Báo cáo thực tập chế biến món ăn MỰC DỒN THỊT SỐT XÍU MẠI BÒ BÓP THẤU

Báo cáo thực tập chế biến món ăn MỰC DỒN THỊT SỐT XÍU MẠI BÒ BÓP THẤU Ăn uống là nhu cầu chung của nhân loại, ăn uống cung cấp dưỡng chất cho cơ thể con người . Chúng ta đều biết rằng trong quá trình sống con người không thể không ăn, phải ăn thì cơ thể mới có năng lượng cho quá trình lao động, học tập và vui chơi. Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể bảo vệ sức khỏe.

Môn: TT Chế Biến Món Ăn

Lời nói đầu

Ăn uống là nhu cầu chung của nhân loại, ăn uống cung cấp dưỡng chất cho cơ thể con người Chúng ta đều biết rằng trong quá trình sống con người không thể không ăn, phải ăn thì cơ thể mới có năng lượng cho quá trình lao động, học tập và vui chơi Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể bảo vệ sức khỏe Cho nên một món ăn có mùi vị ngon, hình thức đẹp mắt không thôi thì chưa đủ Trước hết món ăn cần phải đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể Mặc dù mùi vị ngon, trang trí đẹp mắt là điều quan trọng trong bữa ăn hàng ngày nhưng nếu như các bữa

ăn đó làm cho sức khỏe suy giảm thì cách nấu nướng ấy cũng không tốt cho chúng ta Vì vậy mục đích cuối cùng của việc nấu ăn là phải tạo ra những bữa ăn ngon, tăng cường

Ngày nay cuộc sống ngày càng phát triển và bận rộn hơn, con người không có nhiều thời gian dành cho việc nấu nướng, do đó, việc cho ra đời các loại sản phẩm thực phẩm được đông lạnh là rất ần thiết An toàn và giữ nguyên dưỡng chất: Đông lạnh là phương pháp phổ biến từ khi con người có nhu cầu bảo quản thực phẩm Đây là cách làm giảm nhiệt độ thực phẩm đến mức thấp lý tưởng, nhờ đó vi khuẩn và vi sinh vật gây hại

có khuynh hướng ngừng sinh sản, thậm chí một số bị tiêu diệt Ngoài ra, ở nhiệt độ này, các loại vitamin, lipide và protein vẫn được giữ nguyên giá trị, bảo đảm duy trì chất dinh dưỡng của thực phẩm Bên cạnh đó, quy trình hoàn toàn tự nhiên của phương pháp này bảo đảm rằng thực phẩm đông lạnh không cần sử dụng chất bảo quản

Sau 2 tháng học tập kiến thức và thực hành môn chế biến món ăn, dưới sự giúp đỡ

và chỉ bảo của cô em đã học hỏi rất nhiều kinh nghiệm Sau đây em xin giới thiệu về cách chế biến, bảo quản và sử dụng món mực dồn thịt sốt sa tế với quy trình sản xuất công nghiệp, bảo quản lạnh với tiêu chí của một món thực phẩm ăn liền

Thuận tiện và tiết kiệm khi dùng thực phẩm đông lạnh: Được chế biến sẵn nhưng vẫn giữ được chất lượng và độ tươi ngon là lý do khiến thực phẩm đông lạnh trở thành sự lựa chọn hợp lý của người tiêu dùng, giúp tiết kiệm chi phí vì có thể dùng được toàn bộ lượng sản phẩm để chế biến Ngược lại, nếu mua nguyên liệu tươi, sau khi sơ chế, lượng dùng được sẽ giảm đi ít nhiều Ngoài ra, thực phẩm đúng mùa được làm lạnh có hương vị ngon hơn so với thực phẩm trái vụ vì rau củ và trái cây được để chín tự nhiên rồi mới đông lạnh Vì vậy, nhu cầu của thực phẩm chế biến đông lạnh sẽ ngày càng gia tăng trên toàn thế giới

- Thịt lơn nạc: Chọn thịt lợn nạc có màu hông tự nhiên ( không qua đậm cũng không quá nhạt), màu mỡ trắng bạch, bề mặt cắt có độ rít, có độ đàn hồi cao, có mùi thơm tự nhiên của thịt Ngược lại thịt lợn không an toàn thì không có độ rít cao mà trơn do dịch rỉ ra, thịt bị bủn có độ đàn hồi kém Thịt hư có mùi hôi, thịt lợn chết thì mỡ có màu khác thường, xuất huyết dưới da.

- Cà rốt thì chọn củ tươi, không quá to, không bị hư hỏng

- Hành tím, hành tây, tỏi phải tươi, không bị mốc hay hư hỏng

2. Quy trình sản xuất

3. Thuyết minh quy trình

MựcHành, tỏi

Nhồi thịtHấp

Bao gói, ghi nhãn

Cấp đông

Bảo quản

Sản phẩm

3.1. Sơ chế

- Thịt nạc rửa sạch, xay nhỏ

- Cà rốt cắt thành cọng to sao cho chiều dài bằng thân mực rồi đem luộc

- Cách làm mực ( lưu ý nên tự tay làm mực thì sẽ sạch sẽ hơn nếu nhờ người bán hang làm giúp)

+ Rửa sạch mực dưới vòi nước sạch

+ Nắm chặt phần râu mực, kéo nhẹ phần râu mực ra khỏi thân

+ Có thể dung ngón tay giúp tách nhẹ lớp màng bám để việc kéo râu và ruột mực

ra dễ dàng hơn

+ Nếu túi mực bị vỡ ra thì rửa sạch dưới vòi nước chảy

+ Kéo nhẹ phần xương sống bên trong cơ thể mực ra

+ Cắt rời ruột ra khỏi đầu, xẻ đầu mực bỏ phần mắt

+ Lột da mực

+ Rửa sạch đầu và thân mực lại lại bằng nước, để ráo nước

- Nấm mèo ngâm nước rồi sắt sợi nhỏ

- Hành tỏi thái lát mỏng rồi băm nhỏ

3.2.2. Dồn thịt vào mực

- Ước lượng hỗn hợp thịt để nhồi vào con mực, rồi sau đó cho 3 sợi cà rốt vào giữa rồi cuộn lại hình tròn vừa ruột con mực Sau đó dồn nó vào bên trong con mực rồi dùng tăm ghim lại

3.2.3. Hấp mực

- Mực được hấp trong nồi hấp trong 15-20 phút Sau khi chín lấy ra

- Mực được hấp trong nồi hấp được thiết kế gồm các thành phần cơ bản:

• Bể cấp nước cho nồi hơi

• Nồi hơi

• Bộ phận sử dụng hơi

- Nguyên lý hoạt động của nồi hơi: Nồi hơi dùng nhiệt lượng sinh ra của nhiên liệu biến thành nhiệt năng của hơi nước Hơi này được cung cấp cho các quá trình công nghiệp như gia nhiệt cho không khí để sấy, rửa thiết bị, cung cấp nhiệt trong cá nhà máy dệt, hóa chất, rượu bia, thực phẩm… hơi được sử dụng là hơi bão hòa

- Nước cấp cho bồn chứa phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, hơi được cung cấp làm chín thực phẩm và sau khi ra khỏi thiết bị sẽ bị ngưng tụ thành chất lỏng và được đưa trở lại thiết bị

3.2.4. Bao gói, ghi nhãn

- Nhãn hiệu đối với sản phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng vì nó là ấn tượng đầu tiên đập vào mắt khách hàng và cung cấp cho người tiêu dùng biết thông tin về nội dung sản phẩm Nhãn hiệu phải mô tả được đặc diểm và thực tế của nội dung bên trong Nhãn hiệu phải đơn giản, rõ ràng, đẹp và dễ nhớ

- Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch để khi dán nhãn không làm nhãn bị hỏng, tăng giá trị thẩm mĩ cho sản phẩm Nhãn được dán chặc phẳng, ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ sản xuất, khối lượng thành phần… Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể bằng tay hay bằng máy Hiện nay

ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ và có hình thức đẹp Sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng Sau khi in nhãn các hộp được đóng trong các thùng carton để bảo quản và dễ vận chuyển tới nơi tiêu thụ

3.2.5. Cấp đông, bảo quản

- Phương pháp lạnh đông giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

- Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzim) của bản thân

và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối

- Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc

độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh

- Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:

• Cấu trúc tế bào bị co rút;

• Độ nhớt dịch tế bào tăng;

• Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm;

- Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm Nhiệt độ thấp tốc độ giảm, người ta tính rằng

cứ giảm 10oC thì tốc độ phản ứng hoá sinh giảm xuống còn từ 1/2 đến 1/3 Nhiệt

độ thấp tác dụng đến các men phân giải nhưng không tiêu diệt được nó Nhiệt độ giảm xuống 0oC hoạt động của hầu hết các enzim bị đình chỉ Men lipaza, trypsin, catalaza ở nhiệt độ -191oC cũng không bị phá huỷ.Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm

sống Vì vậy khả năng chịu lạnh cao, đa số tế bào thực vật không bị chết khi nước trong nó chưa đóng băng

- Tế bào động vật có cấu trúc và hoạt động sống phức tạp, gắn liền với cơ thể sống

