Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 6 docx

5.2.1 Biến đổi lý học.-- Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, trọng lượng khối chè đều giảm.. -- Màu sắc: Chè lên m

5 Sấy khô 5.1.Mục đích

+ Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen

+ Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè

5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khô chè 5.2.1 Biến đổi lý học.

Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, trọng lượng khối chè đều giảm

Màu sắc: Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và Màu sắc: Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và

chuyển dần sang màu đen bóng

5.2.2 Biến đổi hoá học.

Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ cao.

Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị mất đi

Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn

Loại chè Nitơ hòa tan Nitơ của NH

5.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sấy khô chè.

Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy 105ºC, thời gian 20

thời gian 20 25 phút là thích hợp.25 phút là thích hợp

Tốc độ , độ ẩm không khí nóng

5.4 Các biện pháp sấy khô truyền thống

5.4 Các biện pháp sấy khô truyền thống

5.4.1 Sấy một lần: ( máy sấy băng tải)

Thường sấy chè theo chế độ công nghệ như sau: Nhiệt độ: t = 95 Nhiệt độ: t = 95 100100°°CC

Thời gian: W = 23 Thời gian: W = 23 25 phút25 phút

Độ ẩm chè còn lại: w = 3Độ ẩm chè còn lại: w = 3 5%5%

5.4.2 Sấy hai lần

Các chỉ tiêu làm việc của máy sấy khi sấy một lần

và hai lần

C¸c chØ tiªu SÊy 2 lÇn SÊy 2 lÇn SÊy 1 lÇn SÊy 1 lÇn

Nang suÊt cña m¸y sÊy theo chÌ kh«,

kg /h

Chi phÝ nhiÖt cho sù bèc h¬i 1 kg Èm,

Kj/kg

6

6 Phân loại chè đen Phân loại chè đen 6.1 Mục đích

- Tạo ra chè đồng đều về kích thước và độ non, già

- Tạo ra sản phẩm chè phù hợp với thị hiếu tiêu dùng

- Loại bỏ các tạp chất lẫn trong chè

6.2 Nguyên tắc phân loại

- Phân loại theo kích thước, tỷ trọng và màu sắc

- Sản phẩm sau phân loại phải đạt các yêu cầu:

+ phải có tính chất đồng đều nhau về ngoại hình, nội chất

+ OTD được phân loại dựa vào 4 chi tiêu to hay nhỏ , nặng hay nhẹ.

+ CTC được phân thành 2 loại: to

+ CTC được phân thành 2 loại: to,, nhỏnhỏ

Sơ đồ quy tr Sơ đồ quy trìình phân loại chè đen nh phân loại chè đen

Sàng phân số Phần lọt sàng Sàng sơ bộ

Các số chè Sàng sạch + ( quạt rê , tách xơ, tách cuộng )

Chè thành phẩm

Chè đen BTP

(Phần I, II, III )

Cắt nhẹ Phần trên sàng

Cắt, cán Phần trên sàng

Sàng sơ bộ

1 2

3 4

M¸y t¸ch r©u x¬

Cöa ra

Cöa vµo

Máy rê

2 1 4

5

6

M¸y t¸ch cuéng

1 PhÔu tiÕp liÖu; 2 B¨ng t¶i; 3 §éng c¬;

4 §éng c¬ vµ trôc khuûu; 5 MÆt sµng; 6 Cöa ra s¶n phÈm;

Máy tách cẫng cơ học

ĐK THĐK HTĐK

Hệ thống chấp hành

Máy nén khí đóng

phẩm của từng loại chè, được đồng đều về ngoại hìình nh

và nội chất trong cả một lô hàng lớn

7.2 Yêu cầu.

Lý học : kích cỡ, nặng nhẹ, vụn, bụi, tạp chất Lý học : kích cỡ, nặng nhẹ, vụn, bụi, tạp chất ……) ) Hoá học : thuỷ phần, hàm lượng chất hoà tan, hàm Hoá học : thuỷ phần, hàm lượng chất hoà tan, hàm lượng tanin còn lại

Cảm quan : ngoại hCảm quan : ngoại hìình, nội chất, bao bnh, nội chất, bao bìì

Phải tiến hành kiểm tra mẫu chè trước khi đấu trộn.Phải tiến hành kiểm tra mẫu chè trước khi đấu trộn

7.3 kỹ thuật đấu trộn.

ĐĐể đấu trộn chè có hiệu quả dựa vào :ể đấu trộn chè có hiệu quả dựa vào :

+ Tiêu chuẩn Việt Nam: 1454

+ Tiêu chuẩn Việt Nam: 1454 1993 Chè đen rời.1993 Chè đen rời.+

+ ĐĐơn đặt hàng của khách hàng.ơn đặt hàng của khách hàng

+ Hợp đồng mua bán

+ Mức chất lượng của các loại chè hiện có

Một loại chè thường đấu 2 hay nhiều thành phần Một loại chè thường đấu 2 hay nhiều thành phần chè khác nhau, theo nh

chè khác nhau, theo nhữững tỷ lệ khác nhaung tỷ lệ khác nhau

Các phương pháp đấu trộn:Các phương pháp đấu trộn:

+ Trộn bằng máy trộn kiểu thùng quay

+ Trộn thủ công

7.4 Sản phẩm chè đen OTD sau đấu trộn

kém xoăăn, non n, non.

BOP: là phần gãy của OP ( là phần gãy của phần tôm ), có nhiều tuyết.

BP: là phần chè gãy của chè P, tương đối non.

BPS: là phần gãy của PS ( gồm phần gãy của lá 2; 3; nh

BPS: là phần gãy của PS ( gồm phần gãy của lá 2; 3; nhữ ững ng lá đơn và búp mù xoè ).

FBOP: đấu trộn bởi F1 + BOP + BP.

F và D: là các phần vỡ, nát vụn của các phần chè Trong đó: F1: phần gãy của BOP và BP, tương đối non, có nhiều tuyết F2 và D: chủ yếu là các phần chè già bị vỡ nát

F2 và D: chủ yếu là các phần chè già bị vỡ nát

PP

OP

PS

Chè đen CTC

BOPBOP BPBP OF OF PF PF D.D

+ Giữ ữ vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

+ Bảo quản và vận chuyển sản phẩm được thuận lợi.

20cm, cách tường 50 cm; Giữữa các lô có lối đi lạia các lô có lối đi lại

Kho bảo quản cần phải đạt dược các yêu cầu sau:+ Khô ráo, sạch sẽ, không có mùi vị lạ, thoáng khí, nhiệt độ không khí trong kho không được quá cao,

độ ẩm không khí trong kho < 60 %

+ không được để cùng với các vật tư, hàng hoá khác, + Không để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp

+ Phải được trang bị đầy đủ các thiết bị và điều kiện phòng chống cháy, nổ

phòng chống cháy, nổ……