I. Công nghệ sản xuất chè đen. Lên men chè đen qua 3 giai đoạn: bắt đầu ở làm héo, thực sự lên men ở phá vỡ tế bào và hoàn thiện ở lên men độc lập. + làm héo kích thích hoạt động enzyme, lên men một phần chiếm khoảng 10% + phá vỡ tế bào, oxy xâm nhập vào, thực hiện quá trình oxy hóa polyphenol, quá trình lên men mạnh nhất khoảng 6070%. + quá trình lên men phụ (bổ sung hoặc lên men độc lập) lên men khoảng 2030%. Có 2 công nghệ sản xuất là CTC và OTD. Hai công nghệ này có bản chất tương tự nhau, chỉ khác nhau ở phá vỡ tế bào và định hình. 1. Làm héo: kích thích enzyme polyphenoloxydase, chuẩn bị lên men, tế bào chưa phá vỡ nên lên men ít, giảm lượng nước, chè có cấu trúc mềm dẻo hơn. Làm héo kết thúc khi chè đạt độ ẩm 6365%, không dùng nhiệt độ cao. Làm héo tự nhiên hoặc nhân tạo. Làm héo nhân tạo dùng không khí nóng hòa trộn với không khí tự nhiên, thường làm héo trong các máng héo hoặc máy héo. Máy héo chè liên tục cho năng suất cao hơn hẳn: Gồm 5 băng chuyền ngang và 1 băng chuyền nghiêng, có thể điều chỉnh tốc độ băng chuyền, đảo trộn trong quá trình làm héo. 3. Lên men: Dùng quạt thổi không khí mát, duy trì nhiệt độ 22240C, cung cấp không khí giàu oxi, độ ẩm đạt 9598%. Lên men gián đoạn trong máng lên men chè dạng khay hoặc sàn lưới, lên men liên tục gồm máy có băng chuyền làm việc chỉ một mặt và làm việc trên hai mặt. Lên men dạng băng chuyền làm việc 2 mặt, làm gọn máy, chè vẫn đạt chất lượng, điều chỉnh được tốc độ lên men phụ thuộc vào trạng thái của chè ban đầu,cần kiểm soát thời gian lên men. Tỷ số K= TFTR= 110 112 thì chè có màu nước tốt. II. Công nghệ sản xuất chè xanh Điểm khác biệt của chè xanh so chè đen là phải diệt men ngày từ đầu. 1. Diệt men: Xử lý nhiệt để vô hoạt enzyme ngay từ đầu, giữ đặc tính và màu sắc, cần nhiệt độ cao, 100oC hoặc cao hơn, thực hiện nhanh và triệt để. + Chần: dùng nước sôi để diệt men, nhúng chè tươi vào rồi vớt ra rải mỏng để nguội nhưng làm thất thoát các chất hòa tan. + Sao: vừa diệt men vừa giảm độ ẩm, làm nguội đem đi vò được ngay nhưng nếu không khống chế tốt, chè cháy sinh ra mùi khét. Chè dưới tác dụng của nhiệt độ, tăng cường mùi thơm. + Hấp: dùng hơi nước, độ ẩm chè sau hấp còn cao, phải làm nguội rồi sấy sơ bộ; còn dùng không khí nóng, sau diệt men có độ ẩm thấp, đem định hình ngay được.
Trang 1CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ
- Chè trắng thu hoạch đem chế biến ngay, chế độ lên men bằng 0, màu trắng ngà Chè xanh lên
men khoảng 5-10%, màu xanh vàng nhạt Chè vàng lên men khoảng 30-40%, màu vàng sáng,
chuyển hóa một phần vị chát Chè đỏ lên men khoảng 50- 60%, vị chát nhẹ hơn, màu đỏ tươi Chè
đen lên men 100%, màu đỏ nâu.
I Công nghệ sản xuất chè đen.
- Lên men chè đen qua 3 giai đoạn: bắt đầu ở làm héo, thực sự lên men ở phá vỡ tế bào và hoàn thiện
ở lên men độc lập
+ làm héo kích thích hoạt động enzyme, lên men một phần chiếm khoảng 10%
+ phá vỡ tế bào, oxy xâm nhập vào, thực hiện quá trình oxy hóa polyphenol, quá trình lên men mạnh
nhất khoảng 60-70%.
+ quá trình lên men phụ (bổ sung hoặc lên men độc lập) lên men khoảng 20-30%.
- Có 2 công nghệ sản xuất là CTC và OTD Hai công nghệ này có bản chất tương tự nhau, chỉ khác
nhau ở phá vỡ tế bào và định hình.
1 Làm héo: kích thích enzyme polyphenoloxydase, chuẩn bị lên men, tế bào chưa phá vỡ nên lên men
ít, giảm lượng nước, chè có cấu trúc mềm dẻo hơn Làm héo kết thúc khi chè đạt độ ẩm 63-65%,
không dùng nhiệt độ cao
- Làm héo tự nhiên hoặc nhân tạo Làm héo nhân tạo dùng không khí nóng hòa trộn với không khí tự nhiên, thường làm héo trong các máng héo hoặc máy héo.
