MỤC LỤC Lời Mở Đầu 1 Chương 1: Khái quát về cơ sở thực tập 4 1.1. Giới thiệu về cơ sở thực tập 4 1.2. Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể; ca làm việc. 5 1.3. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp. 8 1.4.Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến. 10 Chương 2. Nội dung thực tập 11 2.1. Sơ chế nguyên liệu 11 2.2. Cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập. 14 2.3. Chế biến một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập 17 2.4. Tổng hợp một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc 20 Chương 3. Đánh giá 21 3.1 Điểm mạnh 21 3.2 Điểm yếu 21 Chương 4. Kết luận và kiến nghị 22 4.2. Khuyến nghị. 22 4.1.1. Đối với nhà trường. 22 4.1.2. Đối với cơ sở thực tập. 22 4.2. Kết luận 22
Trang 1sự phát triển, du lịch Việt Nam đã mở rộng thị trường du lịch, tăng cường quản
lý, xúc tiến du lịch tạo ra các sản phẩm du lịch, dịch vụ du lịch hấp dẫn vớikhách nâng cao chất lượng dịch vụ và đẩy mạnh hoạt động đào tạo bồi dưỡngnhân lực
Theo xu hướng phát triển của du lịch thế giới, du lịch Việt Nam cũng pháttriển theo Dù là một lĩnh vực khá mới mẻ nhưng các nhà nghiên cứu của ViệtNam cũng đưa ra rất nhiều khái niệm khác nhau
Trong hoạt động du lịch, để đáp ứng được nhu cầu của yếu tố về tàinguyên du lịch, điểm dến du lịch, yếu tố con người thì nhu cầu ăn uống là mộtyếu tố không thể thiếu đặc biệt là trong điều kiện kinh tế - xã hội hiện nay
Một trong những nhu cầu không thể thiếu được đối với cuộc sống hàngngày của con người là ăn uống Nhu cầu ăn uống ngày càng cao Đòi hỏi khôngchỉ ăn no mà còn đẹp, hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu hàng ngày, quá trìnhchế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món
ăn ngon có chất lượng ngày càng cao
Trong suốt 2 năm học, em đã được các thầy cô giáo dẫn dắt, chỉ bảo nhiệttình, được thầy cô truyền lại cho những kiến thức quý báu, kết hợp với quá trình
đi thực tế tại đơn vị thực tập đã giúp em có thêm nhiều kinh nghiệm là hànhtrang giúp tôi tự tin hơn để bước vào đời
Bản báo cáo tốt nghiệp này không thể tránh khỏi những sai sót hoặc một
số vấn đề không nhận thấy Vì vậy em rất mong các thầy cô giáo khi xem bản
Trang 2báo cáo của em sẽ chỉ ra giúp em những điểm thiếu sót, sai lầm Kính mong cácthầy cô giáo giúp đỡ và góp ý cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên Nguyễn Văn Nam
Trang 3MỤC LỤC
Lời Mở Đầu 1
Chương 1: Khái quát về cơ sở thực tập 4
1.1 Giới thiệu về cơ sở thực tập 4
1.2 Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể; ca làm việc 5
1.3 Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp 8
1.4.Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến 10
Chương 2 Nội dung thực tập 11
2.1 Sơ chế nguyên liệu 11
2.2 Cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập 14
2.3 Chế biến một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập 17
2.4 Tổng hợp một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc 20
Chương 3 Đánh giá 21
3.1 Điểm mạnh 21
3.2 Điểm yếu 21
Chương 4 Kết luận và kiến nghị 22
4.2 Khuyến nghị 22
4.1.1 Đối với nhà trường 22
4.1.2 Đối với cơ sở thực tập 22
4.2 Kết luận 22
Trang 4Chương 1: Khái quát về cơ sở thực tập1.1 Giới thiệu về cơ sở thực tập
Trung tâm huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội, tiền thân của Trường Huấn luyện kỹ thuật Thể dục thể thao Trung ương, được thành lập ngày 19/11/1959 Trải qua hơn 50 năm xây dựng và phát triển, gắn liền với các giai đoạn lịch sử dân tộc qua các thời kỳ xây dựng miền Bắc lên CNXH, miền Nam chống Mỹ cứu nước, khắc phục hậu quả chiến tranh, hội nhập và phát triển, được sự quan tâm của nhà nước và ngành thể dục thể thao, đến nay đã trở thành một trung tâm huấn lyện thể thao quốc gia hiện đại ở khu vực Đông Nam Á.
