Công nghệ sản xuất nước chấm gia vị Quy trình sản xuất bột canh

Chưa có một bài báo khoa học chính thức nào nghiên cứu về công nghệ sản xuất bột canh có từ lúc nào. Có người cho rằng bột canh được sản xuất từ quy mô gia đình, phương pháp thủ công, một số công thức phối trộn (ban đầu chỉ đơn giản là muối, đường bột ngọt,…được trộn vào với những công thức riêng để dùng làm gia vị nêm nếm thức ăn. Bên cạnh đó, phần đông cho rằng bột canh được xuất hiện khi mà mì ăn liền được sản xuất.Thành phần: muối, chất điều vị (E621, E631, E627) đường, bột (tiêu đen, tỏi), hành lá, màu thực phẩm tự nhiên (E 150a)Chỉ tiêu chất lượngĐạm toàn phần: >=0,5% Hướng dẫn sử dụng:Dùng để nấu canh, nêm, ướp các món ăn

BỘT CANH

GVHD: PHAN THI HỒNG LIÊN Thực hiện: Nhóm 10

DANH SÁCH CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM

1 Phạm Hoàng Bắc (2005110038)

3 Lê Thị Hạnh (2005110143)

2

GIỚI THIỆU VỀ BỘT CANH

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BỘT CANH

Ở Việt Nam hiện nay, thị trường bột canh đang rất đa dạng và phong phú với nhiều mẫu mã, hương vị đến thương hiệu Bột canh được ví như một loại gia vị không thế thiếu trong bếp ăn của các chị nội trợ, bởi tính tiện dụng và hương vị đậm đà, phù hợp cho hầu hết các món ăn.

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BỘT CANH

1.2 Giới thiệu một vài sản phẩm bột canh có trên thị trường

1.2.1 Bột canh Thiên Hương

 Thành phần: muối, chất điều vị (E621, E631, E627) đường, bột (tiêu đen, tỏi), hành lá,

màu thực phẩm tự nhiên (E 150a)

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BỘT CANH

1.2 Giới thiệu một vài sản phẩm bột canh có trên thị trường

1.2.2 Bột canh VIFON

inosinate (631), đường, bột tỏi, bột ớt, bột tiêu, hành lá sấy

Giá trị năng lượng >=12,8 kcal

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BỘT CANH

1.2 Giới thiệu một vài sản phẩm bột canh có trên thị trường

1.2.3 Bột canh Aone

chất điều vị: (621)

pha thành nước chấm cho vừa khẩu vị

Độ ẩm <= 3% khối lượng

Hàm lượng muối ăn <= 85% khối lượng

1.3 Nguyên liệu để sản xuất bột canh

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BỘT CANH

1.3.1 Yêu cầu về nguyên liệu

1.3.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất bột canh

 Muối

và bảo quản

4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi

khuẩn gây bệnh)

Tên chỉ tiêu Muối tinh chế Muối phơi nước Muối phơi cát

Trạng thái bên ngoài Khô, rời, sạch, không có tạp chất lạ Tương đối đồng đều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại

Mùi vị Không có mùi vị mặn của muối

2-Hàm lượng chất

không tan (% khối lượng chất khô)

0,40 0,60 1,20

< 0,3

0,45 0,70 1,80

< 0,40

0,65 1,30 2,70

< 0,30

1.3.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất bột canh

 Bột ngọt

công nghiệp thưc phẩm

Các chỉ tiêu Mức chất lượng

- Hàm lượng nước

- Hàm lượng Natri glutamate

- Hàm lượng NaCl

1.3.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất bột canh

 Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

STT Tên chỉ tiêu Mức

1.3.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất bột canh

 Bột tiêu đen

Bột tiêu đen – TCVN (5387 – 1994)

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm

Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô) 6%

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) 1

Hàm lượng protein (% khối lượng khô) 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

1.3.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất bột canh

 Bột tỏi

phẩm

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BỘT CANH

1.3 Nguyên liệu để sản xuất bột canh

1.3.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất bột canh

 Hành lá sấy

1.3.3 Nguyên liệu phu

 Bột ớt

cho sản phẩm

 Màu thực phẩm tự nhiên (E150a)

Chỉ tiêu Yêu cầu

2 Màu sắc Màu đặc trưng tự nhiên của sản phẩm (từ đỏ đến đỏ da cam),

đồng đều trong một đơn vị bao gói, tương đối đồng đều trong 1 lô hàng.

3 Mùi vị Mùi thơm, vị cay đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.

4 Tạp chất (nhìn thấy bằng mắt thường) Không được có

5 Côn trùng sống ở mọi giai đoạn Không được có

6 Nấm mốc đang phát triển Không được có

7 Độ ẩm tính theo % khối lượng, không lớn hơn 10.0

8 Hàm lượng tro toàn phần, tính theo % khối lượng chất khô,

không lớn hơn

9.0

9 Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric 10% (HCL) tính

theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn

0.9

1.3.3 Nguyên liệu phu

Có thể sử dụng hoặc không sử dụng hai loại nguyên liệu phụ này Trong qui trình thủ công sẽ không bổ sung hai nguyên liệu phụ này

Theo quy trình thủ công (quy trình nhóm thực hiện) trong công đoạn chuẩn bị nguyên liệu sẽ thêm công đoạn làm bột tỏi và hành lá sấy

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH

2.1 Quy trình sản xuất bột canh

Phối trộn

Sàng

Thành phẩm Phụ gia

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH

2.2 Thuyết minh quy trình

 Xử lý nguyên liệu

 Đường, muối, bột ngọt

trình chế biến

 Xử lý nguyên liệu

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH

2.2 Thuyết minh quy trình

 Xử lý nguyên liệu

 Hạt tiêu

 Xử lý nguyên liệu

 Hành lá

trong quá trình chế biến

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH

2.2 Thuyết minh quy trình

 Xử lý nguyên liệu

Mục đích của việc xử lí nguyên liệu là nhằm loại bỏ hết tạp chất và chuẩn bị nguyện liệu cho công đoạn phối trộn

 Các thiết bị sử dung

 Máy nghiền muối, đường, bột ngọt, hạt tiêu

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH

2.2 Thuyết minh quy trình

 Các thiết bị sử dung

 Các thiết bị sử dung

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH

2.2 Thuyết minh quy trình

 Các thiết bị sử dung

Hình 2.2.1.4 Thiết bi sấy sử dung trong sản xuất bột canh

a: Thiết bị sấy hành tỏi b: Dây chuyền thiết bị sấy muối, đường, bột ngọt

 Phối trộn

Phối trộn để tạo thành một khối nguyên liệu được đồng đều, làm cho giá trị của sản phẩm tăng lên Đồng thời, phối trộn giúp cho các nguyên liệu được đồng nhất với nhau, tạo thành một khối nguyên liệu đồng đều, tăng năng lực cho sản phẩm

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH

2.2 Thuyết minh quy trình

 Phối trộn

Quá trình phối trộn còn nhằm mục đích bổ sung các bột hương liệu (bột thịt, bột tôm, bột gà,…

để sản xuất các loại bột canh có hương liệu khác nhau) vào bán thành phẩm đã qua sấy (nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ) nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tăng hương vị cũng như tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Các thiết bị phối trộn

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH

2.2 Thuyết minh quy trình

 Sàng

Giúp lựa chọn những hạt có kích thước đồng đều nhau Sau quá trình sấy, hạt nêm trở nên cứng, vững chắc, sẽ cho đi qua sàng có kích thước tương đương với hạt Những hạt trên sàng sẽ tiếp tục đi qua khâu đóng gói, những hạt có kích thước nhỏ hơn sàng sẽ được đem đi nghiền mịn, sua đó trộn với nguyên liệu để làm mẻ tiếp theo

 Các thiết bị sàng

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH

2.2 Thuyết minh quy trình

 Bao gói

sản phẩm

tương tự

 Các thiết bị

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH

2.3 Quy trình làm bột canh thủ công

 Chuẩn bị nguyên liệu

 Công đoạn sấy hành lá

Bóc rễ hành lá Hành lá đã bóc rễ

Cắt nhỏ Sấy

Sản phẩm hành lá sấy

Rửa

 Công đoạn làm bột tỏi

Tỏi Bóc vỏ Băm nhuyễn

Tỏi nhuyễn Sấy

Bột tỏi

 Phối trộn

Nguyên liệu (nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ) được phối chế theo tỉ lệ nhất định, sau đó đem trộn đều

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH

2.3 Quy trình làm bột canh thủ công

 Hòa nhuyễn

Công đoạn hòa nhuyễn rất quan trọng đối với quy trình sản xuất bột canh, chủ yếu tạo giá trị cảm quan và đặc biệt là giúp cho hiệu suất sấy cao hơn

 Sấy bằng lò vi sóng

2.4 Giá trị dinh dưỡng của bột canh

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH

Thực tế trong đời sống hàng ngày, người ta chỉ nghĩ bột canh là một thứ gia vị để nêm nếm, mà chẳng ai quan tâm hay để ý đến giá trị dinh dưỡng của nó, mặc dù bột canh cũng mang lại cho

cơ thể một năng lượng nhất định Bột canh có thành phần dinh dưỡng tương đối cao và cân đối: đầy đủ protid, lipid, glucide, khoáng và vitamin; có độ hòa tan cao

Các chất dinh dưỡng chủ yếu có trong bột canh:

Trong bột canh có đủ các vitamin , C, các loại muối khoáng

Do hàm ẩm của bột canh thấp (dưới 3%), nên có thể bảo quản bột canh lâu mà không bị mốc, hỏng

Các chỉ tiêu cảm quan của bột canh gia vị

1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dạng bột, rời, không vón

Tên chỉ tiêu Mức

2 Hàm lượng muối ăn, % Do nhà sản xuất công bố

3 Hàm lượng đường tổng số, % Do nhà sản xuất công bố

4 Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), %, không lớn hơn 0,1

5 Hàm lượng iot, mg/kg, tính theo KIO3 (đối với bột canh iốt) 20.– 40

Hàm lượng kim loại nặng của bột canh gia vị

Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm 104

2 Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm 3

3 Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm 102

4 Số Salmonella trong 25 gam sản phẩm 0

5 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 gam sản phẩm 102

Bột canh là loại gia vị để ướp các loại thực phẩm trước khi nấu, tăng cường vị cho các loại canh mà không cần dùng đến các phụ gia khác, giúp người ăn tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong chế biến các món ăn có cá, thịt hay nấm.

Sử dụng gia vị thích hợp cho mỗi món ăn luôn phản ánh sự khéo léo tinh tế của người đầu bếp Việc phối trộn gia vị với liều lượng, tỷ lệ, loại gia vị cho phù hợp thường không có một công thức chung cho tất cả các món ăn Nó phụ thuộc vào kinh nghiệm của người chế biến

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

3.2 Quy trình sản xuất hạt nêm từ thịt heo

Gia nhiệt

Ly tâm

Thủy phân enzyme

Nước + chất béo

Protein

Thành phẩm

Cô đặc Sấy Phối trộn Tạo hình Bao gói

Gia vị Phụ gia

Ly tâm

3.3 Thuyết minh quy trình

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

 Nguyên liệu và xử lý sơ bộ nguyên liệu

 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu

Chọn thịt heo vụn tươi hoặc thịt đông lạnh Nguyên liệu đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan của theo TCVN 7046:2002 về màu sắc, trạng thái bên ngoài, độ đàn hồi không sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho chất lượng kém

 Nguyên liệu và xử lý sơ bộ nguyên liệu

 Xay thô

3.3 Thuyết minh quy trình

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

 Xay nhuyễn

Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, làm tăng diện tích tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân sau này

 Gia nhiệt

Chuẩn bị: Làm nóng khối nguyên liệu nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt, tạo điều kiện tách chất béo

ra khỏi nguyên liệu để thực hiện quá trình li tâm

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

3.3 Thuyết minh quy trình

 Ly tâm 1

Khai thác: tách chất béo ra khỏi khối thịt, làm giảm đáng kể hàm lượng chất béo có trong khối thịt trước khi đem khối thịt đi thủy phân

 Thủy phân

tính tan của viên bột nêm

cách gia nhiệt để cho sản phẩm có chất lượng đồng đều

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

3.3 Thuyết minh quy trình

 Ly tâm 2

Khai thác: tách phần protein chưa bị thủy phân ra khỏi dịch thủy phân để tiếp tục hồi lưu vào thiết bị thủy phân thực hiện tiếp quá trình thủy phân

 Ly tâm 2

Khai thác: tách phần protein chưa bị thủy phân ra khỏi dịch thủy phân để tiếp tục hồi lưu vào thiết bị thủy phân thực hiện tiếp quá trình thủy phân

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

3.3 Thuyết minh quy trình

 Cô đặc

Chuẩn bị: quá trình cô đặc nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình sấy, giúp làm giảm một lượng nước khá lớn trong dịch thủy phân trước khi đưa vào sấy, giảm chi phí năng lượng và thời gian sấy

 Phối trộn

Hoàn thiện: quá trình phối trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tao hỗn hợp đồng nhât, chuẩn bị cho quá trình tạo hình

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

3.3 Thuyết minh quy trình

Chế biến: dịch thủy phân được phân tán thành dạng sương mù trong buồng sấy rồi tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy Do đó hơi nước sẽ được bốc hơi đi nhanh chóng, ta thu được bột thịt thủy phân hòa tan

 Sấy phun

 Tạo hình

Quá trình tạo hình có mục đích là hoàn thiện sản phẩm: tạo hình sản phẩm khối hạt nêm giúp sản phẩm có dạng hình khối, với khối lượng vá kích thước phù hợp, dễ sử dụng đối với người tiêu dùng

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

3.3 Thuyết minh quy trình

 Bao gói

tránh giả mạo sản phẩm

Hàm lượng tro không tan

trong HCl  

% (kl)

CÁM ƠN

CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE