Báo cáo Độc Tố Thực Phẩm

Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, có tác dụng: Làm chú ý, bắt mắt người tiêu dùng. Tăng tính cảm quan thực phẩm. Tăng khẩu vị. Phẩm màu có 2 loại chính: Phẩm màu tự nhiên: là các chất màu được chiết suất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Phẩm màu tổng hợp: là chất màu tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên, được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học. Ngoài ra, còn có nhóm phẩm màu vô cơ.

Môn: Độc Tố Thực Phẩm

Đề tài: Các hợp chất màu

GVHD: Lê Thị Minh Nguyệt

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Danh sách thành viên: Nhóm 8

Các hợp chất màu

I GIỚI THIỆU CHUNG

 Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, có tác dụng:

o Làm chú ý, bắt mắt người tiêu dùng

o Tăng tính cảm quan thực phẩm

o Tăng khẩu vị

 Phẩm màu có 2 loại chính:

 Phẩm màu tự nhiên: là các chất màu được chiết suất ra hoặc được chế

biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự

• Clorofin- chất diệp lục( sắc tố xanh lá cây).

• Carotenoit- mà vàng ,da cam đỏ( được sử dụng nhiều nhất)

• Antoxian- có màu đỏ và màu xanh lam

a)Bản chất

• Là sắc tố màu xanh lá cây được tìm thấy trong tất cả các cây xanh cũng như

các loại tảo xanh

• Là sắc tố chịu trách nhiệm quang hợp ở thực vật.

• Có màu từ xanh oliu đến xanh lục thẫm.

• Nhiệt độ và axit làm màu xanh bị mất

• Tác dụng với kiềm nhẹ, kiềm thổ

• Tác dụng với:Fe, Sn, Cu, Al

1.2 Carotenoit

a)Bản chất

• Nhóm sắc tố màu vàng, da cam và đỏ Được tìm thấy

ở thực vật (cà rốt, cà chua, ớt đỏ, cam,…) và vi khuẩn, nấm, tảo và động vật

• Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ

• Bền với thay đổi pH của môi trường và chất khử, không bền với ánh sáng, và nhiệt độ

• Nhóm carotenoit gồ Liều lượng: E160 là 2.5

mg/kg; E100 là 0.1 mg/kg

• Yếu tố nhiệt độ, độ pH, oxy, enzyme, các ion kim loại, ảnh hưởng đến antoxian.

• Hòa tan dễ dàng trong nước và có tính sát trùng.

• Màu sắc của antoxian thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH của môi trường.

• Liều dùng: 0.1 mg/kg

1.4) Một số chất màu khác

 Curcumin : có màu vàng da cam, có thể thu được từ củ nghệ, được

dùng trong sản xuất bột cà ri, mù tạt,…( liều dùng: 0.1mg/kg khối lượng

cơ thể

 Riboflavin : vitamin B2, màu vàng da cam, thu được tù nấm men, nấm

lúa mì,…được dùng trong sản xuất các sản phẩm sữa, kem,…( liều

dùng: 0.5mg/kg)

 Acid cacminic: màu đỏ tươi, thu được từ trứng và con non của một loại

rệp đỏ Được sử dụng cho các sản phẩm khai vị, thịt chín,… ( liều

dùng : 2.5 mg/kg)

 Caramen : màu đen, thu được bằng cách sấy đường saccarose ở nhiệt độ

cao Được dùng cho các sản phẩm rượu vang, dấm, bia, rượu táo,…

( liều dùng : 100mg/kg)

2) Phẩm màu tổng hợp( nhân tạo)

• Là sắc tố được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên

• Ưu điểm: rất ổn định dưới các điều kiện môi trường, đa dạng về màu sắc, dễ sử dụng, bảo

quản, và số lượng lớn đáp ứng nhu cầu

• Nhược điểm: tồn dư trong thực phẩm thì gây độc hại cho người tiêu dùng Vì vậy khi sử dụng phải tuân theo quy định và có giới hạn liều

lượng cho phép

• Được sử dụng rộng rãi

• Ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo, các loại nước uống giải khát, sx đồ hộp, …

2.1) Nhóm chất màu vàng

- Gồm tartrazine ( E102), sunset yellow, quinolein vàng

a)Tartrazine ( E102).

