Báo cáo thực hành sản xuất thịt khô tẩm gia vị (gà xé sợi)

Nguyên liệu Sản xuất sản phẩm gà xé sợi tẩm gia vị bằng các phương pháp xử lý nhiệt khác nhau hấp, luộc, chần và các phương pháp làm khô sao, sấy để lựa chọn công thức sản xuất sản phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

- -

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 4: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM THỊT KHÔ TẨM GIA VỊ (Gà khô xé sợi tẩm gia vị) GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: 2 1 Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 2 Trần Vũ Trường 14051731

3 Dư Thị Kim Tuyền 14051591

4 Mai Thị Tuyến 14035021

5 Nguyễn Thành Trung 14052001

TP HCM, tháng 9 năm 2017

Biện luận kết quả

Tham gia so sánh và kết luận kết quả

Tổng hợp và sửa chữa báo cáo

100%

Trần Vũ Trường Chuẩn bị nguyên

liệu Tham gia quan sát các biến đổi Tham gia xử lý nguyên liệu sau luộc

Xây dựng bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi

Tham gia so sánh và kết luận kết quả

Thuyết minh sơ đồ thực hiện

100%

Dư Thị Kim Tuyền Hướng dẫn đánh giá

cảm quan các giai đoạn Tham gia xử

lý nguyên liệu sau luộc Ghi chép các biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn

Trình bày nội dung nguyên liệu Xây dựng bảng đánh giá cảm quan thành phẩm khô gà lá chanh xé sợi Tham gia so sánh và kết luận kết quả

100%

trình thực hành

Tham gia xử lý nguyên liệu sau luộc Ghi chép số liệu kết quả Tham gia quan sát các biến đổi của nguyên

Xây dựng bảng đánh giá cảm quan thành phẩm khô gà

lá chanh xé sợi

Tham gia so sánh và kết luận kết quả

Trình bày sơ đồ

100%

liệu thực hiện

Nguyễn Thành Trung Tham gia xử lý

nguyên liệu sau luộc Tham gia quan sát biến đổi và chụp ảnh

Xây dựng bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi luộc Tham gia so sánh và kết luận kết quả

100%

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

MỤC LỤC

I Nguyên liệu 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Thành phần dinh dưỡng 1

1.3 Chỉ tiêu nguyên liệu 1

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện 2

2.1 Phương pháp đánh giá 2

2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi 3

2.1.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm 4

2.2 Phương pháp thực hiện 6

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện 6

2.2.2 Thuyết minh quy trình 7

III Kết quả thực hành 9

3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, thành phẩm 9

3.2 Tính toán lượng hao hụt 10

3.3 Biện luận kết quả của nguyên liệu tươi, khô gà xé sợi thành phẩm 10

3.4 So sánh kết quả với các phương pháp khác 11

IV Kết luận 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO 13

PHỤ LỤC 14

I Nguyên liệu

Sản xuất sản phẩm gà xé sợi tẩm gia vị bằng các phương pháp xử lý nhiệt khác nhau (hấp, luộc, chần) và các phương pháp làm khô (sao, sấy) để lựa chọn công thức sản xuất sản phẩm tối ưu

1.3 Chỉ tiêu nguyên liệu

Việc lựa chọn ức gà là rất quan trọng vì chất lượng ức gà sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Yêu cầu chất ức gà nguyên liệu phải tươi, bề mặt nhẵn, cơ thịt săn chắc, có độ đàn hồi, không có nhiều máu đọng, không được xuất hiện những vết chấm

lạ, phải có mùi gà tự nhiên, không xuất hiện mùi lạ

Các chỉ tiêu về gia súc nói chung và thịt gà nói riêng được quy định trong TCVN 7046: 2009 như sau:

Mùi Mùi tanh nhẹ đặc trưng của gà, không có

mùi lạ

Sau khi luộc chín

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện

2.1 Phương pháp đánh giá

Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở giai đoạn: nguyên liệu tươi và thành phẩm

