Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 1: Giới thiệu

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 1: Giới thiệu có nội dung trình bày về định nghĩa và sự cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm, đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm, phân loại phụ gia thực phẩm,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Instructor: Dr Huynh Tien Dat Email: dat.huynhtien@hcmuaf.edu.vn

Chương 1 Giới thiệu

1 Định nghĩa và sự cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm

2 Đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm

3 Phân loại phụ gia thực phẩm

1 Định nghĩa và sự cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm

Codex Alimentarius and Commission (CAC, 2011) and Europe Commission (EC, 2008)

“Phụ gia thực phẩm có nghĩa là bất kỳ chất nào thường không được tiêu thụ như một loại thực phẩm và thường không được sử dụng như một thành phần thực phẩm, bất kể nó có giá trị dinh dưỡng hay không, được bổ sung một có chủ ý vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ (cảmquan, sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, đóng gói, vận chuyển hoặc lưu trữ thực phẩm) Việc bổsung này có tác động hoặc dự kiến sẽ có tác động đến thực phẩm (trực tiếp hoặc gián tiếp) Trong

đó phụ gia hoặc các sản phẩm từ phụ gia này sẽ trở thành một thành phần đóng góp vào đặc tínhcủa thực phẩm đó Thuật ngữ này không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất được thêm vào thực phẩm để duy trì hoặc cải thiện chất lượng dinh dưỡng”

Food and Drug Administrative (FDA)

“Phụ gia thực phẩm có nghĩa là bất kỳ chất nào mà mục đích sử dụng sẽ có kết quả hoặc kết quả

dự kiến (trực tiếp hoặc gián tiếp) và trở thành một thành phần của thực phẩm đó hoặc ảnh hưởng đến đặc tính của thực phẩm đó”

Definition using in Vietnam

TCVN 7089 : 2002 (CODEX STAN 107 : 1991)

Labelling of food additives when sold as such

1 Food additives definitions and why food additives are used

TẠI SAO PHẢI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM ?

Hợp chấthay hỗn hợp

PHỤ GIA

SẢN PHẨM

CHẾ BIẾN

ĐÓNG GÓIBẢO QUẢN

TĂNG CƯỜNG

Giá Trị Dinh Dưỡng:

vitamins, minerals, amino

LIỆU

Các yêu cầu của một thực phẩm

▪ Số lượng

▪ Sẵn có (regions and seasons)

▪ Giá cả phải chăng

Mixture

Not used as a food  food

Not used as a food ingredient  ingredient

Containing or not nutritive values nutritional

Intentionally added to food for technological purposes

Phân biệt giữa chất phụ gia và chất hỗ trợ công nghệ

2 An toàn của việc sử dụng phụ gia thực phẩm

To set up Maximum Levels (MLs) within ADI

2.1 Lượng tiêu thụ hằng ngày chập nhận được Acceptable Daily Intake (ADI)

• Lượng tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận (ADI) = số

lượng có thể được ăn hàng ngày trong suốt cuộc đời mà không có rủi ro sức khỏe đáng kể nào.

• Dựa trên giá trị không quan sát được phản ứng nguy hại nào (

No-Observed Adverse Effect Level (NOAEL)) trên động vật thí nghiệm Lượng ăn vào cao nhất mà không gây ra phản ứng có hại nào.

• Thường sẽ áp dụng hệ số an toàn “safety factors” 100 (khác

biệt loài X10 và khác biệt trong cùng một dân số X10)

• NOAEL/safety factor = ADI (mg/kg/day)

• For example: If NOAEL= 4000 mg/kg/day, ADI = 40 mg/kg/day.

2.2 Lượng tối đa sử dụng (Maximum use levels (MLs))

• Đây là lượng được quy định bởi Hội đồng các chuyên gia về

phụ gia của FAO/WHO (JECFA) áp dụng cho các nhà sản xuất thực phẩm

• Dựa trên các khảo sát phơi nhiễm (by various data sources)

• Để đảm bảo không ai bị ăn vào một lượng vượt quá ADI

• Mức độ sử dụng tối đa (ML) là lượng phụ gia thực phẩm

cao nhất được xác định là có hiệu quả về mặt chức năng đối dùng cho một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm; thường được biểu thị bằng mg phụ gia cho mỗi kg thực phẩm hoặc mg phụ gia cho mỗi lít thực phẩm (24/2019 Circula MOH Vietnam)

2.3 Good Manufacturing Practices (GMP) level

Lượng phụ gia dùng theo Thực hành sản xuất tốt

1 Phụ gia thực phẩm phải được sử dụng với lượng tối thiểu cần

thiết để tạo ra hiệu quả kỹ thuật mong muốn.

2 Lượng phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất không

được làm thay đổi bản chất của thực phẩm hoặc công nghệ sản xuất thực phẩm.

3 Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo chất lượng và an toàn để sử

dụng trong thực phẩm và phải được chế biến và vận chuyển giống như các thành phần thực phẩm.

ML and GMP example

Acceptable Daily Intake Maximum acceptable levels (MLs), GMP

 cancer

 teratogenesis

 mutagenesis

Regulation

Acute: - dose for once, cause death of 50% experimental animals

- toxicity occur in short period Chronic: long term affect on orgnisms (2-3 generations) May

cause cancer, teratogenesis

3 Phân loại phụ gia thực phẩm dựa vào Tính chất chức năng

Group 1: Acidity regulator- Chất điều chỉnh độ acid

Một chất phụ gia thực phẩm, kiểm soát độ axit hoặc độ kiềm của thực phẩm.

The food additive functional classes are based on the Codex Class Names and

the International Numbering System (INS) for Food Additives (CAC/GL

36-1989) Cập nhật 2019

http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html

Group 2: Anticaking agent – Chất chống đóng vón

Giảm xu hướng các hạt thực phẩm bám dính vào nhau.

 anticaking agent

 anti-stick agent

 drying agent

 dusting agent

Group 3: Antifoaming agent – Chất chống tạo bọt

Một phụ gia thực phẩm, ngăn ngừa hoặc giảm bọt

 antifoaming agent

 defoaming agent

http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html

Group 4: Antioxidant- chất chống oxy hóa

Một chất phụ gia thực phẩm, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách bảo vệ chống lại sự hư hỏng do quá trình oxy hóa.

 antibrowning agent

 antioxidant

 antioxidant synergist

Group 5: Bleaching agent – Chất tẩy

Một phụ gia thực phẩm (không sử dụng cho bột) được sử dụng để khử màu thực phẩm Các chất tẩy trắng không bao gồm các sắc tố.

 bleaching agent

http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html

Group 6: Bulking agent- Chất độn

Một phụ gia thực phẩm, đóng góp vào tăng khối lượng thực phẩm mà không đóng góp đáng kể vào giá trị năng lượng có sẵn của nó.

 bulking agent

 filler

Group 7: Carbonating agent- Chất tạo khí carbonic

Một phụ gia thực phẩm được sử dụng để cung cấp cacbonic trong thực

phẩm.

 carbonating agent

http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html

Group 8: Carrier – Chất mang

Một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để hòa tan, pha loãng, phân tán hoặc thay đổi về mặt vật lý một chất phụ gia thực phẩm hoặc chất dinh

dưỡng mà không làm thay đổi chức năng của nó (và không gây ra bất kỳ tác dụng công nghệ nào) để tạo thuận lợi cho việc xử lý, ứng dụng hoặc sử

dụng phụ gia thực phẩm hoặc chất dinh dưỡng

Group 9: Colour- Chất màu

Một phụ gia thực phẩm, tăng thêm hoặc phục hồi màu sắc cho thực phẩm.

 colour

 decorative pigment

 surface colorant

http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html

Group 10: Colour retention agent- Chất giữ màu

Một phụ gia thực phẩm, giúp ổn định, giữ lại hoặc tăng cường màu sắc của thực phẩm.

 colour adjunct

 colour fixative

 colour retention agent

 colour stabilizer

Group 11: Emulsifier – Chất tạo nhũ tương

Một phụ gia thực phẩm, hình thành hoặc duy trì sự đồng nhất nhũ tương của hai hoặc nhiều pha trong thực phẩm.

