BÀI 3 BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHIỆP VỤ BẾP bộ phận buồng cao ĐẲNG KHÁCH sạn BIỂN NHỚ

Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ để từ đó giúp em hoàn thành tốt công

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI

-ddd -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Họ và tên : LÊ CANH HÀ Lớp : LCF41E

Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014 Tại: Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá Khoá học : 2013 - 2014

THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014

I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG TỈNH UỶ

Trong những năm gần đây, trên phạm vi toàn thế giới du lịch đã trở thành nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hoá của con người Cũng như nhiều ngành công nghiệp khoa học kỹ thuật khách du lịch được ví như một ngành công nghiệp không có khói và nó đã trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên toàn thế giới và hàng năm đem lại nhiều nguồn thu lớn và giải quyết công ăn việc làm cho hàng triệu người

Song song cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới ở Việt Nam trong những năm gần đây với sự quan tâm của Đảng và Nhà nước cùng với sự điều chỉnh và sửa đổi đã cho ra đời một số chính sách mới dành riêng cho du lịch đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển

Chính nhờ những điều chỉnh đó mà trong những năm gần đây chúng ta đã đón nhận hàng triệu khách trong và ngoài nước và dự báo năm 2012 vừa qua chúng ta sẽ đón hàng nghìn lượt khách trong nước đi du lịch các nước trên thế giới

Để thực hiện được mục tiêu ấy thì ngành du lịch cần phải có nỗ lực rất lớn

Do vậy chúng ta phải xây dựng và nâng cấp các cơ sở hạ tầng (Nhà khách, nhà hàng, các khu vui chơi giải trí)… và các cơ sở vật chất kỹ thuật, giao thông, thông tin liên lạc… Ngoài ra chúng ta phải đào tạo đội ngũ nhân viên có nghiệp

vụ chuyên môn cao để đáp ứng những nhu cầu của khách du lịch trong nước cũng như khách du lịch Quốc tế

Một đất nước muốn thu hút được nhiều khách du lịch là một nước không chỉ có nguồn tài nguyên du lịch phong phú và các cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại mà phải có nhân lực để cải tạo và phục vụ khách du lịch Lý thuyết thường

đi đôi với thực hành và qua đợt thực tập tại Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hóa vừa qua đã giúp em hiểu biết hơn về sự phát triển du lịch thế giới cũng như

du lịch Việt Nam Đồng thời giúp em có điều kiện được tiếp xúc và áp dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn

Trong quá trình thực tập tại Nhà khách văn phòng văn phòng tỉnh Thanh Hóa em đã có điều kiện vận dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là môn

nghiệp vụ bếp, do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo này không tránh được những thiếu sót nhất định, em rất mong được sự góp ý, bổ sung của các thầy cô

Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ

để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc

II NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

+ Bảng1: Chế biến món ăn

STT Tên món ăn Đơn vị

tính Số lượng Số lần

Ghi chú

1. Cơm:

- Cơm Trắng

- Cơm hấp lá sen

- Cơm rang hải sản

Nồi Đĩa Đĩa

16 7 12

8 3 4

2. Xôi:

- Xôi gà

- Xôi ba mầu

- Xôi sườn

Đĩa Đĩa Đĩa

11 5 7

5 1 2

3 Cháo:

- Cháo ngao

- Cháo hầu nấu sen

- Cháo vịt

Bát Bát Bát

12 14 9

5 2 3

4. Chè:

- Chè nếp nhãn lồng

- Chè trôi nước

- Chè chè cốm

Cốc Đĩa Cốc

17 13 15

8 5 3

- Chân giò luộc

- Củ quả luộc

- Rau muống luộc

Đĩa Đĩa Đĩa

7 13 30

2 7 16

thuôn ):

