BÁO cáo thực hành sản xuất cà phê rang công nghệ đồ uống

Phân cỡ Nguyên liệu Rang Làm nguội Bao gói Sản phẩm phẩm SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG  Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu: Cân lượng nguyên liệu ban đầu để tính được phần trăm hao hụt m Vối=30

Phân cỡ Nguyên liệu

Rang

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm phẩm

SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG

 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu:

Cân lượng nguyên liệu ban đầu để tính được phần trăm hao hụt

m Vối=300 (g)

m Chè=300 (g)

Hình

Chè Vối

 Phân cỡ

Mục đích:Loại bỏ các hạt bị hư hỏng, chọn ra hạt có kích thướt đồng đều để trong quá trình rang được chin và có màu đồng đều

Thông số:

m vối (sau khi phân cỡ)= 210 (g)

m chè(sau khi phân cỡ) =240 (g)

Hình sau khi phân loại

Vối

Chè

%Hao hụt của công đoạn phân cỡ

 Rang

Mục đích: giảm độ ẩm, làm chín cà phê, tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho cà phê Thông số

- Nguyên liệu: Cà phê Vối

- to Lý thuyết= 215 oC

- to thực tế = 204 oC

- M sau rang = 152g

- Thời gian: 22 phút

- Nguyên liệu: Cà phê Chè

- to Lý thuyết = 215 oC

- to thực tế = 202 oC

- M sau rang =157 g

- Thời gian: 22 phút

Cách thực hiện

- Lựa chọn nguyên liệu café có kích thướt đồng đều

- Đo nhiệt độ đáy nồi cho đến khi đáy nồi đạt 150 oC

- Cho nguyên liệu vào, rang liên tục, đều tay

- Mỗi phút đo nhiệt độ khối nguyên liệu và ghi số liệu

- Rang cho đến khi khối nguyên liệu nổ lần 2, bóc khói mạnh, màu nâu đen, bẽ gãy, có mùi thơm

Cà phê vối:

Hình 2p - 127°C Hình 3p-128°C

Hình 19p-200°C Hình 20p-203°C

Cà phê chè:

0ph- 150°C

1ph- 115.8 °C 2ph- 122°C

3ph- 128.1°C 4ph- 131.1°C

5ph- 137.4°C 6ph-142.1°C

7ph-148.1°C 8ph-150.1°C

9ph- 157.4°C 10ph-165°C

11ph- 171°C 12ph-179°C

13ph- 180°C 14ph- 194.5°C

15

15ph- 198°C 16ph-200°C

17ph- 203°C 18ph-204°C

19ph-203°C 20ph-203°C

21ph- 201°C 22ph-202°C

Hình kiểm tra bán thành phẩm

Vối Chè

%hao hụt sau khi rang

 Làm nguội

Mục đích: Hạ nhiệt độ khối nguyên liệu xuống nhanh

Cách thực hiện: trải ra mâm sử dụng quạt để làm nguội

Hình

Vối Chè

 Bao gói

Mục đích: tránh nguyên liệu hút ẩm, tránh bay mất mùi thơm, bảo quản được lâu

Cách thực hiện: Cho vào bao bì nhôm có kích thướt:14cm x 24cm sau đó ghép mí, thiết kế và dán nhãn Thông số: mỗi bao chứa 150g cà phê chè; 150g cà phê phối

Hình

Vối

 Thông số

o C)

8 162 150.1

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

0

50

100

150

200

250

Thời gian rang cafe vối (phút)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

0

50

100

150

200

250

Thời gian rang cafe chè (phút)

 Giải thích, kết luận

Bảng tổng kết hao hụt trên toàn quy trình