốc thử và các hóa chất tham gia phản ứng trước mỗi lần phân tích, và sự tham gia của chất chống oxi hóa (BHT 4%) cũng tăng cường hạn chế sự ảnh hưởng của oxi (nguyên nhân làm oxi hóa chất béo)

3.1.3Phân tích các sản phẩm oxy hóa thứ cấptrong dầu theo phương pháp TBARS - Thiobarbituric acid reacting substances (micro method) (Ke and Woyewoda, 1979)

Giá trị TBARS và độ ổn định của phương pháp TBARS trên 2 nền mẫu dầu cá và dầu

ăn trong 3 ngày khác nhau được trình bày ở Bảng 3

Bảng 3:Kết quả phân tích các sản phẩm oxi hóa thứ cấp của chất béo trên nền mẫu dầu cá và dầu ăn bằng phương pháp TBARS

Dầu cá

(µTbars/kg dầu)

CV (%)

Dầu ăn

(µTbars/kg dầu)

CV (%)

Trung bình của 3 ngày khảo sát 0,19±0,01 7,56 0,042±0,01 9,86 Thuốc thử TBA phản ứng với nhiều sản phẩm của quá trình oxi hóa thứ cấp, nên độ

ổn định trên 2 loại dầu có sự chênh lệch Giới hạn phát hiện của phương pháp này có thể thay đổi khi áp dụng để phân tích các loại dầu có thành phần axit béo khác nhau (Semb, 2012) Độ lệch chuẩn cho phạm vi 2,2-7,1% trong cá trích, cá thu, cá hồi đỏ,