Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 2 potx

+ Thời tiết: Mưa > Nắng.không nên hái chè vào lúc mưa và sương mù + Các giống chè khác nhau có hàm lượng nước khác nhau... Nó Nó quyết quyết định định tính tính chất chất và và chất chất

Chè Việt Nam xuất khẩu

Châu Á

Sự khác nhau giữa 2 phương pháp

Làm héo : W= 63 Làm héo : W= 63 – – 65 % 65 %

phá vỡ tế bào và tạo hình: phá vỡ tế bào và tạo hình:

+

+ vò và sàng tơi vò và sàng tơi

Lên men: Thời gian 1 Lên men: Thời gian 1 2h 2h

Vò chè

Vò chè → Sàng tơi → Sàng tơi

Làm héo : W= 65 Làm héo : W= 65 67% 67% Phá vỡ tế bào và tạo hình: Phá vỡ tế bào và tạo hình:

+

III Kỹ thuật trồng và quản lý nương chè

Đ Đặc tính ặc tính

Chè là loại cây ưa nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 15

Chè là loại cây ưa nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 15 30

30°°C, lượng mưa thích hợp từ 1.500C, lượng mưa thích hợp từ 1.500ữữ2.000 mm/ n2.000 mm/ năăm.m

Đ Điều kiện sinh trưởng iều kiện sinh trưởng

+

+ ĐĐộ PH = 5 ộ PH = 5 66

+

+ ĐĐất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốtất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt

+ Hàm lượng nước trong chè 70

+ Hàm lượng nước trong chè 70 85%, do vậy phải có 85%, do vậy phải có biện pháp để chống hạn và gi

biện pháp để chống hạn và giữữ nước cho chè, thiếu nước nước cho chè, thiếu nước cây chè kém phát triển và có thể bị chết

1 Giống Giống chố, chố, và và cõy cõy chố chố giõm giõm cành cành

1

1 1 1 Giống Giống chố chố

ChèChè sshanhan:: VùngVùng thượngthượng

du,

du, caocao nguyênnguyên

lá chè

B

E

C

D

A

Nước

Poly phenol

Add Your Text

IV Thành phần hóa học của lá chè

Lá chè

2 Chất khô ( 18 – 25 %)

Polyphenol (28-37% ck) 1

2 Xenlulo (16-18%ck)

Protein (20-28%ck) 3

4 Pectin (2 - 4% ck)

1 Nước (75 – 82 %)

Alkaloit ((

5

6 Tro (4-8% ck)

7 Men

Thành phần hoá học của lá chè.

1.Nước

Chiếm 75Chiếm 75 82% khối lượng lá chè.82% khối lượng lá chè

ĐĐộ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:ộ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:

+

+ ĐĐộ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp.ộ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp

+ Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > trưa + Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu

+ Thời tiết: Mưa > Nắng.(không nên hái chè vào lúc mưa và sương mù)

+ Các giống chè khác nhau có hàm lượng nước khác nhau

2.Chất khô.

Chiếm 22 Chiếm 22 25%khối lượng lá chè,gồm: 25%khối lượng lá chè,gồm:

+ Chất không tan trong nước

+ Chất tan trong nước

Trong lá chè ,chất tan chiếm 37 Trong lá chè ,chất tan chiếm 37 43% chất khô 43% chất khô.

3 Polyphenol Polyphenol

Chiếm Chiếm 28 28 37 37% % chất chất khô khô Nó Nó quyết quyết định định tính tính chất

chất và và chất chất lượng lượng của của chè chè tươi tươi và và sản sản phẩm phẩm

Polyphenol Polyphenol tạo tạo màu màu ,mùi ,mùi ,vị ,vị cho cho chè chè

Polyphenol Polyphenol có có vị vị chát chát đắng,dưới đắng,dưới tác tác dụng dụng của của men

men có có trong trong nước nước bọt bọt tạo tạo chát chát có có vị vị ngọt ngọt

Hàm Hàm lượng lượng polyphenol polyphenol trong trong chè chè phụ phụ thuộc thuộc vào vào::

+ Giống chè: các giống chè khác nhau

Giống Hàm lượng polyphenol

+

+ Đ Độ non già: Chè càng non hàm lượng tanin càng cao ộ non già: Chè càng non hàm lượng tanin càng cao

Vị trí Hàm lượng tanin/tổng lượng(%)

+ Mức độ chiếu sáng: Cường độ chiếu sáng càng mạnh thì hàm lượng tanin càng tăng.

 Để điều chỉnh hàm lượng tanin, người ta điều chỉnh cường độ chiếu sáng bằng cách:

Trồng cây bóng mát Che phủ bằng vật liệu.