báo cáo công nghệ chế biến chè công nghệ sản xuất đồ uống

Nguyên liệuRửaPhân loạiDiệt menVò chèLàm khôBao gói Thà nh Phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ  Quy trình sản xuất Nguyên liệu sau khi được phân loại m’ = 600 g  Thuyết minh quy trình: - Rửa:

Nguyên liệuRửaPhân loạiDiệt men

Vò chèLàm khôBao gói

Thà

nh Phẩm

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ

 Quy trình sản xuất

Nguyên liệu sau khi được phân loại m’ = 600 g

 Thuyết minh quy trình:

- Rửa: Loại bỏ tạp chất, làm tăng lại ẩm bị mất mát sau qua trình vận chuyển

- Phân loại: Chọn ra được nguyên liệu đạt yêu cầu (loại bỏ lá già , lá bị dập,

Hình 1: Nguyên liệu ban đầu chưa phân loại

Hình 2: Nguyên liệu sau khi phân loại

- Diệt men: Tiêu diệt Enzyme polyphenoloxydase và giảm ẩm trong nguyên liệu.

Phương pháp sao: Dùng nhiệt để tiêu diệt các loại men trong lá chè

Ưu điểm: Diệt men triệt để, tạo mùi hương, làm bóc hơi một phần nước

Nhược điểm : Khó khống chế được nhiệt độ và thời gian diệt men

Hình: Lúc 0p

Hình: lúc 2p

Hình: Lúc 2p bẻ gãy

Hình : Lúc 4p

Hình: Lúc 4p bẻ gãy

Hình: lúc 6p

Hình: Lúc 6p bẻ gãy

Hình: Sao lần 1 kết thúc (8p)

Hình: Kết thúc bẻ không gãy

Sao mẻ 2: mbđ = 150 g

mc = 100 g

tsao = 8p

Hình: Sao lần 2 lúc 0p

Hình: Sao lần 2 lúc 2p

Hình: Sao lần 2 lúc 2p bẻ gãy

Hình: Sao lần 2 lúc 4p

Hình: Sao lần 2 lúc 4p bẻ gãy

Hình: Sao lần 2 lúc 6p

Hình: Sao lần 2 kết thúc lúc 8p

Hình: Sao lần 2 kết thúc bẻ không gãy

Phương pháp chần: Nhúng chè tươi vào nước sôi để diệt men rồi vớt ra trãi mỏng cho nguội Sau đó sấy nhẹ

Ưu điểm: Dễ thực hiện, làm sạch được khối chè, tốn ít năng lượng

Nhược điểm: làm tăng lượng nước trong khối chè, hương thơm bị kém

Sử dụng nồi Inox

Khối lượng nguyên liệu 250g

Nhiệt độ 100oC

Thời gian tsao = 4p

Khối lượng sau khi chần: mc = 190 g

Hình 1: Lúc 0p

Hình 2: Lúc 2p

Hình 3: Lúc 2p bẻ gãy

Hình 4: Lúc 4p

Hình 5: Lúc 4p bẽ không gãy

Hình 7: Nguyên liệu lúc chưa sấy

Hình 7: Nguyên liệu lúc sấy khô

- Vò chè: Sử dụng phương pháp cơ học để làm lá chè xoăn cuộn lại Làm lá chè bị

dập, trầy xước để chất hòa tan dễ hòa tan trong nước khi pha Lúc đầu vò chè trên sàn tre rồi sau đó vò trong tui vải

Yêu cầu: Dập 40-42%, Xoăn 70-90%, Tỷ lệ vụn nát < 5%.

 Phần diệt men bằng phương pháp chần

- Lần 1: Vò trên sàn tre

Hình 8: NL lúc bắt đầu vò

Hình 9: NL lúc vò được 10p

Hình 10: NL lúc vò được 20p

Hình 11: NL lúc vò kết thúc

- Lần 2: Vò trong túi vải

Hình: Vò chè sau 10p

Hình: Vò chè sau 20p

Hình: Vò chè kết thúc 30 Khối lượng sau vò là 100g

 Phần diệt men bằng phương pháp sao

- Lần 1: Vò chè trên sàn tre

Hình: Nguyên liệu ban đầu

Hình: Vò lần 1 lúc 10p

Hình 10: NL lúc vò được 20p

Hình 11: NL lúc vò kết thúc 30p

- Lần 2: Vò chè trong túi vải

Hình: NL khi chưa vò lần 2

Hình: Vò chè lần 2 sau 10p

Hình: Vò chè kết thúc 20p

Hình: Vò lần 2 kết thúc lúc 30p

Khối lượng sau vò 190g

- Làm khô: Làm giảm độ ẩm để bảo quản được lâu

Sử dụng chảo sao: Chè sau khi vò được sao bằng chảo cho đến khi độ ẩm còn 3-5%, Bóp thì nát vụn Dùng tay nắm khong bị vón cục

ƯĐ: Chè xoăn chặt bóng đẹp, chè khô có màu tro hoặc bạc Hương thơm được tăng cường, vị đậm đà

NĐ: Năng suất thấp, chè vụn nhiều, àu nước không xanh tươi

 Phần diệt men bằng phương pháp chần

Hình: Sao sau 15p

Hình: Sao sau 30p

Hình: Sao sau 15p

Hình : Sao sau 30p

Hình: Sao kết thúc lúc 35p