Báo cáo thực hành sản xuất thịt hun khói

1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu Bảng 1.2 Bảng chỉ tiêu nguyên liệu thịt ba chỉ TCVN 7046:2009 Chỉ tiêu Điểm Màu sáng Mùi Có mùi hôi nồng kèm theo mùi gắt dầu Mùi hôi nồng Mùi hôi nhẹ Không c

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

- -

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA

Bài 7:

SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỊT HUN KHÓI

Nhóm thực hiện: 2

1 Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241

2 Trần Vũ Trường 14051731

3 Dư Thị Kim Tuyền 14051591

4 Mai Thị Tuyến 14035021

5 Nguyễn Thành Trung 14052001

TP HCM, tháng 9 năm 2017

BẢNG PHÂN CÔNG

Họ và tên

Phân công nhiệm vụ

hoàn thành

Nguyễn Ngọc Minh Trâm Phối trộn gia vị và

ướp thịt ở 2 lần

Chụp hình làm tư liệu

Biện luận kết quả báo cáo, tổng hợp sữa chữa và làm phần kết luận của báo cáo

100%

Trần Vũ Trường Xử lý thịt, rửa sạch,

cắt lát Tham gia vào quá trình vận hành máy xông khói

Đánh giá hệ số quan trọng và tính điểm trọng lượng nguyên liệu ban đầu

100%

Dư Thị Kim Tuyền Đánh giá cảm quan

nguyên liệu, quan sát và đánh giá công việc của các nhóm khác Tham gia vào quá trình sấy thịt

Tổng quan nguyên liệu thịt, vẽ và thuyết minh quy trình thực hiện

100%

Mai Thị Tuyến Đánh giá cảm quan

thành phẩm Tham gia vào quá trình hun khói, trở thịt sau khoảng thời gian nhất định

Nhận xét sản phẩm của các nhóm khác,

so sánh giữa các phương pháp chế biến khác nhau

100%

Nguyễn Thành Trung Cân gia vị, chuẩn bị

khay sấy, ghi chép

số liệu

Đánh giá hệ số quan trọng và tính điểm trọng lượng thành phẩm

100%

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

MỤC LỤC

I Nguyên liệu 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Thành phần dinh dưỡng 1

1.3 Đặc điểm nguyên liệu 2

1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu 3

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện 3

2.1 Phương pháp đánh giá 3

2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi 3

2.2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm 4

2.2 Phương pháp thực hiện 6

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện 6

2.2.2 Thuyết minh quy trình 7

III Kết quả thực hành 8

3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, sau khi sấy và thành phẩm 8

3.2 Biện luận kết quả của nguyên liệu tươi và thành phẩm 9

3.3 So sánh kết quả với các phương pháp khác 10

IV Kết luận 11

TÀI LIỆU THAM KHẢO 12

PHỤ LỤC 13

I Nguyên liệu

1.1 Giới thiệu

Chi Lợn (hay chi Heo theo phương ngữ miền Nam của tiếng Việt) là một chi động vật móng guốc có nguồn gốc ở đại lục Á-Âu, được gộp nhóm tổng thể với danh pháp khoa học là Sus, thuộc họ Lợn (Suidae) Lợn rừng đã được thuần hóa và được nuôi như là một dạng gia súc để lấy thịt cũng như da Các sợi lông cứng của chúng còn được sử dụng để làm một số loại bàn chải, da có thể dùng để sản xuất bóng bầu dục Ngoài ra, phân của lợn nhà cũng được dùng làm phân chuồng để cải tạo đất

Phân loại khoa học:

Giới: Animalia

Ngành: Chordata

Lớp: Mammalia

Bộ: Artiodactyla

Họ: Suidae

Chi: Sus

Thịt ba chỉ còn gọi là thịt ba rọi Phần thịt này không có xương, nhiều mỡ, cắt ra từ bụng của con heo, tên tiếng anh là Pork belly Phần thịt này được gọi là ba chỉ vì khi cắt ngang miếng thịt mỡ sẽ thấy được thịt và mỡ xen kẽ 3 lớp với nhau theo thứ tự lớp thịt, lớp mỡ, rồi lớp thịt Thịt ba chỉ được dùng phổ biến trong ẩm thực Đông Á, Châu

Âu và Bắc Mỹ

1.2 Thành phần dinh dƣỡng

Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thành phần ăn đƣợc của thịt ba chỉ

[1]

