Báo cáo thực hành sản xuất cá sốt cà

Bảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm Màu sốt đỏ nhạt xuất hiện ít vết thâm trên bề mặt Sốt có màu đỏ nhạt, vẫn có vết thâm xuất hiện trên bề mặt Sốt có màu đỏ, không có vết

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

- -

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 5: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM ĐỒ HỘP (Cá hộp sốt cà) GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: 2 1 Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 2 Trần Vũ Trường 14051731

3 Dư Thị Kim Tuyền 14051591

4 Mai Thị Tuyến 14035021

5 Nguyễn Thành Trung 14052001

TP HCM, tháng 9 năm 2017

Biện luận kết quả

Tham gia so sánh và kết luận kết quả

Tổng hợp và sửa chữa báo cáo

100%

Trần Vũ Trường Tham gia xử lý cá

và rửa cá Nêm nếm gia vị, gia nhiệt sốt

cà chua Rót sốt, tham gia quá trình tiệt trùng

Xây dựng bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi

Tham gia so sánh và kết luận kết quả

Thuyết minh sơ đồ thực hiện

100%

Dư Thị Kim Tuyền Hướng dẫn đánh giá

cảm quan các giai đoạn Tham gia quá trình xử lý cá Ghi chép các biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn Tham gia quá trình làm nguội sản phẩm

Trình bày nội dung nguyên liệu Xây dựng bảng đánh giá cảm quan thành phẩm tôm khô

Tham gia so sánh và kết luận kết quả

100%

Mai Thị Tuyến Tham gia vào quá

trình ghép mí, làm nguội, hấp cá Xếp

cá vào hộp, rửa hộp

Xây dựng bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu sau ướp muối Tham gia so sánh và kết luận kết quả Trình bày sơ đồ

100%

thực hiện

Nguyễn Thành Trung Cân gia vị, trụng và

sấy hộp, hỗ trợ quá trình tiệt trùng

Chụp ảnh làm tư liệu

Xây dựng bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi luộc Tham gia so sánh và kết luận kết quả

100%

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

MỤC LỤC

I Nguyên liệu 1

1.1 Giới thiệu 1

1.1.1 Nguyên liệu cá nục 1

1.1.2 Nguyên liệu cà chua tươi 1

1.2 Thành phần dinh dưỡng 1

1.2.1 Nguyên liệu cá nục 1

1.2.2 Nguyên liệu cà chua 2

1.3 Đặc điểm nguyên liệu 4

1.3.1 Nguyên liệu cá nục 4

1.3.2 Nguyên liệu cà chua 4

1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu 4

1.4.1 Nguyên liệu cá nục 4

1.4.2 Nguyên liệu cà chua tươi 5

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện 6

2.1 Phương pháp đánh giá 6

2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi: cá nục 6

2.1.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm 7

2.2 Phương pháp thực hiện 10

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện 10

2.2.2 Thuyết minh quy trình 11

III Kết quả thực hành 13

3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, thành phẩm 13

Theo kết quả của bảng 3.3 thì thành phẩm đóng hộp được xếp loại tốt 14

3.2 Biện luận kết quả của nguyên liệu tươi và cá hộp thành phẩm 15

3.3 So sánh kết quả với các phương pháp khác 16

IV Kết luận 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

PHỤ LỤC 19

1.1.2 Nguyên liệu cà chua tươi

Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu

từ vàng đến đỏ Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopeme tốt cho sức khỏe

Phân loại khoa học:

1.2.2 Nguyên liệu cà chua

Bảng 1.2 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thành phần ăn đƣợc của cá nục

Alpha-caroten µg 112

1.3 Đặc điểm nguyên liệu

1.3.1 Nguyên liệu cá nục

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ,

có khi dài 40 cm Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5 Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống [2]

Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu

1.3.2 Nguyên liệu cà chua

Cà chua thuộc họ cây Bạch anh, các loại cây trong họ này thường phát triển từ 1 đến

3 mét chiều cao, có những cây thân mềm bò trên mặt đất hoặc dây leo trên thân cây khác ví dụ nho Họ cây này là một loại cây lâu năm trong môi trường sống bản địa của

nó, nhưng nay nó được trồng như một loại cây hàng năm ở các vùng khí hậu ôn đới [3]

1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu

rong biển

Da

Hệ sắc tố mờ đục Dịch nhớt

mờ đục

Hệ sắc tố đang trong quá trình biến màu Dịch nhớt trắng đục

Hệ sắc tố sáng nhưng không bóng láng Dịch nhớt hơi đục

Sáng, hệ sắc tố óng ánh, không biến màu Dịch nhớt trong suốt như có nước

mờ

Giác mạc trong suốt Đồng tử đen, sáng

Mang

Hơi vàng, dịch

nhớt đục như sữa

Đang trở nên biến màu, dịch nhớt mờ đục

Giảm màu, hơi có vết của dịch nhớt

Hơi, mềm, kém đàn hồi, bề mặt

(28-01-1.4.2 Nguyên liệu cà chua tươi

Bảng 1.4 Các chiỉ tiêu đánh giá cảm quan cà chua tươi

do sâu bệnh

Cà chua có hình dáng và màu sắc đặc trưng của loài, không bị khuyết tật

do sâu bệnh Cho phép những sai lệch không đáng kể so với hình dáng

và màu sắc đặc trưng

Cà chua có hình dáng đặc trưng và không đặc trưng cho loài, màu sắc không thật sáng, không bị khuyết tật do sâu bệnh

2 Độ rắn Quả cứng Quả cứng Quả cứng Cho phép không quá 10% số

Cho phép cà chua có vết nứt thành sẹo dài không quá 30 mm

Nguồn: TCVN 4845 : 1989 – Cà chua tươi

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện

2.1 Phương pháp đánh giá

Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở giai đoạn: nguyên liệu tươi và thành phẩm

2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi: cá nục

Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu tươi

Màu

sắc Không màu Trắng ngà Màu trắng

Trắng hơi xanh ở dọc theo cột sống

Trắng sáng ở bụng, dọc cột sống có màu xanh sáng

Mùi Mùi hôi Mùi hôi ít Mùi tanh ít

Mùi tanh không còn mùi hôi

Mùi tanh như rong biển

Dịch nhớt trắng

Hệ sắc tố sáng, dịch nhớt trắng đục

Hệ sắc tố sáng nhưng không bóng láng Dịch nhớt hơi đục

Sáng, hệ sắc

tố óng ánh, không biến màu Dịch nhớt trong suốt như có nước

mờ đục

Giác mạc đục, đồng tử mờ

Giác mạc hơi đục Đồng tử đen, mờ

Giác mạc trong suốt Đồng tử đen, sáng

Màu hơi nhạt, xuất hiện ít dịch nhớt

Giảm màu, hơi có vết của dịch nhớt

Màu sáng, không có dịch nhớt

Hơi mềm Kém đàn hồi

Chắc, đàn hồi, bề mặt nhẵn

Nguồn: Đánh giá độ tươi: Qui chế của Hội đồng (EEC) No 103/76 OJ No.L20 1976) (EEC, 1976)

(28-01-2.1.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm

Bảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm

Màu sốt đỏ nhạt xuất hiện ít vết thâm trên

bề mặt

Sốt có màu

đỏ nhạt, vẫn

có vết thâm xuất hiện trên bề mặt

Sốt có màu

đỏ, không

có vết thâm hay sắc tố lạ xuất hiện trên bề mặt

Màu đặc trưng của cá sốt cà, sốt

có màu hổ phách, không có vết thâm hay sắc

tố lạ

Mùi Mùi hôi

Mùi hôi ít,

có mùi tanh của cá

Mùa tanh của cá

Mùi thơm nhẹ của sốt, còn mùi tanh của cá

Thơm đặc trưng của sốt và cá, không tanh, không có mùi lạ

không ngọt

Vị chua, hơi ngọt

Vị chua ngọt vừa ăn

Vị đậm đà, chua ngọt đặc trưng, không có vị lạ

Trạng

thái

Cá bị vỡ, không ngấm

sốt, sốt hóa

lỏng, có hiện

tưởng hư hỏng

Cá không đều, không nguyên vẹn, sốt hơi lỏng

Cá không đều, không nguyên vẹn, sốt sền sệt

Cá nguyên vẹn, sốt sền sệt, cá không đều

Khúc cá đồng đều, cá nguyên vẹn không nhừ, sốt sền sệt

Cấu trúc

hộp Hộp bị phồng

Hộp bị rỉ, không bị phồng

Hộp không

rỉ, không phồng nhưng bị móp ở một

số chỗ

Hộp không

bị rỉ, không

bị phồng, nhưng có vài vết xước nhỏ

Hộp không rỉ, không bị phồng, cảm quan hình thức bên ngoài sản phẩm tốt

2.2 Phương pháp thực hiện

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

Hình 2.6 Sơ đồ tiến hành thực hiện

Xác tỏi và thảo quả Sấy

2.2.2 Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

Khi tiếp nhận nguyên liệu cá nục, tiến hành đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi theo bảng đánh giá cảm quan mà nhóm thiết kế đưa cho, để đảm bảo chất lượng cá ngay từ khâu đầu vào

 Rửa

Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan thì đem nguyên liệu đi rửa

- Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật, giảm bớt nhớt ở bề mặt cá và giảm mùi tanh

- Tiến hành: tiến hành đánh vẩy trước khi vẩy đã sạch thì cắt bỏ phần đầu, xả máu

và tiến hành moi ruột, khi tiến hành xả máu và moi ruột thì cần thực hiện dưới vòi nước để nhanh chóng đẩy máu ra khỏi thịt cá tránh sự tái nhiễm vi sinh vật vào thịt cá

 Rửa

- Mục đích: rửa sạch máu ra khỏi thịt cá, tiến hành ngâm cá trong nước muối loãng để tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cá, khử tanh cho cá đồng thời giúp cơ thịt cá săn chắc

 Chuẩn bị hộp

 Rửa hộp: bằng xà phòng nhằm loại bỏ các bụi bẩn, chất nhớt sản xuất còn dính lại trên hộp Lưu ý khi rửa cần dùng vải chà rửa tránh làm trầy xước lớp vecni phía bên trong hộp hạn chế sự ăn mòn và gây hư hỏng cho thành phẩm

 Trụng nước sôi: tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt và phía trong hộp, loại bỏ các mùi lạ có ở hộp bị nhiễm trong quá trình sản xuất

 Sấy: tiêu diệt vi sinh vật đồng thời loại bỏ hết nước tự do giúp cho quá trình bài khí và tiệt trùng diễn ra hiệu quả và hạn chế các nguyên nhân gây hư hỏng thành phẩm

 Xếp hộp

- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, lưu ý khi cho cá vào hộp cần tránh làm bể cá

và tránh các vụn cá dính vào mép hộp sẽ gây hiện tượng ghép mí không kín dẫn đến các nguyên nhân hư hỏng đồ hộp

 Chuẩn bị dịch sốt

 Chần cà chua: làm chín sơ bộ cà chua để loại bỏ toàn bộ khí trong khoan bào của tế bào cà chua hạn chế hiện tượng nổ và phồng hộp khi bảo ôn và tiệt trùng, khi cà chua chín thì dễ bóc vỏ và bỏ hột giúp cho sốt cà chua đều màu hơn

 Xay mịn cà chua: làm thành dạng paste khi gia nhiệt nóng lên có tác dụng bài khí tốt, làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Phối trộn và phối gia vị: nhằm làm tăng mùi vị giúp lấn át đi mùi tanh của cá, hấp dẫn người tiêu dùng

 Gia nhiệt: loại bỏ hết không khí trong dịch sốt, nhiệt độ cao giúp tiêu diệt vi sinh vật, bài khí tốt cho sản phẩm

 Rót dịch: rót dịch nóng vào cá nhằm loại bỏ khí trong cá và trong hộp

để không gây ra hư hỏng, phồng hộp, nổ hộp trong thời gian bảo ôn, tránh hiện tượng phồng hộp trong quá trình tiệt trùng Lưu ý không rót sốt quá đầy phải chừa miệng hộp 2 cm để khi tiệt trùng dịch giãn nở không làm bung nắp hộp, dịch không được dính trên mép hộp vì sẽ làm cho quá trình ghép mí không kín

 Ghép mí: ngăn không cho không khí tiếp xúc với sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm, giúp cho quá trình tiệt trùng, bảo ôn và bảo quản trở nên hiệu quả

 Tiệt trùng: tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm, nhiệt độ cao làm cho sản phẩm trở nên chín mềm, thơm ngon dễ tiêu hóa do protein phân giải thành acid

amin cùng với các phản ứng tạo màu mùi hấp dẫn Kéo dài thời gia bảo quản

 Làm nguội: làm nguội nhanh để hạ nhiệt độ đột ngột nhằm gây ra hiện

tượng sốc nhiệt và gây chết ở các vi sinh vật chịu nhiệt

 Bảo ôn: Bảo quản ở điều kiện thường để theo dõi và phát hiện sự hư

hỏng và sự phát triển của vi sinh vật do tiệt trùng chưa đạt

nổi trên bề mặt sản phẩm, màu của cá không bị bạc màu

Mùi Tanh đặc trưng, không có mùi lạ Không còn mùi tanh của cá

nhưng khi mở sản phẩm ra thì ngửi thấy mùi cá kèm với mùi cà chua tuy nhiên không cảm nhận

rõ mùi tỏi, hành tím hay thảo quả

Mang giảm màu, hơi có vết của dịch nhớt Cơ thịt đàn hồi, săn chắc, bề mặt cơ thịt nhẵn

Thịt cá chín mềm, dẻ ra dễ dàng,

dễ tách khỏi xương, tuy nhiên xương chưa rụt hoàn toàn Dịch sốt đặc, phủ ngập cá Cá không

bị bể và cũng không có hiện tượng dính vào đáy hộp Chỉ có sốt và cá ngoài ra không có vật

có hiện tượng phồng hộp

Hấp 100°C thời gian 18 phút

Tiệt trùng: thời gian 1 giờ

Làm nguội: 30 phút

Thời gian bảo ôn: 3 tuần

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá nguyên liệu cá nục tươi

3.2 Biện luận kết quả của nguyên liệu tươi và cá hộp thành phẩm

Màu sắc: màu của bề mặt cá không bị bạc màu, khi chín thịt cá có màu trắng, sốt

cà chua ban đầu có màu đỏ sau khi nấu sốt và thanh trùng do tiếp xúc ở nhiệt độ cao các chất màu trong cà chua không bền bị phá hủy nên dịch sốt chuyển sang màu cam

Mùi: cá chín, không còn mùi tanh nữa, cảm nhận được mùi cá chín đặc trưng

cùng với mùi thơm của sốt cà chua, do thanh trùng ở nhiệt độ cao nên chất thơm từ hành tím, tỏi, thảo quả không còn nữa nên trong sản phẩm không cảm nhận được mùi thơm từ các gia vị đó

Vị: vị ngọt của thịt cá và vị chua của sốt cà chua được cảm nhận rõ nhất, không

cảm nhận được vị mặn của sản phẩm có thể là do hàm lượng trong lúc phối trộn gia vị không đủ để điều vị vị chua của cà chua

Trạng thái: nguyên liệu ban đầu có độ đàn hồi tốt, sau khi hấp chín thì protein

trong cá bị biến tính, duỗi mạch thành các protein bậc 1 và tiếp tục trải qua quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao thủy phân protein thành các acid amin nên làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, sốt cà chua trong quá trình nấu có cho bột bắp vào khi gặp nhiệt độ cao bột hút nước hồ hóa làm cho dịch sốt đặc lại giúp cho quá trình bài khí đạt hiệu quả cao Do quá trình nấu sốt có khuấy đều tay nên không có hiện tượng vón cục sốt trong sản phẩm, dầu ăn cho vào trong quá trình nấu sốt ngoài làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan còn giúp cho cá không bị dính vào đáy hộp khi thanh trùng Xương cá chưa rụt hoàn toàn có thể là do thời gian thanh trùng chưa đủ

Trạng thái hộp: Hộp không bị phồng, nắp hộp hơi lõm xuống có nghĩa rằng

không có VSV gây thối sinh trưởng và phát triển và các bước tiến hành phía trên đáp ứng đúng yêu cầu kĩ thuật của quy trình sản xuất đồ hộp

3.3 So sánh kết quả với các phương pháp khác

hư hỏng cao Mang tính tiện lợi cao và đa dạng nhiều sản phẩm giúp cho người tiêu dùng dễ dàng lựa chon và sử dụng, phù hợp với cuộc sống bận rộn hiện đại bây giờ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Froese, Rainer, and Daniel Pauly, eds (2013) Species of Decapterus in FishBase February 2013 version

2 Kimura, S.; Katahira, K.; Kuriiwa, K (2013) "The red-fin Decapterus group

(Perciformes: Carangidae) with the description of a new species, Decapterus

smithvanizi" Ichthyological Research doi:10.1007/s10228-013-0364-9 edit

3 Redenbaugh, Keith, Bill Hiatt, Belinda Martineau, Matthew Kramer, Ray Sheehy, Rick Sanders, Cathy Houck and Don Emlay (1992) Safety Assessment of Genetically Engineered Fruits and Vegetables: A Case Study of the Flavr Savr Tomato CRC Press tr 288

PHỤ LỤC

Hình 1 Rửa hộp bằng xà phòng

Hình 2 Cá nục nguyên liệu

Hình 3 Xử lý cá

Hình 4 Rửa nước muối

Hình 5 Cá sau khi cắt khúc

Hình 6 Hấp cá

Hình 7 Cà chua sau khi chần và lột vỏ

Hình 8 Cà chua sau bỏ hột

Hình 9 Rót sốt

Hình 10 Sản phẩm sau khi tiệt trùng và làm nguội

Hình 11 Thành phẩm sau khi bảo ôn