Bài giảng vi sinh thực phẩm part 7 pptx

II.4 – Quá trình th ӕi rӳaII.4.1 – C ѫ chӃ cӫa quá trình thӕi rӳa Giai ÿoҥn 3 : - Giai ÿoҥn chuyӇn hóa các chҩt hӳu cѫ tҥo ra ӣ giai ÿoҥn 2 - Tùy thuӝc loài VSV và tùy thuӝc môi trѭӡng,

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

II.4.1 – C ѫ chӃ cӫa quá trình thӕi rӳa

Giai ÿoҥn 2:

- Phân hӫy các amin vòng thѫm (Có vòng benzen):

(mùi phân, gây ÿ͡c)

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

II.4.1 – C ѫ chӃ cӫa quá trình thӕi rӳa

Giai ÿoҥn 3 :

- Giai ÿoҥn chuyӇn hóa các chҩt hӳu cѫ tҥo ra ӣ giai ÿoҥn 2

- Tùy thuӝc loài VSV và tùy thuӝc môi trѭӡng, các sҧn

phҭm phân giҧi khác nhau

- Trong ÿiӅu kiӋn hiӃu khí: các chҩt hӳu cѫ bӏ oxi hóa hoàntoàn (sҧn phҭm là ҭ H3, CO2, H2O, H2S, H3PO4)

-Trong ÿiӅu kiӋn kӷ khí: các chҩt hӳu cѫ bӏ oxi hóa khônghoàn toàn (sҧn phҭm là axit hӳu cѫ, rѭӧu, amin, trong ÿó

có nhiӅu chҩt ÿӝc và gây mùi hôi thӕi)

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

II.4.2 – Vi sinh v ұt cӫa quá trình thӕi rӳa

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

II.4.2 – Vi sinh v ұt cӫa quá trình thӕi rӳa

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

II.4.2 – Vi sinh v ұt cӫa quá trình thӕi rӳa

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

II.4.2 – Vi sinh v ұt cӫa quá trình thӕi rӳa

Vi sinh v ұt hô hҩp tùy tiӋn:

¾ Proteus vulgaris

¾ Bacterium coli

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

II.4.2 – Vi sinh v ұt cӫa quá trình thӕi rӳa

Vi sinh v ұt yӃm khí:

¾ Bacillus putrificum

¾ Clostridium sporogenes (Bacillus sporogenes )

Clostridium sporogenes

Ch ѭѫng III : ҦNH HѬӢNG CӪA CÁC

N ӝi dung chѭѫng III

III.1 – ҭ hóm các yӃu tӕ nӝi sinh

III.2 – ҭ hóm các yӃu tӕ ngoҥi sinh

III.3 – Tác ÿӝng qua lҥi cӫa các yӃu tӕ trong thӵc phҭm

Ch ѭѫng III : ҦNH HѬӢNG CӪA CÁC

Các y Ӄu tӕ cӫa thӵc phҭmgây ҧnh hѭӣng tӟi vi sinh vұt

ҭ hóm yӃu tӕ

n ӝi sinh

ҭ hóm yӃu tӕ ngo ҥi sinh

• pH

• Ĉӝ ҭm

• Oxi

• Hàm l ѭӧng các chҩt dinh dѭӥng hay thành ph ҫn hóa hӑc

• ҭ hiӋt ÿӝ bҧo quҧn thӵc phҭm

• Ĉӝ ҭm môi trѭӡng liên quan

• Ánh sáng

• S ӵ có mһt các lӑai khí

• S ӵ có mһt và sӵ hoҥt ÿӝng cӫa các VSV khác

• Siêu âm

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

™Tác ÿӝng pH cӫa nguyên liӋu lên tӃ bào vi sinh vұt chӫ

yӃu vào hai hѭӟng:

- Tác ÿӝng lên hoҥt tính enzyme trên thành tӃ bào cӫa vi sinh v ұt

- Tác ÿӝng lên tính thҩm cӫa màng tӃ bào cӫa vi sinh vұt

™ Mӛi loài VSV có các giӟi hҥn vӅ pH:

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

™Phân loҥi VSV dӵa theo nhu cҫu vӅ pH:

• ҭ hóm ѭa axít: pHtӕi thích = 3

• ҭ hóm ѭa trung tính: pHtӕi thích = 7

• ҭ hóm ѭa kiӅm: pH tӕi thích = 9 – 10

III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵc phҭm

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

V parahaemolyricus Campylobacter sp

Vibrio sp

III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵc phҭm

Kho ҧng pH phát triӇn cӫa mӝt sӕ loài vi sinh vұt thӵc phҭm

(ngu ӗn: Jemes M.Jay, 1997 )

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

Kho ҧng pH phát triӇn cӫa mӝt sӕ loài vi sinh vұt thӵc phҭm

III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵc phҭm

Tên vi sinh v үt pH cӳc tiӅu pH tӓi thích pH cӳc ÿңi

Thiobaccillus thiooxidant

0,5 2,0 – 2,8 4,0 – 6,0

Bacillus acidocaldarius

Lactobacilus acidophilus

Staphylococcus aureus

Echerichia coli 4,4 6,0 – 7,0 9,0

Clostridium sporogenes

5,0 – 5,8 6,0 – 7,6 8,5 – 9,0

Pseudomonas aeruginosa

Saccharomyces cerevisiae

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵc phҭm

¾ Khi tӃ bào bӏ ÿһt trong môi trѭӡng có pH cӵc

cao (quá axít hay quá ki Ӆm)?

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵc phҭm

pH ҧnh hѭӣng nhѭ thӃ nào ÿӃn tӃ bào VSV?

¾Tác ÿӝng cӫa axit hӳu cѫ yӃu ÿӃn VSV:

RCOOH RCOO - + H +

Axit Propionic > axit axetic > axit citric >axit

phosphoric > axit hydrochloric

- Ҧnh hѭӣng cӫa axit yӃu lên tӃ bào vi khuҭn là phөthuӝc vào môi trѭӡng

̪nh h˱ͧng kháng khu̱n cͯa acid ÿ˱ͫc x͇p theo thͱ t͹ sau ÿây:

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵc phҭm

Ҧnh hѭӣng cӫa VSV ÿӃn pH cӫa thӵc phҭm

- Hoҥt ÿӝng cӫa các vi sinh vұt thѭӡng sӁ làm pH

cӫa thӵc phҭm thay ÿәi

bӏ chua

• Pseudomonas spp sӁ làm cho thӏt bӏ hѭ hӓng và có tính kiӅm lí

• Mӝt vài loҥi thӵc phҭm có chӭa mӝt lѭӧng khá cao chҩt duy trì

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

- Mӑi hoҥt ÿӝng sӕng cӫa vi sinh vұt ÿӅu liên quan ÿӃn nѭӟc

- TӍ lӋ cӫa nѭӟc trong tӃ bào vi sinh vұt khá cao:

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

ThiӃu nѭӟc (ÿһc biӋt là

m ӕc

• S ӭc ÿӅ kháng cӫa bào tӱ >

t Ӄ bào sinh dѭӥng

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

¾ ҭ ӗng ÿӝ muӕi, ÿѭӡng ,các chҩt hòa tan khác trong thӵc

phҭm ҧnh hѭӣng ÿӃn aw

ҭ ӗng ÿӝ muӕi trong thӵc phҭm :

• 3 - 5% làm ch ұm sӵ phát triӇn cӫa vi sinh

• 10 - 12% h ҫu nhѭ tҩt cҧ hoҥt ÿӝng sӕng cӫa vi sinh vұt

ng ӯng lҥi

III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm

¾ Mӝt sӕ vi sinh vұt có thӇ phát triӇn trong môi trѭӡng có

aw rҩt thҩp, gӑi là các vi sinh vұt chӏu áp (osmophiles)

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

¾ Ҧnh hѭӣng cӫa sӵ giҧm aw ÿӃn ÿѭӡng cong sinh trѭӣng

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm

ƒ Làm chұm tӕc ÿӝ sinh trѭӣng

ƒ Làm kéo dài pha lag

ƒ Làm giҧm sinh khӕi, kích thѭӟc tӃ bào ӣ pha

әn ÿӏnh

ƒ Làm tӃ bào chӃt nhanh hѫn ӣ pha suy vong

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

• 10-12% ӭc chӃ vi khuҭn gây thӕi

• Mu ӕi thӏt: 30% muӕi, muӕi dѭa chuӝt: 15% muӕi, cá: 20%

¾ Thêm ÿѭӡng

• 60 - 70% h ҥn chӃ hoat ÿӝng cӫa VSV

• ҭ ҩm mӕc có thӇ phát triӇn ӣ nӗng ÿӝ 80 – 90%

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm

a w và s ӵ bҧo quҧn thӵc phҭm:

¾Sҩy thăng hoa

¾ Ĉông lҥnh

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

III.1.3 – Ҧnh hѭӣng cӫa oxi

S ӵ phҧn ӭng cӫa vi sinh vұt vӟi oxi:

VSV ÿѭӧc phân loҥi dӵa theo nhu cҫu oxi cҫn có trong

môi trѭӡng:

9 HiӃu khí bҳt buӝc: Pseudomonas fluorescens, Penicillium spp, nҩm

men Pichita spp

9 HiӃu khí bҳt buӝc có giӟi hҥn (vi hiӃu khí): không thӇ

phát triӇn ӣ nӗng ÿӝ oxi 20%, ví dө Campylobacter spp, (1-10% oxi)

9 Kӷ khí tùy ý: Saccharomyces cerevisiae

9 Kӷ khí bҳt buӝc: Clostribium botulinum

9 Aerotolerant: Clostribium perfingens (gây ngӝ ÿӝc thӵc phҭm)

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

III.1.3 – Ҧnh hѭӣng cӫa oxi

Th Ӄ oxi hóa khӱ cӫa thӵc phҭm:

- Các chҩt oxy hóa và các chҩt khӱ tҥo thành thӃ oxy hóa

khӱ trong môi trѭӡng

- thӃ oxy hóa khӱ cӫa thӵc phҭm phө thuӝc mӝt sӕ nhân tӕsau:

9 ҭ ӗng ÿӝ oxi trong thӵc phҭm

9 Cҩu trúc cӫa thӵc phҭm ҧnh hѭӣng ÿӃ khҧ năng xuyên qua

th ӵc phҭm cӫa oxi trong môi trѭӡng

9 ҭ ӗng ÿӝ và loҥi chҩt biӃn ÿәi trong thӵc phҭm chӕng lҥi

nh ӳng thay ÿәi cӫa sӵ oxy hóa khӱ trong thӵc phҭm

9 Cách thӵc phҭm ÿѭӧc chӃ biӃn

9 pH cӫa thӵc phҭm, pH giҧm mӝt ÿѫn vӏ thì ÿiӋn thӃ oxy hóa

kh ӱ tăng 58mV

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

III.1.3 – Ҧnh hѭӣng cӫa oxi

Th Ӄ oxi hóa khӱ cӫa thӵc phҭm:

- BӅ mһt thӵc phҭm rҳn, tiӃp xúc vӟi không khí có thӃ oxyhóa khӱ lӟn (giá trӏ dѭѫng)

- Bên trong thӵc phҭm có thӃ oxy hóa khӱ nhӓ (giá trӏ âm)

- Quá trình chӃ biӃn có thӇ biӃn ÿәi thӃ oxy hóa khӱ

cӫa thӵc phҭm

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

III.1.3 – Ҧnh hѭӣng cӫa oxi

Th Ӄ oxi hóa khӱ cӫa thӵc phҭm:

- ThӃ oxy hóa khӱ còn làm thay ÿәi chiӅu hѭӟng cӫa

các quá trình hóa sinh cӫa vi sinh vұt, nhҩt là loài kӷ khítùy tiӋn

- Vi sinh vұt rҩt nhҥy cҧm vӟi thӃ oxy hóa khӱ trong

môi trѭӡng mà chúng ÿang phát triӇn

- Bҧo quҧn thӵc phҭm bҵng bao gói, bao gói chân không, ÿóng hӝp

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫn hóa hӑc cӫa

th ӵc phҭm

Ҧnh hѭӣng cӫa các chҩt dinh dѭӥng:

¾ Phân loҥi thӵc phҭm dӵa trên sӵ ѭa thích cӫa VSV :

ҭ hu cҫu dinh dѭӥng tăng dҫn

ҭ ҩm mӕc < ҭ ҩm men < Vi khuҭn Gr (-) < Vi khuҭn Gr (+)

• VSV thích (th ӵc phҭm dӉ hѭ): ÿҥm cao, nѭӟc cao, ít axít,

ÿѭӡng và chҩt béo thҩp (vd : th͓t, cá t˱˯i)

• VSV k ӷ (thӵc phҭm khó hѭ): ÿѭӡng, muӕi, mӥ chiӃm tӹ

l Ӌ cao, cӗn, có các chҩt diӋt khuҭn (dѭ lѭӧng kháng sinh…) Các th ӵc phҭm quá mһn, quá ngӑt, quá chua, quá khô

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫn hóa hӑc cӫa

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫn hóa hӑc cӫa

th ӵc phҭm

Ҧnh hѭӣng cӫa các chҩt ӭc chӃ:

¾Cѫ chӃ tác dөng cӫa các chҩt hóa hӑc khác nhau :

-Tùy thuӝc bҧn chҩt hóa hӑc-Tùy thuӝc loҥi vi sinh vұt

Ví d ө :

• Ester, alcol, dung d ӏch kiӅm yӃu

• Mu ӕi kim loҥi nһng, kiӅm, axit, phormalin

• Axit nitric, clo, b ӝt clo, kali permanganate các chҩt hӳu cѫ oxy hóa mҥnh

• Glyxeryl, n ӗng ÿӝ muӕi, nӗng ÿӝ ÿѭӡng cao

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫn hóa hӑc cӫa

- ҭ itrit, nitrat bҧo quҧn thӏt, cӕ ÿӏnh màu ÿӓ cho thӏt, ӭc chӃ vi khuҭn yӃm khí

- ҭ atri benzoate bҧo quҧn nѭӟc quҧ, sát trùng mҥnh vӟi nҩm men, mӕc.

- Axit sorbic chӕng nҩm cho bánh mì, phomát

- Khói c ӫi hun thӵc phҭm thӏt, cá (formon và các andehyt khác, các axit hӳu cѫ,

c ӗn,…)

- Gia v ӏ có tác dөng hӛ trӧ các các chҩt và tác nhân sát trùng khác

III.1 – Nhóm các y Ӄu tӕ nӝi sinh

III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫn hóa hӑc cӫa

III.2 – Nhóm các y Ӄu tӕ ngoҥi sinh

™ Theo mӭc ÿӝ chӏu nhiӋt cӫa VSV, ngѭӡi ta có mӝt sӕkhái niӋm nhѭ sau:

- ҭ hiӋt ÿӝ tӕi ѭu

- ҭ hiӋt ÿӝ tӕi thiӇu

- ҭ hiӋt ÿӝ tӕi ÿa

III.2.1 – Nhi Ӌt ÿӝ môi trѭӡng

III.2 – Nhóm các y Ӄu tӕ ngoҥi sinh

™ Theo quan hӋ cӫa VSV vӟi nhiӋt ÿӝ, ngѭӡi ta phân

VSV thành 3 nhóm:

-Nhóm ѭa nóng (Thermophiles): Bacillus stearothermophilus,

Clostridium thermosaccharoliticum, Gây hѭ hӓng thӵc phҭm ÿóng hӝp ӣ nhiӋt ÿӝ cao

- Nhóm ѭa ҩm (Mesophiles): n ҩm men, nҩm mӕc, hҫu hӃt vi sinh vұt gây bӋnh và ngӝ ÿӝc thӵc phҭm (Samonella, Staphylococcus, Clostridium, )

- Nhóm ѭa lҥnh (Psychrophiles):

• Nhóm ˱a l̩nh b̷t bu͡c: VSV ӣ vùng Bҳc và ҭ am cӵc

• Nhóm ˱a l̩nh không b̷t bu͡c (tùy ý): có khҧ năng phát triӇn ӣ

nhi Ӌt ÿӝ thҩp và nhiӋt ÿӝ tѭѫng ÿӕi cao (t o Cmin = -12 o C, t o Copt = 25 –

30 o C, t o Cmax = 30 – 42 o C) (mӝt sӕ vi khuҭn, nҩm men và nҩm mӕc: Yersinia enterocolitica, Listeria

monocytogenes, Clostridium botulinum E )

III.2.1 – Nhi Ӌt ÿӝ môi trѭӡng