NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY2.1.Quy trình 1 sản xuất nước táoChú thích 1.Băng tải dẫn nguyên liệu vào2.Bồn ngâm3.Thiết bị rửa4.Thiết bị phun nước lạnh làm nguội5.Bể hứng nước6.Thiết bị nghiền7.Bể chứa dịch lọc8.Bồn ủ enzyme9.Bơm10.Thiết bị ép11.Thiết bị lọc ép12.Nồi nấu syrup13.Bồn trung gian chứa dịch syrup14.Thiết bị dự trữ15.Bồn chứa syrup16.Thiết bị lọc khung bản17.Bồn chứa syrup thành phẩm18.Thiết bị phối liệu19.Thiết bị lọc membrane20.Thiết bị chiết rót vô trùng21.Thiết bị chứa hộp 22.Thiết bị in ngày sản xuất23.Thiết bị lắp ống hút24.Máy đóng block Hình 10. Sơ đồ quy trình nấu syrup2.1.1.Thuyết minh quy trình công nghệ qui trình 12.1.1.1.Lựa chọn, phân loạiMục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kỹ thuật loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc. Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc hoặc độ chín.Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín. Còn các biến đổi khác không đáng kể.Phương pháp thực hiện: Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 6080cm. Công nhân ở đây đứng hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu. Hình 11. Băng chuyền cao su Yêu cầu: táo lựa chọn đồng đều về kích thước, độ chín, không lẫn trái bị hư, dập. Thông số công nghệ: Tốc độ của băng chuyền khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15ms, chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 – 1.2m để công nhân đứng hai bên làm việc thuận lợi.2.1.1.2. RửaMục đích công nghệ Loại bỏ đất cát, tạp chất, vi sinh vật. Chuẩn bị cho quá trình gia công tiếp theo. Các biến đổi của nguyên liệu Sau quá trình rửa bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh vật. Các biến đổi khác biến đổi không đáng kể. Phương pháp thực hiện Táo từ xe chứa sau khi đã được kiểm tra phân loại sẽ được cho vào buồng rửa nhờ băng tải. Dùng thiết bị rửa xối tưới dạng băng tải để rửa, táo sẽ trải qua 2 giai đoạn ngâm và rửa xối.Ngâm: ngâm trong nước, nước nóng hoặc nước có pha hóa chất. Mục đích của giai đoạn này là làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, trương nước, giảm liên kết của các cặn bẩn, làm chất bẩn mềm và bong ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút. Rửa xối: là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Nước rửa phải là nước sạch. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn người ta dùng nước chảy liên tục trên các bể. Yêu cầu: Táo phải không bị dập, không bị dính quá nhiều cát, bụi, lượng nước phải vừa đủ tránh bị làm dập táo. Thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất. Nước rửa phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định.Bảng 2.1. Tiêu chuẩn chất lượng nước trong sản xuất thực phẩm – nước rửa táoThông sốMức yêu cầuMức tối đapH6,58,5Độ cứng (CaCO3) mgl300TDS mgl1000Cl mgl25250SO425250Al mgl0,050,2Fe mgl0,5O2 bão hòa %>75 Thông số công nghệThường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at). Thời gian rửa 2 – 3 phútHình 12. Thiết bị rửa

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

Trong suốt 4 năm học tại trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM, ngànhCông nghệ thực phẩm, chúng em đã được trang bị một hành trang vào đời quý báu và mộtkiến thức chuyên ngành mà chúng em yêu thích Đồ án chuyên ngành này là thành quảlàm việc nghiêm túc của cá nhân trong học kì, với đề tài : “Tìm hiểu quy trình công nghệsản xuất nước táo đóng hộp giấy”, bước đầu định hướng cho Luận văn tốt nghiệp

Để hoàn thành tốt đồ án, ngoài công sức làm việc cá nhân không thể không kể đếncông lao to lớn của các thầy cô đã luôn theo sát chúng em em xin gửi lời cảm ơn chânthành nhất đến Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, đặc biệt là thầy Đỗ VĩnhLong đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đồ án Mặc dù

đã cố gắng hết sức nhưng do thiếu kinh nghiệm cộng với kiến thức có hạn nên đồ án chắcchắn không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong sự chỉ bảo góp ý từ Quý thầy cô và ýkiến xây dựng từ các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn nữa

Em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 12 năm 2013

Sinh viên

LỜI MỞ ĐẦUHiện nay ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát đang phát triển mạnh mẽ ởnước ta cũng như trên thế giới Công nghệ chế biến nước quả đang có bước phát triểnvượt bậc Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu của người dân Một lý do đơn giản làtrong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoángrất cao Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người.

Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng … là những xu hướng hiện đang đượcứng dụng vào ngành công nghiệp đầy tiềm năng này

Trong công nghệ sản xuất nước quả trong thì sản phẩm nước táo ép là một sản phẩmkhá phổ biến do nhưng giá trị dinh dưỡng của nước táo với sức khỏe con người, ngoài ragiá trị cảm quan của sản phẩm nước táo ép về mùi, vị, màu sắc cũng phù hợp với thị hiếungười tiêu dùng

Trong đồ án công nghệ này, em tìm hiểu về hai quy trình sản xuất nước táo ép đónghộp giấy và so sánh xem sự khác nhau giữa hai quy trình đó ảnh hưởng tới chất lượng sảnphẩm như thế nào

CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU

Âu Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy Loại táo Crab hay táo hoang dại

có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loại táohiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế giới Trước thời đế chếNorman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởingười Romans

Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny Trong một bảnthảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau.Bartholomeus anglicus trong cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơnmột chương nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó Sau quá trình di cư và thámhiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thếgiới Và hiện nay kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực côngnghệ sinh học đã tạo ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khácnhau phục vụ cho con người

Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới.Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất Táo chuyên sống ở vùng ôn đới, do

đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 100C, độ ẩm 70 %

Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý,

Ấn Độ

1.1.2 Phân loại

Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại táothương phẩm được dùng phổ biến như sau:

Bảng 1.1 Bảng phân loại táo

Loại táo Đặc điểm

Red delicious Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp hay được

dùng để ăn tươi

Gold delicious Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng và

mềm Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad

Fuji Táo cứng, giòn, ngọt Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường dùng làm

Grany smith Loại táo này cứng, giòn, hơi chua Có màu xanh – vàng

Jonagold Giống loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ Thường dùng ăn tươi.Ginger Gold Loại táo này mới phổ biến gần đây Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ

Có màu vỏ vàng óng

Pink lady Táo này thường được trồng ở Australia Cứng, giòn, có vị chua ngọt Vỏ

quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt

Gold delicious

Grany smith Jonagold

Hình 2 Một số loại táo đặc trưng

Bảng 1.2 Công dụng của một số loại táo

tươi

Dùng để chế biến(rượu táo, nước ép)

Lạnh đông Bảo quản

1.1.3 Thành phần hóa học của táo

Bảng 1.3.Thành phần hóa học của táo

Protein 0.3 g Vitamin E 490 µg

Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg

Acid hữu cơ 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg

Khoáng 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg

Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg

Iod 2 µg Thr 8 mg Salicylic acid 310 µg

 Các hợp chất mùi, vị có trong táo:

Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt.Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta-damascenone, butylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates,

là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có:propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate, butyl acetate,etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, và hexyl butydrate

Các mùi này này ít bị mất nếu như bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khôngkhí

Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra nhưacetylaldehite (vị cay), trans - 2 - hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3-metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo Các hợpchất hương trong táo được trình bày trong bảng 1.4

Bảng 1.4 Các hợp chất hương trong táo

 Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa:

Trong táo có rất nhiều hợp chất phenoic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạt độngchống oxy hóa Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic.Chẳng hạn, táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240mg tổng lượng polyphenol trên 100gtáo.

1.1.4 Thu hoạch táo

Hiện nay những loại táo được quan tâm đến là Gala, Fuji, Jonagold, Braebum vàLady Williams Các dòng táo này đều có màu đỏ, mỗi loại có những đặc tính khác nhau.Chẳng hạn như, Gala thì chín trong khoảng 100 ngày trong khi đó Lady thì cần đến 200ngày để chín Một số thì cần có một khoảng thời gian lạnh khá dài của mùa đông để hìnhthành và chín quả, trong khi đó một số khác có thể sống trong một điều kiện khí hậukhông cần lạnh lắm như vùng Israel…

Tùy theo nhu cầu sử dụng mà chủ vườn có thể trồng và thu hoạch trong các giaiđoạn chín khác nhau của táo Chỉ những quả táo chắc chín đều và đồng nhất mới sử dụngtrong các quá trình sản xuất các sản phẩm từ táo vì quả chưa chín đều, bị hư hỏng, quáchín, quá cứng, thành phần các chất rắn hòa tan, acid và hàm lượng tanin trong quả táo sẽảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm đầu ra Hằng năm, sản lượng táo dùng để sảnxuất các sản phẩm như nước ép táo và rượu táo chỉ chiếm khoảng 20% Phần còn lại thì

có đến 60% được dùng để phục vụ nhu cầu sử dụng trái cây tươi của người dân Một quảtáo được đánh giá cao chủ yếu phụ thuộc vào các yếu tố cảm quan như kích thước to,không bị biến dạng dưới tác động cơ học, không sâu bệnh, côn trùng, không bị bầm…Điều này đòi hỏi các nhà vườn khi trồng cũng như thu hoạch phải đặc biệt chú ý đến cácyếu tố như điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng cho từng loại táo, thời gian thu hoạch, cáchbảo quản sơ bộ và yếu tố thương mại cũng như nhu cầu của từng thị trường ( rau quả tươi

Để thu hoạch táo, người ta dùng tay để thu hoạch Thao tác thu hoạch cũng phải kĩthuật, dùng lòng bàn tay giữ lấy quả táo và vặn nhẹ để hái, không được giật mạnh khi hái.Cầm táo bằng các đầu ngón tay sẽ làm trầy xước bề mặt táo Tuyệt đối không được runghoặc bẻ cành khi hái vì những nhánh cành này sẽ là nụ hoa phát triển thành quả trong nămsau Sau khi hái xong đặt quả táo nhẹ nhàng vào trong rổ hoặc thúng Tuyệt đối khôngđược ném hoặc thẩy vào trong rổ Khi thu hoạch trong vườn xong, táo sẽ được chuyển lên

xe vận chuyển đến nơi sơ chế để làm công việc như phân loại kích cỡ, loại bỏ những quảtrầy xước, sâu bệnh có chất lượng không tốt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan Những quảtáo sau khi được tuyển chọn xong sẽ cho vào dây chuyền táo để làm tiếp các công đoạnsau

Một điều thuận lợi là táo có thời gian bảo quản rất lâu Ở điều kiện bình thường táo

có thể bảo quản trong thời gian từ vài tuần đến vài tháng Tuy nhiên không nên duy trìthời gian bảo quản quá lâu, chất lượng của táo sẽ giảm dần Do đó, cần tuân thủ nghiêmngặt các biện pháp thu hái và bảo quản sơ bộ

 Thời gian thu hoạch táo

Táo thường chín trong khoảng thời gian từ tháng 8 đến cuối tháng 10 vào giữa mùathu đến đầu mùa đông Táo trưởng thành thường có những biến đổi về màu sắc ở vỏ bênngoài, màu sắc hạt táo trong thịt quả, mùi vị và cứng chắc Táo trưởng thành mất dần màusáng xanh như lúc còn chưa trưởng thành Đối với loài táo có màu đỏ, khi trưởng thành

nó sẽ chuyển hẳn sang màu đỏ của quả táo Táo vàng thì chuyển từ màu xanh sang màuxanh nhạt và cuối cùng là màu càng giống lúc chín Còn táo xanh thì chuyển từ màu xanhban đầu sang màu xanh nhạt khi chín Đối với hạt trong thịt quả thì sẽ chuyển từ màutrắng kem sang màu nâu vàng và màu sau cùng là màu nâu đen Táo chưa trưởng thành cóhàm lượng tinh bột và độ ngọt rất thấp, mùi vị nhẹ không đặc trưng Khi chín lượng tinhbột chuyển thành đường làm cho táo ngọt lên và có mùi thơm Táo chưa chín rất cứng khicắt gọt, trong khi táo chín thì chắc nhưng không cứng và rất dễ gọt Các loại táo khácnhau khi chín sẽ có độ cứng và chắc khác nhau

Nói chung, quá trình thu hoạch táo có thể được tiến hành trong khoảng thời gian từ 5đến 20 ngày kể từ khi táo có dấu hiệu trưởng thành Thời gian chín của các loại táo phụthuộc chủ yếu vào giống, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu và điều kiện trồng Bảng thờigian thu hoạch các loại táo khác nhau thể hiện sự khác nhau này (Childers, et al., 1995).Trong quá trình chín, táo vẫn tiếp tục tăng trưởng về kích thước của quả cũng như nhiều

biến đổi sinh hóa khác, nhưng khi chín quá mức táo sẽ rơi xuống đất Trong điều kiệnbình thường không tác động bởi các yếu tố kinh tế, thu hoạch càng trễ càng tốt nhưng táophải vẫn còn trên cây Tuy nhiên táo quá chín sẽ ảnh hưởng đến quá trình bảo quản, vậnchuyển và các sản phẩm sản xuất từ táo như rượu và nước ép,…Nguyên liệu táo dùng đểsản xuất các sản phẩm từ táo được thực hiện bởi tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp tốt(GAPs – Good Agricultural Practices) do FDA (1998a) quy định, không được phép sửdụng táo bị rụng để sản xuất dịch quả táo và các sản phẩm liên quan đến táo.

Hình 3 Thời gian thu hoạch các loại táo

Trong khi không có một phương pháp nào xác định chính xác thời gian thu hoạchcho từng loại táo khác nhau ở từng điều kiện khác nhau, thì biện pháp tốt nhất vẫn là dựavào kinh nghiệm nhà vườn kết hợp với các biện pháp kiểm tra khác để xác định thời gianthu hoạch tốt nhất( mới mong muốn bảo quản lâu và chất lượng táo thu được là tốt nhất)

Để xác định thời gian thu hoạch thường người ta kiểm tra một số các tính chất sau:

Ngày sau ra hoa đầy nhất ( Days after full bloom – DAFB)

Sự ra hoa hoàn toàn có thể được xem như là thời gian mà 80% hoa trên cây ở phíaBắc đã nở Thời gian từ lúc ra hoa đến khi trưởng thành của quả táo có thể dự tính đượcđối với mỗi loại cây trồng với từng vùng đất khác nhau Dựa vào kinh nghiệm người tađưa ra giá trị DAFB

DAFB có thể được dùng như là yếu tố tham khảo chung để xác định thời giantrưởng thành của quả táo Khoảng thời gian có thể kéo dài từ 5 đến 20 ngày nằm trongthời gian thu hoạch chung và thời gian thu hoạch với chất lượng quả cao nhất Ghi nhậnthời gian DAFB trong từng năm khác nhau ở những vị trí khác nhau trong khu vườn, từ

đó có được cái nhìn chung về khoảng thời gian thu hoạch thích hợp Chẳng hạn như loạitáo Gala và Fuji có “DAFB” là 110 – 120 ngày và 170 – 180 ngày

Độ cứng quả ( Fruit firmness)

Độ cứng của quả táo có thể được kiểm tra bằng các biện pháp như Effigi fruit testerhoặc Mangness – Taylor Pressure tester Cả hai phương pháp này đều dựa và nguyên tắc

là quả táo sẽ trở nên mềm hơn khi kiểm tra Nhiều nhân tố như lượng nước và kích thướcquả có thể ảnh hưởng đến kết quả kiểm tra Chỉ chọn những quả táo có kích thước tươngđối đại diện để kiểm tra Tiêu chuẩn để đánh giá độ cứng của táo đó là thời gian trở lại vịtrí ban đầu của dụng cụ thử ( plunger), khi tác dụng một lực vào bộ thử áp vào một mặtcủa quả táo

Hàm lượng chất khô hòa tan ( percent soluble solids or sugar levels)

Khi táo bắt đầu chín lượng tinh bột sẽ chuyển dần thành đường Để đo hàm lượngchất khô hoặc lượng đường trong dung dịch, dùng dụng cụ đo là refractometer ( khúc xạkế) Khi táo chín, chỉ số đọc từ refractometer sẽ tăng lên chỉ quá trình chín của táo

Hình 5 Thiết bị đo nồng độ chất khô( khúc xạ kế)

Hình 6 Refractometers- thiết bị đo nồng độ chất khô và các đặc tính khác

Hàm lượng acid

Khi táo chín, hàm lượng acid trong quả sẽ giảm dần Đặc biệt là malic acid là mộtloại acid quan trọng trong thành phần dịch quả táo đóng vai trò như một chất tạo hương vịđặc trưng cho quả táo Hàm lượng acid có thể xác định bằng cách chuẩn độ trong phòngthí nghiệm hoặc sử dụng các dụng cụ kiểm tra nhanh…Để có thể dùng chỉ số này theo dõithời gian thu hoạch, sau các lần kiểm tra nên ghi nhận lại giá trị của các mùa thu hoạch

Hàm lượng tinh bột

Kiểm tra hàm lượng tinh bột trong quả táo bằng phương pháp chuẩn độ với dungdịch iod Tiêu chuẩn để đánh giá lượng tinh bột trong quả táo được đánh giá theo thang 6Bảng 1.5 Giá trị đo hàm lượng tinh bột

1 Hàm lượng tinh bột cao nhất (dung dịch iodine màu xanh thẫm)

2 Tinh bột hiện diện trong các không bào không

3 Tinh bột hiện diện lượng thấp trong các không bào không

4 Tinh bột chỉ phân bố ở một số các không bào

5 Tinh bột chỉ còn thấy trong vỏ táo

6 Không thấy sự hiện diện của tinh bột (không nhuộm màu với iod)

 Màu sắc quả và hạt

Màu sắc của hạt cũng được xem như là một chỉ tiêu kiểm tra độ chín của quả táo Cắt quảtáo ra và kiểm tra màu sắc của hạt dựa vào thang đánh giá 6

Bảng 1.6 Kiểm tra màu sắc hạt

Giá trị đo Mức độ màu sắc

Màu sắc trên quả táo có thể cho ta biết hàm lượng chlorophyll có trong quả Lấy 1/16 –1/8 inch slice quả táo ở phía trong của quả táo.

Bảng 1.7 Quan sát cấp độ màu xanh của quả táo

Cấp độ Mức độ màu sắc

1 Hoàn toàn xanh

2 Hơi mất màu xanh ở vùng trung tâm quả

3 Màu xanh dày khoảng 1/2 inch dưới vỏ quả táo

4 Màu xanh dày khoảng 1/4 inch dưới vỏ quả táo

5 Màu xanh dày khoảng 1/8 inch dưới vỏ quả táo

6 Vỏ quả táo hoàn toàn mất hẳn màu xanh1.1.5 Bảo quản táo sau thu hoạch

Sau khi thu hoạch xong, nhiều loại táo có thể giữ được vài tuần đến vài tháng nếuthu hoạch tốt và bảo quản tốt Các loại táo mùa hè thường chín vào đầu tháng năm thì khảnăng bảo quản rất kém, chỉ giữ được vài ngày nhiều nhất là 2 tuần Còn các loại táo chínvào mùa thu và mùa đông trong khoảng thời gian từ tháng 9 đến tháng 10, thì khả năngbảo quản rất tốt có thể bảo quản được từ 1 – 5 tháng Nếu muốn thu hoạch táo để bảoquản trong thời gian dài thì nên thu hoạch trước khi quả táo đạt đến đỉnh trưởng thànhtrong khi quả vẫn còn rất chắc Trong quá trình bảo quản cần loại bỏ những quả chín, bịsâu bệnh, trầy xước và hư hỏng, vì những quả này không những khó bảo quản mà còn làmảnh hưởng đến các quả khác Hàm lượng khí ethylene do những quả quá chín thải ra sẽlàm thúc đẩy quá trình chín của quả và giảm thời gian bảo quản đối với các quả còn lại.Đối với các loai táo lạnh thì nên bảo quản ở điều kiện lạnh Để bảo quản trong thờigian ngắn thì dùng tủ lạnh ở 4 – 50C, nếu bảo quản trong thời gian dài thì giữ ở 0 – 10C,với độ ẩm cao Không được để quả đóng băng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng quả khi sửdụng Giữ quả trong những bao nhựa với các lỗ nhỏ để tránh hiện tượng mất nước Kiểmtra thường xuyên nơi bảo quản và loại bỏ những quả bị hư hỏng

Một phương pháp hiện đang được ứng dụng gần đây là bảo quản trong thiết bị ápsuất điều khiển – CA (controlled atmosphere) Đây là một thiết bị bảo quản có thể điềukhiển được áp suất Thiết bị này bao gồm một thiết bị thay đổi áp suất, 2 – 3% oxy, 1 –4% CO2 và thiết bị thay đổi nhiệt độ Các quả táo bảo quản trong thiết bị này có thể giữđược 4 – 6 tháng, đôi khi thời gian bảo quản lên đến 9 tháng Thông thường chỉ các quảtáo phục vụ cho nhu cầu rau quả tươi mới bảo quản trong thiết bị này

Ngoài ra, còn dùng phòng không khí lạnh để bảo quản táo Đây là một phòng bảoquản lớn có bộ phận cách nhiệt Không khí sạch ban đêm được thổi vào trong phòng, cònkhông khí ẩm trong phòng được hút ra ở trên trần nhà Những hoạt động này chỉ xảy ravào buổi tối Phương pháp này tỏa ra rất có hiệu quả kinh tế ở những nơi vào buổi tốikhông khí trở nên lạnh hơn sao với nhiệt độ trong phòng bảo quản Táo có thể bảo quảntrong thời gian 2 tháng.

1.1.6 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong nước ép táo

Nguyên liệu táo được dùng để làm nước ép thường chọn là loại táo Fuji có các yêucầu sau:

- Không có dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản, kích thích sinh trưởng

- Màu sắc của táo đồng đều có màu hồng, không chọn những quả có màu sẫm quá hoặc

có màu nhạt vì những quả như vậy có độ chín không đạt yêu cầu

bề mặt, nguồn nước ngầm và nguồn nước do thành phố cung cấp

Ở nước ta, các công ty sản xuất thức uống thường sử dụng nước ngầm và nước dothành phố cung cấp làm nguyên liệu sản xuất

Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo là được đạt Quychuẩn kỹ thuật Quốc Gia về chất lượng nước ăn uống QCVN 01: 2009/BYT ngày 17tháng 6 năm 2009

Bảng 1.8 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất nước ép táo

T Tên chỉ tiêu Đơn vị

Giới hạn tối đacho phép Phương pháp thử

Mức độgiám sát

I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

TCVN 6185 - 1996(ISO 7887 - 1985) hoặcSMEWW 2120

A

vị lạ

Cảm quan, hoặcSMEWW 2150B và2160B

A

TCVN 6184 - 1996(ISO 7027 - 1990)hoặc SMEWW 2130B

SMEWW 3500 Cd

TCVN6194 - 1996(ISO 9297 - 1989) hoặcSMEWW 4500 – Cl’D

A

TCVN 6222 - 1996(ISO 9174 - 1990) hoặcSMEWW 3500 – Cr -

C

TCVN 6181 - 1996(ISO 6703/1 -1984) hoặcSMEWW 4500 - CN-

C

TCVN 6195 - 1996(ISO10359 – 1- 1992)hoặc SMEWW 4500 - F-

A

TCVN 6193 - 1996 (ISO

8286 - 1986)SMEWW 3500 - PbA

C

II. Hàm lượng của các chất hữu cơ

a. Nhóm Alkan clo hóa

VI Vi sinh vật

108 Coliform tổng

số

Vikhuẩn/

100ml

0

TCVN 6187 - 1,2 :1996(ISO 9308 - 1,2 - 1990)hoặc SMEWW 9222

A

Ghi chú:

- (*) Là chỉ tiêu cảm quan

- (**) Áp dụng đối với vùng ven biển và hải đảo

( Quy chuẩn này quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ănuống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm (sau đây gọi tắt là nước ăn uống))

Để kiểm tra và đánh giá chất lượng nước nguyên liệu trong công nghệ sản xuất thứcuống, người ta phải dựa vào đồng thời cả ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh.Thông thường, mỗi nhà máy phải tự đề ra mức quy định cụ thể cho từng chỉ tiêu phù hợpvới thực tiễn sản xuất Tuy nhiên, những quy định này phải nằm trong khoảng cho phéptheo quy định chung của từng quốc gia

Nếu chất lượng nước không đạt yêu cầu, ta cần lựa chọn phương pháp phù hợp để

xử lý nước trước khi đưa vào sản xuất

1.3 Đường Saccharose

1.3.1 Nguồn gốc

Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên Nó có nhiều trong củ cảiđường và mía Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật Trongcông nghệ sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía

Mía: 15-20% đường Củ cải đường: 10-15% đường

Thông thường, đường saccharose được chế biến từ mía Dịch trích từ cây mía phảitrải qua rất nhiều giai đoạn tinh sạch để loại bỏ tạp chất và thu về dịch đường Bước cuốicùng là tạo ra tinh thể đường từ dịch đường đó, tinh thể được rửa sạch và sấy khô tới độ

ẩm không đổi (0.02%w/w) và đem đi bảo quản

7 Tinh thể đường Saccharose

1.3.2 Tính chất vật lý

- Saccharose là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, vị ngọt dễ chịu

- Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, t0nc = 186 – 188, cỡ hạt không đều dễ tantrong nước (204g/100g nước ở 200C), tan trong dung môi phân cực, không tan trong dungmôi không phân cực

- Độ nhớt của dung dịch đường tăng khi nồng độ tăng và giảm khi nhiệt độ tăng

- Công thức phân tử: C12H22O11

- Khối lượng phân tử: 324

- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.50C

- Saccharose được cấu tạo từ 2 đường đơn là , d – glucose và , d – fructose Công thứccấu tạo của saccharose được biểu diễn như sau:

1.3.3 Tính chất hóa học của đường

- Không có tính khử

- Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen)

- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy trongmôi trường kiềm

- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm

1.3.4 Chỉ tiêu chất lượng đường

 Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan của đường dùng trong sản xuất nước ép táo đượctrình bày trong bảng 1.9

Bảng 1.9 Chỉ tiêu cảm quan của đường

Đường tinh luyện – TCVN ( 6958-2001)

Hình dạng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô

không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước, có vị ngọt,

không có mùi vị lạMàu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịchtrong suốt

 Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu hoá lý của đường dùng trong sản xuất nước ép táo được trình bàytrong bảng 1.10

Bảng 1.10 Chỉ tiêu hóa lý của đường

Tên chỉ tiêu Mức

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng (m/m),

Ngoài ra acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môitrường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa Acid citric có mặt trong nhiều loại trái cây

và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theoước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh (1,38-1,44 gam trênmỗi aoxơ (= 27,264g) nước quả) Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằmtrong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi; 0,030 mol/L trong các loàichanh Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng

Hình 8 Acid citric

1.4.2 Tính chất vật lý

- Tên gọi khác: acid limonie

- Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước Hàm lượng trong sản phẩm > 99%

Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H2SO4 tự do < 0.05%, hàm lượngAs<0.00014%

- Nhiệt độ nóng chảy 1530C

- Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng Nó có thể tồn tại dưới dạngkhan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) Dạngkhan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh

từ nước lạnh Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tớitrên 74°C Acid citric cũng hòa tan trong ethanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trênmỗi 100 phần etanol) ở 15°C

- Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác Khi

bị nung nóng trên 175°C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước

- Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ.1.4.3 Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng trong thực phẩm được trình bày trong bảng 1.11.Bảng 1.11.Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục

Bảng 1.12 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

Bảng 1.13 Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo

Tên enzyme Tên thương

Pectinase

Pectinex ultraSP-L

Aspergillusaculeatus

reesei

4 - 6 50 - 650C

Hỗ trợ quá trình ép

1.6 Chất bảo quản: kali sorbate

Acid sorbic là trans – trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có côngthức: CH3- CH = CH – CH = CH – COOH

Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong nước (0,16g/100ml nước ở

200C) Tuy nhiên, sorat kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước ở 200C),chúng ít tan trong dầu

cơ chế lực vận chuyển ion Theo đó acid sorbic làm giảm gradient proton ở màng tế bào,

giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin Kết quả là sẽgây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzyme của tế bào chất ( Ronning and Frank, 1987).

 Độc tính

Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất, ngay cả khi ở mức vượttrội so với mức thường sử dụng.( Lueck,1980, Sofos and Busia, 1981) Mức LD50 là 7,4 –10,5g/kg thể trọng

1.7 Bao bì giấy Tetra pak

1.7.1 Cấu trúc bao bì Tetrapak

Bao bì Tetra pak được đóng gói thực phẩm theo phương pháp Tetra pak là loại bao

bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo cho chất lượng tươi nguyên liệuban đầu cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin, bao bì nhẹ, có tính bảo vệ môi trường,tiện ích cho sử dụng, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường

Thành phần của Tetra pak: những lớp giấy bìa và nhựa (75%), polyethylene (20%),lớp lá nhôm siêu mỏng (5%)

Sản phẩm nước ép táo đựng trong bào bì giấy Tetra pak Loại bao bì này có cấu tạo

6 lớp vật liệu như sau (tính từ ngoài vào trong):

- Polyethylene (màng HDPE): có tác dụng chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trongbằng giấy và tránh bị trầy xước

- Giấy: để in các thông tin sản phẩm trên bao bì

- Carton (giấy kraft): tạo độ cứng cho bao bì, có thể gấp nếp tạo hình dáng hạt, nhờ có độcứng và dai nên lớp này chịu đựng được những va chạm cơ học

- Polyethylene (màng copolymer của PE): để kết nối phần carton với giấy nhôm

- Giấy nhôm: có tác dụng ngăn ngừa ánh sáng, ẩm, khí và hơi từ môi trường tác động tớisản phẩm, ngăn ngừa sự khuếch tán tới các cấu tử khác

- Polyethylene (ionomer hoặc copolymer của PE): giúp cho việc hànkín bao bì nhờ phương pháp ép nhiệt

- Lớp LDPE: cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ

tiếp xúc với sản phẩm bên trong

Hình 9 Cấu tạo của bao bì Tetra Pak

1.7.2 Ưu, nhược điểm bao bì Tetrapak

• Ưu điểm

-Giảm tổn thất tối đa hàm lượng vitamin ( giảm hơn 30% so với chai thủy tinh)

-Đảm bảo cho sản phẩm không bị biến đổi màu, mùi

-Ở nhiệt độ thường thời gian bảo quản thực phẩm dài hơn so với các loại bao bì khác

-Ngăn cản sự tác động của ánh sáng và oxy

-Dễ dàng vận chuyển và sử dụng

-Có thể tái chế nên giảm thiểu được ô nhiễm môi trường

-Đảm bảo cho sản phẩm được vô trùng tuyệt đối

• Nhược điểm

-Mang nhược điểm của bao bì màng nhiều lớp