- Canh cải thìa nấu cánh

gà

- Canh ghẹ rau muống

- Canh ngao chua

Bát tô Bát tô

10 13

3 3

- Sườn ninh khoai tây cà

rốt

8. Hầm:

- Bắp bò hầm

- Gà hầm thuốc bắc

Bát tô Bát tô

13 7

3 2

9. Om:

- Cá chép om dưa

- Cá sủ om dưa

Bát tô Bát tô

17 13

6 5

10. Kho:

- Vịt kho măng tây

- Thịt kho tầu

Bát tô Bát tô

3 12

1 5

11. Rim:

- Tôm rim thịt

- Cá cơm rim thịt ba chỉ

Đĩa Đĩa

5 7

1 3

không được làm

13. Hấp:

- Mực hấp

-Tôm hấp

- Cá song hấp gừng xả

Đĩa Đĩa Đĩa

11 6 5

4 2 2

hàng

không chế biến các món đồ

không được làm

16. Xào:

- Mực xào ớt chuông

- Thịt dê xào xả ớt

- Thỏ xào lăn

Đĩa Đĩa Đĩa

16 12 5

7 5 1

17 Rán:

-Em không được làm

Không được làm

- Cá trình nướng

- Thỏ nướng

- Mực nướng muối ớt

Đĩa Đĩa Đĩa

12 14 5

2 5 2

- Gà rang muối

- Cánh gà rang me

- Thịt rang cháy cạnh

Đĩa Đĩa Đĩa

5 8 15

2 3 4

- Dưa muối

- Cà muối

Bát Bát

10 5

5 2

22. Trộn ( Nộm, salad): Em

không được làm

23. Kem:

-

Em Không được làm

- Bánh bèo

- Bánh ướt nhân thịt

Suất Suất

17 9

5 3

25. Phở:

- Phở gầu gân

- Phở bò

- Phở nạm

Bát Bát Bát

30 10 20

10 2 8

- Bún xào riêu cua

- Bún chả

- Bún bò giò heo

Bát Bát Bát

10 10 10

5 4 5

- Miến xào hải sản

- Miến trộn

- Miến ngan

Tô Tô Tô

10 7 5

5 2 1

28. Mỳ:

- Mỳ xào hải sản

- Mỳ cá lóc

Tô Tô

10 8

3 2

không được

làm

MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG:

1. Thịt Bê Thui HấpGừng

Có thể dùng bia hấp thịt bê thui, thịt sẽ có vị lạ và ngon

Nguyên Liệu

- 300g thịt bê thui

- 100g hành lá

- 10g gừng

- Nước mắm gừng: 100ml nước mắm, 1 thìa gừng băm nhỏ, 1 thìa cà-phê tỏi ớt băm, 4 thìa cà-phê đường, 2 thìa cà-phê nước cốt chanh

Thực Hiện:

- Thịt bê thui thái miếng vầu ăn Gừng gọt vỏ, thái lát

- Cho thịt bê thui, gừng và hành lá vào xửng hấp khoảng 5 phút

- Hòa tan nước mắm với các nguyên liệu để pha mắm gừng

Dọn thịt bê thui ra đĩa, dùng với nước mắm gừng

2 Thỏ nấu chao

Nguyên liệu:

1 thìa súp chao đỏ, 2 thìa súp chao trắng 1/2kg khoai cao, 1/2 con thỏ 1 củ

hành tây, 1 thìa súp hành, tỏi xay, 1/2 lít nước dừa Bột nêm, đường, rượu trắng, dầu ăn 1 thìa súp dầu điều

Thực hiện:

Rửa thịt thỏ với chút rượu trắng, chặt miếng vừa ăn, ướp với chao đỏ,

trắng, dầu điều Đun nóng dầu, phi thơm hành, tỏi xay, cho thịt thỏ vào xào săn Cho nước dừa, hành tây thái vuông vào, nêm gia vị Gọt vỏ khoai cao, thái vuông, rán vàng, cho vào nấu với thịt đến khi nước có độ sánh vừa

Thưởng thức: Món này dùng với bánh mì.

3 Bánh Ướt Nhân Thịt

Trang trí với xà-lách Dùng kèm nước mắm chua ngọt

Nguyên Liệu

- 1/2kg bánh ướt

- 150g thịt bò bằm

- 50g ngô hạt

- 50g cà-rốt thái hạt lựu

- 50g đậu Hà Lan

- 1 thìa cà-phê hạt nêm

- 1/2 thìa cà-phê tiêu

- 1/2 thìa cà-phê tỏi xay

- Dầu ăn

- Xà lách.

Thực Hiện:

- Phi thơm tỏi cho cà-rốt, đậu Hà Lan, ngô hạt đ4 trụng vào xào chín rồi cho thịt

bò vào xào nhanh tay, nêm gia vị Trải bánh ướt ra, cho nhân vào cuộn chặt Thưởng thức:

Trang trí với xà-lách Dùng kèm nước mắm chua ngọt

Bí quyết:

Rau củ sẽ ngon hơn nếu sau khi thái hạt lựu bạn đem hấp

4 Cua Rang Muối Hột

Muối hột có vị đậm đà hơn so với muối tinh chế Khi mua về bạn phải cho lên chảo rang đều để muối khô ráo, nhặt bỏ bớt các tạp chất rồi cho vò máy xay nhỏ hơn một chút Bạn có thể dùng trộn với tiêu, ớt, chanh chấm kèm các món

