công nghệ sản xuất chè - cà phê - ca cao - hạt điều

Công nghệ sản xuất các mặt hàng chè khác: chè vàng, chè đỏ, chè hương, chè hoa tươi, chè túi lọc, chè hoà tan Chương 2.. Công nghệ sản xuất chè đen Chè nguyên liệu Làm héo Phá vỡ tế bào

NỘI DUNG MÔN HỌC

Chương 1 Công nghệ sản xuất chè

1.1 Công nghệ sản xuất chè đen

1.2 Công nghệ sản xuất chè xanh

1.3 Công nghệ sản xuất các mặt hàng chè khác: chè vàng, chè đỏ, chè

hương, chè hoa tươi, chè túi lọc, chè hoà tan

Chương 2 Công nghệ sản xuất cà phê

2.1 Công nghệ sản xuất cà phê nhân

2.2 Công nghệ sản xuất cà phê rang xay

2.3 Công nghệ sản xuất cà phê hoà tan

Chương 3 Công nghệ sản xuất ca cao

3.1 Công nghệ sản xuất hạt ca cao

3.2 Công nghệ sản xuất bơ, bột ca cao

3.3 Công nghệ sản xuất chocolate

Chương 4 Công nghệ sản xuất nhân điều

Tài liệu tham khảo

1 Lê Ngọc Tú (chủ biên) Hóa sinh công nghiệp NXB KH&KT

-2000.

2 Lê Ngọc Tú (chủ biên) Hóa học thực phẩm NXB KH&KT

-2001.

3 Lê Bạch Tuyết (chủ biên) - Các quá trình công nghệ cơ bản

trong sản xuất thực phẩm - NXB Giáo dục Hà Nội - 1996.

4 Nguyễn Văn Tặng - Giáo trình Công nghệ chế biến chè – cà

phê – ca cao – hạt điều -NXB KH&KT - 2009.

Chương 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (TRÀ)

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Lịch sử và nguồn gốc cây chè

• Theo nhiều công trình nghiên cứu trước đây, nguồn gốc của cây

chè là ở vùng cao nguyên Vân Nam, Trung Quốc

• Cách đây khoảng 4000 năm, người Trung Quốc đã biết dùng chè

làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống Uống chè đã trở thành

một phần quan trọng của nền văn hóa Trung Quốc

• Cũng theo nhiều tài liệu thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta cũng

nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới.

• Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang Nhật Bản

• Năm 828 sau CN Triều Tiên đó bắt đầu có chè.

• Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con đuờng chè”

trên đất liền và trên biển.

• Năm 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc trồng

tại Ấn Độ.

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Lịch sử và nguồn gốc cây chè

• Năm 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca

• Năm 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen

• Năm 1914 trồng tại Malaysia

• Năm 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

• Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật

Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới

• Những nước trồng chè: Phần lớn là các nước đang và

chậm phát triển Ngày nay có 58 nước trồng chè ở 5 châu

lục, 6 ÷ 220vĩ độ Bắc

– Châu Á: Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanka, Nhật Bản,

Indonesia, Việt Nam

– Châu Âu: Gruzia, Thổ Nhĩ Kỳ,

– Châu Phi: Kenyaa, Uganda

• Những nước tiêu thụ chè:

– Châu Âu: Anh, Pháp, Đức, Tây Ban Nha, Hà Lan, Nga,

Ba Lan, Bỉ

– Châu Mỹ: Canada, Mỹ

– Châu Á: Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Đài Loan, một

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

– Chè đen: thu hái giữa vụ, giống có hàm lượng tannin cao.

– Chất lượng chè nguyên liệu:

• Loại A: tỉ lệ lá non ≥ 85%

• Loại B: tỉ lệ lá non ≥ 75%

• Loại C: tỉ lệ lá non ≥ 65%

• Loại D: tỉ lệ lá non < 65%

– Phương pháp: thủ công, máy

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

– Xe vận chuyển phải được che chắn cẩn thận bằng mui bạt tránh

mưa, nắng nhưng phải thông thoáng

– Thoáng gió tự nhiên, nhân tạo

– Bảo quản trong kho lạnh, khí trơ

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.2 Công nghệ sản xuất

chè đen

Chè nguyên liệu Làm héo Phá vỡ tế bào và tạo hình

Lên men Sấy khô

Phân loại và Đóng gói

• Búp chè mềm, dẻo, độ bền cơ học cao

• Tăng cường hoạt tính enzyme oxy hóa khử

• Mất mùi hăng ngái

• Biến đổi vật lý:

– Bốc hơi nước

– Độ bền cơ học cao

– Màu sắc và khối lượng chè thay đổi

– Diện tích lá chè tươi thay đổi

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

1.2.1 Làm héo:

• Biến đổi hóa học:

