khảo sát quy trình sản xuất gạo ảnh hưởng của độ ẩm gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua côn đoạn xát trắng và các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản (xí nghiệp lương thực cái cam – vĩnh long)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LA HUỆ NGỌC ẢO S T QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO ẢN ƯỞN CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO ÃY QUA CÔN ĐOẠN XÁT TRẮNG VÀ CÁ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LA HUỆ NGỌC

ẢO S T QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO ẢN

ƯỞN CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN

TỶ LỆ GẠO ÃY QUA CÔN ĐOẠN XÁT TRẮNG VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN

(Xí nghiệp lương thực Cái Cam – Vĩnh Long)

Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ GIỐNG VẬT NUÔI

Cần Thơ 2013

ẢO S T QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO ẢN

ƯỞN CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN

TỶ LỆ GẠO ÃY QUA CÔN ĐOẠN XÁT TRẮNG VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN

(Xí nghiệp lương thực Cái Cam – Vĩnh Long)

Giáviên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

PGS.TS Nguyễn Minh Thủy La Huệ Ngọc

MSSV: 3087418

Lớp: CB 0808A1

Luận văn đính kèm với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất gạo, ảnh hưởng của độ

ẩm gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng và các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản” do La Huệ Ngọc thực hiện đã được Hội đồng

chấm luận văn thông qua

SVTH GVHD

La Huệ Ngọc PGS.TS Nguyễn Minh Thủy

Cần thơ, ngày … tháng … năm 2013

Trưởng Bộ Môn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi Số liệu và kết quả thu được trong thí nghiệm chưa từng được ai công bố trong bất cứ bài luận văn nào trước đây

Cần thơ, ngày … tháng … năm 2013 Sinh viên

LA HUỆ NGỌC

LỜI CẢM TẠ

Luận văn tốt nghiệp là cả một quá trình dài học tập và cố gắng của bản thân, bên cạnh sự nổ lực đó còn có sự ủng hộ, giúp đỡ của rất nhiều người Trong giây phút này đây em không biết nói gì hơn ngoài những lời biết ơn chân thành đến những người đã quan tâm, lo lắng và giúp đỡ cho em trong suốt thời gian qua

Xin chân thành cảm ơn:

Cô Nguyễn Minh Thủy - người đã hết lòng chỉ bảo, giúp đỡ và động viên em hoàn thành Luận văn tốt nghiệp

Thầy Đoàn Anh Dũng đã luôn động viên và chỉ bảo em trong suốt thời gian học Quý thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hết lòng truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báo cho em trong suốt những năm tháng qua

Ban Giám Đốc Xí nghiệp lương thực Cái Cam, các anh chị Phòng kỹ thuật, Phòng quản lý và anh chị em công nhân trong công ty đã tận tình chỉ dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp này

Cha mẹ người đã nuôi nấng, dạy dỗ và luôn đặt niềm tin hy vọng vào em để em có được ngày hôm nay

Các bạn trong và ngoài lớp đã giúp đỡ chia sẽ và động viên em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài

TÓM LƢỢC

Đề tài tiến hành khảo sát quy trình sản xuất gạo, ảnh hưởng của độ ẩm gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng và các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản tại Xí nghiệp Lương thực Cái Cam

Kết quả khảo sát cho thấy thời gian hoạt động của Xí nghiệp là xuyên suốt đáp ứng đầy đủ, kịp thời cho các hợp đồng trong nước và xuất khẩu Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho quá trình chế biến là gạo lức, qua các công đoạn và những cách xử lý khác

để tạo ra hạt gạo đạt chất lượng tốt

Ngoài ra, nội dung nghiên cứu còn khảo sát quy trình sản xuất gạo, ghi nhận các thông số kỹ thuật và nguyên tắc hoạt động của thiết bị, độ ẩm gạo nguyên liệu đến

tỷ lệ gãy qua công đoạn xát trắng ở độ ẩm từ 16,9 – 17,5% cho tỷ lệ gạo gãy là thấp nhất và các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản gạo tại Xí nghiệp nhằm mục đích phát hiện và có biện pháp khắc phục nhằm duy trì chất lượng gạo Thời gian bảo quản gạo từ 8 tuần trở lại cho phẩm chất gạo tốt nhất

MỤC LỤC

Trang

LỜI CAM ĐOAN i

CẢM TẠ ii

TÓM LƯỢC iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH ix

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN LIỆU 2

2.1 Giới thiệu về Xí nghiệp 2

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 2

2.1.2 Năng suất và các sản phẩm của Xí nghiệp 2

2.1.3 Cơ cấu tổ chức nhân sự 3

2.1.4 Vị trí địa lý của Xí nghiệp 3

2.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng và dây chuyền sản xuất của Xí nghiệp 4

2.2 Sơ lược về nguyên liệu 5

2.2.1 Cấu trúc hạt thóc 5

2.2.1.1 Mày thóc 5

2.2.1.2 Vỏ trấu 5

2.2.1.3 Vỏ hạt 6

2.2.1.4 Nội nhũ 6

2.2.1.5 Phôi 6

2.2.2 Thành phần hóa học của hạt thóc 6

2.2.2.1 Nước 7

2.2.2.2 Tinh bột 7

2.2.2.3 Protein 7

2.2.2.4 Lipid 8

2.2.2.5 Khoáng 8

2.2.2.6 Vitamin 8

2.2.3 Phương pháp kiểm tra gạo nguyên liệu và gạo thành phẩm của Xí nghiệp 8

2.2.4 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng gạo trong quá trình chế biến 11