ăn khác vẫn ngon

Nguyên Liệu:

- 2 con cua

- 1 thìa súp muối hột

- 1 thìa cà phê tiêu

- 1 thìa cà phê ớt băm

Thực Hiện:

- Làm sạch cua rồi chặt làm tư, cho vao hấp hoặc luộc vừa chín Sau đó vớt ra để ráo

- Cho muối hột, tiêu, ớt băm vào chảo to, thêm khoảng 1/2 bát nước hòa tan Đun nóng, tiếp đến cho cua vào đảo đều tay trên lửa lớn đến khi khô hết nước,

không bị khét

- Món này dùng với ít muối hột trộn tiêu, ớt, chanh và rau răm Dùng khi cua còn nóng

5.Bún cá rô đồng

N guyên liệu:

Cá rô đồng 1kg

rau muống 1 mớ

hành củ, hạt tiêu

ớt, thơm

bún 1kg

bột nghệ

cà chua

Thực hiện:

- Cá rửa sạch luộc gỡ lấy phần thịt cá tẩm ướp gia vị hạt nêm nước mắm bột nghệ, sau đó phi thơm hành khô cho cá vao xào khoảng 10 phút nhỏ lửa

- Nước luộc cá chắt lấy nước trong Chưng cà chua cho vào nồi nước dùng

- Rau muống luộc để ráo nước, cắt ngắn Rau thơm, hành củ thái mỏng

- Bún cho vào nồi luộc cho sợi bún nở to vớt ra Cho bún vào bát, xếp rau

muống, thơm, hành, cá lên, cho ớt tiêu, rưới nước dùng lên

5 Xôi Gấc

Nguyên liệu:

- Gạo nếp ngon: 1 kg

- Gấc chín: 500 gram

- Mỡ nước: 100 gram

- Rượu trắng: 10 ml

- Đường nhuyễn 50g ( tùy thích ngọt nhiều hay ít )

- và một chút muối

Cách làm:

- Nếp vo sạch, ngâm trong khoảng 8 giờ cho mềm, vớt ra, để ráo nước và xóc muối

- Bổ gấc, lấy ruột và hạt cho vào chén, cho rượu trắng vào đánh nhuyễn, trộn đều vào gạo, đồ thành xôi

- Khi xôi chín, rưới mỡ, cho đường vào đánh đều, bỏ hạt, đơm ra đĩa

- Nếu muốn ăn thêm đỗ xanh, có thể nấu chín, giã nhỏ, trộn đều vào gạo nếp, sau đó mới đồ xôi

Xôi ngon khi có mà đỏ tự nhiên của gấc, vị béo của mỡ hoà với vị ngọt của đường

+ Bảng 2: Cắt tỉa

S

TT Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể

Đơn

vị tính

Số lượng

Số lần Ghi chú 1

.

Hình tượng phẳng:

- Hình chữ nhật

- Hình sao

7 3

2 1

2

.

Hình tượng khối:

- Hoa hồng

- Các loại con vật

7 5

2 2

+ Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn

S

TT Tên món ăn cụ thể

Đơn

vị tính

Số lượng

Số lần Ghi chú

trình bày xung quanh:

- Nộm đu đủ

- Gà xé phay

Đĩa Đĩa

13 6

7 2

trình bày lệch:

-

Em không được làm

trình bày đối xứng:

trình bày xen kẽ:

trình bày theo hình tượng sinh

vật:

Em Không được làm

trình bày theo chủ đề:

Em Không được làm

NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:

- Sau quá trình thực tập, được tiếp xúc với những công việc mới trên bộ

phận bàn và bộ phận bếp, em nhận thấy:

+ Về bộ phận bàn: Cách trang trí bày bàn, cách bày đĩa kê, bát, đủa đều khác xa so với ở trường em được học Vì đây là khách sạn lớn, mang tính chất yêu cầu phục vụ khách cao, nên công việc phải có sự sắp xếp khoa học hơn

+ Về bộ phận bếp: Ở trường học, các thầy dạy chi tiết hơn, còn trong thực

tế do không có nhiều thời gian nên thường rút ngắn lại, những món ăn khác nhau

về kết cấu nguyên liệu, về cách chế biến, yêu cầu cảm quan ở thực tế và ở nhà trường khác nhau như sau:

