GT-CNCBRT-TC-ban in-C1-Nguyen lieu rau trai

CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT Tế bào mềm Hình dạng: đa dạng, cầu, ống, sợi, khác Kích thước: lớn hơn tế bào VSV và động vật Không bào: lớn, chứa dịch bào Nhân: nhỏ, chiếm 5% tổng thể tí

Trang 1

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI

MỞ ĐẦU

Tôn Nữ Minh

Nguyệt

Trang 2

Miền Nam: nóng và ẩm / dứa, chuối, măng cụt, xoài, chôm, mãng cầu, bầu, bí

Miền Trung: nóng và khô / cây gia vị, thanh long, bơ, nho,

Miền Bắc: ôn đới, bốn mùa khá rõ rệt / mơ, vải, đào, cải bắp, khoai tây, su hào

Các vùng chuyên canh

trái câyLoại quả Vùng chuyên canh

Trang 3

Các vùng chuyên canh rau

Loại rau Vùng chuyên canh

Thuận Hải, Mê Linh

Hà Bắc, Hải Hưng, Lý Sơn

Quảng Trị, Th Thiên Huế, Quảng Nam Đà Nẵng, Thái Bình, Hà Bắc

Quảng Trị, Quảng Bình, Sông Bé, Đồng Nai, Phú Quốc, Hà Tiên

SẢN XUẤT RAU

TRÁI

Trang 4

CHƯƠNG 1

NGUYÊN LIỆU RAU TRÁI

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI

Trang 5

Theo vùng phát triển

Trái ôn đới: táo, lê,

Trang 6

Theo cấu tạo trái

Trái mọng: (berry) Vỏ ngoài mỏng, chứa nhiều nước,

cấu tạo tế bào mềm

TD: cherry, nho, mâm xôi,

…

Trái nạc: (pomme) Vỏ ngoài dai, mỏng, phần nạc tỷ lệ

cao, có nhiều hạt

TD: táo, lê, lựu, …

Trái hạch: (stone) Vỏ ngoài dai, lớp trong cứng bao

quanh 1 hạt.

TD: mơ, đào, mận, bơ, …

Trái múi: (citrus) Vỏ ngoài dày, dai, dưới bề mặt có

những túi tinh dầu, vỏ giữa trắng, xốp, bên trong là

những múi chứa các túi dịch

TD: cam, chanh, bưởi, tắc, quýt,…

Ngoài ra còn có một số loại trái khác như trái nang

(sầu riêng), trái bế (dâu), điều, mít, dứa, …

PHÂN

Trang 7

Thời gian thu hoạch chính vụ của một số

loại rau trái

Theo thời vụ: Quả chính vụ: sản lượng và chất

lượng quả cao nhất

Quả trái vụ: (giải vụ) chất lượng

không cao

Trang 8

Rau ăn củ: Rễ củ (khoai lang, cà rốt, củ cải,…)

Thân củ (khoai tây, su hào,…)

Chồi củ (hành, tỏi, kiệu, )

PHÂN

LOẠI

Phân loại rau

Rau ăn trái: Họ đậu (đậu cove, Hoà Lan, )

Họ dây leo (dưa chuột, bầu, bí, )

Họ cà (cà chua, cà tím, ớt ngọt, )

Rau ăn thân: Thân–lá (cải, muống, thơm, cần, )

Hoa (artichaud, bông cải, bông hẹ, )

Chồi (măng)

Trang 9

CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ

THỰC VẬT

Tế bào mềm

Hình dạng: đa dạng, cầu,

ống, sợi, khác

Kích thước: lớn hơn tế bào

VSV và động vật Không bào: lớn, chứa dịch bào

Nhân: nhỏ, chiếm 5% tổng thể tích tế bào,

Gian bào: là khoảng trống giữa các tế

bào, chứa khí và các chất kết dính

Lục lạp: chứa chlorophyll, giữ nhiệm vụ sinh tổng hợp đường và tinh bột bằng con đường quang hợp

Sắc lạp: chứa chất màu khác

Tế bào

thực vật

Màng membrane

Thành tế bào

Tế bào chất

Nhân tế bào Không bào Lục lạp

Hạt tinh bột

Thể mitochondrion

Trang 10

Tế bào mềm: Parenchyma cell, nhu bào, tế bào

Thành tế bào dày và không đồng đều.