– Nồng độ chất nguyên sinh:

– Biến đổi tannin: giảm 1 – 2%,

– Chất màu: clorofil bị phân hủy 30 – 40% so với ban đầu,

thêm chất màu do oxy hóa tannin

– Hương thơm: catechin + acid amin (phenylalanin,

asparagic)
aldehyde có mùi hoa hồng, táo chín

– Tinh bột bị thủy phân thành đường đơn giản làm hàm

lượng tinh bột giảm đi hai lần Hàm lượng pectin hòa tan

tăng do sự chuyển hóa của protopectin không tan sang

hidropectin

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

Phơi: dày 20 cm, đảo chè mỗi 30 phút khi đạt được độ héo yêu cầu thì làm nguội trong bóng râm 1 giờ

Làm héo trong bóng râm

Làm héo trong bóng râm

Làm héo trong phòng thoáng khí:

1,5 – 2kg/1m2, Thời gian từ 10 ÷ 12 giờ hoặc lâu hơn

Làm héo trong phòng thoáng khí:

1,5 – 2kg/1m2, Thời gian từ 10 ÷ 12 giờ hoặc lâu hơn

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

Nguyên liệu chè được rải vào các tầng của phòng làm héo.

Phòng làm héo có trang bị quạt hút không khí và quạt đẩy

hơi nóng vào.

- Nếu nhiệt độ phòng 25 – 28 0 C, chè được xếp trên giàn với

độ dày 0.5 kg/m2, thời gian làm héo là 7 – 8 giờ

- Nếu nhiệt độ phòng 40 – 45 0 C thì thời gian là 5 – 6 giờ

- Lưu thông không khí trong phòng bằng quạt gió và cứ 1

giờ lưu thông không khí 10 – 15 phút.

Làm héo trong máy héo:

Thường sử dụng máy làm héo kiểu băng tải, năng suất

thường từ 450 - 750 kg/giờ, thời gian làm héo 85 - 270 phút

(tùy theo từng loại nguyên liệu), nhiệt độ không khí là 38 –

420C, độ ẩm 20 – 30%, tốc độ 8 – 10 m/s.

– Nhiệt độ mỗi 40 – 45 phút vò tăng lên 4 – 50C do ma sát

và phản ứng oxy hóa sinh nhiệt

– Lá chè chuyển từ màu xanh tươi trước khi vò sang màu

nâu nhạt ở cuối giai đoạn vò

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

1.2.2 Phá vỡ tế bào và tạo hình

• Biến đổi hóa học:

– Sự xâm nhập của oxy vào khối lá trong khi vò

– Phản ứng oxy hóa xảy ra mạnh mẽ

– Lượng các chất hòa tan giảm

• Giảm lượng tannin hòa tan, các chất catechin chỉ còn lại khoảng

¼ lượng catechin trong lá chè héo, đặc biệt hàm lượng của

L-epigalocatechin và L-L-epigalocatechingalat giảm xuống nhiều nhất

• Nếu trong chè làm héo hàm lượng tannin là 23.6% thì sau lần vò I

còn 23.3%,

– sau lần vò II còn 19.8%,

– sau lần vò III còn 17.5%.

– Lượng clorofil tiếp tục bị giảm xuống trong thời gian vò

• Sau 30 phút vò còn 55% so với hàm lượng ban đầu

• Sau 60 phút vò còn 46%,

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

1.2.2 Phá vỡ tế bào và tạo hình

• Biến đổi hóa học:

– Lượng acid malic và acid sucinic tăng lên nhiều, lượng acid

limonic giảm xuống, hàm lượng các muối của acid oxalic hầu như

không thay đổi so với lá héo

– Hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên rõ rệt

Trong quá trình này có sự tích lũy các sản phảm dễ bay hơi như:

benzaldehyde, bezylphenol, hexanol…

– Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè: Trong chè héo, hàm

lượng pectin khoảng 3.4%, sau khi vò còn 2.2% Nguyên nhân là

do có sự lên men xảy ra trong khi vò chè, một phần hydrat pectin

biến thành acid pectin làm cho hàm lượng pectin giảm.

– Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau khi vò chè.

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

đi vò lần thứ hai

Cho chè héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay

để vò
ít được dùng trong sản xuất chè đen.

Cho chè héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay

để vò
ít được dùng trong sản xuất chè đen.

Sàng tơi

Vò nghiền

Máy cắt CTC Sàng vò viên

PP CTC

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

1.2.3 Lên men

• Quá trình lên men được chia làm hai giai đoạn:

– Từ khi bắt đầu vò đến khi vò xong: sau khi vò, lá chè từ xanh

chuyển sang màu hung hung (nâu nhạt).

– Từ sau khi vò đến trước khi sấy với thời gian khoảng 2 – 3 giờ:

chè chuyển sang màu đồng đỏ và tỏa ra hương thơm dễ chịu, vị

chè không chát gắt mà chát dịu.

• Biến đổi:

– Vật lý:

• Lá chè chuyển màu và xoắn lại

• Nhiệt độ khối chè tăng, sau đó giảm dần.

1.2.3 Lên men

• Biến đổi:

– Hóa học:

• Các chất hòa tan: Trong quá trình lên men hàm lượng các chất

hòa tan bị thay đổi rất lớn do sự chuyển từ các chất hòa tan

thành các chất không tan và do tác dụng với protein Nhìn

chung hàm lượng chất tan giảm từ 42.9% sau khi làm héo

xuống còn 31.3% sau khi lên men.

• Tannin: hàm lượng tannin giảm 30 - 50% so với ban đầu, chủ

yếu là giảm hàm lượng của cathechine có vị đắng (giảm từ

8.91% khi vò đến còn 2.77% sau khi lên men) Còn tannin có vị

chát dịu thì giảm đi không đáng kể (từ 9.06% khi vò xuống còn

5.96% sau khi lên men)

• Sự tự oxy hóa của tannin chè: Quá trình này chỉ là thứ yếu vì

lượng oxy cần dùng cho sự tự oxy hóa không vượt quá 10%

tổng lượng oxy cần dùng trong quá trình oxy hóa

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

1.2.3 Lên men

• Biến đổi:

– Hóa học:

• Protein:

– trong quá trình lên men protein phức tạp không tan bị thủy phân

thành protein hòa tan và acid amin

– protein còn tác dụng với tannin tạo nên hợp chất không tan ảnh

hưởng xấu đến chất lượng chè

• Glucid:

– hàm lượng các monosaccharide tăng, còn saccharose giảm xuống

– Các hợp chất pectin ở giai đoạn lên men cũng thay đổi: hàm lượng

pectin hòa tan giảm xuống còn pectin không tan tăng lên

• Vitamin: hàm lượng vitamin C giảm rất lớn, từ 266 mg% chè tươi

xuống 196.6 mg% khi chè héo và sau khi lên men chỉ còn 66.6

mg%.

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

Điều kiện kỹ thuật

Nhiệt độ tối thích 20-24 O C

Độ ẩm của chè vò: 60-65%

Độ ẩm không khí: 90-98%

Lưu thông không khí

• Cung cấp oxy cho quá trình

lên men, tránh phản ứng với

1.2.3 Lên men

• Kiểm tra giai đoạn lên men

– Theo dõi nhiệt độ lên men

– Theo dõi màu sắc lá chè

– Theo dõi hương thơm

– Kiểm tra hĩa học

• Phương pháp lên men

– Gián đoạn

– Liên tục

1.2 Cơng nghệ sản xuất chè đen

áng lên men chè dạng sàn lưới

Quạt ly tâm Sàn lưới Nguyên liệu lên men

Quạt ly tâm

áng lên men chè dạng khay

Máng đặt khay chứa chè

áy lên men chè liên tục

Băng tải dẫn chè vào Băng tải chè lên menQuạt hướng trục

Bộ phận phân phối chè vào

Vít tải chè ra

áy lên men chè liên tục làm việc 2 mặt

Bộ phận phân phối chè vào Băng tải chè lên men

Chè lên menVít tải chè ra

1.2.4 Sấy

• Mục đích:

– Đình chỉ quá trình lên men

– Giảm lượng ẩm cịn lại trong chè bán thành phẩm

– Làm bay đi mùi hăng xanh và lộ rõ mùi của các cấu tử

tinh dầu cĩ nhiệt độ sơi cao

– Tiêu diệt vi sinh vật: Nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh đường

ruột

1.2 Cơng nghệ sản xuất chè đen

1.2.4 Sấy

• Biến đổi:

– Vật lý:

• Hình dáng:

• Nước bay hơi,

• Mùi táo chín của chè lên men mất đi, thay vào đó là mùi thơm dịu hơn,

đặc trưng của sản phẩm chè đen.

– Hóa học:

• Tổn thất hương thơm có được khi lên men:

– tinh dầu tổn thất tới 60%

– chỉ số acid tăng lên do sự tạo thành các acid hữu cơ bay hơi và do sự oxy

hóa các hydrocacbon và rượu khong no – chỉ số ester giảm xuống rõ rệt do tính dễ bay hơi của chúng và do sự phân

giải một phần ester phức tạp.

