Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu quá trình xử lý nguyên liệu tinh bột thành dịch đường để tiến hành quá trình lên men rượu (đặc biệt là quá trình hồ hóa, dịch hóa và đường hóa).
Trang 1H C VI N NÔNG NGHI P VI T NAM Ọ Ệ Ệ Ệ KHOA CÔNG NGH TH C PH M Ệ Ự Ẩ
&
Đ ÁN K THU T TH C PH M Ồ Ỹ Ậ Ự Ẩ
QUÁ TRÌNH VÀ THI T B CÔ Đ C S A Ế Ị Ặ Ữ
(KHÔNG B SUNG Đ Ổ ƯỜ NG, HÀM L ƯỢ NG
CH T KHÔ THÀNH PH M 35%) Ấ Ẩ
NĂNG SU T 1000KG S N PH M/H Ấ Ả Ẩ
Giảng viên hướng dẫn : Trần Thị Thu Hằng
Thời gian : Thứ 3 tiết 6 tuần 13-18, B202
Nhóm sinh viên thực
hiên
: 9C
HÀ N I 2019 Ộ
H C VI N NÔNG NGHI P VI T NAM Ọ Ệ Ệ Ệ KHOA CÔNG NGH TH C PH M Ệ Ự Ẩ
&
BÁO CÁO TH C HÀNH Ự
MÔN CÔNG NGH S N XU T Đ U NG CÓ C N Ệ Ả Ấ Ồ Ố Ồ
Giáo viên hướng d nẫ
Nhóm môn h cọ
T th c hànhổ ự
: Đinh Th Hi nị ề
: 03 :01
Th i gianờ : Th 7, ti t 6 tu n 151617ứ ế ầ
Nhóm sinh viên th c hiênự : 03
Trang 2STT H và Tênọ MSV L pớ
1 Nguy n Th Qu nhễ ị ỳ 621000 K62CNTPC
2 Mai Th Thanhị 621005 K62CNTPC
3 Cao Th Th oị ả 621011 K62CNTPC
4 Trương Th Th oị ả 620708 K62CNSTHA
5 Dương Th Th mị ắ 621003 K62CNTPC
6 Vũ Minh Thu 621012 K61CNTPB
BÀI 1: CHU N B D CH LÊN MEN VÀ LÊN MENẨ Ị Ị
Trang 31 M C ĐÍCHỤ
C n là m t nguyên li u đồ ộ ệ ượ ử ục s d ng r t nhi u trong các ngành th cấ ề ự
ph m, m ph m, dẩ ỹ ẩ ược ph m, Nguyên li u ph bi n đ s n xu t c n là ẩ ệ ổ ế ể ả ấ ồ
r đỉ ường và tinh b t.ộ
Bài thí nghi m này nh m m c đích giúp sinh viên tìm hi u quá trình ệ ằ ụ ể
x lý nguyên li u tinh b t thành d ch đử ệ ộ ị ường đ ti n hành quá trình lên men ể ế
rượu (đ c bi t là quá trình h hóa, d ch hóa và đặ ệ ồ ị ường hóa)
2 NGUYÊN LI U, HÓA CH T VÀ D NG CỆ Ấ Ụ Ụ
2.1 Nguyên li u ệ
0.5 kg g o n p ạ ế
690 ml nước
12 g men
2.2 D ng c ụ ụ
N i c m đi nồ ơ ệ
Khay
2 l đ ngọ ự
Đũa đ khu yể ấ
Ống đong
2.3 Cách ti n hành ế
N u v i t l nu c: m c đích c a quá trình n u là phá v màng t ấ ớ ỉ ệ ớ ụ ủ ấ ỡ ế bào c a các h t tinh b t, giúp cho amylase ti p xúc đủ ạ ộ ế ược v i tinh b t, t o ớ ộ ạ
đi u ki n đ a tinh b tv tr ng thái hòa tan trong dung d ch.ề ệ ư ộ ề ạ ị
Cân 0.5 kg g o n p, r i cho g o t vào n i c m đi n, dùng ng đongạ ế ồ ạ ẻ ồ ơ ệ ố đong 690 ml nước đ nổ ước vào g o, sau đó c m n i c m đi n. Sôi đ o 1 ạ ắ ồ ơ ệ ả
l n, h t nầ ế ước đ o 1 l n, c m b t nút vàng thì đ 10 phút, m vung, b t nútả ầ ơ ậ ể ở ậ
Trang 4đ đ 10 phút, sau đó g ra khay đ ngu i. Làm ngu i nhanh v nhi t đ ỏ ể ỡ ể ộ ộ ề ệ ộ
thường (300C) đ t o đi u ki n s c nhi t, có th tiêu di t thêm m t ph n ể ạ ề ệ ố ệ ể ệ ộ ầ
vi sinh v t còn s ng sót sau quá trình n u. Sau khi làm ngu i cho men gi ngậ ố ấ ộ ố vào đ th c hi n quá trình lên men.ể ự ệ
Hàm lượng men gi ng cho vào ph i đ m t đ là 10 12*10ố ả ủ ậ ộ 6tb/ml. Khi đã ngu i thì r c men lên (men cân đ 12 g xay m n) tr n đ u menộ ắ ủ ị ộ ề