Tế bào cứng: Sclerenchyma cell, thạch bào, là tế bào kém đến không hoạt động vì trong tế bào có hiện tượng hoá gỗ (cellulose), đến khi tế bào già thì hoá gỗ 100% và không

hoạt động nữa

Tế bào ống: là tế bào hoạt động, có cấu

trúc dạng ống, thành tế bào chứa

cellulose và lignin nên mềm và dai

Tế bào sinh trưởng: Thành tế bào mỏng nhân lớn,

không bào nhỏ, ít hoặc không có, tế bào chất đậm đặc các thể hoạt động phát triển mạnh, sẵn sàng phân chia

THỰC VẬT

Trang 11

Mô mềm (mô sinh dưỡng)

Tế bào mềm, tạo thành phần nạc của

quả, lá, thân

Gian bào chứa khí, nước, hemicellulose và pectin

Thể tích của gian bào khoảng >= 20%

THỰC VẬT

Trang 12

Mô dày: t ế bào dày, phân bố

và tính co dãn cho cơ quan CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ

THỰC VẬT

Trang 13

THỰC VẬT

Mô bào thực vật

Mô phân sinh

Tế bào sinh trưởng,

ở ngọn cây, chồi, mầm

Trang 14

Mô cứng (mô chống đỡ)

Mô sợi: tế bào cứng, thành dày,

chiều dài

Mô gỗ: phân bố vòng quanh thân, tạo

gỗ 100%

Các tế bào phân tán: trong mô mềm tạo

cảm giác có cát

THỰC VẬT

Trang 15

Mô bảo vệ (mô biểu bì - epidermis)

Tế bào gắn chặt với nhau, không có

khoảng không chứa khí

Lớp vỏ cutin: tế bào chứa sáp cutin

Lỗ khí (stomata, khí khổng) từ 2 tế bào, mở đóng định kỳ

Khe nứt sinh trưởng (lenticel) cũng là nơi trao đổi khí

Mô biểu bì: tế bào có kích thước nhỏ, gian bào nhỏ

THỰC VẬT

Lớp vỏ cutin

Lỗ khí (đóng –

mở)

Trang 16

Mô biểu bì

(a)Lớp biểu bì đơn giản của măng tây; (b) Lớp chu

bì của khoai tây; (c) Lớp vỏ ngoài phức tạp của lê

1.Lỗ khí 2.Lớp cutin 3.Lớp biểu bì 4.Tế bào mềm chứa lục lạp 5.Tế bào mềm thông thường 6.Lớp tế bào xốp 7.Tế bào mềm chứa hạt tinh bột 8.Lớp biểu bì chặc với những tế bào dài có thành dày 9.Lớp vỏ dưới chứa các tế bào hình đồng hồ cát và khoảng gian bào lớn 10 Lớp mô mêm bên

trong

Trang 17

Mô mạch: mô dẫn

Chứa các tế bào dạng ống

Xylem: Đưa nước và muối từ rễ

đi đến các cơ quan

Phloem: Đưa chất dinh dưỡng từ

lá đến rễ và các cơ quan

Hệ dẫn mủ: giống sữa,

chứa đường, protein,

enzym, vitamin, muối

khoáng

THỰC VẬT

Trang 18

TÍNH CHẤT VẬT LÝ

Khối lượng và khối lượng riêng

Trang 19

mắt 1 – 1,5 cm Số trái trái/nãi 14 – 16

Trang 20

 độ giòn (crispness),

 khả năng ép lấy nước nhiều hay ít

(juiciness),

 độ cứng (hardness,stiffness),

 độ mềm (softness, tenderness),

 độ chắc của thịt trái (firmness),

 độ dai (toughness),

 độ bở hay bột (mealiness),

 độ đàn hồi và độ xơ (fibrousness)

Ưa thích: táo tây giòn,

cam nhiều nước, chuối mềm vừa phải, không cứng hay nhũn

Không thích: táo tây bị bột,

dâu tây quá mềm, dưa bở có xơ nhiều,…

dưa hấu khô, không có nước

Tính chất cơ

lý

Trang 21

Lượng nhiệt thải ra môi trường = thân nhiệt của rau trái = Ttn

Nếu T mt > Ttn: rau trái sẽ có xu hướng hô hấp tăng

Nếu T mt < Ttn: rau trái sẽ có xu hướng hô hấp giảm

Lượng nhiệt rau trái thải ra môi trường sẽ làm

nhiệt độ môi trường dao động dẫn đến rau trái

bị giảm chất lượng

Biện pháp: Thông thoáng và giữ ổn định

nhiệt độ bảo quản sau khi đã lưa chọn

thích hợp

Tính chất

nhiệt

Trang 22

a b c.

