Phụ gia thực phẩm

DL50 = 1000 – 2000 mg/kg thể trọng Phân hủy Vitamin B => thiếu vitamin B Người thiếu enzyme sulfit oxydase việc chuyển hóa sulfit chậm có nguy cơ ngộ độc phụ gia Hấp thụ SO2 cơn co thắt

An toàn Phụ Gia

Thực PhẩmEating Right Every

Day

1 Cao Việt Cường - 61000355

2 Từ Gia Lợi - 61001836

GVHD : TS Phan Ngọc Hòa

Chất tạo màu Chất tạo vị

1 Chất chống vi sinh vật và nấm móc

ST

T Phụ gia Lượng tối đa Vi sinh vật tác động Thực phẩm

1 Natri nitrit 120 ppm Clostridium,

Thức uống, nước tương

NITRAT, NITRIT,NITROAMIN

Các loại rau củ khi chín mất đi nitrat, nitrit thì không

Ức chế sự tạo thành đôc tố của Clostridium botulinum

Liều lượng nitrit gây chết người: 32 mg/kg thể trọng

• Gây ung thư

NITRAT, NITRIT,NITROAMIN

Bệnh methemoglobin

NITRAT, NITRIT,NITROAMIN

Bệnh methemoglobin

Triệu chứng: ngộ độc cấp tính khi ăn lượng lớn nitrit – nhức đầu, buồn nôn,chóng mặt, nôn mửa

và tiêu chảy Tím tái tứ chi, không chữa trị kịp

thời bệnh nhân bị ngạt thở dần,hôn mê và tử vong

NITRAT, NITRIT,NITROAMIN

Vitamin C ức chế sự

hình thành nitroamin

Acid erythorbic, đồng

phân rẻ tiền hơn có công

hiệu tương tự vitamin C

Nitroamin và ung thư

miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lí nhiệt 365 30

6 30

8 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô,

lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp

Stt Nhóm thực phẩm ML

2 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi 146

3 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt

nhỏ ướp muối chưa xử lý nhiệt 1598

4 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt

nhỏ ướp muối hoặc sấy khô

365

5 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt

nhỏ lên men, chưa qua xử lí nhiệt 365

6 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt

DL50 = 1000 – 2000 mg/kg thể trọng

Phân hủy Vitamin B

=> thiếu vitamin B Người thiếu enzyme sulfit oxydase việc

chuyển hóa sulfit chậm

có nguy cơ ngộ độc phụ gia

Hấp thụ SO2 cơn co thắt phế quản, chứng giảm huyết áp, chứng mày đay

Chống vi sinh vật do khả năng kìm hãm enzyme có chứa nhóm –SH và khả năng liên kết với các chất andehyt của đường

Sử dụng bảo quản quả nguyên liệu sản xuất mứt, bia nước quả; bảo quản rau khỏi sẫm màu

Anhydrid sulfuro là họ các tác nhân bảo quản: natri sulfit, kali disulfit, canxi disulfit, canxi sulfit

ANHYDRID SULFURO, SULFIT

Stt Nhóm thực phẩm ML

1 Sữa lên men ( nguyên kem ), có xử lí nhiệt sau lên

5 Quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 350

8 Sản phẩm quả đã chế biến gồm: bột nhão, lớp

Sulphur dioxide

INS: 220 ADI: 0-0,7

Stt Nhóm thực phẩm ML

1 Sữa lên men ( nguyên kem ), có xử lí nhiệt sau lên

5 Quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 350

8 Sản phẩm quả đã chế biến gồm: bột nhão, lớp

Potassium sulphite

INS: 225 ADI: 0-0.7

AXIT SORBIC VÀ SORBAT

Axit sorbic

Axit sorbic và sorbat ức

chế mạnh nấm men, nấm

mốc

Axit sorbic được người

hấp thụ vừa dưới dạng ban

đầu và dưới dạng chuyển

hóa bởi các vi sinh vật chủ

yếu bằng con đường oxy hóa

- oxy hóa

Sử dụng lượng lớn axit sorbic gây nở to gan và thận Natri sorbat có thể gây ung thư do sự phân hủy nhanh của nó trong tế bào hoặc do các peroxyd được tạo ra trong quá trình oxy hóa

AXIT SORBIC VÀ SORBAT

Axid sorbic không phân ly có khả năng phản ứng với axit có trong thực phẩm bằng phản ứng cộng như axit nitrơ (HNO 2 )và các sulfit

Năm 1974 Kada chứng minh tác động đột biến gen của acid etylnitrolic và 1,4- dinitro-2-metulpyrol vốn là sản phẩm phản ứng giữa axit sorbic và nitrit

Năm 1978, Khoudokormoff đã chứng

minh khả năng khả năng gây đột biến

gen của sản phẩm phản ứng giữa axit

sorbic và nitrit trong điều kiện pH

thường, còn nồng độ nitrit gần với nồng

độ mà người ta có thể gặp trong sản

phầm được xử lý bằng axit sorbic

Không sử dụng đồng thời trong cùng một thực phầm axit sorbic và sulfit hay nitrit làm chất phụ gia

Stt Nhóm thực phẩm ML

2 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men 300

7 Quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000

Acit sorbic:

INS: 200 ADI 0-25

Stt Nhóm thực phẩm ML

2 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men 300

7 Quả thanh trùng Pasteur đóng hộp, hoặc đóng chai 1000

Sodium sorbate

INS: 201 ADI: 0-25

Liều từ 5 gam trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong

Dùng với liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, gây

biếng ăn và suy nhược cơ thể.

Khi vào cơ thể, hàn the khó

bị đào thải mà tích tụ trong gan, đến khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính.

HÀN THE

Na2B4O7.5 H2O

Năm 2004, formaldehyde được Trung tâm Quốc tế nghiên cứu

về ung thư chuyển từ nhóm 2A (nhóm chất có khả năng gây

ung thư) sang nhóm 1 (nhóm chất gây ung thư)

Hàm lượng formol cao có thể làm suy giảm hệ miễn dịch, thậm chí có thể gây

tử vong khi nó chuyển hoá thành axít formic làm tăng axít trong máu, gây thở nhanh và thở gấp, bị hạ nhiệt, hôn mê.

FORMOL

2 Chất chống oxy hóa

LD50 = 500-100mg/kg thể trọng gây rối loạn ở

TÍNH CHẤT HẤP THU

ỨNG DỤNG

ĐỘC TÍNH

Stt Nhóm thực phẩm ML

2 Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem 100

Bảo quản sữa và các sản phẩm sữa, sử dụng trong shortening, dầu thực vật, ngũ cốc.

BHT đi qua cơ thể

qua đường miệng và

hấp thụ nhanh chóng

qua dạ dày, ruột sau

đó được thải ra ngoài

theo nước tiểu, phân.

ĐỘC TÍNH TÍNH CHẤT

không tan trong nước Giảm khối lượng của lá lách, làm chậm quá trình vận chuyển các

axit hữu cơ, gây tổn thương thận.

Stt Nhóm thực phẩm ML

4 Margarine và các sản phẩm tương tự 500

7 Cacao, chocolate và các sản phẩm tương tự 200

10 Thức ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc 200

•BHT:

INS 321 ADI: 0-0,3

TBHQ được hấp thụ qua

đường ruột, tham gia vào

quá trình trao đổi chất và

cuối cùng được lọc bởi thận

và thải ra ngoài qua nước

viên,ngũ cốc khô, nước sốt

Stt Nhóm thực phẩm ML

4 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 200

5 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên

6 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô,

lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp

1 Chất tạo màu

Monazo chất tạo màu tổng hợp hữu cơ

Azo lưu lại trong dạ dày - ruột, được chuyển hóa bởi vi khuẩn đường ruột do vi khuẩn này có hoạt tính azo – reductase cao Liên kết – N = N – bị phá vỡ và xuất

hiện các hợp chất amin vòng,từ đây chúng được hấp thụ bằng những con đường khác nhau

Độc tính : gây các chứng bệnh dị ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn, nổi mè đay, chứng đau nửa đầu và cũng liên quan đến tính hiếu động thái quá của trẻ emFDA đã cấm sử dụng sunset yellow FCF.

MÀU AZO

Sunset yellow FCF.

Độc tính :tăng tỉ lệ chứng hiếu động thái quá ở trẻ em, gây dị ứng hoặc không dung nạp ,đặc biệt đối với

những người không dung nạp aspirin, biểu hiện là các triệu chứng phát ban và sưng tấy

MÀU AZO

Carmoisin (Red 3)

Ponceau 4R (Red 7)

MÀU AZO

Độc tính : có vấn đề cho những người không dung nạp aspirin Gắn liền với sự gia tăng các triệu chứng ở bệnh nhân hen Chất phụ gia nghi ngờ gây ung thư Chất này là nguyên nhân làm tăng sự di chuyển của các hạt nhân AND trong tuyến dạ dày của bàng quang.

Brilliant Black PN: xuất hiện gây dị ứng hoặc không dung nạp đặc biệt đối với những người dị ứng với aspirin.Chất này giải phóng ra histamine, làm cho các triệu chứng của bệnh hen xuyển ngày càng mạnh hơn.

đặc biệt cho bệnh nhân hen và những người

không dung nạp aspirin Với hàm lượng lớn sẽ

gây chứng rối loạn nếu những trẻ em hiếu động

như anilin do đó có thể gây hại cho máu

và có thể gây ung thư.Được đề xuất loại

bỏ khỏi thức ăn của trẻ hiếu động.

Stt Nhóm thực phẩm ML

1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men 300

2 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên

5 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 200

Tartrazine

INS: 102 ADI: 0-7,5

Chất tạo màu Lượng tiêu thụ trung

bình hằng ngày ( mg/kg) a

Lượng cho phép tiêu thụ trung bình hằng ngày (mg/kg) b

FD&C Green No.3 4.3 12.5

FD&C Red No.40 100 Chưa có dữ liệu

NAS/NRC

2 Chất tạo vị

Việc lạm dụng bột ngọt gây ra ở trẻ em lứa tuổi ăn bổ sung sẽ tạo

vị ngọt dẫn đến thói quen không tốt cho khẩu vị trẻ.Đối với người lớn có thể có triệu chứng nhức đầu tức ngực, cảm giác bổng rát

ở cánh tay và sau gáy -> Hội chứng nhà hàng Trung Quốc.

Trẻ em nhỏ hơn 12 tháng tuổi không nên ăn bột ngọt, người lớn không nên ăn quá 2g 1 ngày

Chất điều vị -Bột ngọt

2 Chất tạo vị

Độc tính: Là 1 chất độc cơ bắp, hoạt động bằng cách ức chế sự sản xuất axit malic , ở liều cao gây ra tình trạng tê liệt và tử vong, liều trung bình gây chết (LD50) khoảng 7.5 g/ kg đối với 1 con người

Chất tạo vị đắng - Axit tataric

8 Quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng

Tartaric acid

INS: 334 ADI: 0-30

2 Chất tạo vị

Chất tạo vị ngọt

Mỹ không chấp nhận sử dụng cyclamate trong thực phẩm

ADI: 50 mg/kg

Những người mắc bệnh Phenylketonuria =>

phenylalanin chuyển hóa kém tích tụ trong máu

Những người có gen chứa tác nhân gây chuyển hóa phenylalanine như

phenylketonuria

ASPARTAME

STT Nhóm thực phẩm ML

1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô

cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 600

2 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000

5 Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, đóng chai hoặc đóng

Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản thực phẩm phải thực hiện theo

“Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết

định số 4196/1999/QĐ_BYT ngày

29/12/1999 của Bộ trưởng Bộ Y tế.

 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh

mục phải đảm bảo

• Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng

không vượt quá mức giới hạn an toàn cho phép,

• Đáp ứng đúng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh

an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy định hiện hành

• Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự

nhiên vốn có của thực phẩm.

CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE