doc to thuc pham

Chất gây độc 1Nội độc tố - Tên độc tố: LPS lipopolysaccharide - Tính chất: Trước khi thể hiện độc tố, LPS phải liên kết với các yếu tố tế bào hoặc các receptor bề mặt các tế bào VD: đại [r]

CHỦ ĐỀ

VI SINH VẬT GÂY ĐÔC CHO

THỰC PHẨM

2.3 Samonella

2.3.1 Đặc điểm chung 2.3.2 Cấu tạo

2.3.3 Chất gây độc 2.3.4 Cơ chế gây độc 2.3.5 Triệu chứng 2.3.6 Phương pháp phòng tránh

3 Kết luận

4 Tài liệu tham khảo

An toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nóng của

xã hội Ngộ độc thực hẩm có rất nhiều nguyên nhân

như do: hóa chất, bản chất thực phẩm chứa sẵn một số chất độc, Nhưng quan trọng hơn hết vẫn là từ vi sinh vật

Một số loài gây bệnh điển hình như Staphylococcus aureus, Samonella, E.coli trong số đó phải kể đến loài Clostridium botulinum – loài gây bệnh độc thịt sinh

độc tố thần kinh cực độc – là nguyên nhân gây ra hang loạt vụ tử vong cho con người

1.LÝ DO CHỌN CHỦ ĐỀ

2.NỘI DUNG

Clostridium

botulinum Staphylococcus aureus

Escherichia coli

2.1 Clostridium botulinum

2.1.1 Đặc điểm chung

-Là một vi khuẩn gram dương

,hình que, khị khí bắt buộc,

-sinh bào tử bào từ thường to

hơn bề ngang của tế bào

• Tính chất: không bị phân hủy trong môi trường acid

của dạ dày và dưới tác dụng của các enzyme tiêu

hóa, nó chịu được nhiệt độ thấp, nhưng lại mất hoạt tính ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm Ở 50oC độc

tố bị phá hủy trong 30 phút

• Tác dụng: là độc tố thần kinh, do đó đặc trưng của

nó là gây liệt thần kinh cơ

2.1.4 Cơ chế gây độc

2.1.5 Triệu chứng gây độc

• Triệu chứng bao gồm nhìn

mờ, nói khó, nuốt khó, khô

miệng, buồn nôn, yếu cơ

• Không sử dụng các thực phẩm bảo quản không tốt và

không được hâm nóng Thời gian hâm nóng phải từ 15 phút

• Khi sử dụng các thực phẩm xông khói phải theo tiêu chuẩn của bộ y tế.

• Các loại thực phẩm sản xuất theo quy mô công nghiệp phải

có công đoạn xử lý vi sinh vật bằng các hình thức như khống chế nhiệt, độ pH, điều kiện không khí

2.2 Staphylococcus aureus (Tụ cầu vàng)

không đều giống như chùm nho

- Đây là loại vi khuẩn không di

động và không sinh bào tử

-Thường cư trú trên da và màng

nhày của người và động vật máu

nóng

2.2.2 Chất gây độc

 Tên: Enteroxin (độc tố ruột)

 Cấu trúc:

-Gồm 239 a.a rong một chuỗi

polypeptide đơn có khối lượng phân tử

khoảng 28,336 KDa Ở dạng hoạt động

protein có cấu trúc gồm: 7 cấu trúc xoắn

anpha và 14 phiến gấp nếp beta và một

cầu nối disuifide nối cystein ở vị trí 120

và 140

-Trọng lượng phân tử 28000-30000

Da gồm 6 loại được kí hiệu A, B, C, D, E,

F.

 Tính chất: là những protein tương đối

bền với nhiệt, không bị phá hủy khi

đun nấu

2.2.3 Một số độc tố khác

- Alpha toxin: bản chất là protein gây tan các bạch cầu đa

nhân và tiểu cầu, từ đó gây ra ổ áp xe, hoại tử da và tan

máu

- Độc tố bạch cầu (Leucocidin): là nhân tố giết chết bạch

cầu của nhiều loại động vật, bản chất là protein, không chịu nhiệt

- Dung huyết tố (hemolycin staphylolycin): phá hồng cầu

(tan máu) và gây chết các tế bào hạt cũng như đại thực bào

- Beta- lactamase: men này phá hủy vòng beta lactam, cấu

trúc cơ bản của các kháng sinh như penicilline G,

Ampicilline và Uredopenicilline làm cho các kháng sinh này mất tác dụng

2.2.4 Cơ chế gây độc

2.2.5 Triệu chứng

2.2.6 Cách phòng tránh

- Đặc tính sinh hóa: đa số không

làm tan gelatin, không phân giải

Ure, không sản sinh Indol

- Sinh sản bằng cách nhân đôi

- Gây bệnh thương hàn, tiêu

chảy,…

- Đặc điểm nuôi cấy:

vừa hiếu khí, vừa kị

khí không bắt buộc ,

37 độ là nhiệt độ thích hợp Ở nhiệt độ 18 –

40 độ có thể sống 15 ngày

2.3.2Cấu tạo

Kháng nguyên thân O

Kháng nguyên lông H

Kháng nguyên

vỏ K

Có 3 loại kháng

nguyên

 Tác động lên các TB tiểu cầu -> sốt nội độc tố

 Tác động lên quá trình trao đổi Gluxit

́x

- Tác dụng: rối loạn cân bằng

trao đổi muối, nước chất

điện giải

2 Độc tố: Delayed permeability facto (DPF)

- Tính chất

- Phản ứng chậm từ 18-24h

- Bị phá hủy ở 70 độ trong 30’ Ở 56 độ trong 4 giờ

- Tác dụng: tăng cường bài xuất nước và chất điện giải

từ mô bào vào lòng ruột -> thoái hóa tế bào villi của thành ruột -> gây tiêu chảy

- Có ít nhất 3 loại Cytotoxin.

- Tính chất: đa phần bị phá hủy bởi nhiệt độ

- Tác dụng: là các tác nhân trực tiếp quyết định khả năng gây bệnh của VK

3) Độc tố tế bào (Cytotoxin)

2.3.4 Cơ chế gây độc

- Tất cả các kiểu huyết thanh Salmonella đều mang cụm gen inv giúp mang quá trình xâm nhiễm vào thành ruột của người, động vật, mở đầu tiến trình gây bệnh

- Cụm gen này nằm trong hệ thống gen SPI – 1 có mặt trong tất cả các Salmonella, từ nhóm tiến hóa thấp nhất (S.bongori) -> cao nhất (S.enterica)

2.3.5 Triệu chứng gây độc

- xuất hiện sau 12-72 giờ bao gồm đau quặn bụng, tiêu chảy, sốt, xuất hiện những ban đỏ sớm vùng ngang thắt lưng, có thể hôn mê Những người bị nhiễm bệnh

- Có thể có triệu chứng nhẹ hoặc không

có gì cả.Sốt 39 – 40 C kéo dài 3 – 7 ngày – dấu hiệu điển hình mạch

và nhiệt độ phân ly (hiếm gặp)

2.3.6 Phương Thức phòng ngừa

Bạn hãy luôn tuân theo

quay tắc an toàn thực

phẩm để đảm bảo tốt nhất sức khỏe cho gia đình nhé !

3 KẾT LUẬN

4.Tài liệu Tham khảo