Báo cáo thực hành sản xuất sản tôm chua

1.3 Đặc điểm nguyên liệu Cơ thể của tôm, nhìn từ bề ngoài, có thể được phân chia thành hai phần: phần thứ nhất là đầu và ngực hợp nhất thành phần đầu ngực tên khoa học là cephalothorax,

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

i

BẢNG PHÂN CÔNG

Họ và tên

Phân công nhiệm vụ

thành

Nguyễn Ngọc Minh Trâm Rang gạo, xay

nhuyễn làm thính, đánh gá cảm quan thành phẩm

Biện luận kết quả

Tổng hợp và sửa chữa báo cáo

100%

Trần Vũ Trường Nấu dịch, phối trộn

nguyên liệu, xếp hộp

Đánh giá hệ số quan trọng và điểm cảm quan thành phẩm Tham gia so sánh và kết luận kết quả

100%

Dư Thị Kim Tuyền Sơ chế tôm, ngâm

rượu tôm, rửa và sấy hộp, đánh giá cảm quan nguyên liệu, ghi chép số liệu

Trình bày nội dung nguyên liệu Thuyết minh quy trình

100%

Mai Thị Tuyến Rửa và sơ chế tôm,

rửa và sơ chế các nguyên liệu phụ, ghi chép số liệu, chụp hình làm tư liệu

Đánh giá hệ số quan trọng và điểm cảm quan nguyên liệu Tham gia so sánh và kết luận kết quả

ii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

iii

MỤC LỤC

I Nguyên liệu 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Thành phần dinh dưỡng 1

1.3 Đặc điểm nguyên liệu 2

1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu 4

1.4.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu 4

1.4.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu 4

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện 5

2.1 Phương pháp đánh giá 5

2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi 5

2.2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm 7

2.2 Phương pháp thực hiện 9

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện 9

2.2.2 Thuyết minh quy trình 9

III Kết quả thực hành 11

3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi và thành phẩm 11

3.2 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tươi và thành phẩm 13

IV Kết luận 13

TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

PHỤ LỤC 15

Hầu hết các loài tôm đều có thể là nguồn thức ăn giàu protein cho con người, trong đó có nhiều loại là thủy hải sản có giá trị thương mại cao

Các loài tôm được nằm trong các phân loại khoa học như sau: Bộ Decapoda:

+ Thalassinidea: "Tôm hùm bùn" và "tôm ma"

1.3 Đặc điểm nguyên liệu

Cơ thể của tôm, nhìn từ bề ngoài, có thể được phân chia thành hai phần: phần thứ nhất là đầu và ngực hợp nhất thành phần đầu ngực (tên khoa học là cephalothorax), và phần thứ hai là phần bụng dài hẹp

Toàn bộ cơ thể của tôm được bảo vệ bằng lớp vỏ kitin cứng, trong đó phần vỏ ở phần đầu ngực, được gọi là vỏ giáp hay mai (tên khoa học là carapace), thường là cứng

và dầy hơn ở các phần khác Vỏ giáp thường bao bọc cho mang và phần lớn các cơ quan nội tạng của tôm Nước thường xuyên được bơm chảy qua mang nhờ vào chuyển động của các chân miệng [2] Một mũi nhọn và cứng, có thể có nhiều gai sắc, nhô ra ở phần đầu của mai, gọi là chủy, được dùng để tấn công hoặc phòng thủ, và cũng có thể giúp tôm giữ thăng bằng khi bơi ngược Hai mắt lồi nhô ra từ mai, ở hai bên chủy Chúng là mắt kép, có trường nhìn toàn cảnh và có khả năng nhận biết tốt các chuyển động xung quanh; tuy nhiên một số loài tôm mù không có thị lực phát triển do thích ứng với môi trường sống chui dưới bùn Hai cặp ăng ten cũng nhô ra từ phía đầu vỏ giáp Một trong hai cặp này rất dài, có thể dài gấp đôi chiều dài của thân tôm, và cặp còn lại ngắn Các ăng ten có cảm biến xúc giác, khứu giác và vị giác Các ăng ten dài giúp tôm định hướng trong môi trường, còn các ăng ten ngắn giúp đánh giá mức độ phù hợp của thức ăn hoặc con mồi [3,4] Có tám cặp chân mọc ra từ phần đầu ngực

