rau va cac san pham che bien tu rau

MỞ ĐẦURau quả cần cho ăn uống trong đời sống của chúng ta,nhưng nó cần không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ănhằng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng,các chất khoáng, các s

MỤC LỤC Mở đầu -1

-I Thành phần hóa học của rau quả -2

II Các sản phẩm chế biến từ rau quả -14

III Hệ vi sinh vật lây nhiễm trong rau quả tươi -24

IV Hệ vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình chế biến rau quả -27

V Tác hại của vi sinh vật -31

VI.Những nguyên tắc trong bảo quản rau quả thực phẩm -35

Tài liệu tham khảo -43

Mục lục -44

MỞ ĐẦU

Rau quả cần cho ăn uống trong đời sống của chúng ta,nhưng nó cần không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ănhằng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng,các chất khoáng, các sinh tố thiết yếu, các chất kích thíchcho cơ thể con người, mà còn là thành phần chủ yếukhông thể thay thế được bằng các chất khác trong nhucầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật của cơ thểsống Như chúng ta đã biết là một số aminoaxit không thểthay thế được, rất cần cho cơ thể sống mà chỉ có ở rauquả mà thôi Nhiều loại rau quả ngoài giá trị dinh dưỡngcao, còn có giá trị dược liệu quí như Bromelin trong dứa,papain trong đu đủ dùng làm thuốc tiêu hóa rất tốt.Bromelin còn được dùng để sản xuất biệt dược nhưExtranase, Annasase, để điều trị hàng loạt bệnh chứng vềviêm loét, ung nhọt và cả ung thư Trong nước dừa có hoạtchất hoocmon thực vật kích thích mạnh sinh trưởng Trong Atisocó nhiều chất bổ gan, thận, thần kinh Trong hột mít cóchất lectin (jacaline) có thể điều chế thuốc trị bệnh AIDS.Nhờ rau quả rất bổ dưỡng, lại có tính đề kháng bệnh tậtvà điều trị hữu hiệu cao, nên thế giới có người sống lâutrên 120 tuổi do ăn uống chủ yếu là rau quả Ăn rau quảnhiều thì tỉ lệ mắc bệnh sơ cứng động mạch và ung thưgiảm Chính vì vậy mà rau quả trở thành mặt hàng quícủa thị trường quốc tế

Rau quả là mặt hàng quí lại ngày càng khan hiếmtrong khi đó thì Việt Nam ta có tương đối nhiều điều kiệnđể phát triển sản xuất rau quả nhiệt đới nhằm cung ứngcho thị trường quốc tế rộng lớn

I THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ

Rau quả là nguồn thức ăn chính, cung cấp cho cơ thểcon người các vitamin, đường và các chất khoáng

Thành phần hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cảcác hợp chất vô cơ và hữu cơ cấu tạo nên các tế bàovà mô của chúng Trong tế bào sống không ngừng xảy racác quá trình chuyển hóa và trao đổi, làm thay đổi thànhphần hóa học của rau quả về số lượng lẫn chất lượng Dovậy mà thành phần hóa học của rau quả không ngừngbiến đổi trong suốt quá trình sống và cả trong quá trìnhchế biến, nhất là các quá trình bảo quản lạnh, chế biếnlạnh Thành phần hóa học của rau quả phụ thuộc vào độgià, giống, loại, điều kiện chăm bón và gieo trồng, thờitiết thu hái và bảo quản

I.1 Nước

Rau quả chứa rất nhiều nước từ 70 – 95% Do hàmẩm cao nên trong rau quả các quá trình xảy ra mãnh liệt,làm tăng hô hấp, tăng tiêu tốn các chất dinh dưỡng, sinhnhiệt, bốc hơi nước khi bảo quản, giảm khối lượng rau quả,héo nhanh và dễ hư hỏng do vi sinh vật phát triển

Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó cóchứa các chất hòa tan, chỉ có một phần nhỏ – khôngquá 6% là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào

I.2 Đường

Đường trong rau quả nhiều nhất là glucoza, fructoza vàsaccaroza ở trạng thái tự do và kết hợp, như glucoza có trongthành phần của saccaroza, tinh bột, xenluloza, hêmixenlulozavà glucozit; fructoza có trong thành phần của saccaroza vàinulin Ngoài ra trong quả còn có chứa một lượng nhỏ cácloại đường khác nhau như arabinoza, xiloza, mannoza,galactoza… Galactoza, fructoza dễ tiêu hóa vì thấm trực tiếpqua màng ruột vào máu, còn saccaroza và các polisaccaritkhác bị thủy phân dưới tác dụng của men invectaza,amilaza và các men thủy phân khác, ở trong dịch tiêu hóamới thành glucoza, fructoza và các loại đường đơn giảnkhác

Các loại đường có vị ngọt khác nhau: thềm cảm thụcủa fructoza là 0,25%, của saccaroza là 0,38% và củaglucoza là 0,55% Vị ngọt phụ thuộc vào lượng đường, axit,chất pectin, tanin và một số hợp chất khác trong rau quả.Để đánh giá vị ngọt của rau quả, người ta dùng chỉ số

đường – axit (tỷ số giữa % hàm lượng đường và axit) Ví dụnhư chỉ số đường axit của dứa là 30 (đường 15% và axit0,5%).

Trung bình trong quả có 8 – 12% đường, đặc biệt chuốicó thể tới 18 – 20% đường, rau 4% Thành phần các loạiđường trong quả hoàn toàn không giống nhau

Ví dụ:

• Trong các loại quả nhân (nhiều hạt) và dưa hấu,lượng fructoza thường cao hơn Trong táo có 6,4 – 11,8%fructoza, 2,5 – 5,5% glucoza và 1,5 – 3,5% sacaroza.Trong dưa hấu có 5,5 –10,5% đường thì 80% là fructoza

• Trong các loại quả hạch (một hạt) ít sacaroza, cònglucoza và fructoza thường bằng nhau

• Trong các loại quả họ citrus, chuối và dứa thì đườngchủ yếu là sacaroza Trong chuối tiêu chín, sacarozachứa tới 13 – 15%, trong khi glucoza và fructoza lại rất

ít Trong xoài có 3,6% sacaroza và 2,8% đường khử

I.3 Tinh bột

Cũng như đường, tinh bột là nguồn năng lượng củathức ăn Trong cơ thể con người, tinh bột bị men amilazachuyển hóa thành dectrin, rồi thành mantoza; sau đómantoza bị men mantaza tạo thành glucoza, glucoza dễ dànghút vào máu

amilaza amilaza mantaza

(C6H10O5)n (C6H10O5)x C12H22O11 C6H12O6

dectrin +H2O mantoza +H2Oglucoza

Tinh bột có nhiều trong củ và hạt Nhiều nhất làtrong khoai tây (12 – 25%), trong đậu Hà lan và trong ngôđường Trong chuối xanh cũng có nhiều tinh bột, trong rauquả chỉ có ít, dưới 1%