2.2.5 Các chỉ tiêu gạo nguyên liệu và gạo thành phẩm của Xí nghiệp 12

2.2.5.1 Chỉ tiêu gạo nguyên liệu (gạo lức) 12

2.2.5.2 Chỉ tiêu gạo thành phẩm 13

2.3 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản 13

2.3.1 Hiện tượng men mốc 13

2.3.1 Quá trình bốc nóng và hiện tượng biến vàng của gạo 15

2.3.1.1 Quá trình bốc nóng 15

2.3.1.3 Hiện tượng biến vàng 16

2.3.3 Hiện tượng bó cám 16

2.3.4 Côn trùng gây hại 17

2.3.4.1 Mọt gạo 17

2.3.4.2 Chuột 18

2.3.5 Hao hụt trong bảo quản 18

2.3.5.3 Các biện pháp hạn chế hao hụt 19

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÍNH 20

3.1 Quy trình sản xuất gạo tại Xí nghiệp 20

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 21

3.1.2 Thuyết minh quy trình 21

3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Sàng tạp chất 21

3.1.2.2 Sàng tạp chất 21

3.1.2.3 Máy xát trắng 22

3.1.2.4 Máy lau bóng 22

3.1.2.5 Sấy 22

3.1.2.6 Sàng đảo 23

3.1.2.7 Sàng phân loại 24

3.1.2.8 Đóng bao thành phẩm (đóng bao, chất cây) 24

3.2 Thiết bị sản xuất 25

3.2.1 Sàng tạp chất dạng rung 25

3.2.2 Máy xát trắng 26

3.2.3 Máy lau bóng 28

3.2.4 Thiết bị sấy 29

3.2.5 Sàng tách thóc 30

3.2.6 Sàng đảo 32

3.2.7 Trống phân loại 33

3.2.8 Gàu tải 34

3.2.9 Băng tải 35

CHƯƠNG 4 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO GÃY QUA CÔNG ĐOẠN XÁT TRẮNG VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 37

4.1 Phương tiện thí nghiệm 37

4.2 Phương pháp thí nghiệm 37

4.3 Xử lý số liệu 38

4.4 Kết quả thảo luận 39

4.4.1 Ảnh hưởng của độ ẩm gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng 39

4.4.2 Sự biến đổi các chỉ tiêu gạo thành phẩm trong thời gian bảo quản 40

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Đề nghị 45 Tham khảo tài liệu

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Mô tả sản phẩm chính và sản phẩm phụ của Xí nghiệp 2

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của hạt lúa 7

Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu nguyên liệu (gạo lức) 12

Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu gạo thành phẩm 13

Bảng 4.3 Sự thay đổi tỷ lệ tấm, hạt hƣ hỏng, hạt vàng, bạc bụng, sọc đỏ và hạt nếp qua các tuần bảo quản ………42

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Sơ đồ cơ cấu và tổ chức nhân sự của Xí nghiệp lương thực Cái Cam 3

Hình 2.2 Sơ đồ mặt bằng của Xí nghiệp 4

Hình 2.3 Cấu tạo hạt lúa 5

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 20

Hình 3.2 Gạo được chất cây 24

Hình 3.3 Cấu tạo sàng tạp chất 25

Hình 3.4: Cấu tạo máy xát trắng 26

Hình 3.5: Cấu tạo máy lau bóng 28

Hình 3.6: Cấu tạo thiết bị sấy 29

Hình 3.7: Cấu tạo sàng tách thóc 31

Hình 3.8: Cấu tạo sàng đảo 32

Hình 3.9: Cấu tạo trống phân loại 33

Hình 3.10: Cấu tạo gàu tải 34

Hình 3.11: Cấu tạo băng tải 35

Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm đến tỷ lệ gãy qua xát trắng 39

Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm trong thời gian bảo quản 40

Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện tỷ lệ gạo nguyên qua các tuần bảo quản 41

C ƯƠN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) là vùng trọng điểm sản xuất lúa của cả nước

và là khu vực sản xuất lúa hàng hóa quan trọng nhất Hàng năm ĐBSCL đóng góp hơn 50% tổng sản lượng lúa và 80% lượng lúa gạo xuất khẩu của Việt Nam Bên cạnh giống lúa mới năng suất cao, kháng bệnh tốt, thích nghi với các điều kiện môi trường sinh thái, mùa vụ và kỹ thuật canh tác khác nhau thì chất lượng gạo cũng là vấn đề quan trọng trong công tác chọn giống lúa cho ĐBSCL đặc biệt là trong điều kiện cạnh tranh trên thị trường

