BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ đồ hộp THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ sản XUẤT đồ hộp THỊT

Kiểm tra mí ghép:...7 Bài 3 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT...9 I Tính toán cân bằng nguyên vật liệu và các định mức tiêu hao nguyên vật liệu...9 II Trình bày trình tự các thao tác thực

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP

THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Tiến Hòa (61133654)

Lê Nhật Hoàng (61132300) Giảng viên hướng dẫn: Th.S Huỳnh Thị Ái Vân

KHÁNH HÒA - 2021

Trang 2

Mục Lục

Bài 1 : VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ VÀ CỤM THIẾT BỊ THANH

TRÙNG 4

I) Sơ đồ cấu tạo của máy ghép mí, nồi hơi và nồi thanh trùng: 4

II) Trình tự thao tác thực hiện khi thanh trùng nhiệt <1000C và >1000C: 4

Bài 2 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 7

I Kiểm tra độ kín hộp : 7

II Kiểm tra mí ghép: 7

Bài 3 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT 9

I) Tính toán cân bằng nguyên vật liệu và các định mức tiêu hao nguyên vật liệu 9

II) Trình bày trình tự các thao tác thực hiện quá trình thanh trùng và vẽ đồ thị truyền nhiệt của chế độ thanh trùng mà nhóm đã thực hiện: 10

III) Kết quả đánh giá mí ghép đôi và bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm của nhóm 13

IV) TRÌNH BÀY CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP, PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC ĐỀ XUẤT 14

Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 15

I) Tính toán cân bằng nguyên vật liệu và các định mức tiêu hao nguyên vật liệu 15

II) Trình bày trình tự các thao tác thực hiện quá trình thanh trùng và vẽ đồ thị truyền nhiệt của chế độ thanh trùng mà nhóm đã thực hiện 16

III) Kết quả kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng 18

IV) Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm dứa ngâm đường: 18

V) Trình bày các hiện tượng xảy ra trong quá trình thực tập, phân tích nguyên nhân và các đề xuất 20

Trang 3

LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống ngày càng hiện đại, con người bận rất nhiều công việc Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh và đạt chất lượng Đó là một nhu cầu cần thiết Ngành công nghệ đồ hộp ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy

Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp, sau đó lan sang các nước và ngày càng phát triển Nó du nhập vào Việt Nam vào năm 1954, theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển Tuy nhiên còn nhiều hạn chế cần khắc phục để phát huy tiềm năng của ngành

Hiện nay các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước Đồ hộp đi từ các nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và bao bì phong phú và đa dạng

Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài báo cáo chúng em xin được giới thiệu các quy trình sản xuất đồ hộp và cách kiểm tra đồ hộp

Trang 4

LỜI CẢM ƠN

Sau 1 tuần học tập, để hoàn thành và kết thúc môn học và một cáchthuận lợi.Chúng em muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Huỳnh Thị ÁiVân đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức bổ ích của cô chochúng em, giúp chúng em hoàn thiện tốt kĩ năng phòng thí nghiệm là kĩnăng cần thiết cho công việc của chúng em sau này Kính chúc cô sức khỏehạnh phúc và thành công trên con đường sự nghiệp giảng dạy Em xin chânthành cảm ơn

Trong quá trình thực hành và làm báo cáo này chúng em khó tránhkhỏi những sai sót, mong cô bỏ qua Chúng em cảm ơn

Trang 5

PHẦN 2 : NỘI DUNG CÁC BÀI THỰC TẬP

Bài 1 : VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ VÀ CỤM THIẾT BỊ THANH TRÙNG

I) Sơ đồ cấu tạo của máy ghép mí, nồi hơi và nồi thanh trùng:

Hình 1 Máy ghép mí tự động

Hình 2 Nồi Thanh Trùng

Trang 6

II) Trình tự thao tác thực hiện khi thanh trùng nhiệt <100 0 C và >100 0 C: 1) Trình tự thao tác thực hiện khi thanh trùng nhiệt <100 0 C :