• Có sự biến đổi ở tất cả các thành phần hóa học khác tuy không nhiều:

giảm tổng lượng hợp chất nitơ hòa tan so với lá chè vừa lên men xong,

hàm lượng caffein, lượng đường, tinh bột, pectin, vitamin C…

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

1.2.4 Sấy

• Yêu cầu: chè phải được sấy đều, khô và không có mùi

khét, độ ẩm còn lại từ 3 – 5%

• Yếu tố ảnh hưởng: độ dày lớp chè, nhiệt độ sấy, tốc độ

chuyển động của không khí sấy…

• Phương pháp

– Sấy 1 lần: nhiệt độ không khí 95 – 100 0 C, thời gian 23 – 25 phút,

chiều dày lớp chè 2 – 2.5 cm, độ ẩm không khí 30%.

– Sấy 2 lần: chiều dày lớp chè 3 – 5 cm, độ ẩm không khí 30%.

• Lần 1: nhiệt độ không khí 90 – 95 0 C, thời gian 15 phút, độ ẩm còn lại

– Sấy gián đoạn: sử dụng máy sấy dạng khay

hông khí nóng

hông khí ẩmáy sấy chè kiểu tấm đẩy

Tấm đẩy chứa chè

Chè sấy

• Sấy liên tục: máy sấy băng tải, tầng sơi, kết hợp.

áy sấy chè liên tục kiểu vỉ

guyên liệu chè vào

ản phẩm chè ra hông khí nóng

áy sấy chè kiểu tầng sôi

Phễu nạp chè vào Lưới sàng Buồng sấyBộ phận phân ly

hông khí ẩm

Bộ phận phân phối chè vào

áy sấy chè kiểu tầng sôi sàng chuyển động

hông khí nóng

ản phẩm chè rahông khí ẩm

Cơ cấu truyền động Sàng rung

guyên liệu chè vào

Bộ phận phân phối chè vào

1.4.5 Phân loại, đấu trộn

• Mục đích:

– Loại bỏ tạp chất (cát, sạn, kim loại), phế liệu (râu, xơ)

– Tạo ra các loại chè theo mức chất lượng đáp ứng yêu

cầu người tiêu dùng

– Tạo ra các loại chè có kích thước phù hợp với thói quen

của người tiêu dùng và loại bao bì

• Các vấn đề:

– Hút ẩm:

– Sinh bụi:

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

1.2.6 Bao gói, bảo quản

• Sau khi trộn xong, chè được đem bao gói, thường sử

dụng bao bì hai lớp, lớp trong là giấy, ngoài là PE

chống ẩm, chống thấm

• Bảo quản: khô ráo, thoáng mát, không có mùi lạ, tránh

sự xâm nhập của các loài gây hại…

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

1.3 Công nghệ sản

xuất chè xanh

Chè nguyên liệu Thu hái, vận chuyển, bảo quản Diệt men và làm héo

Vò chè và sàng chè vò Làm khô Phân loại và đóng gói

Chè thành phẩm

1.3.1 Diệt men

• Mục đích:

– Vô hoạt enzyme

– Thuận lợi khi vò.

– Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu

• Phương pháp diệt men

1.3.1 Diệt men

• Phương pháp:

– Sao chè:

• Sau khi sao, hàm ẩm của chè giảm đi, với chè già là 25 – 30%, với

chè non là 40 – 45%, lá chè cong lại mềm dẻo, gập lại không gãy,

chè sau khi sao, nắm lại rồi bỏ ra, chè không bị rời.

• Nhiệt độ và thời gian sao phụ thuộc điều kiện làm việc và thiết bị

– Thiết bị thùng quay nhiệt độ sao là 260 0 C và thời gian sao là 15 phút

– Chảo sao nhiệt độ là 200 – 280 0 C và thời gian sao là 10 – 12 phút với

chè non và 6 – 8 phút với chè già.

• Chè sau khi sao xong được làm nguội nhanh chóng để chống chè

bị đỏ.

1.3 Công nghệ sản xuất chè xanh

1.3.1 Diệt men

• Phương pháp:

– Chần: Nhúng ngập chè vào nước sôi khoảng 30 giây, sau đó nhúng

vào nước lạnh để làm nguội Sau khi chần và làm nguội, phải giữ chè

một thời gian để cho nước thoát ra hoặc phải ép chè đến độ ẩm

khoảng 65% và làm tơi khối chè.

– Hấp ướt: lợi dụng hơi nước nóng ở áp suất thường hay áp suất cao

để diệt men.

• Chỉ tiêu kỹ thuật của hấp chè: chè sau khi hấp phải diệt được hết

enzyme, lá chè mềm dẻo, màu lá xanh vàng có hương thơm dễ chịu Lá

chè có độ dính nhất định, sau khi nắm lại, buông ra lá chè không bị rời.