2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi

Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu tươi

Thành viên 3

Thành viên 4

Thành viên 5

Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu thịt gà

Hơi ngã màu sậm Hơi thâm

Thâm nhiều hơn

Độ đàn hồi tương đối tốt, thớ thịt săn chắc, khi ấn xuống vết lõm phục hồi nhanh Khi luộc thịt thì nước luộc hơi trong, bọt

có xuất hiện, màu trắng

Độ đàn hồi kém, thớ thịt ít bong tróc bề mặt, khi ấn xuống vết lõm phục hồi chậm, khi luộc thịt thì nước luộc hơi đục, bọt xuất hiện nhiều, ngã màu hơi xám

1

0

Không đàn hồi, thớ thịt bong tróc bề mặt, khi ấn xuống vết lõm phục hồi nhưng không trở lại như hình dạng ban đầu, khi luộc thịt thì nước luộc đục, bọt xuất hiện nhiều, có màu xám

Mềm nhũn, thớ thịt bong tróc bề mặt, khi ấn xuống vết lõm không phục hồi được, khi luộc thịt thì nước luộc đục và ngã màu, bọt xuất hiện rất nhiều, có màu xám đen

Thành viên 3

Thành viên 4

Thành viên 5

Khô chưa tới, các gia vị ngấm vào sản phẩm

Khô, rời, không dính tay, các gia vị ngấm đều vào sản phẩm

thịt tái

Màu trắng ngà Màu vàng nhạt Màu nghệ đặc

trưng cho sản phẩm

Mùi vị Có mùi lạ,

không có vị gì

Không có mùi

lạ, vị chưa biểu hiện rõ rệt

Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm nhưng vị quá nhạt hoặc quá mặn

Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, vị đậm

đà, vừa ăn

phép

2.2 Phương pháp thực hiện

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

DGCQ Làm nguội

Xé sợi

Nguyên liệu

2.2.2 Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

Thịt gà (nên chọn ức gà do thịt nhiều, dễ xé, giá rẻ), chọn gà ta sẽ ngon hơn gà công nghiệp do gà ta thịt chắc, khi làm ra sản phẩm không bị bở, chọn gà đã xử lý sẵn (loại

bỏ nội tạng, xương, máu,…), chọn gà phải đạt tiêu chuẩn về chất lượng, chỉ tiêu cảm quan

+ Sử dụng nước sạch để rửa tôm

+ Quá trình rửa phải tiến hành nhanh

+ Thao tác rửa nhẹ nhàng, không làm bầm dập nguyên liệu

 Luộc

- Mục đích:

+ Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trong sản phẩm

+ Làm cơ thịt gà mềm, dễ dàng cho các công đoạn thiếp theo ( xé)

+ Loại bỏ bớt một phần nước trong nguyên liệu

- Tiến hành:

Chuẩn bị nồi luộc, cho nước và các gia vị vào theo yêu cầu (gừng 5%, muối 1%), đun nóng Khi nhiệt độ nước đạt 90℃ cho gà vào luộc Thời gian luộc khoảng 8 - 10 phút, tùy kích cỡ miếng ức gà Khi gà chín, vớt ra và trải lên giá để bay bớt hơi nước

và hạ nhiệt độ

- Lưu ý: thịt ức gà chín nhanh, không nên luộc quá kỹ vì sẽ làm ức gà khô và bở

 Làm nguội

- Mục đích: Đẩy nhanh quá trình làm khô phần thịt gà

- Tiến hành: vớt gà ra để lên giá hoặc đĩa cho nhanh khô Trong lúc đợi làm nguội thì chuẩn bị các nguyên liệu cho quá trình ước gia vị ( cân khối lượng gia vị cho vào, băm sả, thái lá chanh,…)

- Mục đích: tạo mùi vị cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan

- Tiến hành: lần lượt cho các loại gia vị vào với tỉ lệ thích hợp ( riêng đối với lá chanh thì dùng 10 lá, cắt nhỏ; dùng 5 trái ớt, đập dập) => trộn đều => để thịt ngấm gia

- Cách tiến hành: cho gà xé sợi sau khi ướp gia vị để lên khay sấy, trải đều Sấy

ở 80°C Cách 10 phút thì tiến hành đảo trộn gà để gà được được sấy khô đều

 Làm nguội

- Mục đích: giảm nhiệt độ của sản phẩm

- Cách tiến hành: Lấy khay sấy và làm nguội ở nhiệt độ phòng

Mùi Tanh đặc trưng, không có mùi lạ Vẫn còn mùi gà nhưng xen lẫn

mùi lá chnh, ớt, xả,… tạo ra mùi đặc trưng của khô gà Vị hơi nhạt, thịt ngọt, hơi cay