Ngày nay trong xu thế cạnh tranh giữa các quốc gia xuất khẩu gạo trên thị trường thế giới, Việt Nam cần sản xuất gạo có chất lượng cao để đáp ứng thị trường đồng thời mang lại nhiều ngoại tệ cho đất nước Trong đó tỷ lệ gạo gãy là nhân tố ảnh hưởng lớn đến thị hiếu người tiêu dùng do giá trị cảm quan của nó mang lại từ

đó ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị kinh tế của hạt gạo cụ thể là giá của hạt gạo nguyên vẹn gấp hai lần hạt gạo gãy Do vậy tỷ lệ gạo nguyên là đặc tính vật lý quan trọng nhất quyết định chất lượng gạo

Việc cải thiện tỷ lệ gạo nguyên sẽ mang lại cho người nông dân lợi nhuận từ cây lúa của họ và nhà kinh doanh sẽ có gạo chất lượng cao cho việc xuất khẩu Nhưng bên cạnh đó việc bảo quản gạo để tránh các biến đổi chất lượng gạo cũng là vấn đề được quan tâm

Bên cạnh hiện tượng nứt gãy hạt tiềm ẩn trong những giai đoạn trước, hạt gạo có thể

bị nứt do xay xát không đúng kỹ thuật, do ảnh hưởng của độ ẩm… Vì thế nghiên

cứu “ hảo sát quy trình sản xuất gạo, ảnh hưởng của ẩm độ gạo nguyên liệu

đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng và các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản gạo tại Xí nghiệp lương thực Cái Cam” được thực hiện

Mục tiêu nghiên cứu:

- Hiểu biết quy trình sản xuất gạo ở Xí nghiệp lương thực Cái Cam, theo dõi các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản gạo tại Xí nghiệp lương thực Cái Cam

- Xác định tỷ lệ gạo gãy ở công đoạn xát trắng

C ƯƠN 2 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ XÍ NGHIỆP

2.1.2 Năng suất và các sản phẩm của Xí nghiệp

- Hằng năm Xí nghiệp cung cấp khoảng 35,000 – 45,000 tấn gạo cho thị trường trong và ngoài nước

- Xí nghiệp thu mua nguyên liệu là lúa gạo lức và gạo trắng về chế biến các loại gạo

có độ bóng khác nhau và tỷ lệ tấm khác nhau dành cho nhu cầu của thị trường xuất khẩu hay thị trường nội địa Xí nghiệp sản xuất với 2 mặt hàng chủ yếu là: gạo 5% tấm và gạo 15% tấm

- Ngoài ra Xí nghiệp còn cung cấp thêm các sản phẩm phụ như: tấm, cám

Sản phẩm chính và phụ của Xí nghiệp được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Mô tả sản phẩm chính và sản phẩm phụ của Xí nghiệp

Cám

Là loại gạo có tỷ lệ hạt nguyên cao, tỉ lệ tấm tối

đa là 5%

Là loại gạo có tỷ lệ tấm tối đa là 15%

Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo nhưng không lọt qua sàng 1,4mm và tùy từng loại gạo sẽ được quy định kích thước tấm phù hợp

Là phôi bao quanh hạt gạo được tách ra

2.1.3 Cơ cấu tổ chức nhân sự

Cơ cấu nhân sự của Xí nghiệp gồm có: Giám đốc, Quản đốc, KCS – Thu mua, Kế toán – tài vụ, kỹ thuật máy được thể hiện ở hình 2.1

ình 2.1 Sơ đồ cơ cấu và tổ chức nhân sự của Xí nghiệp lương thực Cái Cam 2.1.4 Vị trí địa lý của Xí nghiệp

Xí nghiệp được xây dựng giáp với sông Cái Cam và giáp với đường Quốc lộ nên rất thuận tiện trong việc tiếp nhận nguyên liệu và xuất hàng

- Phía Bắc: giáp với sông Cái Cam, phương tiện vận tải như sà lang lớn có thể cập bến nhập gạo thuận lợi

- Phía Nam: giáp với quốc lộ 1A rất thuận lợi cho việc mua bán gạo lẻ

Giám đốc

Quản đốc

2.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng và dây chuyền sản xuất của Xí nghiệp

Sơ đồ bố trí mặt bằng và dây chuyền sản xuất của Xí nghiệp thể hiện ở hình 2.2 Quốc lộ 1A

Cổng chính

Cửa nhập Cửa nhập Cửa xuất (sông Cái Cam)

ình 2.2 Sơ đồ mặt bằng của Xí nghiệp

Trạm biến thế

xe

Khu gạo thành phẩm

Gạo 5%

xử lý

Gạo 5%

thành phẩm

Gạo 10% xử

lý

Gạo 15%

thành phẩm

xuất

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU

Kích thước và hình dạng hạt phụ thuộc vào kích thước và hình dạng của vỏ trấu Đầu của vỏ trấu dưới có ba mũi nhọn và đầu vỏ trấu trên chỉ có một mũi to Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì Trong quá trình bảo quản, lông thóc thường rụng đi làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt

Tùy theo từng giống lúa mà vỏ trấu có nhiều màu sắc khác nhau như vàng rơm, vàng nâu, đen… Trong quá trình bảo quản màu của vỏ trấu có xu hướng nhạt dần theo thời gian

2.2.1.3 Vỏ hạt

Là lớp vỏ mỏng như lụa, có màu trắng đục hoặc đỏ xám bao quanh hạt gạo

Về mặt cấu tạo vỏ hạt từ ngoài vào trong gồm 3 lớp: quả bì, chủng bì và lớp aleuron Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt dày hay mỏng, trung bình chiếm từ 5,6 - 6% khối lượng hạt gạo lật Lớp aleuron chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng Lớp aleuron chứa chủ yếu là protid, lipid cho nên trong quá trình bảo quản lớp này dễ bị oxy hóa và biến chất gây khó khăn cho quá trình bảo quản

2.2.1.4 Nội nhũ

Là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc chiếm tỉ lệ 70 - 72% khối lượng hạt, thành phần chủ yếu là glucid, trong đó lượng tinh bột chiếm khoảng 90% Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục Chất lượng của hạt có nội nhũ trắng đục không tốt so với nội nhũ trắng trong, vì dễ nát và nấu lâu chín, phẩm chất cơm không tốt Đồng thời thóc có nội nhũ trắng đục khi phơi tỉ lệ rạn nứt cao, xây xát dễ nát ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi gạo thành phẩm

2.2.1.5 Phôi

Phôi nằm ở gốc dưới nội nhũ, phôi hạt rất nhỏ, bao quanh nó là một lớp tế bào tiếp cận với tầng aleuron Đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt lúa nẩy mầm

Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị: protein, lipid, vitamin, đặc biệt là vitamin B1 Phôi có cấu tạo xốp nên dễ hút ẩm, dễ bị sâu mọt ăn hại và nấm mốc phát triển dẫn đến sự hư hỏng của hạt Tùy theo giống thóc và điều kiện canh tác mà phôi có thể lớn nhỏ khác nhau, trung bình chiếm từ 2,2 - 3% khối lượng toàn hạt Hạt có phôi lớn thường khó bảo quản và tỷ lệ thu hồi thành phẩm trong xay xát thường thấp

2.2.2 Thành phần hóa học của hạt thóc

Thành phần hóa học của hạt thóc (bảng 2.2) không theo quy định mà thay đổi theo các yếu tố sau: giống, đất đai, phân bón, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời gian thu hoạch, công nghệ xay xát… Tuy thành phần hóa học của thóc có sự thay đổi nhưng nhìn chung hạt thóc có các thành phần sau: nước, gluxit, protid, lipid, khoáng, vitamin và cellulose

- 70%, sang giai đoạn chín hoàn toàn thủy phần còn 16 - 21%

Thủy phần thóc có liên quan chặt chẽ và ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi chất lượng và hao hụt về chất lượng của lúa trong quá trình bảo quản

2.2.2.2 Tinh bột

Là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong hạt lúa

Tinh bột của gạo được cấu tạo từ 17% amylose và 83% amylopectin, nhiệt độ hồ hóa 65 - 70oC Ngoài tinh bột, trong hạt lúa còn có chứa hemicellulose và cellulose,

là các polysacarit không tan trong nước và không tiêu hóa được trong cơ thể người Các chất này chứa nhiều ở vỏ hạt và ở lớp aleuron

Protid của gạo chủ yếu là: albumin, glutelin, globulin, prolamin Trong protid của

gạo thường có các acid amin không thay thế như: lysine, tryptophan, phenylalanin,

leusine, soleusine, threonine, methionine, valine

Những acid amin này rất quan trọng đối với cơ thể con người vì con người không

thể tổng hợp được các acid amin này, mà chỉ lấy được qua thức ăn

2.2.2.4 Lipid

Là thành phần quan trọng của thóc Mặc dù hàm lượng trong thóc chỉ khoảng

1 - 3% Lipid chủ yếu là các acid béo không no như acid linolenic, acid palmitic…

Hàm lượng lipid có trong tỷ lệ gạo nghịch với độ xát trắng của gạo Lipid chứa

nhiều trong cám gạo Khi xay xát lớp vỏ hạt nếu còn sót lại nhiều trong gạo, trong

quá trình bảo quản dễ làm cho hạt gạo bị ôi chua và ôi khét, có khi còn gây độc tố

đối với cơ thể người

2.2.2.5 Khoáng

Hàm lượng khoáng có trong lúa gạo phụ thuộc nhiều vào đất đai Các chất khoáng

chủ yếu trong lúa gạo là: P, Ca, Mg, K, Si… tập trung chủ yếu ở lớp vỏ và lớp

aleuron

2.2.2.6 Vitamin

Là những hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng, bởi cơ thể người không thể tự tổng

hợp được mà phải lấy từ bên ngoài thông qua thức ăn Nếu cơ thể thiếu thức ăn sẽ

gây những rối loạn và dẫn đến các bệnh hiểm nghèo

Vitamin B1: là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc Vitamin B1 có nhiều trong lớp

aleuron và phôi Trong quá trình bảo quản, lượng Vitamin B1 cũng giảm dần theo

thời gian, nếu thóc có độ ẩm thấp thì tỷ lệ Vitamin B1 giảm ít, nếu thóc có độ ẩm

cao thì giảm nhiều Ngoài ra trong quá trình chế biến thì Vitamin B1 giảm do quá

trình xay xát

2.2.3 Phương pháp kiểm tra gạo nguyên liệu và gạo thành phẩm của Xí nghiệp

* Phương pháp lấy mẫu

Lấy mẫu là công đoạn quan trọng trong quá trình phân tích Mẫu là một phần nhỏ từ

đối tượng cần phân tích Những kết quả phân tích thu được từ mẫu là đại diện cho

toàn bộ khối lượng nguyên liệu, nếu lấy mẫu không đúng phương pháp kết quả phân

tích sẽ không phản ánh đúng đặc tính của nguyên liệu

a Lấy mẫu gạo ở ghe

Lấy đều mỗi bao trên lớp mặt ngang và dọc của lô hàng

b Cách lấy mẫu trong bao

Cách 1 bao lấy mẫu 1 bao Khối lượng mẫu lấy phải đạt 1 - 1,2kg/10 tấn ở mẫu đầu

Vị trí bao lấy mẫu

Nếu lấy mẫu trong phương tiện vận chuyển mà số lượng nhiều, thời gian phân tích dài… phải xác định điểm lấy mẫu hoặc có thể theo khối lượng toàn khối mà định ra

số lượng bao phải lấy mẫu hoặc lấy ngay ở những bao đang cân, bốc vác

Nếu lấy mẫu trong bao thì lấy tại ba điểm đầu bao, giữa bao và cuối bao và phải lấy mẫu sâu ở giữa bao

c Lấy mẫu trong quá trình sản xuất

Máy chạy giờ đầu không cần lấy mẫu vì chưa ổn định, lấy mẫu ở giờ thứ hai trở đi, cách một giờ lấy mẫu một lần để phân tích

* Phân tích mẫu

- Bước 1: khi lấy mẫu về (mẫu có thể là gạo nguyên liệu, gạo đang sản xuất, gạo đã bảo quản…) cho vào máy chia mẫu hoặc chia mẫu bằng tay qua nhiều lần chia thu được mẫu phân tích khoảng 25g

- Bước 2: dùng cân phân tích cân khối lượng mẫu, ghi lại số liệu mẫu

- Bước 3: dùng sàng lõm để phân chia hỗn hợp tấm – gạo

- Bước 4: dùng kẹp gắp, gắp những hạt nghi ngờ là tấm (bên phần gạo) hoặc nghi ngờ là gạo (bên phần tấm) đo lại bằng thước đo tấm

- Bước 5: cân khối lượng tấm, tính ra phần trăm tấm

- Bước 6: trộn tấm và gạo nguyên, bắt hạt bạc bụng, sọc đỏ, chấm đỏ, xanh non hạt hư…

- Bước 7: tính phần trăm của từng loại theo công thức:

Trong đó: X: phần trăm chỉ tiêu phân tích (%)

a: khối lượng của từng loại chỉ tiêu (g)

b: khối lượng của mẫu phân tích (g)

X=

a × 100

b

* Các chỉ tiêu cần kiểm tra

a Màu sắc

Dàn khoảng 100g mẫu thành một lớp phẳng mỏng trên tấm bảng đen Quan sát gạo bằng ánh sáng ban ngày, cũng có thể xem trực tiếp tại nơi lấy mẫu Màu sắc đặc trƣng của nguyên liệu gạo lức (trắng đục, trắng trong, trắng giấy)

b Mùi vị

Mỗi loại gạo có mùi riêng, gạo mới có mùi thơm đặc trƣng, gạo cũ có mùi ôi khét, mốc Đồng thời từ mùi vị ta có thể phân biệt đƣợc nguyên liệu ban đầu sấy hay phơi Lấy 25g mẫu dàn lên giấy sạch để xác định mùi Có thể tăng mùi bằng cách cho gạo vào chén sứ đậy nắp, đun cách thủy 5 phút sau đó ngửi mùi bay ra

c Độ ẩm

Phần trăm khối lƣợng mất đi trong quá trình sấy ở những điều kiện đƣợc quy định trong các điều kiện tiêu chuẩn về xác định độ ẩm của gạo Xác định bằng dụng cụ máy Kett Lấy mẫu gạo đại diện lô hàng, tiến hành đo nhiều lần lấy kết quả trung bình các lần đo

Hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo

Tính phần trăm của tạp chất theo công thức:

Trong đó: X: phần trăm chỉ tiêu phân tích (%)

a: khối lƣợng của từng loại chỉ tiêu (g)

b: khối lƣợng của mẫu phân tích (g)

X=

a × 100

b

- Hạt bị hư hỏng: hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn

trùng phá hoại hoặc do nguyên nhân khác

- Hạt xanh non: hạt gạo từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển không đầy đủ

- Hạt đỏ: hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng 1/4 diện tích bề mặt của

hạt

- Hạt sọc đỏ: hạt có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn 1/2 chiều dài của

hạt hoặc tổng chiều dài của các vệt sọc đỏ lớn hơn 1/2 chiều dài của hạt, nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ nhỏ hơn 1/4 diện tích bề mặt của hạt

Khi phân tích hạt chấm đỏ, sọc đỏ, hạt vàng thì phải để mẫu trên nền vật liệu màu trắng để dễ phân biệt

(Nguồn: Xí nghiệp Lương thực Cái Cam, Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 1999)

2.2.4 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng gạo trong quá trình chế biến

Tính chất của nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm và năng suất thiết bị ở nhiều mức độ khác nhau Do đó, trong quá trình thu mua cần phải đảm bảo các chỉ tiêu ở giới hạn cho phép, nếu vượt quá sẽ gây khó khăn trong quá trình chế biến gạo

- Chỉ tiêu độ ẩm

Độ ẩm của nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng gạo trong quá trình chế biến Nguyên liệu có độ ẩm thấp kết cấu hạt giòn, khi đưa vào xát trắng tỷ lệ gạo gãy sẽ tăng cao, hiệu suất thu hồi thấp Nguyên liệu đưa vào sản xuất có ẩm độ cao (>17%) cấu trúc hạt mềm, bở, quá trình xát trắng làm hạt bị gãy nát nhiều, tỷ lệ tấm cám cao, hiệu suất thu hồi thấp Bên cạnh đó lớp cám được bóc ra sẽ bám vào cối xát, làm tắt nghẽn khối xát, làm giảm năng suất hoạt động của cối, làm gián đoạn quy trình sản xuất Ngoài ra, nguyên liệu có độ ẩm cao làm cho gạo sau khi xát bị đóng cám bề mặt, nghĩa là lớp cám sau quá trình xát trắng bám trên bề mặt gạo gây khó khăn cho việc điều chỉnh lượng nước phun trong quá trình lau bóng

- Chỉ tiêu tạp chất

Nếu nguyên liệu có quá nhiều tạp chất sẽ gây khó khăn cho quá trình làm sạch do hệ thống làm sạch bị quá tải Tạp chất còn ảnh hưởng đến thiết bị, thậm chí gây hư

hỏng cối xát

- Chỉ tiêu hạt rạn, gãy

Hạt rạn rất dễ bị gãy trong quá trình chế biến gạo, tỷ lệ tấm thu hồi cao, tỷ lệ hạt nguyên thấp, ảnh hưởng đến hiệu suất kinh tế Vết rạn xuất hiện do nhiều nguyên nhân vận chuyển và bảo quản không thuận lợi, sấy hạt không đúng chế độ nhiệt

- Chỉ tiêu hạt đỏ và sọc đỏ

Hạt đỏ và sọc đỏ thường lẫn vào nguyên liệu gây khó khăn cho quá trình chế biến gạo Loại hạt này lới cám thường bám rất chắc vào nội nhũ Muốn xát trắng gạo theo yêu cầu cần tăng áp lực trục xát để xát kỹ hơn, chi phí năng lượng cao hơn, nhưng tỷ lệ gãy nát tăng cao sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi gạo thành phẩm

- Chỉ tiêu hạt bạc bụng

Khi xát trắng hạt bạc bụng do có độ cứng thấp hơn hạt trắng trong nên dễ gãy nát hơn, tỷ lệ thu hồi gạo thành phẩm thấp Mặt khác, hạt bạc bụng còn làm giảm giá trị cảm quan của gạo thành phẩm

2.2.5 Các chỉ tiêu gạo nguyên liệu và gạo thành phẩm của Xí nghiệp

2.2.5.1 Chỉ tiêu gạo nguyên liệu (gạo lức)

Chỉ tiêu gạo nguyên liệu được thể hiện ở bảng 2.3

Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu nguyên liệu (gạo lức)

Độ ẩm % 17,0 – 18,0 17,0 – 18,0 17,0 – 18,0 17,0 – 18,0 Tạp chất (tối

(Nguồn : Công ty Lương thực Miền Nam, 2011)

2.3 CÁC HIỆN TƯỢN Ư ỎNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN GẠO

2.3.1 Hiện tượng men mốc

Nguyên nhân: chủ yếu là do sự phát triển của vi sinh vật Nấm mốc là loại vi sinh vật phổ biến nhất trên các loại hạt Trên hạt thường chứa sẵn các bào tử nấm, khi gặp điều kiện thuận lợi các bào tử đó bắt đầu mọc và phát triển thành hệ sợi nấm Sự hình thành và phát triển của nấm mốc do các nguyên nhân sau:

- Nguyên liệu có độ ẩm cao qua quá trình xay xát không đạt độ ẩm theo yêu cầu Khi bảo quản cùng với những điều kiện không tốt của kho và độ ẩm của không khí cao sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển và gây hư hại cho hạt Đối với những hạt bị rạn nứt hoặc có nhiều hạt hư thì khả năng nhiễm ẩm cao hơn loại hạt bình thường, khả năng chống lại vi sinh vật yếu thường làm cho các hạt này thường

dễ bị nhiễm mốc, vi khuẩn phát triển và phá hoại hơn những hạt bình thường

- Do quá trình lau bóng: hạt không được làm sạch khi lau bóng sẽ còn lại một lớp cám trên bề mặt hạt, khi bảo quản hạt rất dễ hút ẩm làm cho thủy phần của hạt tăng cao Khi đó, nấm mốc sẽ có điều kiện thuận lợi để phát triển

- Do ẩm độ: nấm mốc trong bảo quản chủ yếu là các nhóm Aspergillus, Penicillium,

Mucor, Rhizopus Trong quá trình bảo quản, khi hạt ẩm tới một mức độ nào đó,

chúng bắt đầu tấn công phá hoại hạt, gây hiện tượng làm hư hại hạt, làm giảm chất lượng của hạt Khi gạo bảo quản trong kho có độ ẩm từ 15% trở lên thì mốc bắt đầu phát triển

- Do nhiệt độ: hầu hết nấm mốc phát triển ở nhiệt độ 15 - 30oC với sự sinh trưởng thích hợp nhất ở nhiệt độ 25 - 30oC Khi nhiệt độ tăng nấm mốc càng hoạt động mạnh nhưng nhiệt độ quá cao sẽ ức chế sự phát triển do ức chế hoạt động của enzyme

Khi bảo quản hạt thường xảy ra các hiện tượng như: mốc trên mặt khối hạt, mốc ở sát tường, mốc ở lớp sát nền kho

* Tác hại

- Sự phát triển của nấm mốc trên gạo nguyên liệu sẽ tiết ra độc tố Aflatoxin và các enzyme làm phân hủy các chất dinh dưỡng như protein, lipid, tinh bột làm giảm giá trị dinh dưỡng một cách nghiêm trọng Bên cạnh đó chúng còn làm cấu trúc hạt bị

bỡ, mục, khi xát dễ bị gãy nát, tỷ lệ thu hồi thành phẩm giảm

- Một khi nguyên liệu bị men mốc thì nguyên liệu bị chua, có vị đắng của mốc, mùi

mốc rất nặng, khó có thể làm mất mùi bằng các biện pháp vật lý trong quá trình chế biến và nấu chín

* Biện pháp phòng ngừa

Nguyên liệu phải được bảo quản trong điều kiện khô thoáng và được làm sạch tạp chất Phải thường xuyên kiểm tra, khi có hiện tượng mốc mới xảy ra thì cần đem phơi nguyên liệu không cho mốc phát triển qua các vùng khác

Đảm bảo nhà kho phải thật thoáng, khô ráo, tránh ẩm ướt, tránh nước mưa xâm nhập vào kho và tiếp xúc với nguyên liệu

Bên cạnh đó ta cần tránh xảy ra hiện tượng đọng sương, hiện tượng này xảy ra do sự chênh lệch lớn về nhiệt độ giữa hạt và nền kho dẫn đến hiện tượng đọng ẩm, sương Khi nguyên liệu bị đọng sương rất dễ cho nấm mốc phát triển

Đồng thời để hạn chế hiện tượng men mốc xảy ra có thể dùng quạt thổi không khí khô và mát vào kho nhằm mục đích giảm ẩm và giảm nhiệt độ của khối hạt và để

tạo điều kiện bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật (Vũ Quốc Trung và Lê Thế

Ngoài sự hô hấp của vi sinh vật, sâu mọt, bản thân nguyên liệu cũng xảy ra quá trình

hô hấp, tiêu hao một lượng chất khô của chính nó nhằm mục đích duy trì sự sống của chúng, đồng thời giải phóng một lượng nhiệt dưới dạng nhiệt năng thải ra môi trường Chính lượng nhiệt này góp phần tạo ra hiện tượng bốc nóng của khối hạt Khi thời tiết thay đổi đột ngột trong khi nhiệt độ của khối hạt thay đổi chậm cũng xảy ra hiện tượng đọng sương dẫn đến làm tăng độ ẩm của khối hạt, khi độ ẩm của khối hạt tăng sẽ thúc đẩy hoạt động sống của hạt xảy ra mãnh liệt tạo ra lượng nhiệt lớn hơn Ngoài ra độ ẩm cao sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật, côn trùng phát triển gây ra hiện tượng bốc nóng

Thông thường quá trình bốc nóng không xảy ra đồng thời trong toàn bộ khối hạt mà thường bắt đầu tại một chỗ nào đó, khi gặp điều kiện thuận lợi, cộng thêm hiện tượng khuếch tán nhiệt, ẩm mà quá trình bốc nóng lan ra toàn bộ khối hạt

* Biện pháp khắc phục

Để tránh hiện tượng bốc nóng xảy ra khi nguyên liệu nhập vào kho thì nguyên liệu phải có độ ẩm thấp và được làm sạch, bảo đảm lượng tạp chất trong giới hạn cho phép

Điều kiện bảo quản phải tốt, tránh xảy ra quá trình làm tăng độ ẩm của khối hạt

Kho bảo quản phải đảm bảo cách ẩm, cách nhiệt một cách an toàn (Vũ Quốc Trung

và Lê Thế Ngọc, 1999)

2.3.2.3 Hiện tượng biến vàng

Là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang vàng, nguyên nhân của hiện tượng này là do sự tạo thành Melanoid Sản phẩm có màu sẫm, kết quả phản ứng giữa amino acid và đường khử có sẵn trong nội nhũ hạt Phản ứng này thường gặp ở nguyên liệu có thủy phần cao, nhất là bảo quản ở nhiệt độ cao Ngoài ra sự biến vàng của hạt gắn liền với sự phát triển của nhiều nấm mốc, màu chuyển sang vàng

là do hoạt động trao đổi chất của nấm mốc trong hạt do tương tác của nấm mốc tới lớp vỏ hạt

Hư hỏng do sự oxy hóa chất béo: quá t nh oxy hoá chất béo là quá t nh phức tạp do nấm men và yếu tố lư hoá (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm) gây nên Chất béo bị oxy hoá

có mùi ôi khét do hình thành một số chất như: aldehyde, cetone và các peroxyde làm giảm giá trị cảm quan

* Biện pháp phòng ngừa

Trong quá trình thu mua nguyên liệu phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định nhất là

về độ ẩm, nguyên liệu mua vào phải có độ ẩm thấp

Trong quá trình bảo quản phải có biện pháp kỹ thuật để phòng chống tích cực hiện tượng bốc nóng xảy ra trong nguyên liệu Thường xuyên kiểm tra xem xét, phát hiện kịp thời hiện tượng biến vàng mà có cách khắc phục hoặc có kế hoạch tiêu thụ trước

đối với nguyên liệu bị biến vàng, không nên bảo quản lâu

2.3.3 Hiện tượng bó cám

Hiện tượng bó cám là gạo thành phẩm sau một thời gian bảo quản trên bề mặt hình thành một lớp cám mỏng, gạo không còn sáng bóng, hạt đục… làm giảm giá trị cảm quan

Nguyên nhân gây ra hiện tượng bó cám là do trong quá trình chế biến gạo không đạt

về yêu cầu xát trắng Đặc biệt dư lượng nước trong khâu lau bóng lớp cám không được lấy sạch khi bảo quản hạt hút nhả ẩm gây bong tróc cám Sau một thời gian bảo quản bề mặt hạt bị xù cám

* Tác hại

Khi bảo quản trong thời gian dài làm cho lớp cám bên ngoài hạt gạo bị xù lên đồng thời quá trình bó cám cũng làm tăng khả năng hư hỏng của gạo do cám hút nước mạnh làm tăng độ ẩm của gạo

* Biện pháp phòng ngừa

Để khắc phục hiện tượng trên gạo được lau bóng lại nhằm làm sạch lớp cám Tuy nhiên trong quá trình lau bóng không làm thay đổi phẩm chất nhưng làm mất đi một lượng chất khô dẫn đến khối lượng thực bị hao hụt

2.3.4 Côn trùng gây hại

2.3.4.1 Mọt gạo

Khi thu mua gạo nguyên liệu vào nhiều tiến độ sản xuất chậm nên cần phải bảo quản nguyên liệu để chờ sản xuất thì côn trùng phát sinh gây những thiệt hại nghiêm trọng

Nguyên nhân: trong bao chứa nguyên liệu ấn chứa côn trùng hoặc bị nhiễm ấu trùng trong bảo quản thu hoạch, chuyên chở… khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển và gây hại

Những côn trùng phá hại thường gặp là mọt gạo Chúng đẻ trứng ngay vào trong hạt lúa khi ở ngoài đồng, trong quá trình thu hoạch để chế biến gạo lức khi bảo quản nguyên liệu trong kho gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ thực hiện vòng đời gây hại Ngoài ra côn trùng có thể lẫn nhiễm vào trong kho qua các dụng cụ, phương tiện dùng để bảo quản, chuyên chở nguyên liệu hoặc côn trùng có thể di chuyển từ nơi khác đến Vì vậy, trong phạm vi chất lượng thì kho bảo quản bị nhiễm côn trùng mà không có biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn kịp thời

* Tác hại

Phương thức gây hại chủ yếu: ăn từ ngoài vào, ăn từ trong ra, ăn theo cách gặm nhấm hoặc ăn bằng cách cuốn lại làm tổn hao cả số lượng lẫn chất lượng

+ Tổn hao chất lượng: là do côn trùng thải ra những chất kém vệ sinh, gây mùi xấu + Tổn hao số lượng: do côn trùng cắn phá gạo bị rơi vãi ra ngoài, gạo bị gãy nát, giảm tỷ lệ thu hồi

Côn trùng phá hại gạo nguyên liệu sẽ làm cho chất lượng của hạt giảm Nguyên nhân là do côn trùng phá hại thải ra chất độc, gây mùi xấu

Côn trùng trong quá trình phát triển của chúng sẽ tăng cường độ hô hấp làm tăng nhiệt độ và ẩm độ trong khối hạt

* Biện pháp phòng ngừa

Để ngăn cản sự phát triển và lây lan côn trùng trong kho phải có biện pháp ngăn ngừa ngay từ ban đầu

- Nguyên liệu thu mua phải có độ ẩm thấp và sạch tạp chất

- Nhà kho, dụng cụ, phương tiện bảo quản và vận chuyển phải được vệ sinh sạch sẽ

và phun thuốc diệt côn trùng định kỳ

Cả hai khâu phòng và diệt chuột đều quan trọng, nhưng trong công tác bảo quản phải lấy phương châm đề phòng là chính, đồng thời tích cực diệt Việc phòng và

diệt chuột phải tiến hành thường xuyên, liên tục và triệt để

2.3.5 Hao hụt trong bảo quản