Luật pháp và nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm

 Food additive means any substance not normally consumed as a food by itself and not normally used as a typical ingredient of the food, whether or not it has nutritive value, the inten

CH ăĐ ă1

LU TăPHÁPă&ăNGUYÊNăT CăS ă

D NGăPH ăGIAăTH CăPH M

CÁCăV NăĐ ăC NăQUANăTÂMă

 Ph gia ỗh c ồh Ố là gì?

 Vì sao ồh Ọ nghiên c Ộ ỏỘ ỗ pháp liên quan

đ ố ch ỗ ồh gia ỗh c ồh Ố? Các ồh Ố trù chính đ c đ c ồ trong các ộĕố b ố ỏỘ ỗ là gì?

 Các ỔỘ c gia/ỗh ỗổ ốg khác nhau có cùng yêu c Ộ ộ ỏỘ ỗ pháp liên quan đ ố ch ỗ ồh gia không? Làm ỗh nào đ c ồ ốh ỗ thông tin?

 Khi Ỗ d ốg ồh gia ỗh c ồh Ố c ố tuân ỗh

ốh ốg nguyên ỗ c nào?

1.1ăKHÁIăNI MăV ăPH ăGIAăTH Că

1.1.1ăĐ NHăNGHŬAăV ăPH ăGIAă

TH CăPH M

 CODEX

 EU

 FDA

CODEX STAN 192:1995

 Phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà bản thân không thường được tiêu thụ như một thực phẩm cũốg ốh không đ c Ỗ d ốg ốh

Ố ỗ thành ồh ố cơ b ố c a ỗh c ồh Ố, có ỗh có hay không có giá ỗổ dinh

d ốg, đ c ch ý b sung vào ỗh c ồh Ố đ ỗh c hỌ ố Ố ỗ Ố c đặch công ốgh trong Ỗ ố ớỘ ỗ, ch bỌ ố, ớ lý, bao gói, b Ồ ỔỘ ố, ộ ố chỘỜ ố, ỏ Ộ

gỌ ỗh c ồh Ố, ốhằỐ hỒ c có Ỏh ốĕốg ỗ Ồ ra các đỌ Ộ ch ốh (ỗổ c ỗỌ ồ

hỒ c gián ỗỌ ồ) lên đ c tính c a ỗh c ồh Ố khi b ố thân ồh gia hỒ c các

d ốg d ố ớỘ ỗ c a nó ỗổ thành Ố ỗ thành ồh ố c a ỗh c ồh Ố Ph gia

ỗh c ồh Ố không bao g Ố các ch ỗ ô ốhỌ Ố hỒ c các ch ỗ b sung vào

ỗh c ồh Ố ốhằỐ duy trì hay c Ọ ỗhỌ ố thành ồh ố dinh d ốg c a ỗh c

ồh Ố

 Food additive means any substance not normally consumed as a food by itself and not normally used as a typical ingredient of the food, whether or not it

has nutritive value, the intentional addition of which to food for a technological

(including organoleptic) purpose in the manufacture, processing, preparation,

treatment, packing, packaging, transport or holding of such food results, or may be reasonably expected to result (directly or indirectly), in it or its byproducts becoming

a component of or otherwise affecting the characteristics of such foods The term does not include contaminants or substances added to food for maintaining or

improving nutritional qualities

REGULATION1333/2008/EC

 ‘FỒỒdăaddỌỗỌộƯ’ăỖhaỏỏăỐƯaốăaốỜăỖỘbỖỗaốcƯănot

normally consumed as a food in itself and not

normally used as a characteristic ingredient of food, whether or not it has nutritive value, the intentional addition of which to food for a technological

purpose in the manufacture, processing,

preparation, treatment, packaging, transport or

storage of such food results, or may be reasonably expected to result, in it or its by-products becoming directly or indirectly a component of such foods

 L à những chất mà bản thân nó không được tiêu thụ như

thực phẩm hoặc không thường được sử dụng làm thành phần chính cấu thành nên thực phẩm

 C ó hoặc không có giá trị dinh dưỡng,

 Được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng mục tiêu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, và bảo quản thực phẩm,

 Trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia vào thành phần của thực phẩm ở dạng nguyên thủy ban đầu hoặc dẫn xuất