Ba cặp đầu, tên khoa học maxilliped, là các chân hàm, để đưa thức ăn vào trong miệng

và bơm nước qua mang Ở loài crangon crangon, cặp chân đầu, maxillula, bơm nước qua khoang mang Năm cặp còn lại, tên khoa học là pereiopod, tạo thành 10 chân

bò của tôm Ở loài crangon crangon, hai cặp chân bò đầu có càng để cắp thức ăn và đưa thức ăn vào miệng, hoặc dùng để chiến đấu hay tự vệ sinh; còn ba cặp sau, dài và mảnh, để bò hoặc đậu [3,4]

Phần bụng tôm, chứa chủ yếu là cơ bắp - tức là chứa chủ yếu phần thịt khai thác được trong thực phẩm cho con người, có sáu đốt Mỗi đốt có vỏ bọc, lồng lên nhau, và các vỏ bọc này mỏng và mềm hơn phần vỏ giáp, đôi khi có thể trong suốt Năm đốt đầu có các cặp chân bơi, tên khoa học là pleopod, có hình dạng như mái chèo, dùng khi tôm bơi theo chiều xuôi Một số loài tôm dùng pleopod để chăm sóc trứng Một số loài khác có thêm mang ở pleopod, hỗ trợ hô hấp Tôm đực ở một số loài dùng một hoặc hai cặp pleopod đầu để đưa tinh trùng vào tôm cái Đốt thứ sáu có chân đuôi, được gọi bằng tên khoa học là uropod Đuôi cho phép tôm bơi ngược khi cảm thấy bị nguy hiểm, và khi tôm bơi theo chiều xuôi thì đuôi có chức năng dẫn hướng như bánh lái

Các hệ thống cơ quan bên trong của tôm có thể được phân chia thành các nhóm: hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ hô hấp, hệ tim mạch, hệ cơ, hệ sinh dục, hệ tiết niệu

Hệ thần kinh của tôm gồm có các đường dẫn truyền tín hiệu thần kinh từ mắt và từ các ăng ten về bộ não nằm ở gần mắt, phía đầu của vỏ giáp, và các dây thần kinh từ não tỏa đến các cơ, để điều khiển vận động, và bộ phận cơ thể khác, dọc theo một trục

đi ở phía dưới bụng tôm

Hệ tiêu hóa của tôm gồm có miệng nằm gần các chân hàm, dẫn thức ăn vào khoang dạ dày, nằm ngay sau não bên trong vỏ giáp và chiếm một thể tích lớn bên trong vỏ giáp Thức ăn sau khi được tiêu hóa ở dạ dày, sẽ được đẩy chạy dọc theo ruột,

là đường ống nhỏ chạy dọc ở phần phía trên của bụng (chạy dọc lưng), và chất thải được đi ra ở lỗ mở của ruột nằm ở đuôi tôm Phía cuối dạ dày cũng có đường ống nối với gan, nằm ở phía sau dạ dày bên trong vỏ giáp, là nơi chất dinh dưỡng có thể được

dự trữ

Hệ hô hấp có các mang nằm ở sát hai bên thành của mai, phía bên trong mai, gần các chân hàm Ở một số loài mang còn xuất hiện ở các chân bơi Nước thường xuyên được chảy qua các mang để cung cấp oxy và mang đi các bo níc nhờ vào chuyển động của một số chân hàm, và chân bơi với các mang nằm ở gần chân bơi [3,4]

Hệ tim mạch gồm có tim nằm ở phía sau gan bên trong vỏ giáp và gần tiếp giáp với phần bụng, bơm máu, dẫn dinh dưỡng từ gan và dạ dày, và dẫn ô xy từ hệ hô hấp, đến các bộ phận khác qua các mạch máu, gồm có mạch máu chạy dọc ở phần phía trên của bụng (chạy dọc lưng) song song với ruột, và các mạch máu dẫn xuống phía dưới ở trong vỏ giáp, và có thể có thêm mạch máu chạy dọc ở phần phía dưới của bụng, mạch máu đi đến phía đầu