- Công thức là C16H9N4Na3O9S2

- Là dẫn xuất của acid pyrazol cacboxylic

- Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu,

c) Sunset yellow( E110)

- Dùng trong sản xuất kẹo, mứt, nước giải khát,

công nghiệp nhuộm,

- Ponceau 4R( E124): màu đỏ tươi, hòa tan trong

nước Được sử dụng để tạo màu trong sản xuất thức uống pha, kẹo, cá hồi biển,

- Carmin(E120): chất màu tự nhiên, có màu đỏ

sáng.Được sủ dụng để tạo màu cho đồ uống

- Đỏ 2G(E128), Camoisin(E122) : có màu ánh xanh, được dùng để tạo màu cho mứt, kẹo, đồ uống,

kem,

2.3)Nhóm chất màu xanh

- Gồm: indigocacmin(E132), vàng xanh lơ V, xanh lơ sáng FCF, xanh lục sáng BS

a)Indigocacmin(E132)

- Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường,

b)Vàng xanh lơ V( E131)

- Dùng trong sản xuất bánh kẹp, rượu, trứng cá muối, tôm,

2.4) Nhóm chất màu đen(E151)

- Màu đen sáng Brilliant PN : là muối có 4 Na của axit tetrasulphonic, có màu đen sáng

- Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng

cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

- Liều dùng: 1,0 mg/kg khối lượng cơ thể

3 Các chất màu vô cơ

- Chủ yếu được dùng để trang trí thực phẩm( bề ngoài mứt, bánh kẹo, )

STT Chất màu Sử dụng Liều dùng(mg/kg KL cơ thể)

1 Cacbonat Canxi Ítn ùng Không hạn chế

II.Nội dung

A Cơ chế gây độc và các biểu hiện nhiễm độc.

*Tất cả các chất màu tự nhiên đều không độc hại.

*Các chất màu tổng hợp đều ảnh hưởng đến sức khỏe của

người tiêu dùng Cụ thể như:

1 Nhóm chất màu vàng

a)Tetrazine(E102)

- Gây ra các phản ứng dị ứng và không dung nạp tất cả

các thuốc nhuộm azo, đặc biệt đối với các bệnh

nhân bị hen và những người không dung nạp aspirin.

- Có thể gây nhạy cảm khi uống hoặc tiếp xúc qua da

khi sử dụng chất chứa tetrazine.

- Gây một loạt các phản ứng miễn dịch do uống

tetrazine, gồm: lo lắng, đau nửa đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ mắt, ngứa, nóng lạnh, cảm giác nghẹt thở,

da màu tím, và rối loạn giấc ngủ

- Gây hiếu động ở trẻ em và có thể gây bệnh ung thư.

b) Quinoline yellow ( E104)

- Tăng động và làm giảm trí thông minh ở trẻ em

- Là nguyên nhân gây nổi mề đay và viêm mũi

d) Sunset yellow FCF ( E110)

- Đây là chất nhuộm thực phẩm azo liên quan đến các chứng bệnh dị ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn, nổi mề đay, phù, đau nửa đầu, và cũng liên quan đến tính hiếu động thái quá ở trẻ em

- Có thể gây ung thư

2 Nhóm chất màu đỏ

a)Azorubin hay Carmoisine ( E122)

- Đây là thuốc nhuộm azo đỏ làm tăng chứng hiếu động thái quá ở trẻ em và được đề nghị loại bỏ ra khỏi thức

ăn của trẻ em

- Gây dị ứng hoặc không dung nạp, đặc biệt đối với

những người không dung nạp Aspirin Biểu hiện: phát ban và sưng tấy

- Gây phản ứng xấu đối với các bệnh nhân hen suyễn

- Không được khuyến cáo cho trẻ em.

