quy trình sản xuất gạo trắng

Trang 1

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HCM, THÁNG 11 NĂM 2013

Trang 2

1 TỔNG QUAN VỀ LÚA GẠO

2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LÚA GẠO

3 SƠ ĐỒ XAY XÁT GẠO Ở NHÀ MÁY

NỘI DUNG

Trang 3

ẩm, mưa nhiều, ánh sáng mạnh thích hợp cho cây lúa sinh trưởng, phát triển

Nhiều giống lúa dại là tổ tiên của giống lúa trồng hiện nay đang có mặt trong các nước ĐNA

Các tài liệu lịch

sử, di tích khảo cổ học

Trang 4

Đặc tính sinh học

Rễ Thân Lá và hạt Bông

TỔNG QUAN

Trang 6

Điều kiện sinh thái

 Nước và lượng mưa: nước phải được cung cấp đầy đủ Đủ nước giúp cây sinh trưởng khỏe và đều, thiếu nước cây sinh trưởng kém, yếu ớt.

 Nhiệt độ: thích hợp nhất 23 – 25 0 C, nhiệt độ <13 0 C kéo dài trên

Trang 7

TỔNG QUAN

Thu hoạch lúa

Thu hoạch thủ công

Trang 8

TỔNG QUAN

Trang 9

Bảo quản lúa sau thu hoạch

♦ Sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo: thổi không

khí nóng vào nguyên liệu lúa

Sau khi làm khô xong, lúa được đưa vào bảo quản Nơi bảo quản thóc cần thoáng khí, mát, thường xuyên kiểm tra ẩm mốc , mọt và chuột.

Trang 10

TỔNG QUAN

Trang 11

HẠT LÚA

2

VỎ LÚA gồm 2 vỏ trấu ghép lại ( trấu lớn

và trấu nhỏ ) Ở gốc 2 vỏ trấu chỗ gắn vào

đế hoa có mang 2 tiểu dĩnh

Phần vỏ chiếm khoảng 20% trọng lượng hạt lúa.

mỏng có màu hồng hoặc đỏ hay nói cách khác nó gọi là cám chiếm từ 7-8% khối lượng

Trang 12

TỔNG QUAN

HẠT GẠO chính là phần nhân hạt phía

bên trong vỏ trấu

Để có được hạt gạo đủ tiêu chuẩn phân phối cho người tiêu dùng thì sau khi bóc vỏ, hạt gạo còn được bóc cám, xoa bóng gạo, loại những hạt không đạt tiêu chuẩn

Trang 13

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG

Trang 14

LÀM SẠCH KHỐI HẠT

1

 Mục đích: - tăng năng suất.

- dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn

về thành phần nguyên liệu lương thực đưa vào sơ chế

 Yêu cầu: lượng tạp chất < 2%.

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM SẠCH

Trang 15

Tạp chất có cùng kích cỡ với hạt có thể là hạt lửng, lép và vụn kim loại

Trang 16

Các phương pháp làm sạch tạp chất:

o Tạp chất nhẹ hơn hạt thóc có thể được thu hồi bằng phương pháp hút hoặc sàng.

o Tạp chất lớn và bé nặng hơn hạt thóc được thu hồi bằng sàng.

o Tạp chất có cùng kích thước nhưng nặng hơn hạt có thể thu hồi theo phương pháp phân ly theo trọng lượng.

o Các vụn kim loại được thu hồi bằng phương pháp sàng phân ly theo trọng lượng hoặc bằng nam châm vĩnh cửu hay nam châm điện.

Trang 17

Giai đoạn bóc

vỏ

Trang 19

A – Máng cấp liệu; B – Cửa ra tạp chất lớn

C – Cửa ra hạt chính; D – Cửa ra tạp chất nhỏ

Trang 20

Sàng đá (máy phân ly sạn):

* Cấu tạo:

Máy phân ly gồm một sàng hình chữ nhật, có lỗ hình chữ nhật, đặt nghiêng

Lỗ sàng không phẳng, mặt sàng có gờ, dùng để giữ đá sạn nằm lại

Trang 21

Máy phân ly từ tính:

Máy phân ly từ tính

A – Nam châm vĩnh cửu; B – Xy lanh đồng và nam châm vĩnh cửu

Trang 22

Bóc vỏ trấu

Mục đích, yêu cầu:

thu được hạt gạo lật

lật và lớp cám

Phương pháp bóc vỏ trấu:

sát để tách vỏ trấu

xay đôi trục cao su

Trang 23

Các loại máy xay:

• Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:

Trang 24

• Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:

Trang 25

Ưu nhược điểm:

www.themegallery.com Company Logo

Máy xay đĩa Máy xay đôi trục

cao su

Ưu điểm Làm việc ổn định, ít

hư hỏng, dễ sửa chữa.

Năng suất lớn

Hiệu suất bóc vỏ cao, tỉ lệ gãy nát thấp.

Vận hành dễ dàng.

Nhược điểm Đòi hỏi trình độ tay

nghề cao.

Làm gãy nát hạt, giảm tỉ lệ hạt nguyên

và lẫn sạn đá.

Hai trục cao su bị mài mòn nhanh, chi phí lắp đặt cao.

Trang 26

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất

xay.

là độ đồng đều về cỡ hạt, vì khe hỡ của máy khó điều chỉnh

Trang 27

Phân ly thóc - gạo lật

Hỗn hợp bán thành phẩm thu được sau máy xay gọi là hỗn hợp xay bao gồm gạo lật, tấm xay, thóc, cám xay và trấu

Gạo lật – những hạt đã được bóc vỏ trấu,

là thành phần giá trị nhất sau những

khâu chế biến tiếp theo như xát, xoa,

phân loại sẽ cho gạo trắng – sản phẩm

chính của các nhà máy xay thóc

Trang 28

Phân ly thóc - gạo lật

Mục đích, yêu cầu:

 Mục đích: để loại ra các hạt chưa được tách vỏ trấu

và cho bóc vỏ trấu lại.

 Yêu cầu:

• Trong gạo lật không lẫn quá 1% thóc và 0,3% trấu.

• Trong thóc hồi lưu không quá 10% gạo lật.

Phương pháp phân ly:

 Dựa vào sự khác nhau về tính chất bề mặt và kích

thước giữa thóc và gạo lật để phân ly hạt thóc ra khỏi hạt gạo lật.

 Các thiết bị thường dùng là sàng khay, sàng Pakis…

Trang 29

Sàng Pakis

Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:

Trang 30

Sàng Khay

Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:

Trang 31

BÓC CÁM

4

1 Mục đích:

•Tách lớp vỏ quả, vỏ hạt và một phần lớp aleuron.

•Tăng khả năng xâm nhập của nước vào nội nhũ.

•Tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm.

•Tránh được oxi hóa chất béo do lipid ở cám và phôi gây ra.

2 Phương pháp xát hạt:

Phương pháp

HÓA SINH HỌC

Phương pháp

HÓA SINH HỌC

1

Phương pháp

CƠ HỌC

2

Trang 32

Trang 33

Máy xát trắng côn trục đứng

Cấu tạo:

•Roto (lắp trên trục thẳng đứng và truyền động quay)

hình nón cụt được bọc bằng một lớp đá nhám.

•Bao bọc xung quanh trục là lớp lưới xát tạo ra một

khoang trống giữa roto và lưới, gọi là khoang xát.

•Lưới gồm nhiều phần ghép, giữa hai phần lưới là một

thanh bằng cao su, khoảng cách giữa các thanh cao su với mặt đá nhám của roto nhỏ hơn so với lưới.

•Phía dưới khoang xát là cửa thoát hạt.

•Bên ngoài lưới là khoang chứa cám gắn với quạt hút

để hút cám ra ngoài đồng thời làm nguội hạt

Trang 34

Máy xát trục vít

Cấu tạo

Trang 35

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất xát gạo:

Trang 36

Số lần xát

• Muốn thu được gạo có độ kỹ càng cao và đồng

đều, tỷ lệ gạo nguyên lớn, thường phải xát nhiều lần.

• Với loại máy xát trục ngang, nên xát 2 – 3 lần Với

máy xát trục đứng số lần xát còn nhiều hơn nữa.

Trạng thái bề mặt của trục xát: Đối với bề mặt của trục xát bọc đá nhám

• Độ xù xì của trục xát có ảnh hưởng rất lớn đến

hiệu suất xát

• Trục xát càng nhám thì hiệu suất càng cao.

Trang 37

Vận tốc trục xát

Vận tốc trục xát có liên quan đến tốc độ dịch chuyển của gạo trong bầu xát và trị số áp lực của bầu xát.

Vận tốc trục xát quá LỚN:

• TĂNG: Tốc độ dịch chuyển của gạo, năng suất

• GIẢM: Thời gian lưu, mức bóc cám

Độ kỹ của gạo không đồng đều, gạo bị gẫy nát nhiều

Vận tốc trục xát NHỎ:

• TĂNG: Thời gian lưu

• GIẢM: Tốc độ dịch chuyển của gạo, năng suất

Độ kỹ của gạo cũng không đồng đều

Trang 38

Lưu lượng

• Khống chế lưu lượng vào bầu xát tức là điều chỉnh

cửa vào và cửa ra của gạo

• Cửa vào và ra phải được điều chỉnh một cách nhịp

nhàng cân đối sao cho bảo đảm được trong bầu xát có một áp lực cần thiết đủ để bóc vỏ hạt gạo

Rây cám

Cách sắp xếp và kích thước lỗ rây cám có ảnh hưởng đến HIỆU SUẤT XÁT GẠO

Trang 39

1 Mục đích & yêu cầu:

 Mục đích:

•Làm tăng giá trị thương phẩm của hạt gạo

•Bảo quản được lâu mà chất lượng ít bị giảm.