v i c m, r i chia làm 5 ph n b ng nhau, sau đó b vào 2 l ( l 1 đ ng 4 ớ ơ ồ ầ ằ ỏ ọ ọ ự
ph n đ yên và l 2 đ ng 1 ph n đ theo dõi).ầ ể ọ ự ầ ể
3 K T QUẾ Ả
Thu được thành ph m 2 l L 2 ta dùng đ theo dõi đ chua trongẩ ọ ọ ể ộ
s n ph m b ng cách chu n đ dung d ch NaOH 1N, còn l 1 ta trongả ẩ ằ ẩ ộ ị ọ ủ kho ng 7 ngày đ đ a đi ch ng c t.ả ể ư ư ấ
Trang 5BÀI 2: KI M TRA D CH ĐỂ Ị ƯỜNG, D CH LÊN MEN VÀ C NỊ Ồ
THÀNH PH MẨ
1 Đ CHUA C A GI M CHÍNỘ Ủ Ấ
1.1. Nguyên t c ắ
Đ chua c a gi m cho bi t m c đ nhi m t p khu n trong quáộ ủ ấ ế ứ ộ ễ ạ ẩ trình lên men và có th bi u di n theo 2 cách:ể ể ễ
Bi u di n theo s gam axit Hể ễ ố 2SO4 ch a trong 1 lít gi m nh cácứ ấ ư nhà máy rượu cùa ta v n làm.ẫ
Bi u di n theo đ : M t đ chua là s ml NaOH có n ng đ 0,1Nể ễ ộ ộ ộ ố ồ ộ
c n thi t đ trung hoà axit t do ch a trong 20 ml gi m. N u s mlầ ế ể ự ứ ấ ế ố NaOH quy v 0,1N là b ng 1, ta nói gi m chín có đ chua b ng l đ ề ằ ấ ộ ằ ộ
M t đ chua tộ ộ ương đương 2,45 g H2SO4/lít
1.2. D ng c ụ ụ
Bình tam giác
C cố
Pipet
Buret
1.3. Hoá ch t ấ
NaOH 0,1 N.
Phenolphtalein 0,5%
1.4. Cách ti n hành ế
L y 20ml dung d ch l c cùa gi m chín ho c d ch lên men cho vàoấ ị ọ ấ ặ ị bình tam giác 250 ml ch a s n 100 ml nứ ẫ ước c t trung tính. Ti p theoấ ế
Trang 6dung dung d ch NaOH 0.1N đ chu n đ n xu t hi n màu h ng nh t v iị ể ẩ ế ấ ệ ổ ạ ớ
ch th là phenolphtalein.ỉ ị
1.5 K t qu ế ả
Đ chua c a gi m chín (đ ) độ ủ ấ ộ ược tính theo công th c:ứ
Đ chua (đ ) = n/10, độ ộ ộ
Trong đó:
n S ml NaOH 0,1N tiêu hao khi đ nh ph n 20ml d ch l c.ố ị ả ị ọ
Trường h p tính theo gam Hợ 2SO4 thì đ chua s tính theo công ộ ẽ th c:ứ
Đ chua (g/l) = ộ 0,049 * n *1000/20 = 2,45n
VNAOH
(ml)
1.8 7,8 16,1 18
Độ chua
(đ )ộ
0.1 8
0.78 1.61 1.8
Độ
chua(g/l)
4.4 1
19.1 1
39.44 5
44.1
2 N NG Đ RỒ Ộ ƯỢU
Xác đ nh đ rị ộ ượu theo phương pháp ch ng c tư ấ
Sau lên men trước h t ta c n ki m tra n ng đ rế ẩ ể ổ ộ ượu trong gi m đ ngấ ồ
th i th nh tho ng ph i ki m tra rờ ỉ ả ả ể ượu sót đáy tháp thô và tháp tinh.ờ
Mu n xác đ nh n ng đ rố ị ồ ộ ượu trong đung d ch b t k trị ấ ỳ ước h t ph iế ả tách rượu kh i các ch t hoà tan khác b ng ch ng c t, r i đo n ng đỏ ấ ằ ư ấ ồ ồ ộ
rượu b ng m t trong các phằ ộ ương pháp sau: rượu k thu t nh, cân tế ỷ ỉ ỷ
tr ng ho c theo phọ ặ ương pháp hóa h c.ọ
Trang 72.1. D ng c ụ ụ
H th ng c t c n, bình đ nh m c 100 ml.ệ ố ấ ồ ị ứ
Các d ng c đo n ng đ rụ ụ ồ ộ ượu: rượu k thu tinh ho c cân t tr ng.ế ỷ ặ ỷ ọ
2.2. Ti n hành ế
L y 250 ml d ch l c gi m chín có nhi t đ x p x 20° vào bình 1ấ ị ọ ấ ệ ộ ấ ỉ
có dung tích kho ng 500 ml.ả
