tìm hiểu qui trình sản xuất gạo đồ

qui trình sản xuất gạo đồ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Đề tài:

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

TÌM HIỂU QUY TRÌNH

CHẾ BIẾN GẠO ĐỒ TÌM HIỂU QUY TRÌNH

CHẾ BIẾN GẠO ĐỒ

NỘI DUNG

1 Khái niệm

• Gạo đồ (Parboiled rice): là loại gạo thu

được từ lúa được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi khô sau đó

mới được gia công chế biến qua các công đoạn chế biến khác (thí dụ: xay, xát, đánh bóng)

2 Mục đích

Cải thiện tính năng công nghệ

của gạo

– Hiệu suất của quá trình xay xát tách vỏ tăng, tỉ lệ thu nhận gạo từ thóc cao hơn,

tỉ lệ tấm, cám giảm rõ rệt

– Cơm nấu từ gạo tơi hơn

– Tăng thời gian cho quá trình bảo quản

Cải thiện giá trị dinh dưỡng của

gạo

– Thành phần các chất dinh dưỡng cao hơn, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1,

PP, B2

– Dễ tiêu hóa hơn so với các loại gạo

khác vì trong quá trình đồ gạo một số các hợp chất cao phân tử như protein, lipid, glucid được thủy phân một phần

Nhược điểm:

– Làm sẫm màu hạt gạo, không giữ đựơc màu trắng của gạo

– Cơm nở hơn nhưng độ dính kém hơn

so với các loại gạo khác

– Do quá trình xử lý nhiều hơn nên dây

chuyền sản xuất phức tạp, thiết bị nhiều hơn, giá thành cao hơn

Gạo không qua quá trình đồ và được nấu trong thời gian 12-15 phút.

Gạo đồ và gạo đồ sau khi nấu 18-22 phút

Chất

xơ Protein Lipid Tro

Các chất khác

Chất khoáng

• Trong hạt lúa nhiều nhất là Phospho

• Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg

• Tập trung ở lớp vỏ hạt lúa

4 TÍNH CHẤT SẢN PHẨM GẠO ĐỒ

• Vật lý

Độ cứng của gạo đồ cao hơn các loại gạo khác Hình dạng - kích thước hạt :

Qua quá trình gia công nước nhiệt chiều dài

trung bình của gạo giảm đi trong khi chiều rộng có xu hướng tăng lên

• Hàm lượng protein trong gạo đồ giảm nhẹ

so với gạo thường do 1 phần đã bị thủy

Tính chất công nghệ

mệt quá

Gạo thường

Hi hi !!!

• Hiệu quả xay tăng

• Khả năng hút nước và trương nở

• Khả năng hòa tan của tinh bột

Bảo quản

• Bao gói gạo đồ trong những túi vải không cho ánh sáng lọt qua nhưng có khả năng thông thoáng khí để loại bỏ những mùi khó chịu

• Trong những quy trình sản xuất hiện đại, người ta có thể bổ sung những chất chống oxy hóa thích hợp vào gạo

5 Quy trình đồ

gạo

5.1 Làm sạch

5.1.1 Mục đích và yêu

cầu:

• Tăng năng suất và cải thiện độ bền

• Dễ dàng điều khiển thiết bị

• Yêu cầu: Lượng tạp chất <2%.

5.1.2 Phương pháp làm sạch:

5.1.3 Thiết bị

• Sàng kép mở

A – Máng cấp liệu; B – Cửa ra tạp chất lớn

C – Cửa ra hạt chính; D – Cửa ra tạp chất nhỏ

Ưu, nhược điểm

cỏ, các tạp chất có cùng kích thước như hạt thóc không được tách ra.

Sàng đá (máy phân ly sạn)

Mục đích

− Làm ướt:

• Cung cấp nước làm tăng hàm ẩm

• Loại bỏ các tạp chất bám bên ngoài hạt thóc

− Ủ ẩm:

• Nước ngấm vào bên trong hạt

• Làm giảm độ nứt của hạt

Yêu cầu

• Đảm bảo độ ẩm cuối cùng của khối hạt trong khoảng 25 - 30%

Phương pháp

Các biến đổi về hóa học

• Sự phân bố lại thành phần chất dinh

dưỡng

Các thành phần hòa tan theo nước ngấm vào trong hạt, nội nhũ hấp thụ nước đồng thời cũng hấp thụ một phần các chất dinh dưỡng hòa tan

Các biến đổi về hóa sinh

• Enzym được hoạt hóa

• Một số enzym được hoạt hóa chuyển một phần tinh bột thành dextrin.

Các biến đổi về cảm quan

• Sự thay đổi màu sắc của hạt thóc

Thiết bị

• Bồn ngâm

• Thiết bị phun hơi nóng

Ảnh hưởng của các thông số

đến chất lượng sản phẩm

• Nhiệt độ nước

• Áp suất khi xử lý

• Thời gian xử lý

Yêu cầu

• Toàn bộ khối hạt phải được tiếp xúc với hơi nước một cách đồng đều, nhiệt độ hơi phải như như nhau ở các phần của khối hạt

• Thời gian hấp và nhiệt độ hấp khác nhau

và tuỳ thuộc yêu cầu của chất lượng sản phẩm cuối cùng

• Tránh hấm hạt quá mức để vỏ trấu không

bị tách ra

Phương pháp thực hiện

• Tinh bột trong hạt được thủy phân.

• Cấu trúc nội nhũ trở nên rắn chắc và trong suốt

Hóa học

• Sự phân bố của những hợp chất tan

trong nước bên trong hạt bắt đầu từ quá trình ngâm được tiếp tục và gia tăng

Các vitamin

và chất khoáng

trong cám.

Khi hạt ngâm trong nước

nóng không khí trong hạt gạo

sẽ thoát hết ra ngoài thì các chất dinh

dưỡng bắt đầu hòa tan và ra khỏi lớp cám.

Hơi nóng và

áp suất không khí được sử dụng để đưa chất dinh dưỡng ra khỏi cám nhưng không ra ngoài hạt gạo.

Cuối cùng thu được gạo

đồ chứa 80% dinh dưỡng so với gạo lứt.

Hóa sinh

• Phần lớn các hoạt động sinh học bị kìm hãm

• Những enzyme có mặt trong hạt bị vô hoạt và phá huỷ

Cảm quan

• Hạt hút nước và trương nở

• Có sự thay đổi màu sắc: hạt bị sẫm màu

Thiết bị

• Nồi hấp

Ảnh hưởng của các thông số

đến chất lượng sản phẩm

• Nhiệt độ hấp

• Áp suất hấp

• Thời gian hấp

5.3 Sấy

Biến đổi

• Vật lý

 Độ cứng của hạt tăng lên

 Độ ẩm của hạt giảm và độ nhớt của hạt nhìn chung cũng giảm

• Cảm quan

 Màu sắc thay đổi

 Cơm nấu bằng gạo đồ ít dính hơn

Biến đổi

• Thiết bị sấy tháp

Thiết bị

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình sấy

Các loại máy xát

Phương pháp

• Dựa vào sự khác nhau về trọng lượng và kích

cỡ của hạt gạo và hạt tấm

5.5 Lau bóng, làm

trắng

Mục đích

• Làm tăng giá trị thương phẩm của hạt gạo

do tác dụng làm nhẵn bề mặt hạt gạo xát

• Loại bỏ các mảnh cám bám trên bề mặt hạt gạo

Yêu cầu

• Tỷ lệ cám trong gạo không còn quá 0.1%

• Tỷ lệ tấm không được tăng quá 0.5% so với tỷ

lệ tấm trước khi vào lau bóng

Phương pháp làm bóng gạo

• Dưới một áp lực nhẹ các hạt gạo được xoay quanh nhau làm các phân tử cám còn lại được lấy đi và gạo trở nên bóng hơn hay trong hơn

Máy làm bóng kiểu côn đứng

Máy làm bóng gạo trục ngang

Dây chuyền bao gói

Hi u bi t th t l vui ể ế ậ à

Câu 1: Sự khác nhau giữa gạo đồ và gạo

D Cơm gạo đồ có độ dính thấp, thời gian nấu

nhanh so với cơm nấu từ gạo thường

Câu 2: Trong quy trình sản xuất gạo đồ, quá

trình nào làm biến đổi nhiều đến thành phần dinh dưỡng của gạo đồ:

A Làm ướt và ủ, hấp, sấy

B Làm ướt và ủ, hấp

C Hấp, sấy, xát

D Hấp, sấy, làm bóng, làm trắng

Câu 3: Sản phẩm gạo đồ gia công nước

nhiệt sẽ:

A Hàm lượng nguyên tố khoáng giảm, hàm

lượng Protein giảm

B Protein giảm, hàm lượng chất béo trong toàn

hạt không thay đổi

C Hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng nguyên

tố khoáng tăng

D Hàm lượng chất béo trong toàn hạt tăng

Câu 4: Nguyên nhân nào không gây ra sự

thay đổi màu sắc của gạo đồ

A Sự thay đổi cấu trúc của tinh bột dẫn đến sự

khúc xạ ánh sang khác nhau

B Glucose tham gia vào phản ứng mailard

C Tinh bột trong hạt bị thủy phân, phân tán và

bị oxy hóa

D Nước thủy phân những sắc tố trong vỏ trấu

Câu 5: Trong quy trình sản xuất gạo đồ,

hấp sẽ gây ra những biến đổi gì.

A Vật lý, hóa học, hóa sinh, cảm quan

B Vật lý, hóa học, hóa lý, cảm quan

C Vật lý, hóa học, hóa sinh, sinh học

D Vật lý, hóa sinh, hóa lý, cảm quan

Câu 6: Câu nào sai khi nói về các biến đổi

của thóc sau khi làm ướt và ủ:

A Nhiệt độ khối hạt và bản thân hạt thóc tăng

lên

B Hạt không bị nứt nhiều

C Biến đổi thành phần dinh dưỡng

D Không làm thay đổi màu sắc của hạt

Câu 7: Sấy với mục đích gì cho sản phẩm

gạo đồ?

A Chuẩn bị, bảo quản

B Chuẩn bị, chế biến

C Bảo quản, hoàn thiện

D Chế biến, hoàn thiện

Câu 8: Trong sản xuất gạo đồ, các biến đổi

của quá trình sấy.

A Độ cứng hạt tăng lên

B Độ nhớt, độ ẩm của hạt giảm

C Sự thay đổi màu do phản ứng mailard

D Tấc cả câu trên đều đúng

Câu 9: Độ cứng của gạo đồ cao do:

C Cả 2 câu trên đều đúng

D Cả 2 câu trên đều sai

Câu 10: Gạo đồ đã qua quá trình xử lý

nước nhiệt có những biến đổi sâu sắc ảnh hưởng nhiều đến khả

năng bảo quản :

A Khả năng chống lại sự xâm nhập bởi côn trùng

của gạo đồ cao

B Chất béo của gạo đồ rất dễ bị oxy hóa

C Các hợp chất chống oxy hoá của gạo đồ cũng

đã bị phân hủy bởi điều kiện quá trình gia

công nước nhiệt

D Tất cả câu trên đều đúng

TÀI LIỆU THAM KHẢO :

1 Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, NXB đại học QG tpHCM,2007.

2 Lê Thị Bạch Tuyết và các tác giả, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1991.

3 Lê ngọc Tú, Hóa Sinh Công Nghiệp, NXB Công Nghệ & Kỹ Thuật Hà Nội, 2005

4 Edmung W Lusas – Lloyd W Rooney, Snack Food Processing, Texas A&M University College Station, TX.

5 Kshirod R Bhattacharya et al., "Changes in Rice during Parboiling, and Properties of Parboiled Rice", pp

105-167, in Advances in Cereal Science and Technology, vol VII, edited by Y Pomeranz (St Paul) 1985

6 P Pillaiyar et al., Journal of Food Science and Technology, vol 14, pp 226-227, Sep.-Oct 1977

7 Bor S Luh et al., "Parboiled Rice", pp 51-88, in Rice-Production and Utilization, 2d edition, edited by Bor S Luh (New York) 1991

8 S Zakiuddin Ali et al., Journal of Food Process Engineering 4, pp 123-136, 1980

9 N G C Iengar et al., "Studies on Sand Parboiling and Drying of Paddy", J Agril Engg., vol VIII, No 2, pp 51-54

1 U Khan et al., "Accelerated Drying of Rice using Heat-Conduction Media", Transactions of the ASAE, pp 949-955, 1974

10 Toshizo Ban, "Rice Cracking in High Rate Drying", JARQ, vol 6, No 2, pp 113-116, 1971

11 http://www.ricegourmet.com/About_RiceTypes.htm

http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=3887047