• Nhiệt độ của hơi nước khi hấp là 95 – 100 0 C, áp suất hơi nước phun vào

là 5 – 6.5 at, thời gian hấp là 2 phút, độ dày lớp chè khi hấp là 8 – 12 cm.

• Sản xuất chè xanh theo phương pháp hấp hiện nay được áp dụng rộng

rãi ở nước ta cũng như nhiều nước trên thế giới.

1.3 Công nghệ sản xuất chè xanh

Chè vào

Chè ra Hơi thừa

1

2 3

4-Băng tải lưới hấp chè

5-Băng tải lưới làm nguội chè

2-Ống phân phối hơi

Chè vào

1

Máy hấp ướt

1.3.1 Diệt men

• Phương pháp:

– Hấp khô: lợi dụng nhiệt độ cao của không khí để diệt enzyme,

đồng thời làm bay hơi nước có trong chè nên chè không phải qua

giai đoạn sấy nhẹ
khắc phục thiếu sót của phương pháp hấp,

đồng thời có thể cơ giới hóa và tự động hóa được quá trình sản

xuất, sản phẩm có chất lượng cao, tỉ lệ chè tốt tăng và chi phí về

nguyên liệu, nhiên liệu giảm.

• Nguyên liệu chè qua 4 băng chuyền diệt men với mật độ 2 – 3 kg/m2

Không khí nóng có nhiệt độ 160 – 190 0 C, tốc độ không khí nóng 0.45

– 0.8 m/s, thời gian diệt men 3 – 6 phút, độ ẩm còn lại của nguyên liệu

58 – 59% Sau đó nguyên liệu chè được làm nguội tự nhiên trên ba

băng chuyền ở phía dưới, mật độ 20 – 25 kg/m2, thời gian 30 – 40

phút Do có quá trình này, nguyên liệu chè trở nên mềm dẻo, mất mùi

hăng ngái Vì thế chè xanh sản xuất bằng phương pháp này tốt hơn

2-Chè hấp

4 Chè vào

1

1.3.2 Vò chè và sàng chè vò

• Vò: phá vỡ cấu trúc tế bào của lá, giải phóng chất tan, tạo

điều kiện cho chất tan được hòa tan dễ dàng khi pha chế

Mặt khác vò chè còn làm sợi chè xoăn lại tạo hình dáng

đẹp cho chè thành phẩm, giảm thể tích

• Sàng chè để tránh chè khỏi vón cục và còn có tác dụng

làm nguội chè, tránh quá trình oxy hóa có thể xảy ra

• Thông thường trong sản xuất chè xanh người ta thường

áp dụng vò hai lần: lần đầu không ép và lần sau có ép

nhẹ Thời gian vò phụ thuộc vào chất lượng của chè

nguyên liệu, thông thường người ta quy định thời gian vò

như sau:

– Chè tươi loại A vò 2 lần, tổng thời gian vò là 65 phút

– Chè tươi loại B vò 2 lần, tổng thời gian vò là 75 phút

– Chè tươi loại C vò 2 lần, tổng thời gian vò là 85 phút

1.3 Công nghệ sản xuất chè xanh

1.3.3 Làm khô

• Mục đích:

– sử dụng nhiệt độ cao để làm bay đi 1 phần ẩm, từ đó

thuận lợi cho việc bảo quản và cố định ngoại hình chè

sau khi vò

– Nhằm phát huy hương thơm và tạo màu chè

• Yêu cầu: độ ẩm còn lại 3 – 5%.

• Phương pháp

– Sấy khô: Để sấy khô được đồng đều thường sấy hai

lần, giữa hai lần có thời gian làm nguội để lượng ẩm

trong chè phân bố lại cho đồng đều

• Thường tiến hành sấy ở nhiệt đô 85 – 95 0 C ở lần đầu và 80 –

85 0 C ở lần thứ hai Thời gian sấy mỗi lần là 12 – 15 phút, độ

ẩm của chè sau khi sấy lần hai là 3 – 5%

1.3 Công nghệ sản xuất chè xanh

1.3.3 Làm khô

• Phương pháp

– Sao khô: thường được tiến hành trong chảo sao hoặc trong thiết

bị sao kiểu thùng quay và tiến hành sao hai lần:

• Sao lần 1: nhiệt độ 110 – 115 0 C, thời gian 20 – 25 phút, độ ẩm chè

sau sao lần 1 là 20%.

• Sao lần 2: nhiệt độ 90 – 100 0 C lúc chè vào và 80 – 90 0 C lúc chè ra,

thời gian sao là 40 – 50 phút.