- Máy héo chè liên tục cho năng suất cao hơn hẳn: Gồm 5 băng chuyền ngang và 1 băng chuyền
nghiêng, có thể điều chỉnh tốc độ băng chuyền, đảo trộn trong quá trình làm héo
2 Phá vỡ tế bào và định hình: tạo điều kiện cho oxi xúc tác lên men, tạo hình cho chè, phá vỡ tế bào
ở mức độ cao nhất Lưu ý, nhiệt độ cần duy trì từ 24-28 0 C, cung cấp đầy đủ khí Oxi, độ ẩm không khí từ 90-95%.
* Công nghệ OTD: Vò lần thứ nhất, sàng tơi tách ra, chè nhỏ đem đi lên men trước, vò- sàng lần 2,
tách riêng, vò- sàng lần 3, tách chè lọt sàn (không đem đi lên men) Sàng tơi cung cấp oxi cho quá trình
vò, tránh lên men nhanh, giải nhiệt cho lá chè
* Công nghệ CTC: Chè sau héo đi qua máy Rotovane, nén chè để giảm thể tích, cắt sơ bộ, qua ba máy
CTC để cắt nhỏ, kích thước giảm đi rõ rệt, sau cùng đưa vào máy tạo viên
- OTD vò trong máy vò, sàng tơi, sau 3 lần, độ dập đạt 70-80% CTC cắt trong máy cắt, cho chè chạy lên băng tải, độ dập đạt 90%
3 Lên men: Dùng quạt thổi không khí mát, duy trì nhiệt độ 22-24 0 C, cung cấp không khí giàu oxi, độ ẩm đạt 95-98% Lên men gián đoạn trong máng lên men chè dạng khay hoặc sàn lưới, lên
Trang 2men liên tục gồm máy có băng chuyền làm việc chỉ
một mặt và làm việc trên hai mặt
- Lên men dạng băng chuyền làm việc 2 mặt, làm gọn máy, chè vẫn đạt chất lượng, điều chỉnh được tốc độ lên men phụ thuộc vào trạng thái của chè ban đầu,cần kiểm soát thời gian lên men
- Tỷ số K= TF/TR= 1/10- 1/12 thì chè có màu nước tốt.
4 Sấy: cố định các tính chất đặc trưng của chè đã được tạo ra, dùng nhiệt độ để đình chỉ enzyme, giảm
độ ẩm chè xuống 3-5%, tiếp tục tăng cường hương thơm, màu
- Cần nhiệt độ cao không quá 105 0 C, không khí khô, độ ẩm 60-65% Ngoài ra, còn phụ thuộc vào
trạng thái chè (mức độ phá vỡ trước đó, hình dạng, kích thước chè vào)
- Phương pháp sấy: + Kiểu tấm đẩy: năng suất không cao, chè sấy không đồng đều.
+ Dạng băng chuyền: tăng diện tích tiếp xúc, đảo trộn nhiều lần, độ sấy đồng đều OTD sấy dạng băng chuyền tốt, còn CTC hiệu quả không cao.
+ Sấy tầng sôi: dùng cho chè viên CTC, chè luôn ở trạng thái lơ lửng nên tiếp xúc được nhiều mặt.
5 Phân loại, bao gói: không cho chè hút ẩm trở lại, không làm chè nát vụn, hút chân không, lựa chọn
bao bì 3-5 lớp, tránh hút ẩm
II Công nghệ sản xuất chè xanh
- Điểm khác biệt của chè xanh so chè đen là phải diệt men ngày từ đầu
1 Diệt men: Xử lý nhiệt để vô hoạt enzyme ngay từ đầu, giữ đặc tính và màu sắc, cần nhiệt độ cao,
100 o C hoặc cao hơn, thực hiện nhanh và triệt để.
+ Chần: dùng nước sôi để diệt men, nhúng chè tươi vào rồi vớt ra rải mỏng để nguội nhưng làm thất
thoát các chất hòa tan.
+ Sao: vừa diệt men vừa giảm độ ẩm, làm nguội đem đi vò được ngay nhưng nếu không khống chế tốt,
chè cháy sinh ra mùi khét Chè dưới tác dụng của nhiệt độ, tăng cường mùi thơm
+ Hấp: dùng hơi nước, độ ẩm chè sau hấp còn cao, phải làm nguội rồi sấy sơ bộ; còn dùng không khí
nóng, sau diệt men có độ ẩm thấp, đem định hình ngay được
2 Định hình: Chè xanh vẫn phá vỡ tế bào và định hình giải phóng Pectin, làm chè xoăn chặt lại, còn
giúp các chất hòa tan dễ tan trong nước khi pha Mức độ phá vỡ và định hình thấp hơn nhiều so với
chè đen, chủ yếu phục vụ cho tạo hình Không dùng CTC cho định hình, chỉ dùng OTD Lưu ý, OTD không vò- sàng tới lần thứ ba để độ dập không quá 55-60 %.
3 Sấy: giảm độ ẩm, hoàn thiện chất lượng, đặc biệt hương thơm Chè xanh hết sức chú ý tới nhiệt độ
Chè đen nhiệt độ sấy phải cao, còn chè xanh không được sấy ở nhiệt độ cao, nhiệt độ phải 80 0 C
Sấy thường kết hợp phương pháp như phơi khô sau đó sao khô hoặc sấy khô 2 lần, cần kiểm soát
nhiệt độ.