Về cơ sở vật chất, từ ngày mới thành lập, Trung tâm chỉ có một khu vực với diện tích khoảng 9 ha nằm trên địa bàn xã Xuân Phương – Từ Liêm – Hà Nội Đến nay Trung tâm đã có 3 khu vực hoạt động có hiệu quả.
+ Khu A nằm ở khu đất cũ nay đã mở rộng thành 15 ha là khu tập huấn cho các môn: bắn súng, điền kinh, cầu mây, các môn bóng
+ Khu B nằm ở Xuân Phương – Từ Liêm – Hà Nội có diện tích khoảng 2 ha là khu huấn luyện cho các môn: thể dục, cử tạ, các môn võ
+ Khu D có diện tích 2 ha nằm trên địa bàn thị trấn Tam Đảo, Vĩnh Phúc Đây
là khu vực dành cho các đội tuyển dã ngoại nghỉ ngơi
Trang 5Hệ thống cơ sở vật chất của Trung tâm: sân bãi, nhà tập, bể bơi, các phòng tập
bổ trợ, các khung thiết bị tập luyện đạt tiêu chuẩn cao có thể đáp ứng yêu cầu tập luyện
và thi đấu cho các đội tuyển thể thao quốc gia Đặc biệt tại khu D em đang thực tập có trường bắn đạt tiêu chuẩn quốc tế, có thể tổ chức các cuộc thi đấu trong nước và quốc tế.
Với nguyện vọng nâng cao tay nghề làm quen với môi trường bếp, chúng em đã được Nhà trường phân công thực tập tại Trung tâm huấn luyện kỹ thuật thể dục thể thao quốc gia Hà Nội Tại đây nhà bếp được đặt ở vị trí song song với nhà ăn để có thể thuận tiện cho việc phục vụ các vận động viên Mỗi ngày nhà bếp phục vụ khoảng 200 đến 250 suất ăn, bếp ở đây được trung tâm trang bị đầy đủ tiện nghi, các trang thiết bị được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp thuận tiện cho việc chuẩn bị món ăn Bếp còn được trang bị 2 máy hút mùi Các món ăn được sơ chế kỹ càng trước khi đem ra chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Không những vậy trung tâm còn có nhiều đầu bếp
có nhiều năm kinh nghiệm trong nghề nhằm đảm bảo sức khỏe tốt nhất cho các vận động viên.
1.2 Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể; ca làm việc.
Bếp trưởng:
-Nghiên cứu thị trường
- Xây dựng thực đơn
- Phân công lao động
- Giám sát việc thực hiện các công việc của nhân viên
- Giám sát công việc giao, nhận thực phẩm
- Giám sát việc sử dụng và bảo quản thực phẩm
- Quản lý nhà xưởng thiết bị dụng cụ
- Quản lý nhân sự nhà bếp
- Giáo dục công nhân
- Báo cáo tình hình hoạt động của nhà bếp với lãnh đạo
Bếp phó:
- Nghiên cứu thị trường
- Cùng bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh
Trang 6- Xây dựng thực đơn.
- Thực hiện nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công
- Tăng cường học hỏi nâng cao trình độ
Tổ trưởng, ca trưởng:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của nhà bếp
- Phân công lao động
- Giám sát công việc của nhân viên
- Quản lý tài sản thiết bị dụng cụ trong ca tổ
- Giáo dục công nhân trong phạm vi bộ phận mình quản lý
- Giáo dục về ý thức trách nhiệm chung, đề cao tinh thần đoàn kết trong nộibộ
-Báo cáo mọi hoạt động trong ca, trong tổ với bếp trưởng trong từng tháng,từng quý
- Giao ca
-Tự học hỏi để nâng cao trình độ
Thợ nấu ăn chính:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của bếp
- Nắm vững công thức, quy trình chế biến các món ăn
- Chuẩn bị nơi làm việc
- Thực hiện quy trình chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn
- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca
- Sắp xếp các trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị và đúng nơi quyđịnh
- Kèm cặp giúp đỡ những người có tay nghề yếu hơn
- Tăng cường học hỏi để nâng cao trình độ
Phụ bếp:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp
- Nắm vững công thức, quy trình chế biến món ăn
- Làm tốt công tác chuẩn bị nơi làm việc
Người phụ việc:
Trang 7- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày.
- Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách vệ sinh các thiết bị dụngcụ
- Vệ sinh các thiết bị dụng cụ thường xuyên liên tục trong suốt quá trìnhsản xuất
- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca
- Định kỳ phải làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ
Tiếp phẩm:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của bếp
- Tìm hiểu thị trường
- Nắm vững nguồn cung từng loại thực phẩm
- Nắm vững tính chất, đặc điểm của từng loại thực phẩm
- Cung ứng nguyên liệu kịp thời
- Khi giao nhận thực phẩm phải cân, đo, đong, đếm
- Ngoài ra có thể làm những công việc khác theo yêu cầu của bếp trưởng
Thủ kho:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất trong bếp
- Nắm vững đặc điểm , tính chất của từng loại thực phẩm
- Ghi chép hàng nhập về
- Những thực phẩm nhập trước xuất trước
- Thường xuyên vệ sinh kho, tủ lạnh
- Nắm vững số lượng, chất lượng từng loại thực phẩm, thường xuyên báocáo với bếp trưởng về tình hình kho
- Làm 1 số nhiệm vụ khác theo yêu cầu của bếp trưởng
Trang 8Trong Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội: toàn bộnhân viên được chia thành hai ca làm Sự phân công trong nhà bếp được chiathành 2 ca với số lượng nhân viên cố định trong mỗi ca là từ 6-7 người.
- Ca sáng có mặt từ 9h sáng
- Thời gian làm từ 9h sáng đến 2h chiều
- Ca chiều bắt đầu từ 5h chiều
- Thời gian làm từ 5h chiều đến 10h tối
Mỗi tháng nhân viên được nghỉ 4 ngày và các ngày lễ Tết theo quy địnhcủa nhà nước Tuy nhiên do tính chất phức tạp của công việc nên nhân viênkhông nhất thiết phải nghỉ vào ngày cuối tuần mà theo sự phân công của bếptrưởng
Sau mỗi ca làm việc có tổ giao ca và các dụng cụ thiết bị được vệ sinh sạch sẽ Vớiđội ngũ nhân viên như vậy nên số lượng và chất lượng công việc được đảm bảonâng cao năng suất và hiệu quả công việc Sự phân công như vậy có thể sử dụngtối đa khả năng làm việc của người lao động Điều đó cũng đảm bảo được sựhoạt động của bếp
1.3 Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói riêng thì việc
bố tri mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng, quyết định sự sống còn của nhàhàng Các bộ phận trong nhà bếp cần phải trang nhã , đẹp giản dị tạo nên sự hàihòa , phải bố trí thật hợp lí làm sao tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình chế biếnmón ăn được diễn ra một cách thuận lợi
Trang 9Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội có hai loại tủ để bảoquản thực phẩm: Một tủ lạnh thông thường dùng để bảo quản các loại thựcphẩm dùng hàng ngày để chế biến Một loại là tủ đông để bảo quản các loại thựcphẩm lâu như nước dùng, các loại thịt, các loại pho mát…
Nơi chế biến căt thái nguyên liệu
- Do quy mô và đặc điểm kinh doanh của nhà hàng lớn cho nên nơi sơ chế
nguyên liệu được sử dụng chung
- Khi thực phẩm được mua về thì được phân loại luôn thực phẩm tươi, khô,sống, chín và các loại rau củ quả hay thịt cá, thuỷ sản
- Các loại dụng cụ chứa đựng thực phẩm riêng biệt và luôn hợp vệ sinh, trongquá trình sơ chế căt thái thực phẩm bị loại bỏ luôn được thu gom vào thùng rác
Khu vực chế biến
- Khu vực chế biến của nhà hàng vừa phải gồm 2 bếp gas: 1 bếp ga công nghiệp
và 1 bếp gas gia đình Một lò nướng và một lò vi sóng
- Những loại thực phẩm chứa đựng, cắt thái, trình bày từng nhóm riêng như giasúc, gia cầm, thuỷ hải sản và nhóm rau củ quả
- Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc nào đó cần tiến hành vệsinh ngay, đồng thời phải sắp xếp, bố trí lại thiệt bị dụng cụ, thực phẩm, gia vịvv… như trước, tiến hành công việc sau được thuận lợi
Sơ đồ mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Trang 101.4.Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến.
*Sơ đồ nơi chế biến.
Kiểm tra
pha lọc
Cắt thái
Chế biếnTrình bày
Chế biến nhiệt
Tủ lạnh & tủ đông Bếp gas và lò Khu vực rác thải
Văn phòng
Khu vệ sinh bát đĩa, kho
Kho Sơ chế,
cắt thái
Chế biến nhiệt
Tiếp nhận
nguyên liệu
thực phẩm
chia món
Trang 11Chương 2 Nội dung thực tập
2.1 Sơ chế nguyên liệu
Nguyên liệu là động vật tươi dùng để chế biến món ăn có nhiều loại khácnhau như:
- Gia súc là những loại động vật có lông mao như bò, dê, lợn…
- Gia cầm là những loại động vật có lông vũ như gà,ngan,vịt …
- Các loại thuỷ hải sản
Do điều kiện và hoàn cảnh sống của mỗi loại động vật khác nhau nên tổ chứcsinh lý và cơ cấu, đặc điểm các phần thịt của chúng cũng có sự khác nhau Vìvậy cách sơ chế, giết mổ, pha lọc mỗi loại động vật cũng khác nhau Tuy cókhác nhau ít nhiều trong thao tác cụ thể nhưng nói chung quy trình giết mổ độngvật phải đảm bảo được các yêu cầu sơ chế như sau:
+ Đối với thuỷ hải sản dùng cơ học hoặc muối, dấm
- Làm sạch lông hoặc lột da:
+ Đối với trâu, bò, thỏ, cừu ta lột da hoặc cạo lông Khi áp dụng cạo lôngvới động vật thì cần phải thui sau khi cạo lông
+ Đối với lợn, gà, vịt… làm sạch lông bằng nước nóng, nhiệt độ của nướcphụ thuộc vào độ già, non, độ dày của lớp da thường sử dụng nhiệt độ trongkhoảng 65-800C
+ Đối với các loại chim ta nhúng nước nóng hoặc vặt lông khô
- Rửa sạch: Một số loại gia cầm cần sát muối để làm sạch và để khử mùihôi
- Mổ moi nội tạng
- Rửa sạch thịt
Trang 12- Làm sạch nội tạng : thường làm sạch nội tạng bằng cách dùng dấm hoặcmuối xát kỹ trên bề mặt của các phần nội tạng
- Pha lọc và phân loại các loại thịt có cấu tạo đặc điểm giống nhau
- Bảo quản và chế biến
*Động vật khô:
Nguyên liệu động vật khô là nguyên liệu động vật tươi đã được sơ chế, chếbiến bằng cách phơi, sấy làm cho nguyên liệu từ trạng thái tươi sang trạng tháikhô Các loại nguyên liệu được rút bớt hàm lượng nước bằng cách phơi khô tựnhiên hoặc sấy khô nhân tạo để bảo quản, dễ vận chuyển nhưng chất lượng dinhdưỡng và giá trị cảm quan kém đi rất nhiều Các loại nguyên liệu khô thường rấtcứng, dai và có mùi vị khác lúc còn tươi Khi sơ chế nguyên liệu khô cần sửdụng các phương pháp làm cho nguyên liệu khô trở lại trạng thái ban đầu và tẩyrửa loại bỏ các phần không ăn được để đảm bảo chất lượng cảm quan món ăn
Quy trình chung:
- Làm nở: Đây là công đoạn bắt buộc phải làm khi sơ chế thực phẩm khô.