– Sấy, sao kết hợp:

• Bước 1: sấy trên máy sấy chè kiểu băng tải, nhiệt độ sấy 120 –

140 0 C, thời gian 6 – 12 phút, độ ẩm còn lại 30 – 35%.

• Bước 2: sao khô lần 1 trong máy sao thùng quay Sao ở nhiệt độ 110

– 115 0 C, thời gian 20 – 25 phút, độ ẩm còn lại 20%, lúc này cánh chè

xoăn chặt, có màu xanh xám.

• Bước 3: sao khô lần 2, tiến hành trong một cặp chảo gang ghép lại,

sao ở nhiệt độ 90 – 100 0 C, thời gian 40 – 50 phút (cả hai chảo), độ

ẩm của chè 5%, lúc này cánh chè nhẵn bóng, có màu tro bạc.

1.3 Công nghệ sản xuất chè xanh

Ủ nóng

Đấu trộn phân loại Sản phẩm

• Diệt men

– Nhiệt độ thành máy ≥ 200 0 C, nhiệt độ hơi nóng trong máy ≥150 0 C

Thùng sao thủ công quay tay tốc độ 40 vòng/ phút ở quy mô hộ gia

đình, nhiệt độ hơi nóng trong thùng sao 130-150 0 C.

– Thời gian sao chè diệt men chỉ 2-3 phút, nhưng để kết hợp làm giảm

nước trong chè nên kéo dài thêm 2-3 phút nữa, đôi khi 5-6 phút nếu

dùng chảo sao diệt men.

– Lượng chè đưa vào diệt men: Tuỳ năng suất và chế độ làm việc của

thiết bị Nhưng phải đảm bảo nguyên tắc: Lượng chè tươi đủ để

thoát ẩm, để làm chè “chín” đồng đều.

• Vò: thời gian (30-40 phút) và số lần (1-2 lần)

1.4.1 Công nghệ sản xuất chè vàng

• Sấy

– Lần 1: Sấy sơ bộ nhằm làm giảm độ ẩm của chè xuống 20%,

90-95 0 C, 15 phút, để phục vụ cho quá trình chế biến nhiệt (ủ nóng-ẩm

khối chè), nhằm chuyển hoá vị chè và tăng cường độ màu nước

chè.

– Lần 2: Sấy khô 80-85 0 C, thời gian 15 phút, có độ ẩm 7-8%.

• Ủ nóng:

– Đối với chè già: Vò nóng, ủ ấm sau vò, ủ ấm sau sấy sơ bộ và ủ

nóng sau sấy khô.

– Đối với chè non: Ủ ấm sau khi sấy sơ bộ và ủ nóng sau sấy khô.

– Tóm lại có 3 đợt ủ chè đối với chè già; hoặc 2 đợt ủ chè đối với chè

non.

– Sau khi vò: Độ ẩm của chè 60-61%, nhiệt độ của khối chè 45-50 0 C,

thời gian ủ 2-3 giờ.

– Sau khi sấy sơ bộ: Độ ẩm của chè 18-20%, nhiệt độ của khối chè ≥

65 0 C, thời gian ủ 5-6 giờ.

– Sau khi sấy khô: Độ ẩm của chè 7-8%, nhiệt độ của khối chè ≥ 65 0 C,

thời gian ủ 8-12 giờ.

Ủnóng

Làm héo kết hợp làm dập:

– Tiến hành làm héo 2 – 3 giờ,

– Đi lắc trên sàng 15 – 20 phút để chè dập một phần và

đảo trộn (thực hiện trong thùng quay lưới),

– Rải chè lên sàn lưới tiếp tục làm héo 2 – 3 giờ, rồi lại

đi lắc

– Quá trình tiếp tục cho đến khi độ dập tế bào khoảng 30

– 35% thì làm héo thêm 2 – 3 giờ nữa rồi kết thúc

• Hương liệu: hương ngâu, cúc, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi,

quế, cảm thảo…

– Hương liệu tươi trước khi ướp hương cần được làm khô, tùy

theo loại hương liệu mà người ta áp dụng sấy hoặc sao ở nhiệt

độ khác nhau Hương liệu sau khi sấy khô đem nghiền nhỏ rồi

đem đi bảo quản để dùng trong quá trình ướp hương

– Có thể sử dụng hương táo, hương dâu… dạng lỏng Thường

phun dạng sương mù để đạt độ phân tán cao.

• Sao chè:

– Làm bay hơi ẩm đến 1.5 – 2%

– Làm mất mùi vị lạ của chè khô

– Lên hương cho chè dưới tác dụng nhiệt

• Trộn hương liệu: Thời gian trộn khoảng 15 phút

• Ướp hương: trong thùng gỗ lót giấy, hoặc chum sành,

làm nguội chè tới 80 – 850C rồi tiến hành ướp Thời gian

tùy thuộc vào chất lượng chè, có thể lên đến vài tháng

1.4.3 Công nghệ sản xuất chè hương

• Được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Việt

Nam, mỗi nhà công nghệ có một bí quyết gia

truyền riêng.