6 Bật công tắc nồi hơi về vị trí 1

- Bật công tắc số 2 - đèn báo nồi hơi đang hoạt động – đèn xanh sáng

- Đèn báo cấp nước sáng, khi nước đã được cung cấp đủ vào nồi hơi, đèn báo cấp nước tắt, đèn báo chế độ đun sáng

3 Cho hộp vào nồi thanh trùng

4 Mở van cấp nước vào nồi thanh trùng được ½ nồi ( phải đảm bảo ngập hộp , đóng van cấp nước

5 Đóng chặt nắp nồi thanh trùng

6 Chuyển van cấp hơi nóng trên nồi hơi về vị trí mở

7 Mở van cấp hơi nóng trên nồi thanh trùng Theo dõi quá trình nâng nhiệt, khinhiệt độ trong nồi đạt 900C, đóng từ từ van cấp hơi nóng Tiếp tục nâng nhiệt trong nồi đến 1000C

8 Điều chỉnh van cấp hơi nóng để giữ nhiệt độ trong nồi ổn định 1000C trong suốt thời gian giữ nhiệt

BƯỚC 3 : LÀM NGUỘI

1 Khi hết thời gian giữ nhiệt, đóng chặt van cấp hơi nóng trên nồi thanh trùng

và van cấp hơi của nồi hơi

2 Mở van cấp nước và van xả tràng để hạ nhiệt độ của nồi cho đến khi xuống

Trang 7

2 Mở van cấp nước chính

3 Bật công tắc bơm về vị trí 1

4 Đóng tất cả các van của nồi hơi

5 Bật công tắc máy nén về vị trí ON

7 Mở từ từ van cấp hơi nóng của nồi thanh trùng, nâng áp suất trong nồi lên khoảng 0,4-0,5 bar

8 Mở van xả khí cho đến khi có hơi nước thoát ra ở đầu van hoặc áp lực trong nồi giảm đến 0,1 bar Đóng van xả khí

9 Tăng tốc độ cấp hơi nóng vào nồi thanh trùng Theo dõi quá trình nâng nhiệt,khi nhiệt độ trong nồi đạt đến 1160C-1180C, đóng từ từ van cấp hơi nóng tiếp tục nâng nhiệt độ trong nồi lên đến >1000C

10 Điều chỉnh van cấp hơi nóng để giữ nhiệt độ trong nồi ổn định ở 1210C trong suốt thời gian giữ nhiệt Áp suất trong nồi khi đó khoảng 1.2 bar

BƯỚC 3 : LÀM NGUỘI

1 Khi hết thời gian giữ nhiệt, chuyển công tắc bơm về vị trí số 2 ( vị trí dưới cùng ) , đóng chặt van cấp hơi của nồi hơi và van cấp hơi nóng của nồi thanh trùng

2 Mở từ từ van cấp nước vào Khoảng 2 phút sau mở nhẹ van xả nước Đồng thời mở van cấp khí nén trên máy nén và van cấp khí nén trên nồi thanh trùng

để ổn định áp suất trong nồi tránh hỏng hộp

3 Thường xuyên theo dõi áp suất trong nồi thanh trùng Khi kết thúc thời gian làm nguội ( nhiệt độ trong nồi khi đó giảm 300C-400C) điều chỉnh van xả nước, van cấp khí nén để giảm áp suất trong nồi thanh trùng dần về 0

4 Kết thúc thời gian làm nguội Mở lớn van xả đáy

5 Khi áp suất trong nồi giảm đến 0, mở nắp nồi thanh trùng Tiếp tục cấp nước

để làm nguội hộp Khi nhiệt độ hộp giảm đến 40-500C , lấy hộp ra, rửa sạch, lau khô bảo quản nơi thoáng mát

6 Tắt nồi hơi (chuyển công tắc về vị trí 0)

7 Tắt máy bơm ( vị trí 0)

8 Tắt máy nén khí ( vị trí OFF)

9 Đóng van cấp nước chính

Trang 8

có nổi bọt khí điều này chứng tỏ hộp không kín.

II Kiểm tra mí ghép:

1 Cách tiến hành:

- Dùng dụng cụ khui nắp hộp sắt tây rồi tiến hành kiểm tra mí ghép tại 3 vị trí:

từ mí ghép thân chiếu thẳng và hai vị trí kia cách mí ghép thân khoảng 1cm Dùng dụng cụ gỡ mí ghép tại 3 vị trí rồi tiến hành đo các thông số cần tính toán

2 Số liệu đo mí ghép đôi và kết quả tính toán:

a Đo các thông số của mí ghép:

- Móc thân: BH = 2.0 mm

- Móc nắp: CH = 1,96 mm

- Độ dày của nắp: te = 0,4 mm

- Chiều dài của mí: SL = 2,9 mm

- Độ dài của kim loại làm thân: tb = 0,4 mm

3 Các hư hỏng của mí ghép phát hiện được:

- Hộp bị ghép chồng hai lớp mí ghép

- Hộp chưa được ghép mí hoàn toàn

Trang 9

- Hộp ghép bị hư không kín

4 Nguyên nhân và biện pháp khắc phục các hư hỏng mí ghép:

- Nguyên nhân:

+ Sinh viên chưa biết cách sử dụng máy ghép mí 4 con lăn

+Thiết bị máy ép không nhạy

+ Đặt nắp với hộp chưa đúng khớp

- Biện pháp khắc phục:

+ Sinh viên cần chăm chú nghe và nhìn khi cô làm mẫu

+ Cần cho người sữa chưa để thiết bị nhạy hơn để dễ sử dụng + Cần chú ý đặt chính xác nắp vào hộp để ghép đúng khớp

Trang 10

Bài 3 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT

Đồ hộp sườn heo kho nước dừa

I) Tính toán cân bằng nguyên vật liệu và các định mức tiêu hao nguyên vật liệu.

Tỉ lệ cái/nước=50/50

Vậy lượng thịt dự trù cho 20 hộp, mỗi hộp có khối lượng tịnh là 220 gam là:

110 x 20 =2200g

A) NGUYÊN LIỆU CHO PHẦN CÁI

Tạo màu điều

Trang 11

Tạo màu caramel

Vậy lượng dư ra là 700-211=489ml

II) Trình bày trình tự các thao tác thực hiện quá trình thanh trùng và vẽ

đồ thị truyền nhiệt của chế độ thanh trùng mà nhóm đã thực hiện:

Trang 12

7 Mở từ từ van cấp hơi nóng của nồi thanh trùng, nâng áp suất trong nồi lên khoảng 0,4-0,5 bar

8 Mở van xả khí cho đến khi có hơi nước thoát ra ở đầu van hoặc áp lực trong nồi giảm đến 0,1 bar Đóng van xả khí

9 Tăng tốc độ cấp hơi nóng vào nồi thanh trùng Theo dõi quá trình nâng nhiệt,khi nhiệt độ trong nồi đạt đến 1160C-1180C, đóng từ từ van cấp hơi nóng tiếp tục nâng nhiệt độ trong nồi lên đến 1210C

10 Điều chỉnh van cấp hơi nóng để giữ nhiệt độ trong nồi ổn định ở 1210C trong suốt thời gian giữ nhiệt Áp suất trong nồi khi đó khoảng 1.2 bar

1 Khi hết thời gian giữ nhiệt, chuyển công tắc bơm về vị trí số 2 ( vị trí dưới cùng ) , đóng chặt van cấp hơi của nồi hơi và van cấp hơi nóng của nồi thanh trùng

2 Mở từ từ van cấp nước vào Khoảng 2 phút sau mở nhẹ van xả nước Đồng thời mở van cấp khí nén trên máy nén và van cấp khí nén trên nồi thanh trùng

để ổn định áp suất trong nồi tránh hỏng hộp

Trang 13

3 Thường xuyên theo dõi áp suất trong nồi thanh trùng Khi kết thúc thời gian làm nguội ( nhiệt độ trong nồi khi đó giảm 300C-400C) điều chỉnh van xả nước, van cấp khí nén để giảm áp suất trong nồi thanh trùng dần về 0.

4 Kết thúc thời gian làm nguội Mở lớn van xả đáy

5 Khi áp suất trong nồi giảm đến 0, mở nắp nồi thanh trùng Tiếp tục cấp nước

để làm nguội hộp Khi nhiệt độ hộp giảm đến 40-500C , lấy hộp ra, rửa sạch, lau khô bảo quản nơi thoáng mát

6 Tắt nồi hơi (chuyển công tắc về vị trí 0)

Trang 14

III) Kết quả đánh giá mí ghép đôi và bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm của nhóm

A) Kết quả đánh giá mí ghép đôi:

A1 Đo các thông số của mí ghép:

- Móc thân: BH = 2,1 mm

- Móc nắp: CH = 1,88 mm

- Độ dày của nắp: te = 0,4 mm

- Chiều dài của mí: SL = 3 mm

- Độ dài của kim loại làm thân: tb = 0,4 mm

A2 Kết quả tính toán:

- Độ chồng mí = BH + CH + te - SL = 2,1 + 1,88 + 0,4 - 3 = 1,38 mm

- Chiều dài mí trong = SL - 1,1( 2te + tb ) = 3 - 1,1(2 * 0,4 + 0,4) = 1,68 mm

- Tỷ lệ chồng mí = ( Độ chồng mí / chiều dài mí trong) * 100% = 1,381,68 X 100%

= 82,14%

- Tỷ lệ móc thân = SL−1,1(2te−tb) BH −1,1tb * 100% = 3−1,1(2∗0,4−0,4)2,1−1,1∗0,4 *100% = 64,8

%

Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU GHI KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

20/12/2021

Bạn sẽ nhận được một mẫu sản phẩm sườn heo kho nước dừa đóng hộp, hãytiến hành quan sát, nếm thử và đưa ra đánh giá về từng đặc điểm theo thangđiểm từ 0 đến 5

Trang 15

có màu vàng nâuđẹp mắt

dầu điều

vị béo của dầu mỡ

IV) TRÌNH BÀY CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP, PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC ĐỀ XUẤT

- Các hiện tượng xảy ra như : Phần ghép mí cho đồ hộp thịt bị công nắp hoặc nắp bị ghép 2 lần nên hộp bị ép lại phần dưới gây cong, trong quá trình nêm nếm gia vị cho nước sốt vẫn chưa đủ vị và phải nêm vài lần

- Nguyên nhân và đề xuất giải pháp : Mí ghép bị cong phía dưới là do ta sử dụng máy ghép ghép hơn 1 lần, vì thế chỉ cần canh chuẩn và ghép 1 lần ( chú ý tập trung nghe tiếng máy ghép ) để ghép đúng 1 lần Về nêm nếm gia vị nguyênnhân là do mỗi người 1 cách nêm nếm vị khác nhau dẫn đến vị ăn chưa mặn màcho các thành viên khác, vì thế ta cần nêm không ngọt quá không mặn và không quá nhạt chỉ vừa miệng là được

Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

Trang 16

Đồ hộp dứa ngâm đường

I) Tính toán cân bằng nguyên vật liệu và các định mức tiêu hao nguyên vật liệu.