Mục đích của công đoạn này là làm thực phẩm khô hút nước, trương nở trở vềtrạng thái mềm mại gần như nguyên liệu tươi, thường sử dụng ba cách làm nở:
+ Ngâm nước lạnh: thường được áp dụng với những thực phẩm khô có
trạng thái không vững chắc, dễ hút nước và ít có mùi khó chịu, màu sắc tối,ngâm thực phẩm vào nước lạnh với một thời gian nhất định để thực phẩm hấpthụ nước trở lại trạng thái mềm ban đầu Sự hút nước của các loại thực phẩmkhô rất khác nhau, những loại thực phẩm có kết cấu vững chắc như hạt sen sẽhấp thụ nước chậm nên thời gian lâu, những loại thực phẩm có liên kết yếu hơnnhư nấm hương thời gian sẽ ngắn…
+ Ngâm nước nóng: Áp dụng đối với các loại thực phẩm khô có trạng thái
vững chắc khó hút nước hoặc các loại thực phẩm dễ hút nước nhưng yêu cầu cao
về tốc độ, thời gian chế biến Một số nguyên liệu: Bóng cá, vây cá sau khi ngâmnước lạnh vẫn chưa đảm bảo yêu cầu nên phải ngâm vào nước nóng cùng vớimột số loại nguyên liệu gia vị như: Gừng, rượu để tẩy mùi hôi Một số loạinguyên liệu khác có trạng thái rắn chắc, cần phải ninh trong thời gian dài
Trang 13+ Làm nở và ngâm trong nước phèn, nước vo gạo, nước tro: áp dụng
với các loại nguyên liệu có nhiều chất nhờn, mùi hôi như bóng bì, bóng cá… saukhi ngâm vào nước lạnh nguyên liệu khô vẫn chưa sạch, nếu ngâm vào nướcnóng nguyên liệu khô sẽ bị nát thì phải ngâm vào nước vo gạo, nước tro, nướcphèn để tẩy rửa mùi hôi, làm cho nguyên liệu tinh khiết hơn nhưng vẫn đảm bảo
độ giòn, dai của nguyên liệu Vì trong nước vo gạo, phèn, tro có tính axit hoặcbazơ có thể tẩy màu hoặc mùi nguyên liệu Sau đó phải rửa sạch lại bằng nướclạnh nhiều lần để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Chọn lọc: Nguyên liệu sau khi làm nở ta phải lựa chọn những phần ăn
được, loại bỏ kỹ những phần không ăn được để đảm bảo chất lương nguyên liệu
- Rửa sạch: Sau khi đã làm cho nguyên liệu nở, chọn lọc, thì tiến hành
rửa sạch hết nhớt, mùi hôi làm cho nguyên liêu tinh khiết để chuẩn bị cho khâuchế biến tiếp theo
*Cách sơ chế nguyên liệu thực vật:
Thực vật tươi:
- Phân loại: thực phẩm thực vật có đặc điểm cấu tạo rất đa dạng, phụ thuộc
rất nhiều vào giống loài và điều kiện nuôi trồng Căn cứ vào phần sử dụng người
ta có thể chia thành các nhóm sau:
•Rau ăn lá : rau bắp cải, rau mồng tơi, rau đay, rau ngót
•Rau ăn thân và lá : cần tây, tỏi tây, rau muống, cải xoong,
•Rau ăn hoa : hoa lơ, hoa atisô, hoa chuối, hoa thiên lý,
•Rau ăn củ, rễ : cà rốt, củ cải trắng, củ cải đỏ, su hào, khoai tây,
•Rau ăn quả : bí đỏ, bí xanh, mướp, su su, đu đủ, cà tím,
•Rau ăn mầm : giá đỗ, ngó sen, măng,
•Các loại nấm : nấm hương, nấm kim chi,
- Quy trình:
+ Chọn lọc các loại rau củ quả
+ Loại bỏ kỹ những phần không ăn được
+ Rửa sạch ở vòi nước chảy
Thực vật khô: Quy trình và cách sơ chế giống với động vật khô