Báo cáo thực hành sản xuất kem công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, sữa

Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận gồm lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng.. Ngoài ra lượng cholesterol trong trứng không làm tăng mực cholesterol trong máu khi ăn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

- -

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 9: SẢN XUẤT KEM ( Kem cam) GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: 2 1 Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 2 Trần Vũ Trường 14051731

3 Dư Thị Kim Tuyền 14051591

4 Mai Thị Tuyến 14035021

5 Nguyễn Thành Trung 14052001

TP HCM, ngày 1 tháng 11 năm 2017

BẢNG PHÂN CÔNG

Họ và tên

Phân công nhiệm vụ

hoàn thành

Nguyễn Ngọc Minh Trâm

Trần Vũ Trường

Dư Thị Kim Tuyền

Mai Thị Tuyến

Nguyễn Thành Trung

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

MỤC LỤC

I Nguyên liệu 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Thành phần dinh dưỡng 2

1.3 Chỉ tiêu nguyên liệu 4

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện 4

2.1 Phương pháp đánh giá 4

2.2 Phương pháp thực hiện 6

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện 6

2.2.2 Thuyết minh quy trình 6

III Kết quả thực hành 7

3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu 7

3.2 Biện luận kết quả 8

3.3 So sánh kết quả với các phương pháp khác 9

IV Kết luận 10

TÀI LIỆU THAM KHẢO 11

I Nguyên liệu

1.1 Giới thiệu

Trứng gà: thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người Bề ngoài của trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một to một nhỏ Các loại trứng phổ biến nhất là trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận gồm lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng Đối với

gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ trứng là 11,9%

và màng vỏ là 0,4% Chất lipit có trong lòng đỏ, triglixerit 62,3%, photpholipit 32,8%

và cholesterol 4,9% với một ít aminolipit Vỏ cứng chứa: cacbonat canxikhoảng 98,43%, cacbonat magiê 0,84% và photphat canxi 0,73% theo trọng lượng Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7%, protit 12%, lipit 10,6%, gluxit 0,8%

và khoáng chất 10,9% về trọng lượng

Trứng có nguồn chất béo Lecithin theo các nghiên cứu gần đây cho thấy nó có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách chất này và bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể Ngoài ra lượng cholesterol trong trứng không làm tăng mực cholesterol trong máu khi ăn vì nó giảm việc sản xuất cholesterol của cơ thể.[1] Tuy nhiên vì lượng cholesterol và mỡ cao, nên chỉ nên ăn 1-2 trứng/ngày, đồng thời tự kiểm soát nguồn cholesterol từ các thức ăn khác trong ngày

Wipping cream: Whipped cream hay whipping cream, heavy cream, double cream hay còn gọi trong tiếng Việt là kem sữa béo hay kem bông tuyết là một thực phẩm từ sữa được sử dụng nhiều trong các món tráng miệng Nó được làm với heavy cream (kem nặng), một loại kem có chứa một lượng lớn chất béo.Whipped cream có thể tự làm hoặc mua dưới dạng đóng hộp,đóng chai hoặc bình xịt.Thông thường Whipped cream

có chỉ số béo (butterfat) ghi trên hộp từ 38-40% Kem được sử dụng trong nhiều loại món tráng miệng Một số món tráng miệng, chẳng hạn như bánh táo hoặc dâu shortcake, thường ăn kèm với whipped cream Whipped cream cũng được phục vụ với sữa lắc,cooktail trái cây,cà phê và kem sundaes Một số món tráng miệng có kem whipped cream bên trong chúng, chẳng hạn như bánh cream puffs và eclairs, nanma chocolate

Cam: có (danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi

Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài

bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata) Đây là cây nhỏ, cao đến khoảng

10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc am được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể biến đổi từ ngọt đến chua Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước Vỏ cam dày, có vị đắng, thường bị

vứt đi nhưng có thể chế biến thành thức ăn cho súc vật bằng cách rút nước bằng sức ép

và hơi nóng Nó cũng được dùng làm gia vị hay đồ trang trí trong một số món ăn Lớp ngoài cùng của vỏ có thể được dùng làm "zest" để thêm hương vị cam vào thức ăn Phần trắng của vỏ cam là một nguồn pectin

Sản phẩm làm từ cam gồm có:

- Nước cam, Brazil là nước sản xuất nước cam nhiều nhất thế giới, sau đó

là Florida, Hoa Kỳ

- Dầu cam, được chế biến bằng cách ép vỏ Nó được dùng làm gia vị trong thực phẩm và làm hương vị trong nước hoa Dầu cam có khoảng 90% d-Limonene, một dung môi dùng trong nhiều hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh dùng để làm chất tẩy dầu mỡ và tẩy rửa nói chung Chất tẩy rửa từ tinh chất cam hiệu quả, thân thiện với môi trường, và ít độc hại hơn sản phẩm cất từ dầu mỏ, đồng thời có mùi dễ chịu hơn