Năng lượng

Calci mg 9

1.3 Đặc điểm nguyên liệu

Chi Lợn là các loài động vật ăn tạp, chúng ăn cả thức ăn có nguồn gốc động và thực vật cũng như thức ăn thừa của con người Trong điều kiện hoang dã, chúng là các động vật chuyên đào bới, tức là luôn dũi đất để tìm kiếm thức ăn Lợn là động vật rất dễ huấn luyện, vì thế cùng với đặc tính đào bới và khứu giác rất nhạy của chúng nên ở một số nơi người ta còn dùng chúng để tìm nấm, đặc biệt là ở châu Âu Ngoài ra, người ta còn nuôi heo mọi (một dạng của lợn ỉ Việt Nam) để làm động vật cảnh, đặc biệt là ở Mỹ

Một đàn lợn con thông thường có từ 6 đến 12 con Tuy nhiên, trong điều kiện nuôi nhốt, thỉnh thoảng người ta thấy hiện tượng lợn mẹ ăn thịt các con sơ sinh của nó, có lẽ

là do thiếu chất Lợn có 44 răng, mõm và tai lớn, chân có 4 ngón, 2 ngón giữa lớn hơn

và có lông cứng Thời kỳ mang thai của lợn trung bình là 114 ngày [2]

Lợn không có tuyến bài tiết mồ hôi, vì thế chúng phải tìm các nơi râm mát hay ẩm ướt (các nguồn nước, vũng bùn, ) để tránh bị quá nóng trong điều kiện thời tiết nóng Chúng cũng dùng bùn làm lớp bảo vệ để khỏi bị cháy nắng

1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu

Bảng 1.2 Bảng chỉ tiêu nguyên liệu thịt ba chỉ (TCVN 7046:2009)

Chỉ

tiêu

Điểm

Màu

sáng

Mùi

Có mùi hôi

nồng kèm

theo mùi gắt

dầu

Mùi hôi nồng Mùi hôi

nhẹ

Không còn mùi thơm đặc trưng

Mùi thơm đặc trưng

Trạng

thái

Bề mặt ướt,

có tạp chất,

không đàn

hồi

Bề mặt ướt, không có tạp chất, không đàn hồi

Bề mặt ướt, thịt không còn đàn hồi

Bề mặt khô,

có dính tạp chất, có độ đàn hồi

Bề mặt khô, không dính lông và tạp chất, đàn hồi

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện

2.1 Phương pháp đánh giá

Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở các giai đoạn: nguyên liệu tươi và thành phẩm

2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi

Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu thịt

Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu thịt (TCVN 7046:2009)

Chỉ

tiêu

Điểm

Màu

sáng

Mùi

Có mùi hôi

nồng kèm

theo mùi gắt

dầu

Mùi hôi nồng Mùi hôi

nhẹ

Không còn mùi thơm đặc trưng

Mùi thơm đặc trưng

Trạn

g thái

Bề mặt ướt,

có tạp chất,

không đàn

hồi

Bề mặt ướt, không có tạp chất, không đàn hồi

Bề mặt ướt, thịt không còn đàn hồi

Bề mặt khô,

có dính tạp chất, có độ đàn hồi

Bề mặt khô, không dính lông và tạp chất, đàn hồi

Bảng 2.3 Bảng quy định phân cấp chất lƣợng chỉ tiêu nguyên liệu thịt

lƣợng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt 18.6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥

4.7

Loại khá 15.2 – 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥

3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8

2.2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm

Bảng 2.4 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm

Mùi 1.1

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm hun khói (TCVN 5650:1992)

Chỉ

tiêu

Điểm

Màu

Mùi

Không có

mùi khói đặc

trưng

Chỉ thoảng

có mùi khói hoặc mùi quá nồng gây khó chịu

Có mùi khói nhẹ hoặc mùi khói nồng

Thơm mùi khói đặc trưng

Vị

Có vị mặn ngọt vừa phải,

có vị ngọt thịt

rõ ràng

Trạn

g thái

Bề mặt ướt,

có tạp chất,

không đàn

hồi

Bề mặt ướt, không có tạp chất, không đàn hồi

Bề mặt ướt, thịt không còn đàn hồi

Bề mặt khô,

có dính tạp chất, có độ đàn hồi

Bề mặt khô, không dính lông và tạp chất, đàn hồi

2.2 Phương pháp thực hiện

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện Bảng 2.6 Bảng tỉ lệ gia vị

Thành phẩm

Nguyên liệu

Rửa Ngâm nước muối 3%, 10 phút

Rửa và làm ráo Cắt lát dày 2 – 2.5cm Ướp 30 – 40 phút

Sấy sơ bộ

Hun khói Ướp 10 phút

Bột ngọt 1

Ướp lần 2

2.2.2 Thuyết minh quy trình

Rửa – ngâm nước muối – làm ráo

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa để loại bỏ vụn thịt và bụi bẩn sau đó ngâm nước muối với nồng độ 3% trong vòng 10 phút để tiêu diệt VSV trên bề mặt thịt Sau

