Bài giảng công nghệ thực phẩm chương 5 công nghệ sản xuất nước uống đóng chai

Bài giảng công nghệ thực phẩm chương 5 công nghệ sản xuất nước uống đóng chai

Chương 5:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI

5.3 Quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai

5.4 Sản phẩm

5.1 MỞ ĐẦU

 Nước uống (potable water):

 Quy trình công nghệ sản xuất nước uống:

5.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

 Phân riêng bằng membrane:

- Đặc điểm:

5.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

 Phân riêng bằng membrane:

- Đặc điểm phân riêng:

Nước

Nước, ion đơn hóa trị, acid không phân ly

Nước, ion đơn/đa hóa trị, acid phân ly/ không phân ly, virus

Nước, ion đơn/đa hóa trị, acid phân ly/ không phân ly, chất c ó phân tử lượng lớn, VSV

Hàm lượng cấu tử trong dòng vào

 Liên hệ giữa đường kính lỗ mao dẫn và độ phân riêng:

Thường chọn đường kính lỗ mao dẫn = phân tử lượng của nhóm cấu tử có độ phân riêng 90%

5.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

 Phân riêng bằng membrane:

- Vi lọc: (microfiltration)

 Đường kính mao quản 0,1µm - 5,0µm

 Ứng dụng chủ yếu: tách tế bào vi khuẩn, nấm men, nấm mốc



 Tách hợp chất hữu cơ và giảm độ đục của nước

Kết quả xử lý nước bằng phương pháp vi lọc (Mori và CS, 1993)

Chỉ tiêu Đơn vị đo Trước khi xứ lý Sau khi xử lý

pH

Độ kiềm

Độ đục

Tổng carbon hữu cơ

Carbon hữu cơ hòa tan

Coliform tổng

mg/l NTU mg/l mg/l CFU/ml

6,80 – 7,41 2,1 – 4,5 0,5 – 12,0 1,3 – 5,4 0,9 – 3,9

10 - 100

6,6 – 7,4 2,1 – 4,4

< 2,0 0,8 – 4,4 0,8 – 3,5

< 1

5.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

 Phân riêng bằng membrane:

- Siêu lọc: (ultrafiltration)

 Đường kính mao quản 0,01µm

 Ứng dụng chủ yếu: loại được triệt để tế bào vi sinh vật, kể cả virus, và các đại phân tử khác

Nước qua siêu lọc đảm bảo vi sinh, độ đục <0,1NTU

- Lọc nano: (ultrafiltration)

 Đường kính mao quản 10 -3 µm - 10 -4 µm

 Ứng dụng chủ yếu: loại bỏ các muối hòa tan

 Cardew và cộng sự (1998): hàm lượng muối trong dòng permeate giảm 50-70%, muối hóa trị II giảm 95%

 Làm mềm nước, giảm muối hòa tan, giảm tổng carbon hữu cơ, độ kiềm và độ màu của sản phẩm

5.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

 Phân riêng bằng membrane:

- Thẩm thấu ngược: (Reverse Osmosis- RO)

 Đường kính mao quản 10-4-10-5µm

 Chỉ cho nước đi qua membrane

 Nếu hiệu quả phân riêng tuyệt đối:

 Nước tinh khiết

 Không ứng dụng làm nước uống

 Tia UV có độ đâm xuyên rất kém

 Nước trong suốt, hệ thống chảy màng

- Thiết bị:

 Công suất họat động của đèn

 Độ dày của lớp nước

 Thời gian tiếp xúc tia UV

 Muối bicarbonate của sắt:

 Hàm lượng sắt >0,5mg/l: nước có mùi tanh

 Dùng acid sulfuric, acid lactic để giảm độ cứng tạm thời

 Dùng acid hữu cơ hay NaOH,NaHCO3,Na2CO3 chỉnh pH

1 Van thông không khí

2 Bộ phận phân phối nước

3 Vật liệu lọc

4 Tấm đỡ

5 Cửa tháo nước sạch

6 Cửa nước nguyên liệu vào

5.3 QUY TRÌNH CNSX NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI

- Cơ sở xây dựng quy trình:

 Chất lượng nước đầu vào

 Chỉ tiêu sản phẩm

 Nguồn vốn, trình độ KHCN

5.3 QUY TRÌNH CNSX NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI

- Một số quy trình sản xuất nước uống đóng chai:

5.3 QUY TRÌNH CNSX NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI

- Một số quy trình sản xuất nước uống đóng chai:

5.4 SẢN PHẨM TCVN 6096 : 2004