1.2 Thành phần dinh dƣỡng

 Trứng gà

Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dƣỡng trứng gà

Thông tin dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng 100g Calo (kcal) 155

Lipid 11g Cholesterol 373mg Natri 124mg Kali 126mg Cacbohydrat 1.1g Chất xơ 0g Đường 1.1g Protein 13g Vitamin A 520 IU Vitamin C 0 mg Canxi 50mg Sắt 1.2 mg Vitamin D 87 IU Vitamin B6 0.1 mg Vitamin B12 1.1 μg Magie 10 mg

 Wipping cream

Bảng 1.2 Bảng thành phần dinh dƣỡng Wipping cream

Thông tin dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng 100g Calo (kcal) 257

Lipid 22 g Cholesterol 76mg Natri 8mg

Kali 147mg Cacbohydrat 12g Chất xơ 0g Đường 8g Protein 3.2g Vitamin A 685 IU Vitamin C 0 mg Canxi 101 mg Sắt 0.1 mg Vitamin D 16 IU Vitamin B6 0 mg Vitamin B12 0.3 μg Magie 11 mg

 Cam

Bảng 1.3 Bảng thành phần dinh dƣỡng cam

Thông tin dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng 100g Calo (kcal) 47

Lipid 0.1g Cholesterol 0mg Natri 0mg Kali 181mg Cacbohydrat 12g Chất xơ 2.4g Đường 9g Protein 0.9g Vitamin A 225 IU Vitamin C 53.2 mg

Canxi 40mg Sắt 0.1 mg Vitamin D 0 IU Vitamin B6 0.1 mg Vitamin B12 0 μg Magie 10 mg

1.3 Chỉ tiêu nguyên liệu

 Trứng gà (TCVN: 1858-1986)

Bảng 1.4 Bảng chỉ tiêu kĩ thuật trứng gà

Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ

Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ Buồng khí Không cao quá 5 mm Không cao quá 8 mm Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi

tâm quả trứng

Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm quả trứng một ít Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng quá

Bảng 1.5 Bảng phân hạng trứng gà

Hạng Khối lượng một quả (g) Sai lệch cho phép

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện

2.1 Phương pháp đánh giá

Đánh giá cảm quan thành phẩm kem

Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm kem

Màu sắc

Mùi

Vị

Trạng thái

Bảng 2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm kem

Màu

Màu tối không

có màu đặc

trưng của sản

phẩm

Màu sắc không đều

Màu nhạt loãng không sáng

Màu trắng đục sữa

Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung

Mùi Không có mùi Mùi lạ không

đặc trưng

Mùi thơm của sữa

Mùi thơm của các phụ liệu và sữa

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không

có mùi lạ

Vị Không có vị Vị lạ không đặc

trưng

Có vị ngọt của đường

Có vị ngọt của đường và béo của sữa

Đặc trưng cho từng loại, không có vị lạ

Trạng

thái

Không đông

dạng lỏng như

nước

Lỏng và sệt

Đông lạnh bề mặt bên trong vẫn chảy rữa

Không chảy rửa chưa đông lạnh

Đông lạnh, không chảy rữa

2.2 Phương pháp thực hiện

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

2.2.2 Thuyết minh quy trình

- Cam rửa sạch, để ráo nước sau đó vắt lấy nước, lượt bỏ hột ra khỏi dịch cam

- 3 lòng đỏ trứng, 5% đường, 1% muối trộn đều hỗn hợp sau đó đánh bông đều

- Trộn đều hỗn hợp nước cam với hỗn hợp lòng đỏ trứng vừa đánh bông với nhau, sau

đó cho wipping cream vào tiếp tục trộn đều rồi đem đi làm lạnh trong vòng 1h30 phút

Wipping cream

Đánh bông

Trộn đều

Đánh kem (15-30p)

Ủ lạnh (90p)

Sản phẩm

Rửa nước

Dâu, đường, nước cốt chanh

Để ráo

Vắt lấy nước

Lòng đỏ, muối, đường Sữa tươi

Đun nhẹ

Đánh bông

III Kết quả thực hành

3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu

Bảng 3.1 Kết quả quan sát các biến đổi

Màu sắc

Mùi

Vị

Trạng thái

Tạp chất

Thông số quy trình làm:

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá thành phẩm kem

trọng

lƣợng Màu

Vị

Mùi

Trạng thái

3.2 Biện luận kết quả

3.3 So sánh kết quả với các phương pháp khác

Nhóm 1

Nhóm 3

Nhóm 4

Nhóm 5

IV Kết luận

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 https://vi.wikipedia.org/wiki/Tr%E1%BB%A9ng_(th%E1%BB%B1c_ph%E1

%BA%A9m)

2 https://vi.wikipedia.org/wiki/Whipped_cream

3 https://vi.wikipedia.org/wiki/Cam