Cà phê hòa tan là sản phẩm được sản xuất từ cà phê rang xay Cà phê hòa tan theo phương pháp sấy phun: cà phê nhân sau rang đem đi xay, chưng cà phê dùng hơi, trích li các chất hòa tan trong cà phê, lọc thu dịch thô, qua cô đặc, tăng nồng độ chất khô, qua xyclone để thu hồi bụi cà phê, qua rây tạo đồng đều về kích thước. Sấy phun ở nhiệt độ cao có thể mất mùi thơm, màu không đẹp Sấy lạnh đông: Dịch thô sau cô đặc, qua buồng sấy đông để kết tinh nước, đông tới 40oC, nước trong cà phê kết tinh, qua buồng bốc hơi, gia nhiệt 60oC trong điều kiện chân không, các tinh thể nước kết tinh chuyển từ rắn sang hơi, lúc này độ ẩm thấp, dễ hút ẩm, cần tháo ngay vào bao để chứa rồi phối chế, đóng gói.1. Trích ly chất hòa tan: thu được các chất tối đa các chất hòa tan, giữu được vị đặc trưng3. Cô đặc dịch cà phê tan. Cô đặc chân không nhiều nồi, hệ thống gồm 3 nồi, áp suất giảm dần, hơi thứ nồi trước làm hơi đốt cho nồi sau, nồi cuối thu được dung dịch có nồng độ cao, nhiệt độ sôi thấp, giảm tổn thất về hương thơm.•Cô đặc : Ưu điểm hệ thống cô đặc nhiều nồi: + Hơi nước bốc hơi ở nồi 1 làm hơi thứ nồi 2, tiết kiệm được nhiệt, không cần gia nhiệt lại từ đầu. + Do áp suất P1> P2> P3 nên dung dịch tự chảy, không cần dùng bơm. + Áp suất giảm, nhiệt độ sôi không tăng, ổn định chất lượng sản phẩm Cô đặc đạt 4050% rồi đem sấy.•Sấy: Gồm sấy phun và sấy lạnh đông. Sấy phun : Chênh lệch áp suất ở sấy phun do khí nén được ngưng, bơm phun thành các dòng phân tán. Không khí nóng trong sấy phun từ 1401500C. + Sản phẩm phun dạng hạt nên khi thu được cũng ở dạng bột cà phê. +Ưu: thời gian sấy nhanh, tiết kiệm được nhiệt, sản phẩm dưới dạng bột nên không cần nghiền. +Nhược: Sấy phun muốn nhanh thì cần nhiệt độ cao, nếu sản phẩm giàu đường thì dễ sẫm màu, cháy khét. Sấy lạnh đông khắc phục được nhược điểm của sấy phun. + Sấy được cũng nhờ chênh lệch áp suất, nhờ hút chân không, áp suất trong buồng sấy nhỏ hơn bề mặt vật liệu, nếu không hút chân không thì nước không bốc hơi được mà tan chảy ra. + Nhược: thời gian sấy kéo dài tới vài chục giờ, chi phí rất tốn, áp dụng để sản xuất cà phê chất lượng cao. + Sấy thăng hoa ra dạng bánh nên nghiền và rây. Bột cà phê dễ hút mùi từ bên ngoài vào.
Trang 1CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN
Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan
- Cà phê hòa tan là sản phẩm được sản xuất từ cà phê rang xay
- Cà phê hòa tan theo phương pháp sấy phun: cà phê nhân sau rang đem đi xay, chưng cà
phê dùng hơi, trích li các chất hòa tan trong cà phê, lọc thu dịch thô, qua cô đặc, tăng nồng
độ chất khô, qua xyclone để thu hồi bụi cà phê, qua rây tạo đồng đều về kích thước Sấy phun ở nhiệt độ cao có thể mất mùi thơm, màu không đẹp
- Sấy lạnh đông: Dịch thô sau cô đặc, qua buồng sấy đông để kết tinh nước, đông tới -40oC, nước trong cà phê kết tinh, qua buồng bốc hơi, gia nhiệt 60oC trong điều kiện chân không, các tinh thể nước kết tinh chuyển từ rắn sang hơi, lúc này độ ẩm thấp, dễ hút ẩm, cần tháo ngay vào bao để chứa rồi phối chế, đóng gói
1 Trích ly chất hòa tan: thu được các chất tối đa các chất hòa tan, giữu được vị đặc trưng.
- Trích ly gián đoạn: đưa cà phê, nước nóng, nhiệt độ cao vào nồi chưng, theo tỷ lệ nhất
định Trích ly tiếp tục nhiều lần cho đến khi lấy hết lượng chất tan cần thiết
- Trích ly liên tục: gồm nhiều tháp trích ly, nồng độ dịch chiết tăng dần từ trái sang phải,
nước tiếp xúc với bã cà phê giúp trích ly triệt để
2 Lọc dịch cà phê tan
- Máy lọc chân không thùng quay: môi trường chân không trong thùng quay, tạo áp suất
bên trong nhỏ hơn bên ngoài cho phép dịch chiết thẩm thấu qua vải lọc, áp dụng khá nhiều
- Lọc ly tâm: thùng quay dưới tác dụng của lực ly tâm, dịch chiết đi qua lớp lưới đi ra ngoài,
rút ngắn thời gian
3 Cô đặc dịch cà phê tan.
- Cô đặc chân không nhiều nồi, hệ thống gồm 3 nồi, áp suất giảm dần, hơi thứ nồi trước làm hơi đốt cho nồi sau, nồi cuối thu được dung dịch có nồng độ cao, nhiệt độ sôi thấp, giảm tổn thất về hương thơm
Cô đặc :
- Ưu điểm hệ thống cô đặc nhiều nồi:
+ Hơi nước bốc hơi ở nồi 1 làm hơi thứ nồi 2, tiết kiệm được nhiệt, không cần gia nhiệt lại từ đầu
+ Do áp suất P1> P2> P3 nên dung dịch tự chảy, không cần dùng bơm
Trang 2+ Áp suất giảm, nhiệt độ sôi không tăng, ổn định chất lượng sản phẩm
- Cô đặc đạt 40-50% rồi đem sấy
Sấy: Gồm sấy phun và sấy lạnh đông.
- Sấy phun : Chênh lệch áp suất ở sấy phun do khí nén được ngưng, bơm phun thành các
dòng phân tán Không khí nóng trong sấy phun từ 140-1500C
+ Sản phẩm phun dạng hạt nên khi thu được cũng ở dạng bột cà phê
+Ưu: thời gian sấy nhanh, tiết kiệm được nhiệt, sản phẩm dưới dạng bột nên không cần nghiền
+Nhược: Sấy phun muốn nhanh thì cần nhiệt độ cao, nếu sản phẩm giàu đường thì dễ sẫm màu, cháy khét
- Sấy lạnh đông khắc phục được nhược điểm của sấy phun.
+ Sấy được cũng nhờ chênh lệch áp suất, nhờ hút chân không, áp suất trong buồng sấy nhỏ hơn bề mặt vật liệu, nếu không hút chân không thì nước không bốc hơi được mà tan chảy ra
+ Nhược: thời gian sấy kéo dài tới vài chục giờ, chi phí rất tốn, áp dụng để sản xuất cà phê chất lượng cao
+ Sấy thăng hoa ra dạng bánh nên nghiền và rây Bột cà phê dễ hút mùi từ bên ngoài vào