đó thịt được vớt ra, rửa sơ và thấm ráo bằng khăn ăn với mục đích tránh làm loãng gia

vị khi ướp do hàm lượng nước còn quá nhiều

Ướp lần 1

Các loại gia vị được cân và trộn đều, sau đó cho thịt vào và dùng tay massage khối thịt cho gia vị bao đều Sau đó bọc kín và để ướp trong khoảng từ 40 phút

Sấy

Sấy để hạn chế bớt nước có trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt thịt giúp tăng khả năng lắng đọng và thẩm thấu của khói vào trong thịt đồng thời làm chín sơ bộ thịt và thẩm thấu gia vị vào thịt nhanh hơn Thịt cắt lát được sấy ở nhiệt độ 85 - 90 trong 10-15 phút, cách 5 phút trở thịt để chín đều Yêu cầu: thịt vừa chín tới, độ chín các lát thịt đồng đều, thịt mềm và có độ đàn hồi tốt

Ướp lần 2

Trộn đều hương khói, bột tỏi, bột ớt và tiêu rồi massage đều vào khối thịt trên, bọc kín

và để yên trong khoảng từ 10 – 15 phút

Hun khói

Hun khói giúp tiêu diệt lượng vi sinh vật có trong thịt, kéo dài thời gian bảo quản do trong khói có hàm lượng hợp chất phenol cao bên cạnh đó còn giúp cho thịt chín và có mùi vị đặc trưng của khói Thịt được để lên khay và được hun khói với vật liệu hun khói là bã mía Hun khói cho đến khi thịt chín vàng, có mùi thơm của thịt chín và mùi khói đặc trưng Yêu cầu mỗi 5 – 10 phút nên kiểm tra thịt một lần, trở thịt để tránh hiện tượng không đều màu của thịt do khói bám không đều nhau trên các vị trí khác nhau của miếng thịt

III Kết quả thực hành

3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, sau khi sấy và thành phẩm

có các mảng mỡ trắng, dính chặt vào các cơ thịt và không chảy nước vàng

Màu thịt chuyển sang màu vàng

Màu thịt có màu

đỏ nâu đặc trưng của sản phẩm hun khói

Mùi

Mùi thịt đặc trưng

Mùi thơm của thịt chín hài hòa cùng với mùi thơm của tiêu

Thơm mùi thịt chín cùng với mùi thơm của tỏi, bột

ớt và hương khói

cao thịt chín đồng thời gia vị ngấm đều vào thịt nên thịt vừa có vị ngọt của thịt vừa có vị mặn đậm đà của muối, bột ngọt và hạt nêm

Vị ngọt của thịt hòa quyện cùng với vị mặn đậm đà của các gia vị, cảm nhận được vị khói đặc trưng của thành phẩm

Trạng thái Bề mặt khô, không

dính lông và tạp chất,

cơ thịt đàn hồi tốt

Tỉ lệ thịt:mỡ gần như

là 1:1

Bề mặt thịt ướt do

mỡ gặp nhiệt độ cao nóng chảy bao lấy miếng thịt Cơ thịt mềm

Bề mặt thịt ướt do

mỡ nóng chảy, cơ thịt chín mềm, khi cắt thịt ra thì phần

mỡ vẫn bám chặt với phần cơ thịt,

mỡ trong

lượng miếng thịt giảm so với nguyên liệu ban đầu

Thể tích và khối lượng miếng thịt giảm so với miếng

thịt sau khi sấy

Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 500g

Khối lượng nguyên liệu sau để ráo: 450g

Bảng 3.1 Kết quả đánh giá nguyên liệu thịt

trọng

Điểm trọng lượng

Theo kết quả bảng 3.1 thì nguyên liệu thịt được xếp vào loại khá

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá thành phẩm

trọng

Điểm trọng lượng

3.2 Biện luận kết quả của nguyên liệu tươi và thành phẩm

Màu sắc: Màu thịt chuyển từ màu đỏ sang màu vàng do trong quá trình sấy là do nước

bốc hơi bớt làm nồng độ chất tan trong thịt tăng, nhiệt độ sấy cao làm cho thịt chín kết hợp với các phản ứng tạo màu như caramen, melanodine diễn ra do trong quá trình ướp có cho đường vào Sau khi hun khói thì thịt có màu nâu đỏ do ở lượt ướp thứ hai

có cho bột ớt vào, hun khói nhiệt độ cao hơn làm cho thịt chín đều, các phản ứng nói trên diễn ra mạnh mẽ hơn làm cho thịt có màu vàng nâu kết hợp với màu đỏ của ớt bột Khi cắt lát thành phẩm thì ở phía bên trong có màu trắng, mỡ trong