Tinh bột tạo thành hạt Vỏ hạt tinh bột gồm cóamilopectin, còn bên trong hạt là amiloza Amiloza vàamilopectin là polisacarit, phân biệt bằng cấu tạo tính chấtlý học và hóa học, cho nên tỷ lệ giữa amiloza vàamilopectin có ý nghĩa quan trọng trong kỹ thuật

Tinh bột không có vị ngọt, không hòa tan trong nướclạnh Trong nước nóng, phần amiloza hòa tan, còn phầnamilopectin không tan mà trương lên tạo thành hồ tinh bột,có độ nhớt cao Trong hạt tinh bột chứa càng nhiềuamilopectin thì hồ càng đặc dính Nhiệt độ hồ hóa tinh bộttừ 62 – 73oC tùy loại Trong dung dịch, tinh bột cản trở sự

đối lưu Do đó, nếu dung dịch nào có chứa càng nhiều tinhbột thì đun càng lâu nóng.

Trong một số loại rau dạng hạt (như ngô đường) cònchứa glicogen Glicogen cấu tạo từ amilopectin, không tantrong nước nóng, khi thủy phân cho glucoza Glicogen có vaitrò quan trọng trao đổi chất trong cơ thể động vật

I.4 Xenluloza

Trong rau quả thường có 1 – 2% chất xơ Các loại raucủ, quả nhân có nhiều xenluloza hơn (1,5%) Còn bầu, dưachuột, dưa hấu, dưa hồng thì có ít xenluloza (0,2 – 0,5%) Cơthể không tiêu hóa xenluloza, nhưng nó có ích vì làm ruột

co thắt để vận chuyển thức ăn, phân

Xenluloza không tan trong nước dưới tác dụng của axitvô cơ bị thủy phân khi đun nóng Sản phẩm thủy phâncuối cùng là glucoza Xenluloza tăng cường độ chắc chonguyên liệu, chống lại va chạm cơ học, trở ngại cho cácquá trình chế biến nghiền, nấu, làm lạnh, cô đặc nguyênliệu

I.5 Hêmixenluloza

Là polisacarit cao phân tử cùng với xenluloza tạo ramàng tế bào thực vật Các hexoxan như galactan, mannanvà các pentozan như araban, xilan thuộc nhóm hêmixenluloza,khi thủy phân thì cho đường

Phần lớn hêmixenluloza không tan trong nước, trừ mộtsố pentoza hòa tan tạo ra dung dịch nhớt

Trong hạt đậu có galactan, trong rau quả có nhiềuaraban Lượng pentoza trong quả là 0,5 – 1,0%

I.6 Pectin

Pectin có nhiều trong các loại quả (1 – 1.5%) Các vỏ,cùi cam, quít, chanh, dứa có nhiều pectin Trong rau cũng cópectin như cà rốt, bắp cải, bí Trong các quả xanh, có nhiềuprotopectin không tan trong nước, làm cho quả cứng Trongquá trình chín, một phần protopectin phân hủy và tạo thànhpectin hòa tan Quá trình này có thể xảy ra do menprotopectinaza hoặc do axit hữu cơ

Khi có đường và axit, pectin tạo cơ thể đông Người talợi dụng tính chất này của pectin để nấu các loại mứt

đông Pectin có trong quả có khả năng kết đông cao hơntrong rau.

Pectin cấu thành từ axit poligalacturonic, trong đó cónhóm metoxy – CH3O Độ kết đông càng cao nếu số nhómmetoxy càng nhiều Khi nhóm metoxy chiếm 11% khối lượng,pectin đông tốt ở pH = 3,5; nếu là 5%, pH thích hợp là 2,9.Khi hàm lượng pectin khoảng 1 - 1,3%, pH = 2,8 –3,2, độ đường

65 – 70% thì sản phẩm có thể đông tốt

(Theo % chất khô)

Tên rau

quả Tinhbột Đường Pectin Xen-luloz

aSaca

roza

-coza Fruc-toza Cộng

0.60.10.26.30.323.73.64.90.95.4

0.22.61.51.30.122.41.31.00.63.4

0.11.61.01.21.08.41.51.50.60.8

0.94.32.88.81.4414.56.37.42.19.6

0.70.30.10.3 0.90.71.1-

1.01.20.90.8 0.50.30.50.6

I.7 Chất đạm

Phần lớn các chất đạm trong rau quả ở dưới dạngprotit, kèm theo một số axit amin và các amit Ngoài ra còncó các muối amôn va nitrat Chất đạm còn nó trong thànhphần của glucozit

Trong cơ thể, khi tiêu hóa protit bị phân ly thành cácaxit amin dưới tác dụng của men proteaza Protit có trong rauquả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm đậu vànhóm cải 3,5 – 5,5%

Hàm lượng protit trong rau quả cũng như thành phầnaxit amin phụ thuộc từ dạng, loại, độ chín của chúng vàđiều kiện trồng trọt.

Các loại rau quả có nhiều protit như:

• Khoai tây, hành, ca ørốt gần 2%

• Cà chua, bí 1%

Mặc dù có hàm lượng nhỏ, nhưng protit trong rau quảcó ảnh hưởng đến quá trình chế biến nguyên liệu

Trọng lượng phân tử protit rất lớn nên dung dịch thậtcủa protit có tính chất keo, phân tán cao và bền vững:trong môi trường axit của dịch quả protit có tích điện dương,khi trung hòa thì kết tủa

Chất nguyên sinh của tế bào có tính bán thấm vàhiện tượng trương nguyên sinh, nên muốn tăng độ thẩmthấu của chất nguyên sinh phải làm thay đổi tính chất keocủa protit trong nguyên sinh đó Protit mất tính keo dưới tácdụng của nhiệt độ, từ keo háo nước ở điều kiện thườngkeo kị nước và kết tủa dưới tác dụng của:

 Nhiệt độ chuyển động nội phân tử

 Axit, dòng điện: pH của môi trường thay đổi tiến đếngiảm độ hòa tan của protit

 Muối và rượu: từ keo háo nước trở thành mất háonước và tiến đến lắng cặn

I.8 Chất béo

Chất béo là nguồn năng lượng có giá trị, do đó có

ý nghĩa quan trọng trong sự dinh dưỡng Chất béo dư lànguồn năng lượng dự trữ được tích lại trong các mô Trongkhẩu phần ăn uống hàng ngày của con người không thểthiếu dầu thực vật, vì nó chứa axit linoleic C17H31COOH vàlinoleic C17H29COOH có tác dụng sinh lý quan trọng và tiêuhóa dễ hơn mỡ động vật Trong mô rau quả tuy hàm lượngchất béo thấp, nhưng quan trọng vì chất béo là thànhphần trong chất nguyên sinh và tham gia vào sự điều chỉnhquá trình trao đổi chất

Rau quả chứa rất ít chất béo (0,1 – 1,0%), trong hạt cónhiều hơn (15 – 40%)

Dầu thực vật là hợp chất triglixetit, trong thành phầncó các axit béo không no (linoleic, linolenic,…) Do đó mànhiệt độ bình thường các chất béo thực vật ở trạng tháilỏng

I.9 Axit hữu cơ

Axit hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do hay kếthợp

Độ axit chung của nguyên liệu thực vật không quá1,0% Một số loại quả có độ axit cao như mơ, mận, khế cóthể đạt tới 1,5 – 2,0%, chanh đến 6,0%

Rau quả tươi thường có phản ứng axit (pH) Phụ thuộctừ đại lượng pH, người ta phân biệt được nguyên liệu thựcvật chua (pH = 2,5 – 5,5) và không chua (pH = 5,5 – 6,5)

Chanh Cam Chuối

Nho Cà chua Bầu Quít

Mơ Cà rốt Khoai tây Dứa Xúp lơ Mận Dưa chuột

Vải

Nhãn Dâu tây

Đào Xoài

Độ pH của rau quả

Axit hữu cơ có vai trò quan trọng trong sự trao đổi chất.Trong cơ thể con người, chúng hòa tan một số muối axit nhưmuối của axit uric (C5H4O3N4), sau đó dễ dàng đưa ra khỏi cơthể

Trong rau quả thường gặp các axit như:

 Axit citric HOOC - CH2 - C(OH) - (COOH) - CH2 - COOH có hầuhết trong các quả họ có múi, nhiều nhất là trong

cam, chanh, dứa (45 – 66% độ axit chung) Khi kết tinh cómột phân tử nước với nhiệt độ cao:

o T = 130oC – mất nước kết tinh

 Axit fomic HCOOH có rất ít, axit xucxinic HOOC - (CH2) COOH, gọi là bô phách, mùi khó chịu, axit benzoic

-C6H5COOH, axit xalixilic HOC6H4COOH có rất ít trong quảnạc

 Axit malic HOOC-CHOH-CH2-COOH có nhiều trong chuối, càchua, mơ, đào, hạt họ đậu, dứa (18 –27%)

Các axit malic, axit citric, axit tactric, axit oxalic và một sốmuối (malat, kali citrat và natri citrat) hòa tan trong nước Canxicitrat trung tính khó tan trong nước lạnh Còn phần lớn cácmuối khác ít tan hay không tan trong nước

Trong kỹ thuật sản xuất đồ hộp, axit hữu cơ dùng đểlàm tăng tính cảm quan, để chống lại sự chuyển hóasaccaroza thành glucoza và fructoza, tăng cường độ đôngcủa mứt, tăng cường khả năng diệt trùng

I.10 Chất chát

Chất chát có nhiều trong nguyên liệu thực vật, làmcho nguyên liệu có vị chát

Đa số các quả có khoảng 0,1 – 0,2% chất chát, cònrau có ít hơn Các rau quả xanh có nhiều chất chát hơn rauquả chín

Có hai loại chất chát: thủy phân và ngưng tụ Chấtchát thủy phân là các hợp chất ester phức tạp tạo thànhtừ glucoza và các axit oxycacbonic thơm như axit galic

C2H2(OH)3COOH, axit protocazeic C6H3(OH)3COOH và các dẫnxuất của các axit này

• Tanin là chất chát thủy phân điển hình nhất Quảchứa 0,1 – 0,2% tanin, còn rau có ít hơn Dưới tácdụng của men tanaza hoặc axit thì tannin bị thủyphân Khi thủy phân một phân tử tannin tạo thànhmột phân tử glucoza và 5 phân tử axit galic(OH)3C6H2COOH hoặc axit metadigalic

• Catesin C15H14O6 là điển hình của chất chát ngưng tụ,có bản chất hóa học gần sắc tố antoxian và hợpchất dị vòng kiểu flavon Trong quả, catesin ở dạngtự do hay ester phức tạp của axit galic.

Dưới tác dụng của men oxy hóa và khi có oxy, chấtchát (nhất là catesin) bị oxy hóa thành các sản phẩmcuối cùng là flobafen Khi tác dụng với muối sắt oxyt, tanincho màu xanh đen, còn catesin cho màu đen xanh lá cây Khiphản ứng với muối thiếc, chất chát có màu hồng Nếuđun nóng lâu, chất chát bị ngưng tụ thành hợp chất caophân tử có màu đỏ Chất chát dễ tan trong nước Tácdụng với protit, tanin tạo ra các hợp chất không tan

Muốn cho quả khỏi thẩm do hiện tượng oxy hóa cácchất chát, ta phải ngăn cản tác dụng của oxy hay pháhủy các hệ thống men

• Amiladin (C20H27NO11) tạo thành từ disacarit henxiobizavà aglucon có chứa andehit benzoic và axit xianhidric(HCN) – là chất độc Amidalin trong hạt có vị đắng:hạt mơ, hạt mận, hạt đào

• Narinhin (C27H32O14) có trong cùi và trong thịt quả họcó múi như bưởi, chanh, làm cho chúng có vịđắng Khi chín, narinhin trong thịt quả dưới tác dụngcủa men peroxidaza bị phân hủy thành đường(glucoza và ramnoza) và narinhinen (C15H12O5) Có thểphân hủy nhân tạo narinhin bằng cách xử lý men

• Xolanin có trong một số loại rau Trong khoai tây códưới 0,01% xolanin (C45H71O15), phân bố ở vỏ Khi nảymầm, khoai tây có vị đắng vì lượng xolanin tăng lên.Trong cà tím ở độ chín thực vật thể hiện rõ vịđắng vì có tới 0,3% xolanin M (C31H51O12 ) Trong càchua, xolanin ít (0,004 – 0,008%) nên không thấy

vị đắng

• Hexperidin (C28H34O5) có trong họ quả có múi, nó làthành phần tạo ra vitamin P Khi thủy phân,

hexpeeridin cho ramnoza, glucoza và aglucon hexperitin(C16H14O6)

Ngoài các glucozit nói trên, người ta còn thấy trongquả có múi có xitronin, trong mận, táo có axit glucosucxinic,trong rau mùi tây (thì là) có apiin

I.12 Các chất màu

Rau quả chứa nhiều sắc tố khác nhau nên có màusắc khác nhau Các chất màu trong quả gồm các nhómchính: clorofin, antoxian, carotinoit và flavon

• Clorofin làm cho rau quả có màu xanh lá cây Trongthực vật, clorofin chiếm đến 1% trọng lượng khô vàcòn kèm theo các chất màu khác Theo cấu tạo cóhai loại clorofin: clorofin A (C55H72O5N4Mg) chiếm 75% vàclorofin B (C55H70O6N4Mg) chiếm 25% trong phần xanhcủa thực vật Clorofrin không tan trong nước Trongphân tử của nó có nhóm pocfirin chứa Mg, khi đunnóng và có axit, Mg bị hidro thay thế, tạo feofitin cómàu nâu

• Antoxian là nhóm sắc tố làm cho rau quả có màusắc khác nhau, từ đỏ đến tím Về bản chất hóahọc, antoxian là glucozit, khi bị thủy phân cho đườngvà antoxianidin Antoxian có trong cà tím, mận tím, nhotím,… Antoxian enin, Antoxian keraxianin, Antoxian betainvà các sắc tố khác là điển hình của antoxian

o Enin có trong nho đỏ

o Keraxianin có trong quả anh đào, phúc bồn tử,

o Betain có trong củ cải đỏ

Antoxian hòa tan dễ dàng trong nước Khi bị đun nónglâu, nó bị phá hủy và mất màu Khi tác dụng vớikim loại, antoxian có thể bị đổi màu Antoxian có tínhsát trùng, vì thế đồ hộp chế biến từ các nguyênliệu có màu mạnh từ đỏ đến tím (trừ xanh) có thểrút ngắn thời gian thanh trùng

• Carotinoit là sắc tố làm cho quả có màu sắc khácnhau, từ vàng đến đỏ Phổ biến nhất là carotin,licopin và xantofin Tỷ lệ giữa các carotinoit trong quảtùy thuộc loài nguyên liệu và điều kiện khí hậunơi trồng

o Carotin có màu da cam, có nhiều trong cà rốt (6 –

14 mg%), trong quả gấc (500 mg%), cà chua, mơ, rauxanh và quả có múi

o Licopin có màu đỏ, ở trong cà chua và một sốquả khác

o Xantofin có màu vàng có trong lá (lá vàng) vàmột số rau quả (cà chua vàng) Xantofin là dẫnxuất dioxit của carotin.

Màu của carotinoit càng mạnh nếu nối đôi càngnhiều Carotinoit không tan trong nước nhưng tan trongchất béo, dễ bị oxi hóa, bền với kiềm nhưng khôngbền với axit Trong cơ thể người, carotin biến thànhvitamin A nên carotin được gọi là tiền vitamin A

• Các chất màu flavon là các chất màutrong nhóm glucozit, tạo cho hoa quả có màu vàng dacam Chất màu trong vỏ hành khô là vecxitin

I.13 Tinh dầu

Tinh dầu là các chất bay hơi, có hương thơm đặc trưng,trong rau quả tập trung ở vỏ nhiều hơn

Rau thơm chứa nhiều tinh dầu (0,05% - 0,5%), có khi tới1% Họ quả có múi có nhiều tinh dầu: trong vỏ quít có 1,8– 2,5% so với khối lượng vỏ Trong tỏi có 0,01%, hành có0,05% tinh dầu Các loại hoa quả có hàm lượng tinh dầuthấp, không quá 0,001% Tuy thế tinh dầu vẫn có ảnhhưởng đến vị của nguyên liệu Do có chất thơm nguyênliệu có hương vị đặc trưng, có tác dụng kích thích tiêu hóathức ăn, ăn ngon

Phần lớn dầu thơm không tan trong nước và có tínhchất sát trùng Tinh dầu là hỗn hợp nhiều andehit, xeton,rượu, este phức tạp và các hợp chất khác Tinh dầu quảhạch chứa andehit axetic Hương thơm của táo là do các esterphức tạp của rượu amilic và các axit fomic, axetic, capronic,caprilic,… Tinh dầu của rau quả còn chứa dẫn xuất củatecpen như: d-limonen C10H6 và xitran C10H6O (quả có múi),cavon C10H14O, pinen C10H16, extragon… Trong hành có các alixinlà hợp chất lưu huỳnh - C6H12S2, trong tỏi - C6H10S2, C6H10S3.Trong tinh dầu của dứa có etil axetat C2H5OOC – CH3, metilcaprilat CH3OOC – (CH2)6 - CH3, metilizovalerat CH3OOC –

CH3CH(CH3)2 , metilizocappronat CH3OOC – (CH2)2 – CH(CH3)2,axetandehit CH3CHO…

I.14 Muối khoáng

Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong rau quả còn chứacả muối khoáng Một phần muối khoáng kết hợp với cáchợp chất hữu cơ cao phân tử, một phần ở dạng muối của

các axit Muối khoáng có ý nghĩa sinh lý quan trọng và làthành phần không thể thiếu được trong muối ăn.

Hàm lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro cònlại sau khi đốt nguyên liệu Độ tro của rau quả có từ 0,25 –1,0% Trong rau thơm, rau dền, độ tro có thể đạt tới 2 – 2,5%.Trong tro có chứa các oxit của kali, natri, canxi, magie, sắt,mangan, nhôm,…

Gần 50% chất tro là kali oxit, còn lại là của photpho,canxi, magie và natri Tro của rau quả có phản ứng kiềm.Ngoài ra trong tro của rau quả còn có nhiều chất khác vôcùng ít nên gọi là những nguyên tố vi lượng Trong đóngười ta thường nghiên cứu chì, đồng, kẽm, mangan, asen,iot, Pb, Cu, As có nhiều trong thuốc trừ sâu, nên rau quảphải rửa thật sạch để tránh ngộ độc Các nguyên tố vilượng trong rau quả là uran, radi, thori,

I.15 Vitamin

Thực vật có khả năng tổng hợp được các vitamin, vìthế nhiều loài rau và quả là những nguồn cung cấp cácchất cực kỳ quan trọng cho cơ thể con người