Giai đoạn luộc: Nhiệt độ 90℃, thời gian 10 phút

Giai đoạn ướp gia vị: thời gian 30 phút

Giai đoạn sấy: Nhiệt độ 80℃, thời gian 2 giờ 10 phút

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá nguyên liệu tươi

Nhận xét: tỉ lệ hao hụt của khô gà thành phẩm so với nguyên liệu ban đầu tương

đối lớn cho thấy sự thoát hơi nước mạnh mẽ qua quá trình sấy là chủ yếu cũng như hao hụt lượng chất ngấm ra trong quá trình luộc

3.3 Biện luận kết quả của nguyên liệu tươi, khô gà xé sợi thành phẩm

Khối lượng: khối lượng giảm hơn một nữa qua các công đoạn chế biến chủ yếu là

quá trình luộc khi gặp nhiệt độ cao protein biến tính, duỗi mạch tách nước cùng với các chất ngấm ra thoát ra khỏi cơ thịt làm cho khối lượng nguyên liệu giảm đồng thời khối lượng cũng mất đi do quá trình sấy khô, dưới tác dụng của nhiệt và sự chênh lệch

áp suất riêng phần của nước nên làm cho nước bốc hơi khỏi sợi cơ thịt Vì vậy sản phẩm cuối cùng có khối lượng rất nhỏ so với khối lượng nguyên liệu ban đầu

Màu sắc: ban đầu thịt có màu trắng sau khi luộc thịt có màu trắng đục do protein biên

tính, qua công đoạn ướp các gia vị có tác dụng làm tăng màu cho sản phẩm như bột

nghệ, bột cà ri và trải qua quá trình sấy với nhiệt độ cao đã làm cho các gia vị này thấm và bám vào xớ thịt đồng thời khi sấy có hàm lượng ẩm thoát ra nên làm cho các sắc tố trong thịt tăng lên nhưng chủ yếu sự thay đổi màu sắc ở đây là nhờ các loại gia

vị

Mùi vị: ban đầu thịt có tanh tự nhiên nhưng khi qua công đoạn luộc thì mùi tanh này

không còn nữa do khi luộc có bổ sung gừng, trải qua công đoạn ướp gia vị như bột ớt,

xả, bột cà ri, ngũ vị hương thì xớ thịt thấm gia vị, khi sấy cho thêm lá chanh vào, sấy ở nhiệt độ thì tinh dầu lá chanh thoát ra ngấm vào xớ thịt cùng với các gia vị ướp trên hòa nguyện vào thịt tạo nên mùi thơm đặc trưng của lá chanh, ngũ vị hương và xả và

vị vừa ăn do có bổ sung muối vào trong công đoạn ướp tuy nhiên vẫn không lấn át hết

vị ngọt của thịt bên cạnh đó sản phẩm còn có vị hơi the cay của ớt bột và ớt trái

Trạng thái: thịt nguyên liệu ban đầu có độ đàn hồi tốt và thấy rõ xớ thịt, sau khi luộc

do protein biến tính nên thịt trở nên mềm hơn, các xớ thịt lỏng lẻo dễ xé sợi Sau khi sấy do đã xé sợi nên diện tích tiếp xúc giữa thịt và không khí nóng lớn dẫn đến bay hơi nước mạnh làm cho thịt trở nên khô Các sợi thịt nhỏ thì trở nên giòn, sợi thịt to do còn

ẩm nhiều hơn nên sẽ mềm và không giòn

Độ ẩm: ẩm giảm do sự biến tính protein khi luộc và sự thoát ẩm của thịt khi sấy

3.4 So sánh kết quả với các phương pháp khác

Phương pháp xử lý nhiệt: khác nhau về cách xử lý nhiệt đối với nguyên liệu thịt thì

phương pháp hấp sẽ ít làm hao tổn chất dinh dưỡng hơn do không tiếp xúc với nước nóng trực tiếp đồng thời sự tách nước của protein khi biến tính sẽ nhiều hơn nên thịt có

độ săn chắc và màu đẹp hơn khii luộc Đối với phương pháp luộc thì làm thịt hao tổn dinh dưỡng do chất ngấm ra từ thịt vào nước luộc mặc dù có có sự tách nước từ thịt ra nước luộc nhưng không triệt để vì có sự thấm nước trở ngược lại từ ngoài vào trong thịt nên làm cấu trúc thịt sau luộc sẽ ít săn chắc hơn khi hấp

Phương pháp xử lý nhiệt sau khi ướp gia vị: gồm phương pháp sấy và sao trực tiếp

trên lửa, khi sử dụng phương pháp sấy thì thời gian thực hiện dài tuy nhiên màu sắc đồng đều hơn và có thêm thời gian để ngấm gia vị, trong quá trình sấy không tiến hành đảo liên tục nên ít làm gãy vụn sợi thịt Đối với phương pháp sao trên bếp thì thời gian tiến hành nhanh do tiếp xúc trực tiếp với nhiệt, nên đòi hỏi phải đảo liên tục để tránh cháy khét nguyên liệu và làm đều màu sản phẩm, tuy nhiên khi đảo trộn liên tục như vậy các sợi thịt khô trước trở nên giòn sẽ bị gãy vụn và gây cháy khét do rớt xuống đáy chảo, ngoài ra nếu đảo không đều tay cũng sẽ gây ra hiện tượng màu sắc không đồng đều ở sản phẩm

IV Kết luận

Sản phẩm khô gà xé sợi tẩm gia vị sau quá trình chế biến cho ra thành phẩm là những sợi gà sấy khô nhưng vẫn giữ được tính mềm mại và dai của thịt bên cạnh đó không còn mùi tanh của thịt mà thay vào đó là sự kết hợp của mùi lá chanh, xả, ngũ vị hương tạo nên cho sản phẩm một mùi thơm đặc trưng, vị mặn vừa của muối, một chút cay cay của bột ớt nhưng không lấn át hết vị ngọt của thịt gà, màu sắc hấp dẫn người

ăn bởi các gia vị bổ sung màu như bột nghệ, bột cà ri cùng với các phản ứng tạo màu

có trong bản thân nguyên liệu như acid amin kết hợp với đường có trong gia vị nhờ vào nhiệt độ sấy hoặc sao Màu sắc của thành phẩm có màu vàng cánh gián điểm thêm vào đó là màu xanh của lá chanh, màu đỏ của ớt trái sấy Đặc biệt hơn nữa là sản phẩm

đã trải qua quá trình sấy độ ẩm ở mức giá trị cho phép để kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cho sản phẩm Các sản phẩm khô thịt tẩm gia vị không còn là mới lạ với người tiêu dùng bởi tính tiện lợi, thơm ngon, dễ bảo quản, chứa nhiều giá trị dinh dưỡng và phù hợp với nhiều độ tuổi khách hàng Có thể dùng ăn trong các bữa ăn chính hoặc dùng để ăn vặt cũng rất phù hợp Bên cạnh đó thịt khô tẩm gia vị cũng là một phương pháp kéo dài thời gain bảo quản nguyên liệu súc sản tránh các hư hỏng và gây tổn thất cho người nông dân, là một phương hướng giải quyết nguồn đầu ra cho sản lượng xúc sản hằng năm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] PGS TS Nguyễn Công Khẩn (2007) Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam

Nhà xuất bản Y học

[2] Fenner A Chace, Jr & Donald P Abbott (1980) “Caridea: the shrimps” Trong Robert Hugh Morris, Donald Putnam Abbott & Eugene Clinton Haderlie Intertidal Invertebrates of California.Stanford University Press tr 567–576 ISBN 978-0-8047-1045-9

[3] Rudloe & Rudloe (2009), pp 15–26

[4] Mortenson, Philip B (2010) This is not a weasel: a close look at nature's most confusing terms pp 106–109, John Wiley & Sons ISBN 9780471273967

[5] TCVN 8767:2011, Thịt và các sản phẩm từ thịt

[6] TCVN 7046: 2009, Thịt tươi

PHỤ LỤC

Hình 1 Gia vị sử dụng trong chế biến

Hình 2 Ức gà trước khi chế biến

Hình 3 Luộc thịt

Hình 4 Thịt sau khi luộc

Hình 5 Sau khi xé sợi

Hình 6 Ƣớp gia vị

Hình 7 Gà xé sợi tẩm gai vị sau khi sấy