Báo cáo bao gồm các phòng ban, chức năng các phòng ban tại công ty thực phẩm, quy trình sản xuất và kiểm duyệt vệ sinh trong quá trình sản xuất. Các quy trình sản xuất hải sản, rau củ quả và nhất là cà tím nướng.
Lịch sử hình thành và phát triển Công ty
Thông tin Công ty
Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) là một doanh nghiệp Nhà nước, hoạt động với cơ chế hạch toán kinh tế độc lập Cofidec có tư cách pháp nhân, sở hữu con dấu riêng và được phép mở tài khoản giao dịch tại ngân hàng.
Hình 1.1 Công ty phát triển kinh tế duyên hải (COFIDEC)
Tên doanh nghiệp: Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên hải.
Tên giao dịch: COFIDEC (Coastal Fisheries Development Corporation).
Hình 1.2Nhãn hiệu thương mại của Công ty
Văn phòng giao dịch: 177 Đinh Tiên Hoàng, P.Đa Kao, Q.01, Tp HCM.
Nhà máy COFIDEC: Lô C44/I-C44B/I-C56/II-C57/II, Đường 07, Khu Công
Nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp.HCM
Nhà máy Việt Nhật: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A,
Huyện Bình Chánh, Tp HCM. a b c
Hình 1.3a,b,c Nhà máy sản xuất của Công ty
Giấy phép đăng kí kinh doanh số: 102332 ngày 20/01/1993 do Sở KH- ĐT cấp.
Mã số thuế: 0301185717- 1, do cục thuế Tp.HCM cấp ngày 07/09/1998
Email: webmaster@yahoo.com.vn Website: www.cofidec.com.vn
Hình thức sở hữu: Doanh nghiệp Nhà nước trực thuộc Tổng Công ty Thương
Mại Sài Gòn – TNHH một thành viên.
Ngành nghề kinh doanh chủ yếu bao gồm nuôi trồng, đánh bắt, khai thác và chế biến nông lâm hải sản cùng với súc sản Công ty cũng thực hiện xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng nông lâm thủy hải sản, súc sản, hàng thủ công mỹ nghệ và thực phẩm Bên cạnh đó, đơn vị nhập khẩu trực tiếp máy móc thiết bị, vật tư, nhiên liệu và hàng hóa khác phục vụ cho hoạt động sản xuất kinh doanh.
Các sản phẩm chính của Công ty: hải sản đông lạnh, rau củ đông lạnh, trái cây đông lạnh, sản phẩm nội địa.
Được cấp chứng chỉ ISO 9002 năm 1999 và hệ thống HACCP.
Nhận được chứng nhận đăng ký cơ sở thực phẩm được cấp bởi Registar Corp.
Quá trình hình thành và phát triển
Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) được thành lập vào ngày 17/7/1987, với tiền thân là Công ty Liên Doanh Thủy Hải Sản Duyên Hải Công ty được hình thành từ sự hợp tác giữa UBND huyện Duyên Hải và Tổng Công ty Xuất Nhập khẩu và Đầu Tư Thành phố (IMEXCO), theo quyết định số 172/QĐ-UB của UBND Thành phố.
Trong giai đoạn từ 1987-1992, doanh nghiệp chủ yếu hoạt động trong hai lĩnh vực xuất nhập khẩu và nuôi trồng thủy sản, với các đơn vị hạch toán độc lập trực thuộc.
Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Duyên Hải được thành lập theo quyết định số 112/QĐ.UB, ngày 10/03/1989 của Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh Nhiệm vụ chính của xí nghiệp là quản lý và nuôi trồng thủy sản, với quy mô diện tích hơn 262 ha đất chuyên nuôi tôm thịt.
Công ty liên doanh nuôi trồng thủy sản Duyên Hải (COTHYCO) được thành lập theo giấy phép đầu tư số 157/GP vào ngày 17/01/1991 Liên doanh này bao gồm các bên tham gia từ Việt Nam là COFIDEC và từ nước ngoài là TEKHENYCOLTD.
(ThaiLand) Nhiệm vụ: xây dựng 20 ha nuôi tôm tại Hào Võ-Long Hòa-Cần Giờ.
Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Gành Hào được thành lập theo quyết định số 120/QĐUB ngày 24/03/1990 của Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh Nhiệm vụ chính của xí nghiệp là nuôi tôm tại thị trấn Gành Hào, huyện Đầm Dơi, tỉnh Minh Hải (hiện nay là Cà Mau) với diện tích trên 200 ha.
Từ tháng 1/1993, COFIDEC đã chuyển đổi thành Doanh nghiệp nhà nước với 100% vốn nhà nước, trực thuộc Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SaTra Group).
Chức năng và nhiệm vụ của Công ty
Công ty chuyên sản xuất, kinh doanh và xuất nhập khẩu trực tiếp các sản phẩm nông lâm thủy hải sản, bao gồm súc sản, hàng thủ công mỹ nghệ, thực phẩm, cũng như các hoạt động nuôi trồng, đánh bắt, khai thác và chế biến nông lâm hải sản.
Nhập khẩu trực tiếp máy móc, thiết bị, vật tư và nguyên vật liệu phục vụ sản xuất là một chiến lược quan trọng Đồng thời, việc tìm kiếm và mở rộng thị trường cả trong nước và quốc tế cũng đóng vai trò then chốt trong việc phát triển kinh doanh.
Sản phẩm Công ty chủ yếu xuất khẩu ra nước ngoài, các nước như: Mỹ, Nhật, Canada, Úc….
Nghiên cứu và triển khai các mô hình kinh doanh tuân thủ pháp luật Việt Nam và quốc tế, đồng thời ứng dụng các thành tựu khoa học và kỹ thuật để cải thiện chất lượng, số lượng và đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và quốc tế.
Tuân thủ chính sách của Nhà nước là yếu tố quan trọng để đảm bảo hiệu quả trong sản xuất kinh doanh Việc thực hiện nghiêm túc chế độ hạch toán và kế toán theo quy định giúp quản lý vốn được bảo toàn và phát triển bền vững.
Thực hiện công tác điều phối lao động, không ngừng nâng cao trình độ, chuyên môn nghiệp vụ và đời sống cho cán bộ công nhân viên.
Để tuân thủ pháp luật lao động, công ty cần thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ đối với người lao động, bao gồm bảo hiểm và trợ cấp Đồng thời, cần đảm bảo quyền tham gia quản lý của tổ chức công đoàn và người lao động trong công ty.
Địa điểm xây dựng nhà máy
Với địa thế nằm trong khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, đây là một vị thế khá thuận lợi cho
Tuyến đường giao thông chính vào nhà máy sạch đẹp, rộng rãi thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa.
Nhà máy tọa lạc tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, đảm bảo nguồn nước và điện liên tục cho hoạt động chế biến và bảo quản Đặc biệt, nhà máy còn trang bị hệ thống cấp điện riêng, giúp khắc phục tình trạng mất điện và duy trì sản xuất ổn định.
Nhà máy cách sân bay Tân Sơn Nhất 25 km và cảng Sài Gòn 35 km, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa nhờ vào hệ thống giao thông hàng không và đường biển phát triển.
Nhà máy được đặt gần khu dân cư, tạo thuận lợi trong việc tuyển dụng lao động, nhưng không nằm trong khu vực dân cư để giảm thiểu ô nhiễm môi trường và nguy cơ nhiễm vi sinh vật Sản phẩm tiêu thụ nhanh chóng, giúp giảm đáng kể chi phí quảng cáo.
Nhà máy được bao quanh bởi nhiều cơ sở sản xuất khác như kho đông lạnh, Công ty thủy sản số 05, Công ty thực phẩm Sài Gòn Food và Công ty Cholimex, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tận dụng nguồn năng lượng và phế phẩm giữa các nhà máy Điều này giúp giảm chi phí vận chuyển và đảm bảo chất lượng của các bán thành phẩm nhập vào Công ty.
Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Khu xử lý nước Khu giặt bảo hộ lao động
Khu nghỉ trưa cho công nhân
Xưởng chế biến 2 Xưởng chế biến 1
K h o h óa c h ất K h u n h ập n gu yê n li ệu K h o ph ế li ệu K h u đ ể ba o bì gi ấy b án h ke m
Phòng bảo vệ Cổng vào
Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, X.Vĩnh Lộc A, H.Bình Chánh, Tp HCM
Hình 1.4 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy.
Kết cấu nhà xưởng vững chắc, phù hợp với tính chất quy mô sản xuất cho một Công ty Chế biến Thực phẩm Công nghiệp.
Xung quanh nhà máy được bao bọc bởi hệ thống hàng rào trên 2.5(m), đảm bảo không có sự xâm nhập của động vật gây hại, vật nuôi.
Nền nhà được lót bằng đá đúc chắc chắn, có khả năng chịu trọng tải lớn và không thấm nước, giúp ngăn ngừa tình trạng đọng nước Bề mặt nền không trơn trượt, dễ dàng vệ sinh và được thiết kế với độ nghiêng hợp lý hướng về cống thoát nước, đảm bảo hệ thống cống rãnh hoạt động hiệu quả trong điều kiện làm việc bình thường.
Trên các cống rãnh có các lưới chắn chất rắn, các lưới này phải dễ tháo lắp và làm vệ sinh.
Tường được làm bằng màu sáng, có ốp gạch cao 1.2(m) rất dễ làm vệ sinh, trần nhà nhẵn màu sáng, không bị bong tróc.
Công ty có lối đi riêng cho các khâu riêng: sơ chế, cấp đông, tiếp nhận nguyên liệu.
Xưởng được trang bị hệ thống rửa tay, hồ nước nhúng ủng và hệ thống cuốn vải, cùng với các cửa ra vào có màng chắn Mỗi khu vực trong xưởng đều có bồn rửa tay để đảm bảo vệ sinh.
Khu tiếp nhận đến khu thành phẩm chỉ đi theo một con đường (tránh nhiễm chéo).
Sơ đồ tổ chức công ty
Sơ đồ tổ chức
Hình 1.5 Cơ cấu tổ chức của công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải
Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng của các phòng ban
Giám đốc là người điều hành công việc hàng ngày của công ty, làm việc dưới sự giám sát của hội đồng quản trị và chịu trách nhiệm trước hội đồng cũng như pháp luật về việc thực hiện quyền và nhiệm vụ được giao Các chức năng và nhiệm vụ của giám đốc bao gồm quản lý hoạt động kinh doanh, đưa ra quyết định chiến lược và đảm bảo sự tuân thủ các quy định pháp lý.
Đại diện cho Công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan Pháp luật Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh (SXKD).
Quản lí, duy trì và phát triển mọi hoạt động SXKD của Công ty.
Hoạch định nguồn lực cho hệ thống quản lí chất lượng (HTQLCL).
Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của Công ty.
Quyết định các hoạt động cải tiến đối với HTQLCL của Công ty theo chuẩn Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), ISO 9001:2001 và BRC GLOBAL STANDARD FOOD, ACC
Thiết lập thực hiện và duy trì một HTQLCL có hiệu lực và hiểu quả để đạt các mục tiêu đã đề ra.
Quyết định các vấn đề liên quan đến công việc kinh doanh hàng ngày của Công ty mà không cần phải có quyết định của hội đồng quản trị.
Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị.
Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh và phương án đầu tư của Công ty.
Kiến nghị phương án cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ Công ty.
Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức các chức danh quản lý trong Công ty, các chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị.
Quyền quyết định lương và phụ cấp đối với người lao động trong Công ty kể cả quản lý được bổ nhiệm của giám đốc.
Quyền tuyển dụng lao động
Kiến nghị phương án trả cổ tức hoặc xử lý lỗ trong kinh doanh.
Các quyền và nghĩa vụ khác theo quy định của pháp luật.
Điều hành mọi hoạt động SXKD của Công ty theo pháp luật hiện hành
Đề ra chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng cho Công ty.
Xem xét và không ngừng cải tiến hoạt động SXKD phù hợp với yêu cầu khách hàng và thị trường trong từng thời kì.
Chúng tôi cam kết phổ biến chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng đến toàn bộ nhân viên trong Công ty, nhằm nâng cao nhận thức và khuyến khích mọi người tích cực tham gia vào Hệ thống Quản lý Chất lượng (HTQLCL).
Đảm bảo các quy trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng.
Xem xét định kì tính hiệu lực của HTQLCL.
Quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ quản lí SXKD của Công ty.
Truyền đạt cho mọi người trong HQLCL thấu hiểu về chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng và các yêu cầu của khách hàng.
Phòng nhân sự-hành chính:
Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong Công ty.
Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.
Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.
Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện các công tác bảo vệ tài sản an ninh trật tự trong toàn Công ty.
Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong toàn Công ty.
Kiểm soát và định kì bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa nhà xưởng.
Tổ chức khám sức khỏe định kì cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trong Công ty.
Phối hợp các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào tạo nhân sự.
Lưu hồ sơ nhân sự trong Công ty.
Xây dựng quy định chức năng, nhiệm vụ đối với từng phòng ban, bộ phận trong Công ty.
Theo dõi và thực hiện các chính sách liên quan đến bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm lao động là rất quan trọng Đồng thời, tổ chức khám sức khỏe định kỳ cũng cần được thực hiện đúng theo quy định của bộ luật lao động.
Định mức tính lương phù hợp theo từng công đoạn sản xuất để động viên công nhân viên tăng năng suất lao động.
Soạn thảo các văn bản theo yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty.
Hướng dẫn khách đến làm việc tại Công ty.
Định kì kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà xưởng theo yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty.
Tham mưu cho Giám đốc trong việc giải quyết chính sách, chế độ đối với người lao động theo quy định của Bộ luật Lao động.
Nghiên cứu và đề xuất các phương án cải tiến tổ chức quản lý là cần thiết để sắp xếp cán bộ, công nhân một cách hợp lý, phù hợp với tình hình phát triển sản xuất-kinh doanh hiện nay Việc này không chỉ giúp tối ưu hóa nguồn nhân lực mà còn nâng cao hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp.
Xây dựng định mức đơn giá lao động và quản lý quỹ lương là nhiệm vụ quan trọng trong doanh nghiệp Cần lập quy chế phân phối tiền lương và tiền thưởng phù hợp với quy định của Nhà nước, đồng thời đảm bảo hiệu quả sản xuất kinh doanh Ngoài ra, việc tổng hợp báo cáo quỹ lương doanh nghiệp cũng cần được thực hiện đầy đủ và chính xác.
Xây dựng chương trình công tác thanh tra, kiểm tra nội bộ doanh nghiệp, theo dõi, xử lý các đơn khiếu nại, tố cáo.
Quản lý con dấu của doanh nghiệp theo quy định về quản lý và sử dụng con dấu của Bộ Công An.
Phòng kế toán tài chính :
Quản lí tài chính theo đúng quy định của Pháp luật.
Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các dịch vụ hỗ trợ SXKD tại Công ty.
Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên liệu phụ phục vụ SXKD.
Tổ chức công tác kế toán và quản lý tài chính hiệu quả, bao gồm việc thu-chi công nợ và quản lý nhập xuất vật tư, hàng hóa Đảm bảo cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất, như nguyên phụ liệu và phụ gia chế biến thủy sản, cùng với các loại vật tư cần thiết cho quá trình sản xuất.
Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán đúng theo chính sách pháp luật của Nhà nước.
Thảo luận các hợp đồng mua bán hàng.
Lưu trữ hồ sơ theo lệnh kế toán thống kê.
Thực hiên đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất và xe vận chuyển.
Lập kế hoạch thu, chi tài chính hàng năm của Công ty tham mưu cho Giám đốc trình HĐQT phê duyệt để làm cơ sở thực hiện.
Thực hiện nhiệm vụ thu và chi, kiểm tra việc chi tiêu các khoản tiền vốn, sử dụng vật tư, theo dõi đối chiếu công nợ.
Lập báo cáo tài chính và báo cáo thuế theo quy định của Nhà nước là cần thiết để phản ánh trung thực kết quả hoạt động của Công ty, đảm bảo tuân thủ chế độ tài chính hiện hành.
Phân tích tình hình tài chính, cân đối nguồn vốn, công nợ…trong Công ty và báo cáo định kỳ hoặc đột xuất theo yêu cầu của Giám đốc.
Thực hiện việc chi trả lương, các khoản phụ cấp và các chế độ khác cho CB CNV toàn Công ty.
Cửa hàng kinh doanh nội địa
Duy trì và phát triển kinh doanh chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh.
Phát triển thêm mặt hàng nông sản đông lạnh xuất khẩu và sản phẩm chế biến đang tiêu thụ thị trường nội địa.
Phòng quản lý tài sản và đầu tư
Thực hiện công tác quản lý, phát triển, khai thác, sử dụng bảo trì, bảo vệ, sửa chữa cơ sở vật chất, nguyên vật liệu,…
Quản lý sổ sách liên quan đến nguồn vốn.
Xây dựng chương trình, kế hoạch về xúc tiến đầu tư, phát triển các khu công nghiệp.
Phòng kế hoạch kinh doanh:
Quản lí công tác xuất nhập khẩu.
Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch vụ hỗ trợ SXKD tại Công ty.
Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu phục vụ SXKD.
Thương thảo bán hàng ghi nhận và đo lường sự thỏa mãn khách hàng.
Thảo các hợp đồng mua bán hàng.
Xem xét yêu cầu khách hàng và trao đổi thông tin với khách hàng.
Đề bạc và sắp xếp nhân lực tại phòng nghiệp vụ tổng hợp.
Theo dõi và đo lường quá trình xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổi thông tin với khách hàng.
Kết hợp với phòng TCHC xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng, kỷ luật nhân viên trong phòng Quản lí nhân lực an toàn, hiệu suất cao.
Lập kế hoạch và triển khai kế hoạch phát triển thị trường nhằm mở rộng thị trường, tăng thị phần và doanh thu cho Công ty.
Tổ chức nghiên cứu thị trường và phân tích nhu cầu khách hàng là rất quan trọng để xác định các mặt hàng ưu tiên Việc dự báo nhu cầu giúp doanh nghiệp chủ động đề xuất phương án kinh doanh hiệu quả và mở rộng thị trường.
Đề xuất chiến lược kinh doanh và định hướng phát triển thị trường.
Thu thập thông tin về sản phẩm, khách hàng, đối thủ cạnh tranh.
Cần thông báo và cung cấp thông tin kịp thời cho phòng kỹ thuật và các phòng quản lý sản xuất về những thay đổi liên quan đến yêu cầu của khách hàng đối với sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất.
Phòng cung ứng vật tư nguyên liệu
Mua sắm nhập khẩu vật tư máy móc thiết bị đáp ứng nhiệm vụ sản xuất.
Lập kế hoạch kinh doanh mua sắm nguyên liệu, thiết bị, đáp ứng nhiệm vụ sản xuất kinh doanh hàng tháng, quý, năm của Công ty.
Tìm kiếm và cập nhật thông tin về nhà cung cấp và giá cả của nguyên liệu các loại thủy hải sản, súc sản
Tìm kiếm thị trường trong và ngoài nước để xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện phương án kinh doanh, nhập khẩu.
Ký hợp đồng bốc xếp, giao nhận với các đơn vị có liên quan theo hợp đồng
Theo dõi việc thanh toán xuất nhập khẩu.
Phòng quản lý sản xuất
Tham mưu cho Ban Giám đốc trong việc hoạch định tổ chức sản xuất và bố trí nguồn nhân lực hợp lý nhằm đảm bảo thực hiện kế hoạch mục tiêu của Công ty theo từng tháng, quý và năm.
Công ty tập trung vào việc khai thác và vận hành hiệu quả hệ thống dây chuyền công nghệ, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu của khách hàng và tiết kiệm nguyên liệu.
Thiết kế nơi làm việc, phân công trách nhiệm cho mỗi hoạt động.
Xây dựng các hệ thống chỉ dẫn và phân công công việc, chỉ dẫn và xác định các nhiệm vụ ưu tiên.
Phối hợp xâydựng các chính sách nhân sự đảm bảo nguồn lực đáp ứng sản xuất.
Xây dựng kế hoạch tiến độ, kế hoạch năng lực sản xuất.
Thiết lập các cải tiến trong quá trình sản xuất.
Lập kế hoạch trang bị máy móc, bố trí mặt bằng nhà xưởng.
Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty
Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty trong những năm gần đây 15 1.5.2 Các sản phầm chính của công ty
Bảng 1.1.Kết quả sản xuất kinh doanh giai đoạn 2011-1013 ĐVT: triệu đồng
CHỈ TIÊU Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013
(Nguồn: Phòng Nhân sự - Hành chính)
Tình hình kinh doanh của Công ty có sự biến động trong những năm 2011, 2012,
2013 Năm 2011, DT của Công ty đạt 116.161 triệu đồng, LN: 7.000 triệu đồng Năm
Năm 2012, doanh thu (DT) tăng nhưng lợi nhuận (LN) chỉ bằng một nửa so với năm 2013 Nguyên nhân chính là do nền kinh tế gặp khó khăn và giá nguyên vật liệu tăng cao, dẫn đến việc doanh thu tăng nhưng lợi nhuận không đáng kể.
Năm 2013, công ty ghi nhận doanh thu đạt 189.310 triệu đồng, tăng 47.067 triệu đồng so với năm trước Tuy nhiên, lợi nhuận chỉ đạt 2.020 triệu đồng, giảm 1,77 lần so với năm 2012 Công ty được miễn thuế thu nhập doanh nghiệp trong vòng 5 năm từ 2008 đến 2013, do đó không phải nộp thuế trong giai đoạn này.
Bảng 1.2.Bảng tổng hợp các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sản xuất kinh doanh
Qua bảng số liệu ta thấy, tỷ số Doanh thu/Chi phí giảm dần qua các năm, cụ thể năm
2013 chỉ đạt 1,01 lần, năm 2012 đạt 1,03 lần và 2011 đạt 1,06 lần Các tỷ số Lợi nhuận/Chi phí, Lợi nhuận/Doanh thu cũng giảm dần qua các năm 2012 và 2013.
Trong giai đoạn 2010-2012, hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty giảm do tác động tiêu cực của nền kinh tế Từ năm 2011-2013, nền kinh tế Việt Nam trải qua nhiều biến động, với lạm phát gia tăng kéo theo giá nguyên vật liệu đầu vào tăng cao, dẫn đến chi phí sản xuất tăng và lợi nhuận giảm.
Những thuận lợi và khó khăn hiện tại của công ty :
Toàn bộ công nhân viên trong công ty đều thống nhất cao để đạt được mục tiêu kế hoạch đã đề ra, qua đó việc triển khai hệ thống quản lý ISO 9002/2000 được thực hiện một cách thuận lợi.
Thị trường xuất nhập khẩu ổn định và sức mua mạnh mẽ từ khách hàng quen đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển nhiều mặt hàng chế biến mới, đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường Khách hàng tin tưởng vào chất lượng sản phẩm được sản xuất, điều này góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh.
Để đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định cho việc thực hiện các hợp đồng xuất khẩu và duy trì sản xuất, việc thiết lập mối quan hệ hợp tác tốt với các đơn vị trong vùng nguyên liệu là rất quan trọng.
Công ty đã cải thiện tình hình tài chính, thanh toán một phần nợ quá hạn và thu hồi một phần giá trị đất tại Cần Giờ mà công ty quản lý.
Công ty đã mở rộng quan hệ tín dụng với ba ngân hàng thương mại, giúp giảm áp lực về vốn lưu động và vốn đầu tư trung hạn Sự hỗ trợ từ Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn đã tạo điều kiện thuận lợi cho Công ty hoàn thành kế hoạch một cách hiệu quả.
Nguyên liệu trong nước thường bị nhiễm khuẩn do chất lượng kém và lẫn tạp chất, khiến công ty phải chi nhiều chi phí khắc phục như sử dụng hóa chất và chiếu xạ, nhưng vẫn không giải quyết triệt để Hệ quả là khách hàng khiếu nại, trả hàng, và yêu cầu giảm giá, gây ảnh hưởng lớn đến hiệu quả và uy tín của đơn vị Điều này dẫn đến tăng chi phí sản xuất, lợi nhuận thấp và không hoàn thành nhiệm vụ kinh doanh.
Trong những tháng đầu vụ thủy sản, Công ty gặp khó khăn về vốn dự trữ hàng hóa, dẫn đến việc bỏ lỡ nhiều cơ hội kinh doanh quan trọng để tăng trưởng kim ngạch xuất khẩu và nâng cao hiệu quả hoạt động.
Công ty đang dần mất đi lợi thế về mặt hàng giá trị gia tăng, với tỷ lệ kim ngạch giảm từ 46% năm 2004 xuống chỉ còn 30% vào năm 2015 Nguyên nhân chính là do công ty không kịp nâng cấp cơ sở sản xuất, dẫn đến sản phẩm có giá trị cao nhưng không đủ sức cạnh tranh với các đối thủ trong cùng ngành.
Mặt bằng sản xuất hiện đang bị khai thác quá mức mà không được cải tạo hoặc nâng cấp, chỉ dừng lại ở những sửa chữa nhỏ, dẫn đến sự phát triển không bền vững cho đơn vị Đội ngũ công nhân của Công ty thường xuyên biến động, với nhiều công nhân lành nghề nghỉ việc hoặc chấm dứt hợp đồng trước thời hạn, gây khó khăn trong việc củng cố và ổn định bộ máy hoạt động Phòng Tổ chức hành chính luôn phải đối mặt với công tác tuyển dụng và đào tạo để khắc phục tình trạng này.
1.5.2 Các sản phầm chính của công ty.
Công ty cung cấp một loạt các mặt hàng đa dạng, bao gồm thủy sản đông lạnh, rau quả đông lạnh, trái cây đông lạnh và sản phẩm nội địa, nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và xuất khẩu Mặt hàng chính trong lĩnh vực thủy sản là các sản phẩm từ tôm, trong khi đó, nông sản chủ yếu là cà tím Ngoài ra, công ty cũng sản xuất các sản phẩm phụ theo mùa và theo đơn hàng của khách hàng.
Hình 1.6 Tôm PTO tẩm bột vàng dạng cong
Hình 1.7 Tôm PD cuốn cà rốt
Hình 1.9 Bí ngòi vàng cuốn nhân tôm
Hình 1.11 Đậu bắp nguyên trái.
Hình 1.12 Cà tím cắt random chiên
Hình 1.13 Đậu bắp nhồi tôm
Hình 1.14 Dưa hấu cắt hạt lựu-viên
Hình 1.15 Thanh long cắt ramdom
Hình 1.16 Sơ ri bỏ hạt
Hình 1.18 Cá basa tẩm gia vị
An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
Công ty chế biến Thủy hải sản-Nông sản cam kết tạo ra môi trường lao động an toàn cho công nhân, những người hàng ngày tiếp xúc với máy móc nặng và hóa chất độc hại Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty thực hiện nhiều biện pháp như: có công nhân vận hành máy móc để khắc phục sự cố kịp thời, niêm yết hướng dẫn sử dụng và an toàn lao động trên công cụ sản xuất, phổ biến nội quy công trình tại những khu vực đông người, và niêm yết quy định ra vào kho lạnh Hệ thống phòng cháy chữa cháy được bố trí khắp nhà máy, với thiết bị bảo hộ và tháp nước phục vụ cả sản xuất và PCCC Công ty cũng đã lắp đặt hệ thống ống nước PCCC được kiểm tra và cấp giấy chứng nhận bởi Đội PCCC quận 12, Tp.HCM Ngoài ra, Hội đồng Bảo hộ lao động với 17 thành viên đã được thành lập để đảm bảo thực hiện các nhiệm vụ bảo vệ an toàn cho công nhân.
Tham gia tư vấn với người sử dụng lao động là rất quan trọng để phối hợp các hoạt động xây dựng quy chế quản lý và chương trình hành động Điều này bao gồm việc lập kế hoạch bảo hộ lao động, triển khai các biện pháp an toàn và vệ sinh lao động, cải thiện điều kiện làm việc, cũng như phòng ngừa tai nạn lao động và bệnh nghề nghiệp cho công nhân.
Các thành viên được phân công có trách nhiệm kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện các nội quy, quy định của Công ty trong khu vực mà họ đang công tác.
Định kỳ kiểm tra và đôn đốc các Tổ an toàn vệ sinh viên là rất quan trọng để đảm bảo họ thực hiện tốt nhiệm vụ được giao Việc giám sát chặt chẽ các trang bị bảo hộ lao động cũng là một phần không thể thiếu trong công tác này.
Tổ chức sơ kết đánh giá kết quả việc thực hiện công tác vệ sinh lao động và an toàn lao động
Hình 1.20 Công nhân kiểm tra trước khi làm việc
Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp
Rắn: chất thải phế phẩm từ nhà máy sản xuất đa phần là được công ty dùng xe đưa đi xử lý.
Chất thải lỏng chủ yếu bao gồm dầu và nước dơ, do đó cần được chứa trong bồn chứa và xử lý qua hệ thống lọc nước thải trước khi được xả ra hệ thống thoát nước.
Khí: chất thải khí được xử lý qua màng lọc khí rồi mới cho ra ngoài không khí bình thường tránh gây ô nhiễm bầu không khí.
Trước khi vào phân xưởng, công nhân cần thay đồ bảo hộ lao động bao gồm nón lưới, nón, áo, quần và ủng Họ phải đi qua hồ nước chứa chlorine với nồng độ 100 - 200ppm, rửa tay bằng nước sạch và xà phòng, chú ý chà kỹ các ngón tay, kẽ móng tay và lòng bàn tay Sau khi rửa sạch, công nhân sẽ nhúng tay vào thau nước chlorine 50ppm và lau khô bằng khăn sạch Cuối cùng, nhân viên vệ sinh sẽ lăn tóc và xịt cồn để sát khuẩn, đồng thời đi qua hệ thống quạt thổi bụi để loại bỏ tóc còn bám trên trang phục bảo hộ.
Trước khi vào phân xưởng, nhân viên cần mang bao tay và yếm, đồng thời thực hiện vệ sinh cho bao tay và yếm Cần đảm bảo rằng bao tay và yếm được sử dụng đúng màu quy định của Công ty, không sử dụng bao tay và yếm bị thủng, rách hoặc đứt dây.
Hình 1.21Quy định vệ sinh cá nhân khi vào xưởng
Khi mang bao tay, yếm xong tiến hành làm vệ sinh bao tay, yếm, dùng xà phòng rửa kỹ rồi rửa lại bằng nước sạch, xịt cồn sát khuẩn
Móng tay phải cắt ngắn, không được sơn móng tay không được đeo trang sức không được sử dụng nước hoa, không được đem dầu gió vào phân xưởng
Không được mang bảo hộ lao động (BHLĐ) vào nhà vệ sinh hoặc ra khỏi xưởng, cần tuân thủ quy định về việc sử dụng BHLĐ và không mang chung với trang phục thường Đối với cán bộ, công nhân viên mắc bệnh truyền nhiễm, đặc biệt là các bệnh về da như chân tay lở lét hoặc tiêu chảy, không được vào phân xưởng.
Tất cả CB-CNV phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi vào khu sản xuất để tránh lây nhiễm từ bên ngoài vào
V sinh quân ao bao h lao đ ng.ê ô ô
Mỗi nhân viên trong xưởng chế biến thực phẩm cần phải mặc quần áo bảo hộ lao động do công ty cung cấp, thường là màu trắng, bao gồm áo sơ mi hoặc áo khoác, giày ống, nón bảo hộ và tạp dề Việc giữ gìn sự sạch sẽ của quần áo là rất quan trọng để tránh nhiễm khuẩn, do đó tạp dề và giày ống cần được rửa sạch hàng ngày Bảo quản tốt quần áo bảo hộ không chỉ giúp đảm bảo an toàn mà còn giảm thiểu chi phí không cần thiết cho công ty Trong một số trường hợp, nhân viên cũng cần mang găng tay hoặc sử dụng thiết bị bảo hộ tai.
Vệ sinh áp dụng cho nền, tường nhà xưởng
Được thực hiện vào đầu ca và cuối ca.
Định kỳ thực hiện vệ sinh hằng ngày.
Chuẩn bị dụng cụ: bàn chải, chổi, xà phòng, nước sạch, nước chlorine nồng độ 100÷200ppm.
Để làm sạch, đầu tiên hãy dội nước sạch để loại bỏ hoàn toàn tạp chất, sau đó sử dụng bàn chải và xà phòng để chà rửa kỹ Tiếp theo, dội sạch xà phòng và sử dụng nước chlorine với nồng độ 100÷200ppm trong khoảng 10÷15 phút Cuối cùng, hãy dội lại bằng nước sạch để hoàn tất quá trình.
Lưu ý: vệ sinh giữa ca sản xuất chỉ dội bằng nước sạch.
Vệ sinh áp dụng cho dụng cụ sản xuất:
Xe bàn, xe thùng, thùng chứa, bàn,thau inox, rổ nhựa.
Được thực hiện đầu ca và cuối ca sản xuất
Định kì thực hiện vệ hàng ngày.
Chuẩn bị dụng cụ: bàn chải xà phòng, nước sạch nước chlorine có nồng độ 100-150ppm
Để đảm bảo vệ sinh dụng cụ, trước tiên cần loại bỏ hoàn toàn tạp chất bám trên bề mặt tiếp xúc Tiếp theo, rửa sạch bằng nước sạch, sử dụng bàn chải và xà phòng để chà rửa kỹ càng, sau đó xả lại bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn xà phòng Những dụng cụ cần ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine có nồng độ 100-150ppm, và vào sáng hôm sau, cần xả rửa lại bằng nước sạch Đối với những dụng cụ không ngâm qua đêm, hãy xịt nước chlorine nồng độ 100-150ppm và sau đó rửa sạch bằng nước.
Lưu ý: Giữa ca sản xuất thì được dội bằng nước chlorine và dội bằng nước sạch vệ sinh kỹ cả hai mặt và các góc cạnh.
Vệ sinh máy móc là một công việc quan trọng trong sản xuất, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Mỗi ngày và sau khi sử dụng, cần phải rửa sạch và sát trùng tất cả thiết bị Đầu tiên, loại bỏ các vụn thực phẩm còn sót lại, sau đó rửa toàn bộ máy bằng xà phòng và nước sạch Cuối cùng, máy móc cần được làm khô để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
Trước khi bắt đầu ca sản xuất, việc kiểm tra kỹ lưỡng mọi máy móc là rất quan trọng để đảm bảo chúng đã được làm sạch, khử trùng và dội rửa một cách cẩn thận, cũng như được lắp ráp đúng cách.
Các phương pháp và dụng cụ làm vệ sinh:
Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch chất tẩy rửa.
Dùng vòi nước áp lực để xịt rửa.
Làm khô máy móc thiết bị.
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Giới thiệu chung về nguyên liệu
Nguyên liệu: cà tím giống Nhật (tên tiếng anh: Eggplant).
Phân loại theo khoa học:
Tên khoa học là : Solanum melongena L.
Cà tím, còn gọi là cà nâu hay cà dái dê, là cây thân thảo một năm có chiều cao từ 50–150 cm và thường có gai Loại thực vật này có giá trị vì quả non có thể ăn được Lá cà tím lớn, có thùy thô, dài từ 10–20 cm và rộng 5–10 cm Hoa của cây có màu trắng hoặc tía, với tràng hoa năm thùy và nhị hoa màu vàng Quả cà tím thuộc loại quả mọng, chứa nhiều cùi thịt và nhiều hạt nhỏ, mềm.
Cà tím được trồng nhiều ở miền Nam và miền Đông Châu Á.
Cà tím là mặt hàng nông sản phổ biến nhất ở nước ta có giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước và trên thế giới
Cà tím tươi có hương vị không thu hút, nhưng sau khi chế biến, nó trở nên thơm ngon hơn với kết cấu chắc chắn và đầy hương vị.
Thành phần hóa học của cà tím chịu ảnh hưởng từ thổ nhưỡng, mùa vụ và thời tiết, dẫn đến sự khác biệt về mùi vị và giá trị dinh dưỡng Những biến đổi này cũng ảnh hưởng đến khả năng bảo quản nguyên liệu tươi và quy trình chế biến.
Hình 2.22Hoa và quả cây cà tím
Thành phần dinh dưỡng
Cà tím là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa 92% nước, 5,5% glucid, 1,3% protid và 0,2% lipid Trong thành phần khoáng chất, cà tím cung cấp kali (220 mg), phốt pho (15 mg), magiê (12 mg), canxi (10 mg) và nhiều khoáng chất khác Với hàm lượng chất nhầy cao, cà tím có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh dạ dày Người Hàn Quốc thường sử dụng cà tím phơi khô để giảm đau và trị sưng khớp, trong khi người Nigeria dùng nó để chữa đau bụng do tiêu hóa.
Cà tím chứa nightshade soda, một hợp chất được các chuyên gia Nhật Bản công nhận có tác dụng chống ung thư Nước ép cà tím giàu hoạt chất có khả năng ngăn ngừa ung thư dạ dày, mang lại lợi ích sức khỏe đáng kể.
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cà tím (100g)
Các loại vitamin (B2, B1, C, PP), carotene và chất nhày.
Phân tích các thành phần:
Vitamin P giúp tăng cường sự kết dính giữa các tế bào, giảm cholesterol và duy trì độ dẻo dai của mạch máu Do đó, việc ăn cà tím rất có lợi cho người cao tuổi, giúp phòng ngừa bệnh cao huyết áp và xơ cứng động mạch.
Chất nhày trong ruột có vai trò quan trọng trong việc hấp thụ cholesterol và chất béo, giúp chúng lưu lại trong ruột để di chuyển xuống ruột già Quá trình này hỗ trợ bài xuất cholesterol và chất béo ra khỏi cơ thể qua phân, từ đó góp phần làm giảm mức cholesterol và chất béo trong máu.
Cà tím chứa chất xơ và có khả năng sinh nhiệt thấp, giúp giảm hấp thụ chất béo Nhờ đó, cơ thể sẽ tiêu thụ lượng mỡ dự trữ, góp phần giảm cân hiệu quả.
Nightshade soda: có tác dụng chống ung thư, ức chế sự sinh trưởng của khối u trong bộ máy tiêu hóa.
Cà tím chứa nhiều vitamin và muối khoáng giúp ngừa bệnh thiếu máu.
Nước và potassium: kích thích nhịp tim hoạt động tốt.
Mg và Ca cùng với cùng với vitamin A, C có tác dụng cải thiện cấu trúc xương giúp tăng cường hệ miễn dịch.
Đánh giá chất lượng của nguyên liệu
Trước khi chế biến hoặc bảo quản nguyên liệu nông sản, cần tiến hành đánh giá sơ bộ chất lượng ban đầu, bao gồm kích cỡ, độ tươi và độ nguyên vẹn của sản phẩm.
Khi cà tím đưa đến Công ty, QC phụ trách tại khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ kiểm tra hồ sơ thu mua của nông dân:
Tờ xuất xứ nơi trồng.
Tờ cam kết của nơi trồng về không sử dụng chất bảo quản cũng như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật còn lại trong cà.
Sau đó tiến hành chỉ định vài cách, thùng hoặc sọt để tiến hành lấy mẫu kiểm tra mẫu.
Cà tím phải có màu sáng bóng đặc trưng của loài.
Kiểm tra mức độ nguyên vẹn của cà tím là rất quan trọng; cà tím phải không bị dập nát, chỉ chấp nhận tối đa 3% quả bị dập trong tổng số Ngoài ra, cà tím cũng cần phải không có sâu bọ hay bất kỳ dấu vết nào trên bề mặt.
Tỷ lệ đồng đều của nguyên liệu theo lô (cà 20g, cà 25g và cà 50g).
Sau khi đánh giá chất lượng nguyên liệu qua phương pháp cảm quan, bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) có quyền chấp nhận lô hàng nếu đáp ứng đầy đủ các tiêu chí yêu cầu Ngược lại, nếu không đạt tiêu chuẩn, lô hàng sẽ không được chấp nhận.
Sau khi hàng được kiểm tra xong và chấp nhận sẽ đưa vào kho và bảo quản đến khi sơ chế.
Phương thức thu mua, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
Công ty Cofidec cam kết chất lượng sản phẩm bằng cách hợp tác với nông dân và chính quyền địa phương tại các tỉnh Tây Nam Bộ, đặc biệt là tỉnh Lâm Đồng, nhằm phát triển nguồn nguyên liệu nông sản sạch và bền vững.
Công ty sẽ cử kỹ sư nông nghiệp hỗ trợ nông dân từ khâu chọn giống đến thu hoạch, cam kết thu mua nông sản với giá ổn định hàng năm Những hành động nghiêm túc và trách nhiệm đã xây dựng niềm tin cho nông dân và khách hàng Nhật Bản, đồng thời giúp nông dân có nguồn thu nhập cao và ổn định Điều này tạo ra vùng cung cấp nguyên liệu bền vững, giúp công ty quản lý chất lượng nguyên liệu tốt và an toàn, phục vụ cho việc chế biến sản phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng.
Hình 2.23Khu vực trồng cà
Hình 2.24Lãnh đạo Cty tiếp xúc với bà con nông dân trên cánh đồng.
Cà tím là nguyên liệu có giá trị kinh tế cao nhưng dễ bị dập và héo Do đó, cần áp dụng phương pháp vận chuyển nhanh chóng để bảo đảm chất lượng của sản phẩm.
Công ty sử dụng xe tải có trọng lượng từ 1 đến 10 tấn để vận chuyển hàng hóa, với xe tải được trang bị hệ thống lạnh kín để bảo vệ hàng hóa khỏi gió và ánh sáng mặt trời Thời gian vận chuyển được tối ưu hóa để đảm bảo hàng hóa đến nơi nhanh chóng và giữ được nhiệt độ mát, từ đó đảm bảo chất lượng nguyên liệu theo các tiêu chuẩn đã đề ra.
Không để nguyên liệu phơi nắng.
Không vận chuyển qua các vùng bị ô nhiễm.
Không chất cà quá nhiều vào sọt, không chất sọt này lên sọt kia dễ gây dập nát, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải sạch, được làm vệ sinh sau mỗi đợt vận chuyển.
Thời gian vận chuyển càng nhanh càng tốt.
Nguyên liệu đến xí nghiệp phải nhanh chóng vận chuyển đưa cà vào kho bảo quản nông sản của Công ty.
Cà tím là nông sản có cấu trúc xốp và hàm lượng nước cao khoảng 92%, điều này khiến nó dễ bị hư hỏng và tấn công bởi vi sinh vật Để bảo quản cà tím hiệu quả, cần áp dụng các biện pháp sơ bộ tốt Khi vận chuyển, cà tím được chứa trong các rổ nhựa lớn và giữ ở nhiệt độ mát từ 20-23°C Sau đó, công nhân sẽ sắp xếp cà tím theo ngày và lô nhập, sau đó chuyển vào phòng lạnh với nhiệt độ yêu cầu từ 12-15°C để bảo quản lâu dài.
Hình 2.25Các sọt cà chờ được vận chuyển.
Phân cỡ, phân loại 2 Xâm lỗ, ngâm nước muối
San phẩ m quả n quả quản nqq uản
Bao gói, đóng thùngBao quan 2
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Sơ đồ quy trình cà tím nướng
Hình 3.26Sơ đồ qui trình cà nướng đông lạnh
Thuyết minh qui trình
Hình 3.27Khu tiếp nhận nguyên liệu
Khâu tiếp nhận nguyên liệu yêu cầu thực hiện các thao tác kỹ thuật nhằm kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào, đảm bảo chất lượng nguyên liệu đáp ứng yêu cầu sản xuất.
Khi cà được đưa về Công ty phải được đánh giá sơ bộ Tại đây, các QC tiếp nhận kiểm tra về các chỉ tiêu:
Giấy chứng nhận nguồn gốc của lô hàng.
Giấy cam kết của người trồng.
Điều kiện vệ sinh và phương tiện vận chuyển.
Nhiệt độ của lô nguyên liệu ≤ 25 0 C.
Dư lượng thuốc trừ sâu: kiểm tra giấy báo nguồn gốc nguyên liệu.
Các thông tin về lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, giống cà, khối lượng,…và ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn nguyên liệu.
QC lấy mẫu kiểm cảm quan theo phương pháp ngẫu nhiên và QC dùng các giác quan: xúc giác, khứu giác, thị giác để đánh giá:
Độ tươi: cà phải tươi, nguyên vẹn không đứt cuốn, không sâu, không dập, úng quá nhiều, cà tím non không quá già.
Màu sắc: màu tím đặc trưng của cà, vỏ sáng bóng.
Không chứa tạp chất: Kiểm tra cà tím xem có các loại đất, cát, trấu,….
Sau khi QC kiểm tra xong các chỉ tiêu, nếu lô hàng được chấp nhận thì các công nhân đưa cà từ các sọt nhựa vào kho.
Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng, tránh dập nát.
Tránh rơi vãi cà xuống nền nhà xưởng.
Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ.
Khi nguyên liệu nhập vào phân xưởng đánh số riêng biệt mỗi lô.
Tách riêng các loại, các cỡ cà, tạo sự đồng đều.Vì mỗi cỡ, loại có giá trị kinh tế khác nhau Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Có thể cân xô rồi phân cỡ hoặc cân kg rồi đem đi phân cỡ.
Cà tím sẽ được công nhân đổng lên băng chuyền, khi đó sẽ có công nhân phụ trách việc lựa chọn phân loại cà tím.
Cà tím sau khi được phân loại sẽ được đặt trong các rổ nhựa và chuyển qua phòng bảo quản lạnh.
Bảng 3.4Bảng phân loại cà tím
Hiện nay, công ty tiến hành phân cỡ cà phê và loại bỏ những quả không đạt chất lượng bằng tay Để đảm bảo độ chính xác trong việc phân cỡ, công nhân cần có tay nghề cao, vì việc phân cỡ không chính xác có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
Nếu phân cỡ quá lớn sẽ gây thua lỗ cho Công ty.
Nếu phân cỡ nhỏ sẽ làm giảm uy tín Công ty trên thị trường
Hình 3.28Khu vực phân loại 1
Cà tím phải được phân loại chính xác theo yêu cầu sản phẩm, hạn chế sai sót, gây thất thoát nguyên liệu, ảnh hưởng đến việc sản xuất.
Thao tác nhẹ nhàng tránh rơi rớt, va đập.
Đảm bảo cà luôn ở nhiệt độ mát.
QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ loại cà trong suốt quá trình phân cỡ.
Nhằm hạn chế sự hư hỏng, lây nhiễm và phát triển của VSV, đảm bảo chất lượng cà ít bị biến đổi trong thời gian chờ chế biến.
Cà sau khi được phân loại sẽ được cho vào sọt nhựa và sử dụng xe đẩy chuyên dụng để vận chuyển vào kho bảo quản ở nhiệt độ từ 12-15 độ C Trong kho, các sọt cà sẽ được xếp chồng lên nhau và phân loại riêng theo từng loại, ngày thu hoạch và kích thước, nhằm dễ dàng kiểm soát chất lượng.
Tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản 30÷60 phút/ lần.
Thời gian bảo quản không quá 24 giờ.
Không chất cà quá đầy vào sọt.
3.2.3.4 Các biến đổi của nguyên liệu
Nguyên liệu được lưu trữ trong kho với điều kiện nhiệt độ và vệ sinh được đảm bảo, do đó sẽ không xảy ra các biến đổi về mặt vật lý, hóa lý và hóa sinh.
Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu.
Cà sau khi được cho vào bồn inox 1 chứa nước sẽ được sục khí trong 10 phút Tiếp theo, cà sẽ được vớt ra và cho vào bồn inox 2 có chứa chlorin 200ppm trong 2 phút Cuối cùng, cà sẽ được rửa dưới vòi nước thường qua băng chuyền để trung hòa lượng chlorine và loại bỏ các tạp chất còn sót lại từ hai lần rửa trước.
Nước khi rửa cà phải là nước sạch, hệ thống sụt khí phải đảm bảo hoạt động.
Nồng độ Chlorine phải được pha chính xác.
Thao tác trong suốt quá trình phải nhẹ nhàng, tránh làm cà bị dập.
Cà tím sau quá trình rửa phải đảm bảo sạch hoàn toàn.
Tần suất thay nước: sau khi rửa hết 4-6 sọt nguyên liệu/ lần.
Cà sau khi rửa để ráo trên giá đỡ, sọt nào rửa trước thì sơ chế trước.
Bồn rửa chứa 2-4 sọt cho mỗi lần rửa.
Hình 3.29Máy rửa nguyên liệu
Máy rửa được thiết kế với băng tải bằng thép không rỉ, đặt trong một phòng chứa nước rửa có dung tích lớn Băng tải bao gồm ba phần: một phần nghiêng, một phần nằm ngang ở trên cao, và một phần nằm ngang ngập trong nước, đi kèm với hệ thống vòi nước áp lực cao và bồn chứa nước có cơ chế cấp nước vào và thoát nước ra.
Nguyên liệu được ngâm trong bồn nước với hệ thống vòi nước áp lực cao, giúp loại bỏ chất bẩn và tạp chất khỏi bề mặt Dòng nước di chuyển nguyên liệu qua băng tải nghiêng, trong khi hệ thống sục khí tăng cường diện tích tiếp xúc, rút ngắn thời gian ngâm Vòi phun nước áp lực cao hoàn toàn tách chất bẩn khỏi nguyên liệu, sau đó nguyên liệu được xáo trộn trên băng nghiêng Để nâng cao hiệu quả rửa, có thể điều chỉnh thời gian và tốc độ băng tải.
Cấp nguồn (đóng CB lên vị trí ON ở trong tủ điện), điện động lực và điều khiển đã được cung cấp.
Nhấn nút ON cấp điện cho mạch điều khiển đèn nguồn sáng.
- Mở: Bơm đẩy sẽ hoạt động.
- Tắc: Bơm đẩy ngưng động.
- Mở: Bơm tưới sẽ hoạt động.
- Tắc: Bơm tưới ngưng động.
- Mở: Motor gạt sản phẩm sẽ hoạt động.
- Tắc: Motor gạt sản phẩm sẽ hoạt ngừng.
Để điều chỉnh tốc độ băng tải, bạn cần xoay biến trở trên tủ xoay theo chiều kim đồng hồ để tăng tốc độ Ngược lại, nếu xoay biến trở theo chiều ngược kim đồng hồ, tốc độ băng tải sẽ giảm xuống.
Để tắt nguồn, nhấn nút OFF (màu đỏ) để ngừng hoạt động của toàn bộ băng tải Sau khi rửa từ 700kg đến 1000kg nguyên liệu, cần thay nước trong bể Trước khi thay nước, hãy đảm bảo nguyên liệu đã được lấy ra hoàn toàn khỏi bể, sau đó dừng băng tải và mở van để xả nước thải ra ngoài.
Khi hết ca sản xuất mở tủ điện ra và kéo CB xuống (OFF), ngắt điện điều khiển và điện động lực của máy.
Sự cố và phương pháp xử lý
Nhiệt độ nước rửa không phù hợp trong quá trình rửa có thể gây hư hỏng sản phẩm, điều này thường xảy ra do sự cố trong hệ thống máy móc và thiết bị làm lạnh.
Trước khi bắt đầu ca sản xuất, bộ phận QC cần kiểm tra độ chính xác của máy làm lạnh và nhiệt độ nước rửa Nếu phát hiện bất kỳ vấn đề nào không đạt yêu cầu, QC phải ngay lập tức thông báo cho bộ phận sửa chữa và bảo trì để thực hiện điều chỉnh cần thiết.
Cà sau khi được rửa xong được chuyển qua công đoạn sơ chế để cắt bỏ cuống và đài.
Sau khi cà được rửa xong, chúng được chuyển lên bàn làm việc của công nhân để tránh bị dập nát Mỗi công nhân sử dụng hai thố inox, một khay nhỏ có lỗ và một con dao nhỏ Công nhân cầm dao bằng tay thuận, dùng ngón cái giữ sống lưng dao và ngón trỏ giữ cuống cà, cắt cuống cách 4-5 li rồi cho vào thố Cà sau khi cắt cuống sẽ được đặt vào khay có lỗ, trên thố chứa nước muối 1% để giữ cuống không bị đen.
Thao tác nhanh, chính xác, cắt cuống theo đúng yêu cầu đặt ra.
Cắt cuống cách đúng 4-5 li.
Khi cắt cuống lưu ý không được phạm da.
Đảm bảo cà luôn ở nhiệt độ.
Loại bỏ những trái bị chai, sâu, thối một lần nữa.
Công nhân sẽ phục vụ việc phân cỡ cà bằng cách đổ lên bàn, sau đó sử dụng tay và mắt để lựa chọn những trái cà không đạt chất lượng như chai, sâu, hay thối vào một sọt riêng Những trái cà đạt tiêu chuẩn sẽ được cho vào sọt khác để thuận tiện cho các công đoạn tiếp theo.
3.2.6.3 Các yêu cầu kỹ thuật
Thao tác nhanh, chính xác.
Đòi hỏi người công nhân phải có kinh nghiệm.
3.2.7 Xăm lỗ, ngâm nước muối
Xăm lỗ trên quả cà nhằm mục đích ngăn chặn hiện tượng nổ khi nướng và giúp việc lột vỏ sau khi nướng trở nên dễ dàng hơn Để giữ cho cà không bị đen sau khi xăm lỗ, hãy ngâm chúng trong nước muối.
Cà sau khi được phân cỡ sẽ được chuyển lên băng tải đến thiết bị xăm lỗ, nơi có 3 trục với đinh xâm lỗ được gắn theo hàng ngang, mỗi hàng khoảng 15 chiếc Khi cà đi qua thiết bị, sẽ được xăm lỗ Sau khi xăm lỗ xong, cà sẽ rời khỏi băng chuyền và rơi vào thùng inox chứa nước muối 1%, ngâm trong 10 phút trước khi được vớt ra để chuẩn bị cho công đoạn nướng.
Tránh làm rơi vãi cà ra sàn xưởng sản xuất.
Tất cả các trái cà đều được xâm lỗ.
Mục đích của giai đoạn này là làm chín sản phẩm, tạo mùi thơm và dễ lột vỏ.