Nếu thức ăn thiếu vitamin thì dẫn đến sự phá hủyquá trình trao đổi chất, làm giảm thể lực và khả năng laođộng Nếu thức ăn không có vitamin thì con người sẽ bịnhiều bệnh trầm trọng Sởõ dĩ vitamin được coi là yếu tốdinh dưỡng là vì nó cùng với protit tạo thành men để điềuhòa các quá trình trao đổi chất

Hàm lượng vitamin có trong sản phẩm khác nhu đượctính bằng mg% (mg trong 100g sản phẩm), µg%

• Vitamin A: Vitamin A đảm bảo cơ thể phát triển bìnhthường và phòng bệnh khô mắt Trong rau quảkhông có vitamin A mà chỉ có tiền vitamin A tức làcarotin (C40H56) Trong cơ thể con người, carotin có trongcà rốt, mơ… bị thủy phân thành vitamin A (C20H29OH)

C40H56 + 2H2O 2C20H29OH

• Vitamin B1 (tiamin) (C12H16ON4S) có trong cà tím (0,5 mg

%) và nhiều rau quả tươi khác (0,1 – 0,2 mg%) sinh tố

B1 Trong bầu có đến 0,5 mg% Thiếu hay không có B1người ta sẽ bị phù

• Vitamin B2 (riboflavin) C17H20O6N4 có trong ca ørốt (20 mg

%), bắp cải , hành, cà chua (50 mg%) Các loại rauquả khác (5 – 10 mg%) Bệnh thiếu vitamin B2 thểhiện ở suy nhược toàn thân, giảm sức nặng, rốiloạn sự trao đổi chất (đạm và khoáng), bệnh mắtvà niêm mạc ở miệng

• Vitamin B6 (piridoxin) C8H11O3N là yếu tố đảm bảo sựtrao đổi protit và tổng hợp mỡ trong cơ thể, có trong

bí ngô (0,31 mg%) và trong củ cải đỏ

• Vitamin PP (axit nicotinic) C6H6ON2 có trong rau quảkhoảng 0,1 – 1,0 mg% Thiếu vitamin PP, người

ta bị rối loạn tâm lý, da và bó ruột – dạ dày bị dịứng

• Vitamin B3 (axit pantotenic) C9H17O5N có trong các loạiquả hạch và quả nhân, măng tây (0,005 – 0,010 mg

%), trong bắp cải, bí ngô, khoai tây (0,1 – 0,3 mg%),cà rốt, củ cải đỏ, cà chua (0,1 – 0,2 mg%), thường đikèm với B2 (riboflavin), là yếu tố cần thiết cho quátrình trao đổi gluxit trong cơ thể

• Vitamin C (axit ascobic) C6H8O6 là yếu tố tham gia vàoquá trình oxy hóa khử của cơ thể Rau quả lànguồn cung cấp chủ yếu sinh tố C cho cơ thể Nócó nhiều trong quả họ có múi, cà chua, vải, nhãn(20 – 60 mg%), táo, chuối, đậu cô ve,… , trong cácloại quả hạch từ 5 – 10 mg%

• Vitamin P (xitrin) chứa trong thực phẩm thực vật, cótrong quả họ múi, nho, ớt, phúc bồn tử đen,…

• Vitamin D: cũng giống như vitamin A, vitamin D khôngcó trong rau quả, mà chỉ có tiền vitamin D là sterol.Dưới tác dụng của tia cực tím sterol chuyển thànhvitamin D là dẫn xuất của sterol Vitamin D chốngbệnh còi xương Nhóm vitamin D gồm có :D2, D3, D4,

• Vitamin K làm cho máu đông và vết thương chónglành, là một dẫn xuất của naptoquinon (vitamin K1:

C31H46O2 và vitamin K2: C41H56O2), có trong cà rốt, bắpcải, bí ngô, rau dền (2 – 6 mg%), khoai tây, cà chua(0,1 – 0,5 mg%),…

I.16 Fitonxit

Là chất kháng sinh thực vật, mang tính sát trùng, cóhầu hết trong rau quả: cà tím, dưa chuột, dưa gang, cải hoa.Nhiều loại rau quả có chứa fitonxit có bản chất hóa họckhác nhau, có cấu tạo hóa học khác nhau như:

• Khoai tây - xolanin

• Cà rốt - tinh dầu

• Củ cải đỏ - hợp chất nitơ

• Quả - antoxian

• Tỏi - alixin (dạng sạch)

• Cà tím, bầu, súp lơ không có fitonxit

I.17 Men

Các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy

ra trong các mô thực vật dưới tác dụng xúc tác của hệthống men (các enzim) Các men trong rau quả còn tiếp tụchoạt động được khi rau quả lìa khỏi cây

Các men chứa trong chất nguyên sinh là men có tácdụng tổng hợp tạo thành các chất phức tạp hơn, còn cácmen ở trong dịch quả là men có tác dụng thủy phân Theobản chất hóa học, men cấu tạo từ protit và ngoài protitcòn có thể có các chất khác như sinh tố

Độ hoạt động của các men này phụ thuộc vào nhiệtđộ và pH của môi trường Nhiệt độ tối thích của các mennày thường là 40oC Nhiệt độ thấp hơn thì hoạt động củacác men kém, nhưng nhiệt độ cao hơn thì độ hoạt động củamen bị đình chỉ vì protit của men bị đông tụ

Trong các mô thực vật có các men khác nhau:

• Pectaza phân giải pectin tạo thành axit poligalacturonictự do và rượu metylic Đây là phản ứng dùng đểlàm trong nước quả

• Photphotaza xúc tác các quá trình phân và tổnghợp các glucoza-photphat, là các chất quan trọngtham gia vào các quá trình hô hấp khi bảo quảnnguyên liệu cũng như quá trình lên men

• Cacbohidraza bao gồm các glucozidaza phá hủy cácnối đôi trong các disaccarit, polisaccarit và glucozit

• Photphorilaza xúc tác sự biến đổi tinh bột thànhglicozen

• Men oxy hóa - khử (peroxidaza) là loại enzim hoạtđộng rất mạnh và có tính bền nhiệt rất cao trongcác loại rau quả Peroxidaza gồm men oxidaza và cácheridraza xúc tác phản ứng oxy hóa khử xảy ratrong cơ thể sống của rau quả

II CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RAU

II.1 Đồ hộp rau tự nhiên

Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại rauđóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có phamột ít đường Dạng đồ hộp này giữ được nhiều tính chấtban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, thànhphần dinh dưỡng và thường coi là một loại bán chế phẩmđể chế biến các loại đồ hộp khác hoặc để chế biếnthành các món ăn

Thành phần hóa học và độ sinh nhiệt của một số loại đồ hộp rau tự nhiên:

Nươ

ùc Protit Lipit Gluxit

Xenlu-loza

Axithữu

II.2 Đồ hộp rau rán

Đồ hộp rau rán là loại đồ hộp rau dùng làm mónăn ngay không cần nướng lại Loại đồ hộp này chứa

nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng cao, gồm cácdạng sau:

Rau nhồi nhân xốt cà chua: Nguyên liệu chính đượctrộn với nhân rồi xốt cà chua Nhân làm từ các loại raucủ và hành rán, đôi khi có cả cơm Nguyên liệu chínhthường dùng là ớt ngọt, cà tím, cà chua, cải bắp

Rau xốt cà chua: Chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưagang cắt khoanh, rán rồi đóng hộp với xốt cà chua

Rau xay nhỏ: Chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộnvới dầu thực vật

Thành phần hóa học và độ sinh nhiệt của một số dạng đồ hộp rau rán

Dạng đồ

hộp Nươùc

(%)

Protit(%)

Lipit(%) Gluxit(%) Xenlu-loza

(%)

Axithữucơ(%)

Tro(%) Độsinh

nhiệtkcal/100gCà chua

nhồi

nhân 88,0 1,4 6,5 9,0 0,9 0,4 1,8 105Ớt nhồi

nhân 77,0 1,6 6,6 11,3 1,1 0,3 2,1 115Cà tím

cà chua 78,0 1,7 8,6 8,5 0,9 0,3 2,0 123Bầu xay

Rau dầm dấm hay marinat rau là các sản phẩm chếbiến từ các loại rau, ngâm trong nước dầm bao gồm dungdịch dấm, đường, muối ăn và các gia vị Nước dầm cótác dụng làm tăng cường hương vị sản phẩm, và trong đódấm có vai trò của một chất bảo quản.

Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi

khuẩn gây thối như Bact coli, Bact proteus, Bac pytrificus, Bac.

subtilis… bị ức chế, và các nha bào của nhiều loại vi

khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không thể pháttriển được

Trong môi trường axit axetic loãng, nấm mốc, vi khuẩnchịu axit và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn pháttriển được Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũngcó tác dụng sát trùng Với nồng độ axit không quá 1,8%đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá, sản phẩm có mùigắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng

Vì vậy, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ thấpdưới 120 C Nồng độ axit càng loãng thì nhiệt độ bảo quảncàng thấp, với độ axit 0,9 – 1,2%, sản phẩm phải được bảoquản ở 00C

Nếu nồng độ axit thấp hơn 0,9%, sản phẩm cần đượcthanh trùng, vì nồng độ đó không đủ ức chế sự hoạtđộng của vi sinh vật dù nhiệt độ thấp

Để chế biến rau dầm dấm, người ta dùng dấm (nồngđộ axit axetic 3 – 5%) điều chế bằng cách lên men, hoặcdùng axit axetic đậm đặc đem pha loãng Axit axetic đậm đặccó nồng độ 30 – 80% điều chế bằng cách chưng cất gỗ,hoặc bằng cách tổng hợp từ canxi cacbit (CaC2)

Dấm pha chế từ axit axetic đậm đặc có mùi vị chuagắt Dấm điều chế từ rượu etylic bằng phương pháp sinhhóa có hương vị thơm ngon hơn

Người ta phân loại rau dầm dấm thành các dạng sau:

• Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: hàm lượng axitaxetic là 0,4 – 0,6%

• Rau dầm dấm chua, thanh trùng: hàm lượng axit axeticlà 0,61 – 0,9%

• Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: hàmlượng axit axetic là 1,2 – 1,8%

• Xalat: dầm dấm hỗn hợp nhiều loại rau với nhau,trong đó nguyên liệu chính chiếm chủ yếu, và cópha thêm dầu thực vật

II.4 Công nghệ sản xuất muối chua rau, quả của Việt Nam:

II.4.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau , quả :

Muối chua rau, quả là một quá trình lên men lactic mànguyên liệu là rau, quả, đường, muối và gia vị

Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vịđặc biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiềuloại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng

Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: quátrình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thựcvật quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vikhuẩn lactic), quá trình tạo axit lactic, quá trình ức chế sựphát triển của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối,quá trình tạo hương của sản phẩm Quá trình lên men nàyhoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiềunhóm vi sinh vật khác nhau Bởi vậy quá trình này xảy ra

ba giai đoạn cơ bản: ở giai đoạn thứ nhất, đường và cácchất hòa tan có trong dịch bào của mô bào thực vật đượcthẩm thấu ra ngoài, nhờ vậy tạo điều kiện rất thuận lợicho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển.Điều dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dịch lên men cónhiều bọt khí Khí đựơc tạo ra là do hoạt động của các vi sinhvật tạo khí gây nên Trong giai đoạn này vi khuẩn

Leuconostoc mensenteroides phát triển rất mạnh Loài vi

khuẩn này sinh axit lactic và sinh khí Lượng axit lactic ở giaiđoạn này rất nhỏ (<1%) Sau đó là giai đoạn thứ hai Tronggiai đoạn này số lượng (sinh khối) vi khuẩn lactic đạt được làcao nhất, đồng thời axit lactic được tích tụ rất nhiều pH dịchlên men giảm nhanh Do tác dụng cuả axit lactic mà cacù vikhuẩn gây thối giảm rất nhanh Trong giai đoạn này hương vịđăïc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành.Chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc rất nhiều ởgiai đoạn này Cuối giai đoạn này thấy lượng axit lactic đượctích tụ cực đại và tác động ngược lại đối với vi khuẩn lactic.Như vậy quá trình lên men chuyển sang giai đoạn thứ ba, ởgiai đoạn này vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm sợi vànấm men tăng dần số lượng Do sự phát triển mạnh củanấm sợi, axit lactic bắt đầu giảm Do axit lactic bắt đau giảmdẫn tới sự bắt đầu bị phá hủy các vi khuẩn P gây thối.Để kéo dài giai đoạn ba ta nên đưa sản phẩm kết thúc ởcuối giai đoạn 2 vào điều kiện lạnh (ở nhiệt độ 2 - 4oC) haydùng các loại hóa chất chống nấm sợi, nấm men và vikhuẩn gây thối (thường sử dụng axit solic và benzoat natri)

Người ta muối rau bằng muối ăn Muối có nhiều tácdụng, trước hết muối làm cho sản phẩm có hương vị đặctrưng Ngoài ra nó có tác dụng sát trùng phần nào, tuy đa

số vi sinh vật chỉ bị ức chế hoạt động với nống độ muốitương đối cao (5 – 7%) Tác dụng chính của muối là làm chotế bào rau ở trạng thái co nguyên sinh để dịch bào tiết ra(trong dịch bào có nhiều đường) Nhờ vậy tạo điều kiệnlên men lactic và sản phẩm có hương vị thơm ngon Rau đãlên men hoàn toàn, có thể ăn ngay, không cần chế biếnthêm.

Sự lên men lactic do một số vi khuẩn và nấm men gây

ra Thí dụ muối dưa chuột thì có vi khuẩn Bacillus cucumeris

fermentati hoạt động mạnh Muối bắp cải thì có vi khuẩn Bacillus brassicae acidi, Bacillus brassicae fermentati và Saccharococcus brassicae fermentati Ngoài ra, lên men lactic

còn có thể do Bacillus listeri, Bacillus leichmani, Bacillus

beyerincki, Bacillus ventricocus.

Trong quá trình muối chua rau, ngoài các vi sinh vật lênmen lactic còn phát triển các vi sinh vật khác cũng phânhủy đường như vi khuẩn axetic, vi khuẩn gây thối và mộtsố vi sinh vật khác Khi các vi sinh ấy hoạt động mạnh mẽsẽ tạo thành nhiều chất làm giảm hương vị của sảnphẩm hoặc làm hỏng Quá trình muối chua cần thực hiệnsao cho các vi sinh vật lactic hoạt động mạnh và ức chếcác vi sinh vật có hại khác

Vi khuẩn lactic biến đường thành axit lactic và một sốvật phẩm trung gian như rượu etylic, khí CO2, axit piruvic…

Các vi sinh vật tạp phát triển sẽ tạo thành các chấtlàm giảm hương vị sản phẩm như axit butiric, axit propionic,axit fomic

Dung dịch muối ăn có nồng độ cao sẽ ức chế nhiều

vi sinh vật hoạt động, kể cả vi khuẩn lactic Khi muối raucần để vi sinh vật lactic hoạt động nên nồng độ muốidùng không được quá cao

Nồng độ muối 2% ít ảnh hưởng đến các vi khuẩnlactic nhưng nồng độ muối 5 – 6% sẽ giảm hoạt độ của vikhuẩn lactic khoảng 30%

Để sự lên men lactic bình thường, tỉ lệ muối trộn vàorau khoảng 3% Đôi khi dùng dung dịch nước muối nồng độ

6 – 10% Trong dung dịch ấy, vi sinh vật lactic phát triển khókhăn Nhưng nước muối làm cho tế bào của nguyên liệu

ở trạng thái co nguyên sinh, dịch bào từ trong nguyên liệu

đi ra nước muối, làm nồng độ nước muối giảm đi, tạo điềukiện cho các vi sinh vật lactic hoạt động bình thường

Đường là nguồn để tích tụ axit lactic Nếu trong nguyênliệu chứa ít đường thì lượng axit lactic tạo trong sản phẩmkhông đủ, phẩm chất sản phẩm không tốt và dễ bịhỏng Vì vậy khi muối rau, nên chọn những loại rau có hàmlượng đường cao

Nếu hàm luợng axit lactic tạo thành đạt tới 0,5% thì sẽức chế hoạt động của các vi sinh vật khác Nếu lượng axitlactic nhiều hơn (1 – 2%) thì ức chế cả hoạt động của các vikhuẩn lactic và quá trình lên men lactic ngừng lại Cần chú

ý axit lactic không ức chế được hoạt động của một sốnấm men và nấm mốc

Nhiệt độ quá trình lên men lactic cần giữ vững trongkhoảng 200C Quá trình tiến hành trong điều kiện hiếm khí

Để có sự lên men lactic tốt, cần diệt các vi sinh vậtcó hại, có nhiều trên bề mặt nguyên liệu, bằng rửa sạchnguyên liệu Cũng có thể dùng cách cấy vào sản phẩmcác chủng vi sinh vật lactic thuần khiết trong giai đoạn đầucủa sự lên men

II.4.2 Một số công nghệ muối chua rau quả:

II.4.2.1 Muối chua bắp cải :

Bắp cải là mội loại rau ngày càng được trồng nhiềuvà sử dụng nhiều ở Việt Nam Trong bắp cải có 1,1% - 2,3%protein, 2,6 - 5,3% đường, 0,6 - 1,1% xenluloza, 0,6 - 0,7% tro, và

15 - 7 mg% vitamin C Không phải tất cả bắp cải đều cóthể làm nguyên liệu tốt cho việc muối chua Để muối chua

ta nên chọn loại bắp cảiù có hàm lượng đường cao, mô lákhông quá giòn, có chứa 4 - 5% đường là tốt nhất, khôngnên dùng lá quá giòn và quá non hoặc lá bị sâu bệnh,Qui trình lên men được thực hiện như sau :

Công nghệ sản xuất dưa chua

Bắp cải ↓

Làm héo và làm sạch ↓

Cắt nhỏ(kích thước 8-12mm) ↓

cho vào thùng gỗ hoặc các dụng cụ dùng để muối chua ↓

Trong quá trình lên men lưu ý mấy điểm sau: dung dịchmuối cho vào sao cho lượng nước này ngập khối rau Thờigian lên men là 10 ngày ở 200C nếu nhiệt độ lên men caohơn 200C thì thời gian lên men sẽ ngắn hơn, hoặc nếu lênmen ở nhiệt độ nhỏ hơn 200C thì thời gian kéo dài hơn Quátrình lên men lactic sẽ ngừng lại khi lượng axit lactic đạt được1,5 - 2,4% và sản phẩm có hương vị tốt nhất khi lượng axitlactic tạo thành trong sản phẩm bằng cách điều chỉnhnhiệt độ lên men Sản phẩm thu nhận được đem tiêu thụhoặc bảo quản lạnh dùng dần

II.4.2.2 Muối chua cải bẹ

Cải bẹ là một loại rau trồng nhiều ở miền bắc ViệtNam Cũng chính vì vậy, cải bẹ được xem như một nguyênliệu cơ bản để lên men Cải bẹ được dùng làm nguyênliệu để lên men là loại rau có hàm lượng đường trung bìnhlà 3 - 3,5% Công nghệ lên men không khác nhiều khi sovới công nghệ lên men bắp cải Một số điểm lưu ý trongkhi lên men cải bẹ như sau

• Hàm lượng muối là 6 - 9% so với khối lượng rau

• Cho thêm 1,0 – 1,5% đường nếu lượng đường trongnguyên liệu thấp

• Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men cải bẹ tốtnhất là 20 - 25 0 C Ở nhiệt độ này sản phẩm có chấtlượng tốt nhất Nếu lên men ở nhiệt độ cao, sản phẩmcó màu xỉn và có mùi lạ

• Thời gian kết thúc lên men là 15 - 16 ngày

• Để tăng hương vị cho sản phẩm có thể cho hành tươi(khoảng 4 - 5%), trộn đều với cải bẹ trước khi lên men

• Sau khi kết thúc giai đoạn hai, sản phẩm nên bảoquản ở điều kiện lạnh

II.4.2.3 Muối cà

Cà bát là loại quả được trồng nhiều ở miền bắcViệt Nam và cà pháo là loại quả được trồng khắp nơi trongnước Các loại cà thích hợp cho muối chua là các loại càcó hàm lượng đường 3,5 - 4,0%, cà non quá và già quáđều không thích hợp cho lên men vì hàm lượng đường quáthấp Công nghệ lên men gần tương tự như các công nghệtrên Một số điểm khác cần lưu ý: lượng muối cần thíchhợp từ 10 - 12% Nếu cho lượng muối thấp hơn, thời gianlên men nhanh hơn, song thời gian bảo quản ngắn hơn Ngượclại nếu ta cho lượng muối quá cao (hơn 1,5%), trái cà sẽ

biến dạng, khi đó mặt cà sẽ trở nên nhăn nheo và sảnphẩm cuối cùng sẽ có vị mặn chát Để trái cà có màutrắng đẹp khi kết thúc lên men ta có thể cho 3 - 5% củgiềng vào lúc bắt đầu tiến hành lên men, khi lên mencần cho trái cà ngập sâu trong nước muối Muốn vậy nêncó vật nén có lực nén khoảng 10 – 15 kg cho 100 kg cà.

Ta có thể tiến hành lên men trong điều kiện nhiệt độ 25

-260 C Thời gian lên men kéo dài 25 - 30 ngày Khi đó lượngaxit lactic có thể đạt tới 3,0 - 3,2 g/l

II.4.2.4 Muối cà chua:

Cà chua là một loại quả có thể có thể sử dụng tấtcả các độ chín khác nhau để muối chua Nhưng phải muốichua riêng từng độ chín Không nên muối chua tất cả cácđộ chín của cà chua trong cùng một thiết bị trong cùngmột điều kiện

Công nghệ muối chua cà chua cũng giống như các loạitrái cây khác Ta có thể dùng gia vị khác nhau để tănggiá trị cảm quan của sản phẩm Sau khi làm sạch cà, càđược đưa vào các thiết bị lên men và rót nước muối vào,sao cho cà ngập trong nước, lượng muối được sử dụng là 6 -9%, thời gian lên men là 25 - 50 ngày tùy độ chín của càvà tùy lượng muối cần sử dụng Thành phẩm có 3 – 8%muối ăn và 0,7 - 2,0% axit lactic Bảo quản sản phẩm ở 0 –

10C

II.4.2.5 Muối dưa leo.

Dưa leo là loại trái cây được sử dụng như một loạinguyên liệu rất phổ biến trên thế giới và ở Việt Nam.Dưa leo dùng để muối chua là loại dưa non, hạt nhỏ, ít ruột,vỏ mỏng, tươi Thời gian bắt đầu thu hái đến lúc bắt đầulàm muối chua không quá 21 giờ Dưa leo dùng muối chuacó hàm lượng đường không thấp hơn 2% Dưa được phânloại theo kích thước Ta có thể cho các loại gia vị như thì là,cần tây, tỏi, ớt, lá quế Tất cả các loại gia vị này cóthể chiếm 3 - 8% so với lượng dưa leo Xếp dưa leo và cácloại gia vị vào các dụng cụ lên men và rót nước muối vàosao cho dưa leo ngập trong dung dịch muối Dung dịch muối cónồng độ 6 - 10% được dùng để lên men dưa leo Khi đó, sảnphẩm cuối của sản phẩm có độ muối là 3 - 5% Sảnphẩm được bảo quả lạnh để dùng dần

II.4.3 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau, quả ở các nước Châu Á:

II.4.3.1 Atchara

• Tên chung: đu đủ xắt lát lên men

• Tên địa phương của Philipine: Atchara

• Nguyên liệu: đu đủ xanh là nguyên liệu chính, gia vị(tỏi, ớt, hành, gừng, muối)

• Công nghệ sản xuất:

Đu đủ → làm sạch , thát lát

Hành → ngâm → tách vỏ , thái lát → phốitrộn → lên men

• Vi sinh vật: Leuconostoc monsenteroides, Lactobacillus brevis,

Lacto plantarum , Streptococcus feacalis, Peddioccus cerevisiae

• Sản xuất thủ công trong gia đình

• Tên chung: dưa chua

• Tên địa phương của Triều Tiên: Beachoo kim chi

• Nguyên liệu: bắp cải 90%, hành xanh 2,0%, ớt 2,0%,gừng 0,5%, muối 2,5-3%

• Công nghệ sản xuất

Bắp cải → muối→ rửa

→ Phối trộn →

lên men ở 100C trong Gia vị như trên→ rửa→thái nhỏ 7 ngày →Beachoo kim chi

• Đặc tính vật lý: dạng đặc, màu vàng hay màu xanh, vịchua và vị ngọt, cay và nóng

• Đặc tính hoá học: pH = 4,2 - 5,8, axit lactic 0,6 - 0,18%,nước 88%

• Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 19,0 cal, protein 2,0%,chất béo 0,6%, hydratcabon 1,3%, Ca 28 mg, Thiamin 0,03

mg, Riboflavin 0,06 mg, Niaxin 2,01 mg, axit ascobic 12,0 mgtrong 100 g

• Vi sinh vật: Leuconostoc mensenroides, Lactobacilli,

II.4.3.3 Dongchimi

• Tên chung: củ cải lên men

• Tên địa phương của Triều Tiên: Dongchimi, kim chi

• Nguyên liệu: củ cải, nước muối (dung dịch 3%) cácloại gia vị như phần Beachoo kim chi

• Công nghệ sản xuất

Củ cải → rửa Gia vị → rửa → lên men 5-300C →dongchimi

Nước muối

• Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu xanh, vàng, vị ngọtchua, nóng và cay

• Đặc tính hoá học: pH = 4,5, nước 93,6%

• Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 9 cal, protein 0,7%, chấtbéo 0,2%, hydratcabon 1,1%, Ca 1,0 mg, Thiamin 0,01 mg,Riboflavin 0,03 mg, Niaxin 1,0 mg, axit ascobic 7 mg trong 100g