Vì vậy khả năng chịu lạnh kém Đa số tế bào động vật chết khi nhiệt độ giảm quá

4oC so với thân nhiệt bình thường của nó Tế bào động vật chết là do chủ yếu độ nhớt tăng và sự phân lớp của các chất tan trong cơ thể

- Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh vật ngừng hoạt động trong khoảng -3oC ÷ -10oC Tuy nhiên ở -10oC vi khuẩn micrococcuss vẫn sống nhưng phát triển chậm Các loại nấm mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, có thể tới

-15oC Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15% Khi nhiệt độ giảm xuống -18oC thì nước trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt yêu cầu trên Vì vậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -18oC trở xuống mới làm cho toàn bộ vi sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn

 Các phương pháp và loại thiết bị cấp đông

Sử dụng hệ thống làm đông thực phẩm trong không khí lạnh

- Thực phẩm được làm lạnh bằng không khí có nhiệt độ âm sâu đối lưu cưỡng bức qua bề mặt Quá trình truyền nhiệt là trao đổi nhiệt đối lưu

- - Sản phẩm cấp đông có thể là dạng block hay dạng rời, thường dạng rời tốt hơn

- a Ưu điểm:

- - Không khí có nhiệt dung riêng nhỏ nên giảm nhiệt độ nhanh

- - Khi tiếp xúc không gây ra các tác động cơ học vì thế giữ nguyên hình dạng kích thước sản phẩm, đảm bảo thẩm mỹ và khả năng bảo vệ cao của nó

- - Hoạt động liên tục, dễ tự động hóa cao

- b Nhược điểm:

- - Thực phẩm dễ bị khô do bay hơi bề mặt và dễ bị phân hủy do tiếp xúc với oxi

- Mực sau khi lấy ra khỏi tủ đông, trước tiên phải rã đông

- Sau đó chế biến nhanh lại bằng nhiều cách như hấp, chiên sơ qua bằng một ít dầu với sa tế

- Để nguội cắt mực ra thành từng miếng nhỏ hình tròn, cho lên dĩa trang trí bằng một ít xà lách, cà chua cắt lát mòng với một ít cà rốt tỉa hoa

- Dùng với sốt xíu mại

5. Tổng quan về giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm

- Mực là động vật không xương sống, cơ thể chia làm 2 phần: đầu và thân Phần đầu có 8-10 tua với hàng giác bám, miện ở dưới bụng Phần thân mền chiếm khoảng 70% trọng lượng cở thể, có hình bầu dục, da mực là lớp vỏ trong bằng

đá vôi xốp bọc một lớp sừng mỏng Mực sống nhiều ở vùng biển nhiệt đới, ở tầng nước sâu có độ mặn cao, sống thành đàn Chúng ăn cá, giun và các động vật nhỏ hơn

- Trong da mực có các muối canxi dưới dạng muối cacbonat, phosphate, sulphat, các chất hữu cơ và chất keo Da mực có vị mặn, chát, mùi hơi tanh, tính ẩm, không độc

- Thịt mực cũng được làm thuốc nhưng không phổ biến, trong thịt mực có protit, lipit, Ca, P, Fe, vitamin B1, B6, B12, PP Thịt có vị ngọt, chua, có tác dụng bổ trung, ích khí…

- Toàn cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên trong lại có màng dai và màng mực che chở nên mực ít bị lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình sinh sống Cấu tạo

cơ thể chặt chẽ hơn tôm cá nên sau khi đánh bắt mực lâu bị ươn thối hơn cá và tôm

- Mực là thực phẩm nhiều dinh dưỡng Protein 17- 18,8%, lipit 0,2- 0,5%, nước 78- 80%, khoáng 1,2- 1,7% Mực cũng chứa tất cả tám acid amin thiết yếu với

đổi, thông thường, nếu chúng ta đánh bắt mực vào mùa hè thì lượng nước nhiều hơn và lượng protein ít hơn mùa thu.

- Vị ngọt đặc biệt của mực là do sự hiện diện nhiều nitơ protein Hàm lượng chất béo cũng khá nhau từ 1- 5%, thịt mực chứ nhiều nguyên tố như mangan, kém

và đồng hơn nhiều các loại hải sản khác

- Các thành phần thịt mực cung cấp khoảng 85 calo năng lượng trên 100g thịt sống

Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt mực

Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Khoáng (%) Năng lượng ( Calo)

- Mực có tác dụng bồi bổ làm tăng sức khoẻ, tăng trí lực, đặc biệt có chứa các peptid có tác dụng chống độc và chất phóng xạ Có nhiều món ăn thuốc chữa bệnh từ loài cá này

5.2. Thịt lợn nạc

- Đây là nguồn cung cấp lượng lớn các protein và nguyên tố vi lượng quan trọng cho cơ thể như Fe (sắt), Cu (đồng), Mg (magne), photpho (P)…Bên cạnh đó, thịt cũng cung cấp rất nhiều vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, B6, PP…Hàm lượng acid amine không thay thế trong thịt cũng cân đối và chiếm tỷ lệ cao.Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn nạc

Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Khoáng (%) Năng lượng ( Calo)

- Cà rốt chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt Củ cà rốt chứa protein, lipid, carbohydrat, một số loại vitamin B, C, E đặc biệt là carotene một tiền tố hình thành vitamin A Ngoài ra nó còn chứa nhiều khoáng chất cung cấp cho

cơ thể

- Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng Các dạng

đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8 Muối khoáng

có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường

dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp

- Củ Cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng, tăng tiêu hoá, làm khoan khoái trong bụng Hạt có vị đắng cay, tính bình, có tác dụng sát trùng, tiêu tích Cà rốt có các tính chất: bổ, tiếp thêm chất khoáng, trị Thiếu máu (nó làm tăng lượng hồng cầu và huyết cầu tố) làm tăng sự miễn dịch tự nhiên, là yếu tố sinh trưởng kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và

da trẻ lại Nó còn giúp điều hoà ruột (chống ỉa chảy và đồng thời nhuận tràng), chống thối và hàn vết thương ở ruột, lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và hàn liền sẹo

5.4 Nấm mèo

- Thành phần hóa học trong 100 gam nấm mèo khô như sau: 370 kcal, 10,6 g protein , 0,2 g chất béo , 65 g carbohydrate , 5,8 g tro , canci 375 mg, sắt 185

mg, phospho 201 mg và 0,03 % mg carotene Nấm tươi chứa độ ẩm 90%

- Nấm mèo có công dụng thông lợi ngũ tạng, hoạt huyết, bổ khí tăng sức, nhuận táo lợi trường, giải độc, trừ kiết lỵ, chữa trĩ, bệnh đường ruột Loại nấm làm thuốc tốt nhất là nấm mèo đen

- Chủ yếu được dung để tăng thêm mùi vị, có khả năng chống oxy hóa, bảo vệ màng tế bào, giảm cholesterol, giảm huyết áp phòng chống bệnh tim mạch Ngoài ra, chúng còn là vị thuốc chữa bệnh rất công hiệu, tốt cho người mắc bệnh về đường hô hấp, bệnh hen suyễn, chứng mất ngủ

- Trong tỏi có selen và các nguyên tố vi lượng chứa kháng khuẩn alliin làm tăng cường khả năng của hệ thống miễn dịch, làm giảm huyết áp cao và nhiều bệnh nâng cao sức khỏe

- Tỏi có tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu giống aspirine, nó còn có hoạt tính làm hạn chế việc sinh ra phần tử tự do gây tổn thương tổ chức khớp - có tác dụng dưỡng nhan, ích thọ nhờ khả năng làm chậm quá trình lão hóa tế bào tức bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa, làm ảnh hưởng đến các phần tử tự do là những hạt vô cùng nhỏ bé được hình thành trong quá trình oxy hóa Làm giảm xung huyết và tiêu viêm, tiêu tan mệt mỏi, phục hồi nhanh thể lực, tiêu mỡ

6. Những biến đổi của thực phẩm khi bảo quản

6.1.1. Biến đổi vật lý

thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn Khi nước trong thực phẩm kết tinh tạo thành mạng tinh thể xem kẽ giữa các thành phần khác tạo nên cấu trúc vững chắc, nhưng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc tế bào thực phẩm Lưu ý, phải đảm bảo duy trì nhiệt độ bảo quản để tránh hiện tượng kết tinh lại của nước đá.

- Biến đổi về màu sắc: Màu sắc thực phẩm khi nước đóng băng phụ thuộc tính chất ánh quang của các tinh thể nước đá

- Sự bay hơi nước: do chênh lệch mật độ (P) giữa không khí sát bề mặt và không khí xung quanh Ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không khí xung quanh, nếu sản phẩm có bề mặt còn ướt thì khi cấp đông chúng sẽ đông lại, sau đó diễn ra quá trình thăng hoa Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bốc càng mạnh, gây hao hụt khối lượng

- Sự khuếch tán nước: do chênh lẹch nhiệt độ, sự lớn lên của các tinh thể đá,

6.1.2. Biến đổi hóa học

- Sự biến đổi protein: trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước là dễ

bị phân giải nhất, sự phân giải chủ yếu dưới dạng tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm Sự khuếch tán nước do kết tinh lại là thăng hoa của nước đá gây nên sự biến tính protein hòa tan Biến đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng

- Sự biến đổi của lipid: dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm Đó là điều kiện thuận lợi cho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra Quá trình oxy hóa này sinh ra các hợp chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị của sản phẩm