Phụ gia thực phẩm

CÁC ĐỊNH NGHĨACác chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải TP Đưa vào TP một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định Không được lưu lại trong TP sau khi thự

Trang 1

HÓA SINH THỰC PHẨM

CHƯƠNG 9

PHỤ GIA TP

Trang 3

CÁC ĐỊNH NGHĨA

Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học,

không phải TP

Đưa vào TP một cách cố ý để thực hiện những mục

đích kỹ thuật nhất định

Không được lưu lại trong TP sau khi thực hiện xong

chức năng kỹ thuật

CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT (TECHNICAL AUXILIARIES)

Trang 4

CÁC ĐỊNH NGHĨA

Liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm

[mg]

DL 50 (Dose Lethal 50)

Trang 5

CÁC ĐỊNH NGHĨA

ADI (Acceptable Daily Intake)

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được,

không gây độc hại [mg/kg thể trọng, ngày]

Trang 6

CÁC ĐỊNH NGHĨA

MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake)

Lượng ăn tối đa hàng ngày có thể chấp nhận được

[mg/người, ngày]

Trang 7

Thực hành sản xuất tốt

“Giới hạn bởi GMP”

Lượng chất phụ gia được sử dụng phụ thuộc yêu cầu CN

Không quy định giới hạn tối đa

Mức độ độc hại thấp

CÁC ĐỊNH NGHĨA

GMP (Good Manufacturing Practice)

Trang 8

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Vai trò của PGTP

Cải thiện việc bảo quản TP : chống VSV, chống oxy hóa

Cải thiện chất lượng cảm quan của TP : cấu trúc, màu

Trang 9

Sử dụng quá liều lượng cho phép (độc tính của chính phụ gia)

Phụ gia không đạt độ tinh khiết (hóa học, vi sinh vật) theo quy địnhNguy cơ ngộ độc do PGTP

Trang 10

Có mặt trong danh mục cho phép

Đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định

Có địa chỉ của nhà sản xuất

Sử dụng

Theo đúng hướng dẫn về đối tượng TP và mục tiêu kỹ thuật

Phù hợp với thị trường (đối với loại TP xuất khẩu)

Phối hợp nhiều loại phụ gia cùng nhóm

Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngoài bao bì.

Nguyên tắc chọn và sử dụng PGTP

Trang 11

Vit (V), chất khoáng (K), acid amin (AA)

Bù lượng tổn thất trong quá trình chế biến (V,K)

Sản xuất các loại TP theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt

(V,K,AA)

Bổ sung các phụ gia vì sức khỏe cộng đồng (V,K)

Iod / muối ăn,

F / nước uống,

Ca, VitD, B1/ bánh trẻ em

Bổ sung vit, khoáng vào SP ngũ cốc

1 Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng

Trang 12

Vitamin TC Mỹ (mg%) TC Canada (mg%)

Thiamine Riboflavine

Niacine Acid folic Pyridoxine Vit A Acid pantothenic

Fe Ca Zn Mg

0,64 0,4 5,3 0,07 0,44

950 UI - 2,9 – 3,7 200 2,2 44

0,44 – 0,77 0,27 – 0,48 3,5 – 6,4 0,04 – 0,05 0,25 – 0,31

-1 – -1,3 2,9 – 4,3

110 – 140

-150 – 190

Trang 13

Acid amin Trẻ sơ sinh Trẻ em (10-12t) Người lớn Isoleucin

Leucin Lysin Methionin + Cystein

28 44 44 22 22 28 9 25

13 19 16 17 19 9 5 13

Phối hợp acid amin không thay thế (mg/ g protein)

Trang 14

Ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzym, làm ngừng các phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế bào VSV (a.benzoic, benzoate, a sorbic, sorbate, nitrite, sulfite, H 2 O 2 ,…)

Làm giảm hoạt tính của nước (aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào VSV bị mất nước và tiêu nguyên sinh (NaCl, đường,…)

Hấp thu và cố định một số nguyên tố kim loại, làm rối loạn các quá trình TĐC trong tế bào VSV (a citric, phosphate,…),,,,,

2 Phụ gia chống vi sinh vật

Trang 15

3 Phụ gia chống oxy hóa

Chất chống

oxh

Tính tan Độ bền

nhiệt

Đặc điểm Ứng dụng

Tocopherol Tan trong dầu Kém Có mặt tự nhiên

Trang 16

3 Phụ gia chống oxy hóa

Chất chống

oxh

Tính tan Độ bền

nhiệt

Đặc điểm Ứng dụng

BHA Tan tốt

trong dầu

Rất bền Tác dụng phối

hợp với BHT và gallate

Dầu chiên và các SP chế biến BHT Tan tốt

Ít bền Tạo phức có

màu với sắt khi có mặt H 2 O

Trang 17

Mùi ngọt: Trái cây (tươi, khô,…)

Vanille Caramel Cà phê, cacao Mật ong,…

Mùi mặn: Từ TV (hành, tỏi, sả, gừng, ngũ vị hương, )

Từ ĐV (thịt, cá nướng, chiên, hun khói,…)

SP lên men (nước mắm, phô mai,…) Rượu, bia, thuốc lá,…

4 Phụ gia tạo mùi

Trang 18

Hợp phần Các đơn mùi

2,4-decadienal; acid linoleic, oleic 2,4-heptadienal

Acid oleic; acid hexanoic

Trang 19

Hợp phần Các đơn mùi

Mùi bơ điển hình

Lactone mùi nấu

Mùi pho mát

Mùi sáp ong

Mùi hạt

MÙI BƠ Diacetyl; acetoin; acetyl propyonyl

∆-decalactone; ∆-dodecalactone; γ-decalactone acid butyric; caproic; caprylic; capric

acid myristic; palmitic; dodecanal cis-4-heptanal; methyl amyl cetone 2-hexanal; pyrazine

Mùi trái cây tươi

dimetyl sulfide linalool; nerol; citronellol; geraniol

Trang 20

Tăng mùi trái cây: maltol,

ethyl maltol furaneol

Tăng mùi sữa: di-octyl-sulfo-succinate

N,N-di-ortho-poly-ethylene-di-amin

Liều lượng: 4-10 ppm

5 Phụ gia làm tăng mùi

Trang 21

Một số loại TP không cần bổ sung màu

Sữa (lỏng, nguyên kem, tách kem, bột)

Trứng (lỏng, bột) Bột ngũ cốc Đường mật ong Nước trái cây, nectar Cacao, chocolate,

Trà, cà phê Rượu vang Gia vị ,…

6 Phụ gia tạo màu

Trang 22

Vài TP chỉ sử dụng màu nhất định

Dầu ăn, bơ (carotene)

Trang 23

Một số chất màu chỉ được sử dụng cho một số TP

nhất định

Erythrosine (coctail, đồ hộp)

Rouge 2G (xúc xích) Brun FK (cá khô hun khói)

……

Trang 24

Một số màu không hạn chế lượng sử dụng

Chlorophyll Caramel Carotene Màu trích từ paprika Đỏ anthocyanne của củ cải đường

…….

Trang 25

Một số TP chỉ được chứa một lượng màu nhất

định

NGK không cồn (100mg/L) Confiture, thạch, rau ngâm dấm (150 mg/kg)

Kẹo, bánh ngọt (1000 mg/kg)

Trang 26

Chất tạo vị có giá trị dinh dưỡng Chất tạo vị không có giá trị dinh dưỡng

Tartaric a (chua)

Sulfate quinin (đắng)

Glutamate (ngọt thịt) Nước tinh

-7 Phụ gia tạo vị

Trang 27

Chất ngọt Độ ngọt Nguồn gốc: tự nhiên

Mía, củ cải đường Trái cây, đồng phân hóa glucose Thủy phạn tinh bột

Đồng phân hóa glucose Sữa

Sữa Thủy phân tinh bột Thủy phân saccharose Chuyển hóa đường từ hoa do ong

7 Phụ gia tạo vị

Trang 28

Chất ngọt Độ ngọt Nguồn gốc; không truyền thống Sorbitol

Hydrogen hóa glucose Xylane của cây phong Hydrogen hóa isomaltose Hydrogen hóa maltose Hydrogen hóa mannose

Trang 29

Các tính chất Chấtngọt

Acesulfarm K Aspartame Saccharin Độ ngọt theo Sacch 150 180 300

Hậu vị Yếu, đắng Vị ngọt kéo

dài

Đắng kim loại

Độ bền trong ddịch Bền Không bền

Trang 30

Tính

chất

Chấtngọt Acesulfarm K Aspartame Saccharin

Độc tính Cơ thể không hấp

thu, không tích lũy

Khá an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

Được cơ thể chuyển hóa thành 2 acid amin (Asp

và phe), khá an toàn

Cơ thể không hấp thu, độc tính thấp,

Sữa, sữa chua (2) NướcTC, bánh, mứt,… (5)

Bột giải khát 6) NGK không cồn (0,9)

Bia (0,4)

Kẹo cao su, bia (0,05) Mứt, kẹo (0,1) Kem, thạch (0,2) NGK, sữa chua (0,3)

Trang 31

Tác nhân làm bền nhũ HLB Sorbitan monostearate

Polyoxyethylen (5) sorbitan monooleate

Polyoxyethylen (20) sorbitan monooleate

Glycerol lacto palmitate

Ester MG với acid succinic

Ester MG với acid diacetyl tartric

5,7 6,6 6,6 4,6 3,7 5,5 10,9 15,8 3,7 5,3 9,2

8 Phụ gia làm bền nhũ

Trang 32

Bản chất hóa học: các loại polysaccharide

Nguồn gốc: Nhựa cây (gum arabic, gum adragante,

gum karaya, gum ghatti) Rong (agar – agar, carragenan, alginat) Hạt (gum guar, caroube)