 Yêu cầu:

•Tỷ lệ cám trong gạo không còn quá 0.1%

•Tỷ lệ tấm không được tăng quá 0.5% so với tỷ lệ tấm

trước khi vào xoa.

XOA BÓNG

5

Trang 40

2 Phương pháp xoa bóng gạo:

Dựa trên lực ma sát giữa gạo với các bộ phận

trong buồng xát kết hợp với nước được phun sương để bóc lớp cám còn lại trên bề mặt hạt gạo và tạo độ bóng cho hạt gạo

3 Máy xoa bóng:

Trang 41

Cấu tạo:

NLHĐ:

Trang 42

1 Mục đích:

•Tách tấm ra khỏi hỗn hợp để thu được gạo nguyên và

thu hồi những hạt gạo lẫn trong tấm và cám.

•Tăng độ đồng đều và chất lượng cho gạo thành

•Thường dùng thiết bị chọn hạt (sàng phân ly).

TÁCH TẤM

6

Trang 43

3 Máy tách tấm:

Kết hợp giữa sàng đảo và trống chọn hạt

Trang 44

Sàng đảo:

Cấu tạo:

Nguyên lý hoạt động:

Trang 45

Hỗn hợp được đưa qua TRỐNG để tiếp tục phân loại.

Trống chọn hạt:

Trang 46

Cấu tạo & Nguyên lý hoạt động:

Trang 47

Hạt màu là những hạt bị nấm mốc, hạt có

màu xanh xám vì thóc chưa đủ chín, những hạt bị lên men, những hạt đỏ hoặc có vết đỏ Trong quá trình bảo quản, do những yếu tố như: nhiệt độ, ẩm độ… không đạt yêu cầu đã làm cho hạt thóc bị biến đổi.

Mục đích:

Tăng giá trị cảm quan cho gạo trắng.

Loại bỏ các hạt mang mầm mống gây bệnh như hạt bị nấm mốc…

TÁCH HẠT MÀU

6

Trang 48

Nguyên lý hoạt đông máy tách hạt màu gạo

Trang 49

Mục đích và yêu cầu:

* Mục đích:

Ngăn cách sản phẩm với môi trường bên

ngoài, giúp hạt gạo không bị nhiễm bẩn.

Tạo cho sản phẩm có sự đa dạng về mẫu mã, cạnh tranh về kiểu dáng của các nhà sản

Trang 50

Dây chuyền đóng gói gạo trắng

Trang 51

SƠ ĐỒ XÂY XÁC GẠO Ở NHÀ MÁY

Trang 52

1.Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, Nxb Khoa học và kỹ thuật, 2006 2.Th.S Đỗ Vĩnh Long, Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản, Trường

Đại học Công nghiệp thực phẩm TP HCM.

3.TS Nguyễn Hay, Máy chế biến lúa gạo, Nxb Đại học quốc gia TP HCM, 2004.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

ban-tach-mau-che-bien-gao-xuat-khau.aspx

4.http://www.moit.gov.vn/vn/tin-tuc/2485/thai-binh trinh-dien-ky-thuat-cong-nghe-5.http://www.vaas.org.vn/images/caylua/12/37_cam.htm

2.html

Trang 53

Câu 1: Người ta tách tấm trong chế biến gạo trắng dựa trên cơ sở nào:

A Dựa vào sự khác nhau về trọng lượng và kích cỡ của hạt gạo và hạt tấm

B Dựa vào sự khác nhau về hình dạng của hạt gạo và hạt tấm

C Dựa vào sự khác nhau về tính chất khí động của hạt gạo và hạt tấm

D Dựa vào sự khác nhau về tính chất hóa lý của hạt gạo và hạt tấm

Trang 55

Câu 3: Điền vào chỗ trống: “Sàng đá chuyển động lên xuống nhờ một … , nhận chuyển động từ … ”

Trang 56

Câu 4: Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xay :

máy bóc vỏ

quản lý, điều khiển máy móc

máy móc

Trang 57

Câu 5: Yêu cầu trong Phân ly thóc – gạo lật:

Trang 58

LOGO www.themegallery.com

Tiêu đề	Quy Trình Chế Biến Gạo Trắng
Người hướng dẫn	Th.s Đỗ Vĩnh Long
Trường học	Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
Chuyên ngành	Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
Thể loại	Đề Tài
Năm xuất bản	2013
Thành phố	TP. HCM

Định dạng
Số trang	58
Dung lượng	16,83 MB