Phụ gia thực phẩm chống oxi hóa

Tính chất Thông sốKhối lượng 180,24g/mol Nhiệt độ sôi 264-270oC Tan ở nhiệt độ 48-55oC Khả năng hòa tan Dễ tan trong glyceride và dung môi hữu cơ,không tan trong nước Yếu tố ảnh hưởng Mấ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH : Đinh Thanh Hà 60600567

Hà Quang Khoa 60601109 Nguyễn Quang Tuyến 60602849 Trương Thiên Vũ 60603093

Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới

PHỤ GIA CHỐNG OXY

HOÁ

Được phân loại theo 2 cơ chế:

I.Cơ chế dập tắt gốc oxy hóa

Kết hợp với gốc tự do – ngăn cản sự tạo

thành peroxide và hidroperoxide.

Radical Phenol Chất béo Radical tự do của

của acid hay dầu chất chống Oxi hóa

Cơ chế hoạt động của chất

chống oxy hoá chất béo

BHA (butylated hydroxyanisole)

BHA

(butylated hydroxyanisole)

3-tert butyl-4-hydroxyanisole 2-tert butyl-4-hydroxyanisole

Tính chất Thông số

Khối lượng 180,24g/mol

Nhiệt độ sôi 264-270oC

Tan ở nhiệt độ 48-55oC

Khả năng hòa tan Dễ tan trong glyceride và dung

môi hữu cơ,không tan trong nước

Yếu tố ảnh hưởng Mất hoạt tính ở nhiệt độ cao

Phản ứng đặc trưng Tác dụng với kiềm,tạo màu hồng

STT NHÓM THỰC PHẨM ML(mg/kg

sản phẩm)

1 Sữa bột, bột kem(nguyên chất) 200

2 Các sản phẩm tương tự sữa bột và

3 Thức ăn tráng miệng có sữa (kem

,sữa chua ,sữa lạnh , ….)

2

4 Dầu và mỡ không chứa nước 200

7 Hoa quả ngâm đường 32

8 Sản phẩm cacao , chocolate 90

9 Kẹo cứng , kẹo mềm, kẹo nuga… 100

11 Sản phẩm dùng để trang trí thực

12 Các loại bánh nướng 200

INS: 320 ADI: 0-0,5 mg/kg trọng lượng cơ

thể

BHT (butylated hydroxytoluene)

BHT

(butylated hydroxytoluene)

Tính chất Thông số

Khối lượng 220.35 g/mol

Nhiệt độ sôi 265◦C

Nhiệt độ nóng chảy 70-73◦C

Khả năng hòa tan Tan trong glyceride,không

tan trong nước Khả năng phản ứng Bền nhiệt hơn BHA nhưng

tác dụng kém hơn BHA

INS: 321 ADI: 0-0,3 mg/kg trọng lượng cơ

thể

sản phẩm)

2 Thức ăn tráng miệng có sữa 90

3 Dầu và mỡ không chứa nước 200

4 Margarin và các sản phẩm tương tự (hỗn

6 Các sản phẩm khác từ quả 100

7 Cacao , chocolate , và các sản phẩm

Propyl gallate

Tính chất Thông số

Khối lượng 212,2g/mol

Trạng thái Dạng bột màu trắng,xám

trắng Nhiệt độ nóng chảy 150◦C

Yếu tố ảnh hưởng Chịu nhiệt kém,dễ bị phân

hủy Khả năng hòa tan Tan kém trong chất béo, tan

trong nước

INS: 310 ADI: 0-1,4 mg/kg trọng lượng cơ

thể

sản phẩm)

1 Thức ăn tráng miệng có sữa (kem

,sữa chua ,sữa lạnh , ….) 90

2 Dầu và mỡ không chứa nước 200

3 Margarin và các sán phẩm tương tự

(hỗn hợp margarin và bơ) 200

4 Cacao , chocolate , và các sản

5 Kẹo cứng , kẹo mềm ,kẹo nuga… 200

6 Nước chấm và các sản phẩm

7 Nước giải khát có hương liệu ,bao

gồm cả nước uống dành cho thể thao, nứơc có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác

1000

TBHQ

(ter-butyl hydroquinone)

Tính chất Thông số

Khối lượng 166,22g/mol

Nhiệt độ sôi 273◦C

Nhiệt độ nóng chảy 127-159◦C

Khả năng hòa tan Tan trong cồn,este và dầu

béo(10%),ít tan trong nước Yếu tố ảnh hưởng Mất màu khi tác dụng với

kim loại

INS: 319 ADI:0-0,7 mg/kg trọng lượng cơ thể

sản phẩm)

1 Thức ăn tráng miệng có sữa

(kem ,sữa chua ,sữa lạnh , ….) 200

2 Dầu và mỡ không chứa nước 200

3 Kẹo cứng , kẹo mềm ,kẹo

6 Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ

sản hun khói , sấy khô, lên men,kể cả nhuyễn thể , giáp xác , da gai

200

II.Cơ chế 2:tự oxy hóa

I.Tocopherol (vitamin E)

Natural Mixture of alpha, beta, gamma and delta tocopherols:

Tính chất Thông số

Khối lượng 430,69g/mol

Nhiệt độ nóng chảy 2,5-3,5◦C

Nhiệt độ sôi 200-220◦C tại áp suất 0,1 mmHg

Trang thái Lỏng không màu

Khả năng hòa tan Hòa tan rất tốt trong dầu thực vật,

rượu ethylic, ether etylic và ether dầu hỏa

Yếu tố ảnh hưởng Khá bền nhiệt,phá hủy nhanh của tia

tử ngoại Phản ứng đặc trưng Bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác

nhau.Hiệu quả đối với mỡ động vật,carotenoid và Vit.A

INS: 307 ADI: 0,15-2 mg/kg trọng

lượng cơ thể

sản phẩm)

2 Sữa lên men và sữa có

chất)không kể đồ uống từ sữa.

200

3 Kem( nguyên chất )và các

4 Các sản phẩm tương tự sữa

II.Acid Ascorbic : C6H8O6

Tính chất Thông số

Khối lượng 176.13 g/mol

Trang thái Kết tinh màu trắng

Nhiệt độ nóng chảy 190-192◦C

Khả năng hòa tan Hòa tan rất tốt trong nước,không

tan trong dầu mỡYếu tố ảnh hưởng Oxy,nhiệt độ,kim loại,ánh sángPhản ứng đặc trưng Dễ bị oxy hóa thành

dehydroascorbic acid

 Cơ chế tác dụng:

• Acid ascorbic có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzym phenoloxydase

• 2 Glutation-SH + acid dehydroascorbic 

Glutation-S-S- Glutation + acid ascorbic

INS:300 ADI:CXĐ

sản phẩm)

1 Sữa bột ,bột kem (nguyên chất ) 500

2 Dầu và mỡ không chứa nước 200

5 Thịt , thịt gia cầm và thịt thú tươi 2000

6 Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản đông

lạnh , kể cả nhuyễn thể , giáp xác ,

da gai

400

7 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 50

8 Nước ép thanh trùng pasteur đóng hộp

9 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp

 Ascorbyl Palmitate và Ascorbyl

Stearate:

• Là các ester của ascorbic

• Lượng cho phép sử dụng không gây độc hại: 2500ppm (0.25%)

trong thực đơn hàng ngày, tương đương 125mg/kg trọng lượng cơ

thể

 Ascorbyl Palmitate

1 Sữa bột, bột kem (nguyên chất) 500

2 Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem 80

3 Phomát chín hoàn toàn (kể cả bề mặt) 500

4 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh

putđing, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu ) 500

7 Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và dầu động vật khác 400

 Ascorbyl Stearate

INS : 305 ADI : 0 – 1,25

1 Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem 80

2 Phomát chín hoàn toàn (kể cả bề mặt) 500

3 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing,

sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu ) 500

III Acid citric

C 6 H 8 O 7

Tính chất Thông số

Khối lượng 192.13 g/mol

Trạng thái Tinh thể màu trắng dạng bột,dạng

khan,dạng monohydradNhiệt độ nóng chảy 153ºC

Khả năng hòa tan Hòa tan tốt trong nước và etanolMàu sắc ,mùi vị Không màu ,không mùi

Phản ứng đặc trưng Dễ bị oxy hóa

INS: 330 ADI:CXĐ

sản phẩm)

2 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lí

3 Dầu và mỡ không chứa nước 100

6 Thịt , thịt gia cầm và thịt thú tươi

nguyên miếng hoặc cắt nhỏ 2000

7 Thịt , thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng

8 Thuỷ sản tươi , kể cả nhuyễn thể ,

9 Dầu trộn , gia vị (dạng lỏng hoặc dạng

10 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi GMP

IV Acid tartric (Tartaric acid):

Tính chất Thông số

Trang thái Dạng bột

Khả năng hòa tan Hòa tan tốt trong nước và

etanol Màu sắc ,mùi vị Không màu ,không mùi,có vị

acid Phản ứng đặc trưng Chống sự oxy hóa

Dầu, mỡ và mỡ thể nhũ tương (dạng nước trong dầu) GMP

5 Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp

8 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1300

Một số ghi chú về chất phụ gia:

 INS (international numbering system): là kí hiệu được ủy ban Codex

về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm

  ADI (acceptable Daily Intake): là lượng xác định của mỗi chất phụ

gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hằng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh huởng có hại đến sức khỏe ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày ADI có thể được biểu hiện dưới dạng: giá trị xác định, chưa quy định (CQĐ), chưa xác định (CXĐ)

  ML (Maximum Level): mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử

dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử ý, bảo quản, bao gói và vận chuyển sản phẩm

  GMP (Good Manufacturing Practices): thực hành sản xuất tốt, là việc

đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm.

QUAN TÂM THEO DÕI.