b) Indigocacmin( E132)

- Có hại cho đường hô hấp nếu hít phải

- Gây kích thích da và mắt

c) Xanh lơ sáng FCF( E133)

- Bị cấm tại nhiều quốc gia trên TG, nhưng hiện đã được EU chứng nhận là an toàn

- Vẫn được khuyến cáo loại bỏ khỏi thực đơn của trẻ

em vì làm tăng động ở trẻ nhỏ

3.Nhóm chất màu đen( E151)

- Gây dị ứng hoặc không dung nạp, đặc biệt đối với những người dị ứng với Aspirin

- Giải phòng histamine, làm các triệu chứng của bệnh hen suyễn xảy ra mạnh hơn

Khuyến cáo loại khỏi thực đơn của trẻ em do gây tăng động

*Nhóm chất màu vô cơ:

- Phần lớn có tính độc hại và một sô còn khó tiêu hóa sau khỉ sử dụng nên cần phải thận trọng khi dùng trong thực phẩm

B Cách phòng ngừa

Đối với cơ quan quản lý:

- Ban hành các điều luật, nguyên tắc chặt chẽ kết hợp

với thanh tra, kiểm tra thường xuyên trong việc sử dụng các phụ gia( phẩm màu) trong chế biến thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biến,…

-Tất cả các phụ gia thực phẩm đã, đang hoặc sẽ được

đề nghị sử dụng phải tiến hành đánh giá về độ độc tính.-Chỉ phụ gia được đánh giá là an toàn ở các liều lượng

đề nghị mới được sử dụng

-Các phụ gia đã được cho phép sử dụng vẫn phải xem xét, thu thập bằng chứng thực tế, và cần được theo dõi, cập nhật thường xuyên

-Các phụ gia phải đảm bảo các yêu cầu sau:

-Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hỗ trợ quy trình chế biến, tăng khả năng duy trì tính ổn định của thực phẩm

Đối với người sản xuất kinh doanh:

Cần phải thực hiện nghiệm túc các quy định của sản phẩm về ghi nhãn số theo nghị định 89 của chính phủ

Công bố trên nhãn về tên, thành phần, SL, chất phụ gia được sử dụng (đối với mỳ tôm hiện nay có sử dụng E102 cần phải công bó rõ hàm lượng E102 trên mỗi gói mỳ tôm

Cần phải ghi cảnh báo thông tin về an toàn sức khỏe Ví dụ như có nguy cơ dị ứng, mẫn cảm vv…

Về hướng dẫn sử dụng: lưu ý không nên sử dụng cho trẻ em với các sản phẩm có sử dụng E102 nói riêng, và phẩm mầu AZO nói chung liên tục, thường xuyên

Người tiêu dùng:

Cần phải xem kỹ nhãn mác

Xem xét mình có bị dị ứng với thành phần nào có trong thực phẩm hay không

Không nên ăn liên tục thường xuyên

Đối với trẻ em không nên cho ăn liên tục mỳ tôm có phẩm màu E102 nói riêng và phẩm mầu tổng hợp nói chung

III.Kết luận

• Tóm lại,khi sử dụng các hợp chất màu vào trong chế biến thực phẩm cần phải tuân thủ theo đúng tiêu chuẩn cho phép để mỗi sản phẩm tạo ra sẽ thực sự an toàn và đem lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng

• Để làm được điều này thì cần có sự vào cuộc của các cơ quan quản

lý,như cục vệ sinh an toàn thực phẩm,các ban kiểm tra liên nghành…

• Mặt khác, mỗi chúng ta hãy là những NTD thông thái khi lựa chọn thực phẩm,như không nên mua những thực phẩm có màu sắc quá lòe loẹt,

những thực phẩm không rõ nguồn gốc,xuất xứ

Cảm ơn Cô và các bạn đã

chú ý lắng nghe