Hạt, củ lương thực (tinh bột, tb biến tính)

TV (pectin) VSV (gum xanthane, gum gellan) Dẫn xuất cellulose (Methyl cell., Carboxy methyl cell (CMC), Methyl ethyl cell., )

9 Phụ gia tạo sệt, tạo gel

Trang 33

Tên Thành phần MS Nguồn gốc Tính chất

Guar D-mannose;

D-galactose

Hạt cyanopsis Tetragonolobus

Cho dd có độ nhớt cao

ở nồng độ thấp

Gum arabic D-galactose;

Acid D-glucuronic

Cây acacia Hòa tan tốt trong nước

Agar – agar D-galactose;

3,6-anhydro-L-galact

Rong đỏ Tạo gel rất bền

Carragenan D-galactose sulfate;

3,3 galactose sulfate

Rong nâu Tạo gel có mặt Ca 2+

Dextran D-glucose Leuconostoc

mesenteroide

Ức chế kết tinh trong kẹo và thức ăn tráng

Trang 34

Loại tinh bột AM/AP Nhiệt độ

hồ hóa ( 0 C)

Một số đặc tính

Bình thường 1/3 62 – 72 Không bền khi lạnh đông

và tan giá

Bắp nếp 0/1 63 – 72 Không bị thoái hóa

Biến tính Khác

nhau

69 – 79 Độ nhớt của gel nhiệt thấp

hơn TB không biến tính

Hydroxy

ethylate

nt 58 – 68 Tăng độ trong của gel,

giảm hiện tượng thoái hóa

Phosphate

monoester

nt 56 – 66 Giảm nhiệt độ hồ hóa giảm

hiện tượng thoái hóa

Acetylate nt 55 – 65 Gel rất trong và bền

Trang 35

10 Enzym

Enzym Nguồn khai thác

α-amylase Asp niger ; Asp oryzae ; B subtilis; malt đại mạch

β-amylase Malt đại mạch

Cellulase Asp niger ; Tricoderma reesei

α-galactosidase Morteirella vinaceae

Glucoamylase Asp niger ; Asp oryzae ;Rhizopus oryzae, R niveus

Invertase Sac cerevisae

Lactase Asp niger ; Asp oryzae ;Candida pseudotropicalis

Trang 36

Enzym Nguồn khai thác Pectinase Asp niger ; Rhizopus oryzae

Glucose isomerase Streptomyces rubiginosus, Strep

olivaceus

Catalase Strep murinus ; Asp niger ; gan bò

Glucose oxydase Asp niger

Bromelain Trái thơm

Papain Trái đu đủ

Rennet Ngăn thứ tư dạ dày bê

Pepsin Dạ dày heo và bò

Trypsin Tuyến tụy của heo và bò

10 Enzym

Trang 37

Dầu paraphin, vaselin Monoglyceride, diglyceride Dimethyl polysilosan

CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT TP

1 Chất chống bọt

Trang 38

 Xúc tác trong hydrogen hóa dầu mỡ: Ni, Cu, Mn,…

 Xúc tác cho các phản ứng chuyển ester: metylat Natri

 Xúc tác khử O 2 trong các khí CO 2 , N 2 trước khi nạp rượu

vang: sulfit kiềm trong đệm Na 3 PO 4 và Na 2 CO 3 (pH > 7,5)

2 Chất xúc tác

Trang 39

 Than hoạt tính, đất sét hoạt tính, diatomide,…

 Nhựa trao đổi ion, tanin,…

3 Chất làm trong, trợ lọc

Trang 40

N 2 lỏng, khí

CO 2 lỏng, khí

NH 3 lỏng, khí

4 Tác nhân lạnh

Trang 41

Nhôm thủy tinh gốm sứ Alginate glutaraldehyd diethylaminoethylcellulose

5 Chất mang cố định Enzym

Trang 42

Dung môi trích ly dầu mỡ Dung môi trích ly chất thơm Dung môi trích ly chất màu

6 Dung môi

Trang 43

Cationit Anionit

7 Nhựa trao đổi ion

Trang 44

Sáp ong, ester ethal palmitic,…

Paraffine, vaseline,

Mg silicate,…

8 Chất chống dính khuôn

Trang 45

Formaldehyd,

H 2 O 2 , hypochloride, iodophore,

SO 2 ,…

9 Chất chống vi sinh vật

Trang 46

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG

TRONG THỰC PHẨM

Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001

của Bộ Trưởng Bộ Y Tế

QUY ĐỊNH GIỚI HẠN TỐI ĐA Ô NHIỄM SINH HỌC

VÀ HÓA HỌC TRONG THỰC PHẨM

Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007

của Bộ Trưởng Bộ Y Tế

CÁC VĂN BẢN PHÁP QUY

Định dạng
Số trang	46
Dung lượng	377 KB