Hệ cơ gồm có các cơ nhỏ nằm trong chân và ăng ten, vận động chân và ăng ten, và một cơ lớn nằm trong bụng, chiếm phần lớn thể tích phần bụng, vận động bụng và đuôi

Hệ sinh dục, ở tôm đực gồm có tinh hoàn nằm ở bên dưới tim và các ống dẫn tinh trùng xuống bên dưới ra các lỗ ở gốc của chân bò (pereiopod) thứ năm; còn ở tôm cái

là các buồng trứng ở dưới tim và ống dẫn trứngxuống bên dưới ra các lỗ ở gốc của chân bò thứ ba Sau khi tôm đực và tôm cái giao phối, các trứng đã thụ tinh bám vào bên dưới của các chân bơi của tôm cái, ngoại trừ tôm pan đan không ôm trứng bằng chân bơi

Hệ tiết niệu gồm có thận, bàng quang và niệu đạo dẫn chất thải ra ngoài, tất cả nằm cạnh nhau và ở phía đầu của tôm, bên trong vỏ giáp, và phía trước miệng

1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu

Việc lựa chọn nguyên liệu làm tôm khô nguyên con rất quan trọng vì chất lượng tôm ảnh hưởng đến chất lượng tôm khô nguyên con thành phẩm

Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con phải thật tươi tốt, da sáng bóng, đầu dính chặt vào thân, không long đầu, long đốt, vỡ gạch,

1.4.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu

Cỡ tôm nguyên liệu được xác định bằng số con tôm trên 1kg

1.4.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu

Căn cứ vào độ tươi, tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1, hạng 2

Bảng 1.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu (TCVN 3762:1989)

Đặc trưng, sáng bóng Không quá 10% số con đen đuôi và vành bụng nhưng cạo nhẹ vết đen sẽ mất đi

Vỏ biến màu nhẹ Không sáng bóng Thịt không có đốm đen

Trạng thái

1 Tự nhiên Nguyên vẹn, không

mềm vỏ, đầu dính

Nguyên vẹn, không mềm vỏ Đầu lỏng

Long đầu, vỡ gạch,thịt bạc màu

Đốt đầu hơi bở, các đốt sau săn chắc, đàn hồi

Mùi

1 Tự nhiên Tanh đặc trưng,

không có mùi lạ

Tanh tự nhiên, không có mùi lạ

Tanh tự nhiên, cho phép thoảng mùi khai nhẹ

2 Sau khi luộc chín Thơm đặc trưng Thơm tự nhiên Mùi kém thơm

Vị (sau khi luộc

chín)

Ngọt đậm, nước luộc trong

Ngọt, nước luộc trong

Vị kém ngọt, nước luộc vẩn đục đục

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện

2.1 Phương pháp đánh giá

Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở các giai đoạn: nguyên liệu tươi và thành phẩm

2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi

Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu tươi

Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi (TCVN 3762:1989)

Không sáng bóng

Thịt không

có đốm đen

10% vỏ biến màu nhẹ

Đặc trưng, sáng bóng, không quá 10% số con

bị đen đuôi

và vàn bụng nhưng cạo nhẹ vết đen sẽ mất

đi

Đặc trưng, sáng bóng, không quá 5% số con

bị đen đuôi và vàn bụng nhưng cạo nhẹ vết đen sẽ mất

đi

Đặc trưng*, sáng bóng Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân

Long đầu, dãn đốt nhưng vỡ gạch, chưa sứt

vỏ

Nguyên vẹn, không mềm vỏ

Đầu lỏng lẻo nhưng không vỡ gạch Dãn đốt nhưng không sứt

vỏ

Nguyên vẹn, không mềm vỏ, đầu hơi mềm

Không long đốt,

vỡ vỏ

Nguyên vẹn, không mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân Không long đốt, vỡ vỏ

