I. KHÁI QUÁT VỀ CHÈ ĐENTrà đen hay còn gọi là Hồng Trà là kết quả của phản ứng lên men từ trà xanh. Phản ứng này mang đến một loại trà mới có vị thơm ngon rất đặc biệt và cho ra một màu khác với nước trà xanh. Loại trà này khi pha ra sẽ có màu đỏ, độ đậm nhạt của màu còn phụ thuộc vào mức độ oxy hóa trong quá trình ủ men. Cũng chính vì màu sắc này mà người ta đặt tên cho trà đen là hồng trà.Tùy theo chất lượng chè đen mà người ta chia sản phẩm chè đen thành các cấp loại khác nhau. Theo TCVN, chè đen được phân thành các cấp loại như OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F và DUST. Có yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho từng loại.Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen: Phương pháp cổ điển: điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzym có sẳn trong nguyên liệu. Phương pháp này có nhược điểm là thời gian chế biến dài và chất lượng sản phẩm không cao. Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa được nhiều nơi áp dụng. Cơ sở của phương pháp này là việc điều chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờ enzym có trong nguyên liệu mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính của enzym.Làm héo:b. Phương pháp làm héo: có 2 phương pháp+ Làm héo tự nhiên: thường sử dụng 3 cách sau+ Làm héo nhân tạo:có 2 cách Phá vỡ tế bào và định hình Lên men chè đen Sấy Phân loại, đấu trộn, bao gói
Trang 1I KHÁI QUÁT VỀ CHÈ ĐEN
Trà đen hay còn gọi là Hồng Trà là kết quả của phản ứng lên men từ trà xanh Phản ứng này mang đến một loại trà mới có vị thơm ngon rất đặc biệt và cho ra một màu khác với nước trà xanh Loại trà này khi pha ra sẽ có màu đỏ, độ đậm nhạt của màu còn phụ thuộc vào mức độ oxy hóa trong quá trình ủ men Cũng chính vì màu sắc này mà người ta đặt tên cho trà đen là hồng trà
Tùy theo chất lượng chè đen mà người ta chia sản phẩm chè đen thành các cấp loại khác nhau Theo TCVN, chè đen được phân thành các cấp loại như OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F và DUST Có yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho từng loại.
Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen:
- Phương pháp cổ điển: điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzym có sẳn trong nguyên liệu Phương pháp này có nhược điểm là thời gian chế biến dài và chất lượng sản phẩm không cao.
- Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa được nhiều nơi áp dụng Cơ sở của phương pháp này là việc điều chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờ enzym có trong nguyên liệu
mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính của enzym.
II QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN
Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp OTD
Trang 2* Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: nguyên liệu dùng trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm 2 lá
3 lá non Nguyên liệu chè tốt hay xấu ảnh hưởng rất lớn tới quá trình chế biến
và chất lượng chè thành phẩm
Phân loại: búp chè nguyên liệu sau khi thu hoạch tập kết đem về nơi chế biến sẽ được lựa chọn, phân loại theo các tiêu chuẩn, yêu cầu cụ thể của từng đơn vị sản xuất Phân loại nhằm loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu Thông thường thì nguyên liệu búp chè đem về chế biến có thể bị lẫn tạp chất việc loại bỏ tạp chất
