Văn hóa ẩm thực tộc người Thái

Trên cơ sở những mối liên hệ đó, mỗi dân tộc còn cómột ý thức về thành phần dân tộc và tên gọi riêng của mình” Viện văn hóa dân tộc,Nhà xuất bản Khoa học xã hội & Nhân văn.Văn hóa của ng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

Giáo viên hướng dẫn: TS Bùi Cẩm Phượng

Nhóm thực hiện: 1.Nguyễn Phương Thảo – A32281

2 Nguyễn Khánh Linh – A34463

3 Nguyễn Thị Thu Trà – A33870

4 Vũ Hải Yến – A33645

“Dân tộc là một tập đoàn người ổn định và các tập đoàn người tương đối ổnđịnh dựa trên mối liên hệ chung về khu vực cư trú, tiếng nói, sinh hoạt kinh tế, cácđặc điểm sinh hoạt văn hoá Trên cơ sở những mối liên hệ đó, mỗi dân tộc còn cómột ý thức về thành phần dân tộc và tên gọi riêng của mình” (Viện văn hóa dân tộc,Nhà xuất bản Khoa học xã hội & Nhân văn).

Văn hóa của người Thái rất đa dạng đặc biệt là văn hóa ẩm thực, với ngườiThái việc ăn uống không chỉ đơn thuần mang lại giá trị dinh dưỡng, phục vụ sựsinh tồn của con người, nó có đời sống riêng, giá trị riêng khi len lỏi vào cuộc sốngngười dân Từ những cách làm món ăn, cách ăn đến quy định, tập tục, thói quen, sởthích về ẩm thực đều mang đậm dấu ấn văn hóa của vùng Tây Bắc Mà còn mangđậm các giá trị văn hóa, giá trị đạo đức, nhân văn và giá trị lịch sử Nhờ những giátrị đó mà ẩm thực có đời sống riêng của nó, gắn bó chặt chẽ với đời sống vật chất,tinh thần, tín ngưỡng của người dân

Điều đó cho thấy, sự xuất hiện của dân tộc cùng nét văn hóa ẩm thực lâu đờicủa tộc người Thái đóng một vai trò quan trọng trong tiến trình phát triển chungcủa du lịch cũng như sự phát triển của loại hình du lịch cộng đồng nói riêng Vìvậy, việc nghiên cứu một cách tổng quát nhất về văn hóa ẩm thực tộc người Tháiđem lại kiến thức giúp đưa ra các quyết định phù hợp giúp cộng đồng tộc ngườiThái cùng văn hóa ẩm thực của họ ngày càng phát triển và được biết đến nhiều hơn.

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

1.1 Khái niệm về Văn hóa ẩm thực

1.1.1 Văn hóa

Trong tiếng việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phongphú và phức tạp Người ta có thể hiểu văn hóa như một hoạt động sáng tạo của conngười nhưng cũng có thể hiểu văn hóa là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thểhiểu văn hóa như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong

lý lịch công chức của mình

Khi nói về vấn đề văn hóa, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quanđiểm khác nhau định nghĩa về văn hóa Nhìn chung có thể hiểu văn hóa là tất cảnhững gì không phải là tự nhiên mà văn hóa là do con người sáng tạo ra, thông quacác hoạt động của chính mình

Năm 2002, UNESCO đã đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa nên được đề cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin.”

Cũng theo tổ chức giáo dục và khoa học của Liên Hiệp Quốc UNESCO: Văn hóa bao gồm tất cả những gì làm cho dân tộc này khác với dân tộc kia.

Theo Đại từ điển tiếng Việt của Trung tâm Ngôn ngữ và Văn hóa Việt Nam

-Bộ Giáo dục và đào tạo, do Nguyễn Như Ý chủ biên, Nhà xuất bản Văn hóa –

Thông tin, xuất bản năm 1998, thì: "Văn hóa là những giá trị vật chất, tinh thần do con người sáng tạo ra trong lịch sử".

Trong cuốn Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm

cho rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con

người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình.”

Như vậy, có thể thấy rằng: Văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do conngười sáng tạo ra trên nền của thế giới tự nhiên

Văn hoá được chia thành hai lĩnh vực, đó là: văn hoá hữu thể và văn hoá vôthể Có thể hiểu văn hoá như là một thiên nhiên thứ hai, một môi trường thứ hainuôi dưỡng con người Nền văn hoá được hình thành trong một quá trình và được t

ch lũy qua nhiều thế hệ, mang tính lịch sử với một bề dày, một chiều sâu Nó đượcduy trì bằng truyền thống văn hoá, tức là cơ chế tích luỹ và truyền đạt kinh nghiệmtrong cộng đồng qua không gian và thời gian Nó là những giá trị tương đối ổn địnhthể hiện dưới dạng những khuôn mẫu xã hội được tích luỹ và tái tạo trong cộngđồng người và được cố định hoá dưới dạng ngôn ngữ, phong tục, tập quán, nghi lễ,luật pháp, dư luận