Mùi: mùi thịt sống đặc trưng biến mất sau khi sấy sơ bộ thịt thay vào đó là mùi của

các phản ứng xảy ra trong thịt khi gặp nhiệt độ cao cùng với các gia vị ướp vào Khi hun khói mùi vị của thịt được tăng lên rất nhiều do có quá trình lắng đọng và thẩm

thấu khói vào trong thịt cùng với mùi thơm của tỏi và bột ớt làm cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, bên cạnh đó còn có dịch mùi khói được bơm trực tiếp vào trong thịt giúp cho mùi của sản phẩm khác biệt hơn hẳn các sản phẩm khác

Vị: Thịt có vị ngọt kết hợp cùng với vị mặn của gia vị, vị cay của ớt và có vị khói do

dịch mùi khói được tiêm trực tiếp vào thịt nên không bị mất đi trong quá trình hun khói

Trạng thái: cơ thịt đàn hồi tốt, sau khi sấy và hun khói protein bị biến tính duỗi thẳng

mạch thành các protein bậc 1 nên cơ thịt trở nên mềm mại, nhiệt độ cao làm cho mỡ thịt nóng chảy bao lấy khối thịt giúp thịt không bị khô trong quá trình hun khói đồng thời làm tăng khả năng lắng đọng và thẩm thấu các phân tử khói vào thịt

Khối lượng: Khối lượng giảm do protein biến tính duỗi mạch, mất khả năng giữ nước,

nhiệt độ cao làm nước tự do trong thịt thoát ra và mỡ thịt gặp nhiệt độ cao chuyển thể

từ rắn sang lỏng chảy dọc theo miếng thịt hoặc thoát ra ngoài

3.3 So sánh kết quả với các phương pháp khác

Bảng 3.2 Bảng so sánh sản phẩm các nhóm khác

Chỉ tiêu

Nhóm

1

(hấp, hun khói)

Nâu cánh gián sẫm

Mùi khói nhẹ Vừa ăn, cảm

nhận được vị ngọt thịt

Bề mặt khô ráo, đàn hồi, không có tạp chất

2

(sấy sơ bộ, hun

khói)

Có màu đặc trưng của thịt xông khói, màu nâu đỏ do màu của ớt, nhìn hấp dẫn, cảm quan đẹp

Có mùi khói nhẹ

Vừa ăn, gia vị thấm đều vào miếng thịt, vị ngọt thịt thể hiện rõ

Bề mặt thịt khô ráo, không lẫn tạp chất, thịt mềm mại, không quá khô

3

(hấp, hun khói)

Màu đỏ đậm

do cho quá nhiều ớt bột

Có mùi khói nhẹ

Vị vừa ăn, còn

vị ngọt của thịt

Bề mặt khô, không có lẫn tạp chất

4

(sấy, hun khói)

Có màu vàng nâu đậm

Mùi khói nhẹ Không đều,

chỗ mặn chỗ nhạt nhưng vẫn cảm nhận được

vị ngọt của thịt

Bề mặt khô ráo, đàn hồi, không lẫn tạp chất

5

( hun khói)

Có màu nâu cánh gián

mùi khói nhẹ Vị hơi mặn,

cảm nhận được

vị ngọt của thịt

Bề mặt còn hơi

ẩm, thịt đàn hồi, không lẫn tạp chất

IV Kết luận

Xông khói là một trong các phương pháp kéo dài thời gian bảo quản hiệu quả đồng thời còn giúp tăng hương vị cho sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng Hương vị đặc trưng của các sản phẩm xông khói rất khác biệt so với các sản phẩm khác sự khác biệt đó là do thành phần khói lắng đọng và thẩm thấu trong quá trình chế biến,trong khói chứa các hợp chất như sau:

- Các hợp chất phenol có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật

- Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, tạo màu, mùi

- Các axit hữu cơ :có tác dụng bảo quản, tạo mùi, làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ

- Các hợp chất cacbonyl:loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi

- Các hợp chất hydrocacbua ( 3,4 benzpyren, 1,2,5,6, dibenzanthracen) có tác dụng bảo quả

Do có nhiều tính chất vượt trội và dễ thực hiện nên có nhiều thực phẩm đã lựa chọn phương pháp này để kéo dài thời gian bảo quản phương pháp này cũng giúp làm đa dạng cho nền ẩm thưc đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cho các nguyên liệu súc sản – thủy sản

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] PGS TS Nguyễn Công Khẩn (2007) Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam

Nhà xuất bản Y học

[2] TS Phạm Sỹ Tiệp, Kỹ thuật chăn nuôi lợn thịt, Nhà xuất bản lao động - xã hội

PHỤ LỤC

Hình 1 Nguyên liệu thịt

Hình 2 Thịt ngâm nước muối

Hình 3 Thịt ướp gia vị lần 1