N i bình v i h th ng c t (chú ý là đây bình 2 đố ớ ệ ố ấ ở ược thay b ngằ bình đ nh m c 100ml), ti n hành ch ng c t cho t i khi nị ứ ế ư ấ ớ ước ng ng ư ở bình 2 còn 2 3 ml n a thì đ y t i ng n 100 ml. C t xong đ t bình 2ữ ầ ớ ấ ấ ặ vào n i đi u nhi t và gi nhi t đ 20ồ ề ệ ữ ở ệ ộ 0C (cùng nhi t đ khi l y d chệ ộ ấ ị
gi m chín).ấ
Sau 10 đ n 15 phút thêm nế ước c t t i ng n bình, đ y kín và chu n bấ ớ ấ ậ ẩ ị
đo n ng đ rồ ộ ượu trong dung d ch nh đã trình bày ph n ki m tra đị ư ở ầ ể ộ
rượu trong c n.ồ
2.3. K t qu ế ả
Sau th i gian ch ng c t ta thu đờ ư ấ ược 3 bình
Bình 2 ; có n ng đ rồ ộ ượu sau khi ki m tra là ể 90o , rượu có đ trong và mùiộ
v đ c tr ng cay n ng.ị ặ ư ồ
Bình 1 : có n ng đ rồ ộ ượu là 25o , rượu h i v n đ c không trong nh bình ơ ẩ ụ ư
1 và mùi v đ c tr ng c a rị ặ ư ủ ượu
3 AXIT VÀ ESTE
Trong c n ch a r t nhi u lo i axit khác nhau, đ u t o thànhồ ứ ấ ề ạ ề ạ trong quá trình lên men, nh ng ch y u là axit axetic. Vì th ngư ủ ế ế ười ta
thường bi u di n đ axit trong c n theo axit axetic và tính theo mgễ ễ ộ ồ trong m t lít c n khan (c n không ch a nộ ồ ồ ứ ước)
Trang 8Sau khi xác đ nh axit xong, ta ti p t c xác đ nh este trên c s :ị ế ụ ị ơ ở
CH3COOC2H5 + NaOH CH► 3COONa + C2H5OH
Xác đ nh lị ượng NaOH dã tác d ng v i este ta suy ra dụ ớ ượ ược l ng este trong c n.ồ
3.1. D ng c ụ ụ
ng sinh hàn khí.Ố
ng đong.Ố
Bình tam giác
Pipet
Buret
3.2. Hóa ch t ấ
NaOH 0,1N
Phenolphalein 0,5%
H2SO4 0,1N
3.3. Cách ti n hành ế
Dùng ng hút cho 100 ml rố ượu vào bình tam giác 250ml. L c đ uắ ề trong 15 phút đ đu i h t COể ổ ế 2 r i sau đó làm l nh t i nhi t đ phòng,ồ ạ ớ ệ ộ cho vào 34 gi t phenolphtalein, r i dùng dung d ch NaOH 0,1N chu nọ ồ ị ẩ
đ n xu t hi n màu h ng nh t.ế ấ ệ ồ ạ
3.4. K t qu ế ả
Hàm lượng axit tính theo công th c sau:ứ
V x 6 x10 x 100
C
Trong đó:
V S mg dung dich NaOH 0,1 N tiêu hao khi đ nh phân;ố ị
Trang 96 S mg axit axetic ng v i 1 ml NaOH có n ng đ 0,1N;ố ứ ớ ồ ộ
10 H s chuy n thành I lít;ệ ố ể
100 H s chuy n thành c n 100%;ệ ổ ể ồ
С N ng đ c n trong d ch đem phân tích.ồ ộ ồ ị
V i V=ớ 12.4 ml, C=28º, ta có:
Ax = 2657.14 mg/l
Sau khi chu n hàm lẩ ượng axit, ta thêm vào h n h p 5 ml NaOHồ ợ 0.1N r i n i bình v i h th ng làm l nh ngổ ố ớ ệ ố ạ ược và đun sôi trong 1 giờ
đ t o đi u ki n cho ph n ng:ể ạ ề ệ ả ứ
CH3COOC2H5 + NaOH — CH► 3COONa + C2H5OH
Đun xong đem làm ngu i t i nhi t đ phòng r i cũng cho đúng 5ộ ớ ệ ộ ồ
ml H2SO4 1N vào bình, sau đó chu n l i Hẩ ạ 2SO4 d b ng dung d chư ằ ị NaOH 0,1N t i xu t hi n màu h ng nh t.ớ ấ ệ ồ ạ
Hàm lượng este trong c n đồ ược tính nh sau:ư
V x 8,8 x10 x 100
C
Trong đó:
V S ml NaOH 0,1 N tiêu hao khi chu n lỐ ẩ ượng H2SO4 d ;ư 8,8 s mg este etylic ng v i 1 ml NaOH có n ng đ 0,1N.ố ứ ớ ồ ộ
V i V = ớ 5.7 ml, ta có:
E = 1791.43 mg/l