Group 12: Emulsyfing salt- Muối tạo nhũ tương

Một chất phụ gia thực phẩm, sử dụng trong sản xuất thực phẩm, sắp xếp lại protein để ngăn chặn sự tách béo.

 emulsifying salt

 emulsifying salt synergist

 melding salt

Group 13: Firming agent – Chất làm cứng

Một chất phụ gia thực phẩm, làm cho hoặc giữ cho các mô của trái cây và rau quả cứng và giòn, hoặc tương tác với các chất keo để sản xuất hoặc tăng cường gel.

 firming agent

http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html

Group 14: Flavour enhancer – Chất tăng cường mùi vị

Một chất phụ gia thực phẩm, làm tăng hương vị và / hoặc mùi hiện có của thực phẩm.

 flavour enhancer

 flavour synergist

Group 15: Flour treatment agent - Chất xử lý bột

Một phụ gia thực phẩm, được thêm vào bột hoặc bột nhàu để cải thiện chất lượng hoặc màu sắc nướng của nó.

 dough conditioner

 dough strengthening agent

 flour bleaching agent

 flour improver

 flour treatment agent

http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html

Group 16: Foaming agent – Chất tạo bọt

Một phụ gia thực phẩm, làm cho nó có thể hình thành hoặc duy trì sự phân tán đồng đều của pha khí trong thực phẩm lỏng hoặc rắn.

 aerating agent

 foaming agent

 whipping agent

Group 17: Gelling agent – Chất tạo gel

Một phụ gia thực phẩm, cho kết cấu thực phẩm thông qua sự hình thành của gel.

 gelling agent

http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html

Group 18: Glazing agent – Chất làm bóng

Một phụ gia thực phẩm, khi được áp dụng cho bề mặt bên ngoài của thực phẩm, tạo ra vẻ ngoài sáng bóng hoặc cung cấp một lớp phủ bảo vệ

Group 19: Humectant – Chất giữ ẩm

Một chất phụ gia thực phẩm, ngăn thực phẩm bị khô đi bằng cách chống lại tác động của không khí khô.

 humectant

 moisture/water retention agent

 wetting agent

http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html

Group 20: Packaging gas – Khí hỗ trợ đóng gói

Một loại phụ gia thực phẩm dạng khí, được đưa vào vật chứa trước, trong hoặc sau khi cho thực phẩm vào bao bì với mục đích bảo vệ thực phẩm, ví

dụ như khỏi quá trình oxy hóa hoặc chống hư hỏng.

 packaging gas

Group 21: Preservative – Chất bảo quản

Một chất phụ gia thực phẩm, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách bảo vệ chống lại sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra.

Group 22: Propellant – Khí đẩy

Một loại phụ gia thực phẩm dạng khí, giúp đẩy thực phẩm ra khỏi bao bì.

 propellant

Group 23: Raising agent

-Một chất phụ gia thực phẩm hoặc sự kết hợp của các chất phụ gia thực

phẩm, giúp giải phóng khí và do đó làm tăng thể tích của bột hoặc bột nhàu.

 raising agent

http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html

Group 24: Sequestrant – Chất liên kết gây cô lập

Một phụ gia thực phẩm, kiểm soát sự tự do của một cation.

 sequestrant

Group 27: Thickeners – Chất làm dầy

Một phụ gia thực phẩm, làm tăng độ nhớt của thực phẩm.

3.2 Đánh số và ghi nhãn thực phẩm

US FDA

Food, Drug and Cosmetic Certified Description and code of the food additive

3.2 Đánh số và ghi nhãn thực phẩm

US FDA

Generally Recognized as Safe (GRAS) is a United

States of America Food and Drug Administration (FDA) designation that a chemical or substance added to food is considered safe by experts, and so

is exempted from the usual Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FFDCA) food additive tolerance requirements.

3.2 Đánh số và ghi nhãn thực phẩm

EUROPEAN UNION (EU)

The first number tell us the group of food

E100 – 199 colours

E200 – 299 preservatives

E300 – 399 antioxydants, acidity regulators

E400 – 499 thickners, stabilizers, emulsifiers E500 – 599 acidity regulators, anticaking agents E600 – 699 flavour enhancers

E900 – 999 miscellaneous

E1000 – 1999 additional chemicals

3.2 Numbering and Labelling of Food additives

INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM (INS)

3.2 Numbering and Labelling of Food additives

INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM (INS)

origins)

Numerical subscript for sub- class identifying (e.g origins)

3.2 Numbering and Labelling of Food additives

INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM (INS)

3.2 Numbering and Labelling of Food additives

INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM (INS)