BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHIỆP VỤ BẾP Bộ phận buồng cao ĐẲNG KHÁCH sạn BIỂN NHỚ

Với ưu thế là khách sạn có một nhà hàng lớn, được đầu tư trang thiết bị hiện đại cùng với các món ăn ngon mang đặc trưng quê hương vùng xứ thanh và một số món ăn du nhập khác nên khách s

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI

-ddd -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Họ và tên : HOÀNG VĂN TÝ Lớp : LCF41E

Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014

Khoá học : 2013 - 2014

THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014

I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ

Khách sạn Biển nhớ là khách sạn mang tầm cỡ quốc tế, nằm tại Khu A, Số

1, Đường Hồ Xuân Hương, phường Trường Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hoá

Với dịch vụ khách sạn chuyên nghiệp, đội ngũ nhân viên thân thiện, nhiệt tình và có nhiều kinh nghiệm, ngay từ khi khai trương, khách sạn luôn là điểm đến, sự lựa chọn hàng đầu của khách du lịch trên địa bàn và quốc tế

Với ưu thế là khách sạn có một nhà hàng lớn, được đầu tư trang thiết bị hiện đại cùng với các món ăn ngon mang đặc trưng quê hương vùng xứ thanh và một số món ăn du nhập khác nên khách sạn luôn là một địa điểm lý tưởng để dân địa bàn thị xã lựa chọn để tổ chức các hoạt động như: Đám cưới, hội nghị, họp báo …

Đội ngũ nhân viên có trình độ và tay nghề luôn là lựa chọn hàng đầu của khách sạn, vì họ trực tiếp phục vụ những yêu cầu của khách, đồng thời là người phục vụ cho khách

Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịch trong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sở tại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương

Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh thu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu

Tổng số lao động trong khách sạn là 40 người lao động, có trình độ chuyên môn và được đào tạo qua các lớp du lịch trong tỉnh, và những lớp mở trên địa bàn của thị xã

Trong quá trình đi thực tập vừa mới được vào, em đã được giám đốc của khách sạn đưa lên làm vị trí trên buồng phòng Mới đầu vào nhận việc, em rất lúng túng và vẫn gặp phải một số khó khăn có ảnh hưởng đến quá trình thực tập

Do lần đầu vào làm trong một khách sạn lớn, lại là khách sạn 3 sao mang tầm cỡ quốc tế, cách trang trí phòng, cách trải gar, gấp khăn tắm cũng khác xa

so với những gì em tưởng tượng, em phải học hỏi rất nhiều ở những anh chị đi

làm trước, khi bắt tay vào công việc thì em rất nhút nhát và không đủ tự tin vì mình là người mới, hơn nữa khách sạn này cũng có tiếng trên địa bàn nên em càng lo lắng hơn, có những đoàn khách đi tour họ vào ồ ạt, khách vừa trả phòng, rồi vừa nhận phòng nữa em thấy rất lúng túng và có những lúc không định hình được mình phải làm gì trước và làm gì sau Tuy vậy, khi tâm sự về cảm giác đó thì em được các anh chị trong bộ phận buồng chỉ bảo nhiệt tình và cẩn thận, nên dần em cũng đã quen được với công việc ngay vào trưa ngày hôm sau, có nghĩa

là hơn một ngày sau khi vào thực tập em đã dần quen với công việc và không còn luống cuống nữa

Hai tuần thực tập trên buồng, công việc em vừa mới quen nhịp thì em lại phải xin Giám đốc chuyển xuống bộ phận bếp, nơi mà em được học và đang theo nghề của mình Là một người lần đầu tiên đi thực tập ở một khách sạn lớn như khách sạn Biển Nhớ, lại ở bộ phận mang tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm, một lần nữa em lại không đủ tự tin, tâm trạng lo lắng vì sợ mình sẽ không hoàn thành nhiệm vụ và làm ảnh hưởng đến uy tiến của khách sạn và của bộ phận bếp của khách sạn Tuy nhiên sau khi tâm sự cùng với anh chị em trong bộ phận, được sự chỉ bảo ân cần chu đáo, không biết việc thì hỏi, vậy là một lần nữa em lại hoàn thành công việc của mình để không làm ảnh hưởng đến tất cả mọi người, em bắt đầu tự tin hơn với công việc làm bếp của mình

II NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

+ Bảng1: Chế biến món ăn

STT Tên món ăn Đơn vị

tính Số lượng Số lần

Ghi chú

1. Cơm:

- Cơm Trắng

- Cơm Rang Dương

Châu

- Cơm rang hải sản

Nồi Đĩa Đĩa

10 10 8

10 8 4

không được làm

3 Cháo:

- Cháo cá

- Cháo ngao

- Cháo vịt

Bát Bát Bát

20 10 8

10 5 2

4. Chè:

-

Em không được làm

- Thịt lợn luộc

- Rau muống luộc

- Rau lang luộc

Đĩa Đĩa Đĩa

10 20 10

5 10 5

thuôn ):

- Canh bí hầm xương Bát tô 10 2

- Canh chua mực Bát tô 10 3

Không được làm

Không được làm

Không được làm

10. Kho:

- Thịt kho tàu

- Thịt bò kho tiêu

Đĩa Đĩa

20 12

10 2

không được làm

không được làm

13. Hấp:

-Mực hấp

-Tôm hấp

- Xôi hấp lá gừng

Đĩa Đĩa Đĩa

20 10 6

10 5 2

hàng không

chế biến các món đồ

Không được làm

16. Xào:

- Sườn xào chua ngọt

- Tôm xào chua ngọt

- Thịt thỏ xào lăn

- Mực xào cần tỏi

Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa

10 10 15 5

4 6 8 1

không được làm

Không được làm

- Thăn bò nướng

- Thỏ nướng

- Cá trình nướng

Đĩa Đĩa Đĩa

2 10 10

1 5 2

- Thịt rang cháy cạnh

- Cơm rang hải sản

Đĩa Đĩa

10 8

5 3

-

Em không được

- Salát cà chua

- Nộm sứa

- Nộm thập cẩm

Đĩa Đĩa Đĩa

5 10 10

1 5 5

23. Kem:

-

Em Không được làm

không được làm

25. Phở:

- Phở gà

- Phở bò

- Phở nạm

Bát Bát Bát

20 10 20

4 2 8

- Bún cá rô

- Bún ngan

- Bún mộc

Bát Bát Bát

10 10 10

5 4 5

không được làm

28. Mỳ:

- Mỳ xào hải sản

- Mỳ cá lóc

Tô Tô

10 8

3 2

- Súp kem gà Tô 10 4

MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG:

1.Xôi Gấc

Nguyên liệu:

- Gạo nếp ngon: 1 kg

- Gấc chín: 500 gram

- Mỡ nước: 100 gram

- Rượu trắng: 10 ml

- Đường nhuyễn 50g ( tùy thích ngọt nhiều hay ít )

- và một chút muối

Cách làm:

- Nếp vo sạch, ngâm trong khoảng 8 giờ cho mềm, vớt ra, để ráo nước và xóc muối

- Bổ gấc, lấy ruột và hạt cho vào chén, cho rượu trắng vào đánh nhuyễn, trộn đều vào gạo, đồ thành xôi

- Khi xôi chín, rưới mỡ, cho đường vào đánh đều, bỏ hạt, đơm ra đĩa

- Nếu muốn ăn thêm đỗ xanh, có thể nấu chín, giã nhỏ, trộn đều vào gạo nếp, sau đó mới đồ xôi

Xôi ngon khi có mà đỏ tự nhiên của gấc, vị béo của mỡ hoà với vị ngọt của đường

Để mực bớt mùi tanh, khi rửa xong, bạn nên dùng chút rượu gừng chà vào mực rồi để thật ráo

Nguyên Liệu: 300g mực ống hoặc mực nang.

- 1/4 quả dứa

- - 150g cà chua

- 100g giá đậu xanh

- 3 quả đậu bắp

- 2 củ hành khô

- Rau ngổ

- Vài nhánh hành hoa

- Vài nhánh rau mùi tàu

- Vài nhánh thì là

- Me đôt

- Bột gia vị, muối, giấm, hạt nêm

Thực Hiện:

- Mực rửa sạch, thái miếng, dùng mũi dao nhọn khía hoa cúc Đem chần qua nước sôi có pha muối, giấm và ít thì là thái khúc

- Me cho chút nước vào dầm rồi lọc lấy nước

- Dứa thái miếng mỏng, đậu bắp thái lát mỏng, cà chua bổ múi cau

- Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ, cho cà chua vào xào nhanh Thêm nước, cho dứa vào đun sôi Thêm nước me, gia vị, hạt nêm cho vừa ăn