Tanh tự nhiên có chút mùi thối nhẹ

Tanh tự nhiên, có chút mùi khai nhẹ

Tanh tự nhiên, có chút mùi khai nhẹ

Bảng 2.3 Bảng quy định phân cấp chất lượng chỉ tiêu tôm nguyên liệu

nhất 4.7

nhất 3.8

màu đục, màu sắc chung xấu

Màu đỏ nhạt, nước đục, màu sắc chung tạm

Màu tôm nhạt, nước hơi đục, màu sắc chung đẹp

Màu tôm

đỏ, nước hơi đục, trình bày đẹp

Màu tôm

đỏ, nước trong, trình bày tạm

Màu tôm

đỏ, nước trong, trình bày đẹp

Cơ chất còn lơ lững, thịt

Cơ chất còn lơ

Cơ chất gần lắng, thịt tôm

Cơ chất đã lắng hết xuống đáy,

Có mùi thơm nhẹ

Có mùi thơm đặc trưng

Vị Không thể

nếm được

Vị hơi đắng

Vị chua gắt Vị chua

Vị chua dịu, ít cảm nhận được

vị ngọt của tôm

Vị chua, ngọt đặc trưng

Bảng 2.6 Bảng quy định phân cấp chất lƣợng tôm chua

2.2 Phương pháp thực hiện

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện 2.2.2 Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu:

Tôm phải còn tươi, sống, con vừa phải, khoảng 100 – 120 con/kg Tôm có vỏ mỏng Sau khi tiếp nhận tôm dễ tiến hành đánh giá cảm quan ban đầu của tôm

 Xử lý:

- Nhằm loại bỏ những tạp chất lạ trên bề mặt tôm đồng thời loại bỏ phần đầu, chỉ tôm, đốt đầu và chân tôm để loại bỏ bớt vi sinh vật hạn chế quá trình thối rửa trong thời gian lên men

- Tôm được ngâm trong 500 ml nước muối 3% khoảng 15 phút Sau đó lấy kéo cắt bỏ đầu tôm và chân tôm, làm đến đâu ta vớt tôm đến đó, số còn lại ta vẫn ngâm trong nước muối

- Sau khi xử lý sơ bộ xong thì đem đi rửa sạch

 Ngâm rượu:

- Ngâm rượu để loại bỏ mùi tanh của tôm, sát khuẩn và làm biến tính protein trong tôm khiến tôm biến đỏ góp phần tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm, hạn chế nước tự do trong nguyên liệu

- Cách làm: cho 200 ml rượu trắng vào thau, cho tôm đã xử lý vào, xóc đều tôm trong thau, để khoảng 30 phút

 Để ráo: Vớt tôm ra ngoài và để ráo tự nhiên giúp giảm bớt lượng nước trong

tôm tránh hiện tượng làm loãng dịch muối tạo điều kiện cho VSV gây thối rửa phát

triển

 Phối trộn:

- Mục đích tạo ra một tỉ lệ cân đối giữa các nguyên liệu, để tạo ra một sản phẩm đạt chất lượng có mùi vị như mong muốn, phối trộn nhằm cung cấp nguồn cơ chất là đường cho nấm men sinh trưởng và lên men làm pH giảm ức chế sự sinh trưởng và phát triển của nấm mốc và các vi khuẩn gây thối, lượng muối vừa phải giúp làm co nguyên sinh chất các vi khuẩn không ưa mặn

- Cho 10% đường và 15% g muối vào 150 ml nước đun sôi hoàn toàn, để nguội ( N1, N2, N3, N4)

- Cho 20% đường và 20% nước mắm nấu sôi, để nguội (N5)

- Phối trộn các nguyên liệu:

Chuẩn bị một thau sạch, cho tôm vào, sau đó cho tiếp các nguyên liệu phụ và thính vào với tỉ lệ như sau rồi trộn đều:

Nhóm 1: 10% xôi, 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng

Nhóm 2: 10% gạo rang, 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng

Nhóm 3: 10% bắp nếp xay nhuyễn, 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng

Nhóm 4: 10% đường, 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng

Nhóm 5: 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng

 Vào hộp – gài nén:

Cho hỗn hợp phối trộn vào hủ, mặt tôm cách miệng hủ ít nhất cm, rót hỗn hợp dịch đường muối đã nguội vào ( N1, N2, N3, N4) và dịch đường + nước mắm (N5), cho vài lá ổi lên trên, gài nén cẩn thận và đậy kín nắp

Màu sắc Màu xám xanh đặc trưng Tôm có màu đỏ cam nhưng

không phủ toàn bộ tôm có một vào chỗ vẫn xuất hiện màu trắng

Mùi Tanh tự nhiên, có mùi khai nhẹ Mùi rượu tạo ra trong quá

trình lên men, cùng với mùi tỏi và ớt lấn át mùi tanh của sản phẩm tao mùi đặc trưng của sản phẩm lên men