1 Xác định lượng nguyên liệu dứa:

Dự tính cho 1kg dứa nguyên liệu:

Sau khi cắt bỏ 2 đầu: m1 = 250g

Sau khi cắt bỏ 2 khoanh đầu: m2 = 70g

Sau khi đột lõi và vỏ: m3 = 210g

Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn chế biến

X1 = (250/1000).100 = 25%

X2 = (70/1000).100 = 7%

X3 = 1000210 100 = 21%

Tổng lượng nguyên liệu bị mất đi qua các công đoạn: 53%

Lượng nguyên liệu cấp cho một đơn vị thành phẩm (tỷ lệ cái/nước = 50/50)Vậy lượng dứa cho 12 sản phẩm với khối lượng tịnh 300g/sản phẩm là:

G1: Khối lượng nguyên liệu cho vào hộp

N1: Nồng độ chất khô của nguyên liệu

G2: Dịch syrup cần pha để đảm bảo tỉ lệ nước trong hộp

N2: Nồng độ syrup cần pha để đảm bảo hàm lượng chất khô trong hộp

G3: Tổng khối lượng sản phẩm cần sản xuất

N3: Nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu

Với hao hụt cho cả quá trình là 5%

Hao hụt do nước bay hơi là 20%

Nồng độ chất khô của nguyên liệu ban đầu là: 11 độ Brix

Nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu là: 25 độ Brix

Trang 17

- Đường: 700g (dự trù do sai sót trong quá trình sản xuất).

- Nước: 1300ml (dự trù do tổn thất và sai sót trong quá trình sản xuất

II) Trình bày trình tự các thao tác thực hiện quá trình thanh trùng và vẽ

đồ thị truyền nhiệt của chế độ thanh trùng mà nhóm đã thực hiện

1) Trình tự các thao tác thực hiện quá trình thanh trùng

Trang 18

7 Mở van cấp hơi nóng trên nồi thanh trùng Theo dõi quá trình nâng nhiệt, khinhiệt độ trong nồi đạt 900C, đóng từ từ van cấp hơi nóng Tiếp tục nâng nhiệt trong nồi đến 1000C.

8 Điều chỉnh van cấp hơi nóng để giữ nhiệt độ trong nồi ổn định 1000C trong suốt thời gian giữ nhiệt

1 Khi hết thời gian giữ nhiệt, đóng chặt van cấp hơi nóng trên nồi thanh trùng

và van cấp hơi của nồi hơi

2 Mở van cấp nước và van xả tràng để hạ nhiệt độ của nồi cho đến khi xuống 400C

3 Sau đó lấy hộp ra, rửa sạch, lau khô và bảo quản nơi thoáng mát

4 Tắt nồi hơi ( vị trí 0)

5 Đóng van cấp nước chính

6 Tắt cầu dao tổng

2) Đồ thị truyền nhiệt chế độ thanh trùng:

III) Kết quả kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng

Trang 19

- Thanh trùng ( (13-15-4)/1000C ) 1,2 bar

+ Nhiệt độ thanh trùng 1000C

+ Thời gian nâng nhiệt 13 phút

+ Thời gian giữ nhiệt 15 phút

+ Thời gian hạ nhiệt 4 phút

+ Áp suất 1,2 bar

IV) Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm dứa ngâm đường:

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHIẾU GHI KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

20/12/2021

Bạn sẽ nhận được một mẫu sản phẩm dứa ngâm đường đóng hộp, hãy tiến hànhquan sát, nếm thử và đưa ra đánh giá về từng đặc điểm theo thang điểm từ 0đến 5

-Vàng sang, màu vàng đặc trưng của dứa ( không ngâm CaCl2)

- Trong nhưng lẫn 1

ít thịt quả ( CaCl2)

- Vàng trong nhưng ítthịt quả hơn (không ngâm CaCl2 )

giòn, giữ lại được

Trang 20

trạng thái của dứa

- Mẫu không ngâm CaCl2 mềm

Cả 2 mẫu đều có mùi thơm đặc trưng của

đồ hộp dứa ngâm đường

đều, thắm đều

BẢNG ĐIỂM Chỉ

Độ

trong

5432

Định dạng
Số trang	21
Dung lượng	615,49 KB