1. Món canh chua cá

Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt khúc

Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không phải tẩm ướp mà người ta cắt bớt công đoạn đó Nước được nấu sôi rồi cho cá vào đun sôi trở lại cho nước me hoặc nước cốt quả tay chua sau đó vặn nhỏ lửa cho gia vị và cho một chút gừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng Khi cá chín

mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa, thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canh cá vào bát cá

Yêu cầu cảm quan:

Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn

Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nước trong cá trắng đục xen lẫn màu xanh của rau và màu hồng của cà chua

Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay

Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên

một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịt quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn

2 Món gà nướng lá chanh:

Nguyên liệu:

- Thịt gà 200g - Đường kính 5g

- Thịt ba chỉ 50g - Ớt tươi 5g

- Mỡ nước 10g - Chanh quả 20g

- Lá chanh 10g - Nước mắm 5g

- Hạt tiêu 0,5g - Muối 5g

- Hành khô 10g

- Tỏi khô 10g

Chế biến:

- Hành tỏi khô bóc vỏ rửa rạch băm nhỏ để riêng, ớt bỏ hạt băm nhỏ, chanh bổ đôi vắt lấy nước

- Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặn ngọt cân đối

- Lá chanh rửa sạch bỏ sống 1/2 thái chỉ

- Thịt gà, thịt ba chỉ sơ chế sạch Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt ba chỉ thái ( 2x4x0,2 cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu trong 10-15 phút

- Xếp lá chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, lá chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồng cho thịt gà vào nướng Trong quá trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khô

- Khi thịt gà chín lấy ra bày vào đĩa rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng

Ở khách sạn thì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưng cho vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thời gian chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món ăn không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa

* Vì thời gian thực tập ở bếp cũng ngắn nên em chỉ thấy được một vài sự khác biệt ở món ăn đó Nhìn chung các món ăn ở trường thì thường là các thầy

cô sẽ dạy kỹ hơn, chi tiết hơn, nhưng vì ra ngoài thực tế thường bị cắt xén đi

không làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như cảm quan của món ăn.

Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về

đồ biển, đặc biệt là các món ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, …

Các món hải sản: Tôm trộn, cua rang muối, bún cá, canh chua ,…Trên là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, đó là những món thường xuyên chế biến

và được tiêu thụ lớn vì những món đó được khách đánh giá là món ngon khác lạ

mà những nơi khác không có được

Mặc dù là một khách sạn lớn, nhưng việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như các nguồn thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa ổn định, chưa cung cấp đầy đủ mỗi khi khách cần

Khu vực chế biến còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh, đặc biệt khi tổ chức những hội nghị lớn, tạo sự chưa kho học trong công việc, một số món ăn còn sơ chế trước khi đông khách vì nhân viên không đủ, vì vậy sản phẩm để bảo quản lâu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

III Kết luận:

Qúa trình thực tập kéo dài hơn một tháng tại khách sạn em đã được tiếp xúc với các nhân viên của khách sạn, đặc biệt là bộ phận bàn và bộ phận bếp, với sự hướng dẫn và chỉ bảo nhiệt tình giúp em nhận định thêm được một số công việc của khách sạn, đặc biệt thời gian ở bếp làm cho em thêm hiểu được những công việc của mình trong tương lai, chế biến món ăn phục vụ cho mọi người là một công việc thật ý nghĩa và rất quan trong trong cuộc sống Trong quá trình thực tập, em rút được nhiều kinh nghiệm cho bản thân cũng như học hỏi được nhiều kinh nghiệm kể cả ở cuộc sống và công việc

Trong thời gian học tập ngắn ngủi tại trường, thời gian học chỉ vào thứ 7 và chủ nhật, nhưng em cũng đã cảm nhận được sự nhiệt tình của thầy cô khi mang kiến thức đến cho chúng em Em xin cảm ơn thầy cô trong trường, đặc biệt là thầy cô của khoa chế biến món ăn, chính những thầy cô là động lực để em bước tiếp, em sẽ cố gắng là người công dân tốt, có ích cho xã hội, đặc biệt là em sẽ cố gắng phát huy vận dụng những gì đã học vào cuộc sống để cuộc sống có ý nghĩa hơn, và em cũng không quên cảm ơn cán bộ, công nhân viên của khách sạn đã giúp đỡ, tạo điều kiện để cho em hoàn thành đợt thực tập này

Em xin chân thành cảm ơn!

Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ………

Nhận xét của cơ sở thực tập Thanh Hoá, ngày tháng 01 năm 2014

Sinh viên

Nguyễn Thị Xinh