Vỏ tôm Vỏ tôm kết nối với thịt lỏng lẻo Vỏ tôm dễ tách khỏi thịt

tôm

cơ chất chìm xuống đáy hộp tạo thành lớp cặn phía dưới đáy tuy nhiên lại xuất hiện một ít bọt khí trong sản phẩm

Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 370g

Khối lượng nguyên liệu sau để ráo: 260g

Thời gian phối trộn: 20 phút

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá nguyên liệu tươi

trọng

Điểm trọng lượng

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá thành phẩm

trọng

Điểm trọng lượng

Dựa vào bảng 3.3 thì thành phẩm được xếp loại tốt

3.2 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tươi và thành phẩm

Màu sắc: Do sử dụng rượu có độ cồn thấp khi ngâm tôm nên protein trong biến tính

và không làm cho tôm đỏ, trong quá trình lên men, cơ chất như đương, thính và điều kiện yếm khí tạo điều kiện cho nấm men phát triển và sử dụng cơ chất để chuyển hóa thành acid lactic chủ yếu và các acid khác như acid acetic, acid propanoic làm pH giảm ức chế các vi sinh vật gây thối đồng thời pH giảm cũng làm protein biến tính khiến asthaxathine bị tách ra và do không bền nên dễ dàng bị oxi hóa thành asthaxine

có màu đỏ gạch nên làm cho tôm chuyển màu từ xám xanh sang màu đỏ cam

Mùi: do trong quá trình lên men ngoài tạo ra các sản phẩm acid hữu cơ thì còn sinh ra

sản phẩm phụ là rượu ethylic lấn át đi mùi tanh của tôm kèm theo đó là các tinh dầu từ

ớt và tỏi bổ sung vào trong quá trình lên men

Vị: do sự sản sinh của các aicd hữu cơ từ quá trình lên men tạo ra vị chua cho sản

phẩm nhưng do quá trình làm hàm lượng muối quá nhiều nên đã lấn át hết vị chua đặc trưng của sản phẩm

Trạng thái: chất lượng tôm nguyên liệu ban đầu không tốt, cơ thịt mềm khá lỏng lẻo,

sau quá trình lên men thì cơ thịt săn chắc hơn là do trong môi trường nồng độ muối cao nước trong nguyên liệu đã thoát ra ngoài, kèm theo khi pH thấp làm protein biến tính nên làm cơ thịt cứng hơn

Vỏ tôm: nguyên liệu không đạt nên vỏ tôm dễ lột ra khỏi thịt tôm nhưng nếu là

nguyên liệu tốt thì việc lột vỏ ra khỏi thịt tôm là rất khó, sau quá trình lên men, protein biến tính làm cho việc lột vỏ trở nên dễ dàng hơn

IV Kết luận

Phương pháp lên men là một trong những cách chế biến thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm và làm đa dạng thêm mùi vị cho sản phẩm Quá trình lên men tạo ra vị chua chủ yếu là do acid lactic do nấm men sinh trưởng và chuyển hóa cơ chất thành acid bên cạnh đó còn tạo ra các sản phẩm phụ là các acid hữu cơ khác như acid acetic, acid propanoic giúp tăng thêm mùi vị cho sản phẩm, làm pH giảm ức chế VSV gây thối phát triển, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm đồng thồi làm cho nguyên liệu chín sinh hóa Bên cạnh đó sản phẩm phụ còn có rượu ethylic giúp tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Sảm phẩm lên men chua đã không còn quá xa lạ với người tiêu dùng vì ngoài sản phẩm tôm chua còn rất nhiều sản phẩm cũng chế biến theo phương pháp này như cải chua,kiệu, giá muối chua, rau củ quả muối chua Các sản phẩm muối chua hiện nay đều đã có trên quy mô công nghiệp và trên quy mô thủ công với các thành phần nguyên liệu đơn giản dễ kiếm, dễ thực hiện Có thể ăn kèm với nhiều món ăn khac nhau giúp làm phong phú, đa dạng nền ẩm thực