các chất có mùi thơm thuộc nhóm vòng và các sản phẩm chế biến từ thịt

- Các chất không bay hơi của thịt gồm các amino axit tự do, các peptit, đường, vitamin, và các nucleotit tương tác với nhau qua phản ứng Maillard tạo ra một số lượng lớn các chất trung g

www.themegallery.com Company Logo

bảo vệ tiểu luận chất thơm

nhóm đề tài: ngô huy hiệp

nguy n đức ninh ễn đức ninh Trẩn thị hoa

tháng 5 Năm 2009

tên đề tài: các chất có mùi thơm thuộc nhóm vòng và các sản

phẩm chế biến từ thịt

GV h ớng dẫn: ts lê thanh mai

giíi thiÖu vÒ chÊt th¬m vµ nguyªn liÖu thÞt

bên ngoài của con người.

- Các chất thơm dễ bay hơi có ảnh hưởng to lớn đến chất lượng của sản phẩm

chất lượng của sản phẩm

- Các chất không bay hơi của thịt gồm các amino axit tự

do, các peptit, đường, vitamin, và các nucleotit tương tác với nhau qua phản ứng Maillard tạo ra một số lượng lớn các chất trung gian có hoặc không bay hơi, góp phần làm tăng các hương thơm mong muốn cho thịt trong quá trình gia công chế biến

trong quá trình gia công chế biến

- Thịt có nhiều hương vị khác nhau tuỳ thuộc vào phương thức chế biến và các hợp chất bay hơi có trong thịt.

trong thịt

- Trong thịt có nhiều hợp chất khác nhau từ đơn giản đến phức tạp, từ các chất có cấu tạo mạch thẳng đến cấu tạo mạch vòng

cấu tạo mạch vòng

- Các hợp chất mạch vòng chiếm một số lượng lớn trong thịt và tạo mùi vị rất đặc trưng trong thịt

trong thịt và tạo mùi vị rất đặc trưng trong thịt

thịt heo thịt cừu

thịt bò

thịt gà

h×nh ¶nh mét sè lo¹i thÞt

PHẦN I TỔNG QUAN

* Gần 1000 hợp chất bay hơi đã được tìm ra trong thịt

* Gần 1000 hợp chất bay hơi đã được tìm ra trong thịt

* Các hợp chất tạo ra mùi hương chủ yếu là sulphuos acyclic, hợp chất heteroclic có chứa nitơ, oxi, có hoặc không có lưu huỳnh và cacbonyl

oxi, có hoặc không có lưu huỳnh và cacbonyl

* Quyết định chất lượng của hương thơm của thịtlµ các amino axit, các peptit và các nucleotit

các amino axit, các peptit và các nucleotit

* Thịt là thức ăn phổ biến nhất trên toàn thế giới, nó

có mặt ở khắp nơi trong mọi bữa ăn hàng ngày

có mặt ở khắp nơi trong mọi bữa ăn hàng ngày

10,537,57,04,97,52,839,015,3

1,00,71,00,90,90,90,80,8

- Hương vị của thịt là bắt nguồn từ nhiệt

- Tiền thân các hương vị của thịt có thể được chia thành hai loại: nước- thành phần dung dịch (amino axit, peptit, carbonhydrat, nucleotit, thiamin…) và lipid

- Những phản ứng chính trong quá trình nấu nướng mà kết quả tạo thành hương vị, là những phản ứng Maillard giữa các axit amin và đường,

và oxi hoá lipid

- Tiền thân của hương vị thịt là các phân tử có trọng lượng phân tử thấp chủ yếu là nước-hợp phần của dung dịch, các thành phần dạng sợi nhỏ có trọng lượng phân tử cao thì không quan trọng

- Chính các tiền hương vị được đưa ra là các đường

tự do, đường phosphat, nucleotide, axit amin tự do, peptides, nitrogenous nucleotides và các thành phần như thiamine

- Sự tự oxi hoá chất béo có thể tạo ra các hương vị không mong muốn và dẫn đến ôi khét hư hỏng sản phẩm Chất béo cũng có thể được như là dung môi hoà tan các hợp chất, là một phần của hương vị

2 Các chất tiền hương vị của thịt

a) Hương vị của thịt bò

Bao gồm những hợp chất tạo vị và cấu tử tạo hương thơmBao gồm những hợp chất tạo vị và cấu tử tạo hương thơm

*Những hợp chất tạo vị

Vị ngọt: được kết hợp giữa glucose, fructose, ribose và

nhiều L-amino acid như glycine, alanine, serine, threonine, lysine, cysteine, methionine, asparagine, glutamine, proline

và hydroxyproline

Vị chua: có nguồn gốc từ acid aspartic, glutamic, histidine,

asparagine, sucinic, lactic, inosinic, ortho-phosphoric và pyrrolidone carboxylic

Vị mặn: được tạo ra bởi hầu hết sự có mặt của các muối

vô cơ và muối natri của glutamate và aspartate;

Vị đắng: có thể được bắt nguồn từ hypoxanthine cùng với

anserine, carnosine và những peptide khác

3 Hương vị của thịt

*Các cấu tử tạo hương thơm

Những cấu tử hương thơm được tạo ra trong thịt bò từ những chất không bay hơi trong quá trình chế biến Những phản ứng đầu tiên xuất hiện là:

- Sự oxi hóa, sự phân hủy lipid

- Sự phân huỷ bởi nhiệt và đặc biệt là sự phân hủy protein, chuỗi peptide, aminoacid, đường, ribonucleotide

- Sự phân huỷ bởi nhiệt của thiamine

b) Hương vị của thịt heo

hương vị là một trong những yếu tố quan trọng nhất đóng góp cho chất lượng của các sản phẩm từ thịt

hương vị thịt được tạo ra chủ yếu là thông qua quá trình nấu ăn, các phản ứng diễn ra tạo ra các hương vị khác nhau

nước, protein, axit amin, nucleotide, đường, lipid, vitamin và các hợp chất khác là những hợp chất quan trọng cấu thành nên mùi vị, hương vị hoặc tiền hương

vị cho thịt

Trong quá trình nấu ăn, trong thịt heo rất nhiều hợp chất không bay hơi trong thịt đã bị phân huỷ hoặc phản ứng với các chất khác để tạo ra hàng trăm hợp hất bay hơi để tạo thành các đặc tính hương vị thịt lợn từ các tiền hương vị

Bảng phân loại các chất bay hơi tìm thấy trong thịt

Hợp chất

Số hợp chất Thịt lợn

(không xử lý)

Thịt lợn (đã xử lý)

PH N II: §Æc tÝnh cña c¸c chÊt th¬m ẦN II: §Æc tÝnh cña c¸c chÊt th¬m

PH N II: §Æc tÝnh cña c¸c chÊt th¬m ẦN II: §Æc tÝnh cña c¸c chÊt th¬m

Ở điều kiện bình thường các lacton trên là những chất lỏng không màu hoặc có màu vàng nhạt, hầu như không tan trong nước nhưng tan rất tốt trong cồn và dầu

Hợp chất Công thức phân tử Nhiệt độ nóng chảy (C) (C/mmHg) Nhiệt độ sôi

2 Tecpen

Tecpen là tên gọi nhóm hiđrocacbon không no thường có

công thức chung là

Tecpen thường gặp trong giới thực vật Tecpen có nhiều trong

tinh dầu thảo mộc như tinh dầu thông, sả, quế, chanh, cam

PHẦN III: KHẢ NĂNG HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN NHÓM CHẤT CÓ MÙI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CŨNG NHƯ BẢO QUẢN SẢN PHẨM

PHẦN III: KHẢ NĂNG HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN NHÓM CHẤT CÓ MÙI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CŨNG NHƯ BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Những chất thơm được hình thành trong quá trình gia công chế biến chúng thường là những hợp chất có nhóm cacbonyl

Khi chúng ta gia nhiệt, các axitamin tương tác với

đường tạo thành các aldehit và reducton

Hexoza + pentoza + axitamin t0 Furfurol + oxymetyl furfurol + các aldehit + + reducton + các chất khác

furfurol và oxymetyl furfurol cũng là những aldehit mạch vòng và có mùi đặc trưng Furfurol có mùi táo do đường pentoza tạo thành

h ¬ng vÞ

Ngoài ra màu sắc và mùi vị của sản phẩm sau khi gia công nhiệt xảy ra cũng là do phản ứng Maillard đem lại Khi chế biến ở nhiệt độ vừa phải thì các melanoidin tạo thành có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm.

Hai furfurol này có thể được tạo thành do tương tác của đường với axitamin

Qua phức hợp trung gian 1-amin-1-dezoxy-2-xetoza Tuy nhiên chúng cũng có thể được hình thành bằng con đường dehydrat hoá các đường

Trong quá trình chế biến tăng nhiệt độ lên quá cao sẽ làm phân huỷ lipit

Sự phân huỷ của các α-amino acid và sự hình thành

kế tiếp của các alkylpyrazine

Sự hình thành của furan, thiophene và pyrrole từ

phản ứng Maillard trung gian

Sự hình thành của alkyl-dihydrocylopenta pyrazines từ

phản ứng Maillard trung gian

Sự hình thành của pyrrolo pyrazine từ phản ứng Maillard trung gian

Sự hình thành của các hợp chất có hương vị thịt từ

phản ứng phân huỷ của thiamine

Chúng ta có giản đồ đại diện cho một số phản ứng

oxy hoá của các acid béo no

phÇn iv: kÕt

luËn

* Bản chất của chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền

* Chất thơm trong thịt cũng như trong các nguyên liệu khác làm tăng giá trị cảm quan

RÊt mong nhËn ® îc sù gãp ý quý b¸u cña

c« gi¸o vµ c¸c b¹n häc viªn trong líp

Xin tr©n träng c¶m ¬n