có trong nguyên liệu sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm
Làm héo:
Trang 3a Mục đích:
Trong lá chè nguyên liệu, hàm lượng ẩm khá cao từ 75-85% Ở độ ẩm này, nếu đem tiến hành vò ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm Do đó, làm héo để cho nguyên liệu chè bóc đi bớt, lá chè nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn Ngoài ra do lượng nước giảm đi làm hàm lượng chất khô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng cường khả năng hoạt động enzyme trong nguyên liệu chè
b Phương pháp làm héo: có 2 phương pháp
+ Làm héo tự nhiên: thường sử dụng 3 cách sau
Phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời: rải chè nguyên liệu trên sân phơi chiều dày 20cm, sau 30 phút đảo chè 1 lần khi đạt độ héo yêu cầu thì làm nguội trong bóng râm 1 giờ
• Làm héo trong bóng râm: rải nguyên liệu chè nơi có bóng râm cách này làm cho nguyên liệu chè héo đều hơn
• Làm héo trong phòng thoáng khí: nguyên liệu chè được đặt trong các tầng trong phòng thoáng khí để làm héo Việc lưu thông không khí trong phòng được thực hiện bằng cách đóng mở các cửa sổ hoặc sử dụng quạt thông gió
+ Làm héo nhân tạo:có 2 cách
• Làm héo trong phòng nóng: nguyên liệu chè được rải vào các tầng của phòng làm héo Phòng làm héo có trang bị quạt hút không khí
và quạt đẩy hơi nóng vào, khống chế nhiệt độ trong phòng 40-45˚C, ở nhiệt độ này thời gian làm héo là 5-6h Sau 1 giờ thay đổi không khí trong phòng 1 lần bằng cách sử dụng quạt hút và đẩy
• Làm héo trong máy héo: thường sử dụng máy làm héo kiểu băng tải, năng suất thường từ 450-750 kg/h, thời gian làm héo 85-270 phút( tùy theo từng loại nguyên liệu φkk từ 20 đến 30 % Máy làm héo có hình dạng như 1 hộp kim loại có 5 băng chuyền nằm
ngang, nguyên liệu chè đi từ băng chuyền trên cùng đến các băng chuyền phía dưới rồi ra khỏi máy Trong quá trình làm việc không khí nóng được thổi liên tục vào máy
Trang 4Phương pháp làm héo nhân tạo có ưu điểm là năng suất lớn, dảm bảo mức độ héo của nguyên liệu chè nhưng nhược điểm tốn năng lượng
- Phá vỡ tế bào và định hình
a Mục đích:
+ Để làm dập tổ chức tế bào các mô làm các thành phần trong chè thoát ra bề mặt của
lá chè để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm cho cánh chè óng ánh hơn
và dễ hòa tan vào nước pha tạo ra hương bị đặt biệt của chè đen Hơn nữa, do dịch bào thoát ra bên ngoài nên tanin và các chất hữu cơ khác có điều kiện tiếp xúc với 0xi không khí xảy ra quá trình oxi hóa tạo màu mùi vị cho sản phẩm
b Phương pháp OTD
-Tiến hành vò nhiều lần, sau mỗi lần vò( 40-45 phút) phải tiến hành sàng để tách phần chè nhỏ (lá non) đưa đi lên men trước
-Có hiện tượng vón lá chè thành cục nên tế bào rất khó bị phá vỡ và lá ché không xoăn chặt được
Do vậy, sau mỗi lần vò phải kết hợp sàng tơi (7-10 phút) để tản nhiệt cho khối chè, tạo điệu kiện cho oxi thâm nhập vào khối chè Đồng thời, phá vỡ các cục chè bị vón
và tách riêng phần chè nhỏ đem đi lên men trước
- Lên men chè đen
a Mục đích:
-Khi tiến hành phá vỡ tế bào và định hình, tế bào nào bị phá vỡ thì wuas trình lên men bắt đầu xảy ra Giai đoạn lên men độc lập là quá trình lên men bổ sung nhằm hoàn thiện chất lường cho chè đen, mùi và vị Thời gian kể từ lúc bắt đầu quá trình lên men phụ thuộc vào phương pháp phá vỡ tế bào và định hình
