Các quá trình trong công nghệ chế biến rau trái (tải full font về xem không bị lỗi)

Sản phẩm chế biến từ dịch ép trái cây: Nước ép trong, nước ép đục, Nước ép cô đặc, Mứt đông jelly, Nước trái cây lên men, 2.. Quá trình ép: Lực ép, nén Nguyên liệu RQ dịch trái cây + b

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI

CÁC QUÁ TRÌNH TRONG CNCBRT

PHẦN 2

CHƯƠNG 3

CN CHẾ BIẾN RAU TRÁI

CN CHẾ BIẾN RAU TRÁI

I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

1 Lựa chọn: loại trừ các nguyên liệu không đủ quy cách,

sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

2 Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín

3 Rửa: Loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi, giảm

lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu;

Làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn

LỰA CHỌN – PHÂN LOẠI

Thiết bị phân loại theo kích thước

Phân loại theo khối lượng

TN-29 JYEE NONG BRAND MÁY PHÂN LOẠI RAU TRÁI THEO KHỐI LƯỢNG JN-29

Lê, táo, xoài, đào, chanh, ổi, hồng, na,

Hệ thống phân loại quang học

Hệ thống phân loại quang học NIR – Near Infra Red

Thiết bị phân tích chất lượng rau quả IQA

(Internal Quality Analyser)

RỬA RAU TRÁI

1 Yêu cầu:

Thời gian ngâm rửa không được kéo dài Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không đập nát Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng

Tốn ít nước nhất

2 Ngâm:

Để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra

Dùng cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí, …

Tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, hoặc nhiệt độ

3 Rửa xối:

Dùng dòng nước chảy kéo chất bẩn sau khi ngâm

Dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi sen để xối

Nước rửa phải lạnh và sạch

Máy rửa hạt, quả nhỏ

Máy rửa thổi khí

Máy rửa tang trống DRUM WASHER

 Quá trình liên tục

 Thời gian tửa 2-3 phút

 Trống quay

 Đầu trống dễ tháo rời để vệ sinh

 Chổi cọ bằng nilon

 Nước phun từ trên Nước hoàn lưu

 Rửa các loại rau: gừng, tỏi, hành, cà rốt, khoai tây, khoai

mì

TYPE 6090 Máy rửa trống gián đoạn

6090

đầu phun

tia nước

6090 – bàn chải

Máy rửa có sử dụng hoá chất

Máy rửa có tách cát

7 Xay nghiền: cắt nhỏ thịt tráiû, hỗ trợ, làm tăng hiệu suất

quá trình ép, chà

5 Cắt miếng: giảm kích thước nguyên liệu, tạo hình sản phẩm

6 Xăm: tạo ra các mao quản có độ dài sâu vào giữa lòng

nguyên liệu, hỗ trợ quá trình ngâm tẩm

8 Chà: phân chia nguyên liệu thành bột chà (puree) chứa

dịch và thịt trái mịn, tách bỏ bã chà

9 Đồng hoá: giảm kích thước, tăng khả năng phân tán, lơ

lửng của thịt tráiû, giảm hiện tượng tách lớp

I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

CẮT GỌT RAU TRÁI

ĐẶC ĐIỂM

 Khó cơ giới, tự động hóa vì hình dáng cấu trúc của rau

trái rất khác nhau

 Không cẩn thận, nguyên liệu sẽ bị dập, giảm giá trị

thương phẩm

YÊU CẦU

 Vết cắt ngọt

 Không bị dập dao phải bén, công nhân lành nghề

Máy xắt lát khoai tây

Máy cắt rau trái

Máy cắt gọt táo

QUÁ TRÌNH NGHIỀN

MỤC ĐÍCH

 Hỗ trợ cho các quá trình ép, chà bằng cách dùng lực

cơ học cắt nhỏ nguyên liệu, phá vỡ vỏ tế bào

TIẾN HÀNH

 Nghiền cắt – lực cắt

 Nghiền chà – lực ma sát

Máy xay nghiền

Máy đánh dập nho

 Sử dụng rây có lỗ rây nhiều kích cỡ

 Có thể hồi lưu bã chà

 Thiết bị chà cánh đập, trục vít00

Thiết bị chà cánh đập

1 Mãng xoắn tải nguyên liệu; 2 phễu nhận; 3 Bơi chèo;

14 Bao gói: xếp sản phẩm vào bao bì và ghép kín để bảo quản xếp hộp – rót dịch – bài khí – ghép mí

13 Lọc: tách toàn bộ thịt quả ra khỏi dịch trái (lọc thô/tinh)

10 Ép: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép

11 Lắng: tách thịt trái kích thước lớn, hỗ trợ quá trình lọc

12 Ly tâm: tách thịt trái mịn, hỗ trợ quá trình lọc

I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

QUÁ TRÌNH ÉP

1 Yêu cầu:

Tách triệt để dịch trái cây từ nguyên liệu Tốc độ và áp lực ép phải thích hợp

3 Sản phẩm chế biến từ dịch ép trái cây:

Nước ép trong, nước ép đục, Nước ép cô đặc,

Mứt đông jelly, Nước trái cây lên men,

2 Quá trình ép:

Lực ép, nén Nguyên liệu RQ dịch trái cây + bã ép Quá trình hỗ trợ: xay nghiền, enzym, trích ly Thiết bị ép giỏ, trục vít, thuỷ lực, màng,…

Máy ép giỏ Hiệu suất 40 – 50%

Máy ép trục vítû

Hiệu suất 80 – 90%

Máy ép băng tải

QUÁ TRÌNH LỌC

TIẾN HÀNH LỌC

 Năng suất lọc phụ thuộc nhiệt độ và độ nhớt nước ép

 Thường dùng TB lọc ống hay lọc khung bản

 Lọc một lần hay nhiều lần

 Dùng trợ lọc hay không dùng trợ lọc

 Tốc độ lọc phụ thuộc áp suất lọc, bề dày lớp cặn,

 Quá trình hỗ trợ: lắng, ly tâm, enzyme

MỤC ĐÍCH

 Tiến hành sau quá trình ép

 Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong

dịch ép trái cây, tạo ra sản phẩm nước ép trong hay đục

QUÁ TRÌNH LỌC

ỔN ĐỊNH ĐỘ TRONG

Kết tủa protein bằng:

Đun nóng (70–80C)/làm nguội nhanh (15–20C) Tannin: (100g tannin + 200g gelatin/1 tấn nước ép, 10–12C, 6–10 giờ, lâu, mùi vị không tốt) Pectinase và protease thuỷ phân pectin và protein Bảo quản chân không, khí trơ giảm oxy hoà tan Đất sét trợ lọc: bentonite, diatomite (2–3 g/L)

Thiết bị lọc ống

Thiết bị lọc khung bản

Thiết bị

lọc chân không

1 Chần, hấp: Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu

Thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu Loại trừ các chất có màu,mùi, vị không hợp

Tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật

2 Đốt: đốt cháy lớp vỏ mỏng, hỗ trợ quá trình bóc vỏ

3 Sấy: giảm hàm lượng nước trong nguyên liệu bằng nhiệt

4 Chiên: giảm hàm lượng nước, tăng hàm lượng lipid,

tạo màu mùi đặc trưng của sản phẩm chiên

II CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT

CHẦN HẤP

CHẦN

 Nguyên liệu được nhúng vào dịch chần

 Chi phí đầu tư thấp

 Giảm cấu trúc cứng, giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô (màu mùi, đường, vitamin, khoáng)

TIẾN HÀNH

 Nhiệt độ = 75 - 100 o C

 Thời gian 3 - 15 phút

 Làm lạnh nhanh

 Thiết bị chần Nồi 2 vỏ (gián đoạn)

Băng tải ( liên tục) Kết hợp chân không

CHẦN HẤP

HẤP

Xử lý nguyên liệu bằng hơi nước

Cần hệ thống kín, chi phí đầu tư cao

Ít tổn thất chất khô, chất lượng nguyên liệu tốt hơn

THỰC HIỆN

 Nhiệt độ > 100 o C

 Thời gian: vài phút

 Thiết bị hấp: liên tục, gián đoạn

 Làm nguội nhanh

Thieát bò chaàn

MỤC ĐÍCH

Giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu bằng nhiệt độ

Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật Có nhiều biến đổi về cảm quan, hương vị, màu sắc, cấu

trúc Chế độ sấy: nhiệt độ sấy (65-80 o C)

vận tốc không khí sấy

thời gian sấy

Heä thoáng saáy phun

Heä thoáng saáy chaân khoâng

MỤC ĐÍCH

 Tách nước và thay thế bằng lipid

 Dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng.

 Tăng giá trị dinh dưỡng: nước mất 30-50%, dầu tăng 10-13%

 Tăng giá trị cảm quan: giòn, mùi vị màu đặc trưng

 Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật

 Dễ bị ôi do phản ứng oxy hoá

THỰC HIỆN

Thiết bị chiên có gối nước

Thiết bị chiên chân không, có hay không có ly tâm tách dầu Thiết bị chiên liên tục hay gián đoạn

DẦU CHIÊN

Loại dầu chiên: shortening, dầu phộng

Dầu dùng để chiên phải đạt các yêu cầu:

 Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng

 Màu sắc: trong sáng, không cặn

 AV: < 2

 Độ ẩm và các chất bay hơi: < 0,15 - 0,3%

Thiết bị chiên thường, gián đoạn

Thiết bị chiên gối nước, liên tục

5 Cô đặc: tăng hàm lượng chất khô, giảm hàm lượng ẩm của

dịch trái, puree trái

6 Lạnh đông: bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới nhiệt độ đóng băng của nước trong nguyên liệu và sản phẩm

7 Thanh trùng: tiêu diệt vsv và Enzym trong sản phẩm

II CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT

 Tách nước từ dịch ép, puree trái cây

 Sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô

cao,

có giá trị dinh dưỡng cao, thời gian bảo quản lâu, chi phí vận chuyển thấp

 Dùng trong công nghệ sản xuất puree cà chua

cô đặc, nước trái cây cô đặc, mứt, soup khô,

…

Cô đặc bằng màng membrane

Thiết bị cô đặc dạng ống

Thiết bị cô đặc dạng bản mỏng

LẠNH ĐÔNG

MỤC ĐÍCH

 Bảo quản sản phẩm, ức chế vsv

 Hỗ trợ quá trình ép dịch trái cây

 Lạnh đông chậm, nhanh, siêu nhanh

LD trong Không khí Chất tải nhiệt lỏng Tác nhân lạnh sôi

Môi trường không khí dd NaCl, CaCl 2 ,

propilenglycol ethylen glycol

Nitơ lỏng, Freon,

Tốc độ nhanh, trơ Công nghệ đơn giản Làm việc liên tục Nhược điểm Dẫãn nhiệt

LẠNH ĐÔNG

Thiết bị cấp đông bằng

không khí

Thiết bị cấp đông bằng

bề mặt lạnh

Thiết bị cấp đông bằng

chất lỏng Kiểu tủ

Kiểu tunnel

Kiểu tầng sôi

Kiểu băng tải

Dạng tấm Nitơ lỏng

CO 2 lỏng Dung dịch muối Chất lỏng khác

Whirlpool AFG533-CH

Thiết bị lạnh đông kiểu tủ

 Nhiệt độ lạnh đông: -200C ÷ -300C

 Thời gian lạnh đông: 3- 72h

 Ưu: đơn giản, rẻ, dễ vận hành

 Nhược: tạo tinh thể đá trên bề mặt

giảm hiệu suất, tiêu hao năng lượng, phải rã đông

Thời gian lạnh đông: 1,5 - 6hNhiệt độ lạnh đông: -30 ÷ -400CVận tốc khí: 3 - 6 m/s

Năng suất: 1,5 - 4 tấn/hƯu:

Đơn giản, Dễ vệ sinhNhược:

Cần không gian lớn

Cần nhiều lao động

Thiết bị lạnh đông kiểu hầm (tunnel)

Thiết bị lạnh đông kiểu tầng sôi

Nhiệt độ: -40 0 C Thời gian: tuỳ thuộc sản phẩm

dâu 9-13ph, đậu Hà Lan 3-4 ph Năng suất: 1-12 tấn/h

Ưu: Năng suất lớn

Tổn thất sản phẩm ít Kích thước nhỏ, gọn; Nhược: Chi phí năng lượng cao

Nguyên liệu phải có kích thước nhỏ, đồng

 Các băêng tải chuyển động qua vùng hơi không khí lạnh

Sp có thể đã hoặc chưa bao gói

Sp có thể có kích thước lớn, ẩm và nhớt

Nhược: Chi phí năng lượng, vốn đầu tư cao

Yêu cầu sp phân bố đồng đều trên băng tải

Có nhiều bộ phận chuyển động(quạt, băng tải)

Thiết bị lạnh đông kiểu băng tải

Thiết bị lạnh đông kiểu băng tải thẳng

Thiết bị lạnh đông

kiểu băng tải xoắn ốc

Thiết bị lạnh đông bằng Nitơ lỏng

Nhược: Chất tải lạnh đắt

Năng suất : 0.2-1.5 tấn /giờ

Thiết bị lạnh đông rau quả dạng viên (pellet)

1 Bóc vỏ bằng hoá chất: sử dụng các hoá chất thuỷ phân một số hợp chất không tan, làm liên kết giữa vỏ và thịt trái trở nên lỏng lẻo, hỗ trợ cho quá trình bóc bỏ

2 Thẩm thấu: Cải thiện cấu trúc nguyên liệu

Giảm biến đổi màu sắc cho nguyên liệu Tăng cường mùi vị cho sản phẩm

Ức chế vi sinh vật, bảo quản sản phẩm

3 Trích ly: tận dụng phế liệu, tách các chất màu, mùi, enzym

4 Tạo gel: Tạo cấu trúc sản phẩm

III CÁC QUÁ TRÌNH HOÁ HỌC

1 Lên men lactic:

Tạo pH thấp ức chế vi sinh vật Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm rau muối chua

2 Lên men ethylic:

Tạo sản phẩm nước uống có cồn: rượu vang trái

cây, nước trái cây lên men, sản xuất cồn Ức chế vi sinh vật

IV CÁC QUÁ TRÌNH SINH HỌC