Nguyên liệu trong công nghệ chế biến rau trái (tải full font về xem không bị lỗi)

NGUYÊN LIỆU g Vai trò: Cung cấp năng lượng Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm Sử dụng: Saccarose đường tinh luyện - đường cát trắng Đường nước, đường thùng, đường

Công nghệ chế biến

rau trái

Nguyên liệu chính: Rau trái

Nguyên liệu phụ: Nước, đường, dextrin, CO2,

Phụ gia: tạo cấu trúc (đặc, gel, nhũ, …)

tạo vị (ngọt, mặn, chua, cay, …)

NGUYÊN LIỆU

c TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống: (Bộ Y Tế ban hành 18/4/2002)

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

SMEWW: Standard Methods for the Examination

of Water & Wastewater

TC thử nước và nước thải của

Hiệp hội sức khoẻ cộng đồng Hoa Kỳ

US EPA: United States Enviremental Protection Agency

methods

NGUYÊN LIỆU

c

cầu Mức tối đa

CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ

NƯỚC

Lắng trong: lắng tự nhiên (> 10-4), cho phèn nhôm

(pH=5,5-7,5) hay phèn sắt (pH=5,5-6,5 và 9) bông cặn lớn, nặng, dễ lắng

8-Lọc nước: Thường, bơm áp suất

Khử trùng nước: phương pháp lý học (nhiệt, tia tử

ngoại, vi lọc),

phương pháp hoá học (Clo, ozone)

Làm mềm nước: nhiệt (HCO3 – CO3),

hoá chất (Na2CO3, Ca(OH)2), trao đổi ion, hỗn hợp

Khử sắt trong nước: làm thoáng (sục O2 tủa Fe3+),

hoá chất (Ca(OH)2, Cl2, KMnO4), hấp phụ ion

Khử mùi vị của nước (H 2 S, HCHC): đun sôi, Cl2, KMnO4,

NGUYÊN LIỆU

c

NGUYÊN LIỆU

g

Vai trò: Cung cấp năng lượng

Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm

Sử dụng: Saccarose (đường tinh luyện - đường cát trắng)

Đường nước, đường thùng, đường tán,

Glucose, fructose, maltose,…

Dạng: Đường hạt tăng nhanh lượng chất khô,

khó đồng đều, dễ bị khét

ít tốn năng lượng

Siro đường ngọt hơn, vị ngọt thanh, dễ tự động hóa hơn

tạo màu đậm do phản ứng caramel,

NGUYÊN LIỆU

Dextrin: Là sản phẩm thuỷ phân tinh bột,

Khác nhau do độ dài mạch

Amilodextrin: bột trắng cho màu tím với Iod

Eritrodextrin: cho màu đỏ nâu với IodAcrodextrin: không cho màu với IodMaltodextrin: không cho màu với Iod

Vai trò: Nguyên liệu tạo độ ngọt thấp,

Tăng độ khô, Tăng độ nhớt,Khuyết điểm: có mùi bột lên men

NGUYÊN LIỆU

Chỉ số DE (dextrose equivalent)

Dùng để phân loại dextrin,

Biểu thị mức độ thủy phân của tinh bột

Giá trị DE phụ thuộc vào phương pháp thủy phân (dùng acid hay enzym) và thời gian thủy phân tinh bột

DE = tổng lượng đường khử (tính theo

glucose) tổng lượng chất khô

DE nằm trong khoảng 15– 20,

Tính chất Dạng bột mịn, màu trắng,

không lẫn tạp chất

Ít ngọt hoặc không ngọt, không mùiHòa tan tốt trong nước

Hàm lượng tro: < 0,6%

Ứng dụng Làm kẹo, mứt, bột trái cây, TP ăn kiêng

NGUYÊN LIỆU

Mật tinh bột

Thủy phân tinh bột sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì,

DE nằm trong khoảng 30 – 40

Còn gọi là siro glucose vì chứa glucose, maltose,

Hòa tan tốt trong nước

Ứng dụng Làm kẹo, mứt, nước trái cây

Tạo vị hài hòa cho sản phẩm khi kết hợp với đường

Tỷ lệ đường/acid

Tạo hỗn hợp đường nghịch đảo, giảm hiện tượng lại đường

Quá trình thủy phân

PHỤ GIA

Acid hữu

cơ

Acid citric (acid chua, bột chua)

Tính chất: HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2 -COOH

Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt quả citrus (acid chanh)

Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát

Không màu, không mùi

Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước,

1 g tan trong 0,5 mL nước hoặc trong 2 mL ethanol

Tác dụng: Điều vị

Chống một số nấm mốc và vi khuẩn

Tỉ lệ sử dụng thường nằm trong khoảng 1%

Giới hạn sử dụng: Không có giới hạn ADI

PHỤ GIA

Acid hữu

cơ

Acid tartaric

Tính chất: HOOC-CH(OH)-CH(OH) -COOH

Thành phần trong nho chiếm 0,3 – 1,7% (acid nho)

Vị rất chua, vị chua mạnh hơn acid citric gấp 1,3 lần Dạng bột trắng hay ngà, không mùi, dễ tan trong nước

Tồn tại tự nhiên ở dạng acid L (+) tactric

Tác dụng: Điều vị Dùng chung với các loại acid khác,

Đặc biệt thích hợp với nước ép nho, bột nước nho, rượu nho

Tỉ lệ thường sử dụng thường nằm trong khoảng 1%

Giới hạn sử dụng: ADI : 0 – 30 ppm

Mùi thơm, vị chua dịu

A acetic tổng hợp: 96% - 99,5%, mùi xốc, vị chua gắt

Tác dụng: Điều vị Rau giầm giấm (0,4 – 2%), salad, sốt

cà chua Chất chống vi sinh vật Nấm men và vi khuẩn > nấm mốc

Giới hạn sử dụng: Không có giới hạn ADI

Hạt của cây Bixa orellana Nấm, loài giáp xác, cá, tảo biển

Cam, rau xanh Rau xanh

Sữa Coccus cacti insect

PHỤ GIA

Chất màu

Bán tổng hợp

Tổng hợp chất màu chủ yếu trong tổ hợp màu

tự nhiênTạo màu giống 90% so với loại tự nhiên, khá an

nhiên Đậu xanh đóng hộp

Dưa chuột dầm dấm

100300

QT Tên phụ gia SP có dùng phụ gia ML

123 Amaranth (đỏ) Xốt táo, lê hộp,

Dưa chuột dầm 300 mg/kg

102 Tartrazine

(vàng chanh) Đậu Hà Lan hộp, mứt 100 mg/kg200 mg/kg

đắng Salad trái cây đóng hộp 40 mg/kg

Dầu nguyệt quế Salad trái cây đóng

Dịch chiết vani Mứt, thạch trái cây Giới hạn bởi

GMPTinh dầu bạc hà Dứa, đậu hà lan

đóng hộp Giới han bởi GMPTinh dầu chanh Mứt chanh Giới hạn bởi

GMPTinh dầu quả Coktail, mứt, thạch t

cây Giới hạn bởi GMPHương quế Mứt, thạch trái cây Giới hạn bởi

Tự nhiên

PHỤ GIA

Chất mùi

Phenol Eugenol Dầu đinh hương, chuối, quế, ca cao,

cà phê

Giống mùi đinh hương, hoặc mùi gia vị

Ether Anethole Hồi, húng quế, bạc hà Mùi đại hồi, thảo mộc

Carbony

l Acetanisole Hạt đại hồi, cà chua, trà

Mùi hoa, đắng

Furan Maltol Rau diếp, dâu, bánh

mì. 

Mùi trái cây, ngọt

Thiazole Trimethyl - Khoai tây, cà phê Mùi chocolate, mùi hạt

Alcohol

Cis-3-hexenol Táo, cam, bưởi, trà,

dâu

Mùi lá tươi mạnh

Decanol Quả citrus, rượu vang,

Acetal Acetal Táo, nho, whisky, rum  Mùi quả tươi

Tổng hợp

PHỤ GIA

Chất tạo

ngọt

Chất ngọt có giá trị dinh dưỡng

Fructose: Đường trái cây

Độ ngọt cao (1,73), vị thanhĐộ hấp thu qua ruột kém (thức ăn người tiểu đường)

Xylitol: Chất ngọt dạng bột, có mùi, sản xuất từ vsv

Độ ngọt bằng saccharose, 2 lần sorbitol, 3 lần mannitol

Sorbitol: Đường alcohol 6 carbon, có ở quả chín

Tạo thành từ glucose và dextrose bởi phản ứng khử

Độ ngọt không cao (0,5)Thường được sử dụng cho người bị bệnh tiểu đường

PHỤ GIA

Chất tạo

ngọt

Chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng

Saccharin: Tên chung để chỉ sacharin, sacharin Na và

sacharin Ca

C7H5NO3S (1,2–benzisothiazol–3(2H)–1–1,1 dioxide)Tinh thể màu trắng, tan được trong nước và ethanol

Độ ngọt 300 – 500Rất bền trong các điều kiện sản xuấtLiều lượng cho phép sử dụng là 2,5mg/Kg thể trọng

Sucralose: Có độ bền nhiệt cao, có mùi và có độ

ngọt 600

Aspartame: Độ ngọt gấp 180 lần saccharose, độc tính

yếu nhất

PHỤ GIA

Chất tạo

ngọt

Chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng

Cyclamate: Acid cyclamic, cyclamate Na và cyclamate Ca

(C12H24CaN2O6S2 2H2O)Tổng hợp từ cyclohexylamine bằng sulfonate hóa

Độ ngọt = 30, rất bền nhiệt, dễ tan trong nước

Cyclamate : Saccharin = 10 : 1 sẽ tăng độ ngọt

Liều lượng cho phép 11mg/Kg thể trọng

AcesulfameK: C4H4NO4KS

Độ ngọt = 150 – 200, dạng bột màu trắng

PHỤ GIA

Chất tạo

ngọt

Phụ gia tạo ngọt

Acesulfarm K Aspartame Saccharin

Chỉ số QT 950 951 954

Độ ngọt 150 180 300

Hậu vị Yếu, đắng Vị ngọt kéo

dài

Đắng kim loại

Bền / dd Bền Không bền acid Bền khi pH < 2

Bền nhiệt Bền Không bền Tương đối bền

ADI (mg/Kg) 9,0 40,0 2,5

Độc tính không hấp thu,

không tích lũy thành Asp và Chuyển hóa

PHỤ GIA

Chất ngọt

thịt

Natri glutamate HOOC-CH2 -CH2-CH(NH2 )-COONa H2O

Tạo vị rõ rệt của ‘thịt’ và ‘rau’

Tinh thể trắng, có vị mặn, hơi ngọt,

Độ tan 136% ở 20oC

Tại pH = 4 hoặc thấp hơn, mất vị

Liều lượng sử dụng: không giới hạn ADI

Dịch thủy phân protein

Dạng lỏng màu thẫm, có vị muối và vị của natri

glutamat rõ rệt

Thủy phân các protein có thành phần a glutamic (gluten lúa mì, bắp, lúa mạch, nấm men khô, đậu nành, hướng dương, đậu phộng, hạt cải)

Sản phẩm thu được ngoài Na glutamat còn chứa các a amin khác (Arg, Lis, His, Asp, Cis, Met,… )

Sử dụng trong sản phẩm đồ hộp và các thực phẩm

PHỤ GIA

Chất bảo quản

chống vsv

Acid sorbic và các muối sorbate

Acid sorbic CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH

Tinh thể trắng, mùi vị chua nhẹ Độ tan: 0,16 % ở 20oC và 3,9% ở 100oC

pH > 6,0 – 6,5 không ức chế được vsv

Muối sorbat K Dạng bột hay hạt màu trắng

Tan nhiều trong nước (58,2% 200C)Sử dụng riêng hoặc kết hợp với benzoat Na

Hàm lượng tối đa cho phép trong các

sản phẩm mứt, jelly là 0,1%

PHỤ GIA

Chất bảo quản

chống vsv

Sulfite

SO 2 khí không gây cháy, không màu, mùi xốc,

Dễ tan trong nước (85% ở 20oC) để hình thành

nấm men, nấm mốc hoại sinh trên trái cây

Nồng độ sulfite tự do cần thiết để ức chế sự phát

triển của VK ở pH 7

PHỤ GIA

Chất bảo quản

chống vsv

Các phương pháp sử dụng SO2

Phương pháp sulfit hóa ướt

SO2 được nén trong các bình thép Phun hay sục trực tiếp vào sản phẩm rau trái nghiền hay nước ép trái cây

SO2 hoà tan thành dung dịch H2SO3 trong nước lạnh với nồng độ SO2 là 4,5 – 5,5%

Phối trộn với sản phẩm dạng lỏng

Phương pháp sulfit khô (xông khói sulfurơ)

 Xông khí SO2 từ bình thép vào thùng hoặc kho kín

chứa RTCòn được dùng khi làm vệ sinh kho bảo quản

PHỤ GIA

Chất bảo quản

chống vsv

Clorua Natri

Tác dụng: Điều vị, tăng vị mặn

Ức chế vi sinh vật

Nấm men và nấm mốc:

14%

VK không chịu muối 1%

VK que, (-) ưa lạnh 6 – 10%

Micrococcus và Staphylococcus chịu được nồng độ

muối rất cao

PHỤ GIA

Chất bảo quản

chống oxh

Các hợp chất phenolic

BHA (butylat hydroxy anisol)

Chất rắn màu trắng, giống sáp

Tan dễ dàng trong chất béo, dung môi hữu cơ;

Không tan trong nước; có mùi phenol đặc trưng,

Có thể tổn thất BHA do bay hơi khi gia nhiệt Phản ứng với kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng

BHT (butylat hydroxy toluen)

Chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thểTác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA

tan ít trong chất béo, tan đáng kể trong nước

TBHQ (tert – butyl hydroquinon)

Chất rắn dạng tinh thể, từ trắng đến vàng nâu nhạt

Chống oxh cho sản phẩm dầu mỡ không có cholesterol

Tan vừa phải trong dầu mỡ (5 – 10%)Tan ít trong nước (< 1%)

Không tạo màu với các ion kim loại

Dễ bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau

Chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với mỡ ĐV,

PHỤ GIA

Chất bảo quản

chống oxh

Acid ascorbic (vitamin C)

Bột hay tinh thể màu trắng hay hơi vàng, không

Chất chống oxy hóa cho: Sản phẩm dầu mỡ,

Giảm sự hóa nâu của RT cắt gọt, lạnh đôngChậm biến màu, giảm mùi vị cho mứt TC và nước TC Không có tác dụng chống oxi hoá đối

Pectin của táo, mận có M = 25.000 – 35.000

Pectin của cam có M = 50000

Phân loại: Tùy theo mức độ methyl hóa (MI, DE)

Low methoxyl pectin (LMP), tỷ lệ methyl hóa dưới 50%

High metoxyl pectin (HMP), tỷ lệ methyl hóa trên 50%

Đặc tính: Có khả năng tạo gel khi có mặt acid và

đường,

(saccharose 60-70% và pH = 3-3,5 nhờ acid citric) Tạo độ nhớt cao khi không tạo gel

Giữ được mùi vị tự nhiên của sản phẩm RQ

Ứng dụng: Sản xuất mứt đông, kẹo, nước trái

Hàm lượng Pectin trong một số nguyên liệu

Tên thực vật Pectin % chất

Pectin bã táo - phế liệu

citrusPectin từ bã táo Pectin từ phế liệu

quả citrus Cấu

Khối lượng phân tử lớn (60000 – 90000g/mol)

Chuỗi cấu trúc ngắn hơn

trúc Mềm hơn và dẻo hơn khi tạo gel

Ít có xu hướng tiến lại gần nhau khi tạo gel

Có khoảng hở và gel

co dãn hơnCó xu hướng tiến lại gần nhau nhiều hơn khi tạo gel

Mùi vị Có vị của táo Có vị đắng không rõ

gel

PHỤ GIA

Tạo sệt, tạo

gel Agar agar (Thạch)

Tính chất: Polysaccharide của galactose từ rong biển

Dạng bột sáng hay là những sợi mảnh màu đục,

Ít tan trong nước lạnh, chỉ hút nước và trương nở

Tạo thành dung dịch keo trong nước nóngĐể nguội sẽ tạo gel

Ưu điểm: Có thể tạo gel rắn chắc ở hàm lượng thấp (0,2%), không phụ

thuộc vào điều kiện đường/ acid

Nhược điểm: Tạo gel có cấu trúc cứng dòn, không

Methyl cellulose E461,

Hydroxypropyl cellulose E463,

Hydroxypropyl methyl cellulose E464,

Methyl ethyl cellulose E465

Natri carboxymethyl cellulose E466 (hay còn gọi là

CMC)

Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của cell

biến tính

Kiểu thay thế của chuỗi cellulose (quan trọng nhất)

Độ dài trung bình của chuỗi hay độ polymer hóa

Độ thay thế của chuỗi

PHỤ GIA Tạo sệt, tạo

gel

CMC – Carboxy Methyl

Cellulose

 Nguồn gốc: dẫn xuất cellulose với acid chloracetic

 Cấu tạo: Mạch chính Cellulose, nhánh C6 với Na chloracetat

 Tính chất:

 Tan trong nước nóng và lạnh

 Độ nhớt cao 5000mPa.s (dd 1%)

 Độ nhớt phụ thuộc vào DP, chất điện ly, pH

thấp

 Sử dụng: 0,3-0,5%

PHỤ GIA

Tạo sệt, tạo

gel

Ứng dụng: Khả năng liên kết với nước tốt và chịu

được ở pH thấp

Sản xuất các sản phẩm như nước sốt salad, sốt cà

Nước sốt salad: CMC mã số 7HOF

(1% / dầu 30% hay 0,75% / dầu 50%)

Nước sốt cà chua: CMC mã số 7HOF cho sp có cấu trúc dài, CMC loại 7HXFMA cho

sp cấu trúc ngắn, mềm

CMC – Carboxy Methyl

Cellulose

PHỤ GIA

Tạo sệt, tạo

gel Các loại khác

Từ rong, tảo (carageenan, alginate)Gum thực vật (arabic, guar, locust bean)

Gum vi sinh vật (xanthan, gellan)Protein (gelatin)

Carrageena

nGelatin

Xanthan gum

 Nguồn gốc: Polysaccharide ngoại bào từ VSV

 Cấu tạo: Mạch chính b-glucose,

mạch nhánh Mannose, glucose

 Tính chất:

 Độ nhớt rất cao 10 4 -10 5 cP (dd 1%

 Hydrate hoá nhanh

 Lưu biến, “giả dẻo”

 Tan trong nước lạnh & nóng, bền trong

pH, nhiệt độ, chất điện ly, enzyme

 Không tạo gel

 Ổn định cấu trúc

 Sử dụng: 0,1-0,3%

 Ứng dụng: salad dressing, sauces, nước quả, mứt, thức uống hỗn hợp dạng khô

…

Gum Tragacanth

 Nguồn gốc: chất nhựa rỉ từ thân cây

Astragalus gummifer Labillardiere

 Cấu tạo: D-galacturonic acid, L-fucose, D-galactose,

D-xylose, và L-arabinose

 2 phần

 Không tan – Bassorin (60-70%): trương nở → khối gel

 Tan – Tragacathin (30-40%): tan → dung dịch keo

 Tính chất:

 Độ nhớt cao (tùy loại) 600-4000cP (dd 1%)

 Lưu biến “giả dẻo”

 Tan trong nước lạnh, bền trong acid, nhiệt độ

 Khả năng hoạt động bề mặt, nhũ hoá

 Ứng dụng: sauces, nước quả, mứt, …

Guar gum

 Nguồn gốc: nội nhũ hạt cây họ đậu Cyamopsis

tetragonnopola (Ấn Độ, Pakistan, Texas).

 Bột Guar gum: guaran polysaccharide, 10-15% ẩm,

5-6% protein, 2,5% xơ thô, 0,5-0,8% tro

 Cấu trúc: mạch chính b-D-mannose 1,4; nhánh D-galactose1,6 xen kẽ

(2:1).

 Tính chất:

 Tạo độ nhớt rất cao (10 4_ 10 6

cP), không bị ảnh hưởng bởi chất điện li Giảm khi pH cao hay thấp hoặc khi gia nhiệt.

 Tan trong nước lạnh và nóng

 Nồng độ sử dụng: 0,3%

PHỤ GIA

Enzyme

Cellulase

Tên gọi chung các E xúc tác thuỷ phân cellulose

Ứng dụng: xử lí trước ép, chà, thủy

phân vỏ tế bào

Sản phẩm ứng dụng: bột nghiền cà rốt,

tách vỏ chanh, cam ( thay kiềm, acid)

Điều kiện: nhiệt độ 40oC, thời gian 24-28 giờ

PHỤ GIA

Các phụ gia khác

NaHCO 3 CaCl 2

Ca lactate Inulin