Vấn đề văn hoá trong sinh hoạt thường ngày là một trong những thiết chế củavăn hoá, thể hiện rõ đặc tính của văn hoá trong đó ăn, mặc, ở là điều kiện sống tiênquyết, là động cơ và môi trường lao động sản xuất của con người Những phươngtiện và phương thức sinh hoạt hàng ngày như ăn, mặc, ở, đi lại được thể hiện trongcác món ăn, đồ đạc, nhà ở, nó được quy định trở thành lối sống cho từng cộngđồng, từng gia đình và từng cá nhân

Có thể xem văn hoá là cái còn đọng lại, tinh túy nhất, không dễ thay đổi củamột dân tộc, đó là nếp sống của một dân tộc Bản sắc là cái chảy ngầm bên trongtạo nên tính cách của dân tộc, trong khi phong cách là cái thể hiện ra bên ngoài Ănuống là một khía cạnh của văn hoá Cùng với quá trình lịch sử của dân tộc, ăn uống

có những thay đổi và biến hoá, nhưng vẫn giữ được bản sắc của nó Việc ăn uốngphụ thuộc vào những yếu tố thiên nhiên như thời tiết, khí hậu, nguồn nguyên liệuthực vật, động vật Những yếu tố này ít khi bị thay đổi

1.1.2 Ẩm thực

Ẩm thực là một khái niệm, theo nghĩa Hán Việt thì Ẩm nghĩa là uống, thựcnghĩa là ăn, dịch ra có nghĩa là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểmtruyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc Theo từ điển Tiếng Việt thì

“ẩm thực” chính là “ăn uống”

Ăn uống chính là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắctộc, tôn gióa, chính kiến và là bản năng của con người để duy trì sự sống, chỉ khicung cấp đủ năng lượng cơ thể con người mới đảm bảo thể lực để làm những việckhác Khi con người đói khổ, họ chỉ có nhu cầu ăn no, do đó vấn đề ẩm thực chỉdừng lại ở mức độ no, nhưng khi con người giàu có hơn, sung túc về tiền bạc họ sẽ

có nhu cầu ăn uống ngon hơn, từ đó ẩm thực cũng lên một bước ngoặt mới Từ đó

ăn uống không còn đơn giản là ăn uống nữa mà còn chứa đựng nét văn hóa trong

đó, mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinhthái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử đã tạo ra những thức ăn, đồ uống khác nhau,những quan niệm về ăn uống khác nhau Từ đó dần dần hình thành những tập quán,phong tục về ăn uống khác nhau trở thành nét riêng biệt

Khi ấy ẩm thực trở thành “Cách ăn uống” của con người, được coi là nền vănhóa ăn uống của một dân tộc, trở thành một tập tục, thói quen, không chỉ là văn hóavật chất mà còn là văn hóa tinh thần Và một khi ẩm thực có “tính văn hóa”, đạt đến

“phạm trù văn hóa” thì nó lại thể hiện cốt cách, phẩm hạnh của một dân tộc, mộtcon người.Trong quá trình hình thành và phát triển, mỗi dân tộc, mỗi quốc gia đềutạo cho mình một phong cách ẩm thực riêng phù hợp với đặc điểm tự nhiên và đờisống văn hoá của dân tộc đó

1.1.3 Văn hóa ẩm thực

Từ cách hiểu văn hóa và ẩm thực cũng như hình dung được sự phát triển củachúng qua từng giai đoạn có thể nhìn nhận văn hóa ẩm thực dưới hai góc độ: Vănhóa vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp

trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâmlinh, của cs món ăn đó) Như TS Trần Ngọc Thêm đã từng nói” Ăn uống là vănhóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người”

Qua hai góc độ nhìn nhận trên có thể hiểu văn hóa ẩm thực – một khái niệmkhá phức tạp để có thể đưa ra được hình dung cụ thể bằng định nghĩa, khái niệmnhư sau: “Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người;những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống;những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹtrong các món ăn; cách thưởng thức món ăn,…” theo giáo trình Văn hóa ẩm thựccủa ThS Nguyễn Nguyệt Cầm

Trong cuốn “Từ điển Việt Nam thông dụng”, định nghĩa văn hóa ẩm thựcđược hiểu theo 2 nghĩa:

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể,phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… Khắchọa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền,quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách thức ứng xử và giao tiếpcủa một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy

Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của conngười, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ănuống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thứcmón ăn

Hay có định nghĩa nêu” “Văn hoá ẩm thực là những gì liên quan đến ăn, uốngnhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chếbiến và thưởng thức các món ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, vănhoá - xã hội của tộc người đó.”

Theo Jean Anthelme Brillat Savarin: “Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan

gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùikhoái lạc với các món ăn ngon.”

Như vậy, có thể hiểu một cách ngắn gọn rằng: “Văn hóa ẩm thực là một phầncủa văn hóa ứng xử, thể hiện những thói quen ăn uống và cách thức chế biến món

ăn của mỗi dân tộc, mỗi khu vực khác nhau.”

1.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực

1.2.1 Điều kiện tự nhiên

Nước ta là một nước nông nghiệp nhiệt đới, do đó cây trồng xanh tốt bốnmùa, gồm đủ các loại rau, củ, quả Bờ biển dài có nhiều sông, lạch, ngòi, là nguồncung cấp thủy sản phong phú đa dạng, đủ các chủng loại Khí hậu nước ta khôngnhững thuận lợi cho việc phát triển cây trồng, trong đó cây lúa là lương thực chính,

mà còn thuận lợi cho việc phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm mà chủ yếu là gà,vịt, lợn, trâu, bò, dê, thỏ, được phát triển tùy theo từng vùng

Việt Nam có chung nguồn gốc lịch sử, văn hoá, địa lí, kinh tế, vì vậy dù chialàm ba miền Bắc, Trung, Nam nhưng trong chế biến món ăn vẫn có những tươngđồng mang tính thống nhất Là một nước nông nghiệp, chủ yếu sản xuất lúa gạo,nên cả ba miền đều lấy cơm làm thức ăn chính Miền nào cũng thích ăn những món

ăn có nước (canh), các món ăn đều được nêm bằng muối, nước mắm, dùng các loạirau thơm làm tăng mùi vị

Bên cạnh đó, mỗi miền lại có phương pháp chế biến riêng tạo nên sự phongphú cho món ăn, trở thành những ưu điểm nổi bật trong văn hoá ẩm thực Việt Nam.Việt Nam có điều kiện khí hậu đa dạng, vì vậy các nguồn thực phẩm trong tự nhiênhết sức phong phú Miền Bắc có khí hậu bốn mùa; miền Trung nắng nóng khắcnghiệt; miền Nam là một vùng đất tốt, sản vật dồi dào, nguồn lương thực, thựcphẩm sung túc Nơi đây có rất nhiều nguồn thực phẩm, từ nông sản cho đến hảisản, và còn là vựa lúa lớn nhất nước Do đó nguồn thực phẩm để chế biến món ănViệt Nam rất phong phú Nhưng trước hết ta phải nói đến nguồn lương thực chính

là gạo Vì người Việt sử dụng gạo để nấu cơm trong tất cả các bữa ăn cũng nhưtrong các buổi giỗ, tiệc Tất cả được thể hiện rõ nét qua ba yếu tố chính: đất, nước,khí hậu và hệ sinh vật

1.1.1.1.Đất

Đây là yếu tố rất quan trọng quyết định đến sự hình thành các phương thức sản xuất, tập quán sinh hoạt và văn hoá ẩm thực Việt Nam là một quốc gia nhiệtđới với địa hình phần lớn là đồi núi (chiếm 3/4 diện tích lãnh thổ), chủ yếu là đồinúi thấp, đồng bằng chỉ chiếm 1/4 diện tích Tính trên phạm vi cả nước, địa hìnhđồng bằng và đồi núi thấp (dưới 1.000 m) chiếm tới 85% diện tích Có một số dạngđịa hình, đất đai cơ bản sau:

− Đồi núi thuận lợi cho việc phát triển rừng, phát triển chăn nuôi, săn bắn vàtrồng trọt các loại cây lương thực thực phẩm chịu hạn: lúa mì, su su, lê, mận,nho, táo, oliu Đặc biệt rừng là nguồn cung cấp gia vị phong phú với chấtlượng cao

− Đồng bằng được chia thành 2 loại chính: Đồng bằng trũng, ngập nước: pháttriển mạnh các loại cây trồng ngập nước: lúa nước, rau …phát triển nôngnghiệp trồng trọt Cư dân phải chọn cách sống định canh, định cư, dựa vàocộng đồng và yếu tố nước luôn chi phối đến cuộc sống: hạn hán, lũ lụt, rủi ro

− Đồng bằng khô: phát triển các loại cao lương, rau củ quả chịu hạn phát triểntrồng trọt, chăn nuôi, có thể du canh, du cư

1.1.1.2.Nước

Các khu vực gần biển, đường sông thực phẩm, gia vị; phong cách ăn cũng cónét đặc trưng riêng Vùng gần sông biển, sông ngòi tạo nguồn thực phẩm thuỷ sinh,hình thành tập quán sống với nước và khai thác các nguồn lợi do ao hồ sông ngòimang lại như trồng trọt, đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản cung cấp cho bữa ăn hàngngày Đồng bằng Nam Bộ đã hình thành tập quán sống chung với sông nước, đây lànơi phát triển nghề đánh bắt và nuôi thả thuỷ sản Vùng có biển tạo ra nguồn lợi hải

sản phong phú cho đánh bắt, nuôi trồng như các loại rong, tảo, cá, tôm, cua, mựcKhẩu vị ăn hàng ngày bị chi phối và gắn liền với các sản phẩm thu được từ biển

1.1.1.3.Khí hậu và hệ sinh vật:

Vị trí của một quốc gia hay vùng dân cư trên địa cầu, quyết định đến kiểu khíhậu nóng/lạnh, khô/ẩm của quốc gia đó; từ đó chi phối đến nguồn thực phẩm vàthói quen ăn uống của con người Đối với nguồn thực phẩm: khí hậu nóng/lạnh,môi trường khô/ẩm quyết định trực tiếp đến hệ động thực vật (sẵn có) trong tựnhiên và cả việc con người có thể nuôi trồng được nguồn nguyên liệu tại chỗ việcchế biến món ăn, đồ uống

− Vùng khí hậu lạnh: hệ động thực vật phong phú và phát triển thuận lợi cácloại rau cải, su hào, súp lơ, lê, táo, nho các loại bò, cừu, cá hồi

− Vùng khí hậu nóng: gồm khí hậu nóng khô và nóng ẩm

+ Khí hậu nóng khô: là kiểu khí hậu khắc nghiệt tạo ra các vùng sa mạc,

hệ động thực vật nghèo nàn kém phát triển, chủ yếu là các loại cây chịuhạn, chịu nóng và một số loại động vật hoang dã

+ Khí hậu nóng ẩm - đặc trưng vùng nhiệt đới: hệ động thực vật phongphú và phát triển thuận lợi: các loại rau muống, rau đay, rau ngót,chanh, ớt, tiêu, me các loại lợn, bò, trâu, cá thu, cá chim, cá chép

Đối với ăn uống của con người: môi trường sống và khí hậu quyết định đếncác tập quán sinh hoạt, giao tiếp cộng đồng và khẩu vị ăn uống của con người:

− Vùng khí hậu có nhiệt độ thấp: con người sử dụng nhiều thực phẩm độngvật, giàu chất béo, phương pháp chế biến chủ yếu là quay, nướng, hầm Món

ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh

− Vùng khí hậu nóng: dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu cónguồn gốc từ thực vật; tỉ lệ thịt, chất béo trong món ăn ít hơn Phương phápchế biến chủ yếu là xào, luộc, nhúng, chần, nấu các món ăn thường nhiềunước, có mùi vị mạnh: rất thơm, rất cay

1.2.2 Điều kiện xã hội

1.1.1.4.Phong tục tập quán, lối sống

Phong tục tập quán, lối sống trong cách sinh hoạt ăn uống tác động rất lớnđến văn hóa ẩm thực Những thói quen sử dụng nguyên liệu, dụng cụ ăn của Châu

Á và Châu Âu khác nhau tạo nên nét văn hóa ẩm thực khác nhau Lối sống quyếtđịnh đến cách thức tổ chức bữa ăn: người phương Tây có lối sống tự do, tôn trọngquyền cá nhân đã tạo ra tập quán ẩm thực mang tính "động" và phục vụ cho cánhân Người Đông Á có lối sống cộng đồng tạo ra tập quán ẩm thực luôn thể hiệntính cộng đồng từ cách chế biến đến cách tổ chức bữa ăn Bên cạnh đó, lối tư duycũng có quyết định đến cách nghiên cứu sử dụng các loại sản phẩm của các ngànhnghề khác vào ẩm thực: sử dụng nguyên liệu, thực phẩm chế biến, sử dụng cáccông cụ vào việc chế biến, phục vụ và trong việc tổ chức bữa ăn

Cách tư duy thiên về kỹ thuật của người phương Tây giúp cho nền ẩm thực

áp dụng nhanh và nhiều sản phẩm công nghiệp vào trong chế biến, phục vụ như:dùng nhiều sản phẩm đồ hộp, ứng dụng nhiều thiết bị chuyên dùng, chuẩn hoá quitrình chế biến, phục vụ

Cách tư duy thiên về cảm tính, ước lệ của người Đông Á đã tạo điều kiện ẩmthực đa dạng, giàu bản sắc đậm tính địa phương nhưng thiếu sự chuẩn hoá và duytrì lối chế biến, phục vụ mang nặng tính phổ thông, cảm tính

1.1.1.5.Lịch sử

Lịch sử gắn liền với truyền thống ẩm thực, một dân tộc có bề dày lịch sử thìcác món ăn càng mang nặng tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc trưngcủa dân tộc Dân tộc nào mạnh trong lịch sử, nền kinh tế phát triển thì hình thànhnền ẩm thực cao cấp; món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ, cách phục vụ đa dạng vàluôn tìm đến sự hoàn thiện cao Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càngbảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp

1.1.1.6.Tôn giáo, tín ngưỡng

Đây là yếu tố phức tạp và khá quan trọng, tuỳ theo từng tôn giáo sẽ có mức

độ ảnh hưởng hoặc chi phối đến văn hoá ẩm thực khác nhau:

Tôn giáo hay tín ngưỡng sử dụng thực phẩm, thức ăn làm vật thờ cúng, kiêng

kị đều ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống Hơn nữa, nếu việc duy trì cácgiáo lý nghiêm ngặt thì sự ảnh hưởng càng nhiều văn hoá ẩm thực của các tín đồ

Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc Đạo Hồi cókhoảng 900 triệu tín đồ Trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo Hồi là quốc đạonên đã tạo ra vùng ẩm thực Hồi giáo với khoảng 20 quốc gia Ở đó người dânkhông mua bán hay sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gâynghiện khác

1.1.1.7.Nghề nghiệp

Nghề nghiệp chi phối trực tiếp lối sống, suy nghĩ, hành động và khẩu phần

ăn uống, từ đó hình thành dần thói quen ăn uống của mỗi người Điển hình ở một

số đối tượng lao động sau:

Những người lao động nặng: nhu cầu ăn uống của họ nhiều hơn về lượng vàchất, dễ tính trong việc lựa chọn các món ăn Các món ăn nhiều chất béo, đạm,chắc, mùi vị mạnh luôn được lựa chọn

Những người lao động nhẹ, làm việc trí óc: nhu cầu khẩu phần ăn ít hơnnhưng chia làm nhiều bữa Sự đòi hỏi về khẩu vị phong phú, cẩn trọng, tinh tế vàphức tạp hơn Các món ăn giàu đạm, chất khoáng, vitamin, đường món ăn có mùi

vị nhẹ, kỹ thuật chế biến cầu kỳ, món ăn cần được trình bày đẹp luôn làm hài lòngđối tượng lao động này

Những doanh nhân: cách ăn và khẩu vị ăn cởi mở hơn, dễ chấp nhận khẩu vị

ăn mới, ít lệ thuộc vào tập quán và khẩu vị ăn uống truyền thống của bản thân màluôn sẵn sàng chiều theo ý đối tác để đạt được hiệu quả công việc Cho nên họ là

những người cởi mở nhưng khi nghỉ ngơi giải trí hoặc chiêu đãi đối tác họ lại lànhững người rất khó tính, khắt khe đòi hỏi cao về chuyên môn và chất lượng phụcvụ.

1.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực

1.3.1 Tính cộng đồng

1.1.1.8.Tính cộng đồng trong bữa ăn

Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanh mâmcơm cũng tròn Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múcmột bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm Không có chiaphần, cũng không có phân loại như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ Thêm khách,thêm bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn một tí để chia cho người khách

Trong lúc ăn uống, người Việt Nam rất thích chuyện trò (khác với ngườiphương Tây tránh nói chuyện trong bữa ăn) Thú uống rượu cần của người miềnThượng (mọi người ngồi xung quanh bình rượu, tra những cần dài vào mà cùnguống hoặc lần lượt chuyền tay nhau uống chung một cần) chính là biểu hiện mộttriết lí thâm thúy về tính cộng đồng của người dân buôn làng sống chết có nhau

1.1.1.9.Quy luật văn hóa lễ phép trong bữa ăn

Tùy theo trật tự trên dưới Người dưới đợi người trên, bên cạnh đó, ta cũngthấy người trên nhường người dưới Con cháu mời và đợi ông bà, cha mẹ gắp thức

ăn, ăn trước Nhưng ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu trước "Ăntrông nồi, ngồi trông hướng" không có nghĩa là tuân thủ quy luật kẻ ngồi trên Câunày mang một ý nghĩa tương quan Ta tuân thủ luật tương quan cộng đồng một quyluật dựa theo sự tương quan giữa mọi người

Do vậy, người Việt không có lễ nghi cố định trong các bữa tiệc, nhưng họ có

lễ phép theo tinh thần tôn kính và nhường nhịn Con kính cha, cha nhường con,

cháu mời ông, ông cho cháu Chủ nhường khách, khách nhường chủ Ai ai cũngnhường cho nhau.

1.1.1.10 Tính cộng đồng qua phong cách ăn

Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm Bát,đĩa để dùng chung và đặc biệt là mâm, nồi cơm, bát nước mắm và bát canh Cácmón ăn khác thì có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì aicũng xơi và ai cũng chấm Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa

ăn, giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã.Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái đơngiản mà thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa củanước - chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâmtrong Ngũ hành

1.3.2 Tính hòa đồng

Tính hòa đồng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam được thể hiện rõ nét khingười Việt luôn tiếp thu, du nhập văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác như Hàn,Nhật, Trung, Âu…để có thêm được nhiều các món ăn mới, các chế biến mới hay sựbiến tấu để thành những món ăn thuần Việt Đây cũng chính là một trong nhữngđặc trưng nổi bật của văn hóa ẩm thực Việt Nam Cách chế biến gia vị của 3 miềntuy có sự khác nhau nhưng đều mang đậm đà hương vị của người Việt

1.3.3 Tính tận dụng

Văn hóa ẩm thực của người Việt phản ánh rõ khả năng tận dụng của ngườiViệt từ những yếu tố thuộc môi trường tự nhiên, thức ăn, thức uống đều được chếbiến từ tự nhiên

Thể hiện đặc trưng văn hóa nông nghiệp lúa nước của người Việt trong cơcấu bữa ăn: Cơm – rau – cá - thịt Thành phần đầu tiên và quan trọng nhất là cơm

1.1.1.11 Cơm

Cơm được làm từ gạo, gạo đứng vị trí đầu tiên trong cơ cấu bữa ăn: “Ngườisống về gạo, cá bạo về nước”, bữa ăn của người Việt gọi là bữa cơm Người Việttrồng cả hai loại lúa: nếp và tẻ Cây lúa tẻ là loại cây trồng chính nên gạo tẻ đượcdùng trong bữa ăn hàng ngày: “Cơm tẻ là mẹ ruột”, “Đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ

no cơm tẻ thì thôi mọi đường” Người Việt còn coi cây lúa là tiêu chuẩn của cáiđẹp: “Em xinh là xinh như cây lúa” Người Việt không chỉ tận dụng cây lúa thànhgạo để nấu cơm mà còn biết tận dụng từ gạo để làm bún và làm bánh: bánh lá, bánhđúc, bánh tráng… Gạo nếp được dùng làm xôi, làm bánh mặn, bánh ngọt…

1.1.1.12 Rau

Là nước nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, nông nghiệp lại làngành kinh tế chủ yếu nên rau quả vô cùng phong phú Việc dùng rau trong cơ cấubữa ăn chứng tỏ khả năng tận dụng môi trường tự nhiên của người Việt

Người Việt thường hay nói: “Đói ăn rau, đau uống thuốc” Ngoài ra còn cónhững loại rau dùng làm gia vị như: hành, rau răm, rau diếp cá… Gia vị cũng làthành phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt

1.1.1.13 Cá

Cá đại diện cho thủy sản: Việt Nam có phía Đông giáp với biển Đông lại có

hệ thống sông ngòi, ao hồ chằng chịt nên dùng cá trong cơ cấu bữa ăn cũng là khảnăng tận dụng môi trường tự nhiên của người Việt “Cơm với cá như má với con”tận dụng các loài thủy sản để chế biến ra một thứ đồ chấm đặc biệt là nước mắm,các loại nước mắm nổi tiếng: Nghệ An, Phan Thiết, Phú quốc Thực phẩm được chếbiến từ thủy sản cũng rất đa dạng: nấu chín, ướp mắm, phơi khô Chế biến cũng cónhiều cách: chiên, xào, kho, luộc, nướng, gỏi…

1.1.1.14 Thit

Thịt cũng là một thành phần quan trọng trong cơ cấu bữa ăn Thịt có thểdùng kết hợp với cơ cấu nói trên, có thể thay thế cho cá trong các bữa cơm củangười Việt Người Việt thường ăn các loại thịt như: thịt lợn, thịt vịt, thịt gà, thịt bò,thịt trâu, thịt cầy… “Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết cóhay không?”

1.3.4 Tính thích ứng

Tính thức ứng hay nói cách khác là biến đổi trong nghệ thuật ăn uống NgườiViệt, tự bản tính, do địa lý cũng như hoàn cảnh, để có thể sinh tồn, bắt buộc phải có

óc thực dụng và nhạy cảm thích ứng với hoàn cảnh

Ứng dụng là đặc tính chung có thể thấy nơi người Việt Đặc tính này đượcphản ánh trong các món ăn và cách nấu nướng Những chất liệu, hay những thức ăn

mà người ngoại quốc không sử dụng, đều được tận dụng chế biến thành những món

ăn bất hủ: mề gà, chân gà, tim gan gà, lòng lợn, lòng chó… Đặc biệt xương được tachế biến thành những bát canh, nước lèo, hay đồ nhắm rất ngon ngọt

Đặc tính thích ứng này cũng thể hiện qua việc người Viêt tận dụng mọi thức

ăn, mọi loại rau cỏ mà trời cho Rau muống, rau dền, rau lang, mướp đắng, raudại… không có loại gì mà người Việt bỏ qua Làm thịt một con heo, trừ lông vàchất dơ, tất cả mọi bộ phận, cả máu (tiết) đều được tận dụng Nhờ vào tính chất linhđộng mà họ có thể chế biến mọi loại thức ăn hợp với khẩu vị, tạo nên một món ăn,món nhắm thuần túy Thậm chí một loại trái cây có mùi khó ngửi như sầu riêngcũng trở thành một món nhắm hay món tráng miệng thơm tho, khiến ta mê mệt chỉ

có thể thấy nơi người Việt

Theo nhà văn Nguyễn Tuân, sầu riêng nhắm với whisky thì “hết sảy” Tínhthích ứng có thể thấy trong bất kì món ăn đặc sản nào của cả 3 miền Bắc TrungNam

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG VĂN HÓA ẨM THỰC TỘC NGƯỜI THÁI 2.1 Giới thiệu chung về tộc người Thái

1.1.1 Khái quát chung

Tên tự gọi: Tay hoặc Thay

Tên gọi khác: Tay Thanh, Man Thanh, Tay Mười, Tày Mường, Hàng Tổng,

1.1.1.16 Hôn nhân

Người Thái có tục ở rể, vài năm sau, khi đôi vợ chồng đã có con mới về ởbên nhà chồng, nhưng bây giờ hầu như không có trừ vài trường hợp gia đình bêngái khó khăn quá Cô gái Thái khi lấy chồng phải búi tóc (tẳng cẩu) - tục lệ nàythường chỉ có ở nhóm Thái Đen

Về tục lễ khi cưới xin thì trước kia người Thái theo chế độ hôn nhân mua bán

và ở rể nên việc lấy vợ và lấy chồng phải qua nhiều bước, trong đó có 2 bước cơbản: Cưới lên (đong khửn) - đưa rể đến cư trú nhà vợ - là bước thử thách phẩm giá,lao động của chàng rể Người Thái Ðen có tục búi tóc ngược lên đỉnh đầu chongười vợ ngay sau lễ cưới này Tục ở rể từ 8 đến 12 năm Cưới xuống (đong lông)đưa gia đình trở về với họ cha

1.1.1.17 Đời sống và quan hệ xã hội

Người Thái ở nhà sàn, dáng vẻ khác nhau: nhà mái tròn khum hình mai rùa,hai đầu mai rùa, hai đầu mái hồi có khau cút; nhà 4 mái mặt bằng sàn hình chữ nhậtgần vuông, hiên có lan can; nhà sàn dài, cao, mỗi gian hồi làm tiền sảnh; nhà máithấp, hẹp lòng, gần giống nhà người Mường Bản người Thái thường gồm 50 nócnhà sàn

Phương tiện vận chuyển phổ biến là Gánh, ngoài ra gùi theo kiểu chằng dâyđeo vắt qua trán, dùng ngựa cưỡi, thồ nay ở dọc các con sông lớn họ rất nổi tiếngtrong việc xuôi ngược bằng thuyền đuôi én

Canh tác lúa nước là hoạt động sản xuất chính của người Thái Trong từnggia đình còn chăn nuôi gia súc, gia cầm, đan lát, trồng bông, nuôi tằm để dệt vải,một số nơi còn làm đồ gốm… Sản phẩm nổi tiếng của người Thái là vải thổ cẩmvới những nét hoa văn độc đáo sắc màu rực rỡ, bền màu

Người Thái một năm tổ chức rất nhiều lễ hội như: Lễ cúng đầu năm mới, lễtết xíp xí, lễ cầu an, lễ hội hoa ban, lễ hội cầu mưa,… Người Thái có nhiều loạinhạc cụ (sáo, tiêu, nhị, tính tẩu, đàn môi…) có các điệu xoè, các loại sáo lam vàtiêu, có hát thơ, đối đáp giao duyên phong phú và nổi tiếng vùng tây bắc với nhữngđiệu múa xèo, nhảy xạp Truyện cổ Thái phong phú, đặc sắc có nhiều tác phẩm sửthi, thơ ca nói về nguồn gốc tộc người và phong tục tập quán

Quan hệ xã hội: Cơ cấu xã hội cổ truyền được gọi là bản mường hay theochế độ phìa tạo Tông tộc Thái gọi là Ðằm Mỗi người có 3 quan hệ dòng họ trọng

YẾU: ẢI Noong (tất cả các thành viên nam sinh ra từ một ông tổ bốn đời) Lung Ta(tất cả các thành viên nam thuộc họ vợ của các thế hệ) Nhinh Xao (tất cả các thànhviên nam thuộc họ người đến làm rể) (tất cả các thành viên nam sinh ra từ một ông

tổ bốn đời) Lung Ta (tất cả các thành viên nam thuộc họ vợ của các thế hệ) NhinhXao (tất cả các thành viên nam thuộc họ người đến làm rể)

1.1.1.18 Tôn giáo, tín ngưỡng.

Người Thái Đen không theo đạo Về tính ngưỡng: Người Thái Đen thờ cúng

tổ tiên Họ tin rằng khi người đã khuất hay tổ tiên luôn ở nhà mình phù hộ che trởcho con cháu Cứ 10 ngày một lần (tính theo can của phương đông) là ngày mà họgọi là ngày Vên Tông, mỗi gia đình sẽ làm các mâm cơm như mâm cơm gia đình

ăn hằng ngày mang vào cúng cho tổ tiên Tín ngưỡng này thể hiện sự kính trọng,ghi nhớ công ơn tổ tiên của người Thái Đen Nó còn điều chỉnh hành vi đối xử củacon cái với ông bà cha mẹ khi chung sống trở nên tốt đẹp hơn Ngoài ra người TháiĐen còn tôn kính các vị thần đất (thổ địa), trời, rồng, Người Thái Trắng tin vàoThuyết vật linh (60%); Phật giáo Nam tông (38%) và Thiên Chúa giáo (2%)

1.1.1.19 Trang phục

Cô gái Thái đẹp nhờ mặc áo cánh ngắn, đủ màu sắc, đính khuy bạc hìnhbướm, nhện, ve sầu chạy trên đường nẹp xẻ ngực, bó sát thân, ăn nhịp với chiếcváy vải màu thâm, hình ống; thắt eo bằng dải lụa màu xanh lá cây; đeo dây xà tíchbạc ở bên hông Ngày lễ có thể vận thêm áo dài đen, xẻ nách, hoặc kiểu chui đầu,

hở ngực có hàng khuy bướm của áo cánh, chiết eo, vai phồng, đính vải trang trí ởnách, và đối vai ở phía trước như của Thái Trắng Nữ Thái Ðen đội khăn piêu nổitiếng trong các hình hoa văn thêu nhiều màu sắc rực rỡ Nam người Thái mặc quầncắt để thắt lưng; áo cánh xẻ ngực có túi ở hai bên gấu vạt, áo người Thái Trắng cóthêm một túi ở ngực trái; cài khuy tết bằng dây vải Màu quần áo phổ biến là đen,

có thể màu gạch non, hoa kẻ sọc hoặc trắng Ngày lễ mặc áo đen dài, xẻ nách, bên

trong có một lần áo trắng, tương tự để mặc lót Bình thường cuốn khăn đen theokiểu mỏ rìu Khi vào lễ cuốn dải khăn dài một sải tay.

2.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực tộc người Thái

2.2.1 Điều kiện tự nhiên

1.1.1.20 Vị trí địa lý

Dân tộc Thái tập trung cư trú trên địa bàn các tỉnh vùng Tây Bắc như HòaBình, Sơn La, Điện Biên Người Thái thường lựa chọn nơi cư trú gần với các nguồnnước (sông, suối, khe, mó nước) và tận dụng lợi thế địa hình để đắp đê trên các suốinhỏ nhằm giữ nước phục vụ canh tác Ngoài ra, họ còn khai thác và sử dụng nguồnnước tự nhiên dẫn từ các khe suối về đồng lúa Chính vì thế các món liên quan đếngạo rất phổ biến trong mâm cơm hàng ngày của họ Sống trên vùng đất trù phú,được thiên nhiên ưu đãi ban tặng những sản vật tự nhiên cũng phần nào hình thànhnên sự đa dạng và độc đáo của văn hoá ẩm thực người dân nơi đây

Vị trí địa lý là yếu tố quyết định đến nguyên liệu của các món ăn Thực tếcũng ta thấy rõ ràng rằng các món ăn của người Thái đều sử dụng các nguyên liệu

có sẵn từ tự nhiên, họ tận dụng những gì thiên nhiên ban tặng để chế biến ra cácmón ăn mang đậm bản sắc dân tộc vùng sơn cước

2.2.1.1.Địa hình

Các bản làng của cộng đồng dân tộc Thái ở Tây Bắc được bố trí hài hòa với

hệ sinh thái thung lũng, đó là các bản làng dựa lưng vào chân núi, đồi và nhìn racánh đồng với các con suối nhỏ Tại các bản làng, các gia đình thường xuyên vệsinh xung quanh nhà; đường làng, ngõ xóm trồng nhiều loại cây gỗ quý và cây ănquả để tạo không gian xanh cho bản làng

Trước đây, do địa hình chia cắt, đường sá đi lại khó khăn và nền kinh tế nôngnghiệp tự cấp, tự túc lạc hậu, cho nên đời sống kinh tế, văn hóa cũng là tự cấp, tựtúc và khép kín trong phạm vi bản, mường Ngày nay, cùng với sự phát triển của