-Để đánh giá hiệu quả của quá trình lên men, người ta có thể sử dụng phương pháp cảm quan hoặc phương pháp hóa học Với phương pháp hóa học nguoif ta đánh giá bằng cách:
+Xác định hàm lượng tanin còn lại, nếu hàm lượng tanin còn lại bằng 35-40% hàm lượng tanin ban đầu thì quá trình lên men kết thúc
+Xác định hàm lượng clorofin, khi hàm lượng clorofin còn lại bằng 30% hàm lượng clorofin ban đầu thì quá trình lên men kết thúc
Trang 5b Phương pháp lên men
- Giai đoạn thứ nhất: kể từ khi bắt đầu vò xong, các chất có trong chè chủ yếu thành phần catechin của tanin bị oxi hóa dưới tác dụng của các men oxi hóa, để chuyển thành octoquinol Octoquinol là một thành phần trung gian có tính oxi hóa mạnh, có thể oxi hóa các hợp chất khác hoặc một số octoquinol ngưng tụ thành các sản phẩm có màu Vì vậy ở cuối giai đoạn vò có thể thấy lá chè chuyển từ màu xanh sang màu đồng đỏ
- Giai đoạn thứ 2: tính từ lúc kết thúc giai đoạn vò, đem rải vào thiết bị, dụng cụ lên men và đưa vào phòng lên men cho đến khi đưa đi sấy Trong thời gian giữ chè ở phòng lên men, nhiệt độ phòng lên men cần giữ trong khoảng 22-240C, độ ẩm tương đối của không khí phải đạt từ 95-98% nhưng không được làm ướt bề mặt khối chè, cần cung cấp đủ khí oxy và lưu thông không khí, đảm bảo phòng lên men tuyệt đối sạch Thời gian lên men ở giai đoạn này thường kéo dài từ 1-2 giờ Khi lá chè có màu
đỏ, tỏa hương thơm dễ chịu, vị chè chuyển sang vị chát dịu thì đình chỉ ngay tức khắc
sự lên men và kết thúc giai đoạn này
Chè tươi sau khi héo và vò được chia thành 3 phần chè to nhỏ khác nhau, khi đưa đi lên men các phần chè này đòi hỏi kỹ thuật khác nhau Chè phần 1,2 lên men lâu hơn chè phần 3 Chè phần 1, 2 lên men rải dài không quá 6 cm, chè phần 3 rải dày không quá 8 cm
- Sấy
a.Mục đích
Làm giảm hàm ẩm của chè để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Cố định trong lá chè các tính chất đã được tạo thành ở nó trong quá trình lên men bằng cách đình chỉ hoạt động của enzyme
b Phương pháp sấy
Đối với trà đen sản xuất theo phương pháp OTD sẽ dùng phương pháp sấy băng chuyền hoặc sấy tầng sôi
Các thông số công nghệ của quá trình sấy phụ thuộc vào thành phần và kích thước của
lá chè Thường người ta sấy chè theo chế độ công nghệ như sau: nhiệt độ 95-1000C, thời gian 23-25 phút, độ ẩm chè còn lại 3-5%, độ ẩm không khí nóng 9-10% Quá trình sấy chè có thể thực hiện 1 lần hay nhiều lần
Trang 6- Phân loại, đấu trộn, bao gói
Sau khi sấy xong, chè được phân loại để thành những sản phẩm có phẩm chất tốt, xấu khác nhau, chủ yếu là về kích thước, hình dáng; ngoài ra phân loại còn nhằm mục đích để loại trừ các tạp chất lẫn vào trong quá trình chế biến
Sau khi phân loại, người ta tiến hành đấu trộn những phần đã phân loại ra theo một tỉ
lệ nhất định, theo yêu cầu của khách hành hoặc theo tiêu chuẩn của nhà máy Thường thì chỉ đấu trộn chè cánh hoặc chè mảnh, còn chè vụn thì đem sản xuất chè hòa tan Việc trộn chè được thực hiện trên những máy trộn kiểu thùng quay
Bao bì sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu là chống hút ẩm, chống thoát khí, chống thấm khí và chống ánh sáng xuyên thấu Do đó, loại bao bì sử dụng thường là bao bì hỗn hợp hay bao bì nhiều lớp và bao bì sắt tây, kết hợp hút chân không