Các sản phẩm chế biến từ rau trái

Tăng cường tốc độ hô hấp: những vết cắt thúc đẩy quá trình hô hấp, sth ethylen, mất nước Bề mặt bị mất màu, hoá nâu: do các phản ứng oxy hóa polyphenol trên mặt cắt Nguy cơ nhiễm vsv tăn

CHƯƠNG 4

CA

CÁÙÙÙC SA C SA C SẢÛÛÛN PHA N PHA N PHẨÅÅÅM CHE M CHE M CHẾÁÁÁ BIE BIE BIẾÁÁÁN N

T TỪ Ừ Ừ RAU TRA RAU TRA RAU TRÁÙÙÙIIII

Bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng Giải quyết tình trạng dư thừa, hư thối khi vào mùa và khan hiếm đắt đỏ khi hết mùa

Tạo ra những dạng thực phẩm mới, có cấu trúc, hương vị khác lạ, giàu tính dinh dưỡng

Trao đổi sản phẩm với những địa phương khác MỤC ĐÍCH CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Sệt, trong suốt, đục Rắn: bột, miếng, nguyên trái

khô hay ướt Hỗn hợp: Rắn – lỏng

Chai thủy tinh Hộp giấy

Hộp nhựa Bao plastic

DẠNG SẢN PHẨM

Hình thức đẹp, hấp dẫn, Hương vị, cấu trúc đặc trưng Giàu dinh dưỡng

An toàn, Nhãn hiệu phải ghi chú đầy đủ thông tin về phụ gia và nơi sản xuất

Thời gian bảo quản dài YÊU CẦU SẢN PHẨM

Đồ hộp: phồng hộp, xì mí ghép, nhầy, đục, mất màu

SP sấy: hút ẩm, mềm, chảy nước cục bộ, mốc

SP mứt: vữa, lên men, mốc

SP chiên: cháy, có mùi dầu ôi, độc tố

SP lên men: lên men tạp, mùi vị lạ, nhầy nhớt, đục

Ngâm: đục mềm, lên men, vàng, nhầy

Nguyên nhân: Cơ học,

Vi sinh vật, Phản ứng oxi hóa, thủy phân

HƯ HỎNG SẢN PHẨM RQ CHẾ BIẾN

6

RAU TRÁI CHẾ BIẾN TƯƠI

Fresh – cut produces

Fresh-cut produce: chế biến tươi

Minimal process: quá trình chế biến tối thiểu

Những thuật ngữ khác: Lightly processed,

Pre-prepared, Partially processed, Pre-cut,

Ready-to-cook, Ready-to-eat.

Tạo ra sản phẩm thuận tiện nhất, đạt chất lượng cao theo yêu cầu của khách hàng, giúp cho khách hàng giảm thiểu thời gian chuẩn bị bữa ăn

Giúp tiêu thụ được những loại hàng có vẻ bề ngoài không đẹp, có kích thước không phù hợp với người mua

Tăng lợi nhuận cho người bán vì giảm bớt phần thải bỏ nên giảm chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản

Có thể tiêu thụ những sp bị hư hỏng một phần

MỤC ĐÍCH

Tăng cường tốc độ hô hấp:

những vết cắt thúc đẩy quá

trình hô hấp, sth ethylen, mất

nước

Bề mặt bị mất màu, hoá nâu:

do các phản ứng oxy hóa

polyphenol trên mặt cắt

Nguy cơ nhiễm vsv tăng:

chất dinh dưỡng trên bề mặt

sản phẩm sẽ tạo điều kiện

cho vsv phát triển

BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TƯƠI

10

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

Rau trái tươi Chuẩn bị sản phẩm

Bao gói Bảo quản Sản phẩm

Chất lượng giống nhất so với rau trái tươi

Hình thức trình bày đẹp mắt,

Thuận lợi sử dụng

Giữ nguyên chất lượng SP càng lâu càng tốt

YÊU CẦU SẢN PHẨM

[1] Vẻ ngoài đẹp, hấp dẫn, lôi cuốn

[2] Đạt độ tươi

[3] Không hư hỏng

[4] Chất lượng tổng quát tốt

[5] An toàn

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Gọt vỏ, cắt miếng, xắt lát, tỉa, băm, xé tơi,…

Dao bén, vết cắt ngọt, không dập, không rỉ sét Đồ chứa nhựa hay inox sạch, vệ sinh thường xuyên Trái dễ bị nâu hoá bề mặt phải ngâm nước không hay có phèn chua

Rửa lại bằng nước sạch Làm khô bề mặt

Chuẩn bị sản phẩm

Nguyên liệu:

 Đa dạng,

 Tiến hành tại nơi trồng trọt, hay tại chợ

 Rửa bằng nước thường hay dd chlorine loại đất, VSV

Xử lý bằng cách ngâm dịch, xông khí

Mục đích: Tiêu diệt VSV,

Vô hoạt enzym chống hoá nâu bề mặt, Ổn định cấu trúc,…

Thực hiện: Chất kháng khuẩn (SO2)

Chỉnh pH (citric, acetic, sorbic, benzoic,…) Chất chống oxy hoá (vit C, SO2),

Dùng CaCl2 , đường, muối hoặc sấy nhẹ Shock nhiệt (< 60oC, 3-5 phút)

Chuẩn bị sản phẩm

14

Yêu cầu: Đóng gói lượng nhỏ;

Phải thấy được sản phẩm bên trong;

Bao bì bền, dai;

Sắp xếp sản phẩm phải có nghệ thuật, đẹp;

Không sử dụng bao bì có màu, mùi, độc

Bao bì: Màng plastic như PVC để bọc ngoài;

Giỏ chứa bằng PE, PP, PVA nhiều lớp Kết hợp với mâm, khay bằng polystyren (PS) Kết hợp với màng bao bảo quản – MAP

 Bảo quản lạnh, tủ mát,

 Nhiệt độ gần 0oC hay phải thấp hơn nhiệt độ bảo quản của rau trái chưa chế biến

NƯỚC TRÁI CÂY Fruit juice

18

Theo mức độ tự nhiên

Nước trái cây tự nhiên: từ 1 loại trái,

100% là nước ép từ trái Không pha đường và phụ gia Nước trái cây hỗn hợp: phối trộn nhiều loại nước ép Nước trái cây pha đường: pha thêm đường (và acid) Nước trái cây pha loãng: nước ép trái cây + sirup đường

+ acitric + hương Nước trái cây cô đặc: nước ép trái cây + sirup đường

+ acitric + hương

PHÂN LOẠI

Theo dạng sản phẩm

Dạng nước không thịt trái: Nước trái cây dạng trong

Nước trái cây dạng đục Dạng nước có thịt quả: Nectar,

Nước trái cây có độ sệt cao

PHÂN LOẠI

HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM

Hư hỏng về hình thức Lắng cặn

Tách lớp Tách nước Phồng hộp vật lý

Hư hỏng do vi sinh vật Mất màu

Đục Nhớt Sủi bọt Mùi vị lạ

22

MỨT TRÁI CÂY Preserved Fruits

Mứt đông (geleé):

 Chế biến từ nước ép hay puree trái cây

 Tạo gel đông bằng pectin hay agar

 Có 3 dạng: Jelly, Jam, Marmalade

 Hàm lượng chất khô khoảng 60–65%

Mứt rim (confiture, heavy sirup)

 Ngoài phần cái (bột chà, miếng, trái) có

thêm siro đường, không tạo gel đông

 Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 70%

PHÂN LOẠI Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm

Mứt dẻo

 Dạng miếng hoặc nguyên trái,

 Mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt (mứt tắc, mứt me)

 Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%

Mứt khô (candy)

 Dạng miếng hay nguyên trái,

 Bên ngoài có một lớp vỏ áo đường

 Hàm lượng chất khô 75 – 80%

PHÂN LOẠI Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm

Mứt nhuyễn/nhừ Nghiền, chà, ép trái cây (jam, confiture)

Tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn phần rẻo của quá trình khác.

Mứt miếng Dạng miếng hay thỏi cắt từ trái cây nguyên liệu

Mứt nguyên trái Nguyên trái, giữ được hình dạng trái

Các loại trái nhỏ (tầm ruột, tắc, mơ,…)

PHÂN LOẠI

Theo trạng thái nguyên liệu

26

Quả tươi

Phân loại

Xử lý cơ, nhiệt

Phối chế Chà

Rửa

Cô đặc (rim)

Rót chai

Quả dập, hư, không đạt tiêu chuẩn

Sirô đường

Mứt nhuyễn

Thẩm thấu

Cô đặc (rim)

Vô chai

Mứt rim

Thẩm thấu

Cô đặc (rim)

Sấy, áo đường

Mứt khô Bao gói

Sirô đường Bã

QUY TRÌNH CN

Tạo đông nước trái cây ép dạng trong

Trộn thêm trái cây dạng miếng đã qua sên đường

MARMALADE

30

Khô / ướt cục bộ (mứt khô)

Phân bố ẩm không đều (miếng to, miếng nhỏ, trộn không đều) Dùng biện pháp ngâm siro đường thay cho ướp đường hạt Đọng ẩm trong bao bì (làm nguội không triệt để đã vô bao) Phải thổi mứt thật nguội rồi mới vô bao

Kết tinh lại đường (mứt rim)

Kết tinh những hạt đường trong khối mứt, giảm giá trị cảm quan Nguyên nhân: Nồng độ chất khô vượt quá nồng độ bão hòa, Biện pháp: Kiểm soát độ khô sản phẩm trong quá trình rim mứt;

Bổ sung chất tạo đặc như agar, pectin;

Giảm pH, thêm acid tạo hiện tượng nghịch đảo đường

BẢO QUẢN MỨT

Vữa (mứt rim, mứt đông)

Nước và cái tách rời không còn ở trạng thái đồng nhất,

Do phá vỡ cân bằng ẩm – khô và cân bằng hệ keo,

Chất tạo đông có chất lượng kém, khả năng giữ nước kém

Tránh đảo trộn, lắc đảo sản phẩm

Mốc (tất cả các loại mứt)

Từng đám mốc đen nổi lên trên bề mặt mứt,

Mứt có mùi hôi, vị chua, nhớt bề mặt, cấu trúc bị phá vỡ

Do nhiễm vi sinh vật (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn)

Cần chọn bao bì thích hợp, sử dụng gói hút ẩm.

BẢO QUẢN MỨT

RAU TRÁI NGÂM TẨM Canning fruits and vegetables

QUY TRÌNH CN

34

PHÂN LOẠI Theo thành phần nguyên liệu

Từ một loại trái cây: nguyên trái, cắt lát, thỏi, khoanh Từ hỗn hợp nhiều loại trái cây:

Cocktail, salad trái cây, compote Dạng thỏi hay khối nhỏ, nhiều màu sắc, Độ ngọt thấp

TRÁI CÂY NGÂM ĐƯỜNG Fruit in sirup, compote Giữ lại được nhiều tính chất của trái cây tươi

PHÂN LOẠI

Theo nồng độ syryp đường

 Syrup đường cực loãng: 10% chất khô

 Syrup đường loãng: >14% chất khô

 Syrup đường đặc: >18% chất khô

 Syrup đường rất đặc: >22% chất khô

TRÁI CÂY NGÂM ĐƯỜNG

PHÂN LOẠI Theo hàm lượng muối

Sản phẩm rau tự nhiên:

Nồng độ muối trong dịch rót khoảng 1 – 3%, Sản phẩm có thể có một hay nhiều loại rau Bán sản phẩm

Sản phẩm rau trái muối mặn:

Hàm lượng muối cao, 10 – 20%, Ức chế sự phát triển của các vi sinh vật, Thời gian bảo quản dài

Có 2 dạng sản phẩm: khô hay ướt

RAU TRÁI NGÂM MUỐI

RAU MUỐI MẶN

DẠNG KHÔ

38

PHÂN LOẠI

Theo nồng độ giấm (acid acetic)

SP ít chua, thanh trùng: 0,4 ÷÷÷÷ 0,6% a acetic

SP chua, thanh trùng: 0,61 ÷÷÷÷ 0,9% a acetic

SP chua gắt, không thanh trùng: 1,2 ÷÷÷÷ 1,8% a acetic Salad: hỗn hợp nhiều loại rau trong dịch giấm,

nguyên liệu chính chiếm chủ yếu, có thêm dầu thực vật

RAU NGÂM GIẤM

ĐẶC ĐIỂM SẢN PHẨM

Rau ngâm trong dịch rót

Dịch rót gồm nước, giấm, đường, muối ăn và gia vị

Dịch rót làm tăng hương vị cho sản phẩm

Nồng độ acid acetic trong dịch rót khoảng 2%

Acid acetic giảm pH có tác dụng ức chế vi sinh vật

pH< 4, VK gây thối (E.coli, Bact proteus, Bacillus putrificus, Bac

subtilis, ) bị ức chế

Bào tử của nhiều loại VK không phát triển được

Muối và tinh dầu trong gia vị cũng có tác dụng sát khuẩn

RAU NGÂM GIẤM

ACID ACETIC (GIẤM) Giấm nuôi (< 10%)

Lên men giấm (từ táo, chuối, nước dừa, đường,…) Hương vị thơm ngon nhờ các sản phẩm phụ Độ chua thay đổi vì quá trình lên men

Acid acetic tổng hợp (90%)

Sản xuất bằng tổng hợp hữu cơ Mùi vị chua gắt

Không thay đổi độ chua trong quá trình bảo quản

Giấm Lisa (5%) Ajinomoto

Lên men giấm từ tinh bột có qua thanh trùng Hương vị thơm ngon nhờ các sản phẩm phụ Không thay đổi độ chua trong quá trình bảo quản

RAU NGÂM GIẤM

TƯƠNG - SAUCE

PHÂN LOẠI

Theo phạm vi ứng dụng

Tương sauce dùng trực tiếp

Tương sauce dùng để ướp tẩm

ĐẶC ĐIỂM SẢN PHẨM

Dạng paste

Hương vị chủ đạo: các loại gia vị tỏi, ớt, tiêu, giấm, đường

pH sản phẩm: 2,5 – 3,5

Độ ẩm sản phẩm: 60 – 70%

42

TƯƠNG ỚT TƯƠNG CÀ

TƯƠNG - SAUCE

NGUYÊN LIỆU

Cà chua, tòi, ớt

Gia vị: bột ngọt, muối, đường, tiêu, gừng, hành, giấm, các

loại trái chua (me, dứa), rau mùi

Phụ gia tạo sệt, màu, bảo quản

PHỤ GIA TẠO ĐỘ SỆT

Các loại bột (khoai mì, nếp, khoai tây)

Các loại tinh bột (biến tính, không biến tính)

Các loại gum(xanthan, arabic, guar)

RAU TRÁI SẤY

BỘT RAU TRÁI

46

RƯỢU VANG

PHÂN LOẠI

Nhóm rượu vang không có gas CO2 (table wine)

Medoc, Pomerol, Chablis…

[1] Rượu vang phổ thông

Lên men hoàn toàn, không bổ sung rượu ethylic và đường Độ ngọt do đường từ trái cây đem lại

Có hai nhóm vang phổ thông

Vang khô: lên men đến cạn kiệt chất đường

Độ rượu 9 – 14%

Đường sót ≤ 0,3%

Vang bán ngọt: điều chỉnh quá trình lên men

Độ rượu 9 – 12%

Đường sót 3 – 9%

RƯỢU VANG

PHÂN LOẠI

Nhóm rượu vang không có gas CO2 (table wine)

[2] Vang có pha thêm rượu mạnh (Rượu vang cao độ)

Rượu Brandy

Hàm lượng ethanol cao hơn rượu vang phổ thông,

Dùng cồn tinh luyện hoặc đường để nâng cao hàm lượng

ethanol trong quy trình công nghệ

Có 3 nhóm vang:

Nhóm Sherrg: rượu Amontillado (khai vị, ngọt)

rượu Fino (không ngọt) rượu Oloroso (khai vị, ngọt, uống với đá) Nhóm Port: bảo quản lâu năm trong thùng gỗ

Nhóm Medeira: bảo quản tới 200 năm ở nhiệt độ thường

RƯỢU VANG

PHÂN LOẠI

Nhóm rượu vang không có gas CO2 (table wine) [2] Vang có pha thêm rượu mạnh (Rượu vang cao độ)

Vang nặng: Độ rượu: 17 – 20%,

≥

≥ 3% rượu tạo thành do quá trình lên men Hàm lượng đường: 1 – 14%

Vang khai vị: Độ rượu: 12 – 17%

Hàm lượng đường: 5 – 12%

Vang khai vị ngọt: Độ rượu: 15 – 17%

Hàm lượng đường: 14 – 20%

Vang khai vị rất ngọt: Độ rượu: 12 – 17%

Hàm lượng đường: 21 – 35%

RƯỢU VANG

PHÂN LOẠI

Nhóm rượu vang không có gas CO2 (table wine)

[3] Vang thơm:

Rượu vang nho

Thêm hương liệu từ các loại cây cỏ dược liệu

Rượu Vermouth: ướp thêm cỏ Vermuth

Rượu thơm Dubonnet rất nổi tiếng (Pháp)

50

RƯỢU VANG

PHÂN LOẠI Nhóm rượu vang gas CO2 (Champagne) [1] Rượu vang có gas tự nhiên

Khí CO2 tự nhiên sinh ra do quá trình lên men được giữ lại bằng cách lên men phụ trong các chai kín, hoặc trong hệ thống thùng kín

Tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ, nhiệt độ, thời gian mà sản phẩm có mức độ chất lượng khác nhau.

Độ rượu: 9 – 12%

Hàm lượng đường: 3 – 5%

[2] Rượu vang có gas nhân tạo

Nạp khí CO2 vào sản phẩm

Lên men dịch trái cây, sục CO2 vào trước khi đóng chai)

VANG

RƯỢU COGNAC

54

NƯỚC TRÁI CÂY LÊN MEN

LIQUOR

TRÁI CÂY

LÊN MEN LACTIC

Nhóm vi khuẩn lactic lên men dị hình Đường  acid lactic: tạo vị chua



 Sản phẩm phụ (acid acetic, rượu…):

tạo mùi vị đặc trưng

Sản phẩm của quá trình trao đổi chất của nấm men, nấm mốc nhiễm vào (acid acetic, rượu, CO2 )

LÊN MEN LACTIC

 Gđ 1: Môi trường ưu trương (muối ăn 2,5-3%) 

đường và các chất từ tế bào rau quả khuếch tán ra

ngoài 1 phần  VK lactic và VSV khác cùng phát

triển

 Gđ 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh  pH giảm

xuống 3-3,5  VK lactic chiếm ưu thế (VK lactic

không phá vỡ TB TV nên dưa quả muối có hình

dạng gần như không đổi)

 Gđ 3: pH tiếp tục giảm <3  VK lactic bị ức chế và

quá trình lên men lactic bị kìm hãm

58

LÊN MEN LACTIC

Bắp cải

Rửa, để ráo

Thái nhỏ

Lên men Xếp vào thùng

Vào lọ

Sản phẩm

Hong

Lọ thủy tinh

Lựa chọn, phân loại Phần không đạt tiêu chuẩn

Xử lý nguyên liệu

Bắp cải

Muối Bắp cải

Rót dịch

NL phụ Chuẩn bị dịch rót Đóng nắp

PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN RAU TRÁI

Lượng thứ liệu và phế liệu chiếm tỉ lệ lớn

(chuối – 20%, cam, xoài 30 – 50%, dứa 40 – 50%).

Phế liệu rau quả có 2 dạng:

Dạng rắn: (vỏ, hạt, cuống lá,…)

Dạng lỏng: (nước rửa, nước ép vỏ cùi…)

- Nhiều chất dinh dưỡng: bột, đường, protein, lipid, vitamin, tinh dầu,

- Là nguồn thức ăn cho chuột, ruồi, muỗi, gián, vsv gây bệnh

- Gây ô nhiễm cho môi trường

Biện pháp tốt nhất là tận dụng các phế thải này chế biến ra các sản

phẩm có giá trị sử dụng và giá trị dinh dưỡng cao như cồn, giấm, tinh

dầu, pectin, bánh kẹo, thức ăn cho gia súc, phân bón cho cây trồng,…

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CNCBRQ

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG

CNCBRQ

HƯỚNG SỬ DỤNG PHỤ PHẨM PHẾ LIỆU Thức ăn gia súc

Phân bón Màu Dầu ăn Tinh dầu Enzym, Tinh bột Acid hữu cơ Acid amin

Hàm lượng Pectin trong một số nguyên liệu

30 - 35 Vỏ quả có múi

15 - 20 Thịt củ cải đường

25 Đài hoa hướng dương

10 Cà rốt

15 - 20 Bã táo

5 - 7 Táo

3 Cà chua

2.5 Khoai tây

Pectin % chất khô Tên thực vật

PECTIN

62

PECTIN

Bước 1 : Trích ly pectin từ nguyên liệu Bước 2 : Tinh chế dung dịch chiết Bước 3 : Tách pectin từ dung dịch lỏng Bước 4 : De-ester hoá HMP

(nếu sản phẩm là LMP)

Quy trình chung sản xuất pectin công nghiệp

TRÍCH LY PECTIN TỪ NGUYÊN LIỆU

Nghiền Trích ly

Bã táo khô / vỏ quả múi











−

=

−

=

−

=

h t

C t

pH

6 5 0

100 60

3 5 1

0 0

Vỏ quả múi tươi Tách hạt

Trích ly Nước,acid

Bã Nghiền

Hạt Xử lý đắng

TRÍCH LY PECTIN TỪ NGUYÊN LIỆU

1 Không xử lý vỏ citrus bằng Ca(OH)2 và Enzym

 Vôi hóa sẽ thủy phân hoàn toàn pectin thành a.pectic

 Enzym sẽ làm giảm khối lượng phân tử của pectin

2 Xử lý đắng

 Cùi và bã citrus được rửa sạch, tách hạt

 Cắt nhỏ

 Rửa nước ấm (50–60oC) loại bỏ các glucoside

 Gia nhiệt đến 95–98oC vô hoạt E phân giải pectin

66

Nghiền Trích ly

Bã táo tươi

Thủy phân dịch chiết

Amilase, protease

TRÍCH LY PECTIN TỪ NGUYÊN LIỆU

Thủy phân dịch chiết

 Bằng enzym

 Bằng Aspegillus Oryzae

Lọc Tẩy màu

Cô đặc

Bã

SO2/than

Sấy

Pectin lỏng

Pectin sấy









−

=

4%) -2 10%(pectin đặc

cô sau chất khô độ

Nồng

không chân

đặc Cô

C

TINH CHẾ DUNG DỊCH CHIẾT

Đường/

muối đệm

Kết tủa P

Tách kết tủa

Rửa kết tủa Ép kết tủa

Cồn

Dịch chiết

Sấy

Bao bì

Nghiền, rây

K tra/chuẩn hoá

Đóng gói

De-ester hoá Amid hoá

Độ ẩm 3-4%

TÁCH PECTIN TỪ DUNG DỊCH LỎNG

Có vị đắng không rõ rệt Có vị của táo

Mùi vị

Có khoảng hở và gel co dãn hơn

Có xu hướng tiến lại gần nhau nhiều hơn khi tạo gel

Mềm hơn và dẻo hơn khi

tạo gel

Ít có xu hướng tiến lại gần

nhau khi tạo gel

Cấu trúc

Phản ứng nhiều với Canxi

Ít phản ứng với Canxi

Khả năng

phản ứng

Sáng hơn, màu hơi trắng Màu nâu hơi vàng

Đặc điểm

Khối lượng phân tử lớn (60000 – 90000g/mol) Chuỗi cấu trúc ngắn hơn

Khối lượng phân tử lớn

hơn (90000 – 130000g/mol)

Chuỗi cấu trúc dài hơn

Cấu trúc

hóa học

Pectin từ vỏ citrus Pectin từ bã táo

SẢN PHẨM

70

-≤ 3

≤ 3

-Tổng chất không tan, %

-≤ 1

≤ 1

≤ 1

≤ 1

Tro không tan trong acid (HCl 3N),%

≤ 10

≤ 12

≤ 12

≤ 12

≤ 12 Chất dễ bay hơi%

USP EEC

FDA /FCC

FAO/WHO JECFA

EU Chỉ tiêu

 Tỷ trọng

 Kích thước hạt tiêu chuẩn

 Màu sắc

 Độ ẩm

 Tính bền khi bảo quản

SẢN PHẨM

Yaourt (protein sữa không bị đông tụ)

Pectin không bị đông khi gia

nhiệt

Mứt trái cây có hàm lựơng đường thấp , sản phẩm chế biến từ trái cây

Pectin tạo gel không cần đường

Sản xuất mứt đông (có cả đường & acid)

Pectin có thể liên kết với nhau ở

điều kiện acid

Mứt trái cây Pectin có khả năng tạo gel khi

hàm lượng đường đủ lớn

Pectin có thể cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng đường thấp

Dung dịch pectin có độ nhớt nên

pectin có khả năng tạo đặc

Khả năng ứng dụng Tính chất của pectin

SẢN PHẨM

Phế liệu rắn

Nghiền

Nghiền

Lọc Trộn

Ly tâm

Tinh bột

Dịch phế liệu

Gạn khô

Bã

TINH BỘT