FDA, CFR 21 part 170

 Food additives includes all substances not exempted by section 201(s) of the act, the intended use of which results

or may reasonably be expected to result, directly or

indirectly, either in their becoming a component of food or otherwise affecting the characteristics of food

 A substance that does not become a component of food , but that is used, for example, in preparing an ingredient of the food to give a different flavor, texture, or other

characteristic in the food, may be a food additive

M TăS ăĐ NHăNGHŬAăKHÁC

 Theo FAO:

Ph gia là ch ỗ không dinh d ốg đ c thêm vào các Ỗ ố

ồh Ố ộ Ọ các ý đ ốh khác nhau Thông ỗh ốg các ch ỗ này có hàm ỏ ốg ỗh ồ dùng đ c Ọ ỗhỌ ố tính ch ỗ c Ố quan, c Ộ trúc, mùi ộ cũốg ốh b Ồ ỔỘ ố Ỗ ố ồh Ố

CÂUăH IăTH OăLU N

1. S khác bỌ ỗ trong khái ốỌ Ố ộ ồh gia ỗh c

Processing aid

Shall mean any substance which:

 (i) is not consumed as a food by itself;

 (ii) is intentionally used in the processing of raw materials, foods or their ingredients, to fulfill a certain technological purpose during treatment or processing; and

 (iii) may result in the unintentional but technically

unavoidable presence in the final product of residues of the substance or its derivatives provided they do not present any health risk and do not have any technological effect on the final product ;

Lists of food components not considered

 (iii) substances used in covering or coating materials, which do not form part of foods and are not intended to be consumed together with those foods;

 (iv) products containing pectin and derived from dried apple pomace or peel of citrus fruits or quinces, or from a mixture of them, by the action of dilute acid followed by partial neutralisation with sodium or potassium salts (liquid pectin);

 (v) chewing gum bases;

 (vi) white or yellow dextrin, roasted or dextrinated starch, starch modified by acid or alkali treatment, bleached starch, physically modified starch and starch treated by amylolitic enzymes;

 (vii) ammonium chloride;

 (viii) blood plasma, edible gelatin, protein hydrolysates and their salts, milk protein and gluten;

 (ix) amino acids and their salts other than glutamic acid, glycine, cysteine and cystine and their salts having no technological function;

 (x) caseinates and casein;

 (xi) inulin;

1.1.2ăPHÂNăLO IăPH ăGIAăTH Că

PHÂNăLO IăTHEOăTÍNHăCH Tă

CH CăNĔNG

 D a vào ch c ốĕốg nguyên ỗh Ờ (primary function)

 M ỗ ch ỗ ồh gia luôn có ốhỌ Ộ ch c ốĕốg khác nhau

 M ỗ ch c ốĕốg có ỗh đ ỗ đ c ộ Ọ ốhỌ Ộ ch ỗ ồh gia khác nhau

 Có Ố ỗ vài Ỗ khác nhau ốh gỌ a danh Ố c phân

ỏỒ Ọ c a các ỗ ch c:

 CODEX (CODEX STAN 192-1995), ECC (Annex I,

EC1333/2008): ch ỗ ồh gia đ c chia thành 27 Nhóm

(Tổ c 2007 – 23 nhóm , Tổ c 2011 – 26 nhóm)

 FDA (CFR21, part 170): 32 nhóm

DANHăM CăPHÂNăLO IăPH ăGIAă

TH CăPH MăTHEOăCH CăNĔNG

 http://www.codexalimentarius.net/gsfa online/reference/techfuncs.html

PHÂNăLO IăTHEOăCÁCHăTH Că

S ăD NG

 Nhóm Ỗ d ốg ỗổ c ỗỌ ồ

 Nhóm Ỗ d ốg ỗổ c ỗỌ ồ ỗh c ồ

 Nhóm Ỗ d ốg gián ỗỌ ồ

Nhóm ỗổ c ỗỌ ồ

 Đ c b sung vào ỗh c ồh Ố đ đứồ ốg các yêu c Ộ công ốgh

 8 phân nhóm, bao g Ố: food preservatives; coatings, films and related substances;

special dietary and nutritional additives;

anticaking agents; flavouring agents and

related substances; gums, chewing-gum

bases and related substances; other specific usage additives; and multipurpose additives

Nhóm ỗổ c ỗỌ ồ ỗh c ồ

 Bao g Ố các ch ỗ có các tính ch ỗ ch c ốĕốg c ố ỗhỌ ỗ cho quá trình ch bỌ ố ốh ốg ỏ Ọ ỗh ốg

đ c ỏỒ Ọ ra Ỏh Ọ thành ồh Ố

 T ơốg đ ơốg ộ Ọ khái ốỌ Ố ch ỗ h ỗổ Ỏ ỗhỘ ỗ

 Có 4 phân nhóm (g Ố: polymer substances and polymer adjuvants for food treatment; enzyme

preparations and microorganisms; solvents,

lubricants, release agents and related substances; and specific usage additives)

Nhóm gián ỗỌ ồ

 Bao g Ố ốh ốg ch ỗ có Ố ỗ trong ỗh c ồh Ố

ăd ốg ộ ỗ có ốgỘ ố g c ỗ các ộ ỗ ỏỌ Ộ (bao

bì, d ốg c ,ă…)ăỗỌ ồ xúc ộ Ọ ỗh c ồh Ố trong quá trình ch bỌ ố, bao gói, b Ồ ỔỘ ố

PHÂNăLO IăTHEOăNGU NăG C

 T nhiên (Natural)

 T ốg h ồ (Identically synthetic)

 Nhân ỗ Ồ (synthetic)

Câu h Ọ ỗh Ồ ỏỘ ố

 Ch ỗ ồh gia c ố ỗh a ốh ốg đỌ Ộ ỎỌ ố

gì đ đ c công ốh ố là “ỗ nhiên”?

1.1.3ăQU NăLÝăPH ăGIAăTH Că

INS (International Numbering System)

 Do U ban Codex ộ ỗh c ồh Ố ỔỘ ố lý

 Bao g Ố danh Ố c các ch ỗ ồh gia ỗh c ồh Ố

đaốg đ c Ỗ d ốg trên ồh Ố vi toàn ỗh gỌ Ọ

 M Ọ ồh gia đ c b ỗ đ Ộ ộ Ọ ký hỌ Ộ INS cùng ộ Ọ

Ố ỗ chỘ Ọ ký ỗ Ỗ (3-4 ký ỗ ) Ngoài ra còn có ỗh kèm theo ch cái Alphabetical đ phân bỌ ỗ các

nhóm có tính ch ỗ khác nhau; M ỗ Ỗ ch ỗ ồh gia còn đ c phân nhóm ồh

NGU NăTRAăC UăTHÔNGăTINă

C AăH ăTH NGăINS

 ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCFAC /ccfac31/INS_e.pdf

 http://tracuuphugia.vfa.gov.vn/phuGiaA ction.do?page=phugiains

VÍăD

 Curcumins: INS100

 Choline salts and esters: INS1001

 Plain caramel (150 a): Caramel I

 Sulfite caramel (150b): Caramel II

 INS 100 (i) curcumin

 INS 100(ii) turmeric

E-number system

 MửăỖ ăchỒăcức ồh ăgỌaăỗh căồh Ố đ c Ỗ

d ốg trong khu ộ c Liên minh châu Âu

 Ch ălà Ố ỗăỗ ồăcỒốăh ỗh ốg INS

 Mã Ỗ đ c b ỗ đ Ộ ộ Ọ ký ỗ E, các ký ỗ

ỗỌ ồ theo ỗ ơốg đ ốg ộ Ọ cách mã hóa ăh ă

ỗh ốgăđứốhăỖ ăỔỘ căỗ (INS)

NGU NăTRAăC UăTHÔNGăTINă

C AăH ăTH NGăE-NUMBER

 list.htm

http://www.foodlaw.rdg.ac.uk/additive-CAS number

 Số đăng ký CAS ỏậăỖ ăớứcăđ ốhăbằốgăchỘ ỌăỖ ă

đ ốhădaốhădỘỜăốh ỗăchỒăcức ốgỘỜẵốăỗ ăhỹaăh c, các h ồăch ỗăhỹaăh c, các polyme,ăcứcăchỘ ỌăỖỌốhă

h c,ăcứcăh ốăh ồăộậăcức h ồăỎỌỐ

 Có ỗh tra c Ộ thông tin ộ Ọ đ ốg link

http://www.chemsynthesis.com/top-chemicals/page-1.html

TRAăC UăTHÔNGăTINăV ăPH ă

GIAăTH CăPH M

 H ỗh ốg tra c Ộ ỗổ c ỗỘỜ ố ộ ồh gia

ỗh c ồh Ố

 http://tracuuphugia.vfa.gov.vn/phuGiaAction.do?page=timkiem



http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=en

 http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/results.html?ins=270&searchBy=add&lang=en

 Tài ỏỌ Ộ in

 FOOD ADDITIVES DATA BOOK, 2003

 HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES

1.2.1 ADI (Acceptable Daily Intake)

 Là ỏ ốg ồh gia ỗh c ồh Ố có ỗh ĕố vào hàng ngày thông qua ỗh c ồh Ố hỒ c

ố c Ộ ốg trong ỖỘ ỗ cỘ c đ Ọ mà không gây ốh h ốg có h Ọ ỗ Ọ Ỗ c ỎhỒẻ

 Đ c các Ờ ban chuyên môn qui đ ốh và công b trong các ộĕố b ố pháp ỏỘ ỗ liên quan đ ố Ỗ d ốg ồh gia ỗh c ồh Ố

 Đơố ộ : mg/kg ỗổ ốg ỏ ốg cơ ỗh /ngày,

 Đ c xác đ ốh d a vào No Observable

Adverse Effect Level (NOAEL)

 ADI = NOAEL/Safety Factor, ộ Ọ Safety factor

ỗh ốg là 100

 Phân bỌ ỗ ộ Ọ: TDI (Tolerable Daily Intake )

 Các Ố c ADI công b :

 Không gỌ Ọ h ố:ăGMP/ă“QỘaốỗỘỐăsatis”ă– QS, qs/”ốỒỗăỖồƯcỌưỌƯd”

 Bằốg Ố ỗ con Ỗ xác đ ốh

The higher the ADI, the larger amounts of

a compound are safe for regular ingestion

1.2.2 MTDI (Maximun Tolerable

 Đ c các Ờ ban chuyên môn qui đ ốh và công b trong các ộĕố b ố pháp ỏỘ ỗ liên

3 mg/kg

Pho-mát chín và mát đã chế biến 12,5 mg/kg Kem bọc sữa 10 mg/kg Mascarpone 10 mg/kg

CÂUăH IăTH OăLU N

 Vì sao ồh Ọ xác đ ốh đềốg ML khi Ỗ

d ốg ồh gia ỗh c ồh Ố và cách xác

đ ốh?

1.2.4 CARRY OVER/REVERSE – CARRY OVER

 CARRY-OVER: ồh gia ỗh c ồh Ố ỗ ố có Ố ỗ trong

ồh Ố đử đ ốh

 The carry-over principle does not apply

to infant formula, follow on formulae or weaning foods except where specifically provided for in legislation ( Council

Directive 89/398/EEC )

 CARRY OVER: Additive

authorised in ingredient can

be carried over to compound

foodstuff

 REVERSE CARRY – OVER: Additive authorised in

compound foodstuff can

be brought into the foodstuff via an ingredient

1.2.5 LD50 (Lethal Dose)

 Ph ố ốh đ c tính c a ồh gia

 Là ỏỌ Ộ ỏ ốg ồh gia Ỗ d ốg làm cho 50% đ ốg ộ ỗ thí ốghỌ Ố b ch ỗ

 Ch Ỗ LD50 càng cao đ c tính càng Ờ Ộ

5 MỨC ĐỘ AN TOÀN C A

PGTP

 Nhóm 1: Ph gia an toàn ỗỘỜ ỗ đ Ọ trong hỌ ố

ỗ Ọ và ỗ ơốg lai Các ch ỗ ồh gia ỗhỘ c nhóm này Ỗ đ ỗ tiêu chỘ ố GMP (Good

Manufacturing Practices ): L ốg ồh gia

đ c phép cho vào ỗh c ồh Ố ộ a đ đ đ ỗ

đ c yêu c Ộ ộ công ốgh Do đỹ, không

qui đ ốh gỌ Ọ h ố ỗ Ọ đa và ỏ ốg ồh gia cho vào ỗh c ồh Ố càng ít càng ỗ ỗ Có ỎhỒ ốg

350 ch ỗ ồh gia đ ỗ tiêu chỘ ố nhóm 1

 Nhóm 2: Ph gia an toàn ăhỌ ố ỗ Ọ ốh ốg c ố

nghiên c Ộ thêm ăỏỌ Ộ ỏ ốg cao đ đứốh giá đ

NGU NăTRAăC UăTHÔNGăTINăV ă

M CăĐ ăANăTOÀNăC AăPGTP



http://apps.who.int/food-additives-

contaminants-jecfa-database/search.aspx

1.3ăLU TăPHÁPăLIÊNăQUANă

Đ NăPH ăGIAăTH CăPH M

 S ăC NăTHI TăC AăH ăTH NGăVĔNăB Nă

LU TăLIÊNăQUANăĐ NăPH ăGIAăTH Că

1.3.1ăTÍNHăHAIăM TăKHIăS ăD NGă

4 N Ộ Ỗ d ốg ồh gia ỗh c ồh Ố không đềốg

qui đ ốh Ỗ gây ốh ốg tác h Ọ cho Ỗ c Ỏh Ư:

 Gây ốg đ c c ồ tính: N Ộ dùng quá ỏỌ Ộ cho

phép

 Gây ốg đ c mãn tính: Dù dùng ỏỌ Ộ ỏ ốg ốh ,

ỗh ốg xuyên, liên ỗ c, Ố ỗ Ỗ ch ỗ ồh gia ỗh c

ồh Ố tích ỏũỜ trong cơ ỗh , gây ỗ ố ỗh ơốg lâu

dài

 Nguy cơ gây hình thành Ỏh Ọ u, ung ỗh , đ ỗ bỌ ố gen, quái thai, ốh ỗ là các ch ỗ ồh gia ỗ ốg h ồ

Ví d minh h a - Hàn the

 Khi Ỗ d ốg ỗh c ồh Ố có hàn the, hàn the

Ỗ đ c đậỒ ỗh Ọ qua ố c ỗỌ Ộ 81%, qua

phân 1%, qua Ố hôi 3% còn 15% đ c tích

ỏỘ trong các mô Ố , mô ỗh ố kinh, d ố d ố tác h Ọ đ ố nguyên sinh ch ỗ và đ ốg hóa các aminoit, gây ra Ố ỗ h Ọ ch ốg ốg đ c Ố ố tính: ĕố không ngon, Ỗ ỗ cân, tiêu ch Ờ, ổ ốg tóc, suy ỗh ố Ố ố tính, da xanh xao, đ ốg

kinh, trí ỗỘ gỌ Ố sút

1.3.2ăCÁCăVĔNăB NăLU TăC Aă

 Thông ỗ Ỗ 01/2011/TT-BYT Ban hành các Quy chỘ ố Ỏ ỗhỘ ỗ ỔỘ c gia đ Ọ ộ Ọ

ộ ăđỌ ỘăỎỌ ốăb Ồăđ Ốăộ ăỖỌốhăaốăỗỒậốă

ỗh căồh ỐăỗổỒốgăỖ ốăớỘ ỗ,ăỎỌốhădỒaốh,ă

Ỗ ăd ốgăồh ăgỌaăỗh căồh Ố

B ăSUNGăĐ IăV IăTH YăS N

 QỘỜ ỗ đ ốh Ỗ 3649/QĐ-BNN-CLTY ộ ộỌ c ỎỌ Ố tra hóa ch ỗ, ồh gia ỗh c ồh Ố dùng trong b Ồ

EU

L UăÝ

 C ố có các nghiên c Ộ đ có ỗh ban hành Ố ỗ b tiêu chỘ ố ỔỘ c gia cĕố

c vào ỗh ỗổ ốg ốg Ọ VỌ ỗ và các đỌ Ộ

ỎỌ ố khác ăVỌ ỗ Nam !

1.3.3ăVĔNăB NăLU Tă ăM TăS ă

TH ăTR NGăTRÊNăTH ăGI I

 Codex Alimentarius - CODEX STAN 192-1995

 Nh ỗ

http://www.mhlw.go.jp/english/topics/foodsafety/foodadditive s/

Regulation EC 1333/2008 sets the rules on food

additives: definitions, conditions of use, labelling and

procedures

It contains:

 Technological functions of food additives: Annex I

 Union list of food additives approved for use in food additives and conditions of use: Annex II

 Union list of food additives approved for use in food additives, food enzymes and food flavourings, and

their conditions of use.: Annex III

 Traditional foods for which certain Member States

may continue to prohibit the use of certain categories

of food additives: Annex IV

 Additives labelling information for certain food

colours: Annex V

CÂUăH IăTH OăLU N

 V ố d ốg các ộĕố b ố ỏỘ ỗ đ xác đ ốh thành ồh ố nào là ồh gia ỗh c ồh Ố trong công ỗh c ồh Ọ ỏỌ Ộ c a các Ỗ ố

ồh Ố ỗh c ồh Ố hỌ ố đaốg ỏ Ộ thông trên ỗh ỗổ ốg?

1.4ăNGUYÊNăT CăS ăD NGă

1.4.1ăNGUYÊNăT CăCHUNGăTRONGă

VI CăS ăD NGăPH ăGIAăTH CăPH M

 Đ Ố b Ồ đ an toàn cho ốg Ọ tiêu dùng:

 Ph Ọ ốằỐ trong danh Ố c cho phép

 Không đ c ộ ỗ quá giá ỗổ ML qui đ ốh

 Dùng ộ Ọ ỏ ốg ỗh ồ ốh ỗ có ỗh đ c đ

đ ỗ đ c Ố c đặch công ốgh

1.4.2ăĐI UăKI NăS ăD NGăPH ă GIAăTH CăPH M

 Không có Ố Ọ nguy gây Ố ỗ an toàn

 Không gây ra b ỗ c hỌ Ộ ỏ Ố/đứốh ỏ a nào cho/ộ Ọ ốg Ọ tiêu dùng ộ ốgỘ ố g c/ đ ỗ ơỌ/ ch ỗ ỏ ốg c a các

thành ồh ố đ c Ỗ d ốg/tính ch ỗ ỗ nhiên c a Ỗ ố

ồh Ố hỒ c c a qui trình ch bỌ ố hỒ c ch ỗ ỏ ốg dinh

d ốg c a Ỗ ố ồh Ố (bao g Ố c thành ồh ố rau c và trái cây)

1.4.3ăQUIăĐ NHăV ăS ăD NGăPH ă GIAăTH CăPH MăTRÊNăLÃNHăTH ă

VI TăNAM

1 Ch đ c phép Ỗ ố ớỘ ỗ, ốh ồ Ỏh Ộ, kinh doanh

ỗ Ọ ỗh ỗổ ốg VỌ ỗ Nam các ồh gia ỗh c ồh Ố trong “danh Ố c –TT27/2012/BYT”ăvà ồh Ọ

hỌ ố theo “Quy đ ốh ộ ch ỗ ỏ ốg ộ sinh an

toàn ỗh c ồh Ố c a B Y ỗ ”

Quy đ ốh (tt)

3 VỌ c Ỗ d ốg ồh gia ỗh c ồh Ố trong danh

Ố c ồh Ọ b Ồ đ Ố:

ộ ỗ quá gỌ Ọ h ố an toàn cho phép

quy đ ốh cho Ố Ọ ch ỗ ồh gia

ộ ố có c a ỗh c ồh Ố

4 Các ch ỗ ồh gia ỗh c ồh Ố trong "Danh Ố c

ỏ Ộ thông trên ỗh ỗổ ốg" ồh Ọ có nhãn đ Ờ đ các ố Ọ dung theo quy đ ốh

mà cơ Ỗ đ ốh Ỗ d ốg hay không?

ộ Ọ ỗh c ồh Ố là bao nhiêu?

không? Có b Ồ đ Ố các quy đ ốh ộ ch ỗ ỏ ốg ộ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy đ ốh hỌ ố hành không?