(a,b: hình chụp thân nhiệt trái, c: hư hỏng thực

tế trên trái)

Kiểm soát chất lượng trái cây dựa trên

thân nhiệt của trái

Ghi lại hình ảnh thân nhiệt trái gọi là

không cần phá vỡ trái

nhiệt

Trang 23

Màu sắc là tiêu chuẩn được quan tâm nhiều khi chọn rau trái

Màu sắc cũng thể hiện đựơc độ chín, độ

tươi,… của rau trái

Thiết bị đo màu sắc rau trái gọi là

a > 0 biểu thị màu đỏ

a < 0 biểu thị màu xanh lá cây

b > 0 biểu thị màu vàng

b < 0 biểu thị màu xanh dương

Trang 24

Tính chất điện của rau trái phụ thuộc nhiều vào hàm ẩm

Rau trái có khả năng dẫn điện tuy không lớn lắm

Hằng số điện môi của rau trái phụ thuộc vào:

nồng độ chất khô, nồng độ chất bay hơi, độ tro,

nhiệt độ…

• Thông qua việc đo hằng số điện môi để xác định một số tính chất của rau trái, nhất là độ ẩm và lượng hương

Tính chất

điện

Trang 25

Nước: 70 – 95%

Chất khô: 5 – 30%

Chất khô hòa tan: các loại đường, rượu, chất thơm, vitamin, enzyme, khoáng và muối của acid hữu cơ

Chất khô không hòa tan: cellulose, hemicellulose,

protopectin, tinh bột,

chất béo, vitamin A, D, khoáng, các chất hữu cơ

có chứa Nitơ

THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Trang 26

Nước tự do:

 Có trong dịch bào (đa số), gian bào,

 Là dung môi hoà tan chất khô hòa tan như đường, khoáng, vit, màu, mùi,…

Nước liên kết:

 Tồn tại ở màng tế bào, liên kết với pectin, protopectin, hemicellulose, cellulose,

 Có trong chất nguyên sinh, chủ yếu là dạng keo háo nước với protein, pectin, tinh bột, đường,

Thành phần dinh dưỡng NƯỚC

Trang 27

 Dễ tan trong nước nhất là nước nóng,

 Tính hút ẩm mạnh

 Dễ tham gia phản ứng caramel và phản ứng

Trang 28

2 Tinh bột

Tinh bột củ và hạt (khoai tây, bắp, gạo): AP (70 –

80%),

Tinh bột rau trái hầu như không có AP

Đặc biệt: tinh bột chuối là chứa 75% AP

Tỉ lệ AM/AP ảnh hưởng đến độ dẻo và độ

khô của rau trái

Khi AM/AP > 1 : sấy dễ khô.

AM/AP < 1 : sấy lâu khô (xoài, chuối chín)

Thành phần dinh dưỡng

GLUCID

Trang 29

 Tồn tại ở 2 dạng protopectin và pectin

 Dung dịch pectin có độ nhớt cao

 Dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin,

 Cóù khả năng tạo đông (tạo gel):

Đường ≥ 50%

pH = 3 – 3,4 Pectin 0,5 - 1,5%

GLUCID

Trang 30

4 Cellulose: (chất xơ)

o Trong rau quả có từ 1 – 3% cellulose

o Có nhiệm vụ tạo độ cứng vững cho rau trái

o Tập trung chủ yếu ở thành tế bào

Dứa-0,8% Cam, bưởi-1,4% Hồng-2,5% Ổi

o Là chất kết dính các tế bào lại với nhau

(cùng với protopectin)

o Không tan, khi trái chín, sẽ bị thủy phân

thành đường

GLUCID

Trang 31

Hàm lượng protein: 0,5 – 2% tổng lượng chất khô

Protein không hoàn hảo, thiếu các a amin không thay thế

Chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, bắp cải có tỉ lệ a amin không thay thế khá cân đốiThành phần protein của một số loại rau trái

Chuối 1,5% Đậu nành 30 – 40%

Bắp

Súp lơ 1,5% Các đậu

khác 3,5 – 5,5%

Nấm 2 – 3% Chuối xanh 10 – 20%

Khoai tây 10%

PROTEIN VÀ CÁC HỢP CHẤT CHỨA NITƠ

Trang 32

Có nhiều trong hạt, mầm

Đậu phộng, mè 40–47%, Đậu nành 35–40%,

LIPID

Trang 33

 Loại và hàm lượng vitamin tùy thuộc vào loại rau trái, giống, điều kiện gieo trồng chăm sóc, độ chín

 Rất dễ bị phân hủy bởi các tác nhân oxy hóa như O2, nhiệt độ, ánh sáng,…

Vitamin C

Acid ascorbic > acid dehydroascorbic >

ascorbigen Hàm lượng giảm dần theo độ chín Bền trong môi trường acid, kém bền nhiệt (100%)

Có nhiều trong rau xanh, trái cây có pH thấp

VITAMIN

Trang 34

Vitamin P

Thường đi kèm với vitamin C

Có tác dụng tương hỗ và bảo vệ lẫn nhau với vit C

Có nhiều trong các loại trái cây họ citrus

VITAMIN

Trang 35

o Trong rau trái có khoảng 50 – 60 loại khoáng

o Phụ thuộc thổ nhưỡng, phân bón và mức độ ô nhiễm

o Hàm lượng trong khoảng 0,25 – 1,5%,

o Tồn tại dưới dạng:

Liên kết với hợp chất hữu cơ cao phân

(S+P/protein, enzyme, lipid), (Fe, Cu/enzyme)

Muối của acid hữu cơ và vô cơ

phosphoric, sulfuric, chlohydric, boric,

…

MUỐI KHOÁNG

Trang 36

Tạo vị chua cho rau trái: pH = 2,5 – 4,5 trái chua

pH = 4,5 – 6,5 trái không chua

Tồn tại ở dạng tự do, dạng muối

Trong quá trình chín, acid hữu cơ tham gia phản ứng ester hóa, tạo nên mùi thơm cho trái

Hàm lượng acid hữu cơ thường ≤ 1% phụ thuộc theo giống, loại rau quả, độ chín, … Một số trái cây có lượng acid cao: chanh (6%),

mơ, mận, khế (1,5 – 2%), lá chút chít (3,77%)

Thành phần cảm quan

ACID HỮU CƠ

Trang 37

Dinh dưỡng

Một số acid có lợi cho sức khỏe như acid citric Một số acid không có lợi cho sức khỏe như acid succinic, acid oxalic

Acid succinic thường kết hợp với acid formic gây độc

Acid oxalic (lá me chua) đọng lại trong thận ở dạng oxalat Ca

Trang 38

Độ pH của một số loại rau trái

ACID HỮU CƠ

Trang 39

Acid malic

Acid táo Có mặt trong hầu hết các loại rau trái như chuối, cà chua, mơ, đào, hạt họ đậu

Vị chua gắt, tan nhiều trong nước, không có hại sức khỏe

Sử dụng tạo vị trong nước giải khát, bánh kẹo

Acid citric

Hàm lượng khá cao: dứa 45 – 60% acid tổng số

bưởi chua 1,2%, cam 1,4%, chanh

6 – 8%

Vị chua thanh, làm mất cảm giác ngọt gắt cho đường saccharose, điều chỉnh vị chua ngọt trong sản phẩm chế biến

Acid tartric

Acid nho (0,3 – 1,7%) Có rất ít hoặc không có trong các loại RT khác

Là phụ gia tạo vị chua trong sản xuất nước trái cây

Trang 40

Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin, …

Glycoside tạo mùi thơm đặc trưng và tạo vị đắng

Có vai trò bảo vệ vì thủy phân tạo 1 số chất kháng khuẩn

Tập trung ở vỏ và hạt Hòa tan trong nước

Bị phân hủy một phần khi gia nhiệt Nếu bảo quản không tốt, glycoside có thể chuyển vào mô nạc hay dịch bào và gây đắng cho sản phẩm

Có lợi: vị đắng của hoa Houblon Bất lợi: gây vị đắng không mong muốn và có thể gây độc

GLUCOSIDE (chất đắng)

Trang 41

Glycoside Phân bố Tính chất

Hespiridin

C 50 H 60 O 27 Cùi cam chanh quýt bưởi

Không có vị đắng Thủy phân ra ramnose, glucose, và hesperitein.

quả citrus

Vị đắng Khi chín phân hủy thành glucose, ramnose, và maringinen không đắng

limonin và acid citric tạo thành hợp chất có vị đắng.

Solanin

C 45 H 17 O 15 tím, khoai tây Cà chua, cà

Vị đắng Vỏ khoai tây 0,01% Khi nẩy mầm, lượng solanin tăng nhanh làm khoai có vị đắng và dễ gây ngộ độc vì có gốc (CN) –

Khi thủy phân tạo HCN gây độc

GLUCOSIDE (chất đắng)

Trang 42

 Hàm lượng không cao (0,1 – 0,2%), trừ một số

trái chát (1%)

 Có 2 loại hợp chất phenolic:

acid galic)

 Ngưng kết (không thủy phân được): takesin,

melanin màu đen xám

 Tham gia điều khiển trao đổi năng lượng và tái

tạo protein

 Một số hợp chất phenolic có hoạt tính vitamin

 Quyết định màu và vị của rau trái

 Bảo quản rau trái: điều chỉnh trạng thái ngủ,

kháng khuẩn

PHENOLIC (chất chát)

Trang 43

 Là các hợp chất polyoxyphenol có Mpt = 600 –

2000

 Trái chín có hàm lượng tannin ít hơn trái xanh

 Hòa tan tốt trong nước,

 Tạo tủa tannat với protein và các chất keo tự

nhiên khác, nên được dùng làm trong dịch ép rau trái

 Sản phẩm trà: tannin có thể làm tăng mùi

vị, tạo sản phẩm flobafen màu nâu hay đỏ khi

bị oxy hóa bởi E polyphenoloxydase

 Kết hợp với Fe, Sn, Zn, Cu tạo các màu không

tự nhiên,

 Khi tàng trữ trong rượu trái cây, tannin bị oxy

hóa đến quinon làm rượu có hương vị dậy hơn

PHENOLIC (chất chát)

Trang 44

CHẤT THƠM

Thành phần: Tinh dầu - hỗn hợp các chất terpen,

Alcohol, Aldehyd, Ceton, Ester, Phenol, Acid hữu cơ,

Táo tây có 92% rượu, 6% aldehyd, 2%

ester

Rau gia vị chứa 0,05–0,5% tinh dầu

Rất dễ bay hơi Dễ bị biến đổi trong tất cả quá trình

Trang 45

Chất thơm chính trong các tổ hợp mùi rau trái

Loại rau

trái Chất thơm chính

Chuối xanh Chuối chín Chuối quá

chín Chanh Cam Dưa chuột Bắp cải tươi

Bắp cải

nấu Nấm Khoai tây Củ cải

2-hexenal Eugenol Isopentanol Citral Valencene 2,6-nonadienal Allyl isothiocyanate Dimethyl disulfide 1-Octen-3-ol; Lenthionine 2-Methoxy-3-ethyl pyrazine; 2,5-Dimethyl

pyrazine 4-Methyl thio-trans-3-butenyl isothiocyanate

CHẤT THƠM

Trang 46

 Màu xanh lá (green)

 Tập trung ở lục lạp, giữ nhiệm vụ quang hợp và

tạo màu

 Hàm lượng khoảng 1%, tan trong dầu

 Khi trái chín, chlo bị thủy phân thành các chất

không màu

 Màu xanh do ion Mg2+ gắn vào vòng porphirin

 Không bền nhiệt và acid: Mg tách khỏi nhân,

thế bằng H tạo pheophytyl có màu vàng úa

 → bảo vệ màu xanh rau quả phải chế biến

nhiệt trong môi trường kiềm hoặc thay thế Mg2+

bằng Cu2+ hay Zn2+

CHẤT MÀU

Trang 47

 Màu từ vàng kem đến đỏ tía

 Tan trong dầu

 Có hệ nối đôi liên hợp, không bền với các tác nhân oxy hoá như nhiệt độ, oxy không khí, as, …

 Thường gặp là carotene, licopene, xanthophyll

 Các loại carotene có hoạt tính tiền vitamin A

CHẤT MÀU

Trang 48

 Màøu đỏ thẫm đến tím

 Thuộc nhóm màu flavonoid –

glycoside với aglucon là

anthocyanidin

 Tan trong nước

 Kém bền nhiệt

 Biến màu khi tiếp xúc với

kim loại (Sn → xanh lơ; Al → tím; Fe, Cu →

đen)

CHẤT MÀU

Trang 49

 Màøu trắng (bông cải, khoai

tây, hành

 Thuộc nhóm màu flavonoid

Betalaine

 Màu đỏ (củ cải đường, củ

cải

CHẤT MÀU

Tiêu đề	Nguyên Liệu Rau Trái
Tác giả	Tôn Nữ Minh
Trường học	Trường Đại Học
Chuyên ngành	Công Nghệ Chế Biến
Thể loại	bài viết

Định dạng
Số trang	80
Dung lượng	5,09 MB