I. Công nghệ sản xuất hạt ca cao Điểm giống và khác giữa sản xuất cà phê nhân và hạt ca cao: + Giống: đều tách lớp vỏ + Khác: Cà phê không cần thiết phải lên men còn ca cao bắt buộc lên men. Sau loại bỏ lớp nhớt , cà phê phải đem đi rửa, còn ca cao không cần rửa, đem làm khô ngay 1) Tách hạt và lên men a. Tách hạt: dùng chày đập quả ca cao, để vỏ bị vỡ ra, dùng tay lấy hạt ra, đảm bảo độ nguyên vẹn của hạt. b. Lên men: Lên men trong các thùng gỗ, xung quanh thành có đục lỗ, lót một lớp lá chuối khô trên đáy thùng để giữ nhiệt cho khối ca cao trong lêm men, góp phần tạo hương. Tận dụng các hệ vi sinh vật có sẵn như nấm men, tạo môi trường yếm khí cho nấm men hoạt động, bọc kín nhiệt sinh ra, lớp chất nhầy tan chảy. Trong thịt quả chứa vi khuẩn lactic, acetic, acetic axit tích tụ trong hạt, pH giảm, làm mầm hạt bị chết. Lên men tạo ra este, có mùi thơm đặc trưng, màu chuyển từ tím sang nâu, vị chát và đắng giảm. Nếu ca cao có rửa để tách hết lớp nhớt, phải đem làm ráo rồi mới làm khô. II. Công nghệ sản xuất bơ, bột ca cao 1. Tiếp nhận và làm sạch Hạt ca cao được kiểm tra chất lượng trước khi nhập về, làm sạch dùng khí trơ nóng thổi làm sạch bụi bẩn, khử mùi tạp. 2. Rang Rang chỉ cố định và tăng cường thêm màu sắc, mùi vị, rang trong dạng thùng quay. Nhiệt độ rang phụ thuộc vào sản phẩm mong muốn. Nếu muốn sản phẩm chính là bơ, dầu ca cao thì ở 1051300C, còn sản xuất bột ca cao nhiệt độ không quá 1300C. Khả năng hút ẩm của hạt và bột ca cao phụ thuộc vào độ ẩm không khí môi trường. Độ ẩm không khí lớn hơn 56%, khả năng hút ẩm của hạt và bột tăng nhanh rõ rệt. Khả năng hút ẩm của bột khô mạnh hơn hạt, nên kiểm soát độ ẩm không khí ở 56%. Sau rang, lipit tăng. Độ ẩm sau rang không quá 2%. 5. Nghiền bột thô Khống chế nhiệt độ bột ca cao để dầu không bị chảy lỏng, khó nghiền.
Trang 1CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CA CAO
- Ca cao cấu tạo gồm 3 phần: Lớp vỏ quả mỏng, lớp vỏ giữa chiếm 65-70% và các lớp vỏ nhớt, cơm nhầy quanh hạt
- Ca cao bắt buộc phải lên men để loại bỏ lớp cơm nhầy, tạo nên màu sắc và hương vị đặc trưng
- Theobromine tạo vị đắng đặc trưng cho ca cao Lớp vỏ cứng chứa đáng kể tannin, để lâu ngoài không khí bị biến màu Lớp nhầy, chứa nhiều đường, môi trường tốt cho vi sinh vật phát tiển, hình thành màu sắc đặc trưng, chứa vị chát do polyphenol
- Chất béo trong ca cao tồn tại hai dạng: rắn và lỏng Nhiệt độ lớn hơn 320C, dầu ca cao ở trạng thái lỏng, có nhiệt độ nóng chảy thấp, dưới 320C ở trạng thái rắn gọi là bơ
- Thu hoạch: chọn quả đạt độ chín kỹ thuật, tỉ lệ màu vàng lớp vỏ ngoài đạt 80% thì thu hái,
đảm bảo độ nguyên vẹn, tránh không cho ca cao tiếp xúc với nền đất, nhiều vi sinh vật
- Quả ca cao vận chuyển càng nhanh càng tốt, nhẹ nhàng, đảm bảo độ thông thoáng Phân loại theo độ chín, mức độ nguyên vẹn, kích thước, giúp chất lượng hạt đồng đều
- Bảo quản:
+ Phương pháp tự nhiên: rải quả ca cao trên nền bằng gạch, bê tông hoặc dưới bóng râm + Sử dụng phòng bảo quản: rải quả ca cao trên sàn trong phòng bảo quản thành từng lớp, đồng thời dùng quạt để lưu thông không khí trong phòng
+ Ngâm quả ca cao trong bể nước
I Công nghệ sản xuất hạt ca cao
- Điểm giống và khác giữa sản xuất cà phê nhân và hạt ca cao:
+ Giống: đều tách lớp vỏ
+ Khác: Cà phê không cần thiết phải lên men còn ca cao bắt buộc lên men Sau loại bỏ lớp nhớt , cà phê phải đem đi rửa, còn ca cao không cần rửa, đem làm khô ngay
1) Tách hạt và lên men
a Tách hạt: dùng chày đập quả ca cao, để vỏ bị vỡ ra, dùng tay lấy hạt ra, đảm bảo
độ nguyên vẹn của hạt
Trang 2b Lên men:
- Lên men trong các thùng gỗ, xung quanh thành có đục lỗ, lót một lớp lá chuối khô trên đáy thùng để giữ nhiệt cho khối ca cao trong lêm men, góp phần tạo hương
- Tận dụng các hệ vi sinh vật có sẵn như nấm men, tạo môi trường yếm khí cho nấm men hoạt động, bọc kín nhiệt sinh ra, lớp chất nhầy tan chảy
- Trong thịt quả chứa vi khuẩn lactic, acetic, acetic axit tích tụ trong hạt, pH giảm, làm mầm hạt bị chết Lên men tạo ra este, có mùi thơm đặc trưng, màu chuyển từ tím sang nâu, vị chát
và đắng giảm
- Nếu ca cao có rửa để tách hết lớp nhớt, phải đem làm ráo rồi mới làm khô
2 Làm khô
- Hàm lượng chất béo cao nên nhiệt độ làm khô thấp, 55-600C, tối đa 600C, tránh oxi hóa, tạo mùi khó chịu, phơi trên sân hoặc làm khô trong các thiết bị như máy sấy tĩnh, sấy tháp, sấy thùng quay
- Phơi dưới ánh nắng, mùi khó chịu được tách đi, bề mặt ca cao sau làm khô teo lại, hàm lượng chất béo tăng lên đáng kể, gần 50%, thebromine cũng tăng lên
- Độ ẩm sau làm khô đạt 6-8%, đóng trong bao, bảo quản trong các phòng
II Công nghệ sản xuất bơ, bột ca cao
1 Tiếp nhận và làm sạch
- Hạt ca cao được kiểm tra chất lượng trước khi nhập về, làm sạch dùng khí trơ nóng thổi làm sạch bụi bẩn, khử mùi tạp
2 Rang
- Rang chỉ cố định và tăng cường thêm màu sắc, mùi vị, rang trong dạng thùng quay
- Nhiệt độ rang phụ thuộc vào sản phẩm mong muốn Nếu muốn sản phẩm chính là bơ, dầu
ca cao thì ở 105-1300C, còn sản xuất bột ca cao nhiệt độ không quá 1300C
- Khả năng hút ẩm của hạt và bột ca cao phụ thuộc vào độ ẩm không khí môi trường Độ ẩm không khí lớn hơn 56%, khả năng hút ẩm của hạt và bột tăng nhanh rõ rệt Khả năng hút ẩm của bột khô mạnh hơn hạt, nên kiểm soát độ ẩm không khí ở 56%
- Sau rang, lipit tăng Độ ẩm sau rang không quá 2%
Trang 33 Làm nguội
- Làm nguội nhanh, ổn định chất lượng Làm nguội trên sàng hở, có quạt gió thổi từ dưới lên, có nguy có tổn thất hương thơm và hút ẩm
4 Đập vỡ hạt và tách nhân
- Dùng máy nghiền búa để đập vỡ hat, sau qua sàng rung, qua sàng có kích thước để phân loại hạt, có hệ thống quạt gió để tách riêng vỏ trấu và nhân Kích thước nhân và vỏ trấu khác nhau, điều chỉnh tốc độ quạt gió để hút vỏ trấu ra ngoài
5 Nghiền bột thô
- Khống chế nhiệt độ bột ca cao để dầu không bị chảy lỏng, khó nghiền
- Sử dụng máy nghiền trục, trục rỗng, sử dụng môi chất lạnh dẫn trong các trục rỗng, nếu
thiết bị kín, dùng khí trơ lạnh bơm vào giúp giảm nhiệt độ khối hạt
- Sử dụng máy nghiền bi: đưa vào máy các viên bi, độ cứng cao, mô tơ nối với trục, có hệ
thống cánh đảo, làm viên bi và bột va đập với tốc độ lớn, bột ca cao được nghiền mịn Thiết
bị dạng 2 vỏ, dẫn các môi chất lạnh vào vỏ, giảm nhiệt độ khối hạt
- Sau nghiền thu được khối bột sền sệt, gọi là khối ca cao mask
6 Tách bơ ca cao
- Trước khi tách bơ, nếu hàm lượng axit béo tự do quá cao, thực hiện kiềm hóa để khử nếu thấp thì không kiềm hóa
- Dùng máy ép thủy lực, hoạt động gián đoạn, năng suất thấp
- Dùng máy ép trục vít chuyển động liên tục, năng suất cao
7 Nghiền bánh ca cao
- Dùng nghiền búa hoặc cánh đảo ra dạng bột mịn Tùy thuộc sản phẩm mà phối chế: Sản xuất sô cô la trắng chỉ sử dụng bơ ca cao, bột đường hoặc bột sữa; Sô cô la nâu: 50% bột ca cao + 50% bơ ca cao; Sô cô la đen: 80% bột + 20% bơ
8 Bảo quản và bao gói: tránh oxi, nhiệt độ cao, ánh sáng xuyên thấu.