- Thả đậu bắp, giá và cho mực vào tắt bếp cho hành hoa, rau ngổ, mùi ràu

- Món này dùng nóng

3 Sa lát Nga:

Thành phần chính là mayonnaise nên sa lát này có vị béo ngậy, vị đậm của thịt hun khói và mát của các loại rau trái

Nguyên liệu (cho 4 phần ăn):

- 2 củ khoai tây

- 1 củ dền

- 2 trứng gà luộc.- 200 gr thịt hun khói

- 100 gr chả

- 1 hộp đậu Hà Lan

- 1 quả dưa leo

- 1/2 củ hành tây

- 1 trái cà chua

- Xà lách xắt nhỏ

- 1 hũ mayonnaise

Thực hiện:

Khoai tây, củ dền luộc chín, vớt ra để nguội xắt hạt lựu

Thịt hun khói, hành tây, dưa chuột, chả cũng xắt hạt lựu Đậu Hà Lan bỏ nước, lấy phần hạt Trứng bóc vỏ, xắt lát mỏng trang trí Cà chua xắt làm sáu, tỉa thành cánh hoa

Cho khoai tây, củ dền, thịt, chả, dưa leo, hành tây, đậu, xà lách vào một tô, trút mayonaise vào trộn đều Khi ăn, bày ra đĩa, trang trí trứng và cà chua tỉa

4 Gà Nướng Ngũ Vị

Muốn thịt gà chín không bị khô, khi ướp bạn nên cho chút dầu ăn

- Khi nướng gà sẽ có màu vàng đẹp và thịt gà sẽ thơm Nên trở đều tay để thịt chín vàng đều

Nguyên Liệu:

- 800g đùi gà

- 100g hành khô

- 1 gói ngũ vị hương

- 2 thìa súp tương ớt

- 2 thìa cà-phê bột gia vị

- Một ít nước hàng

- 1 quả chanh

- 1 quả ớt đỏ

- Tiêu, dầu ăn, muối

Thực Hiện:

- Thịt gà rửa sạch, dùng dao mũi nhọn lóc bỏ xương rồi thái miếng to dày

khoảng 0,2cm

- Hành khô bóc bỏ vỏ, đập giập, đem vắt lấy nước cốt

- Ướp gà với nước cốt hành khô, ngũ vị hương, bột gia vị, tiêu, tương ớt và nước hàng Để thấm gia khoảng 20 phút Sau đó xếp thịt gà lên vĩ, đem nướng chín vàng

- Làm gia vị chấm: Muối rang khô, giã nhuyễn, vắt nước chanh vào rồi trộn với

ớt đỏ thái lát

+ Bảng 3: Cắt tỉa

S

TT Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể

Đơn

vị tính

Số lượng

Số lần Ghi chú 1

.

Hình tượng phẳng:

- Hình tượng phẳng

- Hình vuông

5 10

1 5

2

.

Hình tượng khối:

-

Em Không được làm

+ Bảng 4: Trang trí trình bày món ăn

S

TT Tên món ăn cụ thể

Đơn

vị tính

Số lượng

Số lần Ghi chú

trình bày xung quanh:

trình bày lệch:

trình bày đối xứng:

Em Không được làm

trình bày xen kẽ:

trình bày theo hình tượng sinh

vật:

Em Không được làm

trình bày theo chủ đề:

Em Không được làm

NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:

- Sau quá trình thực tập, được tiếp xúc với những công việc mới trên

buồng, phòng và các món ăn trực tiếp em nhận thấy:

+ Về buồng, phòng thì được trang trí, trải ga, gấp khăn tắm, đồ đạc phòng

… về nội dung học của thầy cô ở trường và việc trải ga, gấp khăn ngoài thực tế vẫn có phần giống nhau, nhưng vì là khách sạn lớn, yêu cầu của khách cao nên làm cẩn thận và hài hoà hơn, còn về các món ăn thì có sự giống nhau về công thức, nguyên liệu và cách chế biến, nhưng ở trường lớp thì các thầy cô dạy món

ăn kỹ càng hơn, còn trong thực tế để không mất nhiều thời gian thì công đoạn thường rút ngắn đi Những món ăn khác nhau về kết cấu nguyên liệu và cách chế biến, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác với ở trường, đó là những món sau:

1.Món cá hấp gừng

Về phần sơ chế thì giống với ở trường em đã được học Tuy nhiên về phần chế biến lại có sự thay đổi như: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người

ta cắt công đoạn này đi chỉ cần cá sơ chế sạch rồi khứa vẩy rồng ướp với mỳ chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá và một chút rượu,rồi đem hấp chín Sau đó thì là, hành hoa thái khúc, cà rốt thái chỉ Phi thơm hành khô với xì dầu sau đó cho thì

là, cà rốt, hành hoa vào Cho cá hấp ra rồi dội nước sốt đó lên, trang trí đĩa cá hấp bằng lưới cà rốt phủ lên mình cá Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng,

ớt, bánh đa cuốn và chấm với xì dầu

Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trưng của thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt hơi sánh

2 Món thịt quay giòn bì:

Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín vớt ra để nguội, sát muối ở bì để muối ngấm Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau đó lau sạch cho khô Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, khi thịt chín mềm bì giòn vớt thịt

ra, gạn bớt mỡ trong chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om 5 phút, sau đó cho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa

Ở khách sạn, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này

cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc thường được làm cùng một lúc

Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi, ở trường thì dùng muối tinh, còn ở khách sạn lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì sẽ không mất thời gian để giả nhỏ Ở trường thì dùng hạt tiêu đen còn khách sạn thì dùng hạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi

* Vì thời gian thực tập ở bếp cũng ngắn nên em chỉ thấy được một vài sự khác biệt ở món ăn đó Nhìn chung các món ăn ở trường thì thường là các thầy

cô sẽ dạy kỹ hơn, chi tiết hơn, nhưng vì ra ngoài thực tế thường bị cắt xén đi một số ít công đoạn cho hợp thời nhu cầu của khách, nhưng sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như cảm quan của món ăn

Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về

đồ biển, đặc biệt là các món ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, …

Các món hải sản: Tôm trộn, cua rang muối, bún cá, canh chua ,…Trên là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, đó là những món thường xuyên chế biến

và được tiêu thụ lớn vì những món đó được khách đánh giá là món ngon khác lạ

mà những nơi khác không có được

Mặc dù là một khách sạn lớn, nhưng việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như các nguồn thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa ổn định, chưa cung cấp đầy đủ mỗi khi khách cần

Khu vực chế biến còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh, đặc biệt khi tổ chức những hội nghị lớn, tạo sự chưa kho học trong công việc, một số món ăn còn sơ chế trước khi đông khách vì nhân viên không đủ, vì vậy sản phẩm để bảo quản lâu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

III Kết luận:

Qúa trình thực tập kéo dài hơn một tháng tại khách sạn em đã được tiếp xúc với các nhân viên của khách sạn, đặc biệt là bộ phận buồng và bộ phận bếp, với

sự hướng dẫn và chỉ bảo nhiệt tình giúp em nhận định thêm được một số công việc của khách sạn, đặc biệt thời gian ở bếp làm cho em thêm hiểu được những công việc của mình trong tương lai, chế biến món ăn phục vụ cho mọi người là một công việc thật ý nghĩa và rất quan trong trong cuộc sống Trong quá trình thực tập, em rút được nhiều kinh nghiệm cho bản thân cũng như học hỏi được nhiều kinh nghiệm kể cả ở cuộc sống và công việc

Trong thời gian học tập ngắn ngủi tại trường, thời gian học chỉ vào thứ 7 và chủ nhật, nhưng em cũng đã cảm nhận được sự nhiệt tình của thầy cô khi mang kiến thức đến cho chúng em Em xin cảm ơn thầy cô trong trường, đặc biệt là thầy cô của khoa chế biến món ăn, chính những thầy cô là động lực để em bước tiếp, em sẽ cố gắng là người công dân tốt, có ích cho xã hội, đặc biệt là em sẽ cố gắng phát huy vận dụng những gì đã học vào cuộc sống để cuộc sống có ý nghĩa hơn, và em cũng không quên cảm ơn cán bộ, công nhân viên của khách sạn đã giúp đỡ, tạo điều kiện để cho em hoàn thành đợt thực tập này

Em xin chân thành cảm ơn!

Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ………

Nhận xét của cơ sở thực tập Thanh Hoá, ngày tháng 01 năm 2014

Sinh viên

Hoàng Văn Tý