• Các loại hoa tươi thường dùng trong ướp

hương chè gồm có: hoa sen, hoa ngọc lan,

hoa bưởi, hoa nhài, hoa hồng, quế, hoa sói,

hoa quít, hoa bưởi…

1.4.4 Công nghệ sản xuất chè hoa tươi

Nguyên liệu chè khô

Sàng hoa Sản phẩm

Hoa tươi

• Chuẩn bị hoa tươi:

– Hoa sau khi thu hái đưa hoa tươi về khu vực sản xuất

cần rải mỏng, không được ủ đống, loại bỏ các hoa bị sâu

bệnh, dập nát, ngắt bỏ những phần không sử dụng Sau

đó được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát 10 – 120C

• Chè độ ẩm 2%

• Ướp hương:

– Nhiệt độ phòng ướp hương tùy thuộc vào loại hoa (hoa

nhài 30 – 350C, hoa ngâu 33 – 350C, ngọc lan 29 –

310C)

– Thời gian ướp tùy thuộc chất lượng, độ ẩm chè, chất

lượng hoa, thường từ 4 – 8 giờ

– Trong quá trình ướp hương sẽ có CO2 và H2O thoát ra

nên phải điều chỉnh để chúng thoát ra, đồng thời hạn chế

tổn thất hương thơm

1.4.4 Công nghệ sản xuất chè hoa tươi

• Thông hoa: đảo trộn cho hoa và chè đều nhau sau

khi ướp hương
giảm nhiệt độ và độ ẩm, tăng

khả năng hấp phụ hương

• Sấy khô: 95 – 1000C 15 phút Nếu sấy 1 lần thì còn

5 – 7%, 2 lần thì còn 4 – 5%.

• Đề hoa: ướp hương lần 2 để hoàn thiện hương

thơm, sử dụng 1 ít hoa có chất lượng tốt Độ ẩm

không được vượt quá 9% Thời gian từ khi cho hoa

vào đến khi sàng loại hoa khoảng 4 – 5 giờ, sau khi

sàng loại hoa tiến hành bao gói ngay.

1.4.4 Công nghệ sản xuất chè hoa tươi

• Tỉ lệ chè mảnh, chè vụn có nhiều trong công nghệ chế biến

chè, để tiết kiệm và thu hồi chè tốt, hiện nay đã có công

nghệ làm túi giấy đặc biệt để đựng các loại chè đó Túi chè

có sợi dây buộc nhãn hiệu của hãng sản xuất, khi pha chỉ

cần nhúng túi vào cốc hoặc chén nước sôi, túi bã chè vớt

lên dễ dàng, không cần ấm pha chè mà lại sạch

• Nguyên liệu: chè đen, chè đỏ, chè xanh hoặc chè vàng

Hiện nay kết hợp với nhiều loại nguyên liệu thực vật khác

• Giấy làm túi là loại vật liệu đặc biệt không mủn, không tan

trong nước trong một thời gian nhất định, không màu,

không mùi khi ngâm trong nước, kích thước lỗ đủ nhỏ để

lọc chè

1.4.5 Công nghệ sản xuất chè túi lọc

Đây là loại chè của thời đại công nghiệp

• Nguyên liệu: chè vụn già, thứ phẩm đem trích ly thu

tinh chè, cô đặc và sấy khô
phối trộn với đường,

hương, chất bảo quản, màu…

• Chè hòa tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, màu vàng

nhạt (chè xanh) hoặc nâu nhạt (chè đen)

• Hàm lượng tannin, catechin, acid amin, caffeine

cao gấp nhiều lần nguyên liệu, do đó chè hòa tan

chứa nhiều chất có giá trị dinh dưỡng đối với cơ

thể con người, sử dụng thuận tiện, phù hợp với xã

hội hiện đại, không có bã chè rác thải, sử dụng

nhiều trong quân đội, hàng không, hàng hải, hầm

Chương 2 Công nghệ chế biến cà phê

2.1 Tổng quan về cà phê

2.1.1 Nguồn gốc cây cà phê

• Cây cà phê chè đầu tiên mọc hoang dại ở vùng

Abyssinia, Ethiopia, châu Phi

• Được đưa sang Arập từ thế kỉ 13 – 14

• Năm 1575 được đưa sang trồng ở Yemen

• Thế kỉ 17 được đưa sang Ấn Độ, năm 1658 sang

Srilanca, và từ đó sang đảo Java (Indonesia)

• Chỉ trong vòng nửa thế kỉ cà phê đã xuất hiện vòng

quanh thế giới (Bắc Mỹ, Braxin)

• Năm 1968 bắt đầu nghiên cứu và phát hiện ra những

loại cà phê khác thay thế cho loại cà phê chè như

C.canephora, C.Lideraica mọc hoang dại ở miền hoang

2.1 Tổng quan về cà phê

• Ở Việt Nam, cây cà phê chè

(Arabica) được tìm thấy từ 1857 ở

Quảng Trị và Bố Trạch (Bình Trị

Thiên)

• Năm 1870 đã thấy một số cây cà phê

xuất hiện ở nhà tu Thiên Chúa giáo

(Hà Nam Ninh)

• Năm 1888, thực dân Pháp thành lập

những đồn điền cà phê ở trung du

theo phương thức du canh, năng suất

2.1 Tổng quan về cà phê

2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ trên thế giới

và trong nước.

• Những nước trồng cà phê chủ yếu:

– Châu Á: Indonesia, Ấn độ, Malaysia, Phillipines, Việt Nam.

– Châu Phi: Bờ Biển Ngà, Kenia, Uganda

– Châu Mỹ: Brazil, Columbia, Mexico, Costa Rica, Peru, Honduras,

Guatamela…

• Những nước tiêu thụ cà phê lớn

– Châu Âu: Anh, Pháp, Đức, Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan, Bỉ

– Châu Mỹ: Mỹ (tiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới)

– Châu Á: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Singapore

2.1 Tổng quan về cà phê

2.1.3 Các giống cà phê

• Trên thế giới có trên 100 loài cà phê khác nhau

• Hiện nay thường trồng 3 loại cà phê chính:

– Arabica: cà phê chè

– Robusta: cà phê vối

– Chari: cà phê mít

• Các giống này đều có thời gian thu hoạch khác

nhau nên có thể bổ sung thời vụ cho việc trồng

trọt và thu hoạch các giống chính.

Vỏ trấu Nhân và vỏ lụa

Cà phê

v ối

Cà phê chè Các lo ại

v ỏ và nhân

2.1 Tổng quan về cà phê

• Lớp vỏ quả: có màu đỏ khi chín, từ 21,5% - 30%

chất khô Các thành phần chính: protein, đường,

chất béo, pectin, caffeine.

• Lớp vỏ thịt: trung bì, gồm những tế bào mềm

không có cafein, tanin, có nhiều đường và

pectin

– Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất mềm, chứa

nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn

– Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn

• Hạt cà phê sau khi loại bỏ các chất nhớt và phơi

khô gọi là cà phê thóc

2.1 Tổng quan về cà phê

• Bao bọc nhân là lớp vỏ cứng nhiều chất xơ gọi là vỏ trấu

tức là nội bì Vỏ trấu của cà phê chè mỏng và dễ dập vỡ

hơn là vỏ trấu của cà phê vối và mít

• Sát nhân cà phê là vỏ lụa: mỏng, mềm

– Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc rất mỏng và dễ bong ra khỏi

hạt trong quá trình chế biến

– Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt Vỏ lụa cà phê mít màu vàng

nhạt bám sát vào nhận cà phê.

• Trong cùng là nhân: lớp tế bào phần ngoài nhân cứng

có những tế bào nhỏ, trong có chứa những chất dầu

Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn Một quả

cà phê thường có 1 hoặc 2, 3 nhân Thông thường thì

chỉ 2 nhân

2.1 Tổng quan về cà phê

2.1.4 Thành phần hóa học nhân cà phê

• Nước: 10 – 12%

• Khoáng: 3 – 5%, chủ yếu là kali, nitơ magie, photpho,

clo Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh…

Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê

• Glucid: Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô

• Protein: cysteine, alanie, phenylalanine, histidine,

leucine, lysine, derine

• Lipid: Lipid trong cà phê gồm chủ yếu dầu và sáp, sáp

chiếm 7 – 8% tổng lượng lipid, còn dầu chiếm 90%

• Alkaloid: cafein, trigonelin, colin

• Chất thơm

2.1 Tổng quan về cà phê

2.1.5 Thu hái và vận chuyển cà phê

• Thu hái:

– Chỉ hái quả vừa chín tới, không thu hái quả còn xanh,

không được để quá chín,

– Trong quá trình thu hái không được làm tổn thương

sây sát cây cà phê làm giảm năng suất cho mùa sau

– Giữ vệ sinh trong quá trình thu hái, không để lẫn tạp

chất vào nguyên liệu, không được làm dập nát quả

tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập, phát triển gây

thối rữa

– Phương